RU2767998C2 - Дрожжевой экстракт с большим содержанием рибонуклеотидов и его применение для маскировки нежелательных вкусовых ощущений и нежелательных оттенков запаха - Google Patents
Дрожжевой экстракт с большим содержанием рибонуклеотидов и его применение для маскировки нежелательных вкусовых ощущений и нежелательных оттенков запаха Download PDFInfo
- Publication number
- RU2767998C2 RU2767998C2 RU2020122774A RU2020122774A RU2767998C2 RU 2767998 C2 RU2767998 C2 RU 2767998C2 RU 2020122774 A RU2020122774 A RU 2020122774A RU 2020122774 A RU2020122774 A RU 2020122774A RU 2767998 C2 RU2767998 C2 RU 2767998C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- yeast extract
- product
- yeast
- taste
- masking
- Prior art date
Links
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 title claims abstract description 153
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 title claims abstract description 112
- 239000002336 ribonucleotide Substances 0.000 title claims abstract description 49
- 230000000873 masking effect Effects 0.000 title claims abstract description 48
- 235000019613 sensory perceptions of taste Nutrition 0.000 title description 19
- 230000035923 taste sensation Effects 0.000 title description 19
- 108091028664 Ribonucleotide Proteins 0.000 title description 3
- 125000002652 ribonucleotide group Chemical group 0.000 title description 2
- UDMBCSSLTHHNCD-KQYNXXCUSA-N adenosine 5'-monophosphate Chemical compound C1=NC=2C(N)=NC=NC=2N1[C@@H]1O[C@H](COP(O)(O)=O)[C@@H](O)[C@H]1O UDMBCSSLTHHNCD-KQYNXXCUSA-N 0.000 claims abstract description 44
- RQFCJASXJCIDSX-UHFFFAOYSA-N 14C-Guanosin-5'-monophosphat Natural products C1=2NC(N)=NC(=O)C=2N=CN1C1OC(COP(O)(O)=O)C(O)C1O RQFCJASXJCIDSX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 40
- AEOBEOJCBAYXBA-UHFFFAOYSA-N A2P5P Natural products C1=NC=2C(N)=NC=NC=2N1C1OC(COP(O)(O)=O)C(O)C1OP(O)(O)=O AEOBEOJCBAYXBA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 38
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 37
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims abstract description 31
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims abstract description 31
- RQFCJASXJCIDSX-UUOKFMHZSA-N guanosine 5'-monophosphate Chemical compound C1=2NC(N)=NC(=O)C=2N=CN1[C@@H]1O[C@H](COP(O)(O)=O)[C@@H](O)[C@H]1O RQFCJASXJCIDSX-UUOKFMHZSA-N 0.000 claims abstract description 30
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 25
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 25
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 20
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 claims description 58
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 44
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims description 41
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 claims description 21
- 208000025371 Taste disease Diseases 0.000 claims description 18
- 235000019656 metallic taste Nutrition 0.000 claims description 18
- 239000000825 pharmaceutical preparation Substances 0.000 claims description 10
- 229940127557 pharmaceutical product Drugs 0.000 claims description 10
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 claims description 8
- 239000002417 nutraceutical Substances 0.000 claims description 6
- 235000021436 nutraceutical agent Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 4
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 3
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 19
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 14
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 abstract description 8
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 7
- UDMBCSSLTHHNCD-UHFFFAOYSA-N Coenzym Q(11) Natural products C1=NC=2C(N)=NC=NC=2N1C1OC(COP(O)(O)=O)C(O)C1O UDMBCSSLTHHNCD-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 5
- 229950006790 adenosine phosphate Drugs 0.000 abstract description 5
- 239000000047 product Substances 0.000 description 112
- 101150006908 EXL1 gene Proteins 0.000 description 29
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 23
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 22
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 22
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 21
- 230000035943 smell Effects 0.000 description 20
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 17
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 15
- 101150068589 EXL2 gene Proteins 0.000 description 14
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 14
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- GRSZFWQUAKGDAV-KQYNXXCUSA-N IMP Chemical compound O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](COP(O)(O)=O)O[C@H]1N1C(NC=NC2=O)=C2N=C1 GRSZFWQUAKGDAV-KQYNXXCUSA-N 0.000 description 12
- GRSZFWQUAKGDAV-UHFFFAOYSA-N Inosinic acid Natural products OC1C(O)C(COP(O)(O)=O)OC1N1C(NC=NC2=O)=C2N=C1 GRSZFWQUAKGDAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 10
- IERHLVCPSMICTF-XVFCMESISA-N cytidine 5'-monophosphate Chemical compound O=C1N=C(N)C=CN1[C@H]1[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](COP(O)(O)=O)O1 IERHLVCPSMICTF-XVFCMESISA-N 0.000 description 10
- 239000000546 pharmaceutical excipient Substances 0.000 description 10
- WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M Potassium chloride Chemical compound [Cl-].[K+] WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 9
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N Propylene glycol Chemical compound CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 9
- IERHLVCPSMICTF-UHFFFAOYSA-N cytidine monophosphate Natural products O=C1N=C(N)C=CN1C1C(O)C(O)C(COP(O)(O)=O)O1 IERHLVCPSMICTF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 9
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 description 9
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 8
- 108010084695 Pea Proteins Proteins 0.000 description 8
- 244000018633 Prunus armeniaca Species 0.000 description 8
- 235000009827 Prunus armeniaca Nutrition 0.000 description 8
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 8
- 235000019702 pea protein Nutrition 0.000 description 8
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 7
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 7
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 7
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 description 6
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 6
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 6
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 6
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 6
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 6
- URAYPUMNDPQOKB-UHFFFAOYSA-N triacetin Chemical compound CC(=O)OCC(OC(C)=O)COC(C)=O URAYPUMNDPQOKB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 244000030795 Annona lutescens Species 0.000 description 5
- 235000005288 Annona lutescens Nutrition 0.000 description 5
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 5
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 5
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 description 5
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 description 5
- 244000228451 Stevia rebaudiana Species 0.000 description 5
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 5
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 5
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 5
- 230000008447 perception Effects 0.000 description 5
- HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N rebaudioside A Chemical compound O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]([C@@H]1O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N 0.000 description 5
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 5
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 5
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 5
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 5
- 210000005253 yeast cell Anatomy 0.000 description 5
- 208000035404 Autolysis Diseases 0.000 description 4
- 206010057248 Cell death Diseases 0.000 description 4
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 4
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 4
- -1 bark and autolysates Substances 0.000 description 4
- 230000037406 food intake Effects 0.000 description 4
- 235000013572 fruit purees Nutrition 0.000 description 4
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 4
- 239000002773 nucleotide Substances 0.000 description 4
- 239000001103 potassium chloride Substances 0.000 description 4
- 235000011164 potassium chloride Nutrition 0.000 description 4
- 230000028043 self proteolysis Effects 0.000 description 4
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 4
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 3
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 3
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 3
- DJJCXFVJDGTHFX-UHFFFAOYSA-N Uridinemonophosphate Natural products OC1C(O)C(COP(O)(O)=O)OC1N1C(=O)NC(=O)C=C1 DJJCXFVJDGTHFX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 3
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 3
- 239000000969 carrier Substances 0.000 description 3
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 3
- 235000015897 energy drink Nutrition 0.000 description 3
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 3
- 235000019985 fermented beverage Nutrition 0.000 description 3
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 3
- 239000001087 glyceryl triacetate Substances 0.000 description 3
- 235000013773 glyceryl triacetate Nutrition 0.000 description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- 150000004688 heptahydrates Chemical group 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 3
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 3
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 3
- 235000013772 propylene glycol Nutrition 0.000 description 3
- 229920002477 rna polymer Polymers 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 3
- 229960002622 triacetin Drugs 0.000 description 3
- 210000003901 trigeminal nerve Anatomy 0.000 description 3
- 235000019583 umami taste Nutrition 0.000 description 3
- DJJCXFVJDGTHFX-XVFCMESISA-N uridine 5'-monophosphate Chemical compound O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](COP(O)(O)=O)O[C@H]1N1C(=O)NC(=O)C=C1 DJJCXFVJDGTHFX-XVFCMESISA-N 0.000 description 3
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 3
- AANLCWYVVNBGEE-IDIVVRGQSA-L Disodium inosinate Chemical compound [Na+].[Na+].O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](COP([O-])([O-])=O)O[C@H]1N1C(NC=NC2=O)=C2N=C1 AANLCWYVVNBGEE-IDIVVRGQSA-L 0.000 description 2
- 101150011821 EXL3 gene Proteins 0.000 description 2
- 101150074207 EXL4 gene Proteins 0.000 description 2
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 2
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 2
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 2
- 102000004861 Phosphoric Diester Hydrolases Human genes 0.000 description 2
- 108090001050 Phosphoric Diester Hydrolases Proteins 0.000 description 2
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 2
- 241000235070 Saccharomyces Species 0.000 description 2
- 239000008122 artificial sweetener Substances 0.000 description 2
- 235000021311 artificial sweeteners Nutrition 0.000 description 2
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 description 2
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 description 2
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 2
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 2
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 2
- 230000001965 increasing effect Effects 0.000 description 2
- 210000003370 receptor cell Anatomy 0.000 description 2
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 2
- 235000019202 steviosides Nutrition 0.000 description 2
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 2
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 2
- RAJMXAZJKUGYGW-POYBYMJQSA-N 2',3'-dideoxycytidine-5'-monophosphate Chemical compound O=C1N=C(N)C=CN1[C@@H]1O[C@H](COP(O)(O)=O)CC1 RAJMXAZJKUGYGW-POYBYMJQSA-N 0.000 description 1
- UPJKSWLLCONYMW-UHFFFAOYSA-N 5'-Adenosine monophosphate Natural products COc1cc(O)c(C(=O)C)c(OC2OC(COC3OC(C)C(O)C(O)C3O)C(O)C(O)C2O)c1 UPJKSWLLCONYMW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000006267 AMP Deaminase Human genes 0.000 description 1
- 108700016228 AMP deaminases Proteins 0.000 description 1
- 241000222120 Candida <Saccharomycetales> Species 0.000 description 1
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 1
- 241000048017 Cyberlindnera Species 0.000 description 1
- 244000024675 Eruca sativa Species 0.000 description 1
- 235000014755 Eruca sativa Nutrition 0.000 description 1
- 241000282412 Homo Species 0.000 description 1
- HAEJPQIATWHALX-KQYNXXCUSA-N ITP Chemical compound O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](COP(O)(=O)OP(O)(=O)OP(O)(O)=O)O[C@H]1N1C(N=CNC2=O)=C2N=C1 HAEJPQIATWHALX-KQYNXXCUSA-N 0.000 description 1
- 241000235649 Kluyveromyces Species 0.000 description 1
- 101710163270 Nuclease Proteins 0.000 description 1
- YLUGBQJQQLZZNL-UHFFFAOYSA-N O.O.O.O.O.O.O.[Na].[Na] Chemical group O.O.O.O.O.O.O.[Na].[Na] YLUGBQJQQLZZNL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000004160 Phosphoric Monoester Hydrolases Human genes 0.000 description 1
- 108090000608 Phosphoric Monoester Hydrolases Proteins 0.000 description 1
- 241000235648 Pichia Species 0.000 description 1
- 240000005809 Prunus persica Species 0.000 description 1
- 235000006040 Prunus persica var persica Nutrition 0.000 description 1
- 102000006382 Ribonucleases Human genes 0.000 description 1
- 108010083644 Ribonucleases Proteins 0.000 description 1
- UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N Stevioside Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N 0.000 description 1
- 239000004376 Sucralose Substances 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 1
- 230000002596 correlated effect Effects 0.000 description 1
- 230000009849 deactivation Effects 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- PVBRXXAAPNGWGE-LGVAUZIVSA-L disodium 5'-guanylate Chemical compound [Na+].[Na+].C1=2NC(N)=NC(=O)C=2N=CN1[C@@H]1O[C@H](COP([O-])([O-])=O)[C@@H](O)[C@H]1O PVBRXXAAPNGWGE-LGVAUZIVSA-L 0.000 description 1
- PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L disodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC([O-])=O PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L 0.000 description 1
- 235000013896 disodium guanylate Nutrition 0.000 description 1
- 235000013890 disodium inosinate Nutrition 0.000 description 1
- KURVIXMFFSNONZ-WFIJOQBCSA-L disodium;[(2r,3s,4r,5r)-5-(2,4-dioxopyrimidin-1-yl)-3,4-dihydroxyoxolan-2-yl]methyl phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](COP([O-])([O-])=O)O[C@H]1N1C(=O)NC(=O)C=C1 KURVIXMFFSNONZ-WFIJOQBCSA-L 0.000 description 1
- MWEQTWJABOLLOS-UHFFFAOYSA-L disodium;[[[5-(6-aminopurin-9-yl)-3,4-dihydroxyoxolan-2-yl]methoxy-hydroxyphosphoryl]oxy-oxidophosphoryl] hydrogen phosphate;trihydrate Chemical compound O.O.O.[Na+].[Na+].C1=NC=2C(N)=NC=NC=2N1C1OC(COP(O)(=O)OP([O-])(=O)OP(O)([O-])=O)C(O)C1O MWEQTWJABOLLOS-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 235000011868 grain product Nutrition 0.000 description 1
- 229940094952 green tea extract Drugs 0.000 description 1
- 235000020688 green tea extract Nutrition 0.000 description 1
- 230000001339 gustatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 1
- 150000004677 hydrates Chemical class 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 239000002198 insoluble material Substances 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000037361 pathway Effects 0.000 description 1
- 230000002085 persistent effect Effects 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 239000012460 protein solution Substances 0.000 description 1
- 235000021397 ready fried onions Nutrition 0.000 description 1
- 235000015504 ready meals Nutrition 0.000 description 1
- 238000011084 recovery Methods 0.000 description 1
- 230000021317 sensory perception Effects 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 230000035939 shock Effects 0.000 description 1
- 229940073490 sodium glutamate Drugs 0.000 description 1
- 229940013618 stevioside Drugs 0.000 description 1
- OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N stevioside Natural products CC1(CCCC2(C)C3(C)CCC4(CC3(CCC12C)CC4=C)OC5OC(CO)C(O)C(O)C5OC6OC(CO)C(O)C(O)C6O)C(=O)OC7OC(CO)C(O)C(O)C7O OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021012 strawberries Nutrition 0.000 description 1
- BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N sucralose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](Cl)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@]1(CCl)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CCl)O1 BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N 0.000 description 1
- 235000019408 sucralose Nutrition 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 235000015113 tomato pastes and purées Nutrition 0.000 description 1
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 description 1
- 230000003313 weakening effect Effects 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/14—Fungi; Culture media therefor
- C12N1/16—Yeasts; Culture media therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/23—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing nucleotides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/28—Coffee or cocoa flavours
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/86—Addition of bitterness inhibitors
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L31/00—Edible extracts or preparations of fungi; Preparation or treatment thereof
- A23L31/10—Yeasts or derivatives thereof
- A23L31/15—Extracts
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/14—Fungi; Culture media therefor
- C12N1/16—Yeasts; Culture media therefor
- C12N1/18—Baker's yeast; Brewer's yeast
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12P—FERMENTATION OR ENZYME-USING PROCESSES TO SYNTHESISE A DESIRED CHEMICAL COMPOUND OR COMPOSITION OR TO SEPARATE OPTICAL ISOMERS FROM A RACEMIC MIXTURE
- C12P19/00—Preparation of compounds containing saccharide radicals
- C12P19/26—Preparation of nitrogen-containing carbohydrates
- C12P19/28—N-glycosides
- C12P19/30—Nucleotides
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Mycology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
- Biomedical Technology (AREA)
- Virology (AREA)
- Botany (AREA)
- Medicinal Chemistry (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
- Tea And Coffee (AREA)
- Medicinal Preparation (AREA)
Abstract
Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к дрожжевому экстракту, содержащему от 25 до 55 масс.% 5’-рибонуклеотидов, из которых от 5 до 20 масс.% приходятся на аденозин-5’-монофосфат (5’-АМФ) и от 5 до 20 масс.% - на гуанозин-5’-монофосфат (5’-ГМФ) при соотношении между 5’-АМФ и 5’-ГМФ от 0,85 до 1,25. Содержание в весовых процентах указано по отношению к сухим веществам в дрожжевом экстракте. Также изобретение относится к применению такого дрожжевого экстракта для маскировки горького, кислого вкуса, а также нежелательных оттенков запаха подсластилей и белков, а также металлического привкуса продукта и к способу маскировки этого вкуса и оттенков. Изобретение позволяет маскировать нежелательные вкусы и привкусы продукта. 3 н. и 9 з.п. ф-лы, 4 табл., 6 пр.
Description
Изобретение относится к новому дрожжевому экстракту с большим содержанием 5’-рибонуклеотидов, к его применению для маскировки нежелательных вкусовых ощущений и нежелательных оттенков запаха, а также к способу маскировки нежелательных вкусовых ощущений и нежелательных оттенков запаха, присущих продукту.
Ощущение вкуса продукта питания или вещества является плодом многих механизмов и является следствием вкуса, запаха и создаваемых тройничным нервом ощущений. Вкус продукта питания обозначают также термином «букет». При попадании пищи в рот её пережёвывание вызывает высвобождение летучих и нелетучих компонентов, каждый из которых вызывает разные последствия и оказывает разное влияние на вкусовое ощущение.
Ответственными за вкус являются нелетучие компоненты воспринимаемые рецепторными клетками вкусовой системы. Имеется всего лишь пять основополагающих вкусовых ощущений : кислое, горькое, сладкое, солёное и умами.
Что касается летучих компонентов, то они определяются посредством рецепторных клеток обонятельной системы, т. е. речь идёт о носоглоточном пути, и они ответственны за запахи. В противоположность вкусовым ощущениям существует большое разнообразие запахов, которые могут быть следствием действия нескольких молекул.
Наконец совместно летучие и нелетучие компоненты обнаруживаются окончаниями тройничного нерва в полости рта или носа. Такое обнаружение ведёт к большому разнообразию ощущений, таких, как острое, вяжущее ощущение, ощущение горячего или холодного.
Следовательно, вкусовое ощущение продуктов питания или веществ под действием вкуса, запахов и ощущений тройничного нерва является сложным явлением.
Несмотря на такую сложность, иногда возникает необходимость при некоторых случаях пищевого или фармацевтического применения иметь возможность маскировать вкусовые ощущения или оттенки некоторых запахов.
Поэтому на протяжении многих лет промышленниками разрабатываются решения, направленные на улучшение или маскировку некоторых вкусовых ощущений или запахов при приёме пищевых продуктов. В действительности некоторые вкусовые ощущения нуждаются в улучшении без необходимости увеличения для этого количества нелетучих, ответственных за вкус компонентов, в то время как другие вкусовые ощущения наоборот требуется маскировать. При этом, в частности, речь идёт о нежелательных вкусовых ощущениях.
Что касается улучшения вкусовых ощущений, то хорошим примером может служить сладкий вкус, при котором, ввиду последствий для здоровья не приемлемо увеличивать количество сахара в продукте питания для улучшения способности восприятия. Следовательно, разработаны альтернативные решения, направленные на повышение способности восприятия, но без увеличения содержания сахара в продукте.
Так, например, в источнике информации ЕР 1 080 645 описано применение вещества для улучшения сладкого вкуса в продуктах питания с содержанием подсластителей. В частности, этим веществом служит дрожжевой экстракт с содержанием от 1 до 15 масс.% 5’-инозината натрия и/или 5’-аденилата натрия, от 1 до 15 масс.% 5’-гуанилата натрия, от 1 до 15 масс.% 5’-уридилата натрия, от 1 до 15 масс.% 5’-цитидилата натрия и от 1 до 20 масс.% глутамата натрия, при этом содержания в весовых процентах соотнесены с весом дрожжевого экстракта. Недостатком таких дрожжевых экстрактов является, в частности, то, что они позволяют только усиливать сладкий вкус и. следовательно, не обеспечивают возможности маскировать вкусовые ощущения и/или особые оттенки запахов продуктов, для которых эти вкусовые ощущения или оттенки вредны.
Некоторые из компонентов, применяемых при приготовлении или консервации пищевых продуктов, не являются нейтральными и, следовательно, вызывают во рту нежелательный привкус или остаточные вкусовые ощущения. Также некоторые продукты характеризуются в этом качестве вкусовыми ощущениями, интенсивность которых иногда необходимо ослабить. Интересно отметить, что дрожжевые экстракты могут также применяться для маскировки нежелательно вкуса или нежелательных оттенков запаха.
В источнике WO 2003/063613 описано применение дрожжевого экстракта в композиции на основе искусственного подсластителя для маскировки оттенков запаха подсластителя. В дрожжевом экстракте содержатся свободные аминокислоты и 5’-рибонуклеотиды при соотношении между свободными аминокислотами и 5’-рибонуклеотидами менее 3,5. Маскировка оттенков запаха подсластителя достигается посредством двух специальных дрожжевых экстрактов, причём первый из них содержит 13 масс.% 5’-рибонуклеотидов, из которых 6,5 масс.% приходятся на 5’-инозинмонофосфат (5’-ИМФ) и 5’-гуанозинмонофосфат (5’-ГМФ), и второй содержит 8,5 масс.% 5’-рибонуклеотидов, из которых 4,3 масс.% приходятся на 5’-инозинмонофосфат (5’-ИМФ) и 5’-гуанозинмонофосфат (5’-ГМФ). Хотя такой экстракт способен маскировать оттенок, однако речь идёт лишь об оттенке запаха подсластителя, и было бы предпочтительно располагать другими возможностями маскировки.
В источнике информации WO 2005/0067734 описан способ приготовления композиции, предназначенной для повышения и/или улучшения вкуса и запахов продуктов питания, но также и для маскировки горького вкуса, создаваемого искусственными подсластителями. Композиция содержит в себе дрожжевые экстракты с содержанием от 15 до 55 масс.% 5’-рибонуклеидов. При этом содержание в весовых процентах приведено по отношению к весу сухого вещества без содержания NaCl в композиции. В описании этого источника уточнено также, что количество гуанозин-5’-монофосфата (5’-ГМФ) в композиции предпочтительно больше суммарного количества аденозин-5’-монофосфота (5’-АМФ) и инозин-5’-монофосфата (5’-ИМФ), поскольку 5’-ГМФ более эффективен при повышении вкусового ощущения, чем 5’-ИМФ.
Также дрожжевые экстракты могут применяться при маскировке металлического привкуса от некоторых заменителей соли. Так, например, в источнике WO 2008/0068155 описано применение дрожжевых экстрактов с содержанием, по меньшей мере, 30 масс.% 5’-рибонуклеидов при маскировке металлического привкуса, придаваемого заменителями соли в зерновых продуктах. Этот эффект достигается посредством дрожжевых экстрактов с большим содержанием 5’-рибонуклеотидов, содержащих, по меньшей мере, 20 масс.% 5’-гуанозинмонофосфата (5’-ГМФ) и 5’-инозинмонофосфата (5’-ИМФ). Процентные содержания приведены по отношению к весу сухих веществ без учёта NaCl в композиции.
Относительно случаев пищевого применения следует отметить, что дрожжевые экстракты могут также удачно применяться как для подчёркивания вкусовых ощущений, создаваемых продуктами, так и для маскировки нежелательных оттенков. Такое несходство в применении объясняется, в частности, сложностью и различием соединений, содержащихся в дрожжевых экстрактах, что таким образом особо усложняет получение новых экстрактов со специфическими свойствами. Так же, как уже отмечалось выше, ощущение вкуса управляется сложными механизмами, содержащими в себе несколько чувственных систем и большое разнообразие компонентов. Всё это очевидно объясняет тот факт, что для маскировки нежелательных вкусовых ощущений и оттенков запахов промышленники разрабатывают только дрожжевые экстракты, которые позволяют создавать только один тип маскировки.
Следовательно, существует потребность в обладании новыми дрожжевыми экстрактами, способными обеспечить несколько видов маскировки при отсутствии необходимости в изменении их состава и без создания нежелательного вкуса, присущего продуктам, внутри которых они находятся. Действительно букет продукта является следствием сложного уравнения. Следовательно произвести несколько видов маскировки без искажения восприятия вкуса во рту посредством одного и того же экстракта было бы далеко не очевидным.
Таким образом, заслуга заявителя в то, что он преуспел в создании, благодаря многочисленным поискам, особого дрожжевого экстракта, обладающего комбинированными свойствами маскировки нежелательного вкуса и нежелательных оттенков запаха, что ранее никогда не были достигнуто. Разработанные дрожжевые экстракты находят совершенно особое применение в производстве пищевых и фармацевтических продуктов, нутрицевтиков или ароматических препаратов.
Следовательно настоящее изобретение относится к новому дрожжевому экстракту с содержанием от 25 до 55 масс.% 5’-рибонуклеотидов, в т. ч. от 5 до 20 масс.% аденозин-5’-монофосфота (5’-АМФ) и от 5 до 20 масс.% гуанозин-5’-монофосфота (5’-ГМФ) при соотношении 5’-АМФ / 5’-ГМФ от 0,85 до 1,25. Содержание в весовых процентах приведено по отношению к весу сухих веществ дрожжевого экстракта и рассчитаны с учётом семиводной формы 2-замещенных рибонуклеотидов натрия. Также изобретение относится к применению такого дрожжевого экстракта для маскировки горького и кислого вкуса и нежелательных оттенков запаха подсластителей и белков, а также металлического привкуса продукта.
В комплексе описания для ясности изложения весовые проценты приводятся постоянно по отношению к весу сухих веществ дрожжевого экстракта, за исключением контекста, позволяющего однозначно определить противоположное значение.
В смысле данного изобретения маскировка вкуса состоит в снижении или полном исключении восприятия вкуса, присущего продукту, в то время как маскировка нежелательного оттенка (off-note) заключается в уменьшении или полном исключении восприятия запаха или оттенка запаха.
Дрожжевой экстракт согласно изобретению обладает, в частности, примечательным свойством, состоящим в том, что он позволяет маскировать одновременно горький и кислый вкус и нежелательные оттенки запаха подсластителей и белков, а также металлического привкуса продуктов, не искажая при этом общее восприятие вкуса этих продуктов. Действительно применяемый согласно изобретению дрожжевой экстракт не создаёт, в частности, вкусовых оттенков бульона, оттенков запаха дрожжей и вкус умами (объединено под выражением “привкус дрожжей”), присущими, как правило, таким экстрактам.
В смысле настоящего изобретения термин «продукт» означает также пищевой и фармацевтический продукты или нутрицевтик, и ароматические препараты, которые могут применяться в пищевых и фармацевтических продуктах или нутрицевтиках.
В качестве пищевого продукта в смысле настоящего изобретения может рассматриваться любое вещество, обеспечивающее питание живого существа, в частности, человека. Следовательно, пищевой продукт может присутствовать как в твёрдом виде, так и в жидком. В качестве примера следует отметить, что пищевой продукт может иметь вид приготовленного блюда, варенья, ферментированного напитка, такого, как вино или пиво, энергетического напитка или же спортивного белкового напитка.
Фармацевтический продукт в смысле данного изобретения означает любые фармацевтические вещества, предназначенные для приёма внутрь человеческим существом, например, лекарство.
Совершенно неожиданно авторы изобретения установили, что дрожжевой экстракт с содержанием от 25 до 55 масс.% 5’-рибонуклеотидов, в том числе с содержанием определённого количества 5’-АМФ и 5’-ГМФ при соотношении между 5’-АМФ и 5’-ГМФ от 0,85 до 1,25, будучи использованным для приготовления продуктов обеспечил возможность маскировки горького и кислого вкуса, нежелательных оттенков запаха подсластителей и белков, а также металлического привкуса. Этот эффект получили, в частности, без необходимости превращения 5’-АМФ в 5’-ИМФ, как это обычно принято в уровне техники при использовании дрожжевых экстрактов с большим содержанием 5’-рибонуклеотидов в качестве вещества для маскировки оттенка запаха подсластителя.
Как правило, дрожжевые экстракты являются известными продуктами. Под дрожжевым экстрактом подразумевается согласно изобретению растворимая фракция, полученная ферментативным гидролизом дрожжевых клеток. Также, согласно изобретению, дрожжевым экстрактом является предпочтительно растворимая фракция, полученная автолизом упомянутых дрожжевых клеток, т. е. после ферментативного гидролиза, проведённого единственно эндогенными ферментами дрожжей. Также гидролиз дрожжевых клеток может проводиться посредством экзогенных ферментов, т. е. путём добавки дополнительных ферментов, в частности, таких, как протеазы.
Предпочтительно дрожжевой экстракт отделяют от нерастворимой части дрожжевых клеток. Отделённый от нерастворимой части дрожжевой экстракт обладает преимуществом, заключающимся в лучшей сохранности без появления оттенков запаха, обусловленных окислением мембранных липидов в нерастворимой части.
Дрожжевой экстракт согласно изобретению может быть получен из любых дрожжей. Предпочтительно штамм используемых для приготовления экстракта согласно изобретению дрожжей относится к роду Saccharomyces, Kluyveromуces или Candida (также известному под именами Pichia или Lindnera). Предпочтительно используемый для приготовления экстракта штамм дрожжей относится к роду Saccharomyces, в частности, к виду Saccharomyces cerevisiae.
Дрожжевой экстракт с большим содержанием 5’-рибонуклеоидов согласно изобретению может быть получен известными специалисту в данной области способами, например, описанными в справочнике “Yeast Technology”, авторы G. Reed и T.W. Nagodawithana, 2-е издание, (Van Nostrand Reinhold, ISBN 0-442-31892-8), стр. 382 – 385. В частности, известно приготовление дрожжевых экстрактов с большим содержанием 5’-нуклеотидов ферментативным гидролизом дрожжей в присутствии 5’-фосфодиэстеразы при дезактивации эндогенных фосфатаз и нуклеаз дрожжей. Таким образом получают дрожжевые экстракты с содержанием следующих 5’-рибонуклеотидов : 5’-гуанозинмонофосфата (5’-ГМФ), 5’-уридинмонософата (5’-УМФ), 5’-цитидинмонофосфата (5’-ЦМФ) и 5’-аденозинмонофосфата (5’-АМФ).
Из принятых, известных способов производства производных дрожжей с большим содержанием 5’-рибонуклеотидов можно также указать на следующие способы. В описании изобретения к патенту США US-A-4 810 509 описан способ производства дрожжевого экстракта с большим содержанием 5’-нуклеотидов, включающий в себя (1) этап нагрева дрожжевой суспензии до температуры от 55 до 70 0С, (2) этап автолиза дрожжевых клеток при рН от 8 до 10, (3) приведение рН дрожжевой суспензии после автолиза к показателю от 5 до 7, (4) этап нагрева суспензии до 90 0С или свыше, (5) удаление нерастворимого материала из нагретой суспензии и (6) рекуперация дрожжевого экстракта с содержанием 5’-нуклеотидов.
Способ согласно ЕР-А-0299078 состоит в нагреве дрожжевой суспензии, содержащей большое количество рибонуклеиновой кислоты (РНК), до температуры от 80 до 120 0С (разложение рибонуклеаз), последующей экстракции РНК путём щелочной обработки и их извлечение из 5’-нуклеотидов воздействием 5’-фосфодиэстеразой.
Способ согласно WO 02/067959 состоит в приготовлении производного из дрожжей посредством автолиза при температуре свыше 35 0С, например, при температуре от 35 до 70 0С, предпочтительно от 50 до 60 0С. Предпочтительно дрожжи гидролизуют во время или после автолиза посредством одной или нескольких протеаз. Факультативно продукт может быть подвержен центрифугированию, также может проводиться дополнительный этап ультрафильтрации надосадочного продукта.
Следовательно, соответствующий специалист может использовать известные способы таким образом, чтобы получить дрожжевой экстракт с содержанием от 25 до 55 масс.% 5’-рибонуклеотидов, в т. ч. от 5 до 20 масс.% 5’-АМФ и от 5 до 20 масс.% 5’-ГМФ при соотношении между 5’-АМФ и 5’-ГМФ от 0,85 до 1,25.
Соответствующему специалисту известно также, что дрожжевой экстракт с содержанием от 25 до 55 масс.% рибонуклеотидов, в т. ч. от 5 до 20 масс.% 5’-АМФ и от 5 до 20 масс.% 5’-ГМФ, может быть получен путём добавки 5’-рибонуклеотидов, взятых отдельно или химически синтезированных, в дрожжевой экстракт, содержащий менее 25 масс.% 5’-рибонуклеотидов. Эти дрожжевые экстракты также входят в объем настоящего изобретения. Такие полученные добавкой химически синтезированных 5’-рибонуклеотидов экстракты не являются особо предпочтительными, поскольку приготовленные на основе этих дрожжевых экстрактов продукты должны причисляться к продуктам, содержащим химическую добавку.
Таким образом, дрожжевой экстракт согласно изобретению имеет естественное большое содержание 5’-рибонуклеотидов и/или может быть обогащён добавкой некоторого количества 5’-рибонуклеотидов, при этом 5’-рибонуклеотиды получают преимущественно на основе дрожжей.
В контексте настоящего изобретения термин «5’-рибонуклеотиды»» означает 5’-нуклеотиды как таковые, а также их гидраты и другие физиологически приемлемые формы, например, семиводную форму 2-замещенных 5’-рибонуклеотидов натрия. В частности, 5’-рибонуклеотидами являются по изобретению гуанозин-5’-монофосфат (5’-ГМФ), аденозин-5’-монофосфат (5’-АМФ), уридин-5’-монофосфат (5’-УМФ) или цитидин-5’-монофосфат (5’-ЦМФ) и инозин-5’-монофосфат (5’-ИМФ). Инозин-5’-монофосфат (5’-ИМФ) может быть получен, в частности, конверсией 5’-АМФ посредством фермента 5’-аденилат-деаминазы (АМФ деаминаза).
Согласно особо предпочтительному варианту выполнения 5’-рибонуклеотиды не означают инозин-5’-монофосфот (5’-ИМФ). Следовательно, согласно этому варианту выполнения дрожжевой экстракт по изобретению не содержит 5’-ИМФ.
Под выражением «дрожжевой экстракт с большим содержанием 5’-рибонуклеотидов» понимается дрожжевой экстракт, содержащий от 25 до 55 масс.% 5’-рибонуклеотидов от веса сухих веществ дрожжевого экстракта, рассчитанных с учётом семиводной динатриевой формы. Предпочтительно дрожжевой экстракт содержит от 30 до 55 масс.% 5’-рибонуклеотидов от веса сухих веществ дрожжевого экстракта, особо предпочтительно от 35 до 55 масс.% 5’-рибонуклеотидов от веса сухих веществ дрожжевого экстракта.
Из 25 – 55 масс.% 5’-рибонуклеотидов приходятся от 5 до 20 масс.% на 5’-АМФ и от 5 до 20 масс.% на 5’-ГМФ. Предпочтительно из 25 – 55 масс.% 5’-рибонуклеотидов от 8 до 16 масс.% приходятся на 5’-АМФ и от 8 до 16 масс.% на 5’-ГМФ, более предпочтительно от 9 до 14 масс.% приходятся на 5’-АМФ и от 9 до 14 масс.% - на 5’-ГМФ.
Особо предпочтительно дрожжевой экстракт содержит от 40 до 55 масс.% 5’-рибонуклеотидов, в т. ч. около 10 вес, % приходятся на 5’-АМФ и около 10 масс.% - на 5’-ГМФ. Дрожжевой экстракт согласно изобретению содержит также менее 15 масс.% 5’-ЦМФ, предпочтительно менее 12 масс.% 5’-ЦМФ и особо предпочтительно менее 9 масс.% 5’-ЦМФ. Содержание в весовых процентах приведено по отношению к весу сухих веществ дрожжевого экстракта и рассчитано с семиводной формой 2-замещенных 5’-рибонуклеотидов натрия.
В дрожжевом экстракте согласно изобретению соотношение между 5’-АМФ и 5’-ГМФ составляет от 0,85 до 1,25. Предпочтительно соотношение между 5’-АМФ и 5’-ГМФ составляет от 0,90 до 1,15, также предпочтительно от 0,95 до 1,10, более предпочтительно от 0,98 до 1,05, особо предпочтительно соотношение между 5’-АМФ и 5’-ГМФ составляет около 1,00.
В дрожжевом экстракте согласно изобретению содержатся также свободные аминокислоты в количестве от 0 до 20%, предпочтительно от 1 до 10 %, при этом общее количество аминокислот составляет от 25 до 55 %, предпочтительно от 35 до 45 %.
Дрожжевой экстракт согласно изобретению может присутствовать в форме, известной соответствующему специалисту. Предпочтительно дрожжевой экстракт присутствует в форме сухого экстракта.
Согласно частному варианту выполнения дрожжевой экстракт по изобретению может присутствовать в виде порошка или в жидком виде. Предпочтительно дрожжевой экстракт имеет вид порошка.
Согласно другому частному варианту выполнения дрожжевой экстракт по изобретению может быть разбавлен в физиологически приемлемом носителе или эксципиенте. Физиологически приемлемый носитель или эксципиент являются нейтральными в отношении запаха и предназначены для приёма внутрь человеком. Примерами физиологически приемлемых носителей или эксципиентов могут служить, в частности, мальтодекстрины, триацетин, пропиленгликоль, растительный глицерин, глицерин, растворимые волокна, производные дрожжей, такие, как дрожжевые экстракты, кора и автолизаты, или же жиры, такие, как пальмовое масло.
Другим объектом изобретения является применение дрожжевого экстракта, такого, как охарактеризованный выше, для маскировки горького и кислого вкуса и нежелательных оттенков запаха подсластителей и белков, а также металлического привкуса продукта.
В смысле настоящего изобретения продуктом может быть пищевой и фармацевтический продукты, нутрицевтик или же ароматический препарат.
Применяемый согласно изобретению дрожжевой экстракт содержит в себе от 25 до 55 масс.% 5’-рибонуклеотидов от веса сухих веществ дрожжевого экстракта. Предпочтительно дрожжевой экстракт содержит от 30 до 55 масс.% 5’-рибонуклеотидов, особо предпочтительно от 35 до 55 масс.% 5’-рибонуклеотидов от веса сухих веществ дрожжевого экстракта.
Из 25 – 55 масс.% 5’-рибонуклеотидов от 5 до 20 масс.% приходятся на 5’-АМФ и от 5 до 20 масс.% - на 5’-ГМФ. Предпочтительно из 25 до 55 масс.% 5’-рибонуклеотидов от 8 до 10 масс.% приходятся на 5’-АМФ и от 8 до 16 масс.% - на 5’-ГМФ, также предпочтительно от 9 до 14 масс.% приходятся на 5’-АМФ и от 9 до 14 масс.% - на 5’-ГМФ.
Особо предпочтительно дрожжевой экстракт содержит от 40 до 55 масс.% 5’-рибонуклеотидов, в т. ч. около 10 масс.% приходятся на 5’-АМФ и около 10 масс.% - на 5’-ГМФ.
В дрожжевом экстракте согласно изобретению соотношение между 5’-АМФ и 5’-ГМФ составляет от 0,85 до 1,25. Предпочтительно это соотношение составляет от 0,90 до 1,15, предпочтительно от 0,95 до 1,10, предпочтительно от 0,98 до 1,05, особо предпочтительно равно 1,00.
Также применяемый согласно изобретению дрожжевой экстракт содержит менее 15 масс.% 5’-ЦМФ, предпочтительно менее 12 масс.% 5’-ЦМФ, особо предпочтительно менее 9 масс.% 5’-ЦМФ. Содержание в весовых процентах приведено от веса сухих веществ дрожжевого экстракта.
Согласно особо предпочтительному варианту выполнения дрожжевой экстракт по изобретению не содержит 5’-ИМФ.
Дрожжевой экстракт по изобретению содержит также свободные аминокислоты в количестве от 0 до 20 %, предпочтительно от 1 до 10 %, при этом общее количество аминокислот составляет от 25 до 55 %, предпочтительно от 35 до 45 %.
Количество дрожжевого экстракта в пищевом продукте может достигать от 10 до 1000 ч./млн. Предпочтительно количество дрожжевого экстракта составляет от 10 до 500 ч./млн., предпочтительно от 50 до 200 ч./млн., особо предпочтительно около 100 ч./млн. Неожиданно было установлено, что в тот момент, когда количество дрожжевого экстракта превышает 1000 ч./млн., дрожжевой экстракт не позволяет более получать разные маскировки, и наоборот, вкус и нежелательные оттенки оказываются возросшими.
Согласно частному варианту выполнения применяемый согласно изобретению дрожжевой экстракт может присутствовать в виде порошка или жидкости. Предпочтителен дрожжевой экстракт в виде порошка.
Согласно другому частному варианту выполнения применяемый согласно изобретению дрожжевой экстракт может разбавляться физиологически приемлемым носителем или эксципиентом. Физиологически приемлемым носителем или эксципиентом служит нейтральный в отношении запаха носитель или эксципиент, предназначенное для введения внутрь человека. Примерами физиологически приемлемых носителей или эксципиентов служат, в частности, мальтодекстрины, триацетин, пропиленгликоль, растительный глицерин, глицерин, растворимые волокна, производные дрожжей, такие, как дрожжевые экстракты, кора и автолизаты, или же жиры, такие, как пальмовое масло.
Специально применение дрожжевого экстракта согласно изобретению позволяет маскировать горький и кислый вкус, а также нежелательные оттенки запаха подсластителей и белков, а также металлический вкус пищевого или фармацевтического продукта. Таким образом дрожжевой экстракт позволяет произвести разные виды маскировки в противоположность тому, что было известно до настоящего времени.
Применение согласно изобретению также особо предпочтительно в связи с тем, что дрожжевой экстракт, будучи введён в рекомендованных дозах в пищевой или фармацевтический продукт, не создаёт вкусовой оттенок бульона, оттенок запаха или вкус умами, обычно характерных для дрожжевых экстрактов.
Как упоминалось выше, в качестве пищевого продукта может рассматриваться любое вещество, служащее для питания живого существа, в частности, человека, и может присутствовать как в виде твёрдого вещества, так и в виде жидкости. В качестве примера можно указать, что пищевой продукт может быть приготовленным блюдом, вареньем, ферментированным напитком, таким, как вино или пиво, энергетическим напитком или же спортивным белковым напитком.
Также фармацевтический продукт означает любые фармацевтические вещества, предназначенные для введения внутрь человека, например, лекарство.
Значение маскировки, производимой в продукте, связано с тем фактом, что присутствие дрожжевых экстрактов согласно изобретению в этом продукте позволяет снизить, даже полностью исключить, нежелательные вкусовые ощущения и нежелательные оттенки. Следовательно, маскировка согласно изобретению понимается как отсутствие упомянутых вкусовых ощущений и оттенков или, по меньшей мере, их ослабление. Отсутствие или снижение вкусовых ощущений и нежелательных оттенков выявляется чувственным восприятием человека, поскольку до сегодняшнего дня другие методы, такие, как, например, электронный язык, не позволяют тонко определить специальную маскировку. Действительно современные методы определения не являются достаточно представительными для механизма способности восприятия человека, зависящего от множества факторов, некоторые из которых, впрочем, не являются чисто физиологическими.
Другим объектом изобретения является способ маскировки горького и кислого вкуса и нежелательных оттенков запаха подсластителей и белков, а также металлического привкуса продукта.
Способ маскировки согласно изобретению включает в себя следующие этапы :
- обеспечение дрожжевым экстрактом, таким, как охарактеризованный выше,
- введение этого экстракта в продукт.
Способ согласно изобретению позволяет маскировать горький и кислый вкус и нежелательные оттенки запаха подсластителей и белков, а также металлический привкус продукта. Продукт может быть также, например, пищевым, фармацевтическим продуктом, нутрицевтиком, или же ароматическим препаратом. В качестве примера пищевого продукта можно указать на готовое блюдо, варенье, ферметированный напиток, такой, как вино или пиво, энергетический напиток или же спортивный белковый напиток. В качестве примера фармацевтического продукта можно указать на лекарство.
Согласно способу по изобретению приготовленный дрожжевой экстракт содержит, в частности, от 25 до 55 масс.% 5’-рибонуклеотидов, в т. ч. от 5 до 20 масс.% аденозин-5’-монофосфата (5.’-АМФ) и от 5 до 20 масс.% гуанозин-5’-монофосфота (5’-ГМФ) при соотношении между 5’-АМФ и 5’-ГМФ от 0,85 до 1,25.
Этап введения известен соответствующему специалисту и заключается, в частности, в нанесении и/или смешивании дрожжевого экстракта с продуктом. Следовательно, этот этап введения может легко проводиться во время приготовления указанного продукта, причём также в горячем или холодном состоянии.
Количество вводимого дрожжевого экстракта может составлять от 10 до 1000 ч./млн. Предпочтительно количество вводимого дрожжевого экстракта составляет от 10 до 500 ч./млн., также предпочтительно от 50 до 200 ч./млн., особо предпочтительно около 100 ч./млн. Неожиданно установили, что в том случае, когда количество вводимого дрожжевого экстракта превышает 1000 ч./млн., маскировки горького и кислого вкуса больше не происходит, наоборот эти вкусовые ощущения становятся более выраженными в продукте.
Согласно частному варианту выполнения дрожжевой экстракт, полученный на первом этапе способа согласно изобретению, может присутствовать в форме порошка или жидкости. Предпочтительно дрожжевой экстракт имеет форму порошка.
Согласно другому частному варианту выполнения приготовленный на первом этапе способа согласно изобретению дрожжевой экстракт может быть разведён в физиологически приемлемом носителе или эксципиенте. Физиологически приемлемые носитель и эксципиент являются нейтральными в отношении запаха и предназначены для введения внутрь человека. Примерами физиологически приемлемых носителей и эксципиентов служат, в частности, мальтодекстрины, триацетин, пропиленгликоль, растительный глицерин, глицерин, растворимые волокна, производные дрожжей, такие, как дрожжевые экстракты, кора и автолизаты или же жиры, такие, как пальмовое масло.
Изобретение подробнее поясняется ниже посредством примеров, являющихся чисто иллюстративными и не ограничивающих объём изобретения.
ПРИМЕРЫ
Сравнительное органолептическое исследование было проведено группой из 7 экспертов на продуктах, приготовленных на основе или не на основе дрожжевого экстракта согласно изобретению.
Пример 1 : маскировка нежелательного оттенка запаха подсластителя
В этом примере маскировка нежелательного оттенка запаха подсластителя посредством дрожжевого экстракта согласно изобретению была выявлена в варенье и холодном чае.
Дрожжевые экстракты :
Было приготовлено два дрожжевых экстракта. Первый (EXL1) был дрожжевым экстрактом согласно изобретению с большим содержанием 5’-рибонуклеотидов, содержавших от 10 до 15 масс.% 5’-АМФ и 5’-ГМФ при соотношении между ними 0,98. EXL1 был приготовлен из штамма дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae. Штаммы дрожжей предварительно подвергали тепловому шоку при температуре свыше 75 0С до того, как был добавлен фермент, фосфодиэстераза, при рН от 4,5 до 7,5. Затем штаммы подвергли гидролизу в течение 8 – 24 часов при температуре от 40 до 70 0С, потом провели этап разделения. Надосадочный продукт отобрали, концентрировали и сушили для получения экстракта EXL1 согласно изобретению.
Второй экстракт (EXL2) – это коммерческий дрожжевой экстракт, продаваемый заявителем под названием Springer®2020. Этот экстракт отличался от дрожжевых экстрактов согласно изобретению тем, что он не содержал, в частности, 5’-АМФ, и следовательно применялся для сравнения.
Количества разных 5’-рибонуклеотидов в дрожжевых экстрактах приведены ниже в таблице 1.
Таблица 1
EXL1 | EXL2 |
50,9 масс.% 5’-рибонуклеотидов, в т. ч. : - 10 масс.% 5’-АМФ - 10,1 масс.% 5’-ГМФ |
50,9 масс.% 5’-рибонуклеотидов, в т. ч. : - 10,1 масс.% 5’-ИМФ - 10,2 масс.% 5’-ГМФ |
Пищевые продукты, использованные для выявления маскировки.
Продукт 1 (контрольный). Коммерческое варенье Gerble® из абрикосов, содержавшее 0,03 – 0,04 % сукралозы в качестве подлсластителя. Процентное содержание приведено от общего веса варенья.
Продукт 2 (сравнительный). Коммерческое варенье Gerble® из абрикосов, равномерно перемешанное с содержанием 100 ч./млн. EXL2.
Продукт 3: Коммерческое варенье Gerble® из абрикосов, равномерно перемешанное с содержанием 100 ч./млн. EXL1.
Продукт 4: коммерческое варенье Gerble® из абрикосов, равномерно перемешанное с содержанием 2000 ч./млн. EXL1.
Продукт 5 (контрольный). Холодный чай со стевией с содержанием 0,035 % стевиозидов в качестве подсластителя. Процентное содержание приведено от общего веса напитка.
Продукт 6 (сравнительный). Холодный чай со стевией, равномерно перемешанный с содержанием 100 ч./млн. EXL2.
Продукт 7 : Холодный чай со стевией, равномерно перемешанный, с содержанием 100 ч./млн. EXL1.
Составы продуктов 5, 6 и 7 указаны ниже в таблице 2.
Таблица 2
Холодный Чай | Продукт 5 | Продукт 6 | Продукт 7 |
Вода | 99,78 | 99,77 | 99,77 |
Лимонная кислота | 0,15 | 0,15 | 0,15 |
Экстракт зелёного чая | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
Аромат MANE Peach M57337 | 0,01 | 0,01 | 0,01 |
Стевия, 97 % Reb A | 0,035 | 0,035 | 0,035 |
EXL1 | 0,0100 | ||
EXL2 | 0,0100 | ||
ИТОГО: | 100,00 | 100,00 | 100,00 |
После этого продукты были предоставлены группе экспертов для сравнительного органолептического анализа. Каждый из экспертов пробовал на вкус контрольный продукт для сравнения вслепую с продуктами, содержавшими дрожжевые экстракты. По продуктам с содержанием дрожжевых экстрактов члены экспертной группы должны были также определить отсутствие или наличие оттенков запаха дрожжей. Получены следующие результаты.
Продукт 1. Аромат абрикосов выраженный, во рту ощущался кисловатый вкус и присутствовал оттенок запаха подсластителя.
Продукт 2. Аромат абрикосов по-прежнему выраженный, сладкий вкус присутствует в меньшей степени, кисловатый вкус во рту выражен сильнее, чем у продукта 1, оттенок запаха подсластителя выражен меньше, но постоянно присутствует. Экспертами из группы были определены оттенки запаха дрожжей.
Продукт 3. Аромат абрикосов выражен в большей степени, также как и сладкий вкус, отсутствовал оттенок запаха подсластителя. Эксперты из группы установили отсутствие оттенков запаха дрожжей.
Продукт 4. Аромат абрикосов по-прежнему выражен в той же мере, присутствовал оттенок запаха подсластителя. Эксперты из группы также определили оттенки запаха дрожжей.
Продукт 5. Сладкий вкус выражен, присутствовали фруктовые запахи, присутствовал оттенок запаха подсластителя, сохранявшийся и после проглатывания.
Продукт 6. Сладкий вкус менее выражен, оттенок запаха подсластителя выражен слабее, но присутствовал постоянно. Эксперты из группы определили оттенки запаха дрожжей в холодном чае.
Продукт 7. Сладкий вкус выражен слабее, присутствовал слабый кисловатый вкус. Отсутствовал оттенок запаха подсластителя, Эксперты из группы не обнаружили оттенок запаха дрожжей в холодном чае.
Вследствие того, что эксперты из группы не обнаружили оттенок запаха подсластителя, то данный пример убедительно доказывает способность дрожжевого экстракта согласно изобретению обеспечивать маскировку, при этом данный экстракт является оптимальным и в том отношении¸ что никакой оттенок запаха дрожжей не присутствовал в пищевом продукте. Также сравнительный продукт 4 подтверждает значимость дозировки дрожжевого экстракта согласно изобретению для обеспечения маскировки оттенка запаха подсластителя. Действительно слишком значительная дозировка не позволяет получить такую маскировку.
Пример 2. Горький вкус.
В этом примере маскировка горького привкуса дрожжевым экстрактом согласно изобретению была выявлена в фруктовом пюре с карамелью.
Дрожжевые экстракты:
Было приготовлено и применено два дрожжевых экстракта. Речь идёт о тех же экстрактах (EXL1 и EXL2), которые приведены в предыдущем примере 1.
Пищевые продукты, использованные для выявления маскировки :
Продукт 8 (контрольный): коммерческое фруктовое пюре с карамелью Vahine®.
Продукт 9 (сравнительный): коммерческое фруктовое пюре с карамелью Vahine®, равномерно перемешанное с содержанием 100 ч./млн. EXL2.
Продукт 10: коммерческое фруктовое пюре с карамелью Vahine®, равномерно перемешанное с содержанием 100 ч./млн. EXL1.
В соответствии с тем же протоколом, что и в примере 1, каждый продукт подвергался сравнительному органолептическому анализу экспертной группой, при этом получены следующие результаты .
Продукт 8: аромат карамели выраженный, присутствует запах горелого, очень выраженный сладкий вкус, наличие горького вкуса.
Продукт 9: запах карамели постоянно выраженный по сравнению с продуктом 8, также постоянно выражен сладкий вкус, присутствовал схожий горький вкус. Кроме того эксперты из группы определили оттенки запаха дрожжей.
Продукт 10: запах карамели постоянно выраженный, сладкий вкус более выражен во рту, чем у продукта 8. Зато экспертами установлено отсутствие горького вкуса и оттенков запаха дрожжей.
Исследование экспертной группы доказывает таким образом, что дрожжевой экстракт согласно изобретению позволяет получить продукт, имеющий во рту более выраженный сладкий вкус, чем оригинальный продукт при обеспечении маскировки горького вкуса и без образования оттенков запаха дрожжей в пищевом продукте.
Пример 3: маскировка нежелательных оттенков запаха белков
а) Раствор горохового белка
В этом примере маскировка оттенков запаха белков выявлялась дрожжевым экстрактом согласно изобретению в белковой воде.
Дрожжевые экстракты:
Было приготовлено два дрожжевых экстракта. При этом речь идёт о тех же экстрактах (EXL1, EXL2), что и в предыдущем примере 1.
Пищевые продукты, использованные для выявления маскировки :
Продукт 11 (контрольный): 3%-ый раствор горохового белка Peatex® в воде.
Продукт 12 (сравнительный): 3%-ый раствор горохового белка Peatex® в воде, равномерно перемешанный с содержанием 50 ч./млн. EXL2.
Продукт 13: 3%-ый раствор горохового белка Peatex® в воде, равномерно перемешанный с содержанием 50 ч./млн. EXL1.
В соответствии с тем же протоколом, что и в предыдущих примерах, каждый продукт был подвергнут сравнительному органолептическому анализу экспертной группой, при этом получили следующие результаты:
Продукт 11: горький раствор, присутствовал нежелательный оттенок запаха гороховых белков и нежелательный металлический привкус.
Продукт 12: по-прежнему одинаково горький раствор, металлический вкусовой оттенок также выражен, очень слабое снижение нежелательных оттенков запаха гороховых белков. Эксперты из группы определили оттенки запаха дрожжей.
Продукт 13: менее горький раствор, чем контрольный, нежелательный металлический привкус менее выражен, значительное снижение нежелательного оттенка запаха гороховых белков. Экспертами из группы установлено отсутствие оттенка запах дрожжей.
Таким образом, результаты органолептического исследования подтверждают способность маскировать оттенок запаха белков. Действительно добавка дрожжевых экстрактов согласно изобретению (EXL1) ведёт к резкому снижении. нежелательного оттенка запаха белков, а также к эффективному ослаблению горького вкуса без образования оттенка запаха дрожжей.
b¾ Веганский продукт типа «цыплёнок в томатном соусе»
Маскировка оттенка запаха белков посредством дрожжевого экстракта согласно изобретению была выявлена также в веганском продукте типа «цыплёнок в томатном соусе».
Дрожжевые экстракты:
Было приготовлено два дрожжевых экстракта. Речь идёт о тех же экстрактах (EXL1, EXL2), что и в предыдущем примере 1.
Пищевые продукты, использованные для выявления маскировки :
Продукт 14 (контрольный): консервированное готовое блюдо из текстурированных белков пшеницы марки Trutex® 1501 (ингредиенты MGP).
Продукт 15: консервированное готовое блюдо из текстурированных белков пшеницы марки Trutex® 1501, равномерно перемешанное при содержании 100 ч./млн. EXL1.
Составы продуктов 14 и 15 приведены ниже в таблице 3.
Таблица 3
Консервированное готовое блюдо из текстурированных белков пшеницы | Продукт 14 | Продукт 15 |
Вода | 85.85 | 85.84 |
Trutex 1501 ( гидролизованные белки пшеницы) | 7.00 | 7.00 |
Томатная паста | 2.00 | 2.00 |
Сахар | 1.00 | 1.00 |
Мальтодекстрин | 1.00 | 1.00 |
Подсолнечное масло | 1.00 | 1.00 |
Кукурузный крахмал | 0.80 | 0.80 |
Соль | 0.60 | 0.60 |
Поджаренный лук в виде порошка | 0.50 | 0.50 |
Ксантановая камедь | 0.10 | 0.10 |
Лавровый порошок | 0.10 | 0.10 |
Травы Прованса | 0.05 | 0.05 |
EXL1 | 0.01 | |
ИТОГО : | 100.00 | 100.00 |
Ингредиенты были законсервированы и стерилизованы в течение 12 минут при 121°С.
В соответствии с тем же протоколом, что и в предыдущих примерах, каждый продукт был подвергнут сравнительному органолептическому анализу экспертной группой, при этом получили следующие результаты:
Продукт 14: присутствие нежелательного оттенка запаха растительного белка и нежелательного металлического привкуса.
Продукт 15: значительное снижение оттенка запаха растительного белка. Экспертная группа установила отсутствие оттенка запаха дрожжей.
Таким образом, данное органолептическое исследование снова подтвердило способность дрожжевого экстракта согласно изобретению обеспечивать маскировку. Действительно добавка дрожжевых экстрактов согласно изобретению (EXL1) ведёт к резкому снижению оттенка запаха растительного белка и нежелательного металлического привкуса без образования оттенка запаха дрожжей.
Пример 4: маскировка нежелательного металлического привкуса.
В данном примере маскировка металлического привкуса посредством дрожжевого экстракта согласно изобретению была выявлена в бульоне с большим содержанием хлорида калия (KCl).
Дрожжевые экстракты:
Было приготовлено два дрожжевых экстракта. Речь идёт о тех же экстрактах (EXL1, EXL2), что и в предыдущем примере 1.
Пищевые продукты, использованные для выявления маскировки :
Продукт 16 (контрольный): коммерческий томатный суп Campbell® с содержанием 0,25 % KCl.
Продукт 17 (сравнительный): коммерческий томатный суп Campbell®, равномерно размешанный с содержанием 100 ч./млн. EXL2.
Продукт 18: коммерческий томатный суп Campbell®, равномерно размешанный с содержанием 100 ч./млн. EXL1.
В соответствии с тем же протоколом, что и в предыдущих примерах, каждый продукт был подвергнут сравнительному органолептическому анализу экспертной группой, при этом получили следующие результаты.
Продукт 16: выраженный запах томатов, присутствие сладкого вкуса, присутствие горьковатого вкуса, и очень выраженный нежелательный металлический привкус, обусловленный, в частности, хлоридом калия.
Продукт 17: запах томатов столь же выражен, что и в продукте 14, сладкий вкус выражен несколько сильнее, горький вкус и металлический нежелательный привкус по-прежнему выражены. Экспертная группа определила оттенки запаха дрожжей.
Продукт 18: горький вкус выражен в меньшей степени. Нежелательный металлический привкус сильно снизился по сравнению с продуктом 14. Экспертная группа установила отсутствие оттенка запаха дрожжей.
Таким образом, результаты свидетельствуют о благоприятном воздействии дрожжевого экстракта согласно изобретению на маскировку металлического привкуса без образования оттенка запаха дрожжей в полученном продукте.
Пример 5: маскировка кислого вкуса
В данном примере маскировка «кислого» оттенка запаха посредством дрожжевого экстракта согласно изобретению была выявлена в варенье фирмы Bonne maman®.
Дрожжевой экстракт:
Было приготовлено два дрожжевых экстракта. Речь идёт о тех же экстрактах (EXL1, EXL2), что и в предыдущем примере 1.
Пищевые продукты, использованные для выявления маскировки :
Продукт 19 (контрольный): коммерческое клубничное варенье фирмы Bonne maman®.
Продукт 20 (сравнительный): коммерческое клубничное варенье фирмы Bonne maman®, равномерно перемешанное при содержании 100 ч./млн. EXL2.
Продукт 21: коммерческое клубничное варенье фирмы Bonne maman®, равномерно перемешанное при содержании 100 ч./млн. EXL1.
Затем продукты были подвергнуты сравнительному органолептическому анализу экспертной группой. Каждый эксперт пробовал на вкус контрольный продукт для сравнения с продуктом, содержавшим дрожжевые экстракты. Члены экспертной группы должны были также определить отсутствие или наличие оттенков запаха дрожжей. Получены следующие результаты .
Продукт 19: запах клубники выраженный, при нахождении во рту ощущается сладкий вкус и главным образом отмечен максимальный кислый вкус продукта.
Продукт 20: сладкий вкус выражен в большей степени, запах клубники выражен меньше, кислый вкус присутствует постоянно. Эксперты из группы определили присутствие незначительных оттенков запаха дрожжей при нахождении во рту.
Продукт 21: Сладкий вкус выражен несколько сильнее, но главным образом сохранялся более длительное время, кислый вкус продукта отсутствовал. Эксперты не определили оттенка запаха дрожжей в продукте.
Следовательно, результаты свидетельствуют о благоприятном воздействии дрожжевого экстракта согласно изобретению на маскировку кислого вкуса без образования оттенков запаха дрожжей в пищевом продукте.
Примеры 1 – 5 были воспроизведены при замещении дрожжевого экстракта EXL1 либо дрожжевым экстрактом EXL3, либо дрожжевым экстрактом EXL4, при этом экстракты EXL3 и EXL4 являются также экстрактами согласно изобретению, состав которых приведён ниже в таблице 4.
Таблица 4
EXL 3 | EXL 4 |
- 44.8 масс.% 5’-рибонуклеотидов, в т. ч. : - 11.9 масс.% 5′-AMФ - 11.8 масс.% 5′-ГМФ |
- 39.91 масс.% 5′-рибонуклеотидов, в т. ч.: - 10.13 масс.% 5′-AMФ - 11.57 масс.% 5′-ГМФ |
Результаты органолептических исследований, проведённых той же экспертной группой, оказались такими же, что и результаты, полученные при помощи дрожжевого экстракта EXL1, и снова подтвердили благоприятные воздействия дрожжевых экстрактов согласно изобретению на маскировку горького и кислого вкуса и нежелательных оттенков запаха подсластителей и белков, а также металлического привкуса .
Пример 6. Влияние на маскировку, оказываемое дрожжевым экстрактом согласно изобретению, примешанным к нейтральному в отношении запаха носителю.
Применённый в данном примере нейтральный в отношении запаха носитель представлял собой мальтодекстрин Glucidex®12, продаваемый фирмой Roquette.
Описанный выше дрожжевой экстракт EXL1 был смешан с этим мальтодекстрином с целью получения конечной смеси с содержанием 5’-АМФ и 5’-ГМФ в количестве 10 масс.% и при соотношении между 5’-АМФ и 5’-ГМФ, равном 0,98.
Полученная при этом смесь из мальтодекстрина и EXL1 была затем добавлена в указанные ниже и описанные в предыдущих примерах продукты, а именно:
Продукт 5: Холодный чай со стевией чай, содержавший 0,035 % стевиозидов в качестве подсластителя. Процентное содержание приводится от общего веса напитка.
Продукт 11: 3%-ый раствор гороховых протеинов Peatex® в воде.
Продукт 16: коммерческий томатный суп Campbell® c содержанием 0,25 % КCl.
Продукт 19: коммерческое клубничное варенье фирмы Bonne maman®.
Добавленное количество смеси из мальтодекстринов и экстракта EXL1 составило соответственно 100 ч./млн. для продуктов 5, 16 и 19 и 50 ч./млн. для продукта 11.
Затем полученные продукты были подвергнуты экспертной группой сравнительному органолептическому анализу.
Влияние на маскировку смеси из мальтодекстрина и экстракта EXL1 в продуктах 5, 11, 16 и 19 сравнили с влиянием, полученным в тех же продуктах, но в присутствии только дрожжевого экстракта EXL1 (продукты 7, 13, 18, 21).
Результаты показали, что добавка мальтодекстрина к дрожжевому экстракту EXL1 не ухудшает способности маскировать кислый вкус и нежелательные оттенки запаха подсластителя и белков, а также металлический привкус.
Claims (12)
1. Дрожжевой экстракт с большим содержанием 5’-рибонуклеотидов, содержащий от 25 до 55 масс.% 5’-рибонуклеотидов, отличающийся тем, что он содержит от 5 до 20 масс.% 5’-АМФ и от 5 до 20 масс.% 5’-ГМФ при соотношении между 5’-АМФ и 5’-ГМФ от 0,85 до 1,25, при этом содержание в весовых процентах приведено по отношению к весу сухих веществ в дрожжевом экстракте.
2. Дрожжевой экстракт по п. 1, отличающийся тем, что его получают из штамма дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae.
3. Дрожжевой экстракт по п. 1 или 2, отличающийся тем, что в нём не содержится 5’-ИМФ.
4. Дрожжевой экстракт по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что он содержит от 35 до 55 масс.% 5’-рибонуклеотидов.
5. Дрожжевой экстракт по любому из пп. 1-4, отличающийся тем, что он содержит от 8 до 16 масс.% 5’-АМФ, от 8 до 16 масс.% 5’-ГМФ, предпочтительно от 9 до 14 масс.% 5’-АМФ и от 9 до 14 масс.% 5’-ГМФ.
6. Дрожжевой экстракт по любому из пп. 1-5, отличающийся тем, что соотношение между 5’-АМФ и 5’-ГМФ составляет от 0,85 до 1,25, предпочтительно от 0,90 до 1,15, также предпочтительно от 0,95 до 1,10, также предпочтительно от 0,98 до 1,05, особо предпочтительно равно около 1.
7. Дрожжевой экстракт по любому из пп. 1-6, отличающийся тем, что он содержит свободные аминокислоты в количестве от 0 до 20 масс.%, при этом общее содержание аминокислот составляет от 25 до 55 масс.%.
8. Применение дрожжевого экстракта, охарактеризованного любым из пп. 1-7, для маскировки горького и кислого вкуса и оттенков запаха подсластителей и белков, а также металлического привкуса продукта.
9. Применение по п. 8, отличающееся тем, что продуктом являются пищевой и фармацевтический продукты, нутрицевтики или ароматический препарат.
10. Применение по п. 8 или 9, отличающееся тем, что дрожжевой экстракт присутствует в пищевом продукте в количестве от 10 до 1000 ч./млн, предпочтительно от 50 до 200 ч./млн.
11. Способ маскировки горького и кислого вкуса и нежелательных оттенков запаха подсластителей и белков, а также металлического привкуса продукта, содержащего введённые в него 10–1000 ч./млн дрожжевого экстракта, охарактеризованного любым из пп. 1-7.
12. Способ маскировки по п. 11, отличающийся тем, что введение дрожжевого экстракта в продукт производится во время или после получения этого продукта.
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
FR1762074 | 2017-12-13 | ||
FR1762074A FR3074811B1 (fr) | 2017-12-13 | 2017-12-13 | Extrait de levure riche en ribonucleotides et son utilisation pour le masquage de gouts indesirables et de notes aromatiques indesirables |
PCT/FR2018/052808 WO2019115894A1 (fr) | 2017-12-13 | 2018-11-12 | Extrait de levure riche en ribonucleotides et son utilisation pour le masquage de gouts indesirables et de notes aromatiques indesirables |
Publications (3)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2020122774A RU2020122774A (ru) | 2022-01-13 |
RU2020122774A3 RU2020122774A3 (ru) | 2022-02-04 |
RU2767998C2 true RU2767998C2 (ru) | 2022-03-22 |
Family
ID=61599361
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2020122774A RU2767998C2 (ru) | 2017-12-13 | 2018-11-12 | Дрожжевой экстракт с большим содержанием рибонуклеотидов и его применение для маскировки нежелательных вкусовых ощущений и нежелательных оттенков запаха |
Country Status (15)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US11896042B2 (ru) |
EP (1) | EP3724345A1 (ru) |
JP (2) | JP2021506259A (ru) |
KR (1) | KR20200103654A (ru) |
CN (1) | CN111465702A (ru) |
AR (1) | AR113930A1 (ru) |
AU (1) | AU2018382691A1 (ru) |
BR (1) | BR112020011576A2 (ru) |
CA (1) | CA3084524A1 (ru) |
FR (1) | FR3074811B1 (ru) |
MX (1) | MX2020006227A (ru) |
RU (1) | RU2767998C2 (ru) |
SG (1) | SG11202005288SA (ru) |
TW (1) | TWI771540B (ru) |
WO (1) | WO2019115894A1 (ru) |
Families Citing this family (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
FR3080521B1 (fr) | 2018-04-27 | 2021-07-09 | Lesaffre & Cie | Proteines de levures |
EP4340639A2 (en) * | 2021-05-20 | 2024-03-27 | DSM IP Assets B.V. | Fish flavour and fish analogue product |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2003063613A1 (en) * | 2002-01-31 | 2003-08-07 | Dsm Ip Assets B.V. | Compositions comprising artificial sweeteners and a yeast extract, use thereof and food comprising the same |
WO2004067758A2 (en) * | 2003-01-27 | 2004-08-12 | Dsm Ip Assets B.V. | Production of 5'-ribonucleotides |
FR2922728A1 (fr) * | 2007-10-26 | 2009-05-01 | Lesaffre Et Cie Sa | Nouvel agent substitut du sel nacl, son utilisation et produits en contenant. |
RU2456347C2 (ru) * | 2008-02-19 | 2012-07-20 | Эйнджелйист Ко., Лтд | Дрожжевой экстракт, содержащий двунатриевую соль инозината и двунатриевую соль гуанилата, и способ его получения |
Family Cites Families (15)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
NL6707232A (ru) | 1967-05-25 | 1968-11-26 | ||
JPS63112965A (ja) | 1986-06-09 | 1988-05-18 | Takeda Chem Ind Ltd | 酵母エキスの製造法 |
WO1988005267A1 (en) | 1987-01-22 | 1988-07-28 | Kohjin Co., Ltd. | Yeast extract and process for its preparation |
JP3088709B2 (ja) | 1998-05-18 | 2000-09-18 | 株式会社興人 | 甘味改善剤 |
JP4271338B2 (ja) * | 2000-03-28 | 2009-06-03 | 株式会社興人 | 缶詰の缶臭及び金属味マスキング剤 |
JP2002101846A (ja) | 2000-09-28 | 2002-04-09 | Kohjin Co Ltd | 5’−ヌクレオチド高含有酵母エキスの製造方法 |
WO2002067959A1 (en) | 2001-02-27 | 2002-09-06 | Neurotide Co., Ltd. | Peptide derived from yeast having activities as anti-tsress, anti-fatigue and brain neurotrophic factor and relaxing premenstrual syndrome and menstrual pain, and prepairing process thereof |
JP3742584B2 (ja) * | 2001-12-11 | 2006-02-08 | 株式会社興人 | 調味料の製造方法 |
WO2003063614A1 (en) * | 2002-01-31 | 2003-08-07 | Dsm Ip Assets B.V. | Method to improve taste of beverages by addition of yeast extract and beverages thereof |
JP2009513108A (ja) | 2003-07-16 | 2009-04-02 | ディーエスエム アイピー アセッツ ビー.ブイ. | 全脂肪量の低減された食品または飲料の味を酵母抽出物の添加により改善する方法およびその食品または飲料 |
DK1701621T3 (da) | 2004-01-09 | 2013-11-25 | Dsm Ip Assets Bv | Fremgangsmåde til fremstilling af sammensætninger der indeholder ribonukleotider, til anvendelse som smagsstoffer |
CA2671190A1 (en) | 2006-12-07 | 2008-06-12 | Dsm Ip Assets B.V. | Low salt food with improved taste |
DK2164347T3 (en) | 2007-07-10 | 2016-09-26 | Dsm Ip Assets Bv | autolysates |
US20140287097A1 (en) | 2011-10-20 | 2014-09-25 | Conopco, Inc. D/B/A Unilever | Tomato derived composition containing enhanced levels of 5'inosine monophosphate |
EP2737808A1 (de) * | 2012-11-30 | 2014-06-04 | Symrise AG | Nahrungsmittelzusatzstoffe |
-
2017
- 2017-12-13 FR FR1762074A patent/FR3074811B1/fr active Active
-
2018
- 2018-11-12 WO PCT/FR2018/052808 patent/WO2019115894A1/fr unknown
- 2018-11-12 BR BR112020011576-2A patent/BR112020011576A2/pt unknown
- 2018-11-12 KR KR1020207015875A patent/KR20200103654A/ko active IP Right Grant
- 2018-11-12 RU RU2020122774A patent/RU2767998C2/ru active
- 2018-11-12 CN CN201880080183.9A patent/CN111465702A/zh active Pending
- 2018-11-12 JP JP2020532667A patent/JP2021506259A/ja active Pending
- 2018-11-12 US US16/772,388 patent/US11896042B2/en active Active
- 2018-11-12 MX MX2020006227A patent/MX2020006227A/es unknown
- 2018-11-12 AU AU2018382691A patent/AU2018382691A1/en active Pending
- 2018-11-12 EP EP18819182.9A patent/EP3724345A1/fr active Pending
- 2018-11-12 SG SG11202005288SA patent/SG11202005288SA/en unknown
- 2018-11-12 CA CA3084524A patent/CA3084524A1/fr active Pending
- 2018-12-12 TW TW107144757A patent/TWI771540B/zh active
- 2018-12-13 AR ARP180103638A patent/AR113930A1/es unknown
-
2023
- 2023-10-27 JP JP2023184709A patent/JP2024012406A/ja active Pending
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2003063613A1 (en) * | 2002-01-31 | 2003-08-07 | Dsm Ip Assets B.V. | Compositions comprising artificial sweeteners and a yeast extract, use thereof and food comprising the same |
WO2004067758A2 (en) * | 2003-01-27 | 2004-08-12 | Dsm Ip Assets B.V. | Production of 5'-ribonucleotides |
FR2922728A1 (fr) * | 2007-10-26 | 2009-05-01 | Lesaffre Et Cie Sa | Nouvel agent substitut du sel nacl, son utilisation et produits en contenant. |
RU2456347C2 (ru) * | 2008-02-19 | 2012-07-20 | Эйнджелйист Ко., Лтд | Дрожжевой экстракт, содержащий двунатриевую соль инозината и двунатриевую соль гуанилата, и способ его получения |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2021506259A (ja) | 2021-02-22 |
US20210076722A1 (en) | 2021-03-18 |
KR20200103654A (ko) | 2020-09-02 |
TW201927169A (zh) | 2019-07-16 |
FR3074811B1 (fr) | 2019-12-27 |
RU2020122774A (ru) | 2022-01-13 |
CA3084524A1 (fr) | 2019-06-20 |
WO2019115894A1 (fr) | 2019-06-20 |
TWI771540B (zh) | 2022-07-21 |
JP2024012406A (ja) | 2024-01-30 |
AR113930A1 (es) | 2020-07-01 |
FR3074811A1 (fr) | 2019-06-14 |
MX2020006227A (es) | 2020-09-03 |
BR112020011576A2 (pt) | 2020-12-08 |
AU2018382691A1 (en) | 2020-07-02 |
EP3724345A1 (fr) | 2020-10-21 |
CN111465702A (zh) | 2020-07-28 |
SG11202005288SA (en) | 2020-07-29 |
US11896042B2 (en) | 2024-02-13 |
RU2020122774A3 (ru) | 2022-02-04 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP5806666B2 (ja) | 有機化合物 | |
US20080199595A1 (en) | Salt replacing composition, process for its preparation and food systems containing such composition | |
JP2024012406A (ja) | リボヌクレオチドに富む酵母抽出物ならびに望ましくない風味および望ましくない芳香ノートを遮蔽するためのその使用 | |
US4806376A (en) | Process for producing a taste-enriching seasoning from beer yeast | |
EP3313202B1 (en) | Flavor composition for food products | |
EP3027055B1 (en) | Potato derived flavour enhancing composition and method for the manufacture thereof | |
MX2012005199A (es) | Mejoradores naturales del sabor y metodo para hacer los mismos. | |
US7108884B2 (en) | Process for producing cysteinylglycine-enriched food material and process for producing flavor-enhancing agent | |
JP7046839B2 (ja) | キノコ風味増強用組成物 | |
WO2011000824A2 (en) | Compositions suitable as a flavour and to the use of these compositions to evoke or enhance koku perception | |
CN106659204B (zh) | 甜味剂组合物 | |
JPH11127775A (ja) | 焙炒野菜類 | |
Kontogiorgos | Flavour Chemistry | |
CN109311926A (zh) | 作为风味分子的糖-二肽轭合物 | |
JP2020124119A (ja) | 風味付与調味料 | |
JP7341753B2 (ja) | 醤油調味料または醤油調味料含有組成物及びそれらの醤油感増強方法 | |
JP7079393B2 (ja) | 液体調味料及びその製造方法、並びに液体調味料の風味改善方法 | |
JPS62100259A (ja) | こく味調味料の製法 | |
CA2974856A1 (en) | Sugar-dipeptide conjugates as flavor molecules | |
JPH057975B2 (ru) |