FR2922728A1 - Nouvel agent substitut du sel nacl, son utilisation et produits en contenant. - Google Patents

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Abstract

La présente invention concerne un nouvel agent substitut du sel NaCl dépourvu de farine à caractère aromatique et comprenant au moins un extrait de levure et de 5'nucléotides, et de préférence au moins 1% de 5'nucléotides par rapport à la teneur en matières sèches de l'extrait de levure, et un mélange de sels hyposodés de potassium et d'ammonium et son utilisation comme agent salant. Elle concerne également l'utilisation d'extrait de levure et de 5'nucléotides, et de préférence au moins 1% de 5'nucléotides par rapport à la teneur en matières sèches de l'extrait de levure pour ses effets masquant des off-flavors et/ou pour renforcer le goût salé et/ou pour réduire la quantité des sels hyposodés de potassium et/ou d'ammonium.

Description

NOUVEL AGENT SUBSTITUT DU SEL NACL, SON UTILISATION ET PRODUITS EN CONTENANT La présente invention concerne un nouvel agent substitut du sel NaCl et son utilisation comme agent salant.
Il existe, depuis de nombreuses années, une demande visant à réduire la quantité de sodium présente dans l'alimentation en générale, en particulier dans tous les aliments identifiés comme des vecteurs importants de sels, c'est-à-dire les produits de panification et de biscotterie, la charcuterie, les soupes, les plats composés, les condiments et les sauces. La consommation excessive de sodium pourrait en effet avoir des conséquences très néfastes sur la santé, et pourrait favoriser en particulier l'hypertension artérielle. Un certain nombre d'organismes de Santé Publique recommandent ainsi de réduire cette consommation en sodium dans l'alimentation. Toutefois, la réduction de l'ajout de sel dans un aliment tel que les pâtes boulangères et les plats composés et soupes, conduit à des produits cuits fades, généralement peu appréciés par le consommateur. Un certain nombre de sels hyposodés ont ainsi été identifiés pour leurs capacités à conférer un goût salé aux aliments. Ces composés dits substituts hyposodés sont principalement les sels de potassium et/ou d'ammonium et peuvent être utilisés en substitution totale ou partielle du sel NaCl. Néanmoins, avec le goût salé recherché, ces composés apportent également des off-flavors , c'est-à-dire des arrière-goûts indésirables ou saveurs parasites. Ces off-flavors ont été largement décrites dans la littérature comme des arrière-goûts de type métallique, amer et savon. Ces substituts hyposodés sont ainsi souvent perçus comme déplaisants et désagréables par le consommateur et peuvent même dégrader fortement le goût et la saveur des aliments qui les contiennent. Cet inconvénient limite donc leurs utilisations comme substituts du sel NaCl, alors même que les organismes de Santé Publique recommandent fortement leurs utilisations. De tels substituts hyposodés n'offrent ainsi pas en tant que tels une solution pleinement satisfaisante pour la réduction du sodium dans l'alimentation. De nombreuses publications ont déjà décrit ce problème et ont tenté de le résoudre. Ainsi, il a été proposé de combiner des sels hyposodés en particulier le chlorure de potassium, avec du lactose ou du dextrose (US3,860,732), de l'acide fumarique (US3,505,082) ou encore un mélange de chlorure de magnésium et sulfate de magnésium (WO98/53708).
Il a également été proposé de combiner des sels hyposodés avec des autolysats de levure. Les publications US4297375 et EP0103994A1 (Standard Oil Company) ont ainsi proposé l'utilisation d'autolysat de levure pour réduire l'amertume des chlorures d'ammonium ou de potassium. Néanmoins, une telle solution comporte des inconvénients. Elle requiert tout d'abord la mise en oeuvre de quantités importantes d'autolysat de levure. De plus, il est connu que l'autolysat de levure apporte des notes aromatiques typiques notamment de poulet, viande et fromage. Si de telles notes aromatiques sont effectivement susceptibles de masquer la perception de l'amertume des sels hyposodés, elles limitent néanmoins l'utilisation des autolysats à certaines applications précises telles que les bouillons de poulet, ou les saucisses comme c'est le cas dans ces publications. Par ailleurs, excepté l'effet exhausteur de goût de l'autolysat, aucun effet salé propre à l'autolysat de levure n'est mentionné. Un certain nombre de ces inconvénients sont d'ailleurs mentionnés et admis dans ces publications US4297375 et EP0103994A1.
La Demanderesse avait décrit dans une demande de brevet précédente WO2005/087013 un agent salant et exhausteur de goût comprenant une combinaison d'un extrait de levure avec de la farine fermentée acide. Néanmoins, si cet agent est facilement utilisable dans des produits nécessitant déjà une certaine quantité de farine, en particulier les produits de panification, il est souvent souhaitable de disposer d'un agent plus facilement formulable et donc polyvalent. La présence de farine complique en effet parfois la formulation de l'agent substitut de sel et peut limiter son utilisation à certaines applications seulement. Un besoin existait donc de disposer d'un agent substitut du sel qui soit facilement formulable pour pouvoir être utilisé dans de larges applications et qui soit capable à la fois d'apporter un goût salé intense sans apporter les inconvénients précédemment mentionnés. La Demanderesse vient de découvrir, de manière particulièrement inattendue et surprenante, qu'il était possible de réaliser un agent substitut du sel qui est dépourvu de farine en combinant un extrait de levure et des 5'nucléotides à un mélange de sels hyposodés d'ammonium et de potassium. La présente invention concerne donc un nouvel agent substitut du sel NaCl comprenant au moins un extrait de levure et des 5'nucléotides, préférentiellement au moins 1% de 5'nucléotides par rapport à la teneur en matières sèches de l'extrait de levure, en combinaison avec un mélange de sels hyposodés de potassium et 3 d'ammonium et dépourvu de farine à caractère aromatique et son utilisation comme agent salant. Elle concerne également l'utilisation d'extrait de levure et de 5'nucléotides pour augmenter le goût salé des mélanges de sels de potassium et d'ammonium et/ou pour en masquer leurs off-flavors, sans addition de farine à caractère aromatique.
La présente invention fournit ainsi un nouvel agent substitut du sel dépourvu de farine à caractère aromatique comprenant au moins un extrait de levure, des 5'nucléotides, préférentiellement à une teneur d'au moins 1% de 5'nucléotides par rapport à la teneur en matières sèches de l'extrait de levure, et un mélange de sels hyposodés d'ammonium et de potassium. Un tel agent est remarquable en ce qu'il procure un effet masquant des off-flavors des sels hyposodés tout en procurant un goût salé dont l'intensité est renforcée, sans les inconvénients précédemment mentionnés, notamment les notes aromatiques typiques de poulet, viande et fromage, tout en étant facilement formulable. Un tel effet est particulièrement surprenant au regard des connaissances actuellement disponibles sur ces différents constituants. En effet, cet agent salant dépourvu du goût et de la saveur perceptible des extraits de levure et des 5'nucléotides, permet néanmoins de masquer les off-flavors des substituts hyposodés. Sans être lié par une hypothèse d'explication de cet effet, il semblerait que le sel d'ammonium, en particulier NH4C1 masque de manière très inattendue l'effet umami notoire des extraits de levure et des 5'nucléotides. Un mélange contenant de l'extrait de levure, des 5'nucléotides avait ainsi été décrit dans la littérature, notamment dans la demande de brevet FR2264493 et, ajouté à du chlorure de potassium, est décrit comme un mélange utile pour l'assaisonnement par sa saveur de viande notamment une saveur similaire à la saveur de l'extrait de boeuf ou de jarret qu'il procure aux aliments. Ceci résulte d'un effet umami décrit dans la littérature comme un effet d' exhausteur de goût dû à la présence de l'acide glutamique. Ainsi et de manière particulièrement étonnante, le produit selon l'invention présente un effet umami d'intensité plus faible que celui d'un mélange d'extrait de levure et de 5'nucléotides ce qui le rend très facilement utilisable. Ainsi, la présente invention permet la réalisation d'un agent qui confère un goût salé intense apporté à la fois par le sel hyposodé, et renforcé par l'extrait de levure et les 5'nucléotides. En outre, l'extrait de levure et les 5'nucléotides masquent les offflavors des substituts hyposodés, ce qui permet l'obtention d'un agent substitut du sel possédant une saveur agréable sans dégrader ni la perception du goût ni la saveur des aliments qui en contiennent. Par ailleurs, l'agent selon l'invention présente un effet umami atténué des extraits de levure et des 5'nucléotides. L'extrait de levure, les 5'nucléotides et le mélange de sels hyposodés d'ammonium et de potassium sont des composés solubles dans l'eau ce qui permet une utilisation et une formulation de l'agent très aisées et rend possible son utilisation comme agent substitut du sel dans un très grand nombre d'applications. La présente invention offre, en outre, l'avantage indéniable de combiner aux substituts hyposodés, un extrait de levure et des 5 'nucléotides, en particulier lorsque ces derniers proviennent de la levure, qui sont des produits naturels et bénéficient d'une meilleure image auprès du consommateur. En outre, grâce à la présente invention, la teneur des aliments en sels hyposodés peut également être réduite. La présente invention est particulièrement avantageuse en ce qu'elle offre, en outre, un agent de substitution du sel de table, de cuisine ou de cuisson, utilisable en application ménagère ou industrielle, en tant que tel ou incorporé dans des compositions alimentaires. Elle permet donc de réduire fortement la quantité de sodium dans le régime alimentaire voire de le supprimer complètement, et ce sans frustration organoleptique pour le consommateur. La présente invention apporte donc une réponse correspondant parfaitement aux recommandations édictées par les Organismes de Santé Publique et aux critères de choix des consommateurs. Par ailleurs, la présente invention offre une réponse particulièrement adaptée pour faciliter l'administration des sels de potassium par voie orale dans le traitement des hypokaliémies. Par les différentes combinaisons de sels qu'elle propose, elle rend en outre possible le contrôle et l'adaptation de l'apport en sels de potassium, magnésium et ammonium en fonction des besoins du consommateur. La présente invention a donc pour objet un agent substitut du sel dépourvu de farine à caractère aromatique et comprenant au moins un extrait de levure, des 5'nucléotides, préférentiellement à une teneur d'au moins 1% de 5'nucléotides par rapport à la teneur en matières sèches de l'extrait de levure, et un mélange de sels hyposodés d'ammonium et de potassium. De manière préférentielle, le mélange de sels hyposodés est un mélange de chlorure d'ammonium et de chlorure de potassium. Par agent substitut du sel , on comprendra selon la présente invention, un agent susceptible d'être utilisé pour son effet salant en remplacement total ou partiel du sel NaCl et ainsi diminuer l'apport en sodium.
Les extraits de levure sont des produits connus. Comme précédemment indiqué, ils sont couramment utilisés comme exhausteur de goût. Par extrait de levure, on comprend selon l'invention, la fraction soluble obtenue après hydrolyse enzymatique de cellules de levure appartenant de préférence au genre Saccharomyces. Egalement selon 5 l'invention, l'extrait de levure est de préférence la fraction soluble obtenue après autolyse desdites cellules de levure, c'est-à-dire après hydrolyse enzymatique effectuée uniquement par les enzymes endogènes de la levure. L'hydrolyse des cellules de levure peut également être réalisée en faisant appel à des enzymes exogènes, c'est-à-dire en ajoutant des enzymes supplémentaires, comme notamment des protéases.
De préférence, l'extrait de levure est séparé de la partie insoluble des cellules de levure. L'extrait de levure ainsi séparé de la partie insoluble offre l'avantage d'une meilleure conservation sans apparition de notes aromatiques dues à l'oxydation des lipides membranaires de la partie insoluble. Selon l'invention, l'extrait de levure appartient de préférence au genre Saccharomyces et encore de préférence appartient à l'espèce Saccharomyces cerevisiae, y compris celle appelée Saccharomyces carlsbergensis. Lesdites cellules de levures Saccharomyces cerevisiae, sont également appelées souvent Saccharomyces carlsbergensis quand il s'agit de levure de bière, l'appellation taxonomique exacte étant Saccharomyces cerevisiae selon THE YEASTS, a taxonomic study , 3ème édition, édité par N.J.W. Kreger van Rij û 1984 (par contre selon la 4ème édition de cet ouvrage de 1998, Saccharomyces carlsbergensis a deux synonymes Saccharomyces cerevisiae et Saccharomyces pastorianus, c'est la 3ème édition de cet ouvrage datant de 1984 qui est prise comme référence dans le présent document). Selon l'invention, l'extrait de levure est choisi parmi les extraits de levure de brasserie ou de boulangerie.
Les extraits de levure(s) de brasserie sont généralement caractérisés par la présence d'une quantité détectable d'humulones, quantité dont, de préférence, il est souhaitable qu'elle soit la plus faible possible. Ledit extrait de levure de l'agent selon l'invention peut notamment contenir et/ou être un extrait de levure de brasserie, cet extrait de levure de brasserie étant de préférence désamérisé, cette désamérisation pouvant être réalisée au préalable par des techniques habituelles et bien connues. L'extrait de levure contenu dans l'agent selon l'invention est de préférence un extrait de levure obtenu sans ajout de sel. De préférence, quand l'extrait de levure comprend ou est un extrait de levure de brasserie, l'extrait de levure de brasserie sera jugé par un jury de dégustation comme très peu amer. De préférence, l'extrait de levure 6 contenu dans l'agent selon l'invention sera jugé par un tel jury de dégustation comme n'ayant pas ou ayant peu de notes de type lacté , beurré , fromage et de manière générale comme ayant un profil gustatif neutre sans note marquée. Préférentiellement, l'extrait de levure se présente sous la forme d'un extrait sec.
L'agent selon l'invention contient des 5'nucléotides, préférentiellement à une teneur d'au moins 1% de 5'nucléotides par rapport à la teneur en matières sèches de l'extrait de levure. Les nucléotides sont des esters phosphoriques de nucléoside, comprenant obligatoirement : - une base azotée purique ou pyrimidique, - un pentose : le ribose ou le désoxyribose, et - une ou plusieurs molécules d'acide phosphorique. Dans le contexte de la présente invention, le terme 5'-nucléotides couvre les 5'-nucléotides en tant que tels, ainsi que leurs sels, hydrates, sels hydratés, et autres formes physiologiquement acceptables. En particulier, les 5' nucléotides comprennent au moins un groupe phosphate en 5'. Selon l'invention, les 5'-nucléotides sont ou comprennent avantageusement des ribonucléotides. De manière utile, les 5'-nucléotides, et notamment les 5'-ribonucléotides, sont ou comprennent des 5'-nucléotides monophosphates, préférentiellement du 5'-IMP (inosine 5'-monophosphate), du 5'-GMP (guanosine 5'-monophosphate), du 5'-AMP (adénosine 5'-monophosphate), du 5'-UMP (uridine 5'-monophosphate) ou du 5'-CMP (cytidine 5'-monophosphate). Selon un mode préférentiel de l'invention, l'agent contient au moins 1% de 5'nucléotides par rapport à la teneur en matières sèches de l'extrait de levure. De manière encore préférentielle, l'agent contient de 5 à 40%, et avantageusement de 10 à 20% de 5'nucléotides définis par rapport à la teneur en matières sèches de l'extrait de levure. Les 5'nucléotides peuvent être apportés en tant que constituants purifiés ou être apportés par l'extrait de levure. Pour la présente invention, les 5'-nucléotides peuvent être obtenus par l'un quelconque des procédés connus de fabrication et de synthèse et décrits dans la littérature.
De manière très avantageuse, l'extrait de levure selon l'invention est naturellement riche en 5'nucléotides et/ou peut être enrichi par l'addition d'une quantité de 5'nucléotides, préférentiellement obtenu à partir de levure. Il est à noter que dans les procédés conventionnels pour la fabrication d'extraits de levure qui comprennent une autolyse ou une hydrolyse enzymatique, essentiellement 7 par les enzymes endogènes de la levure, l'acide ribonucléique (ARN) de la levure est principalement décomposé en nucléotides insipides comme l'adénosine 3'-monophosphate (3'-AMP) et la guanosine 3'-monophosphate (3'-GMP), en bases, riboses et phosphates. Ces enzymes endogènes de la levure sont essentiellement des ribonucléases, des 3'-nucléotidases spécifiques, des phosphatases acides. Ces méthodes conventionnelles ne permettent donc pas d'obtenir des extraits de levure riches en 5'-nucléotides. Des procédés adaptés pour l'obtention de dérivés de levure riche en 5'-nucléotides sont connus et décrits par exemple dans l'ouvrage de référence Yeast Technology de G.Reed et T.W. Nagodawithana, 2ème édition (Van Nostrand Reinhold, ISBN 0-442 û 31892 û 8) pages 382 à 385. Il est notamment connu de préparer des extraits de levure riches en 5'-nucléotides par hydrolyse enzymatique de levures en présence de 5'-phosphodiestérase avec désactivation des phosphatases et nucléases endogènes de la levure. On obtient ainsi des extraits de levure contenant les 5'-nucléotides suivants : 5'-GMP, 5'-UMP, 5'- CMP et 5'-AMP (correspondant aux quatre bases de l'ARN). Le 5'-AMP peut également être converti en composé plus odorant et plus exhausteur de goût 5'-IMP par ajout d'AMP déaminase. On obtient ainsi un extrait de levure contenant du 5'-GMP, du 5'-UMP, du 5'-CMP, du 5'-IMP, et éventuellement encore une quantité résiduelle de 5'-AMP. Cette conversion permet de renforcer l'effet odorant et/ou exhausteur de goût si cela est souhaité. Parmi les procédés adaptés connus pour la fabrication de dérivés de levure riche en 5'-nucléotides, on peut également citer les procédés suivants : Le brevet US-A-4 810 509 décrit un procédé de production d'extrait de levure riche en 5'-nucléotides comprenant (1) une étape de chauffage d'une suspension de levure entre 55°C et 70°C, (2) une étape d'autolyse des cellules de levure à pH 8 à 10, (3) un ajustement du pH de la suspension de levures autolysées entre 5 et 7, (4) une étape de chauffage de cette suspension à 90°C ou plus , (5) l'élimination du matériel insoluble de cette suspension chauffée et (6) la récupération de l'extrait de levure contenant des 5'-nucléotides. Un traitement réalisé après l'autolyse avec l'enzyme 5'-adenylate déaminase (= AMP déaminase) permet de convertir le 5'-AMP en 5'-IMP pour un effet plus odorant. Le procédé selon EP-A-0299078 consiste à chauffer une suspension de levure contenant une grande quantité de ARN entre 80°C et 120 °C (destruction des ribonucléases), puis à extraire les ARN avec un traitement alcalin et à les découper en 5'-nucléotides par 8 l'action d'une 5'-phosphodiestérase, et optionnellement d'une déaminase afin d'obtenir un extrait riche en 5'-GMP et 5'-IMP. Le procédé selon WO02/067959 consiste à préparer un dérivé de levure par une autolyse réalisée à une température supérieure à 35°C, par exemple comprise entre 35- 70°C, de préférence entre 50-60°C. Les levures sont préférentiellement hydrolysées pendant ou après l'autolyse avec une ou plusieurs protéases. Facultativement, le produit peut être centrifugé et une étape supplémentaire d'ultrafiltration du surnageant peut être réalisée. Selon l'invention, on entend par extrait de levure riche en 5'nucléotides , un extrait de levure naturellement riche ou enrichi en 5'nucléotides. De manière préférentielle, un tel extrait contient au moins 1% de 5'nucléotides par rapport à la teneur en matières sèches de l'extrait de levure, et préférentiellement de 5% à 40% de 5'nucléotides, encore avantageusement de 10 à 25%. Un effet salant significatif est obtenu de manière très avantageuse avec les extraits de levure de boulanger contenant au moins 10% de 5'nucléotides en matières sèches par rapport à l'extrait de levure. Selon l'invention, l'agent substitut du sel NaCl et/ou les compositions ne contiennent pas de farine à caractère aromatique , c'est-à-dire une farine à caractère aromatique par chauffage ou une farine à caractère aromatique intrinsèque. Selon l'invention, on entend par farine à caractère aromatique intrinsèque , une farine à caractère aromatique contenant naturellement des notes aromatiques, sans qu'une étape de chauffage soit nécessaire. De telles farines sont notamment les farines de germes, notamment de blé, de son, de châtaigne, de sarrasin, de quinoa et de teff. Selon l'invention, on entendra par farine à caractère aromatique par chauffage , une farine obtenue par un procédé comprenant une étape de chauffage. Cette étape de chauffage favorise les réactions de Maillard et permet l'obtention des notes aromatiques recherchées. Les farines surséchées obtenues avec une étape de chauffage dont la durée et/ou l'intensité n'est pas suffisante pour développer des notes aromatiques ne constituent pas une farine à caractère aromatique. Les farines à caractère aromatique par chauffage se caractérisent par une valeur EBC supérieure ou égale à 8 lorsque celle-ci provient d'une farine avec une valeur EBC initiale strictement inférieure à 3. Lorsque la farine à caractère aromatique par chauffage provient d'une farine avec une valeur EBC initiale égale ou supérieure à 3, elle se caractérise par une augmentation de cette valeur EBC de 10 points ou plus. La valeur EBC (European brewery convention) est déterminée par une méthode connue et normalisée dite Analytica EBC n°4.7.2, 9 appliquée classiquement en brasserie pour mesurer la couleur des malts. La farine à caractère aromatique par chauffage est souvent qualifiée dans la littérature de grillée , toastée ou torréfiée . Il s'agit notamment des farines maltées torréfiées ou fermentées acides.
Selon l'invention, l'agent substitut du sel NaCl et/ou les compositions dans lequel il est utilisé ne contiennent pas de farines maltées torréfiées, ni de farines fermentées acides, ni de farines de germe de blé, et/ou de farines de son. De manière préférentielle, l'agent substitut du sel NaCl et/ou les compositions dans lequel il est utilisé ne contiennent pas de farine.
L'agent selon l'invention contient au moins un mélange de sels hyposodés de potassium et d'ammonium. Le chlorure de potassium (KC1) et/ou le chlorure d'ammonium (NH4C1) constituent les sels préférés selon la présente invention. Le chlorure d'ammonium par le fort pouvoir salant qu'il procure est particulièrement avantageux. Les sels d'ammonium, et le chlorure d'ammonium en particulier, permet de manière surprenante d'atténuer l'effet exhausteur de goût dit effet umami des extraits de levure et des 5'nucléotides. Un mélange particulièrement avantageux selon l'invention est un mélange dont le rapport sels d'ammonium/ sels de potassium, et de préférence NH4C1/KC1 en poids est compris entre 0,05 et 1,5. Il a été constaté, selon un mode avantageux, que l'intensité salée est optimale et la perception d'off-flavours, en particulier la perception des notes amères, est minimale pour des ratios NH4CUKC1 en poids compris entre 0,05 et 0,66, préférentiellement entre 0,07 et 0,25, et de préférence environ 0,1. Un tel mélange est particulièrement approprié pour les applications en panification. Des doses plus importantes de sels d'ammonium, en particulier de NH4C1 permettent d'augmenter l'intensité salée pour certaines préparations alimentaires où un effet salant très intense est souhaité, en particulier dans les assaisonnements, plats composés, soupes, produits industriels transformés, typiquement les snacks, les crackers, les chips, les biscuits apéritifs. Un autre mélange particulièrement avantageux selon l'invention est ainsi un mélange dont le rapport NH4Cl/KC1 en poids est compris entre 0,4 et 1,5, préférentiellement entre 0,7 et 1,4 et de préférence environ 1,3. De manière particulièrement avantageuse, l'agent substitut du sel selon l'invention sera dépourvu de farine à caractère aromatique et sera constitué exclusivement d'extrait de levure riche en 5'nucléotides et d'un mélange de sels de potassium et d'ammonium, encore préférentiellement de chlorure d'ammonium (NH4C1), de chlorure de potassium (KCl), et encore préférentiellement dans un rapport NH4C1/KC1 compris entre 0, 5 et 1.5. L'agent substitut du sel et les compositions selon l'invention peuvent contenir, en outre, selon les besoins une certaine quantité de sodium. Selon un mode de réalisation particulier, l'agent substitut du sel et les compositions selon l'invention seront complètement dépourvus de sodium ajouté. Un tel agent est particulièrement utile pour être ajouté à une composition alimentaire contenant déjà du sodium et/ou pour réduire la teneur en sodium de ladite composition. Selon un autre mode de réalisation de l'invention, l'agent substitut du sel contient au moins 20% de sodium, notamment sous forme NaCl, en poids de l'agent, préférentiellement entre 30% et 60% en poids de l'agent. Un goût salé intense a été obtenu avec une teneur de 50% de sodium en poids de l'agent et constitue un mode de réalisation préférentiel de l'invention, notamment pour son utilisation en substitution du sel de cuisine NaCl. Le sodium peut être apporté, en partie ou totalement, par l'extrait de levure riche en 5'nucléotides. Un tel agent est particulièrement approprié pour être utilisé comme seule source de sodium dans une composition alimentaire. L'agent selon l'invention présente, de manière avantageuse, un rapport en poids entre les matières sèches d'extrait de levure riche en 5'nucléotides et les matières sèches des sels hyposodés compris entre 10 et 50% et préférentiellement de 15% à 30%.
L'agent substitut du sel selon l'invention peut se présenter sous toute forme appropriée à son utilisation dans l'alimentation humaine et/ou animale. Il se présente de préférence sous forme sèche. Selon un premier mode de réalisation, il se présente sous la forme d'un simple mélange des constituants sous forme sèche. De manière avantageuse, l'agent substitut de sel est obtenu par préparation d'un extrait de levure riche en 5'nucléotides sous forme liquide, puis addition du mélange de sels hyposodés de potassium et d'ammonium, préférentiellement de chlorure de potassium et de chlorure d'ammonium. L'agent sous forme liquide ainsi obtenu peut être utilisé tel quel ou séché, préférentiellement par atomisation. De manière avantageuse, l'agent substitut de sel est donc sous une forme de poudre sèche comprenant les différents constituants.
Les autres constituants d'intérêt, notamment l'acide succinique, peuvent être ajoutés entre ces différentes étapes de préparation de l'agent, et notamment par incorporation dans l'agent substitut du sel sous forme liquide avant séchage ou par incorporation dans l'agent substitut du sel après séchage. Le choix se fera en fonction de la présentation liquide ou sèche de ces autres constituants et de leur résistance au séchage.
Selon un second mode de réalisation, l'agent substitut du sel selon l'invention se présente sous la forme d'un produit de présentation identique ou similaire au sel de cuisine NaCl, c'est-à-dire homogène et de même granulométrie que le sel NaCl sous forme de sel fin, gros sel ou fleur de sel. La taille des granules sera ainsi avantageusement comprise entre 100 à 3000 microns de diamètre, de préférence entre 200 et 2000 microns de diamètre. Ces caractéristiques peuvent être obtenues par la mise en oeuvre des techniques et procédés classiques connus dans le domaine de la formulation notamment techniques d'enrobage, de cristallisation ou d'agglomération. Le cristal de mélange de sels hyposodés de potassium et d'ammonium peut ainsi être enrobé par l'extrait de levure riche en 5'nucléotides. On peut également utiliser un agent porteur, par exemple du NaCl et l'enrober par un mélange d'extrait de levure riche en 5'nucléotides et des sels hyposodés de potassium et d'ammonium. Selon une alternative, les constituants de l'agent sont solubilisés puis cristallisés simultanément de sorte que l'extrait de levure riche en 5'nucléotides soit emprisonné dans le mélange de sels hyposodés. Les produits secs constituant l'agent peuvent également être agglomérés ensemble. L'agent substitut du sel peut aussi contenir d'autres composés d'intérêt. Il pourra notamment s'agir de composés nécessaires à la formulation de l'agent sous la forme souhaitée. De tels composés seront préférentiellement dépourvus de goût ou saveur perceptible susceptible de dégrader les qualités organoleptiques de l'agent substitut du sel et/ou des compositions dans lesquelles ledit agent est susceptible d'être utilisé. A titre d'exemple, il pourra s'agir d'additifs tels que des agents texturants tels que la cellulose microcristalline, le dextrose ou le stéarate de magnésium, des adjuvants, des agents anti-agglomérants tels que le silicate de calcium (E552), des agents anti-mottants tels que les fibres de blé, ou des auxiliaires technologiques. Il pourra également s'agir de composés qui ont un intérêt en terme de Santé Publique tels que le fluor et l'iode ou d'autres sels tels que les sels de magnésium en particulier le chlorure de magnésium (MgC12) et le sulfate de magnésium. Un tel mélange offre l'avantage de pallier aux carences alimentaires en magnésium et potassium, conformément aux recommandations des Organismes de Santé Publique. Selon un mode de réalisation particulièrement avantageux, l'agent substitut du sel contient de l'acide succinique, préférentiellement d'au moins 0,5% en poids de l'agent, encore préférentiellement à une teneur comprise entre 0,5 et 5% en poids, et avantageusement 1%. Il a été observé que l'acide succinique de manière très avantageuse permet d'accélérer la perception du goût salé de l'agent substitut de sel selon l'invention. Le goût salé est ainsi perçu plus rapidement par le consommateur. L'invention a pour objet l'utilisation de l'agent selon l'invention en substitution totale ou partielle du sel NaCl. L'agent substitut du sel peut être utilisé comme produit en tant que tel pour son effet salant, c'est-à-dire en remplacement total ou partiel du sel ménager NaCl. Dans ce dernier cas, il contiendra préférentiellement entre 20 et 60% de sodium, de préférence environ 50% en poids de l'agent. Il peut également être ajouté pour son effet salant dans une composition selon l'invention destinée à l'alimentation humaine et/ou animale contenant ou non déjà du sodium. Selon l'invention, l'agent peut être utilisé pour réduire la quantité de sodium, voire la supprimer, dans l'alimentation humaine et/ou animale. La présente invention a donc pour objet un procédé de réalisation d'une composition destinée à l'alimentation humaine et/ou animale consistant à remplacer une partie ou la totalité de la quantité de chlorure de sodium par l'agent substitut du sel selon l'invention. De manière avantageuse, la teneur relative en sodium sera réduite d'au moins 25%, et/ou la teneur absolue en sodium est préférentiellement d'environ 50%. De manière avantageuse, la teneur relative en sodium sera réduite d'au moins 0,12g par 100g de produit. Préférentiellement, la composition sera préparée sans aucune addition de sels de sodium et présentera une teneur en sodium réduite de moitié par rapport aux compositions courantes de même nature et inférieure à 0,2g, préférentiellement inférieure à 0,02g, et encore préférentiellement inférieure ou égale à 0,01g, par 100g de produit. La présente invention porte donc aussi sur toute composition destinée à l'alimentation humaine et/ou animale contenant ledit agent substitut du sel. Il pourra s'agir notamment de pain et/ou produit de boulangerie, de charcuterie, de produits d'assaisonnement, de plats composés, de soupes, de produits industriels transformés, typiquement les snacks, les crackers, les chips, les biscuits apéritifs, etc... et de toute autre préparation alimentaire complexe cuite ou non. De manière avantageuse, ces compositions prêtes à être consommées contiendront moins de 0,12 g de sodium par 100 g ou 100 ml de produit, préférentiellement moins de 0,04 g, et de préférence moins de 0,02 g, encore plus préférentiellement moins de 0,005 g de sodium par 100 g ou 100 ml de produit. Selon un autre mode de réalisation avantageux, les compositions destinées à l'alimentation humaine et/ou animale contenant ledit agent substitut de sel contiennent 0,14 g ou moins de 0,14 g de sodium par portion consommée ( per labeled serving per referenced amount ) et de préférence 0,005 g ou moins de 0,005 g de sodium par portion consommée. A titre de compositions préférentielles selon l'invention, on pourra citer, les améliorants de panification et les produits de panification tels que pâtes boulangères, pains et autres produits de panification cuits, dépourvues de farine à caractère aromatique. De tels produits conviennent particulièrement dans le cadre d'un régime alimentaire hyposodé. Parmi les produits de boulangerie dépourvus de farine à caractère aromatique, on pourra citer des pâtes boulangères, des produits de panification différée, notamment les pâtons crus surgelés, les produits crus dits en pré-poussé , les produits crus dits en poussé-bloqué , et aussi des pâtons précuits surgelés pouvant être obtenus par fermentation, pré-cuisson et surgélation d'une pâte dépourvue de farine à caractère aromatique selon l'invention.
Il pourra également s'agir des produits cuits de boulangerie dépourvus de farine à caractère aromatique et susceptibles d'être obtenus par la fermentation et la cuisson d'une pâte précitée, tels que des pains, de préférence des baguettes, des viennoiseries et/ou des brioches. De préférence, les produits cuits de panification selon l'invention sont des pains courants français ou au moins de type français comme la baguette.
L'agent substitut du sel selon l'invention peut se présenter sous la forme d'un améliorant de panification. Un améliorant de panification selon l'invention peut être sec ou liquide et comprendre également un ou plusieurs ingrédients présentant un effet d'améliorant, et notamment un ou plusieurs ingrédients choisis dans le groupe consistant en l'acide ascorbique, des émulsifiants, des agents stabilisants-épaississants et des enzymes. L'améliorant selon l'invention peut ainsi comprendre un ou plusieurs ingrédients présentant un effet d'améliorant, tels que l'acide ascorbique, la L-cystéine, ou la levure désactivée, des agents stabilisants û épaississants comme la farine prégélatinisée, les amidons modifiés, le CMC (carboxyméthylcellulose), des gommes, comme par exemple la gomme de xanthane, des extraits d'algues comme des alginates ou des carraghénanes, ou une combinaison de ces différents agents stabilisants-épaississants, des émulsifiants, comme par exemple la lécithine ou les mono- et diglycérides d'acides gras ou les esters diacétyltartriques de mono- et diglycérides d'acides gras, etc, ou encore une combinaison d'un ou plusieurs émulsifiants comme ceux cités ci avant, des enzymes, comme par exemple des amylases, et en particulier des alpha-amylases, dont par exemple des alpha-amylases maltogènes ou d'autres alpha-amylases antirassissantes, des hémicellulases, et en particulier les xylanases, des glucose oxydases, des amyloglucosidases, des lipases, des phospholipases, etc, des farines de céréales non aromatiques ou d'autres ingrédients caractéristiques de la composition de pains spéciaux. Lorsque l'améliorant sec est présenté sous forme de poudre, ce support pourra être, par exemple, de la farine étuvée. En panification, l'invention n'est pas limitée à ces applications de l'agent substitut du sel selon l'invention et englobe tous les procédés, toutes les pâtes, et tous les produits de panification et utilisations comprenant le nouvel agent substitut du sel pour la panification selon l'invention et dépourvus de farine à caractère aromatique. Des compositions selon l'invention peuvent également être les autres aliments souvent considérés comme les plus vecteurs de sodium à savoir la charcuterie, les soupes, les fromages, les condiments et sauces, produits d'assaisonnement en général, les plats composés, les produits industriels transformés, typiquement les snacks, les crackers, les chips, les biscuits apéritifs, etc... De manière plus générale, la présente invention a donc également pour objet l'utilisation d'extrait de levure et de 5'nucléotides, et de préférence au moins 1% par rapport à la teneur en matières sèches de l'extrait de levure, en combinaison avec un mélange de sels hyposodés de potassium et d'ammonium, sans addition de farine à caractère aromatique. Selon un mode préférentiel, les nucléotides sont préférentiellement apportés par l'extrait de levure et l'invention concerne alors l'utilisation d'extrait de levure riche en 5'nucléotides en combinaison avec un mélange de sels hyposodés de potassium et d'ammonium. Cette utilisation permet notamment d'augmenter l'intensité salée et/ou de masquer les off-flavors de ce mélange de sels hyposodés, préférentiellement les chlorures d'ammonium et de potassium. L'extrait de levure et les 5'nucléotides, préférentiellement sous forme extrait de levure riche en 5'nucléotides peuvent ainsi être ajoutés dans les produits contenant déjà ce mélange de sels hyposodés de potassium et d'ammonium. Selon l'invention, l'extrait de levure et les 5'nucléotides, préférentiellement sous forme d'un extrait de levure riche en 5'nucléotides, peuvent également être utilisés pour réduire la quantité de sels hyposodés de potassium et d'ammonium. Ainsi, l'invention concerne une méthode pour masquer dans une composition alimentaire les off-flavors d'un mélange de sels hyposodés de potassium et d'ammonium et/ou renforcer l'intensité du goût salé d'un mélange de sels hyposodés de potassium et d'ammonium, préférentiellement d'un mélange de chlorures de potassium et d'ammonium, comprenant l'ajout d'extrait de levure et de 5'nucléotides, préférentiellement sous forme extrait de levure riche en 5'nucléotides, sans addition de farine à caractère aromatique. Elle concerne aussi une méthode pour réduire la quantité de sels hyposodés de potassium et d'ammonium, préférentiellement d'un mélange de chlorures de potassium et d'ammonium dans une composition alimentaire comprenant la préparation d'une composition alimentaire contenant une quantité réduite desdits sels hyposodés et l'ajout d'un extrait de levure et de 5'nucléotides, préférentiellement sous forme extrait de levure riche en 5'nucléotides, sans addition de farine à caractère aromatique, cet ajout permettant de compenser la diminution de la quantité de sels hyposodés tout en conservant le même goût salé. En outre, la présente invention concerne un produit ou kit comprenant un extrait de levure et des 5'nucléotides, préférentiellement sous forme extrait de levure riche en 5'nucléotides, et une composition comprenant un mélange de sels hyposodés de potassium et d'ammonium, préférentiellement d'un mélange de chlorures de potassium et d'ammonium, l'extrait de levure et les 5'nucléotides étant en quantité suffisante pour générer le goût salé adéquat et/ou pour masquer les off-flavors du mélange de sels hyposodés, sans addition de farine à caractère aromatique. Elle concerne également un produit ou kit comprenant l'extrait de levure et les 5'nucléotides, préférentiellement sous forme d'un extrait de levure riche en 5'nucléotides, et une composition comprenant un mélange de sels hyposodés de potassium et d'ammonium, préférentiellement d'un mélange de chlorures de potassium et d'ammonium, pour une utilisation simultanée permettant de masquer les off-flavors du mélange de sels hyposodés et/ou de réduire la quantité du mélange de sels hyposodés, tout en conservant le même goût salé et/ou d'en intensifier le goût salé, sans addition de farine à caractère aromatique. La présente invention a donc aussi pour objet un procédé de réalisation d'une composition destinée à l'alimentation humaine et/ou animale, contenant un mélange de sels hyposodés de potassium et d'ammonium, préférentiellement d'un mélange de chlorures de potassium et d'ammonium consistant à ajouter un extrait de levure et les 5'nucléotides, préférentiellement sous forme extrait de levure riche en 5'nucléotides, et/ou à remplacer une partie dudit mélange par un extrait de levure et des 5'nucléotides, préférentiellement sous forme d'un extrait de levure riche en 5'nucléotides, sans addition de farine à caractère aromatique.
Selon l'invention et sauf indication contraire, le terme composition désigne une composition contenant au moins l'extrait de levure et les 5'nucléotides, préférentiellement sous forme d'extrait de levure riche en 5'nucléotide et au moins un mélange de sels hyposodés de potassium et d'ammonium, préférentiellement d'un mélange de chlorures de potassium et d'ammonium mais ne contenant pas de farine à caractère aromatique, et préférentiellement dépourvue complètement de farine. La présente invention a également pour objet l'agent substitut du sel contenant au moins l'extrait de levure et les 5'nucléotides, préférentiellement sous forme extrait de levure riche en 5'nucléotides, et un mélange de sels hyposodés de potassium et d'ammonium, préférentiellement d'un mélange de chlorures de potassium et d'ammonium, en tant que médicament, notamment pour le traitement par voie orale de l'hypokaliémie sans addition de farine à caractère aromatique. Les exemples ci-après sont fournis pour illustrer l'invention et ne doivent en aucun cas être considérés comme une limite à la portée de l'invention.
EXEMPLES D'AGENTS SUBSTITUTS DU SEL SELON L'INVENTION : Les agents substituts du sel selon l'invention ci-après détaillés ont été réalisés par simple mélange des constituants suivants: L'extrait de levure présent dans l'agent sec suivant l'invention est un autolysat d'une levure de boulanger appartenant à l'espèce Saccharomyces cerevisiae contenant au moins 10 % de 5'nucléotides en matières sèches par rapport à l'extrait de levure, fabriqué avec ou sans ajout de sel NaCl. Un extrait de levure de la gamme Springer 2000 commercialisé par la société BIO SPRINGER, à Maisons-Alfort, France a plus spécifiquement été utilisé dans ces exemples. •Agent substitut 1 : en % du poids de la composition -Extrait de levure 26 dont NaC16 - 5 'nucléotides 3 - KC1 65 - NH4C1 6 30 Cet agent convient particulièrement pour la réalisation de pain à teneur réduite en sel et peut être incorporé à 2.53 % (pourcentages de boulanger) dans la farine selon la recette suivante : - farine 100 - KC1 1.12 - NH4C1 0.11 - Extrait de levure 0.34 - 5'nucléotides 0.06 - NaCl 0.9 10 pour réaliser une pâte à pain, sans ajout d'autre source de sodium.
• Agent substitut 2 : en % du poids de la composition - Extrait de levure 16 - 5 'nucléotides 4 - KC1 73 - NH4C1 7 Cet agent convient particulièrement pour la réalisation de pain sans sodium et peut être 20 incorporé à 1.53 % (pourcentages de boulanger) dans la farine selon la recette suivante : - farine 100 - KC1 1.12 - NH4C1 0.11 - Extrait de levure 0.24 - 5'nucléotides 0.06 pour réaliser une pâte à pain sans ajout de sodium.
Un panel d'experts a testé ces 2 agents seuls ou inclus dans des pâtes à pain et a constaté un effet salant intense, une saveur agréable sans dégradation du goût des pains 30 qui les contiennent. Il a par ailleurs été observé une diminution des off-flavors des sels hyposodés et de l'effet umami de l'extrait de levure et des 5'nucléotides. 15 25 • Agent substitut 3 : en % du poids de la composition - Extrait de levure 24 - 5 'nucléotides 6 - KC1 30 - NH4C1 39 - Acide succinique 1 Cet agent convient particulièrement pour procurer un effet salant intense, notamment en substitution d'une partie du sodium dans les préparations où une forte intensité salée est 10 souhaitée.
-Test 1 : Un panel d'experts a testé cet agent dans de l'eau et aux teneurs indiquées dans les recettes suivantes : Ingrédients Recette 1 Recette 2 Recette 3 Témoin dosage 1/1 dosage 0.6/1 en % en poids en % en poids en % en poids Sel NaCl 0.5 0.25 0.25 Agent substitut 3 / 0.25 0.15 15 Un effet salant intense, sans off-flavors ni effet umami exagéré a été observé dans ces 3 recettes. En particulier, les recettes 1 et 2 ont été jugées comme présentant une intensité salée très similaire. La recette 3 dont l'intensité a été identifiée comme moins salée que les recettes 1 et 2 mais toujours dénuée sans off-flavors.
20 - Test 2 : Le mélange suivant a été réalisé : en % du poids de la composition - sucre 14 - glutamate monosodique 17 - arômes poulet 8 25 -poudre d'ail 3 - graisse de poule 5 - curcuma 0.80 - poivre blanc 0.80 -maltodextrine 51.4 30 - sel NaCl 0 18 5 Ce mélange a été incorporé dans de l'eau à 1.5% en poids pour constituer une base de bouillon. Les agents salants ont ensuite été ajoutés aux teneurs indiquées dans les recettes suivantes (dosage en % en poids) : Ingrédients Recette 1 Recette 2 Recette 3 Témoin dosage 1/1 dosage 0.6/1 en % en poids en % en poids en % en poids Base de bouillon 1.5 1.5 1.5 Sel NaCl 0.5 0.25 0.25 Agent substitut 3 / 0.25 0.15 Un panel d'experts a constaté pour ces 3 recettes un effet salant très intense et une saveur agréable sans dégradation du goût des bouillons qui les contiennent.

Claims (21)

REVENDICATIONS
1. Agent substitut de sel dépourvu de farine à caractère aromatique comprenant au moins un extrait de levure et de 5'nucléotides, de préférence au moins 1% de 5'nucléotides par rapport à la teneur en matières sèches de l'extrait de levure, et un mélange de sels de potassium et des sels d'ammonium.
2. Agent selon la revendication 1, dans lequel le sel de potassium est le chlorure de potassium et/ou le sel d'ammonium est le chlorure d'ammonium.
3. Agent selon l'une des revendications précédentes, dans lequel le mélange de sels 10 hyposodés a un rapport sels d'ammonium /sels de potassium, et préférentiellement rapport NH4C1/KC1, compris entre 0,05 et 1.5.
4. Agent selon l'une des revendications précédentes, dans lequel l'extrait de levure est riche en 5'nucléotides.
5. Agent selon l'une des revendications précédentes, dans lequel les 5'nucléotides 15 sont présents entre 10 et 25% par rapport à la teneur en matières sèches de l'extrait de levure.
6. Agent selon l'une des revendications précédentes, dans lequel le rapport en poids entre les matières sèches de l'extrait de levure et les 5'nucléotides d'une part et les matières sèches du mélange de sels hyposodés d'autre part est compris entre 10% et 20 50%.
7. Agent selon l'une des revendications précédentes, dans lequel l'extrait de levure est choisi parmi les extraits de levure de boulangerie ou de brasserie.
8. Agent selon l'une des revendications précédentes sous forme sèche.
9. Agent selon l'une des revendications précédentes, dans lequel il n'y a pas de 25 farine.
10. Agent selon l'une des revendications précédentes, dans lequel il n'y a pas de sodium.
11. Agent selon l'une des revendications 1 à 9, contenant en outre au moins 20% en poids de sodium, préférentiellement sous forme NaCl, et préférentiellement de 30 à 30 60% de sodium.
12. Agent selon l'une des revendications précédentes, contenant au moins 0.5% en poids, préférentiellement de 0.5% à 5% en poids, d'acide succinique.
13. Agent selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il ne contient aucun autre constituant.
14. Utilisation d'un agent selon l'une des revendications 1 à 13 comme substitut partiel ou total du sel NaCl.
15. Utilisation d'un extrait de levure et de 5'nucléotides, et de préférence au moins 1% de 5'nucléotides par rapport à la teneur en matières sèches de l'extrait de levure, sans addition de farine à caractère aromatique, pour masquer les off-flavors d'un mélange de sels hyposodés de potassium et d'ammonium, de préférence des chlorures de potassium et/ou d'ammonium, et/ou pour augmenter l'intensité salée.
16. Utilisation d'un extrait de levure et de 5'nucléotides, et de préférence au moins 1% de 5'nucléotides par rapport à la teneur en matières sèches de l'extrait de levure, sans addition de farine à caractère aromatique, pour réduire la quantité d'un mélange de sels hyposodés de potassium et d'ammonium, de préférence des chlorures de potassium et/ou d'ammonium.
17. Composition destinée à l'alimentation animale et/ou humaine contenant l'agent substitut du sel selon l'une des revendications 1 à 13 dépourvue de farine à caractère aromatique.
18. Améliorant de panification ou produit de panification dépourvu de farine à caractère aromatique contenant l'agent selon l'une des revendications 1 à 13.
19. Agent substitut du sel selon l'une des revendications 1 à 13 en tant que médicament, le sel de potassium étant le chlorure de potassium.
20. Utilisation d'un agent selon l'une des revendications 1 à 13 pour la préparation d'un médicament pour le traitement de l'hypokaliémie par voie orale, le sel étant un chlorure de potassium.
21. Procédé de réalisation d'une composition destinée à l'alimentation humaine et/ou animale consistant à remplacer une partie ou la totalité de la quantité de chlorure de sodium par l'agent substitut du sel selon l'une des revendications 1 à 13.
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