FR2973989A1 - Nouvel agent substitut du sel nacl, son utilisation et produits en contenant - Google Patents

Abstract

L'invention porte sur un agent substitut du sel NaCl comprenant au moins des levures désactivées et un sel hyposodé, son utilisation comme substitut partiel ou total du sel NaCl, son utilisation dans une composition destinée à l'alimentation humaine et/ou animale. L'invention porte également sur une composition destinée à l'alimentation animale et/ou humaine et sur un améliorant de panification ou produit de panification contenant ledit agent ainsi que divers procédés utilisant ledit agent.

Description

NOUVEL AGENT SUBSTITUT DU SEL NACL, SON UTILISATION ET PRODUITS EN CONTENANT La présente invention concerne un nouvel agent substitut du sel NaCl et son utilisation comme agent salant notamment dans divers procédés de réalisation de compositions destinées à l'alimentation humaine et/ou animale. Art antérieur Il existe, depuis de nombreuses années, une demande visant à réduire la quantité de sodium présente dans l'alimentation, notamment dans le pain identifié comme vecteur important de sel. La consommation excessive de sodium pourrait en effet avoir des conséquences très néfastes sur la santé, et pourrait favoriser en particulier l'hypertension artérielle. Plusieurs études ont en effet démontré l'impact de la consommation excessive de sodium sur différentes maladies telles que l'hypertension artérielle, l'hypertrophie du ventricule gauche ou encore des anomalies prédictives d'accidents cardiovasculaires. L'hypertension toucherait environ un milliard de personnes selon l'American Heart Association (2008) et l'excès de NaCl en aurait été reconnu comme responsable dans 30% des cas. La surconsommation de sel aurait également un impact sur les accidents vasculaires cérébraux (Strazzullo et al., 2009) ainsi que sur l'ostéoporose résultant de l'augmentation de l'excrétion de calcium en corrélation avec la consommation de sodium (Nowson et al., 2009). Enfin, une alimentation riche en sel augmente l'apparition de cancers de l'estomac (Wang et al., 2009), cet effet serait imputable aux ions chlorures. En tenant compte des relations existantes entre le sodium, la pression artérielle et l'incidence des maladies cardiovasculaires, on peut estimer qu'une réduction de 30% de l'apport sodé quotidien se traduirait par une diminution de 16% des infarctus du myocarde et de 22% des AVC dans un pays comme la France (Meneton, 2010). Les besoins physiologiques en sel sont considérés comme n'étant pas supérieurs à 3 grammes de sel par jour et par personne. Ainsi, le sodium naturellement présent dans les 30 aliments non transformés suffirait à combler ces besoins.

Toutefois, diverses études ont montré que la consommation de sel était nettement supérieure aux besoins physiologiques. En janvier 2002, un premier rapport de l'Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA) a préconisé de réduire l'apport sodé moyen de 20% en 5 ans pour l'amener entre 6 g et 8 g par jour (g/j) (la consommation moyenne étant estimée entre 9 g et 10 g par jour) et de réduire la prévalence des consommations supérieures à 12 g par jour. En mai 2002, un second rapport a déterminé une valeur repère de consommation de 8 g de sel (NaCl) par jour, objectif intégré à la loi de santé publique de 2004. Le Programme National Nutrition Santé (PNNS) l'a également ajouté à la liste des objectifs prioritaires pour la population générale. Une autre étude, dénommée INCA 2, a été menée en 2006-2007 et montre que les apports en sel dans la population française adulte, hors sel ajouté par le consommateur, ont diminué de 5% depuis la première étude INCA 1 menée en 1999, passant de 8,1 g/j à 7,7 g/j. Cette baisse se caractérise par une nette diminution de la proportion de forts consommateurs (>12 g/j). Selon l'Enquête Nationale Nutrition Santé (ENNS) 2006-2007, la moyenne estimée des apports en sel provenant des aliments est de 8.5g/j, soit un peu plus que dans INCA 2 (7.7g/j). Il a également été rapportée dans cette étude que près de la moitié de la population a des apports supérieurs à 8g/j (notamment 74% chez les hommes). Il est important de remarquer que les résultats présentés ci-dessus ne portent que sur les apports en sel provenant des aliments consommés. Les ajouts de sel à domicile (cuisson, salière) n'ont pas été pris en compte à ce stade. Ces ajouts individuels peuvent être estimés à 1-2g/j. Les apports moyens totaux en sel de la population française sont donc compris entre 8.7 et 9.7g/j (soit 3.4 à 3.8g de sodium/j).

La récente étude Nutrinet effectué en novembre 2010 montre finalement qu'à ce jour les français consomment en moyenne 8,4 g de sel par jour, dont 6,3g proviennent des aliments consommés, et 2.lg sont ajoutés (1,5g en moyenne étant ajoutés par la salière). Ces résultats suggèrent donc une évolution depuis une dizaine d'années, allant dans le sens d'une réduction des apports en sel de la population, ce qui est un élément favorable en termes de santé publique. Ces données indiquent que la consommation de sel des Français reste bien supérieure aux recommandations de réduction de la consommation en sodium dans l'alimentation par des organismes de Santé Publique tels que I'AFSSA qui avait fixé un objectif de 6 à 8 grammes par jour en 2002, mais aussi l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS) qui avait fixé un objectif de 5 grammes de sel par jour et par personne en 2003 afin de se rapprocher des besoins physiologiques minimum.

Il est possible de diminuer la quantité de NaCl dans les aliments par réduction de la quantité de NaCl ajoutée. Toutefois, la réduction de l'ajout de sel dans un aliment conduit à des produits fades, généralement peu appréciés par le consommateur. Un certain nombre de sels hyposodés ont ainsi été identifiés pour leurs capacités à conférer un goût salé aux aliments. Ces composés dits substituts hyposodés sont principalement les sels de potassium et/ou d'ammonium et peuvent être utilisés en substitution totale ou partielle du sel NaCl. Néanmoins, l'utilisation de ces substituts hyposodés présente des limites : en effet ces composés apportent en plus d'un goût salé aux aliments des arrière-goûts indésirables ou saveurs parasites qui rendent de ce fait les aliments moins agréables à la consommation et pénalisant donc gustativement les aliments qui les contiennent. Ces arrière- goûts indésirables ont été largement décrits dans la littérature comme des arrière-goûts de type métallique, amer ou encore savon. Ces substituts hyposodés sont ainsi souvent perçus comme déplaisants et désagréables par le consommateur et peuvent même dégrader fortement le goût et la saveur des aliments qui les contiennent. Cet inconvénient limite donc leurs utilisations comme substituts du sel NaCl, alors même que les organismes de Santé Publique recommandent fortement leurs utilisations. De tels substituts hyposodés n'offrent ainsi pas en tant que tels une solution pleinement satisfaisante pour la réduction du sodium dans l'alimentation. De nombreuses publications ont déjà décrit ce problème et ont tenté de le résoudre. Ainsi, il a été proposé de combiner des sels hyposodés en particulier le chlorure de potassium, avec du lactose ou du dextrose (US3,860,732) ou encore de l'acide fumarique (US3,505,082) ainsi que des compositions contenant du chlorure de calcium, citrate de potassium, de l'acide citrique, de la farine de riz, huile de gingembre et poudre d'ail (Vasquez, 2004). Il a également été proposé de combiner des sels hyposodés avec des autolysats de levure. Les publications US4297375 et EP EP0103994A1 (Standard Oil Company) ont ainsi proposé l'utilisation d'autolysat de levure pour réduire l'amertume des chlorures d'ammonium ou de potassium. Néanmoins, une telle solution comporte des inconvénients. Elle requiert tout d'abord la mise en oeuvre de quantités importantes d'autolysat de levure. De plus, il est connu que l'autolysat de levure apporte des notes aromatiques typiques notamment de poulet, viande et fromage. Si de telles notes aromatiques sont effectivement susceptibles de masquer la perception de l'amertume des sels hyposodés, elles limitent néanmoins l'utilisation des autolysats à certaines applications précises telles que les bouillons de poulet, ou saucisses comme c'est le cas dans ces publications. Par ailleurs, excepté l'effet exhausteur de goût de l'autolysat, aucun effet salé propre à l'autolysat de levure n'est mentionné. Un certain nombre de ces inconvénients sont d'ailleurs mentionnés et admis dans ces publications US4297375 et EP0103994A1. Un besoin existait donc de disposer d'un agent substitut du sel susceptible d'être utilisé dans de larges applications et qui soit capable à la fois d'apporter un goût salé intense sans apporter les inconvénients précédemment mentionnés. Résumé de l'invention Les inventeurs ont développé de manière particulièrement inattendue et surprenante un agent substitut du sel combinant des levures désactivées avec des sels hyposodés.

La présente invention concerne donc un nouvel agent substitut du sel NaCl comprenant au moins des levures désactivées et un sel hyposodé et son utilisation comme agent salant. La présente invention fournit ainsi un nouvel agent substitut du sel comprenant au moins des levures désactivées et un sel hyposodé. Un tel agent est remarquable en ce qu'il ne procure pas d'arrière-goûts indésirables caractéristiques des solutions minérales hyposodées tout en évitant les inconvénients précédemment mentionnés, notamment de notes aromatiques typiques de poulet, viande et fromage. En outre, grâce à la présente invention, la teneur des aliments en sodium peut également être réduite. La présente invention est particulièrement avantageuse en ce qu'elle offre, en outre, un agent de substitution du sel de table, de cuisine ou de cuisson, utilisable en application ménagère ou industrielle, en tant que tel ou incorporé dans des compositions alimentaires. Elle permet donc de réduire fortement la quantité de sodium dans le régime alimentaire voire de la supprimer complètement, et ce sans frustration organoleptique pour le consommateur. La présente invention apporte donc une réponse correspondant parfaitement aux recommandations édictées par les Organismes de Santé Publique et aux critères de choix des consommateurs.

L'agent substitut du sel selon l'invention présente un intérêt d'utilisation notamment dans le domaine de la panification et de la boulangerie pâtisserie viennoiserie. En effet, les inventeurs ont démontré que l'utilisation combinée de levures désactivées et de sel hyposodé selon l'invention en substitution partielle ou totale du sel NaCl présente de 5 nombreux avantages tant sur le plan technologique qu'organoleptique et sensoriel. D'un point de vue technologique, l'utilisation de levures désactivées et de sel hyposodé selon l'invention dans la fabrication de pâtes boulangères a permis de mettre en évidence une similarité des caractéristiques rhéologiques et comportementales desdites pâtes comparativement à des pâtes boulangères contenant une teneur en sel NaCl non diminuée 10 telle que sur le marché actuel. Les pâtes boulangères comprenant l'agent substitut du sel selon l'invention présentent une facilité de travail aux différentes étapes de fabrication du pain, alliant force mais aussi conservation de la souplesse de la pâte. Par ailleurs, les inventeurs ont également démontré que l'utilisation de levures désactivées et de sel hyposodé selon l'invention avait un effet régulateur de la fermentation. Cet effet régulateur par ralentissement 15 de la fermentation présente un intérêt dans le travail de la pâte : en effet, il permet d'éviter que la fermentation ne démarre trop rapidement, ce qui entraînerait l'obligation de l'écourter pour limiter la prise de force, et aussi le déchirement de la pâte lors des étapes de façonnage, qu'il soit manuel ou mécanique. Cet effet régulateur présente également un intérêt organoleptique du fait que les arômes liés à la fermentation peuvent pleinement s'exprimer, et 20 ce de manière progressive. D'un point de vue organoleptique, les inventeurs ont également démontré que l'utilisation d'agent substitut du sel NaCl comprenant au moins des levures désactivées et un sel hyposodé présente un intérêt sensoriel. Les compositions alimentaires comprenant un agent substitut du sel NaCl selon l'invention présente une synergie organoleptique combinant 25 une intensité salée agrémentées de notes organoleptiques aromatiques agréables, on peut citer par exemple des notes de type noisette, caramel, torréfié ou encore grillé, tout en diminuant la teneur en sodium desdites compositions alimentaires. Parallèlement, les agents substituts de sel mis au point par les inventeurs permettent de maintenir après cuisson une coloration visuellement attrayante pour le consommateur, à 30 savoir une couleur comprenant de jolies nuances de couleur de pain sans perte de brillance, tout en diminuant la teneur en sodium dans lesdits produits. Les inventeurs ont également mis en évidence que la mie des produits boulangers comprenant un agent substitut du sel selon l'invention est légèrement plus grasse et présente un alvéolage plus irrégulier que les produits témoins, rendant de ce fait le produit visuellement plus attractif et correspondant à des critères sensoriels appréciés pour le pain français. Selon un premier aspect, l'invention porte donc sur agent substitut du sel NaCl 5 comprenant au moins des levures désactivées et un sel hyposodé. De manière préférée, ledit agent substitut du sel NaCl selon l'invention est caractérisé en ce que les levures désactivées qu'il contient sont des levures dénuées de toute capacité de fermentation, de préférence des levures appartenant au genre Saccharomyces. De manière préférée, ledit agent substitut du sel NaCl selon l'invention est caractérisé 10 en ce que'un sel hyposodé est un agent minéral comprenant au moins du chlorure de potassium (KC1) et/ou du citrate de potassium. De manière préférée, ledit agent substitut du sel NaCl selon l'invention est caractérisé en ce que ledit sel hyposodé comprend en outre du bicarbonate et/ou du carbonate de sodium, de potassium, de magnésium et/ou encore de calcium, du gluconate de potassium, 15 magnésium, sodium et/ou de calcium, de l'iodure de potassium, magnésium, sodium et/ou de calcium, de l'acide acétique et/ou de l'acétate de potassium, magnésium, sodium et/ou calcium, et/ou de l'acide lactique et/ou du lactate de potassium, magnésium, sodium et/ou calcium. De manière préférée, ledit agent substitut du sel NaCl selon l'invention est caractérisé 20 en ce que le rapport en poids entre les matières sèches de levures désactivées et les matières sèches de sel hyposodé est de 0,01 à 2, de préférence de 0,01 à 1. De manière préférée, ledit agent substitut du sel NaCl selon l'invention est caractérisé en ce que ledit agent est de préférence sous forme de poudre sèche. Selon un autre aspect, l'invention porte sur une utilisation d'un agent tels que décrits 25 précédemment comme substitut partiel ou total du sel NaCl. De manière préférée, ladite utilisation est caractérisé en ce que un agent tel que défini précédemment substitue au moins 10%, de préférence au moins 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 85%, 90% du sel NaCl. Selon un autre aspect, l'invention porte sur une utilisation d'un agent tel que défini 30 précédemment dans une composition destinée à l'alimentation humaine et/ou animale pour diminuer d'au moins 10%, de préférence au moins 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 85%, 90%,la teneur en sodium contenue dans ladite composition. Selon un autre aspect, l'invention porte sur une composition destinée à l'alimentation animale et/ou humaine contenant l'agent substitut du sel tels que défini précédemment.

Toujours selon un autre aspect, l'invention porte sur améliorant de panification ou produit de panification contenant un agent tel que défini précédemment. Selon un autre aspect, l'invention porte sur un procédé destiné à conserver ou à améliorer les qualités organoleptiques tout en diminuant la teneur en sodium d'une composition destinée à l'alimentation humaine et/ou animale consistant à remplacer une partie ou la totalité de la quantité de chlorure de sodium dans ladite composition par un agent substitut du sel NaCl tel que défini précédemment. Selon un autre aspect, l'invention porte sur un procédé destiné à la conservation et au maintien des propriétés technologiques ainsi que rhéologiques d'une pâte destinée à la production d'un produit de panification, ledit procédé consistant à remplacer une partie ou la totalité de la quantité de chlorure de sodium dans ladite pâte par l'agent substitut du sel NaCl tel que défini précédemment. Description détaillée de l'invention Ainsi, l'invention propose un agent substitut du sel permettant non seulement l'apport de propriétés rhéologiques et technologiques à une pâte pour la conduite de la panification dans le cas de la préparation de produits dans le domaine de la boulangerie-viennoiseriepâtisserie mais également de nouvelles propriétés organoleptiques en terme de goût et d'aspect tout en diminuant la teneur en sodium d'une composition alimentaire. Les inventeurs ont mis au point un nouveau procédé de réalisation d'une composition destinée à l'alimentation humaine et/ou animale et destiné à conserver ou à améliorer les qualités organoleptiques tout en diminuant la teneur en sodium dans ladite composition par remplacement d'une partie ou de la totalité de la quantité de chlorure de sodium par un agent substitut du sel NaCl selon l'invention. Les inventeurs ont également mis au point un nouveau procédé destiné à la conservation et au maintien de propriétés rhéologiques et technologiques de pâtes destinées à la production d'un produit de panification par utilisation d'un agent substitut du sel NaCl selon l'invention.

Par agent substitut du sel, on comprendra selon la présente invention, un agent susceptible d'être utilisé pour son effet salant en remplacement total ou partiel du sel NaCl dans une composition alimentaire destinée à l'alimentation humaine et/ou animale et ainsi diminuer son apport en sodium.

Les levures utilisées dans l'alimentation notamment en panification ou pour la fabrication de la bière sont des champignons microscopiques unicellulaires appartenant à la famille Saccharomyces cerevisiae. Dans un milieu sans oxygène, les levures produisent une fermentation anaérobie qui est une fermentation alcoolique. En panification, au cours de la fermentation, les levures produisent de l'alcool qui est évaporé lors de la cuisson mais surtout du gaz carbonique qui donne au pain du volume ainsi que l'aspect alvéolé de la mie. La levure produit également des composés aromatiques qui contribuent à l'arôme et au goût du pain. Les levures désactivées sont des levures dont les capacités fermentaires ont été neutralisées. Elles sont donc dans l'incapacité de produire une fermentation et sont généralement utilisées en tant qu'adjuvant réducteur. En effet, les levures désactivées contiennent des glutathions qu'elles libèrent et qui vont se lier au gluten contenu dans la pâte. L'action du glutathion sur le gluten est due à son caractère réducteur, c'est-à-dire sa capacité à s'oxyder ou à libérer de l'hydrogène. Le gluten et le glutathion en libérant l'un et l'autre de l'hydrogène vont s'associer ensemble et apporter à la pâte une meilleure extensibilité. L'utilisation de levures désactivées apportent ainsi une diminution de l'élasticité des pâtes permettant un meilleur travail de la pâte ainsi qu'une amélioration du lissage de la pâte en cours de pétrissage et l'extensibilité des pâtons qui pourront être plus facilement être allongé et de forme plus régulière. L'extensibilité de la pâte étant meilleure, on aura également une diminution des risques de déchirement des pâtons. Dans le cas de la présente invention, les levures désactivées seront de préférence sélectionnées parmi les levures désactivées présentant un taux de gluthation modéré voire faible de manière à garder une force de pâte suffisante pour la réalisation de la pâte dans des conditions optimales. Toujours de manière préférée, les levures désactivées selon l'invention seront sélectionnées en fonction des notes aromatiques recherchées dans une composition destinée à l'alimentation humaine/animale telles qu'à titre d'exemples des arômes de type noisette, caramel, torréfié ou encore grillé. Ainsi, il sera possible d'utiliser un mélange de différentes levures désactivées, par exemple des levures désactivées étant de genre ou d'espèces différentes. Selon l'invention, les levures désactivées sont des organismes vivants unicellulaires eucaryotes appartenant au règne des Mycètes dont les capacités fermentaires ont été neutralisées. De préférence, les levures désactivées selon l'invention appartiennent au genre Saccharomyces ; encore de préférence les levures désactivées selon l'invention appartiennent à l'espèce Saccharomyces cerevisiae, y compris celle appelée Saccharomyces carlsbergensis. Lesdites cellules de levures Saccharomyces cerevisiae, sont également appelées souvent Saccharomyces carlsbergensis quand il s'agit de levure de bière, l'appellation taxonomique exacte étant Saccharomyces cerevisiae selon THE YEASTS, a taxonomic study , 3ème édition, édité par N.J.W. Kreger van Rijû 1984 (par contre selon la 4eme édition de cet ouvrage de 1998, Saccharomyces carlsbergensis a deux synonymes Saccharomyces cerevisiae et Saccharomyces pastorianus, c'est la 3ème édition de cet ouvrage datant de 1984 qui est prise comme référence dans le présent document). Des levures désactivées selon l'invention peuvent être sélectionnées parmi des levures de bière ou levure de boulangerie. Dans le cas des levures de brasserie, les levures désactivées seront de préférence désamérisées en vue de n'apporter que des notes aromatiques agréables pour le consommateur et ainsi éliminer toutes notes aromatiques amères et fortes qui seraient jugées négatives par ledit consommateur. Les levures désactivées sont des produits connus. Elles sont généralement préparées par séchage sous haute température pour tuer les cellules et ainsi neutraliser le pouvoir fermentaire. L'Homme de l'art sera à même d'identifier des protocoles de préparation de levures désactivées dans la littérature. L'agent substitut du sel comprendra également un sel hyposodé. Selon l'invention, on entendra par sel hyposodé un agent salant autre que les levures désactivées, préférentiellement un agent minéral. 11 s'agira préférentiellement d'au moins le chlorure de potassium (KC1) ou le citrate de potassium. Selon un mode de réalisation préféré, le sel hyposodé selon l'invention comprend au moins du chlorure de potassium (KG) et du citrate de potassium. Selon un autre mode de réalisation préféré, le sel hyposodé selon l'invention peut en 30 outre comprendre : du bicarbonate et/ou du carbonate de sodium, de potassium, de magnésium et/ou encore de calcium, du gluconate de potassium, magnésium, sodium et/ou de calcium, de l'iodure de potassium, magnésium, sodium et/ou de calcium, de l'acide acétique et/ou de l'acétate de potassium, magnésium, sodium et/ou calcium, et/ou de l'acide lactique et/ou du lactate de potassium, magnésium, sodium et/ou calcium. Selon un autre mode de réalisation préféré, le sel hyposodé selon l'invention comprend au moins du chlorure de potassium (KC1) et du bicarbonate ou du carbonate de sodium, de potassium, de magnésium et/ou encore de calcium, de préférence du bicarbonate de sodium (NaHCO3). Selon un autre mode de réalisation préféré, le sel hyposodé selon l'invention comprend au moins du chlorure de potassium (KCl), du citrate de potassium et un bicarbonate et/ou un carbonate de sodium, de potassium, de magnésium et/ou encore de calcium, de préférence du bicarbonate de sodium (NaHCO3).

Toujours selon un autre mode de réalisation préféré, le sel hyposodé selon l'invention comprenant au moins du citrate de potassium, du chlorure de potassium et du bicarbonate et/ou du carbonate de sodium, de potassium, de magnésium et/ou encore de calcium, de préférence du bicarbonate de sodium, comprend en outre du gluconate de potassium, magnésium, sodium et/ou de calcium, de préférence du gluconate de potassium.

Toujours selon un autre mode de réalisation préféré, le sel hyposodé selon l'invention comprenant au moins du citrate de potassium, du chlorure de potassium et du bicarbonate et/ou du carbonate de sodium, de potassium, de magnésium et/ou encore de calcium, de préférence du bicarbonate de sodium, comprend en outre de l'iodure de potassium, magnésium, sodium et/ou de calcium, de préférence de l'iodure de potassium.

Toujours selon un autre mode de réalisation préféré, le sel hyposodé selon l'invention comprenant au moins du citrate de potassium, du chlorure de potassium et du bicarbonate et/ou du carbonate de sodium, de potassium, de magnésium et/ou encore de calcium, de préférence du bicarbonate de sodium, comprend en outre de l'acide acétique et/ou de l'acétate de potassium, magnésium, sodium et/ou calcium, de préférence de l'acétate de potassium.

Toujours selon un autre mode de réalisation préféré, le sel hyposodé selon l'invention comprenant au moins du citrate de potassium, du chlorure de potassium et du bicarbonate et/ou du carbonate de sodium, de potassium, de magnésium et/ou encore de calcium, de préférence du bicarbonate de sodium, comprend en outre de l'acide lactique et/ou du lactate de potassium, magnésium, sodium et/ou calcium, de préférence du lactate de magnésium et de calcium. Selon un mode de réalisation préféré, le sel hyposodé selon l'invention comprend au 5 moins du chlorure de potassium (KCl), du citrate de potassium et du bicarbonate de sodium (NaHCO3). Selon un autre mode de réalisation, le sel hyposodé selon l'invention comprend au moins du chlorure de potassium (KC1) et du chlorure de magnésium (MgC12). Selon un autre mode de réalisation, le sel hyposodé selon l'invention comprend au 10 moins du chlorure de potassium (KC1) et du chlorure de calcium (CaC12). La teneur du citrate de potassium dans le sel hyposodé de l'agent substitut du sel NaCl selon l'invention est comprise entre 0 et 80%, de préférence entre 10% et 80%. La teneur du chlorure de potassium dans le sel hyposodé de l'agent substitut du sel NaCl selon l'invention est comprise entre 0 et 80%, de préférence entre 10% et 80%. 15 La teneur du bicarbonate ou carbonate de sodium, potassium, magnésium ou calcium dans le sel hyposodé de l'agent substitut du sel NaCl selon l'invention est comprise entre 0% et 50%, de préférence entre 5% et 30%. La teneur du gluconate de potassium, de sodium, de calcium ou de magnésium dans le sel hyposodé de l'agent substitut du sel NaCl selon l'invention est comprise entre 0% et 80%, 20 de préférence entre 5% et 50%. La teneur de l'iodure de potassium, sodium, calcium ou magnésium dans le sel hyposodé de l'agent substitut du sel NaCl selon l'invention est comprise entre 0 et 80%, de préférence entre 5% et 50%. La teneur de l'acide acétique ou de l'acétate de potassium, magnésium, sodium ou 25 calcium dans le sel hyposodé de l'agent substitut du sel NaCl selon l'invention est comprise entre 0 et 30%, de préférence entre 5% et 30%. La teneur de l'acide lactique ou du lactate de potassium, magnésium, sodium ou calcium dans le sel hyposodé de l'agent substitut du sel NaCl selon l'invention est comprise entre 0 et 30%, de préférence entre 5% et 30%.

La teneur du chlorure de magnésium dans le sel hyposodé de l'agent substitut du sel NaCl selon l'invention est comprise entre 0 et 50%, de préférence entre 5% et 30%. La teneur du chlorure de calcium dans le sel hyposodé de l'agent substitut du sel NaCl selon l'invention est comprise entre 0 et 50%, de préférence entre 5% et 30%.

Ces sels présentent l'avantage d'être particulièrement réduits en sodium, et ce dans le but de diminuer le taux de sodium des aliments comme préconisé dans l'intérêt de la santé publique. Le taux de chacun des composés présents dans les sels hyposodés selon l'invention peut-être adapté selon le produit à fabriquer de manière à optimiser au maximum les qualités technologiques et gustatives dudit produit. Ainsi, pour chacun des composés constituant le sel hyposodé selon l'invention, on pourra varier la concentration en fonction de la sapidité minimale nécessaire pour satisfaire le consommateur mais également selon la teneur en NaCl que l'on souhaite diminuer ou encore selon la texture de la composition alimentaire que l'on souhaite obtenir. L'adaptation de la concentration de chacun des composés sera également réalisée de manière à minimiser au mieux les modifications à apporter dans la formulation et le procédé de fabrication des compositions alimentaires. L'Homme du métier est à même d'optimiser au mieux la concentration de chacun des composés en fonction du résultat attendu. De manière particulièrement avantageuse, l'agent substitut du sel sera constitué 20 exclusivement de levures désactivées et d'un sel hyposodé tel que défini précédemment. L'agent substitut du sel et les compositions selon l'invention peuvent contenir, en outre, selon les besoins une faible quantité de sodium. De préférence, ils seront complètement dépourvus de sodium. L'agent selon l'invention présente, de manière avantageuse, un rapport en poids entre 25 les matières sèches de levures désactivées et les matières sèches de sel hyposodé de 0,01 à 2, de préférence de 0,01 à 1. L'agent substitut du sel selon l'invention peut se présenter sous toute forme appropriée à son utilisation dans l'alimentation. Il se présente de préférence sous forme sèche. Selon un premier mode de réalisation, il se présente sous la forme d'un simple mélange des constituants 30 sous forme sèche. Avantageusement, l'agent substitut du sel NaCl se présente sous forme d'un mélange en poudre, de préférence un mélange homogène des différents composés sous forme de poudre. Selon un second mode de réalisation, l'agent substitut du sel NaCl selon l'invention se présente sous la forme d'un produit de présentation identique ou similaire au sel de cuisine NaCl, c'est-à-dire homogène, avec un spectre de granulométrie proche voire similaire à celui du sel NaCl sous forme de sel fin, gros sel ou fleur de sel. Ces caractéristiques peuvent être obtenues par la mise en oeuvre des techniques et procédés classiques connus dans le domaine de la formulation. L'agent substitut du sel peut aussi contenir d'autres composés d'intérêt. Il pourra s'agir de composés nécessaires à la formulation de l'agent sous la forme souhaitée. De tels composés seront préférentiellement des molécules neutres dépourvus de goût ou saveur perceptible susceptible de dégrader les qualités organoleptiques de l'agent substitut du sel et/ou dans les compositions dans lesquels ledit agent est susceptible d'être utilisé. A titre d'exemple, il pourra s'agir d'additifs tels que des agents texturants tels que la cellulose microcristalline, le dextrose ou le stéarate de magnésium, des adjuvants, des agents antiagglomérants tels que le silicate de calcium (E552), des agents anti-mottants tels qu'à titre d'exemples les fibres de blé, le dioxyde de silicium, le carbonate de magnésium et le carbonate de calcium, ou des auxiliaires technologiques. Il pourra également s'agir de composés qui ont un intérêt en terme de Santé Publique telle qu'à titre d'exemples le fluor et l'iode ou d'autres sels tels que les sels de magnésium en particulier le chlorure de magnésium (MgC12) et le sulfate de magnésium, notamment lorsque le sel hyposodé est un sel de potassium. Un tel mélange offre l'avantage de palier aux carences alimentaires en magnésium et potassium, conformément aux recommandations des Organismes de Santé Publique. L'invention a pour objet l'utilisation de l'agent selon l'invention en substitution totale ou partielle du sel NaCl. L'agent substitut du sel peut être utilisé comme produit en tant que tel pour son effet salant, c'est-à-dire en remplacement total ou partiel du sel de cuisine NaCl.

Ainsi, la teneur en sodium dans le produit pourra être ajustée en diminuant plus ou moins la quantité de sel NaCl à substituer avec l'agent substitut du sel NaCl selon l'invention. De manière préférée, l'agent selon l'invention substitue entre 0,1 et 100 % du sel NaCl. Toujours de manière préférée, l'agent selon l'invention substitue au moins 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 85%, 90% du sel NaCl.

L'agent substitut du sel NaCl selon l'invention peut également être ajouté pour son effet salant dans une composition selon l'invention destinée à l'alimentation humaine ou animale.

Selon l'invention, l'agent peut être utilisé pour réduire la quantité de sodium, voire le supprimer, dans une composition selon l'invention destinée à l'alimentation humaine et/ou animale. De manière préférée, l'agent substitut du sel NaCl selon l'invention permet de diminuer la quantité de sodium dans une composition selon l'invention destinée à l'alimentation humaine et/ou animale de 0,1 à 100%0. De manière préférée, l'agent substitut du sel selon l'invention permet de diminuer au moins de 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 85%, 90% la teneur en sodium dans une composition selon l'invention destinée à l'alimentation humaine et/ou animale. La présente invention a donc pour objet un procédé de réalisation d'une composition destinée à l'alimentation humaine ou animale consistant à remplacer une partie ou la totalité de la quantité de chlorure de sodium par l'agent substitut du sel selon l'invention. De manière avantageuse, la teneur relative en sodium sera réduite d'au moins 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%. La présente invention porte donc aussi sur toute composition destinée à l'alimentation humaine et/ou animale contenant ledit agent substitut du sel. Il pourra s'agir notamment de produit de boulangerie, de produits de charcuterie, de produits d'assaisonnement, de plats composés et de toute autre préparation alimentaire cuite ou non. A titre de compositions préférentielles selon l'invention, on pourra citer, les améliorants de panification et les produits de panification tels que pâte boulangère, pain et autres produits de panification cuits ou frits tels que les beignets. De tels produits conviennent particulièrement dans le cadre d'un régime alimentaire hyposodé. Parmi les produits de boulangerie, on pourra citer des pâtes boulangères et produits de panification pouvant être obtenus par différentes technologies, telles que, à titre d'exemples non limitatifs, le direct, le prépoussé, le pré-cuit, le prêt à cuire, etc... incluant ou non des étapes de surgélation. On entend par «panification» l'ensemble des étapes qui permettent l'obtention d'un produit obtenu par la cuisson d'une pâte composée de farines panifiables, de levure et/ou de levain, d'eau et de sel. On entend par « produit de panification » un produit obtenu par la cuisson d'une pâte composée de farines panifiables, de levure et/ou de levain, d'eau et de sel. A titre d'exemples, il pourra s'agir des produits de boulangerie susceptibles d'être obtenus par la fermentation et la cuisson d'une pâte précitée, tels que des pains, de préférence des baguettes, des viennoiseries et/ou des brioches. De préférence, les produits cuits de panification selon l'invention sont des pains français ou au moins de type français comme la baguette. En panification, l'invention n'est pas limitée à ces applications de l'agent substitut du sel selon l'invention et englobe tous les procédés, toutes les pâtes, et tous les produits de panification et utilisations comprenant le nouvel agent substitut du sel pour la panification selon l'invention. On entend par « améliorant de panification » une combinaison d'ingrédients tels que des auxiliaires technologiques, additifs, adjuvants et matières premières diverses, d'origine céréalière ou non, et mélangés sur la base d'une formulation adaptée destinée à la fabrication d'un produit de panification. Un améliorant de panification selon l'invention peut être sec ou liquide et comprendre un ou plusieurs ingrédients présentant un effet d'améliorant, et notamment un ou plusieurs ingrédients choisis dans le groupe consistant en l'acide ascorbique, des émulsifiants, des agents stabilisants-épaississants et des enzymes.

L'améliorant selon l'invention peut ainsi comprendre un ou plusieurs ingrédients présentant un effet d'améliorant, tels que l'acide ascorbique, la L-cystéine, des agents stabilisants ou épaississants comme la farine pré-gélatinisée, les amidons modifiés, le CMC (carboxyméthylcellulose), des gommes, comme par exemple la gomme de xanthane, des extraits d'algues comme des alginates ou des carraghénates, ou une combinaison de ces différents agents stabilisants-épaississants, des émulsifiants, comme par exemple la lécithine ou les mono- et diglycérides d'acides gras ou les esters diacétyltartriques de mono- et diglycérides d'acides gras, etc, ou encore une combinaison d'un ou plusieurs émulsifiants comme ceux cités ci-avant, des enzymes, comme par exemple des amylases, et en particulier des alpha-amylases, dont par exemple des alpha-amylases maltogènes ou d'autres alpha- amylases antirassissantes, des hémicellulases, et en particulier les xylanases, des glucose oxydases, des amyloglucosidases, des lipases, des phospholipases, etc , des farines de céréales ou d'autres ingrédients caractéristiques de la composition de pains spéciaux. Selon un autre aspect, l'invention couvre un procédé de réalisation d'une composition destinée à l'alimentation humaine et/ou animale consistant à remplacer une partie ou la totalité de la quantité de chlorure de sodium dans ladite composition par un agent substitut du sel NaCl selon l'invention.

L'invention concerne également un procédé destiné à conserver ou à améliorer les qualités organoleptiques tout en diminuant la teneur en sodium d'une composition destinée à l'alimentation humaine et/ou animale consistant à remplacer une partie ou la totalité de la quantité de chlorure de sodium dans ladite composition par un agent substitut du sel NaCl selon l'invention. On entend par « qualités organoleptiques » d'une composition selon l'invention l'ensemble des caractéristiques du produit ayant une action sur les sens d'un consommateur, et notamment sur le toucher, l'odorat ou encore le goût. Des exemples de qualités organoleptiques sont l'aspect, la couleur, l'odeur, la texture, la saveur ou encore la flaveur d'une composition alimentaire. Des exemples non limitatifs de qualités organoleptiques des compositions alimentaires selon l'invention sont une mie présentant un alvéolage irrégulier, une mie présentant une texture équilibrée en terme de résistance, de souplesse et/ou d'élasticité, une croûte croustillante et légère, des odeurs et saveurs de grillé, de céréales, de malt, de torréfié ou encore de noisettes et de caramel.. La mesure de la conservation ou de l'amélioration des qualités organoleptiques d'une composition alimentaire produite selon un procédé selon l'invention peut être effectuée par une analyse sensorielle consistant en diverses mesures des perceptions sensorielles sur le goût, l'odorat, les sons, la vision, le toucher, etc, et effectuées par diverses méthodes utilisant des appareils techniques spécifiques ou un panel sensoriel entraîné ou non. Des méthodes d'analyses par des appareils comprennent à titre d'exemples la mesure des couleurs et nuances d'une composition alimentaire à l'aide d'un colorimètre ou encore la mesure de la texture d'une composition alimentaire à l'aide de texturomètres permettant d'évaluer la résistance d'un produit à la compression, au cisaillement ou encore sa viscosité, son collant, son aptitude à la déformation, etc. La mesure des qualités organoleptiques d'une composition selon l'invention pourra également être réalisée à l'aide d'un nez électronique capable de détecter et de mesurer des flaveurs ainsi que des empreintes olfactives. Les panels de dégustation par des testeurs peuvent également être utilisés pour caractériser une composition alimentaire en faisant appel aux différents sens avec mesure d'appréciation de caractéristiques telles que par exemple la couleur, l'odeur, le goût, le croustillant, la texture ou encore l'aspect.

En outre, l'invention concerne également un procédé destiné à la conservation et au maintien des propriétés technologiques ainsi que rhéologiques d'une pâte destinée à la production d'un produit de panification, ledit procédé consistant à remplacer une partie ou la totalité de la quantité de chlorure de sodium dans ladite pâte par l'agent substitut du sel NaCl selon l'invention. On entend par «propriétés technologiques» une propriété permettant notamment la régulation de la fermentation par ralentissement. Une telle propriété pourra être mesurée par analyse de la fermentation de la pâte par exemple à l'aide d'un rhéofermentomètre qui mesure le dégagement de CO2 d'une pâte. Cet appareil permet l'évaluation de la production gazeuse et de la rétention de CO2 liées à l'activité des levures. Le développement d'une pâte pourra également être mesuré à l'aide d'un mesureur de pousse. On entend par « propriétés rhéologiques » la fermeté, la consistance, le collant, l'élasticité, l'extensibilité, le relâchement ou encore le lissage d'une pâte soumise à des contraintes ou des déformations mécaniques telles que le pétrissage lors du travail de la pâte.

La consistance d'une pâte est la mesure de la résistance à la déformation de ladite pâte. Elle est liée à l'aptitude à l'écoulement de la matière et fait intervenir les paramètres de fluidité et de viscosité. Le collant d'une pâte s'évalue par la force ou la résistance au moment de la séparation des deux surfaces que constituent la pâte et l'élément matériel dans laquelle elle est fabriquée et travaillée. Le niveau d'adhérence de la pâte à l'élément matériel fixe l'intensité du défaut. L'extensibilité d'une pâte est la propriété que possède la pâte à s'allonger et se façonner avec facilité. De manière préférée, la propriété rhéologique apportée par le procédé selon l'invention est une meilleure extensibilité de la pâte.

Les propriétés rhéologiques d'une pâte pourront être mesurées directement par le boulanger lors du travail de la pâte mais les mesures pourront également être effectuées à l'aide d'appareils spécifiques tels qu'un texturomètre permettant d'évaluer la résistance d'un produit à la compression, au cisaillement ou encore sa viscosité, son collant, son aptitude à la déformation, etc, un alvéographe permettant d'évaluer la force boulangère d'une pâte et donnant des indications sur sa résistance/ténacité, son extensibilité ou encore son élasticité mais aussi un farinographe permettant d'évaluer la résistance d'une pâte lors de son pétrissage et son affaiblissement dans le temps.

L'invention couvre ainsi également tout procédé de préparation pour produits cuits comprenant : la préparation d'une pâte contenant au moins de la farine, de l'eau, un agent substitut du sel NaCl selon l'invention comprenant des levures désactivées et un sel hyposodé, et un agent levant choisi parmi la levure de panification, la poudre à lever (levure chimique) et leur combinaison, - la levée de la pâte au moyen de l'agent levant, et, - la cuisson de la pâte levée, Des compositions destinées à l'alimentation humaine et/ou animale selon l'invention peuvent également être les autres aliments souvent considérés comme les plus vecteurs de sodium à savoir par exemple la charcuterie, les viandes, les soupes, les fromages, les plats composés, les céréales, les produits diététiques ou encore les condiments et sauces. D'autres compositions selon l'invention comprennent à titres d'exemples non limitatifs dans le domaine de l'épicerie salée des pâtes alimentaires, le riz, les chips, les produits apéritifs, mais également dans d'autres domaines alimentaires les potages, les bouillons, les légumes saumurés, la purée déshydratée, l'aide culinaire. On trouvera également dans les compositions selon l'invention dans le domaine des produits frais non laitiers les plats cuisinés, les pâtes fraiches, les légumes cuits emballés, les pizzas, les charcuteries, le saumon fumé, les panés traiteur, les soupes et les sauces fraiches.

Toujours selon l'invention, des compositions dans le domaine du surgelé salé comprennent les plats cuisinés, les pizzas, les tartes, les légumes bruts et cuisinés, les pommes de terre, les viandes, les volailles ou encore les sauces. Les exemples ci-après sont fournis pour illustrer l'invention et ne doivent en aucun cas être considérés comme une limite à la portée de l'invention.

Exemples Exemple 1 - Préparation des pâtes à tester Diverses pâtes boulangères ont été réalisées pour tester l'intérêt d'utiliser un agent substitut du sel NaCl comprenant au moins un sel hyposodé ainsi que des levures désactivées pour la réduction de sodium dans le pain. - TEMOIN : baguette comprenant du sel NaCl à une teneur de 18g/kg de farine ESSAI 1 : baguette comprenant du sel NaCl dont la teneur a été réduite à 14g/kg ESSAI 2 : baguette comprenant un substitut de sel (substitution partielle de NaCl) Les teneurs en sel Nacl et en sodium Na sont les suivantes : Témoin : contient 1,28% de sel NaCl et 512 mg de sodium Na dans le produit fini Essai 1 : contient 1% de sel NaCl et 400 mg de sodium Na dans le produit fini 5 Essai 2 : contient 0,95% de sel NaCl et 400 mg de sodium Na dans le produit fini

L'essai 1 et 2 : correspondent à une réduction respectivement de 21,8% de sel NaCl et 25,8% de sel NaCl par rapport au témoin, et aussi à une réduction de 21,8% de sodium par rapport au témoin. 10 Remarques : le témoin avec 18g sel/kg de farine correspond aux recommandations de l'Afssa de 2002. Or si certains pains respectent cette recommandation et se situent aujourd'hui à 18g/kg de farine, beaucoup encore se situent sur des valeurs plus fortes. Les valeurs de référence Ciqual 2008 donnent pour une baguette courante française : la teneur 716 mg Na/100g de produit fini. 15 Cela signifie que par rapport à la valeur de référence moyenne du marché, les essais 1 et 2 réalisés par les inventeurs ont permis de réduire de plus de 44% le taux de sodium. Les quantités de chacun des constituants utilisés pour la réalisation des essais sont indiquées dans le tableau ci-dessous et y sont exprimées en pourcentage (%). Tableau 1 : Essais de panification Quantités en % Témoin Essai 1 Essai 2 Farine T65 100 100 100 Eau (hydratation 66%) 66 66 66 Sel NaCl 1,8 1,4 Agent levant (levure) 1,5 1,5 1,5 Substitut de sel : 2,05 - Sel NaCl 1,33 - Sel hyposodé 0,66 - Levures désactivées 0,05 Saccharomyces cerevisiae Total 169,3 168,9 169,5 Total (suite perte cuisson 0,83) 140,519 140,187 140,685 20 L'essai 2 comprend l'utilisation d'un sel à teneur réduite en sodium comprenant du sel NaCl substitué à 35% par un agent substitut du sel NaCl comprenant un sel hyposodé combiné avec des levures désactivées selon l'invention et dont le sel hyposodé est constitué de citrate de potassium, de chlorure de potassium ainsi que de bicarbonate de sodium, dont les teneurs sont indiquées dans le tableau 2 ci-dessous. Tableau 2 - Sel à teneur réduite en sodium utilisé dans l'essai 2 Sel NaCl Sel hyposodé selon l'invention Levures Comparaison substitut désactivées de sel et sel NaCl Quantité Citrate de Chlorure Bicarbonate Levure Réduction Réduction de NaCl potassium de de sodium désactivée NaCl (%)el de Sodium potassium Na (%) KC1 65% 19,5% 6,5% 6,5% 2,5% 35% 30,5% Exemple 2- Procédé de fabrication de baguettes Les baguettes réalisées pour les essais tels que définis précédemment ont été 10 fabriquées selon le procédé suivant : 1) Mélange des différents constituants et pétrissage de la pâte à l'aide d'un pétrin mécanique. La température de la pâte a été contrôlée et était préférentiellement comprise entre 22 et 24°C. 2) Pointage : les pâtes ont été laissées à reposer 1heure en masse dans le fournil, tout en 15 étant recouverte d'une protection pour éviter le croûtage. Cette étape permet la réalisation d'une première fermentation et le développement de saveurs. 3) Pesée et boulage : les pâtes ont été pesées de manière à former des boules de 340 à 360 grammes. 4) Détente : les pâtons ont reposé pendant 15 minutes dans le fournil 20 5) Façonnage : Les pâtons ont été mis en forme de baguettes sur une couche en toile de lin en veillant à ce que les longueurs de baguettes soient les mêmes. 6) Apprêt : les pâtons mis en forme ont été mis à reposer pour une durée comprise entre 1h15 et 1h45 dans une chambre réglée à 22°C. 7) Scarification : les baguettes ont été marquées de 5 coups de lame. 25 8) Enfournement : les pâtons ont été enfournés dans un four à température de 245 à 250°C. 9) Cuisson : un temps de cuisson de 18 à 20 minutes a été nécessaire pour cuir les pâtons. 10) Défournement : les baguettes cuites ont été sorties du four en vue d'une analyse visuelle et organoleptique.

Exemple 3 - Résultats des essais Tableaux d'évaluation des caractéristiques de pâte sortie du pétrin Tableau 3 Analyse de l'essai témoin (sel NaCl) TEMOIN : profil Type/ 7 : tolérance/ 1 : rejet Insuffisant Excès PETRISSAGE 1 4 7 10 7 4 1 COLLANT DE LA PATE x CONSITANCE x EXTENSIBILITE x ELASTICITE x RELACHEMENT x LISSAGE x L'essai témoin présentait de bonnes caractéristiques de pâte, tout à fait conformes aux 10 caractéristiques de pâte habituelles : un bel équilibre sur les différents paramètres, notamment consistance et extensibilité, caractéristiques importantes qui va permettre par la suite la déformation de la pâte sous l'effet de la poussée gazeuse sans qu'elle ne se déchire (= levée du pain) Lors des différentes étapes qui ont suivi (pointage, pesée, boulage, détente, façonnage, 15 apprêt, scarification) : la pâte présentait toujours de bonnes caractéristiques et était toujours conforme aux caractéristiques de pâte habituelles. Tableau 4 Analyse de l'essai 1 (réduction de sel NaCl) ESSAI 1 10 : profil Type/ 7 : tolérance/ 1 : rejet Insuffisant Excès PETRISSAGE 1 4 7 10 7 4 1 COLLANT DE LA PATE x CONSITANCE x EXTENSIBILITE x ELASTICITE x RELACHEMENT x LISSAGE x La pâte de l'essai 1 était plus collante et présentait davantage d'extensibilité ainsi que trop de relâchement. Elle est plus brillante. Lors des étapes suivantes : le collant est toujours présent.

La fermentation a démarré très vite, cela est facilement visible sur le pâton qui a après une même durée de pointage et d'apprêt pris du volume. Le produit est plus difficile à façonner. A l'étape de l'apprêt, le produit prend vite du volume, la fermentation est rapide. Lors de la scarification : le produit boursouflé retombe un peu Tableau 5 - Analyse de l'essai 2 (réduction du sel avec substitut de sel = sel NaCl réduit + sel hyposodé + levures désactivées) ESSAI 2 10 : profil Type/ 7 : tolérance/ 1 : rejet Insuffisant Excès PETRISAGE 1 4 7 10 7 4 1 COLLANT DE LA PATE x CONSITANCE x EXTENSIBILITE x ELASTICITE x RELACHEMENT x LISSAGE x

Les caractéristiques de la pâte de l'essai 2 à base du substitut de sel sont identiques à celle du produit témoin. Pas de collant, une belle consistance et pas de relâchement, de belles caractéristiques rhéologiques, avec extensibilité, élasticité comparables au témoin. Un lissage parfait. Une température sortie pétrissage tout à fait comparable au témoin (pas d'excès de force ressenti) Lors des différentes étapes qui vont suivre : la fermentation démarre mais pas de façon aussi rapide que l'essai 1. Elle est très proche du témoin. La pâte est très agréable à travailler : elle a une certaine consistance tout en étant souple à travailler: elle possède un très bel équilibre force/souplesse. Elle s'allonge facilement lors du façonnage, ne présente pas de risque de déchirement lors du travail et du façonnage. La fermentation peut durer aussi longtemps que le témoin sans risque de prise de volume trop important. Lors de la scarification, le produit ne retombe pas. Exemple 4 - Analyse des résultats A. Evaluation technologique 1) Analyse de l'essai 1, Les résultats observés lors de l'essai 1, à savoir la préparation d'une baguette dans laquelle le sel NaCl a été réduit, ont été comparés à ceux de la baguette Témoin. A la sortie du pétrissage, il a été observé que la pâte provenant de l'essai 1 a fourni un 20 réseau moins bien formé que la baguette Témoin : la pâte présentait plus d'extensibilité que le témoin. La pâte se relâchait davantage : elle manquait de tenue, et s'étalait dans le pétrin et dans le bac. Il a également été observé un manque de relâchement à la sortie du pétrin. La pâte brillait et elle collait. 25 Lors des étapes suivantes, le collant n'a pas disparu : rendant le travail de la pâte et le façonnage difficile : pâte colle au bac, aux mains,... La fermentation a démarré très vite, cela est facilement visible sur le pâton qui a après une même durée de pointage et d'apprêt pris du volume. Le sel en quantité moindre n'a pas pu jouer son rôle de régulateur de la fermentation : cette dernière a donc démarré rapidement.

Le produit est plus difficile à façonner: le boulanger doit modifier et adapter son travail pour ne pas déchirer la pâte lors du façonnage. Lors de l'étape de l'apprêt, le produit ne peut pas rester trop longtemps car il prend très vite du volume, le réseau visco-élastique alors risque de se déchirer sous la pression des gaz issu de la fermentation et donc la levée du pain sera compromise. A l'issue de cette étape d'apprêt, le produit est plus volumineux, plus boursouflé. C'est un manque de tolérance du produit qui engendre des contraintes dans l'organisation du travail du boulanger dans le sens où il perd une certaine souplesse avec un produit qui ne doit pas rester trop longtemps à cette étape : un produit qui aura en effet trop poussé risque de retomber avant la mise au four. Lors de la scarification, l'excès de fermentation se fait ressentir avec un produit qui retombe légèrement. Réduire la durée de la fermentation pour limiter la prise de volume n'est pas envisageable car ces étapes sont très importantes et primordiales pour le développement des arômes. 2) Analyse de l'essai 2 : réduction du sel avec substitut de sel (= sel NaCl réduit + 15 agent substitut du sel NaCl selon l'invention) Au cours du pétrissage, les inventeurs ont observé que la pâte de l'essai 2 était comparable à la pâte Témoin. La pâte de l'essai n'est pas collante comme peut l'être la pâte de l'essai 1, elle est comme le Témoin. 20 De belles caractéristiques rhéologiques, avec extensibilité et élasticité comme pour la pâte témoin, ont été observées et ont permis au réseau visco-élastique formé lors du pétrissage de se déformer sans se rompre sous la pression exercée par le dégagement de gaz lors de la fermentation, et de prendre un beau volume. La fermentation a démarré mais pas aussi rapidement que l'essai 1, la prise de volume 25 était comparable à celle du Témoin. La durée de la fermentation était similaire à celle du Témoin sans excès de force, ni risque de déchirement du réseau de pâte. Le substitut de sel associant sel hyposodé et levures désactivées permet une régulation de la fermentation. Le substitut de sel joue le rôle de régulateur de fermentation comme le sel, et permet le déroulement d'une fermentation dans des bonnes conditions pour permettre un 30 développement du pain optimal. Cette régulation est particulièrement avantageuse aussi pour le développement des arômes liés à la fermentation qui peuvent s'exprimer progressivement et apporter ainsi au futur pain une richesse aromatique. Cela apporte une certaine souplesse au boulanger dans l'organisation de son travail car il a ainsi une certaine latitude au niveau de son temps de fermentation sans risque en cas de dépassement de la durée prévue. Lors de la scarification, le produit se tenait bien et ne s'affaissait pas. La pâte était très agréable à travailler : aucun collant, pas de relâchement contrairement à l'essai 1. Une belle consistance a pu être observée, tout en restant souple à travailler : elle a d'ailleurs été mieux appréciée lors du travail que le Témoin : elle possédait un bel équilibre consistance/souplesse. Elle s'est allongée facilement lors du façonnage et s'est travaillée facilement sans nécessité d'adapter le travail, sans risque de déchirement B. Evaluation des produits finis 1) Aspect visuel et développement Essai 1 : Il a été observé que les baguettes de pain fabriquées lors de l'essai 1 étaient plus irrégulières que le Témoin. Elles sont boursouflées, avec ouverture importante des grignes.

Cela atteste de l'excès de fermentation observé La couleur était un peu plus claire que le Témoin, avec de ce fait des nuances de coloration moins marquées, une brillance atténuée. Ce produit était moins appétant pour le consommateur pour lequel la vue est importante dans le choix d'un aliment. Les baguettes de pain fabriquées lors de l'essai 2 étaient régulières : la grigne était bien centrée, il n'y a pas eu d'excès de force. Les pains présentaient une jolie forme arrondie. Le visuel du produit est resté brillant avec une belle coloration et de jolies nuances de couleur : le visuel était particulièrement attractif. Le substitut de sel avec le sel hyposodé et les levures désactivées joue un rôle important sur la régularité du pain cuit, sa forme, sa couleur avec de belles nuances et dégradés de couleur, avec un visuel attractif. 2) Analyse visuelle (couleur et texture) de la mie de pain Essai 1 : La mie est légèrement plus claire que le Témoin, avec un alvéloage de mie proche du témoin et une odeur assez neutre.

Essai 2 : La mie était légèrement plus foncée pour l'essai 2 comparativement au Témoin et à l'essai 1. L'alvéolage était irrégulier avec des alvéoles de tailles plus hétérogènes. La texture de la mie était également un peu plus grasse au toucher. L'odeur était agréable et plus marquée que sur le Témoin : petite odeur de caramel, avec des notes grillées L'agent substitut du sel NaCl comprenant l'association sel hyposodé et levures désactivées apportent de la couleur à la mie du pain, une certaine hétérogénéité de la mie, et une texture plus grasse au toucher. Il apporte également des notes aromatiques très agréables décrites comme étant des arômes de noisettes, de caramel, de grillé...Tous ces critères sont positifs pour l'appréciation du pain. 3) Analyse organoleptique du pain Les baguettes produites à partir des différents essais tels que définis ci-dessus ont été analysées pour leurs qualités gustatives. Le Témoin a été évalué comme une baguette normale, classique, ce que l'on a l'habitude de trouver chez notre boulanger. La teneur en sel du témoin a été tout à fait acceptée par les dégustateurs. L'essai 1 a été jugé fade à très fade avec un manque de sel ressenti de façon flagrante par les dégustateurs, et ce aussi bien dans la croûte, que dans la mie. Un manque significatif de sel s'est fait ressentir. De plus, aucun arôme agréable n'a été évoqué. Donc finalement un produit fade, sans nuances organoleptiques, un produit qui ne plait pas. L'essai 2 a été jugé salé. Des notes aromatiques très appréciées et exhaustées, caractérisées de façon plus marquée dans la croûte. Une belle longueur en bouche pour ces pains. Un bel équilibre organoleptique sans excès ni manque aussi bien sur l'aspect salé que sur l'aspect aromatique.

Ainsi l'utilisation d'un agent substitut du sel NaCl comprenant une combinaison de sel hyposodé et de levures désactivées selon l'invention a permis de conserver une intensité salée appréciable par le consommateur tout en apportant de belles notes aromatiques, et cela tout en diminuant la teneur en sodium des produits alimentaires telles que les baguettes qui ont été testées.30

Claims (13)

1. REVENDICATIONS1. Agent substitut du sel NaCl comprenant au moins des levures désactivées et un sel hyposodé.
2. 2. Agent substitut du sel NaCl selon la revendication 1 dans lequel les levures désactivées sont des levures dénuées de toute capacité de fermentation, de préférence des levures appartenant au genre Saccharomyces.
3. 3. Agent substitut du sel NaCl selon la revendication 1 dans lequel un sel hyposodé est un agent minéral comprenant au moins du chlorure de potassium (KC1) et/ou du citrate de potassium.
4. 4. Agent substitut du sel NaCl selon la revendication 3 dans lequel ledit sel hyposodé comprend en outre du bicarbonate et/ou du carbonate de sodium, de potassium, de magnésium et/ou encore de calcium, du gluconate de potassium, magnésium, sodium et/ou de calcium, de l'iodure de potassium, magnésium, sodium et/ou de calcium, de l'acide acétique et/ou de l'acétate de potassium, magnésium, sodium et/ou calcium, et/ou de l'acide lactique et/ou du lactate de potassium, magnésium, sodium et/ou calcium.
5. 5. Agent substitut du sel NaCl selon l'une des revendications 1 à 4 dans lequel le rapport en poids entre les matières sèches de levures désactivées et les matières sèches de sel hyposodé est de 0,01 à 2, de préférence de 0,01 à 1
6. 6. Agent substitut du sel selon l'une des revendications 1 à 5, ledit agent étant de préférence sous forme de poudre sèche.
7. 7. Utilisation d'un agent selon l'une des revendications 1 à 6 comme substitut partiel ou total du sel NaCl.
8. 8. Utilisation selon la revendication 7 dans laquelle un agent selon l'une des revendications 1 à 6 substitue au moins 10%, de préférence au moins 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 85%, 90% du sel NaCl.
9. 9. Utilisation d'un agent selon l'une des revendications 1 à 6 dans une composition destinée à l'alimentation humaine et/ou animale pour diminuer d'au moins 10%, de préférence au moins 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 85%, 90%,la teneur en sodium contenue dans ladite composition.
10. 10. Composition destinée à l'alimentation animale et/ou humaine contenant l'agent substitut du sel selon l'une des revendications 1 à 6.
11. 11. Améliorant de panification ou produit de panification contenant l'agent selon l'une des revendications 1 à 6.
12. 12. Procédé destiné à conserver ou à améliorer les qualités organoleptiques tout en diminuant la teneur en sodium d'une composition destinée à l'alimentation humaine et/ou animale consistant à remplacer une partie ou la totalité de la quantité de chlorure de sodium dans ladite composition par un agent substitut du sel NaCl selon l'une des revendications 1 à 6.
13. 13. Procédé destiné à la conservation et au maintien des propriétés technologiques ainsi que rhéologiques d'une pâte destinée à la production d'un produit de panification, ledit procédé consistant à remplacer une partie ou la totalité de la quantité de chlorure de sodium dans ladite pâte par l'agent substitut du sel NaCl selon l'une des revendications 1 à 6.