FR2934465A1 - Produit de cuisson enrichi en fibres et en proteines vegetales procede de fabrication d'un tel produit. - Google Patents

Produit de cuisson enrichi en fibres et en proteines vegetales procede de fabrication d'un tel produit. Download PDF

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Abstract

La présente invention a pour objet un produit de cuisson enrichi en fibres et en protéines comprenant: - de la farine, et - des fibres solubles choisies dans le groupe constitué par les FOS, les maltodextrines branchées, l'inuline, les IMO, les TOS, les GOS, les pyrodextrines, le polydextrose et les oligosaccharides solubles d'origine oléagineuse ou protéagineuse, - des fibres insolubles d'origine végétale, et - de 8 à 30%, préférentiellement de 15 à 25% de protéines, ces pourcentages étant exprimés en poids par rapport au produit fini.

Description

PRODUIT DE CUISSON ENRICHI EN FIBRES ET EN PROTEINES VEGETALES PROCEDE DE FABRICATION D'UN TEL PRODUIT La présente invention porte sur un produit de cuisson enrichi en fibres et en protéines comprenant de la farine, des fibres solubles et insolubles dont le caractère moelleux et la stabilité au stockage, la richesse en nutriments et en fibres sont améliorés. Ce produit de cuisson a la particularité de comporter un caractère satiétogène. La présente invention porte par ailleurs, sur le procédé de fabrication de ce produit de cuisson.
L'invention vise en particulier, tous les produits comprenant de la farine, comme en particulier, les produits de boulangerie à pâte levée ou à pâte poussée, notamment, le pain français traditionnel, les pains de mie, les pains anglais, les brioches, les petits pains, les biscuits, la pâtisserie, les viennoiseries, les pâtes à pizza, les buns, les pâtes congelées, les pâtes alimentaires non levées, les produits texturés pour alimentation humaine et animale.
Le pain, par sa richesse en glucides complexes et son apport en protéines végétales, est un aliment indispensable à l'équilibre alimentaire quotidien. Pratiquement dépourvu de lipides et d'un apport énergétique modéré, il permet d'améliorer le rapport lipides-glucides de notre alimentation, actuellement trop souvent déséquilibré. Les processus de fabrication (fermentation et cuisson) en font un aliment particulièrement digeste, bonne source de fibres, vitamines du groupe B et de minéraux. Depuis quelques années, de nombreuses denrées alimentaires, dont le pain, sont enrichies en fibres. Les fibres alimentaires ne désignent pas seulement les matières fibreuses au sens strict, mais également toute une série de composés différents qui surviennent presque exclusivement dans les aliments d'origine végétale et qui présentent la propriété commune de ne pouvoir être décomposés par les enzymes digestives de l'homme. Presque toutes les fibres alimentaires sont des polymères glucidiques.
Depuis quelques années, les nutritionnistes se sont intéressés à un nouveau type de fibres alimentaires . l'amidon résistant. Il s'agit d'un amidon ou d'une fraction d'amidon qui n'est pas digérée dans l'intestin grêle et qui est fermentée par les bactéries du colon.
Quatre catégories d'amidon résistant ont été identifiées . -les amidons encapsulés, présents dans la plupart des aliments végétaux non raffinés tels que les légumes secs, qui sont inaccessibles aux enzymes (RS1) -l'amidon granulaire de certains aliments crus comme la banane ou la pomme de terre et les amidons riches en amylose (RS2) -les amidons rétrogradés, que l'on trouve dans les aliments cuits puis réfrigérés ou congelés (RS3) -les amidons modifiés par voie chimique comme en particulier les amidons éthérifiés ou estérifiés (RS4). Les amidons résistants proposés notamment par la société NATIONAL STARCH tels que ceux commercialisés sous l'appellation HI-MAIZE , sont issus de variétés de maïs riches en amylose et se comportent comme des fibres insolubles. Des amidons résistants de type RS3 sont également proposés sous l'appellation NOVELOSE .
Ces amidons résistants diminuent la réponse glycémique, améliorent la santé du système digestif grâce à leurs propriétés prébiotiques et contribuent à la régularité du transit, sans être à haute valeur calorique. A la différence des fibres végétales traditionnelles, ces amidons présentent l'avantage de ne pas modifier l'apparence du produit dans lequel ils sont incorporés et constituent en quelque sorte une source de fibres invisibles à l'oeil nu. Ces amidons sont préconisés dans de nombreuses applications alimentaires et en particulier dans le pain où leur mise en oeuvre est aisée. De telles applications sont notamment citées dans les documents US 6.451.367 et US 2004/0234663. Cependant, ils présentent quelques inconvénients lorsqu'ils sont incorporés seuls, en substitution d'une partie de la farine. En effet, ont été relatés dans la littérature des problèmes de diminution du moelleux des pâtes cuites et des problèmes de conservation tels qu'un rassissement accéléré de la mie et ce, à des taux d'incorporation assez faibles. La société demanderesse a résolu ce problème dans la demande de brevet FR 2 887 406 en mettant au point un produit de cuisson enrichi en fibres et en protéines et son procédé de fabrication. Selon cette invention, on incorpore en substitution d'une partie de la farine, un mélange constitué d'amidon résistant et d'une fibre choisie dans le groupe constitué par les maltodextrines branchées, les pyrodextrines et le polydextrose. Grâce à cette association spécifique, l'on peut fabriquer des produits de cuisson enrichis en fibres selon les procédés traditionnels, en obtenant des produits dont le moelleux est sensiblement amélioré et dont la conservation est tout à fait satisfaisante, tout en permettant des taux d'incorporation sensiblement augmentés et en tout état de cause, supérieurs à 3% en poids sur le produit fini. Cependant, ces produits de cuisson de l'art antérieur ne participent pas au maintien de l'équilibre alimentaire du consommateur, notamment du fait de leur carence en certains acides aminés essentiels ou de leur richesse en glucides. De plus, lorsque certaines de ces carences sont comblées, elles le sont généralement au détriment du goût ou de la texture du produit de cuisson. En outre, les problèmes liés à la prise de poids et à l'obésité ou à la recrudescence des maladies liées à l'alimentation telles que le diabète, suscitent une certaine réticence vis-à-vis des produits de la panification. Du fait de leur richesse en glucides simples ou complexes et notamment en carbohydrates mais aussi de leur richesse en matières grasses, leur responsabilité quant à la prise de poids est soulevée. Ce problème est accentué par le faible caractère satiétogène de ces aliments qui sont bien souvent associés à de mauvais comportements alimentaires tels que le grignotage.
Afin de résoudre les différents problèmes de l'art antérieur, la présente invention a donc pour objet un produit de cuisson enrichi en fibres et en protéines comprenant : û de la farine, des fibres solubles choisies dans le groupe constitué par les FOS, les maltodextrines branchées, l'inuline, les IMO, les TOS, les GOS, les pyrodextrines, le polydextrose et les oligosaccharides solubles d'origine oléagineuse ou protéagineuse, des fibres insolubles d'origine végétale, et de 8 à 30%, préférentiellement 12 à 25% de protéines, encore plus préférentiellement 15 à 20%, ces pourcentages étant exprimés en poids par rapport au produit fini.
Ainsi, le produit de cuisson selon l'invention permet d'améliorer l'hygiène alimentaire du 15 consommateur par (i) un apport en nutriments tels que des acides aminés essentiels (ii) un apport en fibres afin d'améliorer la digestion (iii) une réduction de la réponse glycémique en réduisant le taux de glucides complexes des produits de cuisson par une substitution 20 de la farine et/ou de la matière grasse.
De plus, de par sa composition particulière, le produit de cuisson selon l'invention comporte un bon goût ainsi qu'un moelleux, tout en facilitant le 25 transit et une réduction du grignotage du fait d'importantes capacités satiétogènes. En effet, ensemble, les apports en protéines et en fibres associés à la réduction de l'intensité de la réponse glycémique induisent une conjonction de phénomènes qui 30 assurent le caractère satiétogène du produit de cuisson. La présence de fibres entraîne une viscosité du bol alimentaire et prolonge le temps de libération 10 des nutriments. Par ailleurs, le produit de cuisson selon l'invention, est pauvre en glucides, sa digestion induit donc une réponse glycémique faible. En outre, ce produit de cuisson est riche en protéines qui sont connues comme ayant un effet satiétogène. En conséquence, la présence des fibres permettant une libération prolongée des protéines d'une part, et des glucides d'autre part, entraînera un effet prolongé de la satiété induit (i) par les protéines et (ii) par la production d'une réponse glycémique faible en intensité et longue dans le temps. En effet, un tel signal de réponse glycémique est décrit comme responsable d'un effet satiétogène. Ainsi, c'est la combinaison des caractéristiques du produit de cuisson selon l'invention, qui est responsable de son effet satiétogène.
Selon l'invention, le produit de cuisson comporte des fibres solubles telles que des Fructo- oligosaccharides (FOS), les Gluco-oligosaccharides (GOS), les Isomalto-oligosaccharides (IMO), les Transgalacto-oligosaccharide (TOS). Par fibres solubles, on entend des fibres solubles dans l'eau. Les fibres peuvent être dosées selon différentes méthodes AOAC. On peut citer à titre d'exemple, les méthodes AOAC 997.08 et 999.03 pour les fructanes, les FOS et l'inuline, la méthode AOAC 2000.11 pour le polydextrose, la méthode AOAC 2001.03 pour le dosage des fibres contenues dans les maltodextrines branchées ou la méthode AOAC 2001.02 pour les GOS ainsi que les oligosaccharides solubles d'origine oléagineuse ou protéagineuse. Parmi les oligosaccharides solubles d'origine oléagineuse ou protéagineuse, on peut citer les oligosaccharides de soja, de colza ou de pois.
On entend par maltodextrines branchées (MDB), les maltodextrines spécifiques du même type que celles décrites dans le brevet EP 1.006.128-B1 dont la Demanderesse est titulaire. Ces maltodextrines branchées ont l'avantage de représenter une source de fibres indigestibles bénéfiques pour le métabolisme et pour l'équilibre intestinal. En particulier, on pourra utiliser des maltodextrines branchées présentant entre 15 et 35% de liaisons glucosidiques 1-6, une teneur en sucres réducteurs inférieure à 10%, un poids moléculaire Mw compris entre 4000 et 6000 g/mole et une masse moléculaire moyenne en nombre Mn comprise entre 2000 et 4000 g/mole. Certaines sous-familles de maltodextrines branchées décrites dans susdite demande peuvent aussi être utilisées conformément à l'invention. Il s'agit en particulier, de maltodextrines branchées de bas poids moléculaire, présentant une teneur en sucres réducteurs comprise entre 5 et 20% et une masse moléculaire Mn inférieure à 2000 g/mole. Les pyrodextrines désignent les produits obtenus par chauffage de l'amidon amené à faible taux d'humidité, en présence de catalyseurs acides ou basiques, et présentant généralement un poids moléculaire compris entre 1000 et 6000 daltons. Ce grillage à sec de l'amidon, le plus couramment en présence d'acide, entraîne à la fois une dépolymérisation de l'amidon et un réarrangement des fragments d'amidon obtenus, conduisant à l'obtention de molécules très ramifiées. Cette définition vise en particulier les dextrines dites indigestibles, d'un poids moléculaire moyen de l'ordre de 2000 daltons.
Le polydextrose est une fibre soluble à base de dextrose, son degré de polymérisation est de 12 et son poids moléculaire de 1500 Da.
Selon une variante avantageuse de l'invention, la pâte ne comprend pas de matière grasse, puisque la combinaison fibres solubles / fibres insolubles d'origines végétales et protéines selon l'invention présente l'avantage complémentaire de se substituer partiellement ou totalement aux matières grasses couramment utilisées. De plus, lorsqu'on cherche à préparer des produits à faible teneur en matières grasses, l'on est généralement confronté à une perte de moelleux des produits, comme c'est le cas en particulier pour les brioches. Dans les conditions de la présente invention, la combinaison fibres solubles fibres insolubles d'origine végétale en association avec des protéines, et plus spécifiquement d'amidon résistant et fibres solubles en association avec des protéines présente l'avantage de compenser la perte de moelleux d'un produit moins riche en matières grasses, en utilisant peu ou pas d'additifs supplémentaires.
Le produit de cuisson selon l'invention, bien que riche en fibres, est de préparation aisée et moelleux. Selon une caractéristique avantageuse de l'invention, le produit de cuisson comprend une30 quantité totale en fibres supérieure à préférentiellement supérieure à 9%.
Avantageusement, le produit de cuisson selon l'invention comprend de 10 à 35% de fibres, de préférence de 12 à 30%, et plus préférentiellement de 15 à 25%, ces pourcentages étant exprimés en poids par rapport au produit fini.
Ainsi, malgré ce fort taux en fibres, le produit de cuisson selon l'invention reste de très bonne machinabilité, à savoir de bonne texture au cours du procédé d'obtention et permet l'obtention d'un produit de cuisson moelleux. Le produit de cuisson conforme à l'invention comprend avantageusement de 3 à 15% de fibres solubles et de 1 à 15% de fibres insolubles
20 De façon avantageuse, les protéines du produit de cuisson selon l'invention sont des protéines de légumineuses, de céréales, des protéines d'origine animale ou leurs mélanges.
25 La présence de protéines de légumineuses, de céréales, des protéines d'origine animale ou leurs mélanges permet d'augmenter l'apport en protéines du produit de cuisson tout en réduisant plus encore l'apport en matière grasse, en farine et en produit 30 lacté. En outre, ces protéines augmentent le caractère satiétogène du produit de cuisson. De surcroît, ces protéines équilibrent l'apport en acides aminés15 essentiels du produit de cuisson. En effet, le pain est généralement pauvre en certains acides aminés tels que la lysine, l'ajout des protéines selon l'invention, permet, en plus des avantages cités précédemment, d'obtenir un pain permettant un apport suffisamment varié en acides aminés au point d'être complet en acides aminés essentiels.
De préférence, lesdites fibres insolubles d'origine végétale sont choisies dans le groupe constitué par les amidons résistants, des fibres de céréales, des fibres de fruits, des fibres de légumes, des fibres de légumineuses et leurs mélanges. On peut citer par exemple des fibres telles que des fibres de bambou, de pois ou de carotte.
Selon une première variante, les fibres insolubles d'origine végétale sont des amidons résistants. On pourra utiliser indifféremment les amidons résistants naturels ou les amidons résistants obtenus par modification chimique et/ou physique. De façon avantageuse, les fibres solubles pourront être des maltodextrines branchées lorsque les fibres insolubles seront des amidons résistants.
Selon une seconde variante, les fibres insolubles d'origine végétale sont un mélange d'un amidon résistant et d'une fibre de légumineuse.
Selon une caractéristique avantageuse de l'invention, ladite légumineuse dont sont issues les fibres de légumineuses ou les protéines de légumineuses est sélectionnée dans le groupe comprenant la luzerne, le trèfle, le lupin, le pois, le haricot, la fève, la féverole, la lentille, le soja et leurs mélanges.
De préférence, on utilisera un amidon résistant issu d'amidon ayant une teneur en amylose supérieure à 50%. Les produits commercialisés par NATIONAL STARCH sous l'appellation Hi-Maize conviennent particulièrement, ainsi que les amidons riches en amylose EURYLON commercialisés par la Demanderesse.
De préférence, le produit de cuisson selon l'invention comprend 2 à 8% de fibres de légumineuses, ces pourcentages étant exprimés en poids par rapport au produit fini. Préférentiellement lesdites fibres de légumineuses sont des fibres de pois.
Les produits de cuisson selon l'invention, désignent des articles fabriqués selon les cas par cuisson par exemple au four, à l'eau, par cuisson-extrusion, de pâtes élaborées par pétrissage d'une farine de départ et d'eau, auxquelles peuvent être ajoutés en fonction des besoins, d'autres adjuvants d'usage courant tels que notamment levure, sel, sucres, édulcorants, produits laitiers, matières grasses, émulsifiants, épices, fruits secs, arômes, enzymes amylolytiques.
La farine de départ désigne en général les farines de blé, qui peuvent être complétées ou partiellement remplacées par de la farine de seigle, de maïs, de riz notamment. On entend par farines de blé les farines classiques de meunerie, de la farine blanche à la farine complète. L'invention concerne indifféremment toutes les variétés de pâtes, poussées, levées ou non. Les produits obtenus à partir de pâtes levées sont par exemple les pains, pains spéciaux, pains viennois, produits briochés, pizzas, pains pour hamburgers. Les produits obtenus à partir de pâtes poussées sont par exemple les biscuits, cookies, muffins, cakes et autres gâteaux, les produits à base de pâte feuilletée. Les pâtes non levées désignent en particulier les pâtes alimentaires (spaghettis, tagliatelles, macaronis, nouilles, et autres) sous toutes leurs formes préparées à partir de farines de blés durs ou tendres.
L'invention s'applique également aux produits extrudés tels que les snacks, les céréales pour petit déjeuner, les crackers, et tout produit texturé comprenant de la farine.
Lorsque le produit de cuisson est un pain blanc, il peut être présenté sous les formes classiques de pain (pain platine, baguette, batard, petit pain ) sans pouvoir être différencié par l'aspect, le volume, les textures de croute et de mie ou par la couleur de la mie des pains traditionnels. Dans le cas contraire, il peut présenter des inclusions de céréales ou être obtenu à partir de farine de blé complet ou de farine non blanche (seigle, sarrasin...), et présenter des aspects mouchetés ou des colorations plus ou moins prononcées.
Selon une variante de l'invention, le produit de cuisson est obtenu à partir d'une pâte blanche, préférentiellement, le produit de cuisson est un pain blanc. En effet, l'enrichissement en fibres et en protéines des pâtes, confère classiquement aux pâtes une couleur sombre responsable d'un assombrissement de la mie du produit fini. On constate, de plus, une perte du moelleux. Le produit de cuisson selon l'invention permet avantageusement un enrichissement en fibres et en protéines tout en préservant la couleur blanche de la mie du produit fini ainsi que son moelleux.
Le produit de cuisson selon l'invention peut être fabriqué selon tout procédé industriel classique. Plus particulièrement, selon l'invention, on prépare une pâte comprenant : ù de la farine, ù des fibres insolubles d'origine végétale, ù des fibres solubles choisies dans le groupe constitué par les FOS, les maltodextrines branchées, l'inuline, les IMO, les TOS, les GOS, les pyrodextrines, le polydextrose et les oligosaccharides solubles d'origine oléagineuse ou protéagineuse, et ù de 8 à 30%, préférentiellement de 15 à 25% de protéines, ces pourcentages étant exprimés en poids par rapport au produit fini. Dans une seconde étape, on pétrit cette pâte, éventuellement, on laisse la pâte lever. Ce procédé est terminé par une étape de cuisson de la pâte pour obtenir ledit produit de cuisson.
Les quantités de farine, d'eau et d'agent levant sont déterminées aisément par l'homme de l'art en fonction du type de produit de cuisson souhaité. Cette pâte pourra être levée ou non selon les cas. La pâte mise en oeuvre dans le procédé selon l'invention, comprendra un taux de fibres en substitution d'une partie de la farine, dans des proportions telles que le produit fini, après cuisson, comprenne une quantité totale en fibres supérieure à 8%, préférentiellement à 9%, ce pourcentage étant exprimé en poids par rapport au produit fini.
Bien entendu, la pâte servant à préparer les produits de cuisson selon l'invention, peut comprendre tout ingrédient adapté et généralement utilisé par l'homme du métier et peut être mise en forme indifféremment selon les diverses exigences des consommateurs et les équipements industriels.
De façon avantageuse, le taux de fibres de la pâte permet l'obtention d'un produit de cuisson comprenant une quantité totale en fibres de 10 à 35%, ces pourcentages étant exprimés en poids par rapport au produit fini.
Selon une variante selon l'invention, les protéines sont des protéines de légumineuses, de céréales, des protéines d'origine animale ou leurs mélanges. Préférentiellement, lesdites fibres insolubles d'origine végétale sont choisies dans le groupe30 constitué par les amidons résistants, des fibres de céréales, des fibres de fruits, des fibres de légumes, des fibres de légumineuses et leurs mélanges. En outre, de façon avantageuse, ledit amidon résistant est un amidon ayant une teneur en amylose supérieure ou égale à 50%.
Selon l'invention, 2 à 8% de fibres de légumineuses, et plus préférentiellement de fibres de pois, sont ajoutés au cours de l'étape de formation de la pâte, ces pourcentages étant exprimés en poids par rapport au produit fini.
La présente invention concerne également l'utilisation, pour augmenter le caractère satiétogène d'un produit de cuisson, de (i) fibres insolubles d'origine végétale, de (ii) protéines, préférentiellement des protéines de légumineuses, de céréales ou d'origine animale, plus préférentiellement des protéines de pois, et de (iii) fibres solubles préférentiellement choisies dans le groupe constitué par les FOS, les maltodextrines branchées, l'inuline , les IMO, les TOS, les GOS, les pyrodextrines, le polydextrose et les oligosaccharides solubles d'origine oléagineuse ou protéagineuse.
La présente invention concerne enfin une utilisation de (i) fibres insolubles d'origine végétale, de (ii) protéines, préférentiellement des protéines de légumineuses, de céréales ou d'origine animale, plus préférentiellement des protéines de pois et de (iii) fibres solubles préférentiellement choisies dans le groupe constitué par les FOS, les maltodextrines branchées, l'inuline , les IMO, les TOS, les GOS, les pyrodextrines, le polydextrose et les oligosaccharides solubles d'origine oléagineuse ou protéagineuse, pour substituer au moins une partie de la matière grasse et/ ou des glucides simples et/ou complexes d'un produit de cuisson. Par glucides complexes, on entend notamment les carbohydrates tels que ceux contenus dans la farine.
Avantageusement l'association des fibres solubles, insolubles et des protéines est utilisée pour une réduction de la charge calorique des produits de cuisson. L'invention sera mieux comprise à la lecture des exemples qui suivent et des figures qui s'y rapportent, lesquels se veulent illustratifs et non limitatifs.
20 Exemple 1 . Les essais portent sur: • un pain blanc français traditionnel, noté témoin 1 • un pain hyperprotéiné, noté témoin 2 25 •un pain enrichi en fibres solubles, noté essai n°1 • un pain enrichi en fibres solubles et insolubles, noté essai n°2 • des pains comportant des protéines, des fibres solubles et insolubles selon l'invention, et notés 30 essais n°3, 4, 5, 615 On réalise les pains selon une formule de pain français à partir d'une farine de blé panifiable (humidité 15.4%, protéines 10.9%, alvéogramme W280 et P/L 0.75). Le pétrissage de la pâte se fait dans un pétrin spiral VMI pendant 2 minutes à vitesse 1, suivi de 9 minutes de pétrissage à vitesse 2.
10 La pâte est laissée au repos pendant 10 minutes à 20°C avant d'être découpée en pièces de 500g et façonnée.
La fermentation des pâtons est effectuée à 24°C et 15 75% d'humidité pendant environ 2h30 puis la cuisson est réalisée à 240°C pendant 24 minutes dans un four à sole fixe.5 Le tableau 1 ci-dessous reprend les formules détaillées de la composition des pâtes.
Tableau 1 5 Témoin Témoin Essai Essai Essai Essai Essai Essai 1 2 1 2 3 4 5 6 Farine de 67,57 56,54 57,69 51,49 46,68 39,29 32,40 30,59 blé Gluten de 0 3,14 1,40 2,19 9,04 9,35 10,72 7,76 blé Fibres de 0 0 0 0 3,44 4,35 3,10 pois MDB 0 0 8,49 7,58 0 0 0 6,54 (NUTRIOSE FB06 85% en MDB) MDB 0 0 0 7,31 9,45 10,84 0 (NUTRIOSE FB10 70% en MDB) Amidon 0 0 0 6,32 5,82 7,23 0 résistant Protéines de 0 6,35 0 0 4,38 0 0 14,06 pois Sel 1,73 1,63 1,71 1,73 1,69 1,68 1,68 1,52 Levure 0,68 0,47 0,68 0,67 0,67 0,67 0,66 0,44 fraîche Améliorants 0,03 1,88 0,02 0,02 0,24 0,3 2,11 2,55 Eau 30 30 30 30 30 30 30 30 Total 100 100 100 100 100 100 100 100 Le tableau 2 ci-dessous présente la composition nutritionnelle des pâtes.
Tableau 2 Témoin Témoin Essai Essai Essai Essai Essai Essai 1 2 1 2 3 4 5 6 Protéines (%) 8,35 15,33 8,41 8,36 17,81 13,83 14,53 23,61 Teneur en 0,93 1,45 0,89 0,85 1,55 1,21 1,24 5,63 matières grasses (%) Glucides (%) 57,87 48,75 49,49 46,56 40,53 38,08 33,99 28,22 fibres insolubles (%) 1,54 1,28 1,31 5,16 1,06 5,56 6,69 2,42 fibres 0,01 0,04 7,35 6,58 5,10 6,57 7,54 6,39 solubles (%) calories 273 277 252 239 263 239 232 273 pour 100g Les tests d'évaluation sont réalisés par le boulanger pendant la fabrication puis, par un jury de dégustateurs avertis, sur les produits finis, pour les 10 différents critères définis : collant de la pâte, blancheur de la mie, volume du pain, les textures de mie et de croûte, et le rassissement. La notation est donnée sur une échelle de 1 pour une note faible à 5 pour une note forte. 15 Tableau3 Témoin Témoin Essai Essai Essai Essai Essai Essai 1 2 1 2 3 4 5 6 Collant de 1 1 4 4 1 1 1 1 la pâte Blancheur de 5 4 5 5 5 5 4 3 la mie Volume du 5 5 3 3 5 5 5 4 pain Texture de 5 3 3 3 4 4 4 4 mie et croûte Rassissement 1 1 2 4 1 1 1 1 L'augmentation des taux de fibres des Essais 1 et 2 permet par rapport à un pain témoin 1, une réduction de la quantité de glucides, soit une réduction significative de la réponse glycémique induite par ce pain (tableau 2). Bien que la blancheur de la mie soit conservée, les pâtes obtenues sont beaucoup plus collantes et donc plus difficilement manipulables. Le volume des pains et l'élasticité de la mie sont réduits et le rassissement est accéléré (tableau 3). Le phénomène de rassissement est particulièrement accéléré lorsque les fibres insolubles sont employées en plus forte concentration (Essai 2).
De façon générale, l'incorporation de protéines dans les produits de cuisson est limitée par les modifications induites soit sur la texture, dans le cas 20 du gluten, ou sur le goût et la couleur de la pâte, lors de l'emploi d'autres protéines. Le taux de gluten de la pâte du témoin 2 est élevé (tableau 1). Elle comporte en plus du gluten, des protéines de pois pour une totalité de 15,33% de protéines (tableau 2). La composition du témoin 2 est comparable à celle des pains riches en protéines classiques (tableau 1). Par rapport au pain témoin 1, la blancheur de la mie du témoin 2 est plus faible et la mie est plus tenace plus élastique (tableau 3). En conséquence, bien que l'ajout de protéines permette une réduction, quoique limitée, des glucides, elle entraîne une réduction des qualités organoleptiques du produit de cuisson.
L'augmentation concomitante des protéines et des fibres selon l'invention (essais 3, 4, 5, 6, tableau 2) permet l'obtention de pains présentant des caractéristiques proches de celle du pain témoin 1, à savoir le pain blanc. Ainsi, les essais 3, 4, 5, 6 permettent la réalisation d'une pâte non collante, d'une bonne blancheur de la mie, plus particulièrement pour les essais 3 et 4, d'un bon volume, avec une mie élastique tout en ayant un rassissement faible (tableau 3). De surcroît, les pains obtenus permettent une diminution très significative du taux de glucides (tableau 2), ce qui sera déterminant sur la digestibilité des pains.
Les taux de glucides passent de 57.87 % pour le pain témoin 1 à 40.53, 38.08 et 33.99 pour les essais 3, 4 et 5 avec une augmentation des pourcentages en (protéines / fibres totales) de (17,81 / 6,16), (13,83 / 12,13), et (14,53 / 14.23).
Une augmentation encore plus importante des taux de protéines et de fibres a été envisagée dans l'essai n°6. Les pains obtenus sont de qualité très comparable à celle du pain témoin 1, mais la blancheur de la mie se trouve réduite par ces ajouts massifs d'ingrédients non farine.
Une étude de la cinétique de libération du glucose par un test de digestibilité in vitro a été réalisée sur les pains correspondant aux formules témoin 1 , essai 3 , essai 4 , et essai 5 . Ce test consiste en une mesure du taux de glucose libéré in vitro par l'action des enzymes impliquées dans la digestion. En plus des 4 pains analysés, des mesures similaires employées comme référence sont effectuées sur l'eau et le maltose. La première étape de ce test consiste en une digestion par la pepsine pendant 2h à pH 1,5 à 40°C. Le milieu est ensuite tamponné à pH 7 avec un tampon maléate de sorte à arrêter la réaction. De la créatinine de porc est ensuite ajoutée et incubée durant 30 min à 37°C. Puis, un ajout au mélange de poudre de muqueuse intestinale de rat est effectué préalablement à une nouvelle incubation de 3h30 à 37°C. Différents extraits sont prélevés à 0, 30, 60, 120, 180 et 240 min. Le taux de glucose est mesuré pour chaque prélèvement par des techniques classiques.30 Les résultats obtenus sont repris dans la figure 1 et le tableau 4 ci-dessous qui présentent le taux de glucose libéré en fonction du temps.
Tableau 4 Temps Témoin Essai Essai Essai Maltose Eau (mn) 1 3 4 5 (gel) 0 0, 00 0, 00 0, 00 0, 00 0, 00 0, 00 30 5,03 4,31 4,17 3,93 0,86 0,00 60 45,61 39,44 38,49 36,83 58,30 0,01 120 70,40 52,99 51,29 46,60 93,27 0,01 180 73,90 54,43 53,88 50,05 97,00 0,02 240 76,56 55,98 55,24 50,63 100,34 0,02 Avec l'eau, il n'y a pas de réaction, le pourcentage de glucose libéré sur sec est donc nul (0,03%, tableau 4). Concernant le maltose, l'hydrolyse est totale et tout le glucose est libéré. Le pourcentage de glucose cumulé sur sec est donc de 100% (102,81%, tableau 4).
Le témoin 1 donne un taux élevé de glucose de 76,56% en fin de réaction. Ce sont les valeurs habituellement obtenues avec les pains commercialisés sur le marché. Les essais 3 et 4 sont équivalents, avec 55,98 et 55,24 % de glucose libéré.
L'essai 5 présente une libération de glucose de 25 50,63%, inférieure aux essais précédents.20 Ces résultats montrent que les mesures de digestibilité sont corrélées avec le taux de glucides présents dans le pain.
La substitution de la farine par des fibres solubles et insolubles ainsi que des protéines, permet donc d'obtenir des pains blancs aux propriétés organoleptiques préservées et présentant un taux de carbohydrates digestibles fortement réduit par rapport au pain traditionnel.
Cette part réduite des carbohydrates est en étroite relation avec une réponse glycémique faible qui, associée à l'absorption lente des fibres et l'action des protéines aura un impact positif sur la satiété.
Exemple 2 Les essais suivants portent sur des biscuits sans sucres, riches en protéines et en fibres dont la composition des pâtes est présentée dans le tableau 5 ci-dessous.
30 Tableau 5 Témoin Essai 1 Essai 2 Essai 3 matières grasses 16,86 16,20 16,39 16,14 lécithine de soja 0,45 0,86 0,87 0,43 sucre 17,98 0,00 0,00 0,00 maltitol 0,00 21,61 21,85 21,52 sirop de glucose 4,55 0,00 0,00 0,00 farine de blé 55,58 9,70 20,67 0,09 cacao poudre dégraissé 0,00 4,15 0,00 0,00 fibre de pois 0,00 4,86 7,87 5,81 MDB (NUTRIOSE FB 06) 0,00 13,34 14,01 15,02 amidon résistant 0,00 10,78 0,00 21,98 protéines de pois 0,00 13,34 14,01 14,82 oeuf entier 0,00 0,00 0,00 0,11 poudre levante 0,78 1,30 0,77 0,76 sel 0,34 0,32 0,33 0,32 aromes 0,45 0,54 0,22 0,00 eau 3,00 3,00 3,00 3,00 total 100,00 100,00 100,00 100,00 Les biscuits sont obtenus selon les étapes suivantes. L'eau et les poudres levantes sont pesées puis mélangées pendant 5 minutes dans un pétrin Hobart à vitesse 1.
La matière grasse et la lécithine de soja sont ajoutées et le mélange est agité une minute à vitesse 1, puis 4 minutes à vitesse 2. Puis les oeufs sont ajoutés avant une nouvelle homogénéisation.
Le reste des poudres : farine, le sel, les arômes, le cacao en poudre dégraissé le cas échéant, le sucre, le sirop de glucose en poudre, ou le maltitol, les fibres de pois, les MDB, l'amidon résistant et les protéines de pois, le cas échéant, sont ajoutés puis mélangés dans le pétrin. Les compositions et produits sont accordés selon les compositions présentées au tableau 5. L'ensemble est maintenu sous agitation pendant 10 minutes à vitesse 1, avec une interruption pour racler les bords du pétrin et la pale d'agitation. Les biscuits sont formés à la mouleuse rotative, et disposés sur une plaque de cuisson.
Les monticules de pâtes sont portés au four 10 rotatif à 200°C pendant 10 minutes et sont laissés à refroidir à 25°C.
La détermination de la composition nutritionnelle des biscuits (tableau 6) permet la mise en évidence 15 d'une réduction des glucides, dont le taux est estimé à 48,42% dans le biscuit témoin et à 13,89% dans l'essai 3. Ainsi, entre le témoin et les essais 1 à 3, la réduction en glucides est en partie liée à la substitution du sucre et du sirop de glucose par du 20 maltitol, et en partie par la substitution des carbohydrates de la farine par le mélange fibres solubles / fibres insolubles et protéines (tableaux 5 et 6). Par contre, la réduction des glucides observée entre les essais 1 à 3, c'est-à-dire le passage d'un 25 taux de glucide de 20,40% pour l'essai 2 à 13,89% pour l'essai 3, est uniquement liée à la substitution des carbohydrates de la farine selon l'invention (tableaux 5 et 6). L'essai 3 montre une substitution quasi-totale de la farine (tableau 5). 30 Une réduction calorique est observée entre les biscuits témoins et les différents essais mais aussi5 entre les essais 1 à 3. Ainsi, outre l'effet lié aux polyols, l'invention permet une réelle diminution des calories des produits de cuisson. Les biscuits de l'essai 2 présente 387 calories pour 100 g, alors que l'essai 3 correspond aux biscuits les plus faiblement caloriques avec 349 calories pour 100 g.
De plus, on remarque qu'une substitution partielle de la matière grasse par les fibres solubles et insolubles et les protéines est opérée (tableau 6). Cette substitution est effectuée sans diminution des qualités organoleptiques du biscuit.
Tableau 6 Témoin Essai 1 Essai 2 Essai 3 protéines (%) 6, 63 14, 77 15, 91 13, 95 teneur en matières 18,07 18,78 18,71 17,81 grasses (%) glucides (%) 48,42 18,05 20,40 13,89 fibres insolubles 1, 26 8, 03 4, 84 13, 64 (%) fibres solubles 0, 00 11, 52 12, 10 12, 97 (%) Polyols (%) 0,00 21,61 21,85 21,52 calories pour 100g 469 372 387 346 De la même façon que précédemment, une étude de cinétique de libération du glucose par un test de digestibilité in vitro a été réalisée sur les biscuits 20 correspondant aux formules témoin essai 1 , essai 2 et essai 3 . En plus des 4 essais analysés, des mesures similaires employées comme référence sont effectuées, sur l'eau et le maltose. Les résultats obtenus sont repris dans la figure 2 et le15
28 tableau 7 ci-dessous, qui présentent le taux de glucose libéré en fonction du temps
Tableau 7 Temps Témoin Essai 1 Essai 2 Essai 3 Maltose (g/1) 0 4,67 0,24 0,14 0,09 0,00 0,01 30 7,19 1,16 1,75 0,53 0,86 0,01 60 22,52 9,77 13,14 5,08 30,52 0,02 120 45,26 14,99 21,51 8,61 73,38 0,02 180 52,05 16,94 23,21 10,66 87,92 0,03 240 55,04 18,86 24,13 12,70 94,46 0,03 Le témoin montre un taux élevé de glucose de 55,04% en fin de réaction. Ce sont les valeurs habituellement obtenues avec les biscuits 10 commercialisés sur le marché.
Les résultats observés sont ceux attendus, à savoir, une libération de glucide allant de 24,13% (essai 2) à 12,70% (essai 3) lors d'une digestion 15 simulée de ces biscuits. Ainsi, les résultats de digestibilité sont bien corrélés avec le taux de glucides présents dans les biscuits.
La réduction des carbohydrates est en étroite 20 relation avec une réponse glycémique faible qui, associée à l'absorption lente des fibres et l'action des protéines, aura un impact positif sur la satiété.
L'invention est donc applicable aux produits de 25 cuisson à teneur réduite en sucre ou sans sucre. Elle permet l'obtention de biscuits à teneur réduite en glucides et à faible taux calorique par une5 substitution de leurs glucides simples ou complexes et/ou de la matière grasse.

Claims (15)

  1. REVENDICATIONS1. Produit de cuisson enrichi en fibres et en protéines comprenant: de la farine, des fibres solubles choisies dans le groupe constitué par les FOS, les maltodextrines branchées, l'inuline, les IMO, les TOS, les GOS, les pyrodextrines, le polydextrose et les oligosaccharides solubles d'origine oléagineuse ou protéagineuse, caractérisé en ce qu'il comprend de plus : des fibres insolubles d'origine végétale, et de 8 à 30%, préférentiellement de 15 à 25% de protéines, ces pourcentages étant exprimés en poids par rapport au produit fini.
  2. 2. Produit de cuisson selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend une quantité totale en fibres supérieures à 8%, ce pourcentage étant exprimé en poids par rapport au produit fini.
  3. 3. Produit de cuisson selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'il comprend de 10 à 35% de fibres, ce pourcentage étant exprimé en poids par rapport au produit fini.
  4. 4. Produit de cuisson selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'il comprendde 3 à 15% de fibres solubles et de 1 à 15% de fibres insolubles.
  5. 5. Produit de cuisson selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que les protéines sont des protéines de légumineuses, de céréales, des protéines d'origine animale ou leurs mélanges.
  6. 6. Produit de cuisson, selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que lesdites fibres insolubles d'origine végétale sont choisies dans le groupe constitué par les amidons résistants, des fibres de céréales, des fibres de fruits, des fibres de légumes, des fibres de légumineuses et leurs mélanges.
  7. 7. Produit de cuisson, selon l'une ou l'autre des revendications 5 et 6, caractérisé en ce que ladite légumineuse est sélectionnée dans le groupe comprenant la luzerne, le trèfle, le lupin, le pois, le haricot, la fève, la fèverole, la lentille, le soja et leurs mélanges.
  8. 8. Produit de cuisson selon l'une ou l'autre des revendications 6 et 7, caractérisé en ce que ledit amidon résistant est un amidon ayant une teneur en amylose supérieure ou égale à 50%.
  9. 9. Produit de cuisson selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que le produit de cuisson est obtenu à partir d'une pâte blanche.
  10. 10. Procédé de fabrication d'un produit de cuisson enrichi en fibres et en protéines consistant à : former une pâte comprenant • de la farine, • des fibres insolubles d'origine végétale, • des fibres solubles choisies dans le groupe constitué par les FOS, les maltodextrines branchées, l'inuline, les IMO, les TOS, les GOS, les pyrodextrines, le polydextrose et les oligosaccharides solubles d'origine oléagineuse ou protéagineuse et • de 8 à 30% de protéines, ces pourcentages étant exprimés en poids par rapport au produit fini. pétrir cette pâte, éventuellement laisser la pâte lever, cuire la pâte pour obtenir ledit produit de cuisson.
  11. 11. Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce que le taux de fibres de la pâte permet l'obtention d'un produit de cuisson comprenant une 25 quantité totale en fibres supérieure à 8%, ce pourcentage étant exprimé en poids par rapport au produit fini.
  12. 12. Procédé selon l'une au l'autre des 30 revendications 10 et 11, caractérisé en ce que les protéines sont des protéines de légumineuses, de 10 15 20céréales, des protéines d'origine animale ou leurs mélanges.
  13. 13. Procédé selon l'une quelconque des revendications 10 à 12, caractérisé en ce que lesdites fibres insolubles d'origine végétale sont choisies dans le groupe constitué par les amidons résistants, des fibres de céréales, des fibres de fruits, des fibres de légumes, des fibres de légumineuses et leurs mélanges.
  14. 14. Utilisation de fibres insolubles d'origine végétale, de protéines et de fibres solubles pour augmenter le caractère satiétogène d'un produit de cuisson.
  15. 15. Utilisation de fibres insolubles d'origine végétale, de protéines et de fibres solubles pour substituer au moins une partie de la matière grasse et/ou des glucides simples et/ou complexes d'un produit de cuisson.
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