BR102022000348A2 - Formulação alimentícia sem glúten e seus usos - Google Patents

Abstract

“FORMULAÇÃO ALIMENTÍCIA SEM GLÚTEN E SEUS USOS”, insere-se no campo da nutrição, da engenharia de alimentos e da tecnologia de alimentos, e trata de uma nova formulação alimentícia sem glúten, especificamente designada para a preparação de produtos de panificação. A formulação alimentícia sem glúten da presente invenção compreende uma grande quantidade de fibra alimentar, como o psyllium, que pode ser consumida por pessoas com doenças relacionadas ao glúten, como a doença celíaca, e outros grupos de consumidores. Na formulação alimentícia sem glúten da presente invenção, a fonte de produto amiláceo (mistura de farinhas e amidos) pode ser substituída por diversos tipos de farinhas que, junto com o psyllium e a água, permitem que a massa obtida tenha características reológicas e termomecânicas para ser moldada nas mais diversas formas, mantendo-se um sensorial agradável ao consumidor e apresentando características tecnológicas e propriedades nutricionais e funcionais aprimoradas, como por exemplo, baixo índice glicêmico e elevado teor de fibras. Ainda, a formulação da presente invenção pode ser modificada, incluindo-se outros ingredientes, como castanhas, sementes, frutas, hortaliças e leguminosas, propriedade, até então, não explorada para esta modalidade de produtos.

Description

FORMULAÇÃO ALIMENTÍCIA SEM GLÚTEN E SEUS USOS CAMPO DE APLICAÇÃO

[001] Trata a presente invenção de uma formulação alimentícia sem glúten. Especificamente, trata a presente invenção de uma formulação alimentícia sem glúten, útil na fabricação de produtos de panificação, confeitaria e massas fermentadas, ou para a composição de pré-misturas de produtos de panificação, confeitaria e massas fermentadas, que pode ser misturada a outros ingredientes e moldada nas mais diversas formas, mantendose um sensorial agradável ao consumidor e apresentando características tecnológicas e propriedades nutricionais e funcionais aprimoradas, por exemplo, baixo índice glicêmico e elevado teor de fibras. A presente invenção se insere no campo da nutrição, da engenharia de alimentos, e da tecnologia de alimentos.

DESCRIÇÃO DO ESTADO DA TÉCNICA

[002] Um grande aumento no número de adeptos das dietas sem glúten pode ser observado nos últimos anos. Isso se deve, em parte, ao aumento da prevalência de doenças relacionadas ao glúten e, de forma mais evidente, à escolha voluntária de indivíduos saudáveis em diminuir o consumo de glúten por acreditarem ser menos processada e mais saudável, auxiliando na perda de peso.

[003] Doenças relacionadas ao glúten incluem a doença celíaca (DC), a sensibilidade ao glúten não celíaca e a alergia ao trigo e cerca de 1% da população mundial apresenta estas condições clínicas. Assim, estas doenças possuem um fator desencadeador em comum - o glúten - mas possuem evolução e características distintas. Pessoas acometidas pela Doença Celíaca, por exemplo, apresentam sintomas generalizados que podem levar a complicações graves que, eventualmente, colocam a vida destes pacientes em risco. Para esses indivíduos, a dieta livre de glúten ainda é a única terapia disponível para amenizar ou solucionar todos os sintomas da doença.

[004] O glúten é o resultado de uma combinação de dois tipos de proteínas: a gliadina e a glutenina, encontradas no grão de trigo, cevada e centeio, correspondendo à reserva nutritiva para o embrião da planta. Uma dieta sem glúten deve incluir frutas, vegetais, leguminosas, oleaginosas, carnes, leites e seus derivados (ou alternativas em caso de intolerância à lactose e/ou alergia às proteínas do leite), gorduras e óleos, sementes e grãos de cereais e de pseudocereais, que são naturalmente isentos de glúten, além de versões modificadas de produtos sem glúten.

[005] O desenvolvimento de versões modificadas de produtos sem glúten tem como objetivo fornecer um produto que seja semelhante às suas versões tradicionais, ou seja, que são elaboradas com farinha de trigo e contém glúten. No entanto, e em especial os produtos de panificação sem glúten, estão muito abaixo das expectativas tanto no que diz respeito à qualidade, quanto no que diz respeito ao preço.

[006] As formulações alimentícias sem glúten para panificação disponíveis no mercado, assim com os pães sem glúten que as utilizam, são, geralmente, elaboradas com farinhas refinadas e amidos e, por isso, apresentam baixos teores de fibra alimentar. A literatura científica mostra que estes produtos resultam na elevada resposta glicêmica no consumidor. Além do baixo valor nutricional, as formulações alimentícias sem glúten para panificação e os pães sem glúten disponíveis são, na maior parte das vezes, entendidos como produtos com características sensoriais ruins (como sabor, aparência e textura), além de possuírem curta vida de prateleira.

[007] Em um monitoramento recente das composições das formulações sem glúten para panificação, e dos pães sem glúten, disponíveis do mercado, foi possível observar que os 128 produtos disponíveis estudados apresentam baixo teor de fibra alimentar, com um valor médio de 1,4 g de fibra/porção de 50 g de produto. Apenas três produtos apresentaram o que, no contexto da análise, foi considerado como um alto valor de fibra alimentar, com 5 g de fibra na composição, mas sem qualquer alegação de propriedade funcional.

[008] Em outro monitoramento, 228 pães sem glúten disponíveis em mercados nacionais e internacionais foram investigados. Como resultado, foi possível observar que o psyllium é o terceiro hidrocoloide (fibra alimentar solúvel) mais utilizado nas formulações alimentícias, geralmente em associação com outros hidrocoloides. Em média, os produtos apresentam 2,6 g de fibras alimentares em porções de 50 g. Não foi possível observar quaisquer alegações a respeito dos teores de fibras alimentares e/ou propriedades funcionais, o que demonstra a ausência de produtos que atendam à esta demanda.

[009] Em uma pesquisa de opinião feita com 205 consumidores celíacos brasileiros, recrutados com o auxílio das redes sociais, foi possível observar que pão sem glúten é consumido por 93 % dos entrevistados diariamente, e que estes encontram-se insatisfeitos e apresentam percepções negativas relativas ao preço, disponibilidade de mercado, variedade, textura e sabor dos pães disponíveis. Cerca de 90 % dos consumidores reclamaram do preço, 66 % reclamaram da variedade, 63 % da textura, 50 % do sabor e 42 % reclamaram da composição nutricional. Os atributos considerados mais importantes pelos consumidores foram: sabor, textura, frescor, aroma, ingredientes utilizados na formulação, composição nutricional e aparência. Ainda, 91 % dos consumidores entrevistados dizem ter interesse no consumo de pães sem glúten com alto teor de fibras.

[010] Os produtos sem glúten disponíveis no mercado possuem características sensoriais inferiores principalmente devido ao fato de que o glúten do trigo possui propriedades reológicas e funcionais únicas, responsáveis pelas características sensoriais dos produtos de panificação e confeitaria, especialmente pães. Assim, a fabricação de pães sem glúten, por exemplo, não inclui o ingrediente mais importante para a estrutura e a qualidade do pão. A falta de glúten tem grande influência nas propriedades da massa, no processo de panificação e na qualidade do pão. Como consequência, a obtenção de pães sem glúten compreende um grande desafio para cientistas e produtores de alimentos, com crescente demanda devido à tendência de aumento no consumo destes produtos.

[011] Os substitutos mais comuns para a farinha de trigo nos produtos de panificação, especialmente em pães sem glúten são a farinha de arroz refinada, e os amidos de milho, batata e mandioca. São ingredientes amplamente disponíveis e de baixo custo, que não prejudicam o sabor do produto. Entretanto, tais ingredientes não possuem as mesmas características reológicas da farinha de trigo, e, assim, não desenvolvem uma massa viscoelástica quando misturados com água, têm potencial mínimo de estruturação e necessitam de uma grande quantidade de água para garantir a gelatinização do amido e uma estruturação aceitável do miolo. Como consequência, a massa desses produtos é, frequentemente, líquida e com baixa viscoelasticidade, sendo muitas vezes preparada em batedeiras planetárias e assado em formas para garantir a estrutura e o formato adequados. Por isso, a maioria dos produtos de panificação sem glúten, em especial os pães, são disponibilizados na forma de pão de forma, sem variações do produto. Isso explica, também, a falta de variedades de outros produtos de panificação sem glúten, como salgados e bolos.

[012] A fórmula básica de produtos alimentícios sem glúten, especificamente para panificação, é composta por uma combinação de fontes de amido, água, fermento, açúcar, sal e óleo vegetal, resultando em uma suspensão com baixa retenção de gás, que pode escapar rápido demais da massa, ou ser retido em células irregulares e instáveis, o que faz com que o pão tenha defeitos de qualidade pós-processamento associados a este tipo de produto. A manifestação no produto pronto se dá pela aparência pouco atraente, em particular devido à presença de uma crosta pálida e rachada, e um pão com baixo volume, falta de estrutura celular e textura de miolo seca, quebradiça e esfarelenta, além da vida útil mais curta.

[013] As formulações sem glúten para panificação disponíveis no mercado, ainda, possuem a desvantagem de conter alto teor de gorduras e baixo teor de proteínas, não sendo incomum, também, originarem produtos com baixo teor de fibras. As formulações, geralmente, são compostas por matérias-primas refinadas, sem adição de micronutrientes. Tais características podem estar associadas às deficiências de micronutrientes relatadas em pacientes com doenças relacionadas ao glúten, sobretudo em celíacos.

[014] Algumas das desvantagens associadas às formulações alimentícias sem glúten são, frequentemente, contornadas pela adição de diferentes ingredientes e aditivos alimentares, geralmente combinados, o que é especialmente útil para melhorar as propriedades físicas e aumentar a vida de prateleira do produto. Dentre os aditivos mais utilizados, estão os hidrocolóides, como hidroxipropilmetilcelulose (HPMC), goma xantana, goma guar, carboximetilcelulose (CMC) e psyllium, que são adicionados à formulação para exercer papel de espessante, assim, aumentando a viscosidade da massa e, com isso, a capacidade de retenção de gases durante o processamento. Assim, o produto resultante pode apresentar melhores características de expansão, estrutura, textura e aparência e, consequentemente, maior aceitabilidade por parte dos consumidores. Contudo, pode-se notar que não há, atualmente, qualquer estratégia que tenha como objetivo melhorar as características nutricionais e funcionais das formulações alimentícias sem glúten, especificamente para panificação, sendo estes esforços destinados à maior aceitabilidade do mercado consumidor sem, entretanto, fornecer benefícios à saúde e bem-estar.

[015] Uma das fibras alimentares solúveis mais utilizadas como hidrocoloide em formulações alimentícias sem glúten é o psyllium. A fibra alimentar psyllium (também chamada de psillium) é extraída da casca das sementes da planta Plantago ovata Forsk, e pode ser utilizada de forma isolada ou em combinação com, por exemplo, hidroxipropilmetilcelulose (HPMC), para obtenção de melhorias nas propriedades físicas, aparência e aceitabilidade do produto.

[016] A quantidade de ingredientes, em uma formulação alimentícia para preparo de produtos de panificação e confeitaria é, geralmente, declarada em base farinha: um tipo de proporção que relaciona partes de um ingrediente em relação a 100 partes de farinha (ou ainda da mistura de farinhas e amido), também conhecida como fórmula ou porcentagem de padeiro. Um nível de variação do teor de psyllium entre 2 % e 4 %, em base farinha, assim como a associação com outros hidrocolóides, como HPMC, é conhecido da literatura científica, sendo utilizado para aprimorar as características de viscosidade e de capacidade de retenção de gás na massa, consequentemente, aumentando o volume e melhorando a aparência dos pães sem glúten. A literatura científica também discorre sobre a melhora da capacidade de retenção de umidade e maciez dos produtos durante a vida de prateleira, o que aumenta o prazo de validade do produto acabado.

[017] A busca pela literatura patentária relacionada às formulações alimentícias sem glúten para panificação revelou o documento JP2019024347, intitulado “MIXED POWDER FOR RICE FLOUR BREAD, BREAD DOUGH FOR RICE FLOUR BREAD, AND METHOD FOR PRODUCING RICE FLOUR BREAD” que descreve um pó misto contendo farinha de arroz, psyllium e soja em pó para obter o produto japonês chamado “koppe pan”, um pão que possui o formato semelhante ao pão para cachorro quente. O documento descreve que o produto de panificação obtido com o uso do pó misto é avaliado logo após o seu processamento (estado fresco) e após um período de 18 h, sendo a avaliação quanto à textura feita por apenas dois avaliadores, que compararam o produto com outros que não possuem qualquer um dos ingredientes empregados, ou que os contém em proporções não ideais. Além do método de avaliação sensorial não ser o geralmente estabelecido para este tipo de avaliação, este documento não fornece quaisquer informações sobre a composição nutricional do produto obtido, tampouco suas propriedades funcionais.

[018] O documento KR20160069808, intitulado “GLUTEN FREE FOOD COMPOSITION, GLUTEN FREE FOOD PREPARED FROM THE FOOD COMPOSITION, METHOD OF PREPARING THE FOOD” revela uma composição alimentícia sem glúten que pode ser adaptada para a obtenção de diferentes produtos sem glúten. O documento menciona a produção de pão sem glúten no formato conhecido como “pão de forma”, à base de farinha de arroz e amido de milho, com uma mistura de hidrocolóides constituída por celulose modificada (HPMC, MC e/ou CMC), psyllium e goma guar. O documento revela que a composição não causa doença celíaca, nem problemas digestivos. Entretanto, a ausência de glúten não deve ser compreendida como uma propriedade funcional, sendo apenas um critério de segurança exigido em produtos destinados às pessoas com doença celíaca ou que apresentam intolerância, sensibilidade e/ou alergia ao glúten. O documento também afirma revelar um processo de obtenção de pão que é mais simples, mas compreende um processo de obtenção comum àqueles utilizados na panificação sem glúten. A qualidade da composição é definida pelo critério de sabor do miolo do produto, o que não é corriqueiro, e não são apresentados os valores nutricionais, nem as propriedades funcionais, do pão.

[019] O documento CN110050811, intitulado “GLUTEN- FREE RICE BREAD AND MAKING METHOD THEREOF” revela uma formulação de pão de forma sem glúten à base de farinha de arroz, acrescido de caseinato de sódio, farinha de arroz extrudada e psyllium. A formulação revelada por este documento foi desenvolvida e caracterizada em termos de volume específico e escore sensorial, um critério pouco preciso de avaliação sensorial, tanto logo após o processamento do produto, quanto após 30 dias da produção. Assim como os demais documentos, não são fornecidos dados a respeito da composição nutricional e das propriedades funcionais do produto.

[020] Por fim, o documento RU2631697, intitulado “FOOD COMPOSITION FOR PRODUCING SHORTBREAD BISCUITS” revela uma formulação de biscoito amanteigado sem glúten, que os inventores alegam ter teor calórico menor e maior conteúdo de fibras. Entretanto, não são fornecidas informações a respeito do sensorial do biscoito obtido, tampouco são explicitadas as propriedades funcionais do mesmo.

[021] Todos os produtos citados anteriormente possuem uma quantidade de psyllium na faixa de 1 % a 2 %, ou seja, um baixo teor desta fibra alimentar. Ainda, nos casos em que o psyllium foi utilizado em formulações sem glúten para panificação, se observa que os efeitos inovadores são decorrentes da associação da fibra com outros componentes, tais como caseinato de sódio e farinha de arroz extrudada, como no caso do documento CN110050811, ou hidrocoloides HPMC, CMC e MC, como no documento KR20160069808.

[022] A não ser pelo documento RU2631697, em que os inventores afirmam a obtenção de um biscoito amanteigado com baixo teor de gordura e alto teor de fibras sem, contudo, demonstrar tais características, nenhum dos outros documentos revela formulações sem glúten para panificação com a mesma composição nutricional, teor de psyllium e outras características técnicas tais como o aqui revelado.

[023] De acordo com a legislação brasileira de rotulagem nutricional, os produtos alimentícios devem conter, pelo menos, 3 g de psyllium/porção para que se possa utilizar a alegação de propriedade funcional. Nenhum dos produtos disponíveis, tampouco a literatura, fornece produtos de panificação sem glúten cuja fórmula apresenta altos valores de fibras alimentícias que, simultaneamente, permite a obtenção de um produto melhorado em aspectos sensoriais e tecnológicos, e que atendem aos critérios para o uso da alegação de propriedade funcional, tais como o aqui revelado.

[024] Desta forma, torna-se claro que os problemas relacionados à obtenção de formulações sem glúten para panificação com propriedades nutricionais, funcionais, tecnológicas e sensoriais são solucionados pela presente invenção que é, portanto, dotada de novidade e atividade inventiva e aplicação industrial.

BREVE DESCRIÇÃO DA INVENÇÃO

[025] É, portanto, o objetivo da presente invenção revelar uma formulação alimentícia sem glúten para panificação, confeitaria, produção de massas fermentadas diferente daquelas disponíveis no estado da técnica e nos mercados, referida formulação apresentando altos teores de psyllium, e características sensoriais, tecnológicas, nutricionais e funcionais aprimoradas.

[026] É, ainda, outro objetivo da presente invenção, revelar uma formulação alimentícia sem glúten para panificação, confeitaria, produção de massas fermentadas que pode ser combinada com outros ingredientes, como farinhas de cereais, pseudocereais, leguminosas, sementes, e castanhas, também podendo ser utilizada como pré-mistura para a elaboração de diversos outros produtos de panificação, como bolos, panetones, panquecas, waffles, diversos tipos de pão, além de massas para a elaboração de pizza e salgados fritos e assados. Desta forma, um objetivo indireto da presente invenção é aumentar a oferta de produtos sem glúten disponíveis no mercado nacional ou internacional, atendendo à demanda de celíacos, alérgicos e/ou sensíveis ao glúten, assim como de pessoas que adotam regimes dietéticos que excluem o consumo deste componente.

[027] É um terceiro objetivo da presente invenção, fornecer uma formulação alimentícia sem glúten, a ser utilizada especialmente em produtos de panificação, confeitaria, produção de massas fermentadas ou na composição de pré-misturas que possui elevado valor nutritivo, empregando maior quantidade de fibras, que além de diminuir a absorção de gorduras, promove uma sensação de saciedade mais prolongada, possui baixa resposta glicêmica e pode ser consumida por pessoas de qualquer idade. Desta forma, a presente invenção apresenta um produto que possui grande apelo ao público infanto-juvenil, uma vez que pode ser apresentado de diferentes formas, e também aos adultos que possuem necessidades dietéticas especiais, tais como indivíduos celíacos e diabéticos.

[028] É, por fim, um objetivo da presente invenção, revelar o uso da formulação alimentícia sem glúten, para a obtenção de produtos de panificação, de confeitaria, de massas fermentadas e pré-misturas aumentando a gama de produtos sem glúten disponibilizados ao mercado consumidor, em diferentes formatos e apresentações.

[029] A formulação alimentícia sem glúten aqui revelada soluciona os problemas do estado da técnica ao revelar que a adição de psyllium à formulação, assim como outros ingredientes, além de melhorar as propriedades viscoelásticas e termomecânicas das massas, bem como a expansão, aparência e textura do produto resultante, fornece enriquecimento nutricional e propriedades funcionais, o que não é encontrado nas formulações alimentícias sem glúten atualmente disponíveis.

[030] A presente invenção apresenta, como conceitos inventivos, os seguintes objetos.

[031] O primeiro objeto da presente invenção compreende uma formulação alimentícia sem glúten para produtos de panificação, confeitaria e de massa fermentada que compreende: - entre 50 g e 100 g/100 g em base farinha de uma fonte de produto amiláceo; - entre 0 g e 50 g/100 g em base farinha de uma fonte de amido; - entre 10 g e 25 g/100 g em base farinha de um produto de enriquecimento proteico, estruturador de massa e melhorador de características sensoriais; - entre 10 g e 12 g/100 g em base farinha de uma fonte de proteínas e micronutrientes; - entre 4 g a 5 g/100 g em base farinha de uma fonte de óleos e gorduras alimentares; - entre 1 g e 2 g/100 g em base farinha de um ingrediente acentuador do sabor; - entre 0,8 g e 1,6 g/100 g em base farinha de fermento; - entre 4 g e 6 g/100 g em base farinha de uma fonte de açúcar ou dulçor; - entre 3,0 g e 20,00 g/100 g em base farinha de uma fonte de fibras alimentares solúveis; e - entre 80 g e 175 g/100 g em base farinha de água.

[032] O segundo objeto da presente invenção compreende o uso da formulação alimentícia sem glúten, tal como descrita no primeiro objeto e em suas modalidades de realização, para a fabricação de produtos de panificação, confeitaria, massa fermentada e pré-misturas para produtos de panificação, confeitaria e massas fermentadas. BREVE DECRIÇÃO DOS DESENHOS

[033] A matéria objeto desta Invenção ficará totalmente clara em seus aspectos técnicos a partir da descrição pormenorizada que será feita com base nas figuras abaixo relacionadas, nas quais: As figuras 1A-1D mostram as imagens representativas do pão sem glúten obtido com o uso de uma das modalidades da formulação alimentícia sem glúten da presente invenção, em que observa-se uma das principais vantagens técnicas do uso de uma das modalidades da presente formulação alimentícia sem glúten: a possibilidade de moldar a massa em diferentes formatos para a obtenção de diferentes produtos de panificação. Em exemplos não limitativos, a massa obtida a partir da formulação da presente invenção pode ser moldada para a obtenção de um pão redondo e em formato do pão de padaria (pão francês); A figura 2 representa as porcentagens das respostas dos consumidores no teste "Just about Right” (JAR) agrupadas em três níveis de intensidade de maciez dos pães sem glúten obtidos a partir da mistura de farinhas de arroz (FA) e feijão (FF), variando-se os níveis de água (A); A figura 3 é representativa das amostras e a correspondência com a análise feita com emojis obtida a partir da contagem de frequência total CATA; As figuras 4A e 4B representam a análise fatorial múltipla que correlaciona as variáveis ativas da massa e dos pães sem glúten avaliados. Os parâmetros de massa avaliados no Mixolab estão em bege, as propriedades físicas estão em verde, a textura instrumental está em azul claro, a composição centesimal está em rosa, a aceitabilidade sensorial está em vermelho, a escala "JAR” de maciez está em azul anil, e os emojis faciais representativos de emoções, farinha de arroz, farrinha de feijão e água estão representados como variáveis suplementares em marrom. As figuras 4C e 4D representam o mapa dos pães sem glúten codificados por diferentes quantidades de farinha de feijão (FF), farinha de arroz (FA) e água (A); A figura 5 mostra o dendrograma obtido pela análise HCA dos pães sem glúten obtidos a partir de diferentes quantidades de farinha de arroz (FA), farinha de feijão (FF) e água (A); A Figura 6A mostra os efeitos da substituição da farinha de arroz (rice flour - RF) pela farinha de grão de bico (chickpea flour - CF) e a adição de psyllium (PSY) nas curvas das massas de pão sem glúten e os parâmetros obtidos com o uso do Mixolab; A figura 6B mostra os efeitos da substituição de farinha de arroz (RF) por farinha de grão de bico (CF) e a adição de psyllium (PSY) na aparência do miolo e da crosta dos pães sem glúten; A Figura 7 mostra a análise fatorial múltipla que correlaciona os parâmetros termodimâmicos da massa e as características físicas, aceitabilidade e composição dos pães obtidos a partir de duas modalidades distintas da formulação alimentícia sem glúten da presente invenção: uma utilizando farinha de arroz (FA) e uma utilizando farinha de grão de bico (FGB) e suas interações com o psyllium (PSY); A Figura 7A mostra o mapa de parâmetros da massa (em laranja), e as características do pão sem glúten obtido: propriedades físicas (em rosa), pontuação de aceitabilidade (em vermelho), dados de composição (em verde) e ingredientes chave (em azul); A Figura 7B mostra o mapa de pães sem glúten feitos com uma mistura de (1 - FA) 25 % de amido de mandioca e 75 % de farinha de arroz (RF); (2 - FGB) 25 % de amido de mandioca e 75 % de farinha de grão de bico (CF); (3 - FA: PSY) produto com 75% farinha de arroz com adição de 5,5 % de psyllium; (4 - FGB: PSY) produto contendo 75% farinha de grão de bico com adição de 5,5% de psyllium; A figura 8A mostra os efeitos da substituição da farinha de arroz (estado da técnica -pão controle) pela farinha de grão de bico (FGB) e a adição de psyllium (FGB:PSY), em uma das modalidades não restritivas da presente invenção, na resposta glicêmica; A figura 8B mostra os efeitos da substituição da farinha de arroz (estado da técnica - pe�o controle) pela farinha de grão de bico (FGB) e a adição de psyllium (FGB:PSY), em uma das modalidades não restritivas da presente invenção, na saciedade dos consumidores. A figura 9 mostra os efeitos da substituição da farinha de arroz (FA) pela farinha de grão de bico (FGB), e a adição de psyllium (PSY) e suas combinações nos parâmetros de textura e umidades de pães sem glúten durante sete dias de armazenamento. Diferentes letras minúsculas demonstram diferenças significativas entre os intervalos de tempo distintos para a mesma amostra (P<0,05), enquanto que diferentes letras maiúsculas indicam diferenças significativas entre os quatro tipos de pão no mesmo intervalo de tempo de armazenamento (P<0,05); A figura 9A mostra o efeito da substituição da farinha de arroz pela farinha de grão de bico e a adição de psyllium na umidade da casca; A figura 9B mostra o efeito da substituição da farinha de arroz pela farinha de grão de bico e a adição de psyllium na umidade do miolo; A figura 9C mostra o efeito da substituição da farinha de arroz pela farinha de grão de bico e a adição de psyllium na dureza da casca; A figura 9D mostra o efeito da substituição da farinha de arroz pela farinha de grão de bico e a adição de psyllium na firmeza do miolo; A figura 9E mostra o efeito da substituição da farinha de arroz pela farinha de grão de bico e a adição de psyllium na dureza do pão; A figura 9F mostra o efeito da substituição da farinha de arroz pela farinha de grão de bico e a adição de psyllium na mastigabilidade; A figura 9G mostra o efeito da substituição da farinha de arroz pela farinha de grão de bico e a adição de psyllium na resistência interna; A figura 9H mostra o efeito da substituição da farinha de arroz pela farinha de grão de bico e a adição de psyllium na elasticidade. A figura 10 mostra os efeitos da substituição da farinha de arroz (FA) pela farinha de grão de bico (FGB) e a adição de psyllium e as suas combinações: 10A-10-D nos escores de aceitabilidade; e 10E-10H no mapa de preferência interno, ambos durante o período de 7 dias de armazenamento; A figura 11A-11D mostra os mapas sensoriais descritivos resultantes da análise de correspondência dos atributos significativos dos dados CATA para a avaliação de pães sem glúten desenvolvidos com farinha de arroz (FA) ou farinha de grão de bico (FGB) e suas combinações com psyllium (PSY) durante sete dias de armazenamento; A figura 12A-12D representa o impacto médio dos atributos avaliados no teste CATA com influência significativa no afeiçoamento geral dos pães sem glúten avaliados durante o armazenamento; e A figura 13A-13D mostra as porcentagens das respostas dos consumidores no teste JAR agrupados em três níveis de intensidade de maciez dos pães sem glúten elaborados com farinha de arroz (FA) ou farinha de grão de bico (FGB) e psyllium (PSY) durante 7 dias de armazenamento.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

[034] Quantidades suficientes de glúten para a produção de produtos de panificação fermentados são produzidas apenas quando se utiliza farinha de trigo, ou com a adição de glúten vital (concentrado proteico extraído da farinha de trigo). A rede de glúten se forma quando a farinha de trigo, junto com a água e os demais ingredientes, sofrem ação mecânica, seja manual ou com a utilização de equipamentos. O glúten confere propriedades únicas à massa, como extensibilidade, elasticidade, viscosidade e capacidade de retenção de ar incorporada na etapa de mistura, e de dióxido de carbono liberado nas etapas de fermentação e forneamento.

[035] Durante o forneamento, o glúten é desnaturado e coagulado, formando um filme que estrutura o produto pronto. Nesta etapa, também, ocorre a gelatinização do amido, que contribui, por exemplo, para a formação do miolo dos pães. Assim, o glúten tem uma grande importância e influência em todas as etapas do processo de panificação, especialmente na estrutura, aparência, textura e�vida de prateleira dos produtos. Por isso, a elaboração de produtos de panificação sem glúten compreende um grande desafio, especialmente devido ao fato de as matérias primas alternativas à farinha de trigo, ou seja, as diferentes fontes amiláceas, que podem ser farinhas ou amidos utilizados de forma isolada ou em combinação (constituindo a base farinha + amido das formulações), não apresentarem a mesma capacidade de formação de massa viscoelástica, e não existir um ingrediente ou aditivo com as mesmas funções tecnológicas do glúten.

[036] Considerando o contexto da presente invenção, a base farinha de uma formulação alimentícia sem glúten corresponde à mistura de farinha e amidos, que pode ser constituída pela combinação de diferentes tipos de farinhas sem glúten e amidos, incluindo variações de farinhas integrais e sem glúten (como exemplos não limitativos, farinhas integrais e pseudocereais, farinha de leguminosas e sementes), que podem ser combinadas a fontes de amido ou farinha de arroz refinada para fins de complemento da base farinha, ou à farinha sem glúten utilizada de forma isolada. Tal definição se tornará clara ao longo da presente revelação.

[037] A base farinha, usualmente, é constituída apenas pela farinha de trigo. No contexto da presente invenção, entretanto, a base farinha é constituída por uma fonte de farinha sem glúten ou, ainda, à mistura das referidas farinhas sem glúten e amidos. Para fins de melhor compreensão, a base farinha é pra ser compreendida como base amilácea, que refere-se à mistura de farinhas e amidos utilizada nas modalidades da presente invenção, e a soma destes dois ingredientes corresponde aos 100 % de base farinha. A proporção dos demais ingredientes será dada em relação à esta base farinha (ou à base farinha + amido), que corresponde à fórmula de padeiro. Assim, a somatória de todos os ingredientes vai corresponder ao peso total da massa. Tais quantidades podem ser convertidas em proporção relativa de todos os ingredientes na formulação, e também ser expressa em % (totalizando 100 %). Expressar as quantidades em proporções e % auxilia a avaliação da quantidade de fibras, grãos inteiros, dentre outros componentes da formulação. Desta forma, no contexto da presente invenção, expressar algumas quantidades em % permite projetar a quantidade de um determinado componente, como fibra, que estará presente no produto final e, portanto, na porção de consumo.

[038] Por fim, as quantidades dos ingredientes utilizados, no contexto da presente invenção, podem ser expressas tanto em g / 100 g em base farinha, quanto % base farinha. Também é possível apresentar as quantidades em mg / 100 g em base farinha, ou pL (ou atividade enzimática) / 100 g em base farinha, como no caso não limitativo de algumas enzimas.

[039] De acordo com os objetivos apresentados por meio da breve descrição, levando-se em consideração o acima descrito, os inventores obtiveram a presente FORMULAÇÃO ALIMENTÍCIA SEM GLÚTEN, especialmente útil para a obtenção de produtos de panificação, confeitaria e de massa fermentada para qualquer finalidade, em que a dita formulação compreende: - entre 50 g e 100 g/100 g em base farinha de uma fonte de produto amiláceo; - entre 0 g e 50 g/ 100g em base farinha de uma fonte de amido; - entre 10 g e 25 g/100 g em base farinha de um produto de enriquecimento proteico, estruturador de massa e melhorador de características sensoriais; - entre 10 g e 12 g/100 g em base farinha de uma fonte de proteínas e micronutrientes; - entre 4 g a 5 g/100 g em base farinha de uma fonte de óleos e gorduras alimentares; - entre 1 g e 2 g/100 g em base farinha de um ingrediente acentuador do sabor; - entre 0,8 g e 1,6 g/100 g em base farinha de fermento; - entre 4 g e 6 g/100 g em base farinha de uma fonte de açúcar ou dulçor; - entre 3,0 g e 20,00 g/100 g em base farinha de uma fonte de fibras alimentares solúveis; e - entre 80 g e 175 g/100 g em base farinha de água.

[040] Utilizando-se de uma série de técnicas estatísticas, como planejamento experimental e otimização, os inventores conseguiram desenvolver uma formulação alimentícia sem glúten, que permite a obtenção de produtos de panificação, confeitaria e massas fermentadas. Dita formulação contém fibra alimentar solúvel em quantidades que permitem, ao mesmo tempo, o desenvolvimento de uma massa com propriedades reológicas e termomecânicas que permitem a obtenção de um produto agradável ao paladar, com alto valor nutricional e funcional agregado.

[041] É sabido que a utilização de diferentes alternativas à farinha de trigo, como a farrinha de arroz e os amidos de milho, batata e mandioca, requerem uma alta quantidade de água, o que, somado à falta de viscoelasticidade, resulta em uma massa líquida semelhante às massas de bolo. Isso impossibilita o molde da massa e faz com que praticamente apenas a variedade "pão de forma” seja disponibilizada no mercado, existindo poucos pães em outros formatos. As ferramentas estatísticas utilizadas pelos inventores tornaram possível o desenvolvimento de uma formulação alimentícia sem glúten, que pode ser utilizada para a obtenção de produtos de panificação, confeitaria ou para a obtenção de massa fermentada, que possui uma maior quantidade de fibras alimentares solúveis e maior quantidade de água. A maior quantidade de fibras solúveis e água, junto com os demais componentes da formulação, permitiu a obtenção de uma massa que, contrariando quaisquer expectativas, pode ser moldada de diferentes maneiras e, diferentemente das formulações disponíveis, permite a incorporação de outros ingredientes, como sementes, castanhas e recheios, aumentando ainda mais a diversidade de produtos oferecidos ao mercado consumidor., conforme se observa na figura 1.

[042] Conforme se tornará claro, a massa obtida com o uso da formulação aqui revelada permite a utilização de uma pá do tipo gancho para o processamento, mesmo equipamento utilizado no processamento mecânico de massas obtidas pelo uso de formulações que empregam farinha de trigo. A utilização de formulações alimentícias se glúten disponíveis no mercado resulta em massas líquidas, semelhantes às massas de bolo, o que torna necessária a utilização de uma pá do tipo raquete para o processamento mecânico. A figura 1, portanto, mostra que a massa obtida pelo uso da formulação aqui revelada pode ser manipulada para a obtenção de pães de diferentes formatos: pães redondos, pães do tipo francês, pão de hamburguer, dentre outros, como exemplos não limitativos.

[043] A fonte de produto amiláceo utilizada na presente invenção, em substituição à farinha de trigo, pode ser escolhida do grupo que compreende: farinha de arroz refinada, farinha de grão de bico, farinha de feijão, farinha de pinhão ou farinha integral de arroz, farinha integral de sorgo, farinha integral de milheto, farinha integral de amaranto, farinha integral de quinoa e farinha integral de trigo sarraceno, utilizadas isoladamente, ou em combinação com até 50 g de outros produtos amiláceos ou fontes de amido. Em uma realização não restritiva da presente invenção, a formulação alimentícia sem glúten pode ter alegação de produto integral. Em caso de a formulação possuir alegação de produto integral, a fonte de produto amiláceo é escolhida do grupo que compreende farinhas integrais de arroz, sorgo, milheto, amaranto, quinoa e trigo sarraceno. Em ainda outra realização da presente invenção, a fonte de produto amiláceo é adicionada em uma quantidade na faixa de 50 g a 100 g/100 g de base farinha.

[044] Em produtos à base de trigo, as outras fontes de amido são adicionadas para atuar como um diluidor do trigo, e consequentemente do glúten na massa o que, muitas vezes, resulta em prejuízos à maquinabilidade da massa e qualidade do produto final. Na formulação alimentícia sem glúten aqui revelada, cada fonte de amido contribui com uma característica diferente no produto final; assim, diferentes combinações foram feitas, com o objetivo de obter uma formulação que fará o produto final ter propriedades e características aceitáveis para o público. A fécula de mandioca, por exemplo, contribui com elasticidade e maciez do miolo em formulações sem psyllium e, nas formulações com adição desta fibra, também auxilia nas características de textura do pão pronto. Em uma realização da formulação alimentícia sem glúten da presente invenção, a fonte de amido pode ser escolhida do grupo que compreende fécula de mandioca, de batata, amido de milho e farinha de arroz refinada. Como uma forma de valorizar as matérias primas nacionais, em uma realização preferencial, a fonte de amido é a fécula de mandioca. Em ainda outra realização a base farinha da formulação compreende entre 0 g e 50 g de amido, para complementar a base farinha da formulação.

[045] O ovo não é considerado um ingrediente básico em panificação, mas é utilizado na massa para enriquecimento proteico do produto, melhorador de características sensoriais (cor, sabor e textura), contribui para a estruturação da massa (especificamente as claras, que auxiliam na retenção de gases e geram a estrutura aerada dos pães), além de ser um potente emulsificante. Em uma realização da presente invenção, o ovo é adicionado à formulação alimentícia sem glúten em uma quantidade que varia entre 10 g e 25 g/100 g de base farinha.

[046] Em uma realização não restritiva da presente invenção, a formulação alimentícia sem glúten pode ser utilizada na fabricação de um produto de panificação vegano, que mantém todas as características sensoriais consideradas como indicativos de qualidade dos produtos não- veganos e que levariam ovos e/ou leite em sua formulação. Nesta realização, os ingredientes de origem animal podem ser retirados da formulação, sem substituição, ou com substituição por diferentes fontes proteicas de origem vegetal escolhidas do grupo que compreende a farinha de grão de bico, farinha de feijão, farinha de ervilha ou soja, proteínas extraídas destas leguminosas, ou ingredientes substitutos de ovos como a água de cozimento de leguminosas (aquafaba), ou produtos comerciais formulados para a substituição de ovos.

[047] O leite não é compreendido como um ingrediente fundamental para a produção da presente formulação alimentícia sem glúten, podendo ser substituído por água, ou outro ingrediente que incorpore proteínas e micronutrientes à formulação, como os produtos à base de vegetais, escolhidos do grupo que compreende cereais, amêndoas e leguminosas comercializados como alternativas ao leite. Em uma realização da presente invenção, a formulação alimentícia sem glúten compreende leite integral na forma fluida, concentrada ou em pó, leite semi desnatado ou desnatado, leite em pó sem lactose. Em uma realização preferencial, o leite é leite integral na forma fluida, concentrada ou em pó, semi desnatado ou desnatado ou leite sem lactose, adicionado em quantidades que variam entre 10 g e 12 g/100 g em base farinha. Em outras realizações, o leite em pó pode ser substituído por sólidos lácteos escolhidos do grupo que compreende as proteínas do leite, caseinato ou proteínas do soro do leite, adaptando-se as quantidades para a obtenção de um produto de panificação com boas características tecnológicas, nutricionais e sensoriais, além de boa aceitabilidade.

[048] Apesar do conhecimento técnico de que a retirada do leite diminui o valor nutricional da massa, os inventores também descobriram que a formulação alimentícia sem glúten da presente invenção pode não conter leite, sem que o valor nutricional do produto seja afetado. Assim, em outros desenvolvimentos, a invenção prevê que o leite possa ser substituído por água de cozimento de leguminosas (aquafaba) escolhidas do grupo que compreende grão de bico, ervilha, lentilha, feijão, tremoço, soja e guandu, ou outras fontes de cálcio não derivadas de leite escolhidas do grupo que compreende amaranto, gergelim e quinoa. As quantidades da água de cozimento de leguminosas ou outras fontes de cálcio não derivadas do leite devem ser adaptadas de acordo com as características técnicas desejáveis para o produto final, sendo uma escolha do técnico no assunto a partir dos ensinamentos da presente invenção.

[049] As fontes de óleos e gorduras alimentares são usadas em panificação para expandir a massa, contribuir com a sensação de umidade, maciez e sabor, e aumentar a vida de prateleira do produto pronto. Em determinados produtos de panificação e confeitaria, a diminuição do conteúdo de lipídeos pode prejudicar significativamente a maciez do produto. A formulação alimentícia sem glúten da presente invenção possui lipídeos em uma quantidade que varia de 4 g a 8 g/100 g em base farinha que podem ser escolhidos do grupo que compreende os óleos vegetais de soja, milho, girassol e canola; ou podem ser escolhidos do grupo que compreende gorduras vegetais selecionadas entre gordura de coco, gordura de palma ou gordura vegetal interesterificada ou gordura vegetal fracionada. Em realizações preferenciais, o óleo utilizado é o óleo de soja, em uma quantidade de 6 g de óleo/100 g em base farinha. Os óleos e gorduras alimentares são incorporados à formulação alimentícia sem glúten da presente invenção de modo que o produto final apresente um teor de gorduras totais que está na faixa de 1 % e 2,8 %, inferior à maioria dos produtos comerciais disponíveis no estado da técnica.

[050] O sal é um ingrediente indispensável em formulações alimentícias destinadas à panificação, confeitaria, formação de massas fermentadas ou na composição de pré-misturas, seja de formulações que contenham, ou não, glúten. Nestas formulações, o sal age como acentuador de sabor, controlador da fermentação, e hidratação da massa. Em uma realização da presente invenção, o sal é adicionado à formulação em uma quantidade que varia entre 1 g e 2 g de sal/100 g em base farinha.

[051] A fermentação alcoólica, que compreende a transformação de açúcar em gás carbônico e etanol, é um importante processo na panificação por ser o responsável pelo crescimento da massa e o surgimento e incorporação de sabores e odores desejáveis aos produtos. O ingrediente responsável pela fermentação é o fermento que, para a presente invenção, pode ser escolhido do grupo que compreende o fermento biológico fresco, fermento natural, fresco ou desidratado, e o fermento biológico seco. Preferencialmente, a formulação alimentícia sem glúten da presente invenção compreende fermento biológico seco. Em uma realização da presente invenção, a quantidade de fermento adicionada na formulação alimentícia está na faixa de 0,8 g a 1,6 g/100 g de base farinha.

[052] Em uma realização não restritiva da presente invenção, o fermento utilizado é o fermento natural, fresco ou desidratado, também chamado de “levain” ou "sourdough type 1”, cujo processo de fermentação utiliza microrganismos que estão no ar e na farinha, podendo ser combinados ao fermento biológico tradicional. Tratando-se de uma formulação alimentícia sem glúten, a farinha aqui utilizada é a farinha que compreende a fonte de produto amiláceo (base farinha + amido) utilizada na formulação. Em outra realização da presente invenção, a fermentação natural é utilizada por meio da adição de combinações específicas de bactérias que produzem ácido lático para a obtenção de melhores resultados sensoriais, nutricionais e de conservação, o que é conhecido como “sourdough type 2”, podendo ser combinados ao fermento biológico tradicional.

[053] Apesar de contribuir para as características sensoriais da massa, como sabor e cor, o principal papel do açúcar em produtos de panificação é o de servir como substrato inicial para a reação de fermentação, e participar das reações de escurecimento não enzimático, responsável pelo aroma e cor da crosta do produto.

[054] O açúcar adicionado à formulação alimentícia sem glúten da presente invenção é consumido, quase em sua totalidade, pela reação de fermentação e pela reação de escurecimento não enzimático. Por esta razão, a principal fonte de carboidratos glicêmicos no produto resultante da presente invenção é a base farinha + amido. Em uma primeira realização, a formulação alimentícia compreende a fonte de açúcar ou dulçor selecionada entre sacarose, maltodextrina e polióis, como eritritol, maltitol, manitol, sorbitol e xilitol. Em realizações preferenciais, a fonte de açúcar ou dulçor utilizada é sacarose, em uma quantidade que varia entre 4 g e 6 g/100 g de base farinha.

[055] Conservantes alimentares são aditivos adicionados às formulações alimentícias para impedir ou retardar alterações causadas por microrganismos ou reações químicas nos alimentos. Atualmente, os conservantes, assim como outros aditivos alimentares são amplamente evitados por aqueles que procuram uma alimentação menos industrializada e processada. Além de abranger o público que possui restrições alimentares e/ou que optam por não consumir determinados nutrientes, a presente invenção também contempla a crescente tendência do "clean label”, já que que o único aditivo alimentar presente é o conservante e em quantidade muito diminuída ou até mesmo nula. Geralmente os produtos sem glúten, e em especial os pães, são elaborados com a utilização de vários aditivos alimentares, combinando misturas de hidrocoloides, com emulsificantes e conservantes. O conservante da presente invenção é escolhido do grupo que compreende ácido sórbico, propionato de cálcio e sorbato de potássio. Na formulação alimentícia da presente invenção, o conservante é, preferencialmente, o propionato de cálcio, escolhido por ser o que menos interfere nas características sensoriais do produto, e a quantidade utilizada está na faixa de 0,1 g a 0,2 g/100 g em base farinha.

[056] A formulação alimentícia sem glúten da presente invenção pode ser comercializada na forma de um produto de panificação congelado e, nesse caso, não há necessidade de utilizar um conservante. Nos casos em que o produto se materialize na forma de um produto para panificação pronto e/ou uma pré-mistura para panificação comercial ou doméstica, a quantidade de conservantes utilizada é menos do que a metade da quantidade permitida pela legislação brasileira e recomendada pelos fabricantes. A quantidade surpreendente baixa de conservantes na formulação alimentícia sem glúten da presente invenção não diminui a vida de prateleira do produto, apesar da quantidade aumentada de água presente na formulação, o que demonstra a não obviedade dos resultados obtidos pelos inventores.

[057] Outra realização não restritiva da formulação alimentícia sem glúten aqui descrita compreende a não utilização conservantes alimentares caso se opte pela utilização de fermentação natural. O fermento natural compreende a combinação de bactérias e leveduras cujo metabolismo produz ácidos e outras substâncias que tem a propriedade de impedir a proliferação de fungos e bactérias que deterioram o produto.

[058] Fibras alimentares solúveis são frequentemente adicionadas às formulações alimentícias sem glúten, com a função de atuar como hidrocoloide, isoladamente ou em associação com outros hidrocoloides, para espessamento da massa e consequente aumento de sua viscosidade e capacidade de retenção de gases durante o processamento. Entretanto, mesmo com o uso de hidrocoloides, devido às características das fontes amiláceas e a necessidade de adição de altas quantidades de água, resultam na massa líquida e sem moldabilidade já conhecida. Os estudos estatísticos desenvolvidos pelos inventores permitiram o desenvolvimento de uma formulação alimentícia sem glúten, que compreende uma maior quantidade de água e em que o ajuste fino entre a proporção de água e psyllium, sem a adição de outros hidrocoloides, forneceu uma massa com boas características sensoriais, tecnológicas, nutritivas e funcionais.

[059] Assim, a formulação alimentícia sem glúten da presente invenção compreende fibras alimentares solúveis, especificamente psyllium, sem adição de outros hidrocoloides, que fornece quantidades que variam entre 4,5 e 12 % de fibras alimentares por porção e permite a alegação de funcionalidade do produto resultante. Além disso, a formulação alimentícia sem glúten da presente invenção, após o ajuste fino das quantidades de água e psyllium, possível após os estudos estatísticos aplicados no desenvolvimento, apresentou características sensoriais e de durabilidade superiores, o que não é observado em qualquer outro produto com altas quantidades de água, tampouco naqueles que são obtidos com formulações alimentícias sem glúten.

[060] Além das propriedades tecnológicas, na presente invenção, as fibras alimentares solúveis, empregadas em uma quantidade superior àquela encontrada nos produtos atualmente disponíveis, permitem que tanto a formulação, quanto o produto dela obtido possuam um papel fisiológico importante e alegação de funcionalidade. Durante a digestão e a passagem do bolo alimentar pelo trato gastrointestinal (TGI), as fibras alimentares solúveis e viscosas, como o psyllium, tem a capacidade de aumentar a viscosidade do bolo alimentar, o que altera a velocidade de esvaziamento gástrico, digestão e absorção dos nutrientes.

[061] A diminuição da velocidade do trânsito intestinal, por sua vez, aumenta a permanência do bolo alimentar no TGI, o que prolonga a sensação de saciedade. A absorção diminuída de açúcares, devido à presença de fibras, somada ao fato de que a formulação apresenta apenas a fonte de produto amiláceo como carboidrato glicêmico, faz com que a formulação alimentícia sem glúten da presente invenção, assim como os produtos de panificação dela obtidos, apresentem um alto valor nutritivo e baixa resposta glicêmica, tornando o seu consumo benéfico tanto para a manutenção da saúde, quanto para o controle glicêmico e a prevenção de doenças crônicas não transmissíveis, cuja prevalência é alta na população. Além disso, o psyllium tem a capacidade de ligação com lipídeos, diminuindo a absorção da gordura dietética, o que está relacionado à alegação de propriedade funcional. Para que a formulação alimentícia possua alegação de propriedade funcional, pelo menos, 3 g de psyllium/porção devem estar presentes: "O psyllium (fibra alimentar) auxilia na redução da absorção de gordura. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis”.

[062] Em uma realização da presente invenção, a fibra alimentar solúvel utilizada é psyllium, adicionado à formulação em uma quantidade que varia entre 3,0 g e 20,00 g/100 g em base farinha. Em realizações preferenciais da presente invenção, a quantidade de psyllium adicionada está entre 5,5 e 17,14 g/100 g em base farinha.

[063] A água compreende um dos principais ingredientes da massa, uma vez que hidrata a farinha utilizada, e determina a consistência da massa. Em formulações sem glúten, a quantidade de água adicionada tende a ser maior e, mesmo com a presença de hidrocoloides ou fibras alimentares solúveis, a massa não adquire viscoelasticidade, tampouco a moldabilidade necessária para que seja possível fornear em diferentes formatos, adquirindo características de "massa de bolo” líquida e pouco consistente.

[064] Surpreendentemente, os inventores desenvolveram uma formulação alimentícia sem glúten que emprega uma maior quantidade de água, mas que, ao mesmo tempo, fornece um produto final com teor de umidade igual ou inferior ao observado nestes produtos. A formulação alimentícia da presente invenção permite que a massa seja moldada e adaptada para diferentes produtos, conforme se observa nas figuras 1A, 1B, 1C e 1 D. Exemplos não restritivos destes produtos compreendem pães doces e salgados em diferentes formatos, bolos, muffins, brownies, panquecas, waffles, massa de pizza (congeladas ou não), massas de salgados (congelados ou não), dentre outras. Em uma realização da invenção, a quantidade de água na formulação alimentícia sem glúten varia entre 80 g e 175 g/100 g em base farinha. Em realizações preferenciais da presente invenção, a quantidade de água varia entre 82,14 g e 175 g/100 g em base farinha.

[065] Em realizações preferenciais não restritivas, a formulação alimentícia sem glúten da presente invenção compreende, em 100 g em base farinha: 75 g de fonte de produto amiláceo escolhida do grupo que compreende farinha de arroz, farinha integral de arroz, farinha de grão de bico, farinha de feijão, farinha de pinhão, farinha integral de amaranto, farinha integral de quinoa, farinha integral de trigo sarraceno, farinha integral de sorgo e farinha integral de milheto, 25 g de fécula escolhida do grupo que compreende fécula de mandioca e fécula de batata, 25 g de ovo, 10,5 g de leite integral em pó, 6 g de açúcar refinado, 6 g de óleo de soja, 2 g de sal, 0,8 g de fermento biológico seco, 0,1 g de propionato de cálcio, 17,14 g de psyllium e 117,86 g de água.

[066] Em realizações preferenciais não restritivas, a formulação alimentícia sem glúten da presente invenção compreende, em 100 g em base farinha, 75 g de fonte de produto amiláceo escolhida do grupo que compreende farinha de arroz, farinha integral de arroz, farinha de grão de bico, farinha de feijão, farinha de pinhão, farinha integral de amaranto, farinha integral de quinoa, farinha integral de trigo sarraceno, farinha integral de sorgo e farinha integral de milheto, 25 g de fécula de mandioca, 6 g de açúcar refinado, 6 g de óleo, 2 g de sal, 0,8 g de fermento biológico seco, 0,1 g de propionato de cálcio, 5,5 g de psyllium, 125 g de água.

[067] Em ainda outra realização preferencial não restritiva, a formulação alimentícia sem glúten da presente invenção compreende, em 100 g em base farinha, 50 g de produto amiláceo escolhida do grupo que compreende farinha de arroz, farinha integral de arroz, farinha de grão de bico, farinha de feijão, farinha de pinhão, farinha integral de amaranto, farinha integral de quinoa, farinha integral de trigo sarraceno, farinha integral de sorgo e farinha integral de milheto, 25 g de uma fonte de amido escolhida entre fécula de escolhida do grupo que compreende fécula de mandioca e fécula de mandioca ou farinha de arroz integral, 25 g de ovo, 10,5 g de leite integral em pó, 6 g de açúcar refinado, 6 g de óleo de soja, 2 g de sal, 0,8 g de fermento biológico seco, 0,1 g de propionato de cálcio, 17,14 g de psyllium e 117,86 g de água.

[068] Em formulações alimentícias para panificação, as enzimas são utilizadas para diminuir a taxa de endurecimento do produto durante o período de armazenamento, assim, aumentando a maciez e prolongando a vida de prateleira. Em uma realização a formulação alimentícia sem glúten pode compreender de 0 a 40 pL de ciclodextrina glicosiltransferase ou outras enzimas amilolíticas.

[069] Em ainda outra realização, a formulação alimentícia sem glúten da presente invenção pode compreender ingredientes enriquecedores selecionados do grupo que compreende castanhas, nozes, cacau, amêndoas, sementes, frutas, e farinhas derivadas de frutas, hortaliças ou resíduos agroindustriais como bagaços, cascas e sementes, com ou sem modificação por processos térmicos como a extrusão termoplástica.

[070] De acordo com os objetivos apresentados por meio da breve descrição, a presente invenção também revela o USO DA FORMULAÇÃO ALIMENTÍCIA SEM GLÚTEN, tal como descrita no primeiro objetivo e em suas modalidades de realização, para a fabricação de produtos de panificação, confeitaria, massa fermentada e pré-misturas para produtos de panificação, confeitaria e massas fermentadas. Os exemplos não restritivos de produtos que podem ser fabricados utilizando a formulação alimentícia sem glúten da presente invenção podem ser escolhidos do grupo que compreende pães, bolos, bolachas com ou sem recheio, pizzas, panquecas, waffles e salgados fritos ou assados, prontos ou de forma congelada e pré-misturas de pães, bolos, pizzas, panquecas e waffles ou produtos semelhantes.

[071] Utilizando do planejamento fatorial 22, os inventores atingiram os resultados surpreendentes aqui revelados, demonstrando que as interações de psyllium e água melhoraram a qualidade dos pães sem glúten obtidos de acordo com as modalidades não restritivas de formulação alimentícia sem glúten aqui reveladas, resultando em um pão com melhor volume, miolo mais macio, aparência melhorada e pontuações de aceitabilidade e vida de prateleira aumentadas.

[072] Os exemplos a seguir são somente ilustrativos de uma dentre as diversas modalidades da presente invenção sem, contudo, limitar o escopo da mesma.

Exemplo 1 - Formulação alimentícia sem glúten empregando farinha de arroz e farinha de feijão

[073] Técnicas de avaliação sensorial, combinadas com técnicas instrumentais, foram utilizadas na avaliação de uma das modalidades de realização da formulação alimentícia sem glúten da presente invenção empregando uma mistura de farinha de arroz e farinha de feijão. A combinação destas farinhas melhora as propriedades termomecânicas da massa, o volume do produto obtido, a textura e a aceitabilidade, além de apresentar maior maciez. As ferramentas estatísticas já aqui apresentadas permitiram o estudo do resultado do emprego de diferentes quantidades de água em formulações alimentícias sem glúten enriquecidas com fibras alimentares solúveis, especificamente psyllium.

[074] Os materiais usados para a obtenção da massa foram adquiridos em um mercado local da cidade de São Paulo e compreendem: - feijão comum (Camil Alimentos S.A., São Paulo, Brasil); - farinha de arroz, água, ovos, arroz, óleo de soja, sal e fermento seco (Urbano Agroindustrial Ltda., Jaraguá do Sul, Brasil); e - psyllium (Vitacel® Psyllium 95, JRS Latinoamericana Ltda., Diadema, Brasil).

[075] Os feijões foram moídos em um moinho 3303 de laboratório (Perten Instruments, Segeltorp, Suécia), no nível de moagem mais baixo, obtendo-se uma farinha de feijão fina. Quanto mais fina a farinha obtida, menor, ou mesmo inexistente, a sensação arenosa promovida pela farinha

[076] A composição nutricional da farinha de arroz utilizada nesta modalidade de realização da formulação alimentícia sem glúten foi, também, avaliada e encontra-se resumida abaixo:

[077] A Tabela 1 apresenta sete formulações a imentícias sem glúten, cujo produto resultante é, de forma não restritiva, um produto de panificação. As formulações diferem, apenas, na proporção das farinhas de arroz e feijão e nas quantidades de água utilizadas. O psyllium foi utilizado como um agente estruturante e, também, como fonte de fibras, um incremento nutricional aos hidrocoloides quimicamente modificados geralmente utilizados na indústria de panificação.

[078] Os produtos de panificação foram obtidos pela mistura dos ingredientes da massa por um período de 7 minutos a 110 rpm em uma batedeira planetária com pá do tipo gancho, colocação de cerca de 300 g da massa em formas de pão (19 x 7,5 x 5 cm), fermentação por 90 minutos a 40 °C e 85 % de umidade relativa, assamento a 140 °C por 30 minutos e resfriamento por 2 horas.

[079] Após o assamento, os pães foram removidos das formas e resfriados por 2 horas em prateleiras de resfriamento a temperatura ambiente. Os pães, já prontos, foram embalados em embalagem de polietileno para prevenir a perda de umidade a temperatura ambiente (aproximadamente 25 °C). Seis pães aleatórios foram utilizados para a avaliação de parâmetros instrumentais e outros seis foram utilizados na análise sensorial.

[080] Os pães obtidos foram avaliados quanto ao volume específico, estrutura celular do miolo, conteúdo de umidade e textura instrumental. O teor de umidade, cinzas, proteínas e lipídeos foi determinado de acordo com métodos já estabelecidos no estado da técnica, assim com os teores de fibras solúveis e carboidratos disponíveis.

[081] A análise sensorial foi feita com consumidores em duas seções, para avaliação das sete formulações descritas. Sessenta e quatro consumidores, com idades entre 18 e 59 anos fizeram parte da avaliação de forma voluntária. Todos afirmaram não ter histórico de alergias ou intolerância a qualquer um dos ingredientes utilizados nas formulações. A avaliação sensorial ocorreu em laboratório de análise sensorial com temperatura ambiente controlada (entre 23 e 25 °C), e os voluntários foram instruídos a ingerir água entre cada amostra provada. Fatias de pão com 12,5 mm de espessura foram servidas em embalagens de polietileno codificadas com números de três dígitos aleatórios. O teste de aceitação foi feito usando a escala “Just-About-Right” (JAR), aceitabilidade, e perfil emocional baseado em emojis.

[082] No teste de aceitação, os consumidores avaliaram a aceitabilidade da aparência, aroma, textura, sabor e características apelativas gerais do produto e uma escala hedônica de 9 pontos, em que 1 representava “desgostei muitíssimo” e 9 representava “gostei muitíssimo”. No teste JAR, as amostras de pão foram avaliadas com relação à maciez utilizando uma escala JAR de 5 pontos, em que 1 representava “muito menos” e 5 representava “muito mais”, e o ponto central, 3, representava “ideal”. No teste de emoções relacionadas ao alimento, uma lista de emojis contendo 33 expressões faciais foi utilizada. Baseado nesta lista de emojis, para cada fatia, os participantes foram instruídos a selecionar os emojis que melhor representavam a experiência emocional durante o consumo. A lista de emojis continha 12 expressões positivas, 6 expressões neutras e 15 expressões negativas.

[083] Conforme se observa na Tabela 2, as formulações de 5 a 7, preparadas com a mistura das farinhas de arroz e de feijão, apresentam propriedades termomecânicas intermediárias, que englobam um perfil de consistência da massa que contribui para um volume maior do pão, maior maciez, melhor aparência, textura, sabor e aceitabilidade geral.

[084] A Tabela 2 mostra, ainda, que as combinações feitas nas formulações 5/6/7 se destacam de forma positiva no desenvolvimento de produtos de panificação sem glúten no que diz respeito ao aumento do volume específico do pão e à diminuição em valores de firmeza e dureza do miolo quando comparadas às formulações contendo apenas farinha de arroz ou apenas farinha de feijão. A umidade foi diretamente relacionada aos níveis de água (A) incorporados à formulação, conforme se observa nas formulações 3 e 4, com maior teor de umidade no miolo. A quantidade de água também influenciou na porosidade do miolo: os pães produzidos a partir de formulações com maiores quantidades de água tendem a possuir maiores alvéolos. Em resumo, as farinhas de arroz e feijão misturadas fazem com que o produto obtido tenha melhor estrutura e porosidade. Tabela 2. Efeito da substituição da farinha de arroz (FA) pela farinha de feijão (FF) e adição de diferentes quantidades de água nas propriedades físico-químicas, aceitabilidade e composição de produtos de panificação sem glúten.

[085] Os resultados dos testes mostram que a utilização de farinha de feijão comum aumenta as cinzas, teor de fibras alimentares e proteínas do pão. Todos os pães sem glúten produzidos receberam a alegação de "enriquecido em fibras”, uma vez que cumprem com o critério estabelecido pelas agências regulatórias de mais de 6 % em fibras.

[086] A mistura de farinha de arroz com a farinha de feijão possui um maior potencial nutricional uma vez que, juntas, as farinhas fornecem aminoácidos essenciais (lisina e metionina), e contribuem com um alto teor de minerais, como ferro. A mistura de farinhas tem o potencial de ser usado em um programa de enriquecimento para melhorar a qualidade nutricional dos produtos.

[087] Os pães sem glúten comercialmente disponíveis possuem um índice glicêmico, associado ao uso extensivo de farinha de arroz refinada e amido como ingredientes principais da formulação. Assim, o aumento da variedade de produtos sem glúten disponibilizados, com ingredientes que resultam em baixa resposta glicêmica, como farinha de feijão e psyllium, contribuem com o aumento da ingesta de fibras alimentares e de proteínas, assim como diminui a quantidade de carboidratos disponíveis. Assim, a modalidade não restritiva da formulação alimentícia sem glúten aqui apresentada auxilia nos parâmetros nutricionais, também, de indivíduos que, além de sensibilidade ao glúten, também apresentam diabetes mellitus tipo 1 como comorbidade. Consumidores que buscam uma dieta balanceada e consomem produtos com baixo índice glicêmico também são beneficiados, uma vez que uma dieta rica em produtos com alto índice glicêmico está diretamente associada a um maior risco de desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis.

[088] Os pães produzidos pela modalidade não restritiva da formulação alimentícia da presente invenção receberam níveis iguais de aceitabilidade, com escores que variaram de 6,0 a 7,4, com exceção da formulação 3, que recebeu escore de textura de 5,2, provavelmente devido ao excesso de água. Os resultados sensoriais mostram que a mistura de farinha de arroz e farinha de feijão apresentaram escores maiores que 7 em todos os atributos analisados, sendo bem aceitos pelos consumidores. É importante ressaltar que a análise sensorial foi feita por voluntários saudáveis e a aceitação do produto implica a maior similaridade do produto obtido pela modalidade da invenção aqui descrita com o pão convencional.

[089] A maciez dos pães foi avaliada utilizando-se o teste Just-About-Right (escala estruturada em 5 pontos) e analisada utilizando-se uma escala de maciez, conforme mostrada na figura 2. Para a escala de maciez, as formulações 5/6/7 foram as únicas que indicaram mais de 60 % de maciez ideal pelos consumidores. Esta figura, ainda, mostra claramente que a mistura das farinhas melhora a maciez do pão obtido.

[090] Conforme se observa na Tabela 3, dos 28 emojis possíveis de serem utilizados na avaliação emocional dos consumidores, apenas 5 emojis (P<0,05) diferenciam as amostras avaliadas, representando 3 sentimentos positivos (face sorridente com olhos sorridentes, rosto com sorriso aberto e olhos sorridentes e rosto com sorriso aberto), 1 sentimento neutro (rosto neutro) e 1 sentimento negativo (rosto perseverante). Outros emojis foram excluídos por não terem representado os sentimentos dos consumidores na análise de nenhuma das formulações. Os cinco emojis representativos dos sentimentos dos consumidores voluntários são mostrados na figura 3 que representa o mapa de análise de correspondência, descrevendo os pães sem glúten analisados.

[091] As primeiras duas dimensões da análise de correspondência da figura 3 mostram as similaridades entre os produtos em um espaço bi-dimensional, o que explica 81,67 % da variação experimental. Os emojis faciais representativos de sentimentos positivos (rosto sorridente com olhos sorridentes) descreve as formulações 5-7, enquanto que o emoji positivo "rosto com sorriso aberto e olhos sorridentes” descreve a formulação 1, e o "rosto com sorriso aberto” foi utilizada para descrever a formulação 4. O emoji referente ao sentimento neutro foi utilizado para descrever a formulação 3, e o emoji referente ao sentimento negativo (rosto perseverante) foi utilizado para descrever a formulação 2. O uso de emojis faciais para descrever o perfil emocional durante a análise sensorial permitiu avaliar a aceitação do pão sem glúten obtido por uma das modalidades da presente invenção, uma vez que permitiu que os consumidores representassem as emoções relacionadas ao consumo do produto de forma fácil e intuitiva, demonstrando o potencial de elaborar formulações e, consequentemente, produtos sem glúten, bem aceitos e que gerem sentimentos positivos com uma mistura de 50 % de farinha de feijão e 50 % de farinha de arroz. Tabela 3. Frequências (%) e múltiplas comparações em pares da lista de emojis usadas pelos consumidores para descrever as formulações alimentícias sem glúten preparadas de acordo com uma modalidade da presente invenção. Letras diferentes seguidas nas linhas indicam diferenças na significância (P<0,05).

[092] A figura 4 mostra a relação entre as variáveis estudadas para uma das possíveis modalidades de realização da formulação alimentícia da presente invenção, e a soma dos fatores da análise multifatorial explica 91,51 % da variação total dos dados.

[093] O primeiro fator, F1, explica 44,981 % da variação dos dados e, positivamente, descreve todos os parâmetros da composição aproximada (com exceção da quantidade de carboidratos disponíveis), número de células, firmeza do miolo, dureza, muito menos maciez, e emojis neutro de "rosto com sorriso aberto” e negativo de "rosto perseverante” foram utilizados para a amostra contendo a formulação 2, composta por farinha de feijão. Ainda em F1, os vetores que negativamente descrevem as variáveis carboidratos disponíveis, elasticidade, coesão, muito mais macio, C3 e C3-C4 relacionam-se à amostra contendo a formulação 1, composta por farinha de arroz.

[094] O segundo fator, F2, explica 32,10 % da variação dos dados e, de forma positiva, descreve os parâmetros C4, C5 e C5-C4 da massa, assim como volume específico, área celular do miolo, todos os atributos da aceitabilidade sensorial, maciez JAR ("ideal”) e os emojis de sentimentos positivos "rosto sorridente com olhos sorridentes”, atribuídos às amostras contendo as formulações 5-7. Ao mesmo tempo, F2 explica o sentimento negativo associado à mastigação, e o emoji neutro (rosto neutro) da amostra contendo a formulação 3.

[095] O terceiro fator, F3, explica 14,61 % da variação dos dados e, de forma positiva, foi descrito pelo emoji "rosto sorridente com olhos sorridentes” e, de forma negativa, descreve a consequência de altas quantidades de água, como umidade e miolo, das amostras. A figura 5 mostra que, de todas as variáveis estudadas para as 7 amostras, três grupos distintos podem ser formados: o primeiro grupo, que compreende as amostras que utilizam formulação contendo apenas farinha de arroz, o segundo grupo, que compreende as amostras que utilizam formulação contendo apenas farinha de feijão, e o terceiro grupo, que compreende as formulações mistas de farinha de arroz e farinha de feijão.

[096] Desta forma, foi demonstrado que a mistura de farinha de arroz e farinha de feijão em uma das modalidades da formulação alimentícia sem glúten da presente invenção, forneceu uma massa com melhor consistência que contribui, como consequência, com o volume do produto resultante e a sua maciez, assim como com a aparência, textura, sabor e aceitabilidade do consumidor, induzindo um sentimento positivo relacionado ao consumo.

Exemplo 2 - Formulação alimentícia sem glúten empregando farinha de grão de bico

[097] Em uma das modalidades da formulação alimentícia sem glúten da presente invenção, a farinha de arroz, comumente utilizada em formulações sem glúten, foi substituída por farinha de grão de bico, e os efeitos sobre a aceitabilidade do produto final, aparência, textura, volume e característica do miolo foram avaliadas.

[098] A farinha de grão de bico, comprada de Radha Mangala Farinhas Ltda., Brasil, em porcentagem de base seca, contém:

[099] O amido de mandioca, produzido pela General Mills Brasil Alimentos Ltda., contém:

[100] A farinha de arroz, produzida pela Urbano Agroindustrial Ltda., Brasil, foi adquirida no mercado local, e contém:

[101] O concentrado de psyllium foi obtido a partir da casca moída, com 95 % de pureza (Vitacel®Psyllium P95), e cerca de 80 % de fibras alimentares. O psyllium foi doado pels JRS Latinoamericana Ltda., Brazil. A goma xantana (Ziboxan, F80, Deosen Biochemical Ltda., China) foi doada pela companhia Sweetmix Ind. Comp. Imp. Exp. Ltda., Brasil, e a carboximetilcelulose (Denvercel FG-250A, Denver Especialidades Químicas Ltda, Brasil) foi doada pelo próprio fabricante. O conservante, propionato de cálcio (INS 282, Pantec Additives and Ingredientes, Brasil), e o spray inibidor de bolor (Conserv, TFF Produtos Alimentícios, Brasil), assim como água, ovos, açúcar de cana, óleo de soja, sal e fermento seco, foram obtidos no comércio local.

[102] Quatro formulações, nomeadas 1-RF, 2-CF, 3RF:PSY e 4-CF:PSY, foram produzidas sob as mesmas condições de processamento. Os pães foram preparados com uma mistura de 75 % de farinha de arroz ou farinha de grão de bico e 25 % de amido de mandioca. As formulações 1 e 2 foram preparadas com uma combinação de 0,3 % de goma xantana e 0,3 % de carboximetilcelulose, enquanto que as formulações 3 e 4 foram preparadas com 5,5 % de psyllium. Os outros ingredientes foram empregados nas 4 formulações nas mesmas proporções, que compreendem: 6 % de açúcar refinado, 2 % de sal, 0,8 % de fermento seco, 0,1 % de propionato de cálcio, 25 ovos inteiros, 6 % de óleo de soja e 125 % de água (%/100 gramas de base farinha). O processamento dos ingredientes para a obtenção da massa e do produto sem glúten pronto foi o mesmo descrito no Exemplo 1.

[103] A análise sensorial dos produtos foi feita por 65 voluntários (53 mulheres e 12 homens, com idades entre 18 e 50 anos), recrutados no campus da Universidade Federal de São Paulo por avisos internos. Todos eles concordaram em experimentar as amostras antes dos testes serem conduzidos, afirmaram consumir pão corriqueiramente e não apresentavam alergias ou intolerâncias a quaisquer dos ingredientes utilizados. Os voluntários avaliaram a aceitação da aparência, aroma, textura, sabor e global dos pães em uma escala hedônica de 9 pontos, variando de 1 (desgostei muitíssimo) a 9 (gostei muitíssimo). As fatias de pão (12,5 mm de espessura) das quatro amostras foram oferecidas empacotadas em sacos de polietileno codificadas com números de 3 dígitos. A temperatura do laboratório de análise sensorial foi mantida entre 20-25 °C e os participantes foram instruídos a beber água entre as provas para minimizar efeitos residuais da amostra anterior.

[104] O índice glicêmico e o índice de saciedade dos produtos foram calculados por métodos já conhecidos no estado da técnica. O índice de saciedade foi avaliado utilizando-se uma escala ancorada de 7 pontos, em que 1 representa “extremamente faminto” e 7 “extremamente saciado”. Fatores de exclusão do estudo foram: tabagismo, gravidez, lactação, alergia a quaisquer dos ingredientes utilizados na formulação, diabetes ou qualquer doença gastrointestinal ou uso de medicamentos que alterem a resposta glicêmica, esvaziamento gástrico e apetite. Quatro sessões foram feitas para a análise da resposta glicêmica e saciedade: duas para avaliar a formulação 1 frente ao alimento controle (que apresenta o mesmo índice glicêmico do pão branco, elaborado com farinha de trigo refinada, comumente utilizado como referência), e outros dois para avaliar as formulações 2 e 4. Todas as amostras foram produzidas no laboratório um dia antes do teste, e foram armazenadas por um período de 13 a 16 horas (decorrido entre a produção e o consumo). As sessões foram feitas pela manhã, espaçadas de 7 a 12 dias. O sangue dos voluntários foi coletado utilizando-se lancetas (AccuCheck® Multiclix, Roche Diagnostics, Mannheim, Alemanha), e avaliado em um glicosímetro digital (AccuCheck® Performa, Roche Diagnostics, Mannheim, Alemanha), após um jejum noturno de 10 a 12h de duração. Então, os voluntários foram instruídos a consumir, em dez minutos, porções contendo 25 g de carboidratos disponíveis de cada um dos pães produzidos para evitar desvios no tamanho das porções. A quantidade de carboidratos disponíveis foi previamente calculada pela análise de composição aproximada. As punções subsequentes foram feitas após 15, 30, 45, 60 e 90 minutos após a primeira mordida do alimento avaliado. Os voluntários responderam questionamentos a respeito da saciedade após cada coleta de sangue.

[105] O cálculo da área sob a curva incremental (iAUC) para a glicemia e a saciedade foi feito geometricamente pela aplicação da regra trapezoidal, que considera apenas a área acima da linha base, o valor de jejum. O valor médio da área de glicemia e saciedade do alimento controle foi considerado igual a 100, e o cálculo do índice glicêmico foi feito pela relação das áreas de glicemia das formulações testadas e do alimento controle para cada indivíduo, e a média foi obtida. O mesmo cálculo foi feito para a obtenção do índice de saciedade. O índice glicêmico médio das formulações sem glúten testadas foi multiplicado por 0,7 para a conversão dos valores na escala de glicose como alimento padrão (índice glicêmico da glicose = 100). Esse valor foi utilizado para calcular a carga glicêmica, determinada como o produto do índice glicêmico do alimento e a quantidade de carboidratos disponíveis na porção consumida. Considerando a glicose como alimento padrão, os índices glicêmicos dos alimentos foram classificados como "baixo” (<55), "moderado” (56-69) e "alto” (>70), e a carga glicêmica foi classificada como "baixa” (<10), "moderada” (11-19) e alta (>20).

[106] As propriedades termomecânicas da massa foram obtidas no Mixolab e expressas em Newton.metros (Nm): consistência inicial (C1), enfraquecimento da rede proteica (C2), pico máximo (C3) e pico mínimo (C4) durante o aquecimento (relacionado à gelatinização e estabilidade do amido), e tendencia a retrogradação (C5) após o resfriamento. A figura 6 mostra as curvas correspondentes às formulações alimentícias sem glúten testadas, que apresentaram baixa consistência inicial (C1 <1,1 Nm, ideal para a farinha de trigo), e baixo enfraquecimento da rede proteica, o que é esperado para formulações sem glúten. Entretanto, apenas a modalidade de formulação alimentícia sem glúten contendo psyllium e farinha de grão de bico demonstrou aumento da consistência no estado inicial.

[107] Durante o aquecimento, a consistência da massa aumenta devido à gelatinização do amido, o que aumenta o torque em C3. A diferença nos picos observados nesta etapa resulta do conteúdo de amilose em cada amostra, uma vez que a farinha de arroz tem um teor de amilose maior do que a farinha de grão de bico. Assim, as cadeias de amilose migram para a cadeia intergranular aquosa, promovendo o inchaço dos grânulos e, consequentemente, aumentando os valores de C3 das amostras feitas com formulação contendo farinha de arroz. O emprego de psyllium promoveu um maior pico, especialmente na formulação 3-RF-PSY, provavelmente devido à forte interação com as cadeias de amido deste sistema. Por outro lado, a substituição de farinha de arroz pela farinha de grão de bico resultou em aumento do intervalo de tempo necessário para atingir o pico de C3, resultado da diferença da temperatura da gelatinização do amido, e também diminuiu o torque de C3 e C4, fazendo referência à estabilidade do gel de amido (conforme se observa na comparação dos testes 1-2 e 3-4), provavelmente devido à diluição do amido no sistema (resultado do maior teor de proteínas, lipídeos e fibras na farinha de grão de bico).

[108] De acordo com a literatura, a gelatinização e a estabilidade do gel de amido formado são influenciadas pelas características dos amidos empregados e as interações destes com os outros componentes da formulação, o que pode levar à diminuição da água disponível para os grânulos de amido e, consequentemente, diminuição da gelatinização e estabilidade do gel formado. Durante o resfriamento, a consistência representada pelo torque C5 é associada à retrodegradação do amido, e o teste 2-CF demonstrou o menor pico na parte final da curva. Isso ocorre devido à cristalização das cadeias de amido, que dependem, também, da natureza do amido utilizado e da presença de ingredientes gelificantes, ou da capacidade de ligação à água. Este parâmetro indica o potencial da farinha de grão de bico diminuir o endurecimento durante o armazenamento do produto sem glúten produzido.

[109] A adição de psyllium resultou em aumento da consistência da massa durante as etapas de aquecimento e resfriamento, conforme também se observa na figura 6A, devido à competição entre o amido e o hidrocoloide pela água, suas interações e condições de hidratação. Adicionalmente, os polissacarídeos arabinoxilanicos presentes no psyllium afetam o controle da disponibilidade de água do amido, o que pode ser associado ao aumento da retrodegradação. Assim, os parâmetros de massa mostrados na curva são dependentes das características das fontes de amido utilizadas e da relação entre o amido e o hidrocoloide utilizado no sistema, o que pode influenciar a qualidade do produto.

[110] Conforme se observa na figura 6B, o pão obtido pela formulação 1-RF, apresenta o miolo e a casca mais claros do que a dos pães obtidos por outras formulações, resultado da ausência de pigmentos nas farinhas de arroz e no amido de mandioca. Ainda, este pão apresenta uma estrutura mais compacta e crosta rachada devido à baixa capacidade de aprisionamento de ar durante o processamento. A substituição da farinha de arroz pela farinha de grão de bico resultou em um miolo com uma cor mais amarelada, resultado da presença de carotenoides, especialmente β-caroteno. O escurecimento da casca durante o cozimento é resultado da reação entre os carboidratos redutores e os aminoácidos presentes na farinha de grão de bico, favorecendo a Reação de Maillard durante o assamento do produto.

[111] A adição de psyllium melhorou a aparência da casca, que passou a apresentar aspecto homogêneo e nenhuma rachadura, com bordas mais arredondadas e semelhante ao formato comumente associado aos pães de forma. A presença de psyllium fez o pão obtido pela formulação 3- FA:PSY ser mais escuro pela influência da cor do próprio pó da fibra, que se apresenta amarronzado. Ainda, o escurecimento foi atenuado quando do uso de psyllium com a farinha de grão de bico (formulação 4-FGB:PSY), pela influência dos pigmentos contidos na farinha utilizada. O uso conjunto de psyllium e farinha de grão de bico resultou em um pão sem glúten com maior expansão, forma e com características gerais semelhantes àquelas esperadas pelos consumidores, consequência da funcionalidade e da interação adequada entre os ingredientes que compõe a formulação.

[112] Com relação à aceitabilidade, a substituição da farinha de arroz pela farinha de grão de bico (comparação entre os produtos 1 -2 e 3-4) resultou em uma melhora na aparência, textura e pontuação geral de aceitabilidade (de 5,1 -5,9 para 6,8-7,9) sem grandes alterações na aceitabilidade do aroma e do sabor (valores entre 5,9 e 6,6). As pontuações dos atributos avaliados das formulações 2-FGB e 4:FGB:PSY são satisfatórias (6,2-7,9), superior àqueles observados em outros estudos envolvendo formulações alimentícias sem glúten. Desta forma, os produtos obtidos com farinha de grão de bico, especialmente aqueles que combinam farinha de grão de bico e psyllium, tal como descrito para uma das modalidades não restritivas da formulação aqui revelada, atendem às expectativas dos consumidores.

[113] Quanto à composição dos pães obtidos, mostrada na tabela 4, a substituição da farinha de arroz pela farinha de grão de bico duplicou os teores de cinzas, lipídeos e proteínas, e aumentou os teores de amido resistente e fibras alimentares totais em 2,5 vezes, consequentemente, diminuindo o teor de carboidratos disponíveis em 36 %. A adição de psyllium resultou em aumento de 1,7 g de fibras totais, mantendo os teores de cinzas e proteínas, e reduziu o teor de lipídeos e amido resistente. A composição 4- FGB:PSY, representativa de uma das modalidades da presente invenção, carrega todos os benefícios da farinha de grão de bico na formulação alimentícia sem glúten, além do aumento do teor de fibras, o que permitiu triplicar o conteúdo de fibras, quando comparado à formulação 1. Formulações alimentícias sem glúten são conhecidas por resultarem em alimentos com baixo teor de fibras, entretanto, a adição de psyllium à formulação, seja aquela contendo farinha de arroz, ou aquela contendo farinha de grão de bico, permite que a formulação aqui reivindicada possua alegação de funcionalidade "rica em fibras”, uma vez que excede o valor mínimo de fibras alimentares (6 %) estipulado para estes alimentos.

[114] De forma geral, as formulações contendo farinha de grão de bico (2 e 4), demonstraram qualidade nutricional superior quando comparadas às formulações alimentícias sem glúten disponíveis no mercado, uma vez que possuem uma redução de 2 a 4 vezes no teor de carboidratos e lipídeos e quase o dobro do teor de proteínas, além de 10 vezes mais fibras alimentares.

[115] A avaliação da resposta glicêmica e da saciedade foi feita utilizando pães elaborados com a formulação contendo farinha de grão de bico, e as respostas foram comparadas à resposta glicêmica e saciedade relacionadas ao consumo do pão elaborado com formulação contendo farinha de arroz (1-FA), que foi utilizado como alimento controle. Assim, todos os participantes consumiram porções de alimentos que continham 25 g de carboidratos disponíveis, correspondendo a 71 g do pão 1-FA, 110 g do pão 2- FGB, 111 g do pão 4:FGB-PSY, contendo 136, 201 e 202 kcal. A resposta glicêmica pós prandial, assim como a curva de saciedade, é observada no gráfico da figura 8.

[116] A glicemia em jejum não sofreu variações durante os testes (4,80 mmol/L), consistente com o já conhecido pela literatura científica. A figura 8A mostra que a substituição da farinha de arroz pela farinha de grão de bico resultou na redução da resposta glicêmica após 30 minutos do teste. A adição de psyllium não alterou significativamente a curva de resposta glicêmica. Os inventores observaram que o pico da resposta glicêmica do alimento controle ocorreu após 45 minutos do consumo (7,3 mmol/L), e representa um pico incremental da resposta glicêmica (diferença entre o pico e a concentração de base) de 2,4, consistente com o observado para o alimento padrão, elaborado com farinha de trigo de outros estudos dos inventores, que também teve o pico de resposta glicêmica observado após 45 minutos.

[117] Para o pão elaborado com farinha de grão de bico, o pico de glicemia ocorreu após 30 minutos da ingesta do alimento (6,2 mmo/L), e permaneceu o mesmo após 15 minutos (45 minutos da ingesta do alimento), com um aumento da resposta glicêmica de 1,5. Para o pão elaborado com a formulação 4-FGB:PSY, o pico de glicemia ocorreu após 45 minutos da ingesta (6,3 mmol/L), com um aumento de 1,4 da resposta. Os pães elaborados com farinha de grão de bico (com ou sem psyllium), resultaram em diminuição da resposta glicêmica, entre 30 e 90 minutos, quando comparados com o alimento padrão. Após 90 minutos, nenhuma diferença na glicemia foi observada.

[118] A figura 8B mostra que a substituição de farinha de arroz pela farinha de grão de bico aumentou o tempo de saciedade após o consumo do pão, com uma diferença significativa após 60 minutos de teste. O consumo do alimento controle resultou em saciedade leve por até 30 minutos (4,7 pontos) e, após esse período, os voluntários relataram sentir fome. O consumo do pão elaborado com farinha de grão de bico promoveu um pico de saciedade após 30 minutos, que permaneceu até 45 minutos após o consumo (5,4 pontos), com um declínio gradual. O consumo do pão elaborado com a formulação 4 resultou em extensão da saciedade, com um pico de 5,9 após 60 minutos da ingestão, e redução gradual até o fim do teste.

[119] A Tabela 5 reúne os parâmetros obtidos para a resposta glicêmica e de saciedade dos pães testados. Os valores médios de iAUC para a resposta glicêmica diferiu, principalmente, entre o alimento controle e o pão elaborado com a formulação 4, uma das modalidades de execução da presente invenção. A substituição da farinha de arroz pela farinha de grão de bico permitiu obter um pão sem glúten com baixo índice glicêmico (<55) e carga glicêmica baixa (<6), com uma redução de 21 % no primeiro parâmetro e de 49 % no segundo, enquanto que a adição do psyllium à formulação reduziu o índice glicêmico em 25 % e a carga glicêmica em 52 %. Os resultados também mostram que os valores médios de iAUC para a saciedade do alimento controle está de acordo com o intervalo já descrito na literatura, e que a substituição da farinha de arroz pela farinha de grão de bico aumentou o iAUC em 48 % e o índice de saciedade em 58 %. A adição de psyllium fez com que o iAUC aumentasse, também, em 48 % e aumentou o índice de saciedade em 60 %.

[120] Até o momento, nenhum estudo havia avaliado o efeito da farinha de grão de pico na resposta glicêmica ou na saciedade promovida pelo consumo de pães sem glúten. Entretanto, observou-se que, em pães elaborados com farinha de trigo, a substituição de 24 % da farinha por farinha de grão de bico bruta ou extrudada não promoveu redução da resposta glicêmica ou resultou em aumento da saciedade. Esses dados demonstram o quanto os resultados aqui obtidos, em uma das possíveis modalidades de execução da presente invenção, são inesperados e surpreendentes.

[121] Os ingredientes da formulação, assim como nos exemplos anteriores, foram adquiridos em um mercado local na cidade de São Paulo e compreendem: - Farinha de grão de bico (Radha Mangala Farinhas Ltda.); - Farinha de arroz (Urbano Agroindustrial Ltda.); - Amido de mandioca (General Mills Brasil Alimentos Ltda.); - Propionato de cálcio (Pantec Aditivos e Ingredientes); - Spray inibidor de bolores em pães (Conserv, TFF Food Products); - Água, ovos, açúcar, óleo de soja, sal e fermento seco; - Psyllium (VITACEL, Psyllium P95 - JRS Latinoamericana Ltda.); - Goma xantana (Ziboxan, F80, Deosen Biochemical Ltda., China); e - Carboximeticelulose (Denvercel, FG-2504A, Denver Especialidades Químicas, Ltda.).

[122] Quatro formulações foram preparadas: 1-FA (controle); 2-FGB, 3-FA:PSY e 4-FGB:PSY, de acordo com as metodologias já descritas para o Exemplo 1. De forma breve, as formulações foram preparadas contendo, em /100 g em base farinha: mistura de 75 % de farinha de arroz (RF) ou farinha de grão de bico (CF) com 25 % de amido de mandioca, 125 % de água, 25 % de ovos, 6 % de açúcar, 6 % de óleo de soja, 2 % de sal, 0,8 % de fermento seco e 0,1 % de propionato de cálcio. A formulação 1-RF e a formulação 2-CF continham, ainda, 0,3 % de goma xantana e 0,3 % de carboximetilcelulose, enquanto as formulações 3 e 4 continham 5,5 % de psyllium. Após a preparação, inibidores de bolor foram espirrados nos pães que, posteriormente, foram embalados em sacos de polipropileno e armazenados em condições controladas (22 °C - 25 °C, 50 % - 70 % de umidade relativa) por um período de sete dias. As amostras dos pães produzidos foram avaliadas nos intervalos de 0, 24 h (dia 1), 96 h (dia 4) e 168 h (dia 7), após a produção. Assim como descrito nos exemplos anteriores, três pães aleatórios foram escolhidos para o estudo dos parâmetros experimentais em cada dia, e duas unidades foram escolhidas para a análise microbiológica após sete dias de armazenamento.

[123] Com relação às mudanças no teor de umidade da casca, figura 9A, e do miolo, figura 9B, as amostras obtidas a partir da formulação contendo farinha de grão de bico não mostraram diferenças notáveis quando comparadas ao controle (formulação 1), com valores na faixa de 24,1 e 26,9 % para a umidade da casca e 57,6 e 58,6 % para a umidade do miolo. Durante os sete dias de armazenamento, houve um aumento de 47 e 62 % na umidade da casca de todas as amostras, e uma diminuição na faixa de 2 a 3 % na umidade do miolo, com grande diferença especificamente no dia 4, resultado esperado devido à migração da umidade do miolo para a casca, corriqueiro durante o armazenamento de pães.

[124] A substituição de farinha de arroz pela farinha de grão de bico (comparação entre os produtos 1-FA e 2-FGB), resultou em pães com maior umidade de miolo e casca durante os sete dias de armazenamento, enquanto que a adição de psyllium à formulação (comparação entre os produtos 1-FA e 3-FA:PSY) resultou em pães com maior teor de umidade da casca e menor umidade do miolo durante o armazenamento. A combinação da farinha de grão de bico e do psyllium resultou em produtos com maior umidade da casca e do miolo após o tempo de armazenamento, comparado aos valores obtidos para o pão controle. De forma geral, os resultados mostram ligeira perda da umidade em todas as amostras estudadas, variando de 2 a 3 % de perda de umidade durante os sete dias de armazenamento.

[125] Quanto aos parâmetros instrumentais de textura, não se observou qualquer tendência para a dureza da casca, conforme se observa na figura 9C. Apenas a formulação 4-FGB:PSY apresentou tendência de diminuição da dureza da casca durante o armazenamento, com valores significativamente menores do que aqueles observados nas outras amostras, possivelmente devido ao aumento considerável (62 %) na umidade da casca. Aumento na firmeza da casca e do miolo foi observado em todas as amostras durante o período de armazenamento, conforme se observa nas figuras 9D e 9E, possivelmente influenciado pela redução da umidade do miolo. A taxa de endurecimento do miolo (proporção entre a dureza final e a dureza inicial) dos pães, de 1 a 4, foi 32, 29, 73 e 56 %, assim, quando a farinha de arroz é substituída pela farinha de grão de bico, há redução da taxa de endurecimento, assim como diminui-se o endurecimento e a firmeza do miolo. Tal resultado se deve à natureza e ao alto teor de proteínas da farinha de grão de bico, assim como à maior quantidade de umidade da formulação contendo grão de bico.

[126] O papel das proteínas em formulações alimentícias sem glúten ainda não é totalmente estabelecido, portanto, os inventores descobriram de forma surpreendente, a partir dos resultados aqui expostos, que uma parte da água ligada às frações proteicas da formulação pode ser liberada para hidratar o amido, o que resulta em endurecimento reduzido. Tais resultados demonstram que é possível obter um pão sem glúten a partir de uma das modalidades de formulação alimentícia sem glúten aqui revelados que, além de manter as características sensoriais desejáveis durante o armazenamento, também apresenta vida de prateleira mais longa.

[127] Apesar das diferenças nas formulações, a firmeza e a dureza dos pães elaborados com farinha de grão de bico frescos (1,7 e 2,7 N de dureza e 6,9 e 9 N de firmeza dos pães 2-FGB e 4-FGB:PSY, respectivamente), são mais baixas do que os resultados previamente reportados, que variam entre 16 a 289 N para pães elaborados com 50 a 100 %, em base farinha, de matérias primas comuns, como farinha de arroz, amido de milho, mandioca ou batata. Os estudos de vida de prateleira de pães preparados com adição de, aproximadamente, 8 % de farinha de grão de bico demonstraram dureza de 4,7 a 14,9 N durante cinco dias de armazenamento. Em outros estudos empregando maiores quantidades de farinha de grão de bico, a firmeza do produto final variou de 15 a 25 N após dois dias de armazenamento. Desta forma, contrariando as expectativas, os inventores demonstraram ser possível obter um produto sem glúten, especificamente um pão sem glúten, empregando uma das modalidades da formulação alimentícia aqui revelada, demonstrando ser possível empregar a farinha de grão de bico em uma formulação e obter um produto final com boas características sensoriais mesmo após o armazenamento.

[128] A adição de psyllium resultou em um ligeiro aumento da firmeza e da dureza no sétimo dia de armazenamento, possivelmente devido ao efeito de reduzir o teor de umidade do miolo, o que pode ser corrigido pelo ajuste de água na formulação. Os valores de firmeza do miolo das formulações 3-FA:PSY e 4-FGB:PSY no tempo 0 (8 e 9 N, respectivamente) são próximos de resultados já disponíveis no estado da técnica, adicionado de 2,86 e 17,1 %, respectivamente, de psyllium, enquanto o pão 1-FA demonstrou menor firmeza do miolo (8 N) do que os pães com base em farinha de arroz, sem a adição de psyllium ou qualquer outro hidrocoloide, que foi de 28 N, um efeito que pode ser atribuído aos hidrocoloides comumente utilizados nas formulações já conhecidas, adicionados à formulação para melhorar a estrutura e a textura do produto final. A incorporação do psyllium nas formulações 3-FA:PSY e 4- FGB:PSY resultou em pães com dureza do miolo na faixa de 4,3 a 7,4 N após sete dias de armazenamento, valor muito inferior ao já reportado no estado da técnica, na faixa de 27 a 48 N. Desta forma, a combinação de psyllium e farinha de grão de bico se mostrou surpreendentemente eficiente em reduzir o endurecimento do miolo dos pães obtidos, contrariando a expectativa de um técnico no assunto em posse dos estudos já disponibilizados.

[129] Durante o período de armazenamento, a substituição da farinha de arroz pela farinha de grão de bico reduziu, significativamente, os valores de mastigabilidade. Ao mesmo tempo, a adição de psyllium aumentou os valores destes parâmetros, conforme se observa na figura 9F, o que indica a energia necessária para mastigar um alimento sólido até que este possa ser deglutido. Os baixos valores de mastigabilidade observados para a formulação 2-FGB indicam a fácil quebra do alimento na boca, o que é atenuado na formulação contendo a combinação de psyllium e farinha de grão de bico. O aumento da mastigabilidade não demonstrou relação direta com a adição de fibras à formulação.

[130] A resistência interna do pão aumentou de forma significativa nos produtos obtidos pelas formulações 3-FA:PSY e 4-FGB:PSY, conforme se observa na figura 9G. Valores mais altos de resistência interna são desejáveis uma vez que indicam a relação com a formação do bolo alimentar durante a mastigação, ao invés de desintegrar durante o processo, enquanto que valores baixos de resistência interna relacionam-se com a maior suscetibilidade de se esfarelar, característica indesejável, frequentemente observada em pães sem glúten. A adição de psyllium aumentou a resistência interna em uma faixa de 12 e 37 % quando combinado com farinha de arroz, e entre 24 e 39 % quando combinado com a farinha de grão de bico. Tais valores encontram-se dentro do desejável, uma vez que os pães sem glúten já conhecidos tendem a apresentar- se menos coesos durante o tempo de armazenamento.

[131] Por fim, a substituição da farinha de arroz pela farinha de grão de bico, também, resultou em diminuição da elasticidade por um período de 24 h, conforme se observa na figura 9H, o que indica a força exercida no alimento e sua habilidade de retornar à forma original. Os valores deste parâmetro para as amostras 2-FGB e 4-FGB:PSY no tempo 0 encontram-se de acordo com o previamente reportado, sendo a adição de psyllium a responsável pelo aumento da resiliência da massa.

[132] Desta forma, os resultados demonstram que, comparado ao alimento controle, elaborado de acordo com o já conhecido pelo estado da técnica, empregando farinha de arroz, a formulação 2-FGB apresentou os menores valores de firmeza e dureza, e a formulação 4-FGB:PSY, uma das modalidades da presente invenção, demonstrou a menor firmeza e dureza durante um período de armazenamento de 7 dias.

[133] As amostras também foram submetidas à análise de maciez utilizando uma escala de 5 pontos "just about right - JAR”, ancorada em 1 = muito menos, 5 = muito mais e o ponto central 3 = ideal. Outra análise que levou em consideração a percepção dos consumidores em relação ao pão foi a "check all that apply” (CATA), em que os consumidores foram instruídos a selecionar todos os termos considerados adequados para descrever os pães consumidos. O questionário utilizado para esta análise consistiu de uma lista contendo 18 termos compreendendo atributos descritivos e hedônicos, nomeadamente "aspecto de pão fresco”, "aspecto de pão velho”, "adocicado”, ‘sabor de grão de bico”, "sabor de amido de mandioca”, "alvéolos grandes”, "alvéolos uniformes”, "miolo escuro/marrom”, "miolo amarelo/claro”, "compacto”, "topo de fatia arredondado”, "topo de fatia irregular”, "úmido”, "macio”, "seco”, "elástico”, "farelento” e "semelhante ao pão de sanduíche tradicional”. Os termos foram selecionados de acordo com as características dos mesmos pães previamente analisados por outro grupo de pesquisa e na adaptação dos atributos que os consumidores consideraram apropriado para descrever pães em outros estudos sensoriais. Por fim, também avaliou-se os escores de aceitabilidade dos pães durante sete dias de armazenamento.

[134] A figura 10 mostra os escores de aceitabilidade e o mapa de preferência interna geral das amostras durante os sete dias de armazenamento. Em geral, conforme se observa nas figuras 10A-10D, as formulações 2-FGB e 4-FGB:PSY demonstraram maior aceitabilidade de aparência, textura e afeiçoamento geral quando comparado às outras duas formulações em estudo. Não foram relatadas diferenças significativas no aroma e no sabor das amostras feitas com farinha de arroz, enquanto que as amostras elaboradas com farinha de grão de bico mantiveram os escores de aceitação desses dois atributos. A aceitabilidade do pão elaborado com a formulação 1 -FA teve escores de aceitação na faixa de 4,4 a 6,3 durante o período de armazenamento, com um escore mínimo de aceitação de 6 apenas para o atributo de sabor até o dia 1, enquanto que nos outros atributos, os escores foram abaixo de seis durante todo o período de armazenamento, limitando a vida de prateleira deste produto a um dia pós-produção. A substituição da farinha de arroz pela farinha de grão de bico aumentou a aceitabilidade do pão 2-FGB, que teve escores acima do valor mínimo de aceitabilidade para todos os atributos avaliados, na faixa de 6,2 a 8,2 durante todo o período de armazenamento do pão. A adição de psyllium aumentou a aceitabilidade do pão elaborado com a formulação 3-FA:PSY, que permaneceu acima de 6 para o atributo de sabor até o dia 4 pós-produção. Na formulação 4-FGB-PSY, a adição de psyllium não alterou a aceitabilidade ou a vida de prateleira, com escores de todos os atributos na faixa de 6,3 a 8,2 durante o armazenamento, maior do que a aceitação tolerável mínima (que varia de 5,8 a 7,0). Assim, as formulações 2-FGB e 4- FGB:PSY foram aceitas até o dia 7 de armazenamento, enquanto o pão elaborado com a farinha 3-FA:PSY teve validade apenas até o dia 4.

[135] O mapa de preferência interna, representado nas figuras 10E-10H mostra que as primeiras duas dimensões explicam 77,9-85,2 % da variação experimental das amostras avaliadas em cada tempo de armazenamento. Os consumidores estão representados graficamente pelos pontos vermelhos e estão localizados próximos às amostras (representadas pelos pontos azuis) que foi preferida por eles. As formulações 2 e 4 estão próximas e cercadas pela maior parte dos consumidores, o que indica que são as amostras preferidas e tem perfis semelhantes, sendo igualmente preferidas durante os sete dias de armazenamento. Há uma redução significativa na preferência dos pães elaborados pelas formulações 1 e 3 durante o período de armazenamento.

[136] A figura 11 apresenta o mapa de análise de correspondência dos atributos significativos pela metodologia CATA, que descreve os pães sem glúten avaliados durante o período de sete dias de armazenamento.

[137] Dos 18 termos apresentados no questionário respondido pelos consumidores, apenas o termo "adocicado” não foi utilizado para diferenciar as amostras (P>0,05). Ainda, os termos "aspecto de pão velho” e "compacto” não diferenciaram as amostras no dia 0, enquanto que os termos "elástico” e "seco” não diferenciaram as amostras no dia 4 de armazenamento. Por estas razões, tais termos não encontram-se representados na figura 11. As primeiras duas dimensões da análise de correspondência demonstram as similaridades entre os produtos em um espaço bidimensional e explicaram 93,5 97,5 % da variação experimental dos termos das amostras avaliadas. Cada amostra foi localizada em um quadrante, e os atributos sensoriais que estão próximos às amostras são aquelas que as caracterizam.

[138] Os termos "sabor de amido de mandioca”, "topo de fatia irregular” e "alvéolos grandes” descrevem as amostras elaboradas com a formulação 1-FA durante sete dias de armazenamento. A amostra elaborada com a formulação 3-FA:PSY é descrita como "úmida” e, a partir do dia 1, é descrita como tendo "aspecto de pão velho”. A amostra elaborada com a formulação 2-FGB é descrita como tendo "miolo amarelo/claro e "seca” até o dia 1, a partir do qual foi descrita como tendo "aspecto de pão fresco”. A amostra elaborada com a formulação 4-FGB:PSY foi descrita como "macia”, com "alvéolos uniformes” e "topo de fatia arredondado” durante os 7 dias de armazenamento.

[139] O impacto dos atributos analisados pela metodologia CATA na aceitabilidade geral foi feito para identificar como os consumidores direcionam a preferência aos pães durante cada intervalo de armazenamento. De três a quatro termos com um impacto significativamente positivo na preferência dos pães foram identificados, conforme se observa no gráfico de barras da figura 12, e incluem os termos "macio”, com "aparência de pão fresco” e "alvéolos uniformes”, utilizados para descrever os pães durante o armazenamento. Adicionalmente, os termos "topo de fatia arredondado”, "similar ao pão de sanduíche convencional” e "sabor de grão de bico” também guiaram a preferência dos consumidores. Atributos com um impacto significativamente negativo, representados pelas barras vermelhas são descritos "topo de fatia irregular”, "elástico”, "farelento” e "seco”, que são aspectos indesejáveis pelos consumidores.

[140] Neste sentido, a observação dos dados reunidos na figura 13 e a comparação deles com aqueles representados na figura 12 permite notar que os consumidores aplicaram os termos tidos como positivos nos pães elaborados com farinha de grão de bico, e os termos tidos como negativos, para os pães elaborados com farinha de arroz.

[141] A figura 13, ainda, mostra os resultados obtidos no teste JAR. A figura 13 mostra que 49 % dos consumidores consideraram que a formulação 1-FA resultou em pães muito mais macios no tempo 0 e muito menos macios (aproximadamente 70 %) nos dias 4 e 7. O pão elaborado com a formulação 2-FGB foi pontuado, na maioria das vezes, na escala "JAR”, com uma variação na faixa de 55 a 65 % durante o período de armazenamento. A formulação 3, que também emprega farinha de arroz, mas com a adição de psyllium, por 45 % dos consumidores, foi considerada muito mais macia no tempo 0, na categoria "JAR” por 48 % no dia 4 e muito menos macio no dia 7 por 58 % dos consumidores. Por fim, a formulação 4-FGB:PSY foi considerada aproximadamente 70 % dos consumidores na categoria JAR durante o período de armazenamento. Assim, a figura 13 claramente mostra que a substituição da farinha de arroz pela farinha de grão de bico melhora a maciez do pão sem glúten durante o tempo de armazenamento, e que a interação entre a farinha de grão de bico e o psyllium melhoram esse efeito.

[142] Também foi observado que a substituição da farinha de arroz pela farinha de grão de bico aumentou a aceitabilidade do pão sem glúten pelos consumidores que não podem consumir glúten, além de melhora a categoria JAR de maciez de 10 % para 40 %. A combinação da farinha de grão de bico com psyllium aumentou esta porcentagem para 70 %, comparável ao que foi obtido pela análise sensorial feita por um grupo de consumidores que não possuem quaisquer intolerâncias ou restrições ao glúten (68 %). Assim, a combinação da farinha de grão de bico com o psylliyum fez com que o produto final contendo essa combinação atingisse as expectativas dos consumidores que precisam ou escolhem consumir produtos sem glúten.

[143] Deve ficar entendido que a presente descrição não limita a aplicação aos detalhes aqui descritos e que a invenção é capaz de outras modalidades e de ser praticada ou executada em uma variedade de modos, dentro do escopo das reivindicações. Embora tenham sido usados termos específicos, tais termos devem ser interpretados em sentido genérico e descritivo, e não com o propósito de limitação.

Claims (29)

1. FORMULAÇÃO ALIMENTÍCIA SEM GLÚTEN para produtos de panificação, confeitaria e de massa fermentada, caracterizada pelo fato de compreender: - entre 50 g e 100 g/100 g em base farinha de uma fonte de produto amiláceo; - entre 0 g e 50 g/100g em base farinha de uma fonte de amido; - entre 10 g e 25 g/100 g em base farinha de um produto de enriquecimento proteico, estruturador de massa e melhorador de características sensoriais; - entre 10 g e 12 g/100 g em base farinha de uma fonte de proteínas e micronutrientes; - entre 4 g a 5 g/100 g em base farinha de uma fonte de óleos e gorduras alimentares; - entre 1 g e 2 g/100 g em base farinha de um ingrediente acentuador do sabor; - entre 0,8 g e 1,6 g/100 g em base farinha de fermento; - entre 4 g e 6 g/100 g em base farinha de uma fonte de açúcar ou dulçor; - entre 3,0 g e 20,00 g/100 g em base farinha de uma fonte de fibras alimentares solúveis; e - entre 80 g e 175 g/100 g em base farinha de água
2. FORMULAÇÃO ALIMENTÍCIA SEM GLÚTEN, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de a fonte de produto amiláceo ser escolhida do grupo que compreende farinha de arroz refinada, farinha de grão de bico, farinha de feijão, farinha de pinhão ou farinhas integrais de arroz, de sorgo, de milheto, de amaranto, de quinoa e de trigo sarraceno.
3. FORMULAÇÃO ALIMENTÍCIA SEM GLÚTEN, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de a fonte de amido ser escolhida do grupo que compreende fécula de mandioca, fécula de batata, amido de milho e farinha de arroz refinada.
4. FORMULAÇÃO ALIMENTÍCIA SEM GLÚTEN, de acordo com a reivindicação 3, caracterizada pelo fato de a fonte de amido ser a fécula de mandioca.
5. FORMULAÇÃO ALIMENTÍCIA SEM GLÚTEN, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada pelo fato de a fonte de amido ser combinada à fonte de produto amiláceo para formar a totalidade da base farinha da formulação, sendo que a quantidade de amido que pode ser adicionada à fonte de produto amiláceo varia de 0 g a 50 g da base farinha.
6. FORMULAÇÃO ALIMENTÍCIA SEM GLÚTEN, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de o produto de enriquecimento proteico, estruturador de massa e melhorador de características sensoriais ser selecionado do grupo que compreende ovo, farinha de grão de bico, farinha de feijão, farinha de ervilha, farinha de soja, proteínas extraídas destas leguminosas, água de cozimento de leguminosas selecionadas do grupo que compreende grão de bico, ervilha, lentilha, feijão, tremoço, soja e guandu e produtos comerciais formulados para a substituição de ovos.
7. FORMULAÇÃO ALIMENTÍCIA SEM GLÚTEN, de acordo com a reivindicação 6, caracterizada pelo fato de o produto de enriquecimento proteico, estruturador de massa e melhorador de características sensoriais ser ovo.
8. FORMULAÇÃO ALIMENTÍCIA SEM GLÚTEN, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de a fonte de proteínas e micronutrientes ser selecionada do grupo que compreende cereais, amêndoas e leguminosas, leite fluído, concentrado ou em pó integral, semi desnatado ou desnatado, leite em pó sem lactose, sólidos lácteos escolhidos do grupo que compreende proteínas do leite, caseinato ou proteínas do soro de leite, água de cozimento de leguminosas selecionadas do grupo que compreende grão de bico, ervilha, lentilha, feijão, tremoço, soja e guandu e outras fontes de cálcio não derivadas de leite escolhidas do grupo que compreende amaranto, gergelim e quinoa.
9. FORMULAÇÃO ALIMENTÍCIA SEM GLÚTEN, de acordo com a reivindicação 8, caracterizada pelo fato de a fonte de proteínas e micronutrientes ser leite fluído, concentrado ou em pó integral, semi desnatado ou desnatado, leite sem lactose.
10. FORMULAÇÃO ALIMENTÍCIA SEM GLÚTEN, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de a fonte de óleos e gorduras alimentares ser selecionada do grupo que compreende óleos vegetais selecionados entre óleo de soja, óleo de milho, óleo de girassol e óleo de canola, ou do grupo que compreende gorduras vegetais selecionadas entre gordura de coco, gordura de palma ou gordura vegetal interesterificada ou gordura vegetal fracionada.
11. FORMULAÇÃO ALIMENTÍCIA SEM GLÚTEN, de acordo com a reivindicação 10, caracterizada pelo fato de a fonte de óleos e gorduras alimentares ser o óleo de soja
12. FORMULAÇÃO ALIMENTÍCIA SEM GLÚTEN, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de o ingrediente acentuador de sabor ser o sal.
13. FORMULAÇÃO ALIMENTÍCIA SEM GLÚTEN, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de o fermento ser selecionado do grupo que compreende o fermento biológico fresco, o fermento biológico seco e o fermento natural fresco ou desidratado.
14. FORMULAÇÃO ALIMENTÍCIA SEM GLÚTEN, de acordo com a reivindicação 13, caracterizada pelo fato de o fermento ser o fermento biológico seco.
15. FORMULAÇÃO ALIMENTÍCIA SEM GLÚTEN, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de a fonte de açúcar ou dulçor ser selecionada do grupo que compreende sacarose, maltodextrina e polióis selecionados entre eritritol, maltitol, manitol, sorbitol e xilitol.
16. FORMULAÇÃO ALIMENTÍCIA SEM GLÚTEN, de acordo com a reivindicação 15, caracterizada pelo fato de a fonte de açúcar ou dulçor ser sacarose.
17. FORMULAÇÃO ALIMENTÍCIA SEM GLÚTEN, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de a fonte de fibras alimentares solúveis ser psyllium.
18. FORMULAÇÃO ALIMENTÍCIA SEM GLÚTEN, de acordo com a reivindicação 17, caracterizada pelo fato de a quantidade de psyllium adicionada à formulação estar entre 5,5 g e 17,14 g/100 g em base farinha.
19. FORMULAÇÃO ALIMENTÍCIA SEM GLÚTEN, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de a quantidade de água adicionada à formulação estar entre 82,14 g e 125 g/100 g em base farinha
20. FORMULAÇÃO ALIMENTÍCIA SEM GLÚTEN, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada pelo fato de opcionalmente conter um conservante alimentar escolhido do grupo que compreende ácido sórbico, propionato de cálcio e sorbato de potássio.
21. FORMULAÇÃO ALIMENTÍCIA SEM GLÚTEN, de acordo com a reivindicação 20, caracterizada pelo fato de o conservante alimentar ser propionato de cálcio, adicionado em uma quantidade na faixa de 0,1 g a 0,2 g/100 g em base farinha.
22. FORMULAÇÃO ALIMENTÍCIA SEM GLÚTEN, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada pelo fato de conter enzimas amilolíticas em uma faixa de 0 µL a 40 µL/ 100g em base farinha.
23. FORMULAÇÃO ALIMENTÍCIA SEM GLÚTEN, de acordo com a reivindicação 22, caracterizada pelo fato de a enzima amilolítica ser ciclodextrina glicosiltransferase.
24. FORMULAÇÃO ALIMENTÍCIA SEM GLÚTEN, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada pelo fato de, adicionalmente, compreender ingredientes enriquecedores selecionados do grupo que compreende castanhas, nozes, cacau, amêndoas, sementes, frutas e farinhas derivadas de frutas, hortaliças ou resíduos agroindustriais selecionados do grupo que compreende bagaços, cascas e sementes com ou sem modificação por processos térmicos.
25. FORMULAÇÃO ALIMENTÍCIA SEM GLÚTEN, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada pelo fato de compreender, em 100 g em base farinha, 75 g de fonte de produto amiláceo escolhida do grupo que compreende farinha de arroz, farinha integral de arroz, farinha de grão de bico, farinha de feijão, farinha de pinhão, farinha integral de amaranto, farinha integral de quinoa, farinha integral de trigo sarraceno, farinha integral de sorgo e farinha integral de milheto, 25 g de fécula escolhida do grupo que compreende fécula de mandioca e fécula de batata, 25 g de ovo, 10,5 g de leite integral em pó, 6 g de açúcar refinado, 6 g de óleo de soja, 2 g de sal, 0,8 g de fermento biológico seco, 0,1 g de propionato de cálcio, 17,14 g de psyllium e 117,86 g de água.
26. FORMULAÇÃO ALIMENTÍCIA SEM GLÚTEN, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 24, caracterizada pelo fato de compreender, em 100 g em base farinha, 75 g de fonte de produto amiláceo escolhida do grupo que compreende farinha de arroz, farinha integral de arroz, farinha de grão de bico, farinha de feijão, farinha de pinhão, farinha integral de amaranto, farinha integral de quinoa, farinha integral de trigo sarraceno, farinha integral de sorgo e farinha integral de milheto, 25 g de fécula de mandioca, 6 g de açúcar refinado, 6 g de óleo, 2 g de sal, 0,8 g de fermento biológico seco, 0,1 g de propionato de cálcio, 5,5 g de psyllium, 125 g de água.
27. FORMULAÇÃO ALIMENTÍCIA SEM GLÚTEN, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 24, caracterizada pelo fato de compreender, em 100 g em base farinha, 50 g de produto amiláceo escolhida do grupo que compreende farinha de arroz, farinha integral de arroz, farinha de grão de bico, farinha de feijão, farinha de pinhão, farinha integral de amaranto, farinha integral de quinoa, farinha integral de trigo sarraceno, farinha integral de sorgo e farinha integral de milheto, 25 g de uma fonte de amido escolhida entre fécula de escolhida do grupo que compreende fécula de mandioca e fécula de mandioca ou farinha de arroz integral, 25 g de ovo, 10,5 g de leite integral em pó, 6 g de açúcar refinado, 6 g de óleo de soja, 2 g de sal, 0,8 g de fermento biológico seco, 0,1 g de propionato de cálcio, 17,14 g de psyllium e 117,86 g de água.
28. USO da formulação alimentícia sem glúten, conforme definida em qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de ser na fabricação de produtos de panificação, confeitaria, massa fermentada e pré-misturas para produtos de panificação, confeitaria e massas fermentadas.
29. USO, de acordo com a reivindicação 28, caracterizado pelo fato de o produto ser escolhido do grupo que compreende pães, bolos, bolachas com ou sem recheio, pizzas, panquecas, waffles e salgados fritos ou assados, prontos ou de forma congelada, e pré-misturas de pães, bolos, pizzas, panquecas e waffles.

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