WO2010015776A1 - Produit de cuisson enrichi en fibres et en proteines vegetales; procede de fabrication d'un tel produit - Google Patents
Produit de cuisson enrichi en fibres et en proteines vegetales; procede de fabrication d'un tel produit Download PDFInfo
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Definitions
- the present invention relates to a fiber and protein enriched baking product comprising flour, soluble and insoluble fiber, which has a softness and storage stability, a high nutrient and fiber content.
- This cooking product has the particularity of having a satietogenic character.
- the present invention also relates to the method of manufacturing this cooking product.
- the invention is directed in particular to all products comprising flour, such as, in particular, dough or high-dough bakery products, in particular, traditional French bread, special breads, sandwich breads, English breads , buns, rolls, cookies, pastries, pastries, pizza dough, buns, frozen pasta, unleavened pasta, textured products for human and animal consumption.
- flour such as, in particular, dough or high-dough bakery products, in particular, traditional French bread, special breads, sandwich breads, English breads , buns, rolls, cookies, pastries, pastries, pizza dough, buns, frozen pasta, unleavened pasta, textured products for human and animal consumption.
- Bread with its richness in complex carbohydrates and its contribution in vegetable proteins, is an essential food for the daily food balance. Virtually free of lipids and a moderate energy intake, it improves the lipid-carbohydrate ratio of our diet, currently too often unbalanced.
- the manufacturing processes (fermentation and cooking) make it a particularly digestible food, a good source of fiber, vitamin B and minerals.
- many foods, including bread are fortified with fiber.
- Dietary fiber refers not only to fibrous materials in the strict sense, but also to a variety of different compounds that exist almost exclusively in foods of plant origin and have the common property that they can not be broken down by food. digestive enzymes of man.
- dietary fiber There are usually two groups of dietary fiber: water-soluble fiber (pectin, mucilages, ..) and insoluble fibers (cellulose, hemicelluloses and lignins). Almost all dietary fibers are carbohydrate polymers. These fibers have characteristic chemical structures and physical properties (volume, viscosity, water retention capacity, adsorption or fermentation). The role of the fibers is important in the intestinal transit because they increase the volume of the bolus and the consistency of the stool thanks to their power of absorption of the water, stimulate the contractions of the intestine and favor the bacterial fermentation in the colon . The fibers also occupy a leading position in the mechanisms that trigger and maintain the feeling of satiety.
- resistant starch It is a starch or a starch fraction that is not digested in the small intestine and is fermented by the colon bacteria.
- Four categories of resistant starch have been identified:
- Resistant starches proposed by NATIONAL STARCH such as those marketed under the name HI-MAIZE®, are derived from amylose-rich corn varieties and behave like insoluble fibers. Resistant starches of the RS3 type are also proposed under the name NOVELOSE®.
- These resistant starches reduce the glycemic response, improve the health of the digestive system thanks to their prebiotic properties and contribute to the regularity of the transit, without being of high caloric value.
- these starches have the advantage of not modifying the appearance of the product in which they are incorporated and are in a way a source of fibers invisible to the naked eye.
- These starches are recommended in many food applications and in particular in bread where their implementation is easy. Such applications are especially cited in documents US 6,451,367 and US 2004/0234663. However, they have some disadvantages when incorporated alone, in substitution for a portion of the flour.
- the subject of the present invention is therefore a baking product enriched in fibers and proteins, comprising:
- soluble fibers selected from the group consisting of FOS, branched maltodextrins, inulin, IMO, TOS, GOS, pyrodextrins, polydextrose and soluble oligosaccharides of oleaginous or proteinaceous origin,
- the cooking product according to the invention makes it possible to improve the consumer's food hygiene by (i) a supply of nutrients such as essential amino acids (ii) a fiber intake to improve the digestion (iii) a reduction in the glycemic response by reducing the complex carbohydrate content of the cooking products by a substitution of the flour and / or the fat, resulting in an increase in the satiety character.
- Satiety is defined as the absence of hunger, or more exactly of food motivation, which characterizes interprandial periods. It has often been distinguished from satiation, which refers to all the mechanisms that end the ingestion of a food or a meal.
- the satiety induced by a meal can be described in a behavioral way by the interval of time separating this meal from the sensation of hunger triggering the beginning of the next meal, and / or the amount of energy consumed during the second meal.
- the cooking product according to the invention has a good taste as well as a soft, while facilitating the transit and a reduction of nibbling due to significant satietogenic capacity.
- the protein and fiber contributions associated with reducing the intensity of the glycemic response induce a conjunction of phenomena that ensure the satietogenic nature of the cooking product.
- the presence of fibers causes a viscosity of the bolus and prolongs the release time of nutrients.
- the cooking product according to the invention is low in carbohydrates, so its digestion induces a low glycemic response.
- this baking product is rich in proteins which are known to also have a satietogenic effect.
- the baking product comprises soluble fibers such as Fructo-oligosaccharides (FOS), Gluco-oligosaccharides (GOS), Isomalto-oligosaccharides (IMO), Trans-galacto-oligosaccharide (TOS).
- Soluble fiber means soluble fiber in water. The fibers can be dosed according to different AOAC methods.
- AOAC 997.08 and 999.03 for fructans, FOS and inulin
- AOAC 2000.11 for polydextrose
- AOAC 2001.03 for the determination of fibers in branched maltodextrins or AOAC 2001.02 method for GOS and soluble oligosaccharides of oleaginous or proteinaceous origin.
- soluble oligosaccharides of oleaginous or proteinaceous origin mention may be made of oligosaccharides of soya beans, rapeseed or peas.
- MDB branched maltodextrins
- MDBs having: between 15 and 50% glucoside bonds 1-6, preferably between 22% and 45%, more preferably between 27 and 35%
- MDB may have between 15 and 35 % of glucosidic bonds, a content of reducing sugars of less than 20%, preferably of between 2 and 20%, more preferably of between 3 and 16%, and even more preferably of between 3 and 10%, a polymolecularity index of less than 5, preferentially understood. between 0.5 and 4, more preferably between 1 and 3.5, and
- MDB high molecular weight having a reducing sugar content of at most 5 and a
- Mn between 2000 and 4500 g / mole.
- Low molecular weight MDBs having a reducing sugar content of between 5 and 20% and a molecular weight Mn of less than 2000 g / mol can also be employed.
- the pyrodextrins denote the products obtained by heating the starch brought to low humidity, in the presence of acidic or basic catalysts, and generally having a molecular weight of between 1000 and 6000 daltons.
- This dry roasting of the starch most commonly in the presence of acid, results in both a depolymerization of the starch and a rearrangement of the starch fragments obtained, leading to the production of highly branched molecules.
- This definition is aimed in particular at so-called indigestible dextrins, with an average molecular weight of the order of 2000 daltons.
- NUTRIOSE® fibers which is a complete range of soluble fibers, recognized for their benefits, and manufactured and marketed by the Applicant.
- the products in the NUTRIOSE® range are partially hydrolysed wheat or corn starch derivatives, which contain up to 85% fiber. This fiber richness increases digestive tolerance, improves calorie management, prolongs energy release and lowers sugar levels.
- the NUTRIOSE® range is one of the best tolerated fibers available on the market. It shows a higher digestive tolerance, allowing better incorporation than other fibers, which represents real nutritional benefits.
- Polydextrose is a soluble fiber produced by thermal polymerization of dextrose in the presence of sorbitol and acid as a catalyst.
- a product may have, for example, a degree of polymerization of 12 and a molecular weight of between 1500 Da and 1900 Da, for example LITESSE® marketed by DANISCO.
- the dough does not comprise any fat, since the combination of soluble fibers / insoluble fibers of vegetable origins and proteins according to the invention has the additional advantage of partially or totally substituting for fat. commonly used.
- the combination soluble fiber, insoluble fiber of plant origin in association with proteins, and more specifically the combination of resistant starch and soluble fiber in combination with Protein has the advantage of compensating for the loss of mellowness of a product less rich in fat, using little or no additional additives.
- the cooking product according to the invention although rich in fibers, is easy to prepare and has a soft character.
- the baking product comprises a total amount of fibers greater than 8%, preferably greater than 9%.
- the baking product according to the invention comprises from 10 to 35% of fibers, preferably from 12 to 30%, and more preferably from 15 to 25%, these percentages being expressed by weight relative to the finished product.
- the cooking product according to the invention remains very good machinability, namely good texture during the process of obtaining and allows to obtain a soft bake product.
- the baking product advantageously comprises from 3 to 15% of soluble fibers and from 1 to 15% of insoluble fibers.
- the proteins of the cooking product according to the invention are proteins derived from legumes, cereals, oilseeds, proteins of animal origin, used alone or as mixtures, chosen in the same family or in families. different.
- said insoluble plant fibers are selected from the group consisting of resistant starches, cereal fibers, fruit fibers, vegetable fibers, leguminous fibers and mixtures thereof.
- fibers such as bamboo, pea or carrot fibers may be mentioned.
- the insoluble fibers of vegetable origin are resistant starches. It is possible to use indifferently resistant natural starches or resistant starches obtained by chemical and / or physical modification.
- the soluble fibers may be branched maltodextrins when the insoluble fibers are resistant starches.
- the insoluble fibers of vegetable origin are a mixture of a resistant starch and a leguminous fiber.
- said legume from which the leguminous fibers or legume proteins are derived is selected from the group comprising alfalfa, clover, lupine, pea, bean, bean, beans, lentil, soybeans and their mixtures.
- a starch resistant starch having an amylose content of greater than 50% will be used.
- the products marketed by National Starch under the name Hi-Maize® are particularly suitable, as well as starches rich in amylose EURYLON® marketed by the Applicant.
- the baking product according to the invention comprises 2 to 8% of leguminous fibers, these percentages being expressed by weight relative to the finished product.
- said leguminous fibers are pea fibers.
- the cooking products according to the invention designate articles produced according to the case by cooking for example in the oven, with water, by cooking-extrusion, pasta made by kneading a starting flour and water, to which can be added according to the needs, other commonly used auxiliaries such as yeast, salt, sugars, sweeteners, dairy products, fats, emulsifiers, spices, dried fruits, flavorings, enzymes (amylolytic enzymes, lipases, phytases, .. ).
- the starting flour generally refers to wheat flour, which can be supplemented or partially replaced by rye, maize and rice flour.
- the term "wheat flour” refers to conventional flour milling, from white flour to complete flour.
- the invention relates indifferently to all types of pasta, pushed, lifted or not.
- the products obtained from leavened pasta are, for example, breads, traditional French breads, bread rolls, special breads, Viennese breads, breads with milk, brioche products, pizzas, buns for hamburgers.
- the products obtained from pushed pasta are, for example, biscuits, cookies, muffins, cakes and other cakes, products made from puff pastry.
- Unleavened pasta refers in particular pasta (spaghetti, tagliatelle, macaroni, noodles, and others) in all their forms prepared from hard or soft wheat flour.
- the invention also applies to extruded products such as snacks, breakfast cereals, crackers, and any textured product comprising flour.
- the cooking product When the cooking product is a white bread, it can be presented in the classic forms of bread (platinum bread, baguette, bastard, roll, ..) without being able to be differentiated by the appearance, the volume, the crust textures and by the color of the bread crumbs traditional. Otherwise, it may have inclusions of cereals, dried fruit, or be obtained from whole wheat flour or non-white flour (rye, buckwheat ...), and have speckled aspects or more colorations. or less pronounced.
- the baking product is obtained from a white paste, preferentially, the baking product is a white bread.
- the enrichment in fibers and proteins of pasta classically confers to the pasta a dark color responsible for a darkening of the of the finished product. There is, moreover, a loss of mellowness.
- the baking product according to the invention advantageously allows an enrichment in fibers and proteins while preserving the white color of the crumb of the finished product and its softness.
- the cooking product according to the invention can be manufactured according to any conventional industrial process.
- a paste is prepared comprising: - flour,
- soluble fibers selected from the group consisting of FOS, branched maltodextrins, inulin, IMO, TOS, GOS, pyrodextrins, polydextrose and soluble oligosaccharides of oleaginous or proteinaceous origin, and
- this dough is kneaded, optionally, the dough is allowed to rise. This process is completed by a step of baking the dough to obtain said baking product.
- the amounts of flour, water and leavening agent are readily determined by those skilled in the art depending on the type of cooking product desired. This dough can be lifted or not depending on the case.
- the paste used in the process according to the invention will comprise a proportion of fibers in substitution of a portion of the flour, in proportions such that the finished product, after cooking, comprises a total amount of fibers greater than 8%. preferably at 9%, this percentage being expressed by weight relative to the finished product.
- the dough for bakery products can in particular be prepared according to direct baking processes, so-called straight dough, or indirect methods, such as the so-called Sponge and Dough (yeast leaven) process in French).
- Time Dough without fermentation time of the dough en masse French
- indirect process sponge and dough will be understood to mean a method of making bread, in which a first step consists in mixing water, part of the flour, and usually all of baking yeast and nutritious ingredients useful for yeast, thus achieving a sponge. This mixture is fermented until it is judged ready to be used to make the dough by incorporating the other ingredients of the bread (definition taken from the book Glossary of Milling and Baking, by Samuel A. Matz, Pan-tech International, 1993).
- the dough used to prepare the cooking products according to the invention may comprise any suitable ingredient and generally used by those skilled in the art and may be shaped indifferently according to the various requirements of consumers and industrial equipment.
- the fiber content of the dough makes it possible to obtain a baking product comprising a total amount of fibers of 10 to 35%, these percentages being expressed by weight relative to the finished product.
- the proteins are proteins of legumes, cereals, proteins of animal origin or their mixtures.
- said insoluble fibers of plant origin are selected from the group consisting of resistant starches, cereal fibers, fruit fibers, vegetable fibers, leguminous fibers and mixtures thereof.
- said resistant starch is a starch having an amylose content greater than or equal to 50%.
- leguminous fibers and more preferably of pea fibers, are added during the step of forming the dough, these percentages being expressed by weight relative to the finished product.
- the present invention also relates to the use, for increasing the satiety character of a cooking product, of (i) insoluble fibers of plant origin, (ii) proteins, preferably proteins of legumes, cereals or of animal origin, more preferentially pea proteins, and (iii) soluble fibers preferentially selected from the group consisting of by FOS, branched maltodextrins, inulin, IMO, TOS, GOS, pyrodextrins, polydextrose and soluble oligosaccharides of oleaginous or proteinaceous origin.
- the present invention finally relates to the use of (i) insoluble fibers of plant origin, (ii) proteins, preferably proteins of legumes, cereals or of animal origin, more preferably pea and (iii) fiber proteins.
- solvents preferentially selected from the group consisting of FOS, branched maltodextrins, inulin, IMO, TOS, GOS, pyrodextrins, polydextrose and soluble oligosaccharides of oleaginous or proteinaceous origin, to substitute at least a part fat and / or simple and / or complex carbohydrates of a cooking product.
- complex carbohydrates is meant in particular carbohydrates such as those contained in the flour.
- the combination of soluble, insoluble and protein fibers is used for a reduction of the caloric load of the cooking products.
- the tests relate to:
- Breads are made according to a French bread formula from bread wheat flour (moisture 15.4%, protein 10.9%, alveogram W280 and P / L 0.75).
- the kneading of the dough is done in a VMI spiral mixer for 2 minutes at speed 1, followed by 9 minutes of kneading at a speed of 2.
- the dough is left to stand for 10 minutes at 20 ° C. before being cut into dough pieces. 500g and shaped.
- the fermentation of the dough pieces is carried out at 24 ° C. and 75% relative humidity for about 2.5 hours and then the cooking is carried out at 240 ° C. for 24 minutes in a fixed hearth furnace.
- Table 1 below shows the detailed formulas for the composition of pasta.
- Table 2 below shows the nutritional composition of the pasta.
- the evaluation tests are carried out by the baker during the production and then, by a jury of experienced tasters, on the finished products, for the different criteria defined: stickiness of the dough, whiteness of the crumb, volume of the bread, the textures of mie and crust, and the staling. The rating is given on a scale of 1 for a low score to 5 for a high score. Table 3
- the incorporation of proteins into the cooking products is limited by the modifications induced either on the texture, in the case of gluten, or on the taste and the color of the dough, when using others. proteins.
- the gluten level of the control paste 2 is high (Table 1). In addition to gluten, it contains pea proteins for a total of 15.33% protein (Table 2).
- the composition of control 2 is comparable to that of conventional high protein breads (Table 1). Compared to the control bread 1, the whiteness of the control 2 is lower and the crumb is more tenacious and more elastic (Table 3). Consequently, although the addition of proteins allows a reduction, albeit limited, of carbohydrates, it reduces the organoleptic qualities of the cooking product.
- tests 3, 4, 5, 6, Table 2 makes it possible to obtain breads with characteristics similar to that of the control bread 1, namely the white bread.
- the tests 3, 4, 5, 6 allow the production of a non-sticky paste, a good whiteness of the crumb, more particularly for the tests 3 and 4, a good volume, with an elastic crumb all having a weak staling (Table 3).
- the breads obtained allow a very significant reduction in the carbohydrate content (Table 2), which will be decisive on the digestibility of the breads.
- Carbohydrate levels increased from 57.87% for control bread 1 to 40.53, 38.08 and 33.99% for trials 3, 4 and 5 with an increase in (protein / total fiber) percentages of (17.81 / 8.90) , (13.83 / 12.13), and (14.53 / 14.23).
- rat intestinal mucosal powder mixture is performed prior to a further incubation of 3:30 to 37 ° C.
- Different extracts are taken at 0, 30, 60, 120, 180 and 240 min.
- the glucose level is measured for each sample by conventional techniques.
- Control 1 gives a high glucose level of 76.56% at the end of the reaction. These are the values usually obtained with the breads marketed on the market.
- Test 5 shows a glucose release of 50.63%, lower than the previous tests.
- This reduced carbohydrate share is closely related to a low glycemic response which, combined with slow fiber absorption and protein action, will have a positive impact on satiety.
- the biscuits are obtained according to the following steps.
- the water and the leavening powder are weighed and then mixed for 5 minutes in a Hobart mixer at speed 1.
- the fat and soy lecithin are added and the mixture is stirred for 1 minute at speed 1, then 4 minutes at speed 2. Then the eggs, if any, are added before further homogenization.
- the compositions and products are tuned according to the compositions shown in Table 5. The whole is kept stirring for 10 minutes at speed 1, with an interruption to scrape the edges of the kneader and the stirring blade.
- the biscuits are formed at the rotary molding machine, and arranged on a baking tray.
- the mounds of pasta are heated in a rotary oven at 200 ° C. for 10 minutes and are allowed to cool to 25 ° C.
- the control shows a high glucose level of 55.04% at the end of the reaction. These are the values usually obtained with biscuits marketed on the market.
- the results observed are those expected, namely, a glucose release ranging from 24.13% (test 2) to 12.70% (test 3) during a simulated digestion of these biscuits.
- the digestibility results are well correlated with the level of carbohydrates present in the biscuits.
- the invention is therefore applicable to cooking products with a reduced sugar or sugar content. It makes it possible to obtain low carbohydrate and low-calorie biscuits by substituting their simple or complex carbohydrates and / or fat.
- the study focuses on the measurement of the glycemic response of 2 sweet biscuits (a control biscuit and a biscuit prepared according to the present invention called biscuit test) in humans, in comparison with glucose.
- the 10 volunteers per group are fasted for 12 hours from 2100 to 1000 hours.
- the measurement of glucose is performed the next day at OJ finger level by a HemoCue Glucose 201+ analyzer. This measurement is carried out at 3 different measurement times (-15, -10 and 0 minutes), and before the consumption of the products studied to determine the baseline. After consuming the products, the measurement is repeated at times 15, 30, 45, 60, 90, 120, 150 and 180 minutes.
- the results are expressed in glucose concentrations in the blood in mmol / L (Table 8), in area under the curve in mmol.min / L or in glycemic response in% (Table 9).
- the glycemic response represents the ratio of the area under the curve of the sweet snack test / area under the curve of the control sweet snack X 100. Board
- the volunteers having consumed the sweet snack test have glucose levels significantly different from the concentrations observed after consumption of glucose, for the points 0, 15, 30, 45, 60, 150 minutes.
- the volunteers having consumed the sugar snack control have glucose levels significantly different from the concentrations observed after consumption of the snack snack test, for the points 15, 30, 45, 60, 90 minutes. Indeed, the consumption of the snack-sweet test results in a significantly lower blood glucose rise than that observed during the consumption of the snack snack control.
- This profile reflects a prolonged release over time of glucose, suggesting a gradual release of other components of the sweet biscuit can thus cause a satietogenic effect in volunteers.
- the volunteers who consumed the control biscuit have an area result under the curve statistically identical to the area under the curve obtained after consumption of glucose.
- Volunteers who have consumed the test biscuit have an area under the curve significantly different from the area under the curve obtained after glucose consumption.
- the volunteers having consumed the test biscuit have a significantly lower glycemic response than the glycemic response obtained after consumption of the control biscuit.
- the bread recipe in Table 10 below is also an example of a bread containing inclusions (dried fruits) and having satietogenic effects.
- the bread is prepared in a quite conventional manner, as would be known to those skilled in the art.
- the kneading of the dough is done in a VMI spiral mixer for 2 minutes at speed 1, followed by 12 minutes of kneading at speed 2. Then, the dough is left to stand for 1 minute at 20 ° C., before being cut in dough pieces of 500 g and shaped.
- the cooking is carried out at 220 ° C. for 14 minutes in a fixed hearth furnace with steam injection.
- the bread recipe in Table 12 below is another example of a bread according to the present invention which has satietogenic effects. TABLE 12
- the bread is prepared in a quite conventional manner, as would be known to those skilled in the art.
- the kneading of the dough is done in a spiral mixer VMI for 2 minutes at speed 1, followed by 12 minutes of kneading at speed 2.
- the dough is left standing for 1 minute at 20 0 C, before being cut into dough pieces of 500 g and shaped.
- the fermentation of the dough pieces is carried out at 30 ° C. and 85% relative humidity for 15 h, and the cooking of said dough pieces is carried out at 220 ° C. for 21 minutes in a fixed hearth furnace with steam injection.
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Abstract
La présente invention a pour objet un produit de cuisson enrichi en fibres et en protéines comprenant: de la farine, et; des fibres solubles choisies dans le groupe constitué par les FOS, les maltodextrines branchées, l'inuline, les IMO, les TOS, les GOS, les pyrodextrines, le polydextrose et les oligosaccharides solubles d'origine oléagineuse ou protéagineuse; des fibres insolubles d'origine végétale, et; 8 à 30%, préférentiellement de 15 à 25% de protéines, ces pourcentages étant exprimés en poids par rapport au produit fini.
Description
PRODUIT DE CUISSON ENRICHI EN FIBRES ET EN PROTEINES VEGETALES ; PROCEDE DE FABRICATION D' UN TEL PRODUIT
La présente invention porte sur un produit de cuisson enrichi en fibres et en protéines, comprenant de la farine, des fibres solubles et insolubles, dont le caractère moelleux et la stabilité au stockage, la richesse en nutriments et en fibres sont améliorés. Ce produit de cuisson a la particularité de comporter un caractère satiétogène. La présente invention porte par ailleurs, sur le procédé de fabrication de ce produit de cuisson .
L'invention vise en particulier, tous les produits comprenant de la farine, comme en particulier, les produits de boulangerie à pâte levée ou à pâte poussée, notamment, le pain français traditionnel, les pains spéciaux, les pains de mie, les pains anglais, les brioches, les petits pains, les biscuits, la pâtisserie, les viennoiseries, les pâtes à pizza, les buns, les pâtes congelées, les pâtes alimentaires non levées, les produits textures pour alimentation humaine et animale.
Le pain, par sa richesse en glucides complexes et son apport en protéines végétales, est un aliment indispensable à l'équilibre alimentaire quotidien. Pratiquement dépourvu de lipides et d'un apport énergétique modéré, il permet d'améliorer le rapport lipides-glucides de notre alimentation, actuellement trop souvent déséquilibré. Les processus de fabrication (fermentation et cuisson) en font un aliment particulièrement digeste, bonne source de fibres, vitamines du groupe B et de minéraux. Depuis quelques années, de nombreuses denrées alimentaires, dont le pain, sont enrichies en fibres. Les fibres alimentaires ne désignent pas seulement les matières fibreuses au sens strict, mais également toute une série de composés différents qui n'existent presque qu'exclusivement dans les aliments d'origine végétale et qui présentent la propriété commune de ne pouvoir être décomposés par les enzymes digestives de l'homme. On distingue habituellement deux groupes de fibres alimentaires : les fibres solubles dans l'eau (pectines,
mucilages, ..) et les fibres insolubles (cellulose, hémicelluloses et lignines) . Presque toutes les fibres alimentaires sont des polymères glucidiques. Ces fibres présentent des structures chimiques et des propriétés physiques caractéristiques (volume, viscosité, capacité de rétention de l'eau, adsorption ou encore fermentation) . Le rôle des fibres est important dans le transit intestinal car elles augmentent le volume du bol alimentaire et la consistance des selles grâce à leur pouvoir d'absorption de l'eau, stimulent les contractions de l'intestin et favorisent la fermentation bactérienne dans le côlon. Les fibres occupent également un rang de leader dans les mécanismes qui déclenchent et maintiennent la sensation de satiété. Depuis quelques années, les nutritionnistes se sont intéressés à un nouveau type de fibres alimentaires : l'amidon résistant. Il s'agit d'un amidon ou d'une fraction d'amidon qui n'est pas digérée dans l'intestin grêle et qui est fermentée par les bactéries du colon. Quatre catégories d'amidon résistant ont été identifiées :
-les amidons encapsulés, présents dans la plupart des aliments végétaux non raffinés tels que les légumes secs, qui sont inaccessibles aux enzymes (RSl)
-l'amidon granulaire de certains aliments crus comme la banane ou la pomme de terre et les amidons riches en amylose (RS2)
-les amidons rétrogrades, que l'on trouve dans les aliments cuits puis réfrigérés ou congelés (RS3)
- les amidons modifiés par voie chimique comme en particulier les amidons éthérifiés ou estérifiés (RS4) .
Les amidons résistants proposés notamment par la société NATIONAL STARCH tels que ceux commercialisés sous l'appellation HI-MAIZE®, sont issus de variétés de maïs riches en amylose et se comportent comme des fibres insolubles. Des amidons résistants de type RS3 sont également proposés sous l'appellation NOVELOSE®.
Ces amidons résistants diminuent la réponse glycémique, améliorent la santé du système digestif grâce à leurs propriétés prébiotiques et contribuent à la régularité du transit, sans être à haute valeur calorique.
A la différence des fibres végétales traditionnelles, ces amidons présentent l'avantage de ne pas modifier l'apparence du produit dans lequel ils sont incorporés et constituent en quelque sorte une source de fibres invisibles à l'œil nu. Ces amidons sont préconisés dans de nombreuses applications alimentaires et en particulier dans le pain où leur mise en œuvre est aisée. De telles applications sont notamment citées dans les documents US 6.451.367 et US 2004/0234663. Cependant, ils présentent quelques inconvénients lorsqu'ils sont incorporés seuls, en substitution d'une partie de la farine. En effet, des problèmes de diminution du moelleux des pâtes cuites et des problèmes de conservation tels qu'un rassissement accéléré de la mie et ce, à des taux d'incorporation assez faibles ont été relatés dans la littérature . La société demanderesse a résolu ce problème dans la demande de brevet FR 2 887 406 en mettant au point un produit de cuisson enrichi en fibres et en protéines et son procédé de fabrication. Selon cette invention, on incorpore en substitution d'une partie de la farine, un mélange constitué d'amidon résistant et d'une fibre choisie dans le groupe constitué par les maltodextrines branchées, les pyrodextrines et le polydextrose .
Grâce à cette association spécifique, il est possible de fabriquer des produits de cuisson enrichis en fibres selon les procédés traditionnels, en obtenant des produits dont le moelleux est sensiblement amélioré et dont la conservation est tout à fait satisfaisante, tout en permettant des taux d'incorporation sensiblement augmentés et en tout état de cause, supérieurs à 3% en poids sur le produit fini.
Cependant, ces produits de cuisson de l'art antérieur ne participent pas au maintien de l'équilibre alimentaire du consommateur, notamment du fait de leur carence en certains acides aminés essentiels ou de leur richesse en glucides. De plus, lorsque certaines de ces carences sont comblées, elles le sont généralement au détriment du goût ou de la texture du produit de cuisson. En outre, les problèmes liés à la prise de poids et à l'obésité ou à la recrudescence des maladies liées à l'alimentation telles que le diabète, les maladies cardio-
vasculaires suscitent une certaine réticence vis-à-vis des produits de la panification. Du fait de leur richesse en glucides simples ou complexes et notamment en carbohydrates, mais aussi de leur richesse en matières grasses, leur responsabilité quant à la prise de poids est soulevée. Ce problème est accentué par le faible caractère satiétogène de ces aliments qui sont bien souvent associés à de mauvais comportements alimentaires tels que le grignotage.
Afin de résoudre les différents problèmes de l'art antérieur, la présente invention a donc pour objet un produit de cuisson enrichi en fibres et en protéines comprenant :
- de la farine,
- des fibres solubles choisies dans le groupe constitué par les FOS, les maltodextrines branchées, l'inuline, les IMO, les TOS, les GOS, les pyrodextrines, le polydextrose et les oligosaccharides solubles d'origine oléagineuse ou protéagineuse,
- des fibres insolubles d'origine végétale, et
- de 8 à 30%, préférentiellement 12 à 25% de protéines, encore plus préférentiellement 15 à 20%, ces pourcentages étant exprimés en poids par rapport au produit fini.
Ainsi, le produit de cuisson selon l'invention permet d'améliorer l'hygiène alimentaire du consommateur par (i) un apport en nutriments tels que des acides aminés essentiels (ii) un apport en fibres afin d'améliorer la digestion (iii) une réduction de la réponse glycémique en réduisant le taux de glucides complexes des produits de cuisson par une substitution de la farine et/ou de la matière grasse, se traduisant par une augmentation du caractère satiétogène.
La satiété se définit comme l'absence de faim, ou plus exactement de motivation alimentaire, qui caractérise les périodes interprandiales . Elle a souvent été distinguée du rassasiement, qui désigne l'ensemble des mécanismes qui mettent fin à l'ingestion d'un aliment ou d'un repas. La satiété induite par un repas peut être décrite de façon comportementale par l'intervalle de temps séparant ce repas de la sensation de faim
déclenchant le début du repas suivant, et/ou par la quantité énergétique ingérée lors de ce second repas.
De plus, de par sa composition particulière, le produit de cuisson selon l'invention comporte un bon goût ainsi qu'un moelleux, tout en facilitant le transit et une réduction du grignotage du fait d'importantes capacités satiétogènes . En effet, conjointement, les apports en protéines et en fibres associés à la réduction de l'intensité de la réponse glycémique induisent une conjonction de phénomènes qui assurent le caractère satiétogène du produit de cuisson. La présence de fibres entraîne une viscosité du bol alimentaire et prolonge le temps de libération des nutriments. Par ailleurs, le produit de cuisson selon l'invention est pauvre en glucides, sa digestion induit donc une réponse glycémique faible. En outre, ce produit de cuisson est riche en protéines qui sont connues comme ayant également un effet satiétogène. En conséquence, la présence des fibres permettant une libération prolongée des protéines d'une part, et des glucides d'autre part, entraînera un effet prolongé de la satiété induit (i) par les protéines et (ii) par la production d'une réponse glycémique faible en intensité et longue dans le temps. En effet, un tel signal de réponse glycémique est décrit comme responsable d'un effet satiétogène. Ainsi, c'est la combinaison des caractéristiques du produit de cuisson selon l'invention, qui est responsable de son effet satiétogène.
Selon l'invention, le produit de cuisson comporte des fibres solubles telles que des Fructo-oligosaccharides (FOS), les Gluco- oligosaccharides (GOS), les Isomalto-oligosaccharides (IMO), les Trans-galacto-oligosaccharide (TOS) . Par fibres solubles, on entend des fibres solubles dans l'eau. Les fibres peuvent être dosées selon différentes méthodes AOAC. On peut citer à titre d'exemple, les méthodes AOAC 997.08 et 999.03 pour les fructanes, les FOS et l'inuline, la méthode AOAC 2000.11 pour le polydextrose, la méthode AOAC 2001.03 pour le dosage des fibres contenues dans les maltodextrines branchées ou la méthode AOAC 2001.02 pour les GOS ainsi que les oligosaccharides solubles
d'origine oléagineuse ou protéagineuse . Parmi les oligosaccharides solubles d'origine oléagineuse ou protéagineuse, on peut citer les oligosaccharides de soja, de colza ou de pois.
On entend par maltodextrines branchées (MDB) , les maltodextrines spécifiques du même type que celles décrites dans le brevet EP 1.006.128-B1 dont la Demanderesse est titulaire. Ces MDB ont l'avantage de représenter une source de fibres indigestibles bénéfiques pour le métabolisme et pour l'équilibre intestinal.
En particulier, on pourra utiliser des MDB présentant : entre 15 et 50% de liaisons glucosidiques 1-6, préférentiellement entre 22% et 45%, plus préférentiellement entre 27 et 35%, de manière alternative, les MDB peuvent avoir entre 15 et 35% de liaisons glucosidiques, une teneur en sucres réducteurs inférieure à 20%, préférentiellement comprise entre 2 et 20%, plus préférentiellement entre 3 et 16%, encore plus préférentiellement entre 3 et 10%, un indice de polymolécularité inférieur à 5, préférentiellement compris entre 0,5 et 4, plus préférentiellement entre 1 et 3,5, et
Certaines sous-familles de MDB décrites dans la susdite demande peuvent aussi être utilisées conformément à l'invention.
Il s'agit par exemple de MDB de hauts poids moléculaires présentant une teneur en sucres réducteurs au plus égale à 5 et un
Mn compris entre 2000 et 4500 g/mole. Les MDB de bas poids moléculaire, présentant une teneur en sucres réducteurs comprise entre 5 et 20% et une masse moléculaire Mn inférieure à 2000 g/mole peuvent également être employées.
Dans la présente invention, les pyrodextrines désignent les produits obtenus par chauffage de l'amidon amené à faible taux d'humidité, en présence de catalyseurs acides ou basiques, et présentant généralement un poids moléculaire compris entre 1000 et 6000 daltons. Ce grillage à sec de l'amidon, le plus couramment en présence d'acide, entraîne à la fois une
dépolymérisation de l'amidon et un réarrangement des fragments d'amidon obtenus, conduisant à l'obtention de molécules très ramifiées. Cette définition vise en particulier les dextrines dites indigestibles, d'un poids moléculaire moyen de l'ordre de 2000 daltons.
Un tel produit est par exemple les fibres NUTRIOSE® qui est une gamme complète de fibres solubles, reconnues pour leurs bienfaits, et fabriquées et commercialisées par la Demanderesse. Les produits de la gamme NUTRIOSE® sont des dérivés d'amidon de blé ou de maïs partiellement hydrolyses, qui contiennent jusqu'à 85% de fibre. Cette richesse en fibre permet d'augmenter la tolérance digestive, d'améliorer la gestion de calorie, de prolonger le dégagement d'énergie et d'obtenir un taux de sucre inférieur. De plus, la gamme NUTRIOSE® est l'une des fibres les mieux tolérées disponibles sur le marché. Elle montre une tolérance digestive plus élevée, permettant une meilleure incorporation que d'autres fibres, ce qui représente de vrais avantages alimentaires.
Le polydextrose est une fibre soluble produite par polymérisation thermique du dextrose, en présence de sorbitol et d'acide comme catalyseur. Un tel produit peut avoir par exemple un degré de polymérisation de 12 et un poids moléculaire compris entre 1500 Da et 1900 Da comme par exemple le LITESSE® commercialisé par DANISCO. Selon une variante avantageuse de l'invention, la pâte ne comprend pas de matière grasse, puisque la combinaison fibres solubles / fibres insolubles d'origines végétales et protéines selon l'invention présente l'avantage complémentaire de se substituer partiellement ou totalement aux matières grasses couramment utilisées. De plus, lorsqu'on cherche à préparer des produits à faible teneur en matières grasses, l'on est généralement confronté à une perte de moelleux des produits, comme c'est le cas en particulier pour les brioches. Dans les conditions de la présente invention, la combinaison fibres solubles, fibres insolubles d'origines végétales en association avec des protéines, et plus spécifiquement la combinaison d'amidon résistant et fibres solubles en association avec des
protéines présente l'avantage de compenser la perte de moelleux d'un produit moins riche en matières grasses, en utilisant peu ou pas d'additifs supplémentaires.
Le produit de cuisson selon l'invention, bien que riche en fibres, est de préparation aisée et présente un caractère moelleux.
Selon une caractéristique avantageuse de l'invention, le produit de cuisson comprend une quantité totale en fibres supérieure à 8%, préférentiellement supérieure à 9%. Avantageusement, le produit de cuisson selon l'invention comprend de 10 à 35% de fibres, de préférence de 12 à 30%, et plus préférentiellement de 15 à 25%, ces pourcentages étant exprimés en poids par rapport au produit fini.
Ainsi, malgré ce fort taux en fibres, le produit de cuisson selon l'invention reste de très bonne machinabilité, à savoir de bonne texture au cours du procédé d'obtention et permet l'obtention d'un produit de cuisson moelleux.
Selon une autre caractéristique avantageuse de l'invention, le produit de cuisson comprend avantageusement de 3 à 15% de fibres solubles et de 1 à 15% de fibres insolubles
De façon avantageuse, les protéines du produit de cuisson selon l'invention sont des protéines issues de légumineuses, de céréales, d'oléagineux, des protéines d'origine animale, utilisées seules ou en mélanges, choisies dans la même famille ou dans des familles différentes.
La présence de protéines de légumineuses, de céréales, des protéines d'origine animale ou leurs mélanges permet d'augmenter l'apport en protéines du produit de cuisson tout en réduisant plus encore l'apport en matière grasse, en farine et en produit lacté. En outre, ces protéines augmentent le caractère satiétogène du produit de cuisson. De surcroît, ces protéines équilibrent l'apport en acides aminés essentiels du produit de cuisson. En effet, le pain est généralement pauvre en certains acides aminés tels que la lysine, l'ajout des protéines selon l'invention, permet, en plus des avantages cités précédemment, d'obtenir un pain permettant un apport suffisamment varié en
acides aminés au point d'être complet en acides aminés essentiels .
De préférence, lesdites fibres insolubles d'origine végétale sont choisies dans le groupe constitué par les amidons résistants, des fibres de céréales, des fibres de fruits, des fibres de légumes, des fibres de légumineuses et leurs mélanges. On peut citer par exemple des fibres telles que des fibres de bambou, de pois ou de carotte. Selon une première variante, les fibres insolubles d'origine végétale sont des amidons résistants. On pourra utiliser indifféremment les amidons résistants naturels ou les amidons résistants obtenus par modification chimique et/ou physique.
De façon avantageuse, les fibres solubles pourront être des maltodextrines branchées lorsque les fibres insolubles seront des amidons résistants.
Selon une seconde variante, les fibres insolubles d'origine végétale sont un mélange d'un amidon résistant et d'une fibre de légumineuse . Selon une caractéristique avantageuse de l'invention, ladite légumineuse dont sont issues les fibres de légumineuses ou les protéines de légumineuses est sélectionnée dans le groupe comprenant la luzerne, le trèfle, le lupin, le pois, le haricot, la fève, la fèverole, la lentille, le soja et leurs mélanges. De préférence, on utilisera un amidon résistant issu d'amidon ayant une teneur en amylose supérieure à 50%. Les produits commercialisés par NATIONAL STARCH sous l'appellation Hi-Maize® conviennent particulièrement, ainsi que les amidons riches en amylose EURYLON® commercialisés par la Demanderesse. De préférence, le produit de cuisson selon l'invention comprend 2 à 8% de fibres de légumineuses, ces pourcentages étant exprimés en poids par rapport au produit fini. Préférentiellement lesdites fibres de légumineuses sont des fibres de pois.
Les produits de cuisson selon l'invention, désignent des articles fabriqués selon les cas par cuisson par exemple au four, à l'eau, par cuisson-extrusion, de pâtes élaborées par pétrissage d'une farine de départ et d'eau, auxquelles peuvent être ajoutés
en fonction des besoins, d'autres adjuvants d'usage courant tels que notamment levure, sel, sucres, édulcorants, produits laitiers, matières grasses, émulsifiants, épices, fruits secs, arômes, enzymes (enzymes amylolytiques, lipases, phytases, .. ) . La farine de départ désigne en général les farines de blé, qui peuvent être complétées ou partiellement remplacées par de la farine de seigle, de maïs, de riz notamment. On entend par «farines de blé» les farines classiques de meunerie, de la farine blanche à la farine complète. L'invention concerne indifféremment toutes les variétés de pâtes, poussées, levées ou non. Les produits obtenus à partir de pâtes levées sont par exemple les pains, pains français traditionnels, pains de mie, pains spéciaux, pains viennois, pains au lait, produits briochés, pizzas, pains pour hamburgers. Les produits obtenus à partir de pâtes poussées sont par exemple les biscuits, cookies, muffins, cakes et autres gâteaux, les produits à base de pâte feuilletée. Les pâtes non levées désignent en particulier les pâtes alimentaires (spaghettis, tagliatelles, macaronis, nouilles, et autres) sous toutes leurs formes préparées à partir de farines de blés durs ou tendres. L'invention s'applique également aux produits extrudés tels que les snacks, les céréales pour petit déjeuner, les crackers, et tout produit texture comprenant de la farine.
Lorsque le produit de cuisson est un pain blanc, il peut être présenté sous les formes classiques de pain (pain platine, baguette, bâtard, petit pain, .. ) sans pouvoir être différencié par l'aspect, le volume, les textures de croûte et de mie ou par la couleur de la mie des pains traditionnels. Dans le cas contraire, il peut présenter des inclusions de céréales, de fruits secs, ou être obtenu à partir de farine de blé complet ou de farine non blanche (seigle, sarrasin...), et présenter des aspects mouchetés ou des colorations plus ou moins prononcées.
Selon une variante de l'invention, le produit de cuisson est obtenu à partir d'une pâte blanche, préférentiellement, le produit de cuisson est un pain blanc. En effet, l'enrichissement en fibres et en protéines des pâtes, confère classiquement aux pâtes une couleur sombre responsable d'un assombrissement de la
mie du produit fini. On constate, de plus, une perte du moelleux. Le produit de cuisson selon l'invention permet avantageusement un enrichissement en fibres et en protéines tout en préservant la couleur blanche de la mie du produit fini ainsi que son moelleux.
Le produit de cuisson selon l'invention peut être fabriqué selon tout procédé industriel classique.
Plus particulièrement, selon l'invention, on prépare une pâte comprenant : - de la farine,
- des fibres insolubles d'origine végétale,
- des fibres solubles choisies dans le groupe constitué par les FOS, les maltodextrines branchées, l'inuline, les IMO, les TOS, les GOS, les pyrodextrines, le polydextrose et les oligosaccharides solubles d'origine oléagineuse ou protéagineuse, et
- de 8 à 30%, préférentiellement de 15 à 25% de protéines, ces pourcentages étant exprimés en poids par rapport au produit fini. Dans une seconde étape, on pétrit cette pâte, éventuellement, on laisse la pâte lever. Ce procédé est terminé par une étape de cuisson de la pâte pour obtenir ledit produit de cuisson .
Les quantités de farine, d'eau et d'agent levant sont déterminées aisément par l'homme de l'art en fonction du type de produit de cuisson souhaité. Cette pâte pourra être levée ou non selon les cas. La pâte mise en œuvre dans le procédé selon l'invention, comprendra un taux de fibres en substitution d'une partie de la farine, dans des proportions telles que le produit fini, après cuisson, comprenne une quantité totale en fibres supérieure à 8%, préférentiellement à 9%, ce pourcentage étant exprimé en poids par rapport au produit fini.
Suivant l'invention, la pâte pour produit de boulangerie peut notamment être préparée selon des procédés de panification directs, dits straight dough, ou indirects, comme le procédé dit Sponge and Dough (levain-levure) ) en français), le procédé No- Time Dough (sans temps de fermentation de la pâte en masse en
français) ou par tout autre procédé de panification. Selon l'invention et conformément à la pratique, on entendra par procédé indirect sponge et dough, une méthode de fabrication du pain, dans laquelle une première étape consiste à mélanger de l'eau, une partie de la farine, et habituellement la totalité de la levure de panification et des ingrédients nutritifs utiles pour la levure, réalisant ainsi un sponge. Ce mélange est mis à fermenter jusqu'à ce qu'on le juge prêt à être utilisé pour réaliser la pâte par incorporation des autres ingrédients du pain (définition extraite du livre Glossary of Milling and Baking terms, Samuel A. Matz, Pan-tech International, 1993) .
Bien entendu, la pâte servant à préparer les produits de cuisson selon l'invention, peut comprendre tout ingrédient adapté et généralement utilisé par l'homme du métier et peut être mise en forme indifféremment selon les diverses exigences des consommateurs et les équipements industriels.
De façon avantageuse, le taux de fibres de la pâte permet l'obtention d'un produit de cuisson comprenant une quantité totale en fibres de 10 à 35%, ces pourcentages étant exprimés en poids par rapport au produit fini.
Selon une variante selon l'invention, les protéines sont des protéines de légumineuses, de céréales, des protéines d'origine animale ou leurs mélanges. Préférentiellement , lesdites fibres insolubles d'origine végétale sont choisies dans le groupe constitué par les amidons résistants, des fibres de céréales, des fibres de fruits, des fibres de légumes, des fibres de légumineuses et leurs mélanges.
En outre, de façon avantageuse, ledit amidon résistant est un amidon ayant une teneur en amylose supérieure ou égale à 50%.
Selon l'invention, 2 à 8% de fibres de légumineuses, et plus préférentiellement de fibres de pois, sont ajoutés au cours de l'étape de formation de la pâte, ces pourcentages étant exprimés en poids par rapport au produit fini.
La présente invention concerne également l'utilisation, pour augmenter le caractère satiétogène d'un produit de cuisson, de
(i) fibres insolubles d'origine végétale, de (ii) protéines, préférentiellement des protéines de légumineuses, de céréales ou d'origine animale, plus préférentiellement des protéines de pois, et de (iii) fibres solubles préférentiellement choisies dans le groupe constitué par les FOS, les maltodextrines branchées, l'inuline , les IMO, les TOS, les GOS, les pyrodextrines, le polydextrose et les oligosaccharides solubles d'origine oléagineuse ou protéagineuse .
La présente invention concerne enfin une utilisation de (i) fibres insolubles d'origine végétale, de (ii) protéines, préférentiellement des protéines de légumineuses, de céréales ou d'origine animale, plus préférentiellement des protéines de pois et de (iii) fibres solubles préférentiellement choisies dans le groupe constitué par les FOS, les maltodextrines branchées, l'inuline , les IMO, les TOS, les GOS, les pyrodextrines, le polydextrose et les oligosaccharides solubles d'origine oléagineuse ou protéagineuse, pour substituer au moins une partie de la matière grasse et/ou des glucides simples et/ou complexes d'un produit de cuisson. Par glucides complexes, on entend notamment les carbohydrates tels que ceux contenus dans la farine .
Avantageusement l'association des fibres solubles, insolubles et des protéines est utilisée pour une réduction de la charge calorique des produits de cuisson.
L'invention sera mieux comprise à la lecture des exemples qui suivent et des figures qui s'y rapportent, lesquels se veulent illustratifs et non limitatifs.
Exemple 1 :
Les essais portent sur:
•un pain blanc français traditionnel, noté témoin 1
• un pain hyperprotéiné, noté témoin 2 «un pain enrichi en fibres solubles, noté essai n°l
• un pain enrichi en fibres solubles et insolubles, noté essai n°2
• des pains comportant des protéines, des fibres solubles et insolubles selon l'invention, et notés essais n°3, 4, 5, 6
On réalise les pains selon une formule de pain français à partir d'une farine de blé panifiable (humidité 15.4%, protéines 10.9%, alvéogramme W280 et P/L 0.75) .
Le pétrissage de la pâte se fait dans un pétrin spiral VMI pendant 2 minutes à vitesse 1, suivi de 9 minutes de pétrissage à vitesse 2. La pâte est laissée au repos pendant 10 minutes à 200C avant d'être découpée en pâtons de 500g et façonnée.
La fermentation des pâtons est effectuée à 24°C et 75% d'humidité relative pendant environ 2h30 puis la cuisson est réalisée à 2400C pendant 24 minutes dans un four à sole fixe.
Le tableau 1 ci-dessous reprend les formules détaillées de la composition des pâtes.
Tableau 1
Tableau 2
Les tests d'évaluation sont réalisés par le boulanger pendant la fabrication puis, par un jury de dégustateurs avertis, sur les produits finis, pour les différents critères définis : collant de la pâte, blancheur de la mie, volume du pain, les textures de mie et de croûte, et le rassissement . La notation est donnée sur une échelle de 1 pour une note faible à 5 pour une note forte.
Tableau 3
L'augmentation des taux de fibres des Essais 1 et 2 permet par rapport à un pain témoin 1, une réduction de la quantité de glucides, soit une réduction significative de la réponse glycémique induite par ce pain (tableau 2) . Bien que la blancheur de la mie soit conservée, les pâtes obtenues sont beaucoup plus collantes et donc plus difficilement manipulables . Le volume des pains et l'élasticité de la mie sont réduits et le rassissement est accéléré (tableau 3) . Le phénomène de rassissement est particulièrement accéléré lorsque les fibres insolubles sont employées en plus forte concentration (Essai 2) .
De façon générale, l'incorporation de protéines dans les produits de cuisson est limitée par les modifications induites soit sur la texture, dans le cas du gluten, ou sur le goût et la couleur de la pâte, lors de l'emploi d'autres protéines. Le taux de gluten de la pâte du témoin 2 est élevé (tableau 1) . Elle comporte en plus du gluten, des protéines de pois pour une totalité de 15,33% de protéines (tableau 2) . La composition du témoin 2 est comparable à celle des pains riches en protéines classiques (tableau 1) . Par rapport au pain témoin 1, la blancheur de la mie du témoin 2 est plus faible et la mie est plus tenace plus élastique (tableau 3) . En conséquence, bien que l'ajout de protéines permette une réduction, quoique limitée, des
glucides, elle entraîne une réduction des qualités organoleptiques du produit de cuisson.
L'augmentation concomitante des protéines et des fibres selon l'invention (essais 3, 4, 5, 6, tableau 2) permet l'obtention de pains présentant des caractéristiques proches de celle du pain témoin 1, à savoir le pain blanc. Ainsi, les essais 3, 4, 5, 6 permettent la réalisation d'une pâte non collante, d'une bonne blancheur de la mie, plus particulièrement pour les essais 3 et 4, d'un bon volume, avec une mie élastique tout en ayant un rassissement faible (tableau 3) . De surcroît, les pains obtenus permettent une diminution très significative du taux de glucides (tableau 2), ce qui sera déterminant sur la digestibilité des pains.
Les taux de glucides passent de 57.87 % pour le pain témoin 1 à 40.53, 38.08 et 33.99% pour les essais 3, 4 et 5 avec une augmentation des pourcentages en (protéines / fibres totales) de (17,81 / 8,90), (13,83 / 12,13), et (14,53 / 14.23) .
Une augmentation encore plus importante des taux de protéines et de fibres a été envisagée dans l'essai n°6 (23,61% de protéines et 8,81% de fibres totales) . Les pains obtenus sont de qualité très comparable à celle du pain témoin 1, mais la blancheur de la mie se trouve réduite par ces ajouts massifs d'ingrédients non farine.
Une étude de la cinétique de libération du glucose par un test de digestibilité in vitro a été réalisée sur les pains correspondant aux formules « témoin 1 », « essai 3 », « essai 4 », et « essai 5 ». Ce test consiste en une mesure du taux de glucose libéré in vitro par l'action des enzymes impliquées dans la digestion. En plus des 4 pains analysés, des mesures similaires employées comme référence sont effectuées sur l'eau et le maltose. La première étape de ce test consiste en une digestion par la pepsine pendant 2h à pH 1,5 à 400C. Le milieu est ensuite tamponné à pH 7 avec un tampon maléate de sorte à
arrêter la réaction. De la créatinine de porc est ensuite ajoutée et incubée durant 30 min à 37°C. Puis, un ajout au mélange de poudre de muqueuse intestinale de rat est effectué préalablement à une nouvelle incubation de 3h30 à 37°C. Différents extraits sont prélevés à 0, 30, 60, 120, 180 et 240 min. Le taux de glucose est mesuré pour chaque prélèvement par des techniques classiques .
Les résultats obtenus sont repris dans la figure 1 et le tableau 4 ci-dessous qui présentent le taux de glucose libéré en fonction du temps.
Tableau 4
Avec l'eau, il n'y a pas de réaction, le pourcentage de glucose libéré sur sec est donc nul (0,03%, tableau 4) . Concernant le maltose, l'hydrolyse est totale et tout le glucose est libéré. Le pourcentage de glucose cumulé sur sec est donc de 100% (102,81%, tableau 4) .
Le témoin 1 donne un taux élevé de glucose de 76,56% en fin de réaction. Ce sont les valeurs habituellement obtenues avec les pains commercialisés sur le marché.
Les essais 3 et 4 sont équivalents, avec 55,98 et 55,24 % de glucose libéré.
L'essai 5 présente une libération de glucose de 50,63%, inférieure aux essais précédents.
Ces résultats montrent que les mesures de digestibilité sont corrélées avec le taux de glucides présents dans le pain.
La substitution de la farine par des fibres solubles et insolubles ainsi que des protéines, permet donc d'obtenir des pains blancs aux propriétés organoleptiques préservées et
présentant un taux de carbohydrates digestibles fortement réduit par rapport au pain traditionnel.
Cette part réduite des carbohydrates est en étroite relation avec une réponse glycémique faible qui, associée à l'absorption lente des fibres et l'action des protéines aura un impact positif sur la satiété.
Exemple 2
Les essais suivants portent sur des biscuits sans sucres, riches en protéines et en fibres dont la composition des pâtes est présentée dans le tableau 5 ci-dessous.
Tableau 5
Les biscuits sont obtenus selon les étapes suivantes. L'eau et la poudre levante sont pesées puis mélangées pendant 5 minutes dans un pétrin Hobart à vitesse 1.
La matière grasse et la lécithine de soja sont ajoutées et le mélange est agité une minute à vitesse 1, puis 4 minutes à vitesse 2. Puis les œufs, le cas échéant, sont ajoutés avant une nouvelle homogénéisation.
Le reste des poudres : farine, le sel, les arômes, le cacao en poudre dégraissé le cas échéant, le sucre, le sirop de glucose en poudre, ou le maltitol, les fibres de pois, les MDB, l'amidon résistant et les protéines de pois, le cas échéant, sont ajoutés puis mélangés dans le pétrin. Les compositions et produits sont accordés selon les compositions présentées dans le tableau 5. L'ensemble est maintenu sous agitation pendant 10 minutes à vitesse 1, avec une interruption pour racler les bords du pétrin et la pâle d'agitation. Les biscuits sont formés à la mouleuse rotative, et disposés sur une plaque de cuisson.
Les monticules de pâtes sont portés au four rotatif à 2000C pendant 10 minutes et sont laissés à refroidir à 25°C.
La détermination de la composition nutritionnelle des biscuits (tableau 6) permet la mise en évidence d'une réduction des glucides, dont le taux est estimé à 48,42% dans le biscuit témoin et à 13,89% dans l'essai 3. Ainsi, entre le témoin et les essais 1 à 3, la réduction en glucides est en partie liée à la substitution du sucre et du sirop de glucose par du maltitol, et en partie par la substitution des carbohydrates de la farine par le mélange fibres solubles / fibres insolubles et protéines (tableaux 5 et 6) . Par contre, la réduction des glucides observée entre les essais 1 à 3, c'est-à-dire le passage d'un taux de glucide de 20,40% pour l'essai 2 à 13,89% pour l'essai 3, est uniquement liée à la substitution des carbohydrates de la farine selon l'invention (tableaux 5 et 6) . L'essai 3 montre une substitution quasi-totale de la farine (tableau 5) .
Une réduction calorique est observée entre les biscuits témoins et les différents essais mais aussi entre les essais 1 à 3. Ainsi, outre l'effet lié aux polyols, l'invention permet une réelle diminution des calories des produits de cuisson. Les biscuits de l'essai 2 apportent 387 calories pour 100 g, alors que l'essai 3 correspond aux biscuits les plus faiblement caloriques avec 349 calories pour 100 g.
De plus, on remarque qu'une substitution partielle de la matière grasse par les fibres solubles et insolubles et les protéines est opérée (tableau 6) . Cette substitution est effectuée sans diminution des qualités organoleptiques du biscuit .
Tableau 6
De la même façon que précédemment, une étude de cinétique de libération du glucose par un test de digestibilité in vitro a été réalisée sur les biscuits correspondant aux formules « témoin » « essai 1 », « essai 2 » et « essai 3 ». En plus des 4 essais analysés, des mesures similaires employées comme référence sont effectuées, sur l'eau et le maltose. Les résultats obtenus sont repris dans la figure 2 et le tableau 7 ci-dessous, qui présentent le taux de glucose libéré en fonction du temps
Tableau 7
Les résultats observés sont ceux attendus, à savoir, une libération de glucose allant de 24,13% (essai 2) à 12,70% (essai 3) lors d'une digestion simulée de ces biscuits. Ainsi, les résultats de digestibilité sont bien corrélés avec le taux de glucides présents dans les biscuits.
La réduction des carbohydrates est en étroite relation avec une réponse glycémique faible qui, associée à l'absorption lente des fibres et l'action des protéines, aura un impact positif sur la satiété.
L'invention est donc applicable aux produits de cuisson à teneur réduite en sucre ou sans sucre. Elle permet l'obtention de biscuits à teneur réduite en glucides et à faible taux calorique par une substitution de leurs glucides simples ou complexes et/ou de la matière grasse.
EXEMPLE 3
L'étude porte sur la mesure de la réponse glycémique de 2 biscuits sucrés (un biscuit contrôle et un biscuit préparé selon la présente invention appelé biscuit test) chez l'homme, en comparaison du glucose.
Pour cette étude, les recettes des biscuits témoin et de l'essai 2 présentés dans le tableau 5 de l'exemple 2, ont été reprises.
Trois groupes de 10 personnes ont été formés : un groupe pour le glucose, un groupe pour le biscuit témoin et un groupe pour le biscuit test. Les volontaires consomment 25g de glucose comme témoin du test, ou 50g du biscuit témoin, ou 50g du biscuit test.
Les 10 volontaires par groupe sont à jeun pendant 12h à partir de 2IhOO à J-I. La mesure du glucose est réalisée le lendemain à JO au niveau du doigt par un analyseur HemoCue Glucose 201+ . Cette mesure est réalisée à 3 temps de mesure différents (-15, -10 et 0 minutes), et avant la consommation des produits étudiés pour déterminer la ligne de base. Après consommation des produits, la mesure est renouvelée aux temps 15, 30, 45, 60, 90, 120, 150 et 180 minutes.
Les résultats sont exprimés en concentrations de glucose dans le sang en mmol/L (tableau 8), en aire sous la courbe en mmol.min/L ou en réponse glycémique en % (tableau 9) . La réponse glycémique représente le ratio de l'aire sous la courbe du snack sucré test / aire sous la courbe du snack sucré témoin X 100.
Tableau
Les valeurs sur la même ligne présentant des lettres différentes sont statistiquement significatives, p<0.05.
Les volontaires ayant consommés le biscuit témoin présentent des taux de glucose significativement différents des concentrations observées après consommation de glucose, pour les points 0, 15, 30, 90, 150 minutes.
Les volontaires ayant consommés le snack sucré test présentent des taux de glucose significativement différents des concentrations observées après consommation de glucose, pour les points 0, 15, 30, 45, 60, 150 minutes.
Les volontaires ayant consommés le snack sucré témoin présentent des taux de glucose significativement différents des concentrations observées après consommation du snack sucré test, pour les points 15, 30, 45, 60, 90 minutes. En effet, la consommation du snack sucré test entraîne une élévation du glucose sanguin significativement plus faible que celle observée lors de la consommation du snack sucré témoin.
Les valeurs obtenues (tableau 9) démontrent également un retour plus tarif à la ligne de base en terme de glucose sanguin
en comparaison de la chute brutale du glucose sanguin observée après la consommation de 25g de glucose.
Ce profil traduit une libération prolongée au cours du temps du glucose, laissant supposer une libération progressive des autres constituants du biscuit sucré pouvant ainsi entraîner un effet satiétogène chez les volontaires.
Tableau 9
Les valeurs sur la même ligne présentant des lettres différentes sont statistiquement significatives, p<0.05.
Les volontaires ayant consommés le biscuit témoin présentent un résultat d'aire sous la courbe statistiquement identique à l'aire sous la courbe obtenue après consommation de glucose.
Les volontaires ayant consommés le biscuit test présentent un résultat d'aire sous la courbe significativement différent de l'aire sous la courbe obtenue après consommation de glucose. Les volontaires ayant consommés le biscuit test présentent une réponse glycémique significativement plus faible que la réponse glycémique obtenue après consommation du biscuit témoin.
Cet exemple démontre parfaitement l'effet satiétogène du biscuit test selon la présente invention, par rapport à son effet sur l'équilibre glycémique. En effet, plus l'index glycémique d'un aliment est bas, plus lent sera le passage du glucose dans le sang, et donc un pic moins important de la glycémie (ou, en d'autres termes, une apparition du glucose dans le sang plus prolongée) . Par conséquent ce biscuit a un pouvoir satiétogène plus fort qu'un biscuit présentant un index glycémique élevé.
Le rôle des fibres dans l'équilibre glycémique est très simple ; elles ont tendance à tempérer l'évolution de la glycémie lors d'un repas. La chute brutale du taux de sucre dans le sang, sous l'action de l'insuline, et les sensations de fatigue et de faim sous- jacentes seront donc évitées.
Exemple 4
La recette du pain figurant dans le tableau 10 ci-dessous est également un exemple d'un pain contenant des inclusions (fruits secs) et présentant des effets satiétogènes .
TABLEAU 10
La cuisson est réalisée à 2200C pendant 14 minutes dans un four à sole fixe avec injection de vapeur.
La composition nutritionnelle d'un tel pain selon la présente invention figure dans le tableau 11 ci-dessous.
Tableau 11
La consommation d'un tel pain au petit-déjeuner, par un groupe de volontaires appartenant à la société de la Demanderesse, a montré que la sensation de faim était retardée dans le temps. Autrement dit, la consommation d'un tel pain selon la présente invention permet de pallier au petit creux de 10 heures, tout en contrôlant son apport calorique.
Exemple 5
La recette du pain figurant dans le tableau 12 ci-dessous est un autre exemple d'un pain selon la présente invention qui présente des effets satiétogènes .
TABLEAU 12
Au niveau du mode opératoire, le pain est préparé de façon tout à fait classique, comme saurait le faire l'homme du métier. Le pétrissage de la pâte se fait dans un pétrin spiral VMI pendant 2 minutes à vitesse 1, suivi de 12 minutes de pétrissage à vitesse 2.
Puis, la pâte est laissée au repos pendant 1 minute à 200C, avant d'être découpée en pâtons de 500 g et façonnée.
La fermentation des pâtons est effectuée à 300C et 85% d'humidité relative pendant Ihl5, et la cuisson desdits pâtons est réalisée à 2200C pendant 21 minutes dans un four à sole fixe avec injection de vapeur.
La composition nutritionnelle d'un tel pain selon la présente invention figure dans le tableau 11 ci-dessous.
Tableau 13
La consommation d'un tel pain au petit-déjeuner, par un groupe de volontaires appartenant à la société de la Demanderesse, a montré que la sensation de faim était retardée dans le temps. Autrement dit, la consommation d'un tel pain selon la présente invention permet de pallier au petit creux de 10 heures, tout en contrôlant son apport calorique.
Claims
1. Produit de cuisson enrichi en fibres et en protéines comprenant:
- de la farine,
- des fibres solubles choisies dans le groupe constitué par les FOS, les maltodextrines branchées, l'inuline, les IMO, les TOS, les GOS, les pyrodextrines, le polydextrose et les oligosaccharides solubles d'origine oléagineuse ou protéagineuse, caractérisé en ce qu'il comprend de plus :
- des fibres insolubles d'origine végétale, et
- de 8 à 30%, préférentiellement de 15 à 25% de protéines, ces pourcentages étant exprimés en poids par rapport au produit fini.
2. Produit de cuisson selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend une quantité totale en fibres supérieures à 8%, ce pourcentage étant exprimé en poids par rapport au produit fini.
3. Produit de cuisson selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'il comprend de 10 à 35% de fibres, ce pourcentage étant exprimé en poids par rapport au produit fini.
4. Produit de cuisson selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'il comprend de 3 à 15% de fibres solubles et de 1 à 15% de fibres insolubles.
5. Produit de cuisson selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que les protéines sont des protéines issues de légumineuses, de céréales, d'oléagineux, des protéines d'origine animale utilisées seules ou en mélanges, choisies dans la même famille ou dans des familles différentes.
6. Produit de cuisson, selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que lesdites fibres insolubles d'origine végétale sont choisies dans le groupe constitué par les amidons résistants, des fibres de céréales, des fibres de fruits, des fibres de légumes, des fibres de légumineuses et leurs mélanges.
7. Produit de cuisson, selon l'une ou l'autre des revendications 5 et 6, caractérisé en ce que ladite légumineuse est sélectionnée dans le groupe comprenant la luzerne, le trèfle, le lupin, le pois, le haricot, la fève, la fèverole, la lentille, le soja et leurs mélanges.
8. Produit de cuisson selon l'une ou l'autre des revendications 6 et 7, caractérisé en ce que ledit amidon résistant est un amidon ayant une teneur en amylose supérieure ou égale à 50%.
9. Produit de cuisson selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que le produit de cuisson est obtenu à partir d'une pâte blanche.
10. Procédé de fabrication d'un produit de cuisson enrichi en fibres et en protéines consistant à :
- former une pâte comprenant
• de la farine, • des fibres insolubles d'origine végétale,
• des fibres solubles choisies dans le groupe constitué par les FOS, les maltodextrines branchées, l'inuline, les IMO, les TOS, les GOS, les pyrodextrines, le polydextrose et les oligosaccharides solubles d'origine oléagineuse ou protéagineuse et
• de 8 à 30% de protéines, ces pourcentages étant exprimés en poids par rapport au produit fini. pétrir cette pâte, éventuellement laisser la pâte lever, - cuire la pâte pour obtenir ledit produit de cuisson.
11. Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce que le taux de fibres de la pâte permet l'obtention d'un produit de cuisson comprenant une quantité totale en fibres supérieure à 8%, ce pourcentage étant exprimé en poids par rapport au produit fini.
12. Procédé selon l'une au l'autre des revendications 10 et
11, caractérisé en ce que les protéines sont des protéines issues de légumineuses, de céréales, d'oléagineux, des protéines d'origine animale utilisées seules ou en mélanges, choisies dans la même famille ou dans des familles différentes.
13. Procédé selon l'une quelconque des revendications 10 à
12, caractérisé en ce que lesdites fibres insolubles d'origine végétale sont choisies dans le groupe constitué par les amidons résistants, des fibres de céréales, des fibres de fruits, des fibres de légumes, des fibres de légumineuses et leurs mélanges.
14. Utilisation de fibres insolubles d'origine végétale, de protéines et de fibres solubles pour augmenter le caractère satiétogène d'un produit de cuisson.
15. Utilisation de fibres insolubles d'origine végétale, de protéines et de fibres solubles pour substituer au moins une partie de la matière grasse et/ou des glucides simples et/ou complexes d'un produit de cuisson.
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