ES2370837A1 - Galleta de bajo contenido calórico. - Google Patents

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Abstract

Galleta de bajo contenido calórico, que incluye además de sal, emulsionantes, sabores y aromatizantes en cantidades adecuadas: harina de trigo en un porcentaje menor del 42%; aceite vegetal, en un porcentaje menor del 8%; almidones de trigo y/o maíz en cantidades comprendidas entre el 15 y 25%; oligofructosa y otras fibras, que constituyen entre 10 y 15%; bicarbonatos entre 1,5 y 2,5%, empleados como gasificantes y/o texturizantes; eritritol y otros edulcorantes, que forman parte de la mezcla en un porcentaje comprendido entre 5-11%; gluten y salvado de trigo, en proporción comprendida entre 3 y 8%.

Description

Galleta de bajo contenido calórico.
Objeto de la invención
La invención, como su propio título indica se refiere a un producto alimenticio, en forma de galleta, que tiene bajo contenido calórico o energético, al menos un 30% menos que otra galleta equivalente, por lo que puede catalogarse como "light". Según acuerdo elaborado por expertos de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria (CIOA) de 1990, y el Reglamento CE 1924/2006, de 20 de diciembre de 2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos, se establece que los requisitos que debe cumplir un alimento para poder calificarse como light, son: Existencia de un producto de referencia en el mercado y una reducción del valor energético como mínimo del 30% respecto al producto de referencia.
Otro de los objetivos de la invención es obtener una galleta de sabor al paladar único, con unas propiedades organolépticas que proporcionen al consumidor una sensación agradable al degustarla.
Antecedentes de la invención
Una galleta tradicional contiene harina de trigo en una proporción entre 40-60%, azúcar 10-20% y aceite o grasas, preferentemente de origen vegetal, entre 10-20%, además de sal, aromas, sabores y bicarbonatos. Opcionalmente también llevan huevos, fibras vegetales y almidones.
Actualmente no existe en el mercado ningún tipo de galleta que cumpla con las condiciones antes comentadas y que por tanto pueda ostentar el calificativo de light. En Internet se divulgan múltiples recetas de galletas con este calificativo, pero ni existe constancia de la cuantía real de la reducción calórica que supuestamente aportan, ni en su mayoría se pueden fabricar a nivel industrial, porque la eliminación de grasas y azúcares provoca la falta de acción texturizante en la masa, lo que imposibilita su proceso a nivel industrial y su envasado y distribución, puesto que se deshacen fácilmente.
En el documento EP-0454721 se describe un alimento dietético, que puede adquirir la forma de una galleta, que contiene harina de trigo, azúcar y aceite en las proporciones habituales, pero contiene también una alta proporción de fibras naturales, en una forma concentrada de glucomanán, que se extrae de Amorphofallus Konjac, un tubérculo de Extremo Oriente, que tiene la particularidad de incrementar su volumen cuando se humedece con agua hasta 100 veces su volumen inicial, por lo que provoca una gran sensación de saciedad. Realmente no se trata de una galleta con bajo aporte energético puesto que el contenido de grasas, harinas y azúcar es el habitual, si no más bien de un producto que causa una sensación de saciedad al consumirlo por lo que se comen cantidades mínimas de él.
Descripción de la invención
Es un hecho probado que la causa de que una persona gane peso se encuentra en el cómputo global de las calorías su dieta, de ahí que cada vez existan más productos light de todo tipo, porque cada vez hay más personas obesas que deben restringir el consumo de alimentos y procurar consumir alimentos menos energéticos que los tradicionales, esto es, alimentos light.
El organismo humano cubre sus necesidades de energía para el crecimiento, el mantenimiento de la temperatura corporal y para todos los tipos de trabajo y funciones metabólicas, mediante la combustión de los nutrientes, como las grasas, los hidratos de carbono o las proteínas, aunque la función primordial de estos últimos es otra. Como sabemos, la combustión no es más que la combinación de carbono e hidrógeno con oxígeno, para formar dióxido de carbono y agua. En las sustancias nutritivas (grasas, hidratos de carbono y proteínas) esta combustión se realiza lentamente y la energía liberada en el proceso es aprovechable para el funcionamiento del cuerpo, a través del metabolismo. Al igual que en una combustión, donde el valor se expresa en calorías, esta unidad sirve también para el contenido calórico o energético de una sustancia. Internacionalmente la unidad caloría más aceptada es el joule, ya que, se presta mejor a la transformación de las diferentes formas de energía. Una kilocaloría (Kcal.) equivale a 4,184 kilojulios (KJ).
Es fácil intuir que la obtención de una galleta light pasa por reducir las grasas, azúcares y harina en su mezcla o formula general. No obstante, esta tarea no es nada sencilla y constituye en si el problema a resolver en esta invención. La reducción o eliminación de azúcar provoca que la mezcla no tenga la textura necesaria para permitir su amasado y laminado empleando la maquinaria habitual en cualquier fábrica de galletas. Por su parte la reducción de harinas hay que suplirla con otras materias para lograr poder obtener una galleta de peso equivalente a otra convencional y con menor contenido calórico.
Para conseguir una galleta light en primer lugar se ha sustituido la azúcar por eritritol, que es un edulcorante acalórico. Como la eliminación del azúcar y la disminución de grasas provocan la pérdida de su acción texturizante, se han incluido otras materias destinas a suplir esta acción, entre las que cabe destacar distintos tipos de almidones de diferentes orígenes, como son el almidón de trigo y de maíz modificados.
\newpage
\global\parskip0.930000\baselineskip
El tanto por ciento de grasas se ha disminuido de forma considerable, siendo sustituidas por fibras, algunas de ellas no habituales en la fabricación de galletas, como son la celulosa microcristalina, carboximetilcelulosa y la oligofructosa.
La celulosa microcristalina, la carboximetilcelulosa y la oligofrutosa se emplean como estabilizantes, emulgentes y gelificantes, para suplir todos estos efectos que aportan las grasas en una galleta convencional.
La oligofructosa desempeña además en el intestino un papel en la composición y fisiología de la microbiota, en la absorción de minerales como el calcio, en el metabolismo de los lípidos, en funciones inmunológicas y en la reducción del riesgo del cáncer. La oligofructosa actúa de forma positiva sobre los niveles de colesterol, reduciendo el nivel de triglicéridos en el suero debido a la reducción de los ácidos grasos sintetizados por el hígado, a través de una reducción de la actividad de todas las enzimas hepáticas lipogénicas.
Para proporcionarle sabor se ha empleado aroma y yogur en polvo, betacaroteno para el color y diversos tipos de bicarbonatos para la textura y como gasificantes.
Así pues, la galleta de bajo contenido calórico, objeto de la invención incluye las siguientes materias primas, que entran a formar parte del peso total de la mezcla en los siguientes tantos por ciento:
Harina de trigo
40-42%
Aceite de girasol alto oleico
6-8%
Almidones
18-23%
Fibras
11-14%
Gasificantes y/o texturizantes
1,5-2,5%
Edulcorantes
7-9%
Sal
0,3-1,0%
Aromas/sabores
0,5-1,3%
Emulsionantes
0,2-0,6%
\vskip1.000000\baselineskip
De forma opcional se incluyen los siguientes ingredientes:
Gluten
1-2,5%
Salvado de trigo
2,5-5%
Semillas
2-3%
\vskip1.000000\baselineskip
En concreto, los almidones incluidos en esta galleta son los siguientes y entran a formar parte en la fórmula en los siguientes porcentajes, referidos al peso total de la mezcla:
- Almidón de trigo modificado
16-22%
- Almidón de maíz y almidón de maíz modificado
1,0-4,0%
\vskip1.000000\baselineskip
Las fibras empleadas son las siguientes y entran a formar parte en la fórmula en los siguientes porcentajes:
- Oligofructosa
9-12%
- Celulosa microcristalina y carboximetilcelulosa
2,5-6%
\vskip1.000000\baselineskip
Los gasificantes y/o texturizantes incluidos en esta galleta son los siguientes y están presentes en los siguientes porcentajes:
- Bicarbonato sódico
1-2%
- Bitartrato potásico
0,4-0,7%
- Bicarbonato amónico
0,01-0,03%
\global\parskip1.000000\baselineskip
Los edulcorantes que se incluyen en esta galleta y sus porcentajes son los siguientes:
- Eritritol
4-9%
- Sucralosa
0,01-0,05%
- Sorbitol
1-3%
\vskip1.000000\baselineskip
Como saborizantes se ha empleado aroma y yogurt en polvo, que formar parte en la fórmula en los siguientes porcentajes, referidos al peso total de la mezcla:
- Yogur en polvo
0,2-0,6%
- Aroma
0,3-0,7%
\vskip1.000000\baselineskip
Como emulsionante se ha empleado mono y diglicéridos de ácidos grasos, que constituyen entre 0,2-0,6%, del peso total de la mezcla.
Ejemplos de realización preferente
Para elaborar este tipo de galletas se ha seguido el proceso habitual consistente en amasar todos los ingredientes con agua, dejando reposar la masa para conseguir un buen moldeado sin llegar a desarrollar el gluten.
En el ejemplo de realización propuesto se han escogido los ingredientes siguientes, en los tantos por cientos sobre el peso total de la mezcla, señalados:
1
Con estas materias primas, empleando fibras en sustitución de grasa y azúcares, se ha conseguido obtener un producto de calorías muy limitadas, 322 Kcal. En el ejemplo propuesto el informe nutricional obtenido ha sido el siguiente:
2
Otras galletas similares tipo "Digestive" tienen como media de mercado entre 470 y 490 kcal/100 g.
Una vez descrita suficientemente la naturaleza de la invención, así como un ejemplo de realización preferente, se hace constar a los efectos oportunos que los materiales y sus tantos los cientos descritos podrán ser modificados, siempre y cuando ello no suponga una alteración de las características esenciales de la invención que se reivindican a continuación.

Claims (8)

1. Galleta de bajo contenido calórico, que incluye en su formulación: harina, edulcorantes, aceites o grasas, bicarbonatos y aromatizantes, que se caracteriza porque en la misma se incluyen las siguientes materias primas, que entran a formar parte del peso total de la mezcla en los siguientes tantos por ciento:
-
Harina de trigo en un porcentaje menor del 42%;
-
Aceite vegetal, preferentemente de girasol, en un porcentaje menor del 8%;
-
Almidones de trigo y/o maíz en cantidades comprendidas entre el 15 y 25%, cuya misión es paliar la falta de acción texturizante de la mezcla por falta de azúcar;
-
Oligofructosa y otras fibras, que vienen a suplir la carencia de harinas y grasas en mayor proporción y que constituyen entre 10 y 15%;
-
Bicarbonatos entre 1,5 y 2,5%, empleados como gasificantes y/o texturizantes;
-
Eritritol y otros edulcorantes, que en sustitución del azúcar, entran a formar parte de la mezcla en un porcentaje comprendido entre 5-11%;
-
Gluten y salvado de trigo, en proporción comprendida entre 3 y 8%;
-
Sal, entre 0,3 y 1%;
-
Emulsionantes, sabores y aromatizantes en cantidades apropiadas, comprendidas entre 0,7 y 1,9%.
\vskip1.000000\baselineskip
2. Galleta de bajo contenido calórico, según la reivindicación 1, caracterizada porque en la misma se incluyen las siguientes materias primas, que entran a formar parte del peso total de la mezcla en los siguientes tantos por ciento:
- Harina de trigo
40-42%
- Aceite de girasol alto oleico
6-8%
- Almidones
18-23%
- Fibras
11-14%
- Gasificantes y/o texturizantes
1,5-2,5%
- Edulcorantes
7-9%
- Sal
0,3-1,0%
- Aromas/sabores
0,5-1,3%
- Emulsionantes
0,2-0,6%
\vskip1.000000\baselineskip
y, opcionalmente se incluyen los siguientes ingredientes:
- Gluten
1-2,5%
- Salvado de trigo
2,5-5%
- Semillas
2-3%
\vskip1.000000\baselineskip
3. Galleta de bajo contenido calórico, según la reivindicación 2, caracterizada porque los almidones incluidos en la misma son los siguientes y entran a formar parte en la fórmula en los siguientes porcentajes, referidos al peso total de la mezcla:
- Almidón de trigo modificado
16-22%
- Almidón de maíz y almidón de maíz modificado
1,0-4,0%
\vskip1.000000\baselineskip
4. Galleta de bajo contenido calórico, según la reivindicación 2, caracterizada porque las fibras incluidas en la misma son las siguientes y entran a formar parte en la fórmula en los siguientes porcentajes, referidos al peso total de la mezcla:
- Oligofructosa
9-12%
- Celulosa microcristalina y carboximetilcelulosa
2,5-6%
\vskip1.000000\baselineskip
5. Galleta de bajo contenido calórico, según la reivindicación 2, caracterizada porque los gasificantes y/o texturizantes incluidos en la misma son los siguientes y entran a formar parte en la fórmula en los siguientes porcentajes, referidos al peso total de la mezcla:
- Bicarbonato sódico
1-2%
- Bitartrato potásico
0,4-0,7%
- Bicarbonato amónico
0,01-0,03%
\vskip1.000000\baselineskip
6. Galleta de bajo contenido calórico, según la reivindicación 2, caracterizada porque los edulcorantes incluidos en la misma son los siguientes y entran a formar parte en la fórmula en los siguientes porcentajes, referidos al peso total de la mezcla:
- Eritritol
4-9%
- Sucralosa
0,01-0,05%
- Sorbitol
1-3%
\vskip1.000000\baselineskip
7. Galleta de bajo contenido calórico, según la reivindicación 2, caracterizada porque como saborizantes se ha empleado aroma y yogurt en polvo, que formar parte en la fórmula en los siguientes porcentajes, referidos al peso total de la mezcla:
- Yogur en polvo
0,2-0,6%
- Aroma
0,3-0,7%
\vskip1.000000\baselineskip
8. Galleta de bajo contenido calórico, según la reivindicación 2, caracterizada porque como emulsionante se ha empleado mono y diglicéridos de ácidos grasos, que entran a formar parte en la fórmula en un porcentaje comprendido entre 0,2-0,6%, respecto al peso total de la mezcla.
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