ES2254700T3 - Utilizacion de una harina de achicoria para la preparacion de una pasta alimentacia. - Google Patents
Utilizacion de una harina de achicoria para la preparacion de una pasta alimentacia.Info
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Abstract
Utilización de una harina obtenida por la trituración de raíces de achicoria deshidratadas para la preparación de una pasta alimenticia destinada a ser cocida, caracterizado por el hecho de que dicha pasta está escogida dentro del grupo constituido por la masa de pan, bollería vienesa y repostería.
Description
Utilización de una harina de achicoria para la
preparación de una pasta alimenticia.
El presente invento es relativo a la utilización
de una harina obtenida al triturar las raíces deshidratadas de la
achicoria para la preparación de una pasta alimenticia destinada a
ser cocida, así como a un procedimiento de preparación de un
alimento a partir de esa pasta.
En el conjunto de la presente solicitud,
entendemos por el término "achicoria", la achicoria "de raíz
gruesa", la cual es conocida por ser utilizada, después de
torrefacción y trituración, mezclada con café.
Así, en la Patente
US-A-2 075 663 se describe un
procedimiento de producción del grano de achicoria. Para hacerlo,
se deshidrata las raíces de achicoria, se reducen al estado de pulpa
después al de harina, y se mezclan los líquidos extraídos con la
harina, de manera que constituye una masa homogénea que es
seguidamente comprimida para formar granos de formas diversas.
La raíz de la achicoria es bien conocida por sus
virtudes diuréticas. Tiene igualmente efectos contra las afecciones
del hígado, la diarrea y diversas afecciones de la piel.
Es rica en sales minerales, y encierra glúcidos,
prótidos, lípidos, vitaminas B, C, E y K.
También contiene una cantidad elevada de un
glúcido de la familia de los fructanos, a saber la inulina, que se
encuentra en estado intacto, puro, en el producto secado. Este
compuesto es conocido por contribuir al equilibrio de la flora
intestinal.
El documento
FR-A-2 474 053 trata de la
recuperación de la inulina y de la fructosa. La inulina se recupera
a partir de materias vegetales y se hidroliza la inulina en
fructosa. Como materia vegetal, se utilizan las raíces de
achicoria, las cuales son machacadas para formar una pasta.
Por otro lado, el documento
US-A-2 277 563 se refiere a un
procedimiento de preparación de la fructosa. Este es obtenido a
partir de plantas que contengan un polímero de fructosa, tal que la
inulina. Puede tratarse particularmente de achicoria.
El estado de la técnica anterior muestra otras
aplicaciones de la raíz de achicoria. Así, el documento
EP-A-0 293 935 se refiere a un
aditivo para la alimentación del ganado que contiene productos que
resultan de la transformación de raíces de achicoria. La
transformación puede resultar de la descomposición enzimática de un
puré de raíces previamente machacadas y molidas.
En cuanto al documento
FR-A-2 165 312 se refiere a los
productos alimenticios de régimen o dieta. En estos, las materias
grasas habituales son reemplazadas por un aceite parafinado o por
vaselina. En un ejemplo particular, uno de los ingredientes
necesarios para la fabricación de almendras garrapiñadas es la
harina de achicoria torrefacta.
El documento
EP-A-0 850 569 trata sobre la
preparación de un alimento destinado a mejorar el equilibrio de la
flora intestinal de los animales o del hombre.
Para hacerlo, se utilizan las características
nutricionales de la inulina contenida en las raíces de achicoria,
asociadas a las de diversos cereales, de la que se hace una pasta
gelatinosa que contiene una fuente de almidón, con el fin de hacer
desaparecer el amargor aportado por los sesquipertenos contenidos
naturalmente en las raíces de achicoria y para formar una matriz en
la cual este incluida la harina de achicoria. Se extruda esta pasta
para hacer con ella unos copos o unos granulados.
Se trata de la fabricación de una pasta destinada
no a ser cocida, sino a ser pregelatinada (por un procedimiento de
calentamiento) y después se extrude. La harina no es utilizada aquí
más que con fines nutricionales.
Los solicitantes han constatado, de manera
sorprendente, que la raíz de la achicoria reducida en harina se
prestaba muy bien a ciertas aplicaciones alimenticias, a saber la
preparación de una pasta alimenticia para ser cocida.
Además, han constatado que la utilización de esta
harina que contiene el conjunto de los constituyentes de la raíz de
la achicoria tenía efectos beneficiosos sobre los productos
fabricados con la dicha pasta alimenticia.
La presente invención concierne por tanto en
primer lugar, a la utilización de una harina obtenida por la
trituración de raíces de achicoria deshidratadas para la
preparación de una pasta alimenticia destinada a ser cocida,
estando escogida en el grupo de la masa de pan, la pasta de
bollería vienesa y pasta de bizcochos.
Preferentemente, las especies botánicas
utilizadas en el marco de la invención son Chicorium intybus
L. y Chicorium endivia L.
\newpage
Con la expresión "pasta alimenticia destinada a
ser cocida", se entiende una pasta alimenticia, sea sólida, sea
semilíquida que tiene que someterse a un tratamiento térmico a una
temperatura superior a 150°C.
Con la expresión "raíces de achicoria
deshidratadas" se entiende las raíces deshidratadas que no hayan
sido sometidas a ningún tratamiento anterior o posterior como una
torrefacción.
Además, se entiende por "bollería" los
productos de panadería fina otros que el pan, esta denominación
engloba también los productos de la masa de hojaldre. Ejemplos de
estos productos son las brioches, el pan de molde.
Preferentemente, se utiliza 1 al 100% en peso de
la mencionada harina, el porcentaje es expresado en relación al
peso total de harina que entra en la composición de la masa.
En una semejante gama de porcentajes, son las
cualidades nutricionales de la raíz de la achicoria las que son
puestas en evidencia.
Según un aspecto específico del invento, se
utiliza 1 al 40% en peso de harina así como se define
anteriormente.
En esta gama de porcentajes y cuando se desea
fabricar una masa de pan, son los aspectos funcionales de la raíz
de la achicoria los que son interesantes, a saber la naturaleza de
sus componentes específicos y su interacción con la (las)
harina(s) adicional(es) que provee (proveen) el
complemento del cien por cien. Esto se traduce en el plano práctico
en una mejora del producto terminado.
Finalmente, según una forma particularmente
seleccionada del invento, el eventual complemento del cien por cien
de la harina está formado por harina de trigo y/ o de triticale.
La invención se refiere igualmente a un
procedimiento de fabricación de un alimento a partir de la pasta
alimenticia escogida entre la masa de pan, la masa de bollería
vienesa o la masa de bizcocho, según la cual se la amasa,
eventualmente se la deja subir, después se la cuece a una
temperatura superior a 150°C, caracterizada por el hecho de que se
utiliza, para la confección de la pasta, la harina obtenida por la
trituración de las raíces deshidratadas de achicoria.
Según características particulares de este
procedimiento:
- -
- se utiliza 1 al 100% en peso de la dicha harina, el porcentaje está expresado en relación al peso total de la harina que entra en la composición de la pasta;
- -
- Se utiliza 1 al 41% en peso de la dicha harina;
- -
- El eventual complemento del cien por cien de harina de trigo y/ o de triticale.
Otras características y ventajas del presente
invento aparecerán en la lectura de la descripción detallada que
sigue de los modos de realización preferentes, dados a título de
ejemplos no limitativo.
Para fabricar la harina, se procede a una
limpieza y a un secado forzado de las raíces de la achicoria, de
preferencia algunos días después de la cosecha, esto con el fin de
que todas las propiedades de los constituyentes de las raíces sean
conservados.
Esta deshidratación es preferentemente empujada
hasta que prácticamente no se mida nada de agua en las raíces. De
este modo, pueden entonces conservarse durante varios meses.
Las raíces pueden entonces ser trituradas para
obtener una harina, según cualquier método conocido por una persona
del oficio.
La harina puede ser empleada sola o mezclada con
una o varias otras harinas.
Según la invención, es esta interacción del
conjunto de los constituyentes de la harina de achicoria con los
otros ingredientes de la pasta la que procura las mejoras
constatadas.
Así, cuando se mezcla la harina de achicoria con
la harina de trigo, las mejoras constatadas son netamente las
siguientes:
Para el pan, cuando se utiliza la dicha harina de
achicoria en una proporción inferior al 2% del peso de la harina de
trigo, se constata una mejora de la blandura, de la conservación,
del sabor y un aumento del desarrollo del producto en la
cocción.
De 2 a 5% del peso de la harina de trigo puesta
en obra, hay entonces una mejora de la blandura, de la
conservación, del sabor, acentuación del color de la miga hacia el
marrón-gris, típico de los panes rústicos, así como
un aumento del desarrollo del producto en la cocción.
Entre el 5 y el 15% del peso de la harina de
trigo que se utiliza, se constata una acentuación muy franca del
color de la miga que se vuelve entonces marrón, típica de algunos
panes de campaña, con un sabor ligeramente amargo, y una
consistencia en proporción de elementos nutricionales mucho más
interesante.
Para los hojaldres, cuando se incorpora hasta un
5% del peso de la harina de trigo utilizada, se constata una mejora
de la blandura, de la conservación, del sabor, con la posibilidad
de sustituir una parte de la materia grasa utilizada normalmente
(en función de la calidad de la harina de achicoria utilizada) sin
alterar el hojaldrado. Además, se obtiene una mejor conservación
del crujiente en el tiempo y una mejor tolerancia de los productos
a la congela-
ción.
ción.
Para los productos de panadería fina tales como
el brioche o el pan de molde, se incorpora hasta el 10% del peso de
la harina de trigo utilizada y se constata una mejora de la
blandura, de la conservación, del sabor, con la posibilidad de
sustituir una parte de la materia grasa utilizada (función de la
calidad de la harina de achicoria utilizada).
Además, se obtiene un aumento en el desarrollo
del producto en la cocción, una mejora en la conservación y una
mejor tolerancia de los productos a la congelación.
Para los productos de bizcochería tales como los
gâteux sablés (especie de polvorones), cuando se incorpora
hasta un 20% del peso de la harina de trigo utilizada, se obtiene
una mejora de la consistencia del producto terminado, la posibilidad
de sustituir una parte de la materia grasa utilizada (en función de
la calidad de la harina de achicoria utilizada) y una mejora de la
conservación.
Además, se constata un aumento del sabor de los
productos y particularmente de aquellos empobrecidos de materias
grasas.
Del 20 al 100% de la incorporación, hay un
aumento del poder nutricional del producto (aumento del contenido
en fibra) en unión con un sabor amargo muy presente.
Se describirá a continuación más precisamente
utilizaciones posibles de la harina según el invento en el dominio
de la panadería y de la bollería.
En una artesa se introduce alrededor de 970
gramos de harina de trigo, 10 gramos de gluten vital de trigo, 0'12
gramos de amilasos fongicos, 0'10 gramos de ácido ascórbico, 20
gramos de harina de achicoria, 15 gramos de lavadura, 22 gramos de
sal y de 600 a 620 gramos de agua.
De preferencia la artesa es de eje de rotación
oblicuo y con dos velocidades de rotación. En este caso, se procede
al amasado de la pasta a velocidad lenta durante 5 minutos, después
a velocidad rápida durante 15 minutos.
Se deja entonces la pasta en reposo a 25°C
durante una hora.
Después de ser pesada y dividida en pedazos de
pasta, se deja reposar de tal manera que el apresto pueda hacerse
durante 90 minutos aproximadamente, a una temperatura del orden de
los 24-26°C.
Se puede entonces proceder a la cocción de manera
tradicional, a una temperatura del orden de los 220°C, con vaho,
durante 25 o 30 minutos.
La harina de raíces de achicoria confiere a los
panes así obtenidos conservación y blandura. Da igualmente a los
productos una ligera coloración de la corteza, así como un sabor
particular. La amplitud de este sabor dependerá lógicamente en
función del porcentaje de la harina de las raíces de achicoria
incorporadas en la pasta.
En una artesa, se introduce alrededor de 750
gramos de harina de trigo, 16 gramos de gluten vital de trigo, 200
gramos de polvo de mantequilla, 0'20 gramos de amilases fóngicos,
0'13 gramos de ácido ascórbico, 30 gramos de achicoria, 50 gramos
de lavadura, 22 gramos de sal y 10 huevos temperados
(20-22°C).
Preferentemente la artesa es de eje de rotación
oblicuo y con dos velocidades de rotación. En este caso, se procede
al amasado de la masa a velocidad lenta durante 4 minutos, después
a velocidad rápida durante 5 minutos.
Se introduce entonces en la masa 150 gramos de
azúcar y se amasa de nuevo a velocidad rápida durante 15 o 20
minutos.
Se deja entonces subir la masa 30 minutos a 25°C,
después se pesa y se divide formando barritas alargadas de 400
gramos.
Se deja después reposar los pedazos de masa entre
10 y 20 minutos a temperatura ambiente.
Después de trabajo y apresto de una duración de
90 minutos a 24-26°, se cuecen los pedazos de masa
a 180°C con vaho durante 30 minutos.
Como en el ejemplo 1, la harina de raíces de
achicoria aporta aquí igualmente blandura y conservación. Por parte
de su composición rica en fibras, permite una mejor retención del
agua en la masa. Esto es del más grande interés cuando las masillas
están destinadas a ser congeladas en estado crudo, lo que es
normalmente el caso de los productos de bollería tales como los
croissants o las napolitanas de chocolate. En el momento de su
descongelación previo a la cocción ulterior, tales productos tienen
tendencia a perder parte del agua que contienen. Ese fenómeno se
limita gracias a la harina de acuerdo con el invento, lo que sólo
puede ser beneficioso para la apariencia, la consistencia y el gusto
de los productos cocidos.
En una artesa, se introduce alrededor de 590
gramos de harina de trigo del tipo 55, 410 gramos de harina
conformemente al invento, 50 gramos de mantequilla, 50 gramos de
azúcar, una yema de huevo, y de 10 a 20 gramos de sal.
Preferentemente artesa es de eje de rotación
oblicuo y con dos velocidades de rotación. En este caso, se procede
al amasado de la masa a velocidad lenta durante 15 minutos.
Se hace entonces una bola con la masa, que se
conserva a 3 o 4°C entre 30 y 45 minutos.
Después de haber laminado la pasta, se detallan
los pastelitos con un sacabocados y se les cuece a
50-200°C entre 15 y 20 minutos.
La harina de raíces de achicoria es utilizada
aquí como ingrediente principal de la masa. Es por lo tanto su
composición nutricional la que se pone en evidencia.
En efecto, los bizcochos así fabricados son ricos
en inulina que constituye más del 55% de la raíz de achicoria.
Como ya se ha mencionado, esta fibra alimenticia
natural permite reequilibrar la flora intestinal, lo que contribuye
a un mejor tránsito.
Se da seguidamente las características de
productos en los que la harina de achicoria ha sido introducida,
comparativamente a productos en los cuales la inulina en forma de
polvo ha sido introducida.
Campos de aplicación probados: panificación y
productos de panadería fina (pan de molde, brioche)
| Tabla de comparación con la receta testigo (*) | Harina de achicoria | Inulina |
| Dosis de incorporación (en % de harina de trigo) | 1,30% | 0,80% |
| Diferencias Constatadas en el test de panificación BIPEA (norma francesa) | ||
| \hskip0.5cm ligereza de la masa al ser trabajada | ++ | + |
| \hskip0.5cm ligereza de la miga | +++ | + |
| \hskip0.5cm velocidad del secamiento | - - - - | = |
| Diferencias constatadas comparando dos brioches | ||
| \hskip0.5cm ligereza de la masa al ser trabajada | +++ | + |
| \hskip0.5cm ligereza de la miga | +++ | + |
| \hskip0.5cm desecación de la mucosa bucal | - - - - | + |
| \hskip0.5cm duración de la conservación | +++ | = |
| Leyenda: | + : \; ligera mejora |
| ++ : \; mejora neta | |
| +++ : \; mejora importante | |
| = : \; sin mejora | |
| - - - - : \; disminución importante |
La norma francesa indicada en la tabla aquí
arriba es la siguiente: NFV 03-716
\vskip1.000000\baselineskip
| (*): la receta testigo está constituida de: | ||
| en % | por 1000 gr. | |
| Harina de trigo | 98'984% | 989'84 gr. |
| Gluten | 1% | 10 gr. |
| Encimas fongicas | 0'012% | 0'12 gr. |
| Ácido ascórbico | 0'004% | 0'04 gr. |
\vskip1.000000\baselineskip
Se compara aquí seguidamente la incidencia de la
incorporación de harina de achicoria a la harina de trigo:
Productos comparados: harina de trigo/harina de
trigo + harina de raíz de achicoria:
\vskip1.000000\baselineskip
| Tabla de comparación de los valores medidos en el Farinógrafo de | ||
| Brabender (*) | Harina | Harina + Achicoria |
| Dosis de incorporación (en % de la harina de trigo) | 2% | |
| Hidratación | 55'4% | 54'7% |
| grado de debilitamiento (en Unidad Brabender (**)) | 130 UB | 90 UB |
| estabilidad de la masa | 90 sec | 120 sec |
| (*): Comercialización por la Sociedad TRIPETTE ET RENAUD | ||
| (**): se llama también U.F.: Unidad Farinógrafo |
\vskip1.000000\baselineskip
El grado de debilitamiento y la estabilidad de la
masa permiten evaluar la homogeneidad de la red de gluten de una
harina, directamente responsable de la aptitud de la harina para
trabajarse fácilmente, pero igualmente importante para la ligereza
de la miga y de la conservación del producto terminado.
Se constata tras la incorporación de la harina de
achicoria, la estabilidad de la masa se encuentra
significativamente alargada y que el grado de debilitamiento
disminuye también de manera importante. Este testimonia de la
capacidad de la red (a la cuál se ha incorporado la harina de
achicoria) a dar una pasta ligera, homogénea y estable, permitiendo
una mejora neta del trabajo de la pasta y del producto terminado en
el plano de la blandura y de la conservación.
Claims (9)
1. Utilización de una harina obtenida por la
trituración de raíces de achicoria deshidratadas para la
preparación de una pasta alimenticia destinada a ser cocida,
caracterizado por el hecho de que dicha pasta está escogida
dentro del grupo constituido por la masa de pan, bollería vienesa y
repostería.
2. Utilización según la reivindicación 1,
caracterizado por el hecho de que la harina es obtenida por
la trituración de las raíces de achicoria de al menos una de las
especias Cichorium intybus L. y Cichorium endivia
L.
3. Utilización según la reivindicación 1 o 2,
caracterizado por el hecho de que se utiliza del 1 al 100%
del peso de dicha harina, expresando el porcentaje en relación al
peso total de harina que entra en la composición de la pasta.
4. Utilización según la reivindicación 3,
caracterizado por el hecho de que se utiliza del 1 al 41%
del peso de dicha harina.
5. Utilización según la reivindicación 3 o 4,
caracterizado por el hecho de que el posible equilibrio
hasta el 100% de la harina está formada de harina de trigo y/ o de
harina triticale
6. Procedimiento de fabricación de un alimento a
partir de una pasta alimenticia designada entre la masa de pan, la
masa de bollería, o la masa de bizcocho, según la cual se
confecciona dicha pasta, se amasa, y como opción se deja subir,
después se mete en el horno a una temperatura superior a 150°C,
caracterizado por el hecho de que se utiliza, para la
confección de la pasta, harina obtenida por la trituración de
raíces de achicoria deshidratadas.
7. Procedimiento según la reivindicación 6,
caracterizado por el hecho de que se utiliza del 1 al 100%
del peso de dicha harina expresando el porcentaje en relación al
peso total de la harina que entra en la composición de la
pasta.
8. Procedimiento según la reivindicación 7,
caracterizado por el hecho de que se utiliza del 1 al 41%
del peso de dicha harina.
9. Procedimiento según las reivindicaciones 7 u
8, caracterizado por el hecho de que el equilibro al cien por
cien de la harina está formado por harina de trigo y/ o de
triticale.
Applications Claiming Priority (2)
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