KR20220094463A - 곤달비를 이용한 빵 및 과자 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명에 따른 곤달비를 함유하는 빵 또는 과자는 맛, 향, 식감 등 전체적인 선호도에서 매우 소비자를 만족시키는 결과를 보였으며, 곤달비를 그대로 사용함으로써 그 유효 성분 및 식이 섬유 등을 충분히 함유할 수 있도록 하여 식품으로 기능성도 우수하여, 어린이와 수험생, 바쁜 현대인, 남녀노소 누구나 친숙한 간식 또는 주식으로 이용할 수 있다.
Description
본 발명은 곤달비를 이용한 빵 및 과자 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게 곤달비의 생리 활성을 충분히 살리면서 소비자 기호도를 만족할 수 있는 빵 및 과자 제조방법에 관한 것이다.
최근에는 대중적으로 웰빙에 대한 관심이 높아짐에 따라 세포의 생리 활성을 촉진하고 노화를 방지하는 등 건강 증진에 기여할 수 있는 식품의 연구에 대하여 관심이 증대되고 있다.
이러한 사회적 현상에 따라 항산화 물질, 식이섬유 등 다양한 생리 활성 물질을 함유하고 있는 산 야채가 주목을 받고 있다.
이 중에서도 곤달비(Ligularia stenocephala)는 쌍떡잎식물 초롱꽃목 국화과의 여러해살이풀로, 한국(전남), 일본, 타이완 및 중국에 분포하고, 주로 깊은 산의 습지에 서식하며, 풀 전체에 털이 없고 뿌리줄기가 굵으며, 뿌리에 달린 잎은 꽃이 필 때까지 남아 있는데 길이 24cm, 나비 20cm 정도이다. 상기 곤달비는 잎 뒷면 맥을 따라 털이 나며 가장자리에 뾰족한 톱니가 있고, 잎자루는 길이 40cm 정도로 날개가 없고 밑쪽이 넓다. 상기 곤달비의 줄기에 달린 잎은 3개로 아래쪽 것은 뿌리에 달린 잎과 거의 같으나, 위쪽으로 갈수록 잎자루가 짧아져서 잎집이 되고 잎도 작아진다.
상기 곤달비의 꽃은 노란색으로 8 내지 9월에 줄기 끝에 총상꽃차례로 달린다. 상기 곤달비의 열매는 수과로 10월에 익으며 거꾸로 선 바소꼴이고, 빛깔은 갈색이 도는 흰색이며 길이 6 내지 7 mm이다.
상기 곤달비는 예로부터 어린 잎을 쌈을 싸서 먹거나, 나물 등의 식용으로 먹어왔으며, 한방에서는 뿌리를 부인병 치료제로 사용하여 왔으며, 곤달비 추출물은 항산화 효과를 가지고 있으며, 타크린(tacrine) 또는 간손상을 유발하는, 예를 들면, 알코올 등의 물질에 의한 간손상을 억제하여 간 세포를 보호하는 효과가 있으며, 특히 수퍼옥사이드 소거능과 세포독성 및 면역 증강 효과, 항혈전, 심혈관 질환, 동맥경화 예방 등 다양한 기능성을 나타내는 polyphenol인 caffeoyl quinic acid 유도체가 함유되어 있으며, 이와 같은 곤달비의 기능성 성분의 함량은 표 1과 같다.
| 기능성 성분 함량 | |
| 항목 | (mg/100g) |
| 총 폴리페놀 | 314.28 |
| 총 플라보노이드 | 264.61 |
특히, 곤달비의 주요 향기성분은 β-sesquiphellandrene (24.41%), sabinene (21.90%), germacrene D (16.03%), β-caryophyllene (4.81%), β-cadinene (4.04%) 과 같은 terpene계 화합물이 향기의 주성분을 이루고 있어 청취, 수지향, 과일향이 혼재된 형태의 향으로 향신 채소류와 유사한 향을 나타내고 있다.
이와 같은 곤달비를 활용한 선행 특허 출원은 살펴 보면, 특허 출원 제10-2003-0092963호 “게르마늄이 함유된 곤달비를 포함하는 기능성 비누 조성물의 제조방법”, 특허 출원 제10-2019-0016253호 “곤달비잎의 발효물을 유효성분으로 함유하는 피부염증 또는 피부노화의 예방 또는 개선용 화장료 조성물”, 특허 출원 제10-2017-0185054호 “곤달비 추출물을 포함하는 비만치료 또는 예방용 조성물” 및 특허 출원 제10-2010-0008785호 “곤달비 추출물, 이의 분획물, 또는 이로부터 분리한 화합물을 유효성분으로 함유하는 퍼옥시니트라이트 소거 활성을 갖는 조성물”등이 있다.
그러나 이들은 생리 활성 내지 기능성 물질을 함유하는 곤달비 추출물을 이용하여 비누, 화장품 내지 건강 기능 식품의 제조하는 방법에 관한 것으로서, 곤달비의 추출물이 아닌 곤달비 자체를 함유하여 일상적으로 먹을 수 있는 식품에 활용하는 것은 아직 제시되고 있지 않다.
이에 따라 본 발명이 해결하고자 하는 과제는 곤달비 추출물이 아닌 곤달비 그 자체를 활용하여 생리 활성을 충분히 살리면서 소비자 기호도를 만족할 수 있는 빵 및 과자 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 기술적 과제를 달성하기 위하여 본 발명은
곤달비를 밀가루 100 중량부 기준으로 2 내지 25 중량부가 함유하는 것을 특징으로 하는 빵 및 과자 제조 방법을 제공한다.
본 발명에 따른 제조 방법에 있어서, 상기 곤달비는 생 곤달비, 건조한 곤달비, 데친 곤달비 및 유념한 곤달비로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 이상일 수 있다.
본 발명에 따른 제조 방법에 있어서, 상기 유념한 곤달비는 100~150℃에서 8~10분 동안 덖은 후 비비는 공정을 3 내지 5회 반복한 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 곤달비를 함유하는 빵 또는 과자는 맛, 향, 식감 등 전체적인 선호도에서 매우 소비자를 만족시키는 결과를 보였으며, 곤달비를 그대로 사용함으로써 그 유효 성분 및 식이 섬유 등을 충분히 함유할 수 있도록 하여 식품으로 기능성도 우수하여, 어린이와 수험생, 바쁜 현대인, 남녀노소 누구나 친숙한 간식 또는 주식으로 이용할 수 있다.
이하 본 발명을 실시하기 위한 구체적인 내용을 상세하게 설명한다.
본 발명의 곤달비를 함유하는 빵 또는 과자에서, 곤달비는 밀가루 100 중량부 기준으로 2 내지 25중량부가 포함될수 있는데, 이때 곤달비가 20 중량부를 초과하게 되거나, 곤달비가 2 중량부 미만이 되면, 빵 또는 과자의 식감, 맛, 색, 향 등이 전체적으로 나빠지며, 곤달비가 가지는 다양한 생리 활성 효과를 나타내기 어려워지게 된다.
상기 곤달비를 함유하는 빵 또는 과자의 제조에 이용되는 곤달비는 바로 채취한 생 곤달비, 채취 후 건조한 건조 곤달비, 채취 후 끌은 물에 데친 후 곤달비, 데친 후에 건조한 데친 건조 곤달비 등 특별한 제한 없이 사용이 가능하며, 이와 같은 곤달비를 분말화하여 사용하여도 좋다.
상기 곤달비의 건조 방법, 데치는 방법, 분말 제조 방법은 본 발명이 속하는 기술 분야에 널리 알려진 것이라면 특별한 제한 없이 사용이 가능하며, 본 발명자의 연구 결과 열풍 내지 동결 건조 방법보다는 자연 건조 내지 냉풍 저온 건조 방법으로 한 것이 수분결합력이 좋아 빵 또는 과자의 반죽시 점도를 증가시킴으로써, 빵 또는 과자를 구운 후의 호화도를 상승시키고 향, 맛, 식감을 좋게 하는 것으로 판명이 되었다.
상기 냉풍 저온 건조하여 분말화하는 조건은 다음과 같다.
- 건조조건 : 38℃에서 54시간 건조
- 곤달비 분말제조법 : 고속회전 분쇄기에서 160mesh 조건으로 분쇄하여 160~250mesh의 분말을 제조하여 곤달비 빵 제조에 이용
또한, 빵 또는 과자를 구운 후의 호화도를 상승시키고 향, 맛, 식감을 더욱 향상시키기 위하여 본 발명은 곤달비를 유념하여 사용할 수도 있다.
수확한 곤달비를 100~150℃ 정도까지 가열한 덖음 가마솥에 넣어 약 8~10분 정도 쪄서 숨을 죽이고 살청하는 덖음 공정을 진행하는데, 곤달비는 좋은 향기를 가지는데 덖음 온도가 너무 높은 경우 휘발성이 강한 향기 성분이 사라져 그 맛과 향을 잃게 되며 덖음 온도를 너무 낮추는 경우 시간이 길어져 이 역시 문제가 발생하게 되어 본 발명자의 다양한 시험에 의해 상술한 온도와 시간 설정된 것이다.
상기 과정은 곤달비 속 효소의 활성을 파괴하여 발효를 억제하고 유효 성분이 산화되지 않고 유지할 수 있도록 하는 작업이다.
이어서 비비기 공정을 진행하는데, 덖음 공정을 곤달비를 비벼 주어 수분이 일정하게 되고, 세포조직을 적당히 파괴하여 성분이 잘 우러나게 하는 과정입니다.
상술한 바와 같은 비비기 공정은 3 ~ 5회 반복하여 실시할 수 있는데 이는 곤달비의 상태에 따라 적절하게 조절할 수 있다.
상기 공정을 통하여 수분은 거의 20% 정도까지 줄어드나 저장하는 과정에서 변질이 되지 않도록 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조를 하는데 건조는 열이 가해지지 않도록 음지에서 바람을 이용하여 자연건조하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명의 곤달비를 함유하는 빵 또는 과자의 제조에 이용되는 밀가루로는 본 발명이 속하는 기술 분야에 사용되는 것이라면 특별한 제한 없이 사용이 되며, 기타 빵과 과자를 제조하기 위하여 사용되는 모든 성분 역시 특별한 제한 없이 사용 가능하다.
이하 실시예 및 시험예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.
<제조예>
※ 새싹 바게트빵
| 새싹 바게트빵 | |
| 통밀 | 400g |
| 새싹 통밀 | 50g |
| 천일염 | 75g |
| 물 | 200g |
| 매실청 | 45g |
| 황설탕 | 25g |
| 식용유(현미유) | 40g |
| 이스트 | 10g |
| 곤달비 | 10g |
1. 상기와 같은 조정된 레시피에 따라 반죽을 만든다.
2. 온도 35℃, 습도 70%의 조건에서 60분간 1차 발효를 수행한다.
3. 1차 발효반죽을 무게 360g 정도로 잘라서 성형하여 온도 35℃, 습도 70%의 조건에서 120분간 2차 발효를 수행한다.
4. 로타리 오븐에서 온도 186℃로 23분간 굽는다.
※ 곤달비 팥빵
| 곤달비 팥빵 | |
| 통밀 | 1,430g |
| 우리밀 | 1,010g |
| 글루텐 | 100g |
| 황설탕 | 270g |
| 이스트 | 35g |
| 소금 | 25g |
| 식용유 | 200g |
| 물 | 900g |
| 곤달비 | 458g |
1. 상기와 같은 조정된 레시피에 따라 반죽을 만든다.
2. 온도 35℃, 습도 70%의 조건에서 60분간 1차 발효를 수행한다.
3. 1차 발효반죽을 무게 56g 정도로 잘라서 팥앙금 24g을 넣어 성형한다.
4. 온도 35℃, 습도 70%의 조건에서 120분간 2차 발효를 수행한다.
5. 로타리 오븐에서 온도 186℃로 23분간 굽는다.
* 팥앙금제조법 : 삶은 팥 8중량%, 설탕 10.65중량%, 소금 0.43중량%, 물엿 8중량% 조성비로 혼합하여 1시간 동안 졸여서 제조한다.
※ 곤달비 크림빵
| 곤달비 크림빵 | |
| 통밀 | 1,430g |
| 우리밀 | 1,010g |
| 글루텐 | 100g |
| 황설탕 | 270g |
| 이스트 | 35g |
| 소금 | 25g |
| 식용유 | 200g |
| 물 | 900g |
| 곤달비 | 458g |
1. 상기와 같은 조정된 레시피에 따라 반죽을 만든다.
2. 온도 35℃, 습도 70%의 조건에서 60분간 1차 발효를 수행한다.
3. 1차 발효반죽을 무게 60g 정도로 잘라서 성형한다.
4. 온도 35℃, 습도 70%의 조건에서 120분간 2차 발효를 수행한다.
5. 로타리 오븐에서 온도 186℃로 23분간 굽는다.
6. 구워진 빵을 절반을 자르고 휘핑크림 10g을 넣어 붙인다.
※ 곤달비 소보루빵
| 곤달비 소보루빵 | |
| 통밀 | 1,430g |
| 우리밀 | 1,010g |
| 글루텐 | 100g |
| 황설탕 | 270g |
| 이스트 | 35g |
| 소금 | 25g |
| 식용유 | 200g |
| 물 | 900g |
| 곤달비 | 458g |
1. 상기와 같은 조정된 레시피에 따라 반죽을 만든다.
2. 온도 35℃, 습도 70%의 조건에서 60분간 1차 발효를 수행한다.
3. 1차 발효반죽을 무게 70g 정도로 잘라서 소보루 가루를 붙여서 성형한다.
4. 온도 35℃, 습도 70%의 조건에서 120분간 2차 발효를 수행한다.
5. 로타리 오븐에서 온도 186℃로 23분간 굽는다.
※ 곤달비 크래커
| 곤달비 크래커 | |
| 통밀 | 1,200g |
| 새싹 | 1,000g |
| 우리밀 | 4,000g |
| 곤달비 | 300g |
| 황설탕 | 1,200g |
| 버터 | 2,000g |
| 소금 (천일염) | 150g |
| 식용유 | 200g |
| 물 | 9,600g |
1. 상기와 같은 조정된 레시피에 따라 반죽을 만든다.
2. 반죽을 과자성형기에 넣어 성형한다.
3. 로타리 오븐에서 186℃로 35분간 1차 굽기를 한다.
4. 오븐에서 꺼내 식힌 후, 과자 모양을 정리한다.
5. 로타리 오븐에서 140℃로 35분간 2차 굽기를 한다.
<실시예>
상기 제조예에 따른 빵 및 과자를 실시예 1에서는 채취 건조한 곤달비를, 실시예 1를 끓은 물에서 15초간 데친 후 건조한 곤달비를, 실시예 3에서는 130℃ 정도까지 가열한 덖음 가마솥에 넣어 약 8분의 덖음 공정 후 비비는 공정을 진행하였으며, 이를 3회 반복한 후 건조한 곤달비를 사용하였다.
또한, 비교예의 경우에는 곤달비를 넣지 않고 제조한 것에 차이가 있다.
<시험예: 관능 시험>
실시예 및 비교예의 빵과 과자에 대하여 관능 시험을 하였다.
상기에서 관능 시험은 식품 관련 분야에서 3년 이상 종사한 패널 20명(남여 각각 10명)으로 하여금 9점 척도법에 의해 측정한 것으로 각각의 항목에 대한 수치는 패널들이 매긴 점수의 총합을 패널 수로 나눈 후 이를 소수 둘째 자리에서 반올림하여 나타낸 것으로 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다.
또한, 바케트, 팥빵, 크림빵, 소보루빵, 크래커에 대한 개별 점수를 실시예별로 합산하여 평균값을 구한 것이다.
| 맛 | 향 | 식감 | 선호도 | |
| 실시예 1 | 8.2 | 8.2 | 8.1 | 8.2 |
| 실시예 2 | 8.4 | 8.7 | 8.5 | 8.6 |
| 실시예 3 | 8.9 | 9.2 | 8.8 | 9.0 |
| 비교예 | 4.5 | 4.2 | 4.2 | 4.3 |
상기 표 7의 비교예 보다 본 발명의 실시예에서 관능시험 결과가 현격한 향상을 보이며, 특히 유념하여 곤달비를 사용한 실시예 3에서 특히 우수하 결과를 보였다.
살펴본 바와 같이 본 발명에 따른 곤달비를 함유하는 빵 또는 과자는 맛, 향, 식감 등 전체적인 선호도에서 매우 소비자를 만족시키는 결과를 보였으며, 곤달비를 그대로 사용함으로써 그 유효 성분 및 식이 섬유 등을 충분히 함유할 수 있도록 하여 식품으로 기능성도 우수하여, 어린이와 수험생, 바쁜 현대인, 남녀노소 누구나 친숙한 간식 또는 주식으로 이용할 수 있다.
Claims (4)
- 곤달비를 밀가루 100 중량부 기준으로 2 내지 25 중량부가 함유하는 것을 특징으로 하는 빵 제조 방법.
- 곤달비를 밀가루 100 중량부 기준으로 2 내지 25 중량부가 함유하는 것을 특징으로 하는 과자 제조 방법.
- 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 곤달비는 생 곤달비, 건조한 곤달비, 데친 곤달비 및 유념한 곤달비로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 제조 방법.
- 제 3항에 있어서, 상기 유념한 곤달비는
100~150℃에서 8~10분 동안 덖은 후 비비는 공정을 3 내지 5회 반복한 것을 특징으로 하는 제조 방법.
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| KR20030092963A (ko) | 2002-05-31 | 2003-12-06 | 김규종 | 음이온 방사 블라인드 |
| KR20100008785A (ko) | 2008-02-22 | 2010-01-26 | 비와이디 컴퍼니 리미티드 | 배터리용 음극 및 이를 사용한 리튬 이온 배터리 |
| JP2017185054A (ja) | 2016-04-06 | 2017-10-12 | 興和株式会社 | 眼内レンズ挿入器具の押し出し機構、および該機構を備えた眼内レンズ挿入器具 |
| KR20190016253A (ko) | 2017-08-08 | 2019-02-18 | 신홍식 | 베리를 이용한 유산균 발효 방법 및 이의 용도 |
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