KR102575907B1 - 도넛 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 도넛 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 느끼함이 없고 부드러운 식감과 고소한 맛과 향을 나타내며, 건강기능성이 우수하여 어린이와 수험생, 바쁜 현대인, 남녀노소 누구에게나 친숙한 간식 또는 주식으로 이용될 수 있는, 도넛 제조방법에 관한 것이다. 이를 위해, 상기 도넛 제조방법은, 소맥분, 식용 유지, 달걀, 이스트, 우유, 당류, 및 식염을 혼합하여 생지를 제조하는 단계; 상기 제조된 생지를 1차 발효하는 단계; 상기 1차 발효한 생지를 분할하여 소정의 성형틀에 투입하는 단계; 상기 성형틀에 투입한 생지의 부피가 성형틀의 1/2 높이에 이를 때까지 2차 발효하는 단계; 상기 2차 발효한 생지를 160℃ 내지 220℃의 온도 범위에서 구워 도넛을 수득하는 단계; 상기 수득한 도넛을 성형틀로부터 분리하여 냉각하는 단계;를 포함한다.

Description

도넛 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF DONUTS}

본 발명은 도넛 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 느끼함이 없고 부드러운 식감과 고소한 맛과 향을 나타내며, 건강기능성이 우수하여 어린이와 수험생, 바쁜 현대인, 남녀노소 누구에게나 친숙한 간식 또는 주식으로 이용될 수 있는, 도넛 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 산업사회가 발전함에 따라 사회생활을 하는 성인들은 바쁜 하루하루를 생활하고 있어 하루의 시작인 아침식사를 대부분 빵으로 대체하는 사람이 급증하고 있는 추세이고, 아이들의 간식으로 빵을 지급하는 경우도 늘어나고 있다.

이중에서도 도넛은 전형적인 기름을 많이 넣어 튀긴 식품으로, 이스트를 반죽에 첨가하여 상기 반죽을 발효시키고, 이를 원하는 모양으로 성형하고, 성형된 반죽을 튀겨 제조한 이스트 도넛으로 불리는 것과, 베이킹 파우더를 함유하는 반죽을 원하는 모양으로 성형하고, 성형된 반죽을 튀겨 제조한 케이크 도넛이라 불리는 것이 있다.

이외에, 츄러스(CHURROS)와 같이 이스트 및/또는 베이킹 파우더를 함유하지 않는 것도 있다. 즉, 모양에 따라 다양한 종류의 도넛들이 알려져 있는데, 일반적으로 흔히 알려져 있는 도넛으로는 찹쌀 도넛, 팥 도넛, 꽈배기 등 이 있다.

도넛은 주로 찹쌀, 팥 또는 밀가루와 같은 곡물을 주원료로 하여 여러가지 재료를 혼합한 후, 반죽하고 성형한 다음 기름에 튀기는 과정을 통하여 만들어진다. 이렇게 만들어지는 도넛은 간식거리 또는 간편한 식사 대용으로 높은 선호도를 가지는 식품 중의 하나이다.

그러나, 상기와 같이 만들어지는 도넛은 제조공정에서 기름에 튀기는 후라잉 공정에 의해 느끼한 맛을 주기 때문에 느끼한 맛을 싫어하는 사람들은 즐기지 못하는 식품이었다.

또한, 발효 과정을 갖는 빵의 경우 이스트가 갖는 특유의 이취가 잔류하는 문제가 있으며, 글루텐에 의해 소화가 잘 되지 않는 단점 또한 가지고 있다.

대한민국 등록특허공보 제10-2392884호

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 밀가루로만 이루어진 도넛에 비해 글루텐 함량이 낮아 소화가 용이하고, 건강기능성이 우수한 도넛 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명의 상기 및 다른 목적과 이점은 바람직한 실시예를 설명한 하기의 설명으로부터 분명해질 것이다.

상기 목적은, 소맥분, 식용 유지, 달걀, 이스트, 우유, 당류, 및 식염을 혼합하여 생지를 제조하는 단계; 상기 제조된 생지를 1차 발효하는 단계; 상기 1차 발효한 생지를 분할하여 소정의 성형틀에 투입하는 단계; 상기 성형틀에 투입한 생지의 부피가 성형틀의 1/2 높이에 이를 때까지 2차 발효하는 단계; 상기 2차 발효한 생지를 160℃ 내지 220℃의 온도 범위에서 구워 도넛을 수득하는 단계; 상기 수득한 도넛을 성형틀로부터 분리하여 냉각하는 단계;를 포함하는, 도넛 제조방법에 의해 달성될 수 있다.

구체적으로, 상기 소맥분은, 강력분, 중력분, 박력분, 통밀분, 및 이들의 조합들로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.

구체적으로, 상기 식용 유지는, 식물성 유지, 동물성 유지, 마가린, 버터, 쇼트닝, 및 이들의 조합들로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.

바람직하게, 상기 식물성 유지는, 카놀라오일, 팜오일, 코코넛오일, 올리브오일, 옥수수오일, 홍화오일, 아몬드오일, 땅콩오일, 포도씨오일, 및 이들의 조합들로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.

구체적으로, 상기 소맥분, 식용 유지, 달걀, 이스트, 우유, 당류, 및 식염을 혼합하여 생지를 제조하는 단계는, 소맥분, 이스트, 및 식염을 혼합하여 혼합 분말을 제조하고, 식용 유지, 달걀, 우유, 및 당류를 혼합하여 혼합액을 제조한 뒤, 상기 혼합 분말에 상기 혼합액을 2회 내지 3회에 나누어 추가한 뒤 혼합함으로써 제조되는 것을 특징으로 할 수 있다.

구체적으로, 상기 소맥분, 식용 유지, 달걀, 이스트, 우유, 당류, 및 식염을 혼합하여 생지를 제조하는 단계 이후에, 상기 제조된 생지를 15℃ 이하의 온도에서 휴지시키는 단계를 추가 포함하는 것일 수 있다.

구체적으로, 상기 1차 발효는 75% 내지 85%의 습도 범위에서 수행되는 것을 특징으로 할 수 있다.

구체적으로, 상기 2차 발효는 85% 내지 95%의 습도 범위에서 수행되는 것을 특징으로 할 수 있다.

구체적으로, 상기 수득한 도넛을 성형틀로부터 분리하여 냉각하는 단계 이후에, 상기 냉각한 도넛에 초콜렛, 시럽, 견과류, 과일, 쿠키크런치, 누가, 및 이들의 조합들로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 토핑용 재료를 이용하여 토핑하는 단계를 추가 포함하는 것일 수 있다.

본 발명에 따른 방법에 의해 제조된 도넛은, 느끼함이 없고 부드러운 식감과 고소한 맛과 향을 나타내며, 밀가루로만 이루어진 도넛에 비해 글루텐 함량이 낮아 소화가 용이하고, 건강기능성이 우수하여 어린이와 수험생, 바쁜 현대인, 남녀노소 누구에게나 친숙한 간식 또는 주식으로 이용될 수 있다.

다만, 본 발명의 효과들은 이상에서 언급한 효과로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

도 1은, 본 발명의 일 실시예에 따른 도넛 제조방법을 나타낸 흐름도이다.

이하, 본 발명의 실시예와 도면을 참조하여 본 발명을 상세히 설명한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위해 예시적으로 제시한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가지는 자에 있어서 자명할 것이다.

또한, 달리 정의하지 않는 한, 본 명세서에서 사용되는 모든 기술적 및 과학적 용어는 본 발명이 속하는 기술 분야의 숙련자에 의해 통상적으로 이해되는 바와 동일한 의미를 가지며, 상충되는 경우에는, 정의를 포함하는 본 명세서의 기재가 우선할 것이다.

도면에서 제안된 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 유사한 도면 부호를 붙였다. 그리고, 어떤 부분이 어떤 구성 요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성 요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다. 또한, 명세서에서 기술한 "부"란, 특정 기능을 수행하는 하나의 단위 또는 블록을 의미한다.

각 단계들에 있어 식별부호(제1, 제2, 등)는 설명의 편의를 위하여 사용되는 것으로 식별부호는 각 단계들의 순서를 설명하는 것이 아니며, 각 단계들은 문맥상 명백하게 특정 순서를 기재하지 않는 이상 명기된 순서와 다르게 실시될 수 있다. 즉, 각 단계들은 명기된 순서와 동일하게 실시될 수도 있고 실질적으로 동시에 실시될 수도 있으며 반대의 순서대로 실시될 수도 있다.

본 발명에서, 용어 "추출물(extract)"은 추출 처리에 의하여 얻어지는 추출액, 상기 추출액의 희석액이나 농축액, 상기 추출액을 건조하여 얻어지는 건조물, 상기 추출액의 조정제물이나 정제물, 또는 이들의 혼합물을 모두 포함한다.

일 실시예에 있어서, 상기 추출물은 천연, 잡종, 유전자 변형된 물질로부터 제한없이 추출될 수 있고, 그 조직 배양물로부터도 추출이 가능하다. 바람직하게는 추출의 효율성을 위하여 물질을 추출 전 건조한 후 잘게 분쇄하여 추출할 수 있다.

일 실시예에 있어서, 상기 추출물을 추출하는 방법은 특별히 제한되지 않으며, 당해 기술분야에서 통상적으로 사용하는 방법에 따라 추출할 수 있다. 상기 추출 방법의 비제한적인 예로는, 열수 추출법, 초음파 추출법, 여과법, 환류 추출법 등이 있으며, 이들은 단독으로 수행되거나 2종 이상의 방법을 병용하여 수행될 수 있다.

일 실시예에 있어서, 상기 추출물을 추출하는데 사용되는 추출 용매의 종류는 특별히 제한되지 아니하며, 당해 기술 분야에서 공지된 임의의 용매를 사용할 수 있다. 상기 추출 용매의 비제한적인 예로는 물(증류수); 메탄올, 에탄올, 프로필알코올, 부틸알코올 등 C1 내지 C4의 저급 알코올; 글리세린, 부틸렌글리콜, 프로필렌글리콜 등 다가 알코올; 및 메틸아세테이트, 에틸아세테이트, 아세톤, 벤젠, 헥산, 디에틸에테르, 디클로로메탄 등의 탄화수소계 용매; 또는 이들의 혼합물을 사용할 수 있다. 바람직하게는 물, C1 내지 C4의 저급 알코올 또는 글리세린, 부틸렌글리콜, 프로필렌글리콜 등 다가 알코올을 단독으로 사용하거나 2종 이상을 혼합하여 사용하여 추출할 수 있다.

일 실시예에 있어서, 부유하는 고체 입자 및 기타 불순물을 제거하기 위해 상기 추출물을 당해 기술 분야에서 공지된 방법을 사용하여 여과한 후 그대로 사용하거나, 이에 대해 동결건조, 열풍건조 또는 분무건조 등을 통해 건조한 후 사용할 수 있다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본원의 구현예 및 실시예를 상세히 설명한다. 그러나, 본원의 이러한 구현예 및 실시예와 도면에 제한되지 않을 수 있다.

본원의 일 측면은, 상기 목적은, 소맥분, 식용 유지, 달걀, 이스트, 우유, 당류, 및 식염을 혼합하여 생지를 제조하는 단계; 상기 제조된 생지를 1차 발효하는 단계; 상기 1차 발효한 생지를 분할하여 소정의 성형틀에 투입하는 단계; 상기 성형틀에 투입한 생지의 부피가 성형틀의 1/2 높이에 이를 때까지 2차 발효하는 단계; 상기 2차 발효한 생지를 160℃ 내지 220℃의 온도 범위에서 구워 도넛을 수득하는 단계; 상기 수득한 도넛을 성형틀로부터 분리하여 냉각하는 단계;를 포함하는, 도넛 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따른 방법에 의해 제조된 도넛은, 느끼함이 없고 부드러운 식감과 고소한 맛과 향을 나타내며, 밀가루로만 이루어진 도넛에 비해 글루텐 함량이 낮아 소화가 용이하고, 건강기능성이 우수하여 어린이와 수험생, 바쁜 현대인, 남녀노소 누구에게나 친숙한 간식 또는 주식으로 이용될 수 있다는 장점을 갖는다.

이하, 도 1을 참고하여 본 발명에 따른 도넛 제조방법을 상세히 설명한다.

먼저, 소맥분, 식용 유지, 달걀, 이스트, 우유, 당류, 및 식염을 혼합하여 생지를 제조한다.

일 실시예에 있어서, 상기 소맥분은, 강력분, 중력분, 박력분, 통밀분, 및 이들의 조합들로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 약 1000 중량부로 포함할 수 있다.

일 실시예에 있어서, 상기 식용 유지는, 식물성 유지, 동물성 유지, 마가린, 버터, 쇼트닝, 및 이들의 조합들로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 포함할 수 있으며, 상기 식물성 유지는, 카놀라오일, 팜오일, 코코넛오일, 올리브오일, 옥수수오일, 홍화오일, 아몬드오일, 땅콩오일, 포도씨오일, 및 이들의 조합들로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 포함할 수 있다. 구체적으로, 상기 식용 유지는 버터를 약 100 내지 약 200 중량부로 포함하는 것일 수 있다. 만약, 상기 식용 유지가 약 100 중량부 미만으로 포함될 경우 고소한 맛이 떨어져 기호도가 하락할 수 있고, 약 200 중량부를 초과할 경우 생지 제조 시 반죽이 지나치게 묽어져 공정성이 하락할 수 있다.

일 실시예에 있어서, 상기 당류는 제조되는 도넛에 달콤한 맛과 함께 부드러운 식감을 부여하기 위해 첨가되는 것으로, 예를 들어, 설탕, 슈가파우더, 물엿, 꿀, 과당, 포도당, 솔비톨, 말티톨, 및 이들의 조합들로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다. 구체적으로, 상기 당류는 설탕을 200 내지 600 중량부로 포함하는 것일 수 있다. 만약, 설탕이 약 200 중량부 미만으로 포함될 경우 제조되는 도넛의 기호도가 하락할 수 있고, 600 중량부를 초과할 경우 서걱거리는 식감을 나타낼 수 있다.

일 실시예에 있어서, 상기 이스트는 생지를 발효시켜 부드러운 식감을 나타내기 위해 첨가되는 것으로서, 약 10 내지 약 20 중량부로 포함될 수 있다. 만약, 이스트가 약 10 중량부 미만으로 포함될 경우 생지가 용이하게 발효되지 않을 수 있고, 약 20 중량부를 초과할 경우 특유의 이취가 나타날 수 있다.

일 실시예에 있어서, 상기 소맥분, 식용 유지, 달걀, 이스트, 우유, 당류, 및 식염을 혼합하여 생지를 제조하는 단계는, 소맥분, 이스트, 및 식염을 혼합하여 혼합 분말을 제조하고, 식용 유지, 달걀, 우유, 및 당류를 혼합하여 혼합액을 제조한 뒤, 상기 혼합 분말에 상기 혼합액을 2회 내지 3회에 나누어 추가한 뒤 혼합함으로써 제조되는 것일 수 있다.

구체적으로, 소맥분, 이스트, 및 식염을 혼합하여 혼합 분말을 제조할 경우 상기 이스트와 식염이 직접적으로 닿지 않도록 소맥분과 이스트를 먼저 혼합한 뒤, 그 후에 식염을 투입하여 혼합함으로써 혼합 분말을 제조하는 것일 수 있다. 다음으로, 식용 유지에 달걀과 우유, 당류를 차례로 혼합하여 제조된 혼합액을 상기 혼합 분말에 몇 차례에 나누어 부은 뒤 저속에서 고속으로 혼합하여 생지를 제조하는 것일 수 있다.

일 실시예에 있어서, 상기 소맥분, 식용 유지, 달걀, 이스트, 우유, 당류, 및 식염을 혼합하여 생지를 제조하는 단계는, 소맥분 약 1000 중량부, 이스트 약 10 내지 약 20 중량부, 및 식염 약 10 내지 약 20 중량부를 혼합하여 혼합 분말을 제조하고, 식용 유지 약 100 내지 약 200 중량부, 달걀 약 200 내지 약 500 중량부, 우유 약 400 내지 약 600 중량부, 및 당류 약 200 내지 약 600 중량부를 혼합하여 혼합액을 제조한 뒤, 상기 혼합 분말에 상기 혼합액을 2회 내지 3회에 나누어 추가한 뒤 혼합함으로써 제조되는 것일 수 있다. 상기 서술한 중량 범위는 제조되는 도넛의 기호도를 향상시키기 위해 선택된 범위로서, 상기 서술한 중량 범위를 벗어날 경우 제조되는 도넛의 기호도가 하락하거나, 또는 공정이 불량해질 수 있다.

일 실시예에 있어서, 상기 혼합 분말 제조 시 소맥분, 이스트 및 식염과 함께 돼지감자 분말을 추가 포함하여 제조되는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 소맥분, 이스트 및 돼지감자 분말을 먼저 혼합한 뒤, 그 후에 식염을 투입하여 혼합함으로써 혼합 분말이 제조되는 것일 수 있다.

돼지감자는 이눌린과 프락토올리고당을 동시에 함유하고 있으므로 콜레스테롤 조절을 개선하고 식후 혈당상승을 억제하며 유익균 증식과 유해균 억제로 인하여 장내환경을 개선하고, 배변활동을 원활하게 하고 칼슘의 흡수를 증진시키는 기능성을 가지고 있는 건강식품 재료로 유용하게 사용될 수 있다. 또한, 도넛 제조 시 첨가함으로써 밀가루의 함량을 낮춰 소화불량을 개선할 수 있다.

일 실시예에 있어서, 상기 돼지감자분말은 슬라이스하여 건조시킨 돼지감자를 물에 희석시킨 칡엿에 담근 후 건져내어 다시 건조시켜 분말상태로 제조된 것을 특징으로 할 수 있다.

일 실시예에 있어서, 상기 돼지감자 분말은 약 200 내지 400 중량부로 포함되는 것일 수 있다. 상기 돼지감자 분말이 약 200 중량부 미만으로 포함될 경우 상기 돼지감자 분말을 포함함에 따른 효과가 충분히 발휘되지 않을 수 있고, 약 400 중량부를 초과할 경우 떡과 같은 식감을 나타낼 수 있다.

일 실시예에 있어서, 상기 식용 유지, 달걀, 우유, 당류를 혼합하여 혼합액 제조 시 야콘 추출물을 추가 첨가하여 혼합액이 제조되는 것일 수 있다.

상기 야콘 추출물은 국화과의 다년생 식물인 야콘의 과육을 건조 후 열수 추출하여 수득된 것을 의미한다. 상기 야콘 추출물은 천연 감미료로서 청량감과 달콤한 맛을 나타내어, 상기 도넛 제조 시 혼합액에 추가 포함되어 단맛을 극대화시키는 효과를 나타낼 수 있다.

일 실시예에 있어서, 상기 야콘 추출물은 약 50 내지 200 중량부로 포함되는 것일 수 있다. 상기 야콘 추출물이 약 50 중량부 미만으로 포함될 경우 상기 야콘 추출물을 포함함에 따른 효과가 충분히 발휘되지 않을 수 있고, 약 200 중량부를 초과할 경우 생지에 점성이 생겨 작업성이 하락할 수 있다.

일 실시예에 있어서, 상기 식용 유지, 달걀, 우유, 당류를 혼합하여 혼합액 제조 시 단삼 추출물을 추가 첨가하여 혼합액이 제조되는 것일 수 있다.

단삼은 꿀풀과 Labiatae의 뿌리에 속하며 중국이 원산지로서 다년생 초본이고 굵은 뿌리의 표피에 적색 색소가 침착되어 있으며 말린 근경(rhizomae)을 한약재로도 사용하며 혈관확장작용, 진정진통작용, 항균작용 등이 있는 것으로 알려져 있다.

일 실시예에 있어서, 본원에서 정의되는 단삼 추출물은 단삼(Salviae miltiorrhiza)의 줄기, 뿌리 또는 전초, 바람직하게는 뿌리로부터 추출된 추출물을 포함하는 것일 수 있다. 구체적으로, 단삼을 세척 후 분쇄한 뒤, 상기 단삼 중량의 약 10 내지 20배 분량의 물 및 에탄올 혼합용매를 이용하여 냉침 추출하고, 이를 추출하여 여과한 뒤 농축 및 건조하여 수득된 단삼 추출물을 의미할 수 있다.

상기 단삼 추출물은 천연보존료로서 바실러스 종의 미생물에 대한 항균성을 나타내며, 이에 따라 우수한 저장 안정성을 나타낼 수 있다.

일 실시예에 있어서, 상기 단삼 추출물은 약 50 내지 200 중량부로 포함되는 것일 수 있다. 상기 단삼 추출물이 약 50 중량부 미만으로 포함될 경우 상기 단삼 추출물을 포함함에 따른 효과가 충분히 발휘되지 않을 수 있고, 약 200 중량부를 초과할 경우 이취가 발생할 수 있다.

일 실시예에 있어서, 상기 소맥분, 식용 유지, 달걀, 이스트, 우유, 당류, 및 식염을 혼합하여 생지를 제조하는 단계 이후에, 상기 제조된 생지를 약 15℃ 이하의 온도에서 휴지시키는 단계를 추가 포함할 수 있다. 상기 제조된 생지를 약 15℃ 이하의 온도에서 휴지시킴으로써, 상기 생지를 이용하여 제조된 도넛이 폭신하면서도 쫄깃한 식감을 나타내게 할 수 있다.

일 실시예에 있어서, 상기 휴지시키는 단계는 약 30 분 내지 약 120 분 동안 수행되는 것일 수 있다. 만약, 상기 휴지가 약 30 분 미만으로 수행 시 휴지로 인한 효과가 충분히 발휘되지 않을 수 있고, 약 120 분을 초과할 경우 추후 발효가 용이하게 수행되지 않을 수 있다.

다음으로, 상기 제조된 생지를 1차 발효한다.

일 실시예에 있어서, 상기 1차 발효는 약 75% 내지 약 85%의 습도 범위에서 수행되는 것일 수 있다. 만약, 상기 1차 발효가 약 75% 미만에서 수행될 경우 생지가 용이하게 부풀지 않을 수 있으며, 약 85%를 초과할 경우 생지에서 이취가 발생할 수 있다.

일 실시예에 있어서, 상기 1차 발효는 약 25℃ 내지 35℃의 온도 범위에서 수행되는 것일 수 있다. 만약, 상기 1차 발효가 약 25℃ 미만에서 수행될 경우 생지가 용이하게 부풀지 않을 수 있으며, 약 35℃를 초과할 경우 변성될 수 있다. 구체적으로, 상기 1차 발효는 약 25℃ 내지 30℃인 것이 바람직하다.

다음으로, 상기 1차 발효한 생지를 분할하여 소정의 성형틀에 투입한다.

다음으로, 상기 성형틀에 투입한 생지의 부피가 성형틀의 1/2 높이에 이를 때까지 2차 발효한다.

일 실시예에 있어서, 상기 2차 발효는 상기 1차 발효와 상이한 습도 및 온도 범위에서 수행되는 것일 수 있다. 예를 들어, 상기 2차 발효는 약 85% 내지 약 95%의 습도 범위에서 수행되는 것일 수 있다. 만약, 상기 2차 발효가 약 85% 미만의 습도에서 수행되거나 약 95%를 초과할 경우 생지가 용이하게 부풀지 않을 수 있다.

일 실시예에 있어서, 상기 2차 발효는 약 35℃ 내지 40℃에서 수행되는 것일 수 있다. 만약, 약 35℃ 미만에서 수행될 경우 생지가 용이하게 부풀지 않을 수 있으며, 약 40℃를 초과할 경우 변성될 수 있다.

일 실시예에 있어서, 상기 1차 발효 및 2차 발효는 각각 약 30 분 내지 약 90 분 동안 수행되는 것일 수 있다. 만약, 약 30 분 미만으로 수행될 경우 생지가 용이하게 부풀지 않을 수 있으며, 약 90 분을 초과할 경우 불쾌한 이취가 발생할 수 있다.

일 실시예에 있어서, 상기 2차 발효 시 마이크로파를 조사하여 생지의 발효를 촉진하고, 발효가 완료된 후 유해한 잡균의 번식을 차단하는 것일 수 있다.

일 실시예에 있어서, 상기 마이크로파는 약 53 GHz 내지 약 78 GHz 영역범위의 주파수를 발진하는 마이크로파 발생기에 의해 발생되는 것일 수 있다. 만약, 상기 주파수 외의 마이크로파를 조사할 경우, 상기 서술한 생지 발효 촉진 효과가 충분히 발휘되지 않을 수 있다.

일 실시예에 있어서, 상기 마이크로파의 파장은 약 3.8 내지 5.7 mm 범위인 것일 수 있다. 만약, 상기 파장 범위 이외의 파장을 조사할 경우, 상기 서술한 생지 발효 촉진 효과가 충분히 발휘되지 않을 수 있다.

다음으로, 상기 2차 발효한 생지를 오븐에 넣고 약 160℃ 내지 약 220℃의 온도 범위에서 구워 도넛을 수득한다. 만약, 상기 굽는 온도가 약 160℃ 미만일 경우 도넛이 꺼지는 현상이 발생할 수 있으며, 약 220℃를 초과할 경우 쉽게 탈 수 있다.

마지막으로, 상기 수득한 도넛을 성형틀로부터 분리하여 냉각한다.

일 실시예에 있어서, 상기 냉각하는 단계는 도넛의 온도가 약 20℃ 미만이 될 때까지 약 5℃/분의 속도로 수행되는 것일 수 있다. 만약 상기 냉각하는 속도가 서술한 속도보다 느릴 경우, 잔열에 의해 오버쿠킹되는 현상이 발생할 수 있다.

일 실시예에 있어서, 상기 수득한 도넛을 성형틀로부터 분리하여 냉각하는 단계 이후에, 상기 냉각한 도넛에 초콜렛, 시럽, 견과류, 과일, 쿠키크런치, 누가, 및 이들의 조합들로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 토핑용 재료를 이용하여 토핑하는 단계를 추가 포함할 수 있다.

일 실시예에 있어서, 서술한 방법에 의해 제조된 도넛은, 포장 및 검수를 통해 공급될 수 있으며, 상기 공급 시 금속검출기에 통과시켜 금속 이물질을 검사하는 단계가 추가로 포함될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

일 실시예에 있어서, 상기 서술한 효과 및 장점은 상기 서술한 구성성분 및 구성단계를 모두 포함함에 따라 그 유기적인 상호작용에 의하여 발휘되는 것으로서, 상기 구성성분 및 구성단계를 선택적으로 포함할 경우 상기 효과를 달성할 수 없을 수 있다.

이하, 구체적인 실시예와 비교예를 통하여 본 발명의 구성 및 그에 따른 효과를 보다 상세히 설명하고자 한다. 그러나, 본 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1]

먼저, 강력분 1000 중량부, 이스트 15 중량부, 및 식염 20 중량부를 혼합하여 혼합 분말을 제조하였다. 다음으로 버터 200 중량부, 달걀 450 중량부, 우유 500 중량부, 및 설탕 450 중량부를 혼합하여 혼합액을 제조한 뒤, 상기 제조된 혼합 분말에 혼합액을 3회에 나누어 추가한 뒤 혼합하여 생지를 제조하였다.

제조된 생지는 15℃ 이하의 냉장고에서 60 분간 휴지시키고, 85%의 습도 및 28℃의 온도에서 60 분간 1차 발효하였다. 1차 발효 후 가스를 가볍게 빼준 생지를 분할하여 성형틀에 넣고, 성형틀에 투입한 생지의 부피가 성형틀의 1/2 높이에 이를 때까지 90%의 습도 및 37℃의 온도에서 약 60 분간 2차 발효하였다. 발효 후 생지를 180℃에서 노릇하게 색이 날 때까지 20 분간 구워주었으며, 구운 후 제조된 도넛을 바로 성형틀로부터 분리하여 냉각해 실시예 1의 도넛을 수득하였다.

[실시예 2]

강력분 1000 중량부, 돼지감자 분말 250 중량부, 이스트 15 중량부, 및 식염 20 중량부를 혼합하여 혼합 분말을 제조하였다. 다음으로 버터 200 중량부, 달걀 450 중량부, 우유 500 중량부, 단삼 추출물 100 중량부, 및 설탕 450 중량부를 혼합하여 혼합액을 제조한 뒤, 상기 제조된 혼합 분말에 혼합액을 3회에 나누어 추가한 뒤 혼합하여 생지를 제조하였다.

제조된 생지는 15℃ 이하의 냉장고에서 60 분간 휴지시키고, 85%의 습도 및 28℃의 온도에서 60 분간 1차 발효하였다. 1차 발효 후 가스를 가볍게 빼준 생지를 분할하여 성형틀에 넣고, 성형틀에 투입한 생지의 부피가 성형틀의 1/2 높이에 이를 때까지 마이크로파(60 GHz, 4.5 mm)를 조사하며 90%의 습도 및 37℃의 온도에서 약 60 분간 2차 발효하였다. 발효 후 생지를 180℃에서 노릇하게 색이 날 때까지 20 분간 구워주었으며, 구운 후 제조된 도넛을 바로 성형틀로부터 분리하여 20℃에 도달할 때까지 5℃/분의 속도로 냉각해 실시예 2의 도넛을 수득하였다.

[실시예 3]

상기 실시예 2와 동일한 방법으로 제조하되, 생지 제조 시 버터 200 중량부, 달걀 450 중량부, 우유 500 중량부, 단삼 추출물 100 중량부, 야콘 추출물 200 중량부, 및 설탕 450 중량부를 혼합하여 제조된 혼합액을 강력분 1000 중량부, 돼지감자 분말 250 중량부, 이스트 15 중량부, 및 식염 20 중량부를 혼합하여 제조된 혼합 분말에 3회에 나누어 추가한 뒤 혼합하여 생지를 제조하였다. 제조된 생지를 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 도넛을 제조하였으며, 이를 실시예 3으로 명명하였다.

[비교예]

반죽기에 강력분 1000 중량부, 이스트 10 중량부, 식염 10 중량부, 버터 300 중량부, 달걀 200 중량부, 물 500 중량부, 및 설탕 400 중량부를 혼합하여 생지를 제조하고, 상기 생지를 85%의 습도 및 28℃의 온도에서 45 분간 1차 발효하였다. 1차 발효 후 가스를 가볍게 빼준 생지를 성형한 뒤, 90%의 습도 및 37℃의 온도에서 약 60 분간 2차 발효하였다. 발효 후 생지를 180~200℃의 끓는 기름에서 유탕처리하여 도넛을 제조하고 이를 비교예로 명명하였다.

[실험예 1: 성분 분석]

실시예 1 내지 실시예 3 및 비교예에서 제조된 도넛을 AOAC법(1990)에 따라 조단백 함량은 Kjeldahl법, 조지방 함량은 Soxhlet법으로 분석하였으며, 칼로리는 Bomb-calorimeter(adiabatic calorimetet, Paff사)를 이용하여 시료를 연소시켰을 때 발생되는 열량을 측정하였고, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

구분	단백질 함량	지방 함량	칼로리
실시예 1	3.07±0.78	3.78±0.07	378.71±2.07
실시예 2	3.01±0.61	3.48±0.70	340.24±1.74
실시예 3	3.11±0.11	3.12±0.11	310.86±1.87
비교예	3.23±0.15	6.12±0.87	498.75±3.00

상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 실시예 1 내지 3에서 제조된 도넛의 경우, 비교예에 비해 낮은 지방 및 칼로리를 나타내는 것을 확인할 수 있었다.

[실험예 2: 항산화 효과 측정]

상기 실시예 1 내지 3 및 비교예에서 제조된 도넛 각각의 총 항산화 활성을 F-C 시약을 사용하는 Singleton과 Rossi(1965)의 방법을 변형하여 측정하였다. 측정 방법은 총 폴리페놀 함량의 경우 탄닌산(tannic acid)을 이용하여 작성한 표준 곡선으로 구하여 표 2에 나타내었다. 하기 표 2에서, TAE는 탄닌산 당량을, QE는 퀘르세틴산 당량을 나타낸다.

분류	총 폴리페놀 함량(mg TAE/g)
실시예 1	4.05
실시예 2	5.11
실시예 3	8.01
비교예	1.98

상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 비교예와 비교하여 볼 때 실시예 1 내지 실시예 3의 도넛의 경우 향상된 총 폴리페놀 함량을 나타내었다.

[실험예 3: 관능테스트 평가]

실시예 1 내지 실시예 3 및 비교예에서 제조된 도넛 각각에 대하여, 길거리의 무작위 손님 30 인(성별, 나이 무관)에게 무상으로 제공하여 관능테스트를 실시하였다(1점: 매우 불량, 2점: 불량, 3점: 보통, 4점: 양호, 5점: 매우 양호). 상기 관능테스트는 3점 보통을 기준으로 하여 맛, 향, 기호도에 대해 5점 척도법으로 평가하였고, 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

구분	맛	향	기호도
실시예 1	3.1	3.5	3.4
실시예 2	3.6	3.6	4.1
실시예 3	4.2	4.2	4.5
비교예	2.5	3.5	3.1

상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 조건으로 제조되는 도넛의 경우 맛, 향, 및 기호도 모든 부분에서 상당히 우수한 평가를 받았으며, 특히 실시예 3의 도넛의 경우 가장 높은 점수를 나타내었다.

본 명세서에서는 본 발명자들이 수행한 다양한 실시예 가운데 몇 개의 예만을 들어 설명하는 것이나 본 발명의 기술적 사상은 이에 한정하거나 제한되지 않고, 당업자에 의해 변형되어 다양하게 실시될 수 있음은 물론이다.

Claims (8)

1. 소맥분 1000 중량부, 돼지감자 분말 200 내지 400 중량부, 이스트 10 내지 20 중량부, 및 식염 10 내지 20 중량부를 혼합하여 혼합 분말을 제조하는 단계;
   버터 100 내지 200 중량부, 달걀 200 내지 500 중량부, 우유 400 내지 600 중량부, 단삼 추출물 50 내지 200 중량부, 및 설탕 200 내지 600 중량부를 혼합하여 혼합액을 제조하는 단계;
   상기 혼합 분말에 상기 혼합액을 2회 내지 3회에 나누어 추가한 뒤 혼합하여 생지를 제조하는 단계;
   상기 제조된 생지를 15℃ 이하의 온도에서 30 분 내지 120 분 동안 휴지시키는 단계;
   상기 제조된 생지를 75% 내지 85%의 습도 범위 및 25℃ 내지 30℃의 온도에서 60 분 동안 1차 발효하는 단계;
   상기 1차 발효한 생지를 분할하여 소정의 성형틀에 투입하는 단계;
   상기 성형틀에 투입한 생지의 부피가 성형틀의 1/2 높이에 이를 때까지 85% 내지 95%의 습도 범위 및 35℃ 내지 40℃의 온도 범위에서 53 GHz 내지 78 GHz의 영역 범위, 3.8 내지 5.7 mm의 파장 범위를 갖는 마이크로파의 조사 하에 2차 발효하는 단계;
   상기 2차 발효한 생지를 160℃ 내지 220℃의 온도 범위에서 구워 도넛을 수득하는 단계; 및
   상기 수득한 도넛을 성형틀로부터 분리하여 20℃에 도달할 때까지 5℃/분의 속도로 냉각하는 단계;
   를 포함하는, 도넛 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서, 상기 소맥분은,
   강력분, 중력분, 박력분, 통밀분, 및 이들의 조합들로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는, 도넛 제조방법.
   
3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제
6. 삭제
7. 삭제
8. 제1항에 있어서, 상기 수득한 도넛을 성형틀로부터 분리하여 냉각하는 단계 이후에,
   상기 냉각한 도넛에 초콜렛, 시럽, 견과류, 과일, 쿠키크런치, 누가, 및 이들의 조합들로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 토핑용 재료를 이용하여 토핑하는 단계를 추가 포함하는, 도넛 제조방법.