KR102392884B1 - 치아바타용 냉동생지 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명에 따른 치아바타용 냉동 생지 제조방법은, (a) 샤워종(천연발효종) 반죽을 제조하는 단계; (b) 르방 반죽을 제조하는 단계; (c) 밀가루, 상기 샤워종(천연발효종) 반죽, 상기 르방 반죽, 발효제, 소금, 이스트, 올리브유, 물, 감자가루를 배합하여 반죽을 제조하는 단계; (d) 상기 (c) 단계에서 제조된 반죽을 발효 및 성형하는 단계; 및 (e) 상기 (d) 단계에서 성형된 반죽을 냉동하는 단계;를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하여, 냉동 생지의 단점인 냉동장애 예를 들면 빙결정의 성장에 의한 효모의 냉동장애, 소맥단백질의 냉동변성, 글루텐 네트워크의 붕괴 등을 억제함으로써 장기적인 보관을 가능하게 하고, 소성후의 빵의 부피 감소가 적으며 수분 함량이 높아 촉촉하고 부드러운 식감을 제공하고 치아바타 고유의 풍미가 유지되며 노화가 지연되어 생지의 유통기한을 연장시킬 수 있는 효과가 있다. 또한, 치아바타 특유의 제품을 냉동 생지화 함으로서 냉동생지화된 치아바타를 소비자 또는 업소에서 까다로운 제조공정없이 해동과 발효만으로 손쉽게 구워 냄으로서 치아바타 특유의 풍미와 맛을 즐길수 있도록 하는 효과가 있다.

Description

치아바타용 냉동생지 및 이의 제조방법{Frozen Dough for Ciabata and Manufacturing method thereof}
본 발명은 치아바타용 냉동생지 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 냉동 생지로서 단점인 냉동장애 예를 들면 빙결정의 성장에 의한 효모의 냉동장애, 소맥단백질의 냉동변성, 글루텐 네트워크의 붕괴 등을 억제함으로써 장기적인 보관을 가능하게 하고, 소성후의 빵의 부피 감소가 적으며 수분 함량이 높아 촉촉하고 부드러운 식감을 제공할 수 있고 치아바타 고유의 풍미가 유지되며 노화가 지연되어 생지의 유통기한을 연장시킬 수 있으며, 냉동 생지 최초로 치아바타 특유의 제품을 생지화 함으로서 냉동 생지화된 치아바타를 소비자 또는 업소에서 까다로운 제조공정없이 해동과 발효만으로 손쉽게 구워 냄으로서 치아바타 특유의 풍미와 맛을 즐길수 있도록 하는 치아바타용 냉동생지 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
'치아바타'는 이탈리어로 슬리퍼 형태의 빵을 가르키는 것으로서, 이탈리아가 원산지이나 프랑스에서 발달한 것으로서, 밀가루와 이스트를 혼합하여 액종 반죽을 제조하고, 이를 올리브유를 포함하는 본 반죽과 혼합하여 1차 발효시키고, 이를 성형하여 2차 발효시켜 굽는 방식으로 제조된다.
치아바타는 빵의 질감이 질긴 편이며, 빵의 노화가 쉽게 일어나, 빵을 간식으로 식용하고 부드러운 빵을 선호하는 한국인의 기호에 부합되기 어려운 측면이 있다. 특히, 수분함량이 상대적으로 낮은 수입밀을 사용할 경우, 유통 중 부패되는 것을 방지하기 위해서, 수분함량을 0.2%이하로 건조시켜 유통되므로 원래의 맛보다 질감이 더 질겨지는 문제가 있었다.
또한, 치아바타는 빵의 노화가 쉽게 일어나는 등의 특성상 당일제조하여 해동-발효-굽기를 거치는 단계로만 인식되어 왔으며 현재까지도 제조공법 등 기술적인 부분의 한계로 인하여 냉동 생지가 제조되지 못하고 일반적으로 스트레이트 법 믹싱을 이용하여 반죽하며 약 1회 또는 2회 반죽 볼륨 즉 펀치를 주어 조심스럽게 크기를 적당향에 맞추어 발효하여 구워 내는게 전부였다.
여기서, 냉동 생지란 빵 반죽을 제빵공정 중에 동결시킴으로써 효모와 효소의 활동을 억제시켜 장기간 보존이 가능하도록 하며, 해동 시 제빵공정을 재개할 수 있도록 제조한 반죽을 의미한다.
빵은 밀가루를 주재료로 하여 효모, 유지, 설탕, 소금, 기타 재료를 혼합하여 만드는데, 주재료인 밀가루가 보관 중에 노화가 진행되어 품질이 저하되기 때문에 소비자에게 신선한 제품을 공급하기 위해 냉동 생지라는 새로운 개념이 제빵법이 도입되었다. 예를 들면 빵을 제조한 경우, 냉동 보존되고 있는 냉동 생지를 해동 후, 필요에 따라 성형 및 발효를 수행한 후에, 가열하는 간편한 공정만으로 빵을 얻을 수 있기 때문에, 냉동 생지의 이용은 빵 제조자의 노동 작업을 경감할 수 있는, 소비자에게 선도가 높은 갓 구운 빵을 제공할 수 있는 이점이 있다.
이스트 발효 식품용 생지를 냉동하면, 장기보존이 가능하나 이스트가 냉동장애를 일으켜 이스트 발효 식품의 외관, 내관 등의 품질이 저하되는 경우가 많다. 그러므로, 냉동 생지를 제조하는 경우에는, 직접법을 이용하여 생지 생성후에 발효되지 않도록 성형, 냉동하는 것이 일반적이나, 냉동 생지를 이용하여 제조한 이스트 발효식품은 볼륨감이 없고, 내관, 식감 등이 뒤떨어지는 문제가 발생되고, 또한 냉동 보존 중의 빙결정의 성장 등에 의해 냉동 생지의 글루텐 네트워크 구조가 파괴되므로 적절한 부피의 빵을 얻기 어렵고, 빵의 노화도 빨라지고, 빵 표면 구조가 고르지 못하게 되는 문제점이 있다.
특히 치아바타는 당류(설탕)를 투입하지 않는 제품이라서 발효시 충격과 함께 제품 표면의 푹꺼짐 현상이 심할 뿐 아니라 치아바타 고유의 가공(숨구멍)들이 현저하게 떨어지는 문제가 있었다.
또한, 수입밀의 문제를 해결하기 위한 방안으로 글루텐의 함량이 높고 수분이 많은 국내산 우리밀을 사용하는 방안이 고려되었지만, 여전히 치아바타의 본래의 질긴 질감을 해소하기 어려운 문제가 있어 왔다.
이를 해결하기 위하여, 특허등록 제10-1375608호에는 밀가루와 쌀가루의 혼합사용과 혼합되는 물량의 증가로 빵의 노화가 개선되는 치아바타 제조방법이 기재되어 있다. 그러나, 이는 쌀가루와 물의 혼합량의 제어로 밀 치아바타에 비해 노화가 대략 10% 개선된다는 것이 기재되어 있을 뿐이고, 쌀가루로 인하여 빵의 볼륨감이 떨어지는 문제가 있으며, 해당 자료에는 냉동 생지가 가능한지에 대한 어떤 언급도 없다.
한국등록 특허 제10-1375608호 한국등록 특허 제10-1708887호
본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 본 발명의 목적은 냉동 생지의 단점인 냉동장애를 억제함으로써 장기적인 보관이 가능하고, 소성후의 부피 감소가 적으며 수분 함량이 높아 촉촉하고 부드러운 식감을 제공하고 고유의 풍미가 유지되면서도 노화가 지연되어 생지의 유통기한이 연장되는 치아바타용 냉동 생지를 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 명시적으로 언급된 목적 이외에도, 후술하는 본 발명의 구성으로부터 달성될 수 있는 다른 목적도 포함한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 치아바타용 냉동 생지는,
밀가루, 샤워종(천연발효종) 반죽, 르방 반죽, 발효제, 소금, 이스트, 올리브유, 물, 감자가루를 배합한 반죽을 냉동하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
여기서, 치아바타용 냉동 생지는, 밀가루 550~650 중량부, 샤워종(천연발효종) 반죽 100~200 중량부, 르방 반죽 100~200 중량부, 발효제 8~10 중량부, 소금 8~12 중량부, 이스트 15~20 중량부, 올리브유 25~35 중량부, 물 350~420 중량부, 감자가루 15~25 중량부가 포함된다.
이때, 제품용도 및 풍미에 따라 롤치즈나, 오징어먹물, 쌀가루, 찰현미 등을 더 포함시킬 수 있음은 물론이다.
여기서, 상기 밀가루는 유기농 강력분으로, 프랑스산 밀가루(T-65)가 바람직하다. 이는 단단하고, 질기고 쫀득한 식감이 아닌 부드럽고 톡톡 끊어지는 식감을 갖도록 글루테닌성분보다 글라아딘성분이 많기 때문이다.
보통의 일반 강력분은 캐나다산이나 미국산을 사용하는데 이들 밀가루의 특징은 단백질함량중에 글루테닌성분이 많아 단단하고 쫄깃한 식감이 있어 일반인들이 보통 먹는 빵의 주원료로 사용이 된다. 그러나 프랑스산 밀가루(T-65)는 일반 강력분과 단백질 함량은 같으나 글루테닌성분보다 글라아딘성분이 일반 강력분에 비해 많아 반죽할때는 단단한 것 같지만 빵을 만들어 구웠을때는 단단하고, 질기고 쫀득한 식감이 아닌 부드럽고 톡톡 끊어지는 식감을 갖도록 한다. 또한 단단한 정도는 구웠을때와 시럽을 묻혔을 때, 빵의 골격을 세워주고 톡톡 끊어지는 식감은 빵의 부드러움을 주게된다.
또한, 상기 발효제는 효모와 같은 천연발효제가 바람직하고, 소금은 1년이상 간수를 뺀 천일염이 바람직하고, 이스트는 냉동용 저당 세미 이스트가 바람직하다.
또한, 물은 얼음물이 바람직하다. 이는 얼음물의 낮은 온도로 인하여 밀가루에 함유된 글루테닌이 수분을 흡수하여 사슬을 형성하는 것을 억제하여 단단하고 쫄깃한 식감이 아닌 부드럽고 톡톡 끊어지는 식감을 갖도록 하기 위함이다. 또한, 물에는 소화를 돕도록 양배추나 양파즙을 첨가할 수 있음은 물론이다.
또한, 샤워종(천연발효종) 반죽과 르방 반죽은 함유된 유산균들이 반죽의 단백질 결합을 소화가 잘되도록 변화시켜 주고 반죽의 발효를 도와주며 풍미와 특유의 맛을 제공하기 위한 것으로, 이들의 총 함량이 200중량부보다 적게 되면 발효도 잘 안되고 소화가 잘되지 않게 되는 문제가 있고, 400중량부보다 많게 되면 산미가 너무 강해져 신맛이 나 빵이 상한 것으로 불쾌감을 줄 수 있고, 발효가 너무 빨라져 빵을 만들기 어렵게될 뿐만 아니라 빵의 내상이 거칠어져 제품 결과가 좋지 않게 된다.
여기서, 샤워종 반죽은 천연발효종 반죽이라고도 불리우며, 과일 50~100중량부에 꿀 5~10중량부를 넣고 1~4일간 저온 숙성시켜 생기는 효모를, 밀가루 10~50중량부와 호밀가루 10~50중량부에 혼합하여 12~36시간 숙성시킨 다음, 숙성된 발효종에 고르게 섞어서 재차 12~36시간 숙성시키는 작업을 4~7일간 반복하는 과정을 거쳐 완성되는 것이다.
여기서, 과일에는 오렌지, 자몽, 귤 등으로 이루어진 군에서 선택된 적어도 하나 이상의 과일로 만들어진 과일즙이 포함되며, 상기 과일에 제한되는 것은 아니고 이들과 산도가 유사한 과일은 어느것이나 무방하다.
또한, 꿀은 통상 아카시아꿀이 사용되나 이에 한정되는 것은 아니며, 천연꿀은 어느 것이나 사용가능함은 물론이다.
또한, 효모 생성시 저온숙성시키는 온도는 3~5℃, 바람직하게는 4℃ 온도이며, 발효종에 섞어서 숙성시키는 온도 역시 3~5℃, 바람직하게는 4℃ 온도이다.
여기서, 밀가루 역시 유기농 강력분으로, 프랑스산 밀가루(T-65)가 바람직하다.
또한, 르방 반죽은, 밀가루 200~500중량부에 이스트 4~10중량부, 소금 2~7중량부 및 물 100-300중량부를 혼합하여 반죽하고 저온에서 10-24시간 동안 냉장 보관하여 숙성시켜 완성되는 것이다.
여기서, 밀가루 역시 단단하고, 질기고 쫀득한 식감이 아닌 부드럽고 톡톡 끊어지는 식감을 갖도록 글루테닌성분보다 글라아딘성분이 많은 유기농 강력분으로, 프랑스산 밀가루(T-65)가 바람직하다.
또한, 이스트는 냉동용 저당 세미 이스트가 바람직하고, 소금은 천일염이 바람직하며, 물은 상온 즉 20~30℃, 바람직하게는 27℃ 온도의 물이 바람직하다.
또한, 여기서 냉장보관하여 숙성시키는 온도 역시 3~5℃, 바람직하게는 4℃ 온도이다.
본 발명에 따른 치아바타용 냉동 생지 제조방법은,
(a) 샤워종(천연발효종) 반죽을 제조하는 단계;
(b) 르방 반죽을 제조하는 단계;
(c) 밀가루, 상기 샤워종(천연발효종) 반죽, 상기 르방 반죽, 발효제, 소금, 이스트, 올리브유, 물, 감자가루를 배합하여 반죽을 제조하는 단계;
(d) 상기 (c) 단계에서 제조된 반죽을 성형하는 단계; 및
(e) 상기 (d) 단계에서 성형된 반죽을 냉동하는 단계;를 포함하여 구성된다.
상기 샤워종(천연발효종) 반죽을 제조하는 (a) 단계는,
(a-1) 과일 50~100중량부에 꿀 5~10중량부를 넣고 1~4일간 저온 숙성시켜 효모를 생성시키는 단계;
여기서, 과일은 오렌지, 자몽, 귤 등으로 이루어진 군에서 선택된 적어도 하나 이상의 과일로 만들어진 과일즙이 포함되며, 꿀은 통상 아카시아꿀이 사용된다.
또한, 효모 생성시 저온숙성시키는 온도는 3~5℃, 바람직하게는 4℃ 온도이다.
(a-2) 상기 (a-1)에서 생성된 효모를 밀가루 10~50중량부와 호밀가루 10~50중량부에 혼합하여 12~36시간 숙성시키는 단계;
여기서, 밀가루는 유기농 강력분으로, 프랑스산 밀가루(T-65)가 바람직하다.
(a-3) 상기 (a-2) 단계에서 숙성시킨 발효종에 상기 (a-1)단계의 효모를 고르게 섞어서 재차 12~36시간 숙성시키는 단계; 및
여기서, 발효종에 섞어서 숙성시키는 온도 역시 3~5℃, 바람직하게는 4℃ 온도이다.
(a-4) 상기 (a-3) 단계에서 숙성시킨 발효종에 상기 (a-1)단계의 효모를 고르게 섞어서 재차 12~36시간 숙성시키는 작업을 4~7일간 반복하는 단계로 이루어지는 것이 특징이다.
또한, 상기 르방 반죽을 제조하는 (b) 단계는,
(b-1) 밀가루 200~500중량부에 이스트 4~10중량부, 소금 2~7중량부 및 물 100-300중량부를 혼합하여 반죽하는 단계; 및
여기서, 물은 20~30℃, 바람직하게는 27℃ 온도의 물이 바람직하다.
(b-2) 상기 (b-1) 단계의 반죽을 저온에서 10-24시간 동안 냉장 보관하여 숙성시키는 단계;를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.
여기서, 숙성시키는 저온 역시 3~5℃, 바람직하게는 4℃ 온도이다.
또한, 상기 반죽을 제조하는 (c) 단계는,
(c-1) 밀가루 550~650 중량부, 샤워종(천연발효종) 반죽 100~200 중량부, 르방 반죽 100~200 중량부, 발효제 8~10 중량부, 소금 8~12 중량부, 이스트 15~20 중량, 감자가루 15~25 중량부를 배합하는 단계;
여기서, 배합공정 조건은 저속으로 대략 1분 정도 믹싱하여 배합한다.
(c-2) 상기 (c-1) 단계의 배합물에 올리브유 25~35 중량부, 얼음물 350~420 중량부를 투입하여 고르게 믹싱 혼합하는 단계; 및
여기서, 믹싱 혼합공정 조건은 중속으로 대략 8~10분 정도 믹싱 혼합한다.
(c-3) 상기 (c-2)의 혼합물에 얼음 90~120중량부를 투입하여 반죽온도가 13~18℃ 이하 온도를 유지하도록 배합하는 단계;를 포함하여 구성되는 특징으로 한다.
여기서, 배합공정 조건은 저속으로 대략 2~3분 정도 믹싱하여 배합한다. 이 조건을 벗어나게 되면, 반죽배합이 잘 안되거나 반죽온도가 18℃ 이상으로 올라가게 되므로 부드럽고 톡톡 끊어지는 식감을 갖지 못하게 된다.
또한, 상기 성형하는 (d)단계는,
(d-1) 상기 (c) 단계에서 제조된 배합물의 반죽에 올리브유를 고르게 바르며 밀어펴서 팬닝하는 단계;
여기서, 올리브유는 30~50 중량부 소요된다.
(d-2) 상기 (d-1) 단계의 팬닝된 반죽을 접은 다음 재차 밀어펴서 팬닝하는 단계;
여기서, (d-1) 단계의 팬닝한 반죽은 10~30분 정도 시간이 지난 후 대략 3절로 접고 밀어펴기를 수행한다.
(d-3) 상기 (d-2) 단계를 수회 반복하되 팬닝된 반죽이 13~18℃ 온도를 유지하도록 하는 단계; 및
여기서, (d-2) 단계의 반복 횟수는 대략 3회 정도이며, 이때 팬닝된 반죽이 대략 13~18℃ 온도, 바람직하게는 16~18℃를 유지하도록 하여 생지의 쫀득함과 발효점을 최대치(수치 100 기준으로 95 정도)로 유지되도록 한다.
(d-4) 상기 (d-3) 단계의 팬닝된 반죽을 100~130g씩 직사각형으로 분배하고 접어 원하는 모양으로 성형하는 단계;를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 반죽을 냉동하는 (e) 단계는,
상기 (d) 단계에서 성형된 반죽을 -30℃~-40℃ 온도에서 2시간 이상 냉동하고 -20℃에서 냉동보관하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 치아바타용 냉동 생지 제조방법은,
(c) 밀가루, 상기 샤워종(천연발효종) 반죽, 상기 르방 반죽, 발효제, 소금, 이스트, 올리브유, 물, 감자가루를 배합하여 반죽을 제조하는 단계;
(d) 상기 (c) 단계에서 제조된 반죽을 성형하는 단계; 및
(e) 상기 (d) 단계에서 성형된 반죽을 냉동하는 단계;를 포함하여 구성된다.
이와 같은 방법으로 제조된 냉동 생지는 경도 증가율이 대략 20% 이하이다.
본 발명에 따른 치아바타용 냉동생지는, 냉동 생지의 단점인 냉동장애 예를 들면 빙결정의 성장에 의한 효모의 냉동장애, 소맥단백질의 냉동변성, 글루텐 네트워크의 붕괴 등을 억제함으로써 장기적인 보관을 가능하게 하고, 소성후의 빵의 부피 감소가 적으며 수분 함량이 높아 촉촉하고 부드러운 식감을 제공하고 치아바타 고유의 풍미가 유지되며 노화가 지연되어 생지의 유통기한을 연장시킬 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명은 냉동 생지 최초로 치아바타 특유의 제품을 생지화 함으로서 냉동생지화된 치아바타를 소비자 또는 업소에서 까다로운 제조공정없이 해동과 발효만으로 손쉽게 구워 냄으로서 치아바타 특유의 풍미와 맛을 즐길수 있도록 하는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 치와바타용 냉동 생지 제조방법을 개략적으로 나타낸 도면.
이하, 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 구체적으로 설명하면 다음과 같다. 본 발명의 실시예는 여러 가지 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 설명하는 실시예에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 실시예는 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 상세하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다.
본 발명에서 사용된 용어 "샤워종"은 영어로 sourdough이며, 야생 효모를 사용한 빵의 발효종을 의미하며, "르방"은 발효를 시킨후 냉장고에 보관후 빵에 일부분을 떼어 넣어 반죽하는 것을 의미한다.
<실시예1> 샤워종(천연발효종) 반죽 제조
오렌지, 자몽, 귤 등으로 된 생과일즙 100중량부에 아카시아꿀 10중량부를 넣고 3일간 4℃ 온도에서 숙성시켜 효모를 생성시킨다.
생성된 효모를 프랑스산 밀가루(T-65) 50중량부와 호밀가루 50중량부에 혼합하여 24시간 숙성시킨다.
그런 다음, 숙성시킨 발효종에 상기 효모를 고르게 섞어서 재차 4℃ 온도에서 24시간 숙성시킨다.
숙성시킨 발효종에 효모를 고르게 섞어서 재차 24시간 숙성시키는 작업을 4~7일간 반복한다.
<실시예2> 르방 반죽 제조
프랑스산 밀가루(T-65) 500중량부에 냉동용 저당 세미 이스트 7~10중량부, 천일염 5~6중량부 및 27℃ 온도의 물 250-300중량부를 혼합하여 반죽한다.
상기 반죽을 4℃ 온도에서 20-24시간 동안 냉장 보관하여 숙성시킨다.
<실시예3> 치와바타용 냉동 생지 제조
프랑스산 밀가루(T-65) 640 중량부, 샤워종(천연발효종) 반죽 150 중량부, 르방 반죽 150 중량부, 천연발효제 10 중량부, 소금 12 중량부, 세미이스트 20 중량, 감자가루 24 중량부를 저속으로 대략 1분 정도 믹싱하여 배합한다.
배합물에 올리브유 32 중량부, 얼음물 410 중량부를 투입하여 중속으로 대략 8~10분 정도 고르게 믹싱 혼합한다.
혼합물에 얼음 100 중량부를 투입하여 반죽온도가 16℃ 이하 온도를 유지하도록 저속으로 대략 2~3분 정도 믹싱하여 배합한다.
상기 배합물의 반죽에 30~50 중량부의 올리브유를 고르게 바르며 밀어펴서 팬닝한다.
팬닝한 반죽은 10~30분 정도 시간이 지난 후 대략 3절로 접고 재차 밀어펴서 팬닝한다.
접고 밀어펴는 단계를 3회정도 반복하되 팬닝된 반죽이 16~18℃ 온도를 유지하도록 하여, 생지의 쫀득함과 발효점이 최대치(수치 100 기준으로 95 정도)로 유지되도록 한다.
팬닝된 반죽을 100~130g씩 분배하고 접어 직사각형 등 원하는 모양으로 성형한다.
성형된 반죽을 -30℃~-40℃ 온도에서 2시간 이상 냉동하고 -20℃에서 냉동보관하여 냉동 생지를 제조한다.
이와 같은 방법으로 제조된 냉동 생지는 경도 증가율이 대략 20% 이하이고, 동결장애, 부피감소 등을 최소로 줄이며 식감 또한 부드러움과 촉촉함과 치아바타 고유의 풍미가 유지되면서도 노화가 지연되어 생지의 유통기한을 연장시킬 수 있게 된다.
비록 본 발명이 상기에서 언급한 바람직한 실시예와 관련하여 설명되었지만, 본 발명의 요지와 범위로부터 벗어남이 없이 다른 다양한 수정이나 변형이 가능할 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특히 청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (17)

  1. 프랑스산 밀가루 T-65 550~650 중량부, 샤워종(천연발효종) 반죽 100~200 중량부, 르방 반죽 100~200 중량부, 발효제 8~10 중량부, 소금 8~12 중량부, 이스트 15~20 중량부, 올리브유 25~35 중량부, 물 350~420 중량부, 감자가루 15~25 중량부를 포함하여 구성되며,
    상기 프랑스산 밀가루 T-65는 단단하고, 질기고 쫀득한 식감이 아닌 부드럽고 톡톡 끊어지는 식감을 갖도록 글루테닌성분보다 글리아딘성분이 많은 것이고,
    상기 물은 얼음물이며,
    상기 샤워종(천연발효종) 반죽은, 과일에 꿀을 넣고 저온 숙성시켜 생기는 효모를, 밀가루와 호밀가루에 혼합하여 숙성시킨 다음, 숙성된 발효종에 상기 효모를 고르게 섞어서 재차 숙성시킨 것이고,
    상기 르방 반죽은, 밀가루에 이스트, 소금 및 물을 혼합하여 반죽하고 저온에서 소정시간 동안 냉장 보관하여 숙성시킨 것이며,
    상기 구성된 재료들을 배합하여 반죽시 13~18℃ 온도를 유지시키는 것을 특징으로 하는 치아바타용 냉동 생지.
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  6. 제 1항에 있어서,
    상기 샤워종(천연발효종) 반죽은, 과일 50~100중량부에 꿀 5~10중량부를 넣고 1~4일간 저온 숙성시켜 생기는 효모를, 밀가루 10~50중량부와 호밀가루 10~50중량부에 혼합하여 12~36시간 숙성시킨 다음, 숙성된 발효종에 상기 효모를 고르게 섞어서 재차 12~36시간 숙성시키는 작업을 4~7일간 반복하는 과정을 거쳐 완성된 것인 것을 특징으로 하는 치아바타용 냉동 생지.
  7. 제 6항에 있어서,
    상기 과일은 오렌지, 자몽, 귤로 이루어진 군에서 선택된 적어도 하나 이상의 과일로 만들어진 과일즙이며,
    상기 꿀은 아카시아꿀이며,
    상기 프랑스산 밀가루 T-65는 단단하고, 질기고 쫀득한 식감이 아닌 부드럽고 톡톡 끊어지는 식감을 갖도록 글루테닌성분보다 글리아딘성분이 많은 것을 특징으로 하는 치아바타용 냉동 생지.
  8. 제 1항 또는 제 6항에 있어서,
    상기 효모 생성시 저온숙성시키는 온도는 3~5℃이고,
    상기 발효종에 섞어서 숙성시키는 온도도 3~5℃인 것을 특징으로 하는 치아바타용 냉동 생지.
  9. 삭제
  10. 제 1항에 있어서,
    상기 르방 반죽은, 밀가루 200~500중량부에 이스트 4~10중량부, 소금 2~7중량부 및 물 100-300중량부를 혼합하여 반죽하고 3~5℃ 온도에서 10-24시간 동안 냉장 보관하여 숙성시킨 것을 특징으로 하는 치아바타용 냉동 생지.
  11. 제 10항에 있어서,
    상기 르방 반죽에 사용하는 물은 20~30℃ 온도이며,
    상기 프랑스산 밀가루 T-65는 단단하고, 질기고 쫀득한 식감이 아닌 부드럽고 톡톡 끊어지는 식감을 갖도록 글루테닌성분보다 글리아딘성분이 많은 것을 특징으로 하는 치아바타용 냉동 생지.
  12. (a) 샤워종(천연발효종) 반죽을 제조하는 단계;
    (b) 르방 반죽을 제조하는 단계;
    (c) 프랑스산 밀가루 T-65, 상기 샤워종(천연발효종) 반죽, 상기 르방 반죽, 발효제, 소금, 이스트, 올리브유, 물, 감자가루를 배합하여 반죽을 제조하는 단계;
    (d) 상기 (c) 단계에서 제조된 반죽을 발효 및 성형하는 단계; 및
    (e) 상기 (d) 단계에서 성형된 반죽을 냉동하는 단계;를 포함하여 구성되되,
    상기 (a) 단계는,
    (a-1) 과일 50~100중량부에 꿀 5~10중량부를 넣고 1~4일간 저온 숙성시켜 효모를 생성시키는 단계;
    (a-2) 상기 (a-1)에서 생성된 효모를 밀가루 10~50중량부와 호밀가루 10~50중량부에 혼합하여 12~36시간 숙성시키는 단계;
    (a-3) 상기 (a-2) 단계에서 숙성시킨 발효종에 상기 (a-1)단계의 효모를 고르게 섞어서 재차 12~36시간 숙성시키는 단계; 및
    (a-4) 상기 (a-3) 단계에서 숙성시킨 발효종에 상기 (a-1)단계의 효모를 고르게 섞어서 재차 12~36시간 숙성시키는 작업을 4~7일간 반복하는 단계;를 포함하여 구성되고,
    상기 (b) 단계는,
    (b-1) 프랑스산 밀가루 T-65 200~500중량부에 이스트 4~10중량부, 소금 2~7중량부 및 물 100-300중량부를 혼합하여 반죽하는 단계; 및
    (b-2) 상기 (b-1) 단계의 반죽을 저온에서 10-24시간 동안 냉장 보관하여 숙성시키는 단계;를 포함하여 구성되며,
    상기 (c) 단계는,
    (c-1) 프랑스산 밀가루 T-65 550~650 중량부, 샤워종(천연발효종) 반죽 100~200 중량부, 르방 반죽 100~200 중량부, 발효제 8~10 중량부, 소금 8~12 중량부, 이스트 15~20 중량, 감자가루 15~25 중량부를 배합하는 단계;
    (c-2) 상기 (c-1) 단계의 배합물에 올리브유 25~35 중량부, 얼음물 350~420 중량부를 투입하여 고르게 믹싱 혼합하는 단계; 및
    (c-3) 상기 (c-2)의 혼합물에 얼음 90~120중량부를 투입하여 반죽온도가 13~18℃ 온도를 유지하도록 배합하는 단계;를 포함하여 구성되고,
    상기 프랑스산 밀가루 T-65는 단단하고, 질기고 쫀득한 식감이 아닌 부드럽고 톡톡 끊어지는 식감을 갖도록 글루테닌성분보다 글리아딘성분이 많은 것을 특징으로 하는 치아바타용 냉동 생지 제조방법.
  13. 삭제
  14. 삭제
  15. 삭제
  16. 제 12항에 있어서,
    상기 (d) 단계는,
    (d-1) 상기 (c) 단계에서 제조된 배합물의 반죽에 올리브유를 고르게 바르며 밀어펴서 팬닝하는 단계;
    (d-2) 상기 (d-1) 단계의 팬닝된 반죽을 접은 다음 재차 밀어펴서 팬닝하는 단계;
    (d-3) 상기 (d-2) 단계를 수회 반복하되 팬닝된 반죽이 13~18℃ 온도를 유지하도록 하는 단계; 및
    (d-4) 상기 (d-3) 단계의 팬닝된 반죽을 100~130g씩 분배하고 접어 성형하는 단계;를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 치아바타용 냉동 생지 제조방법.
  17. 제 12항에 있어서,
    상기 (e) 단계는,
    상기 (d) 단계에서 성형된 반죽을 -30℃~-40℃ 온도에서 2시간 이상 냉동하고 -20℃에서 냉동보관하는 것을 특징으로 하는 치아바타용 냉동 생지 제조방법.
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