RU2817828C1 - Способ производства багета из замороженного дрожжевого полуфабриката - Google Patents
Способ производства багета из замороженного дрожжевого полуфабриката Download PDFInfo
- Publication number
- RU2817828C1 RU2817828C1 RU2023114106A RU2023114106A RU2817828C1 RU 2817828 C1 RU2817828 C1 RU 2817828C1 RU 2023114106 A RU2023114106 A RU 2023114106A RU 2023114106 A RU2023114106 A RU 2023114106A RU 2817828 C1 RU2817828 C1 RU 2817828C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- semi
- baguette
- frozen
- product
- dough
- Prior art date
Links
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 title claims abstract description 36
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 title claims abstract description 32
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 17
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 39
- 239000000047 product Substances 0.000 claims abstract description 35
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 23
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 20
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 15
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims abstract description 13
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 11
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 11
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 10
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 10
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 10
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000010257 thawing Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 7
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 6
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 6
- 230000035939 shock Effects 0.000 claims abstract description 5
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims abstract description 4
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims description 26
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 claims description 2
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 claims 1
- 241000219051 Fagopyrum Species 0.000 abstract description 21
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 9
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 6
- 238000000465 moulding Methods 0.000 abstract description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 11
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 9
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 5
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 5
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 4
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 102220483782 Myb/SANT-like DNA-binding domain-containing protein 1_A21D_mutation Human genes 0.000 description 4
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 4
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 4
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 4
- 239000004698 Polyethylene Substances 0.000 description 3
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 3
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- -1 polyethylene Polymers 0.000 description 3
- 229920000573 polyethylene Polymers 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000008892 Helianthus tuberosus Species 0.000 description 2
- 235000003230 Helianthus tuberosus Nutrition 0.000 description 2
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 2
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 2
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 235000012470 frozen dough Nutrition 0.000 description 2
- 235000011868 grain product Nutrition 0.000 description 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 2
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 2
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 2
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 230000001989 choleretic effect Effects 0.000 description 1
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 1
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 210000002249 digestive system Anatomy 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 1
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 1
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 229920003023 plastic Polymers 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 230000022558 protein metabolic process Effects 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 238000001953 recrystallisation Methods 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 239000003053 toxin Substances 0.000 description 1
- 231100000765 toxin Toxicity 0.000 description 1
- 108700012359 toxins Proteins 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
- 210000005253 yeast cell Anatomy 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности хлебопекарному производству багета из замороженного полуфабриката с использованием гречневой муки и ржаного солода. Способ производства багета из замороженного дрожжевого полуфабриката включает замес дрожжевого теста из муки пшеничной высшего сорта, сухих хлебопекарных дрожжей, поваренной соли, воды, брожение теста, последующее формование багета, расстойку, шоковое замораживание полуфабриката при температуре -35°С до температуры внутри изделия -18°С, последующую упаковку и хранение замороженного полуфабриката при -18°С, дальнейшее размораживание до температуры внутри изделий +15 - +20°С и выпекание готовых изделий. При этом в качестве стабилизатора структуры замороженного дрожжевого полуфабриката используют гречневую муку и ржаной солод, которые предварительно заваривают кипящей водой и вводят при замесе теста. Изобретение позволяет стабилизировать структуру замороженного дрожжевого полуфабриката и выпеченного из него багета, а также сохранить органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели готового изделия. Введение гречневой муки и ржаного солода в состав багета придает изделию новый вкус, аромат, цвет, повышает пищевую ценность. 2 табл., 3 пр.
Description
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности хлебопекарному производству багета из замороженного дрожжевого полуфабриката с использованием гречневой муки и ржаного солода.
Наиболее близким способом производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов является способ производства теста замороженного для изготовления хлеба, состоящий в том, что готовят опару из пшеничной муки в/с, сахара-песка белого, дрожжей прессованных хлебопекарных, пектина яблочного или инулина, воды, ставят на брожение при температуре 35-37°С продолжительностью 40 минут. Затем производят замес теста добавлением пшеничной муки первого сорта, ячневой муки, соли поваренной пищевой, маргарина твердого, вымешивают, порционно делят, упаковывают и замораживают при температуре минус 18°С [RU №2751845, A21D 2/36, опубл. 19.07.2021].
Недостатком данного способа является сложный рецептурный состав теста, повышенная трудоемкость изготовления хлеба.
Известен способ производства зернового ржано-пшеничного хлеба, предусматривающий получение зернового полуфабриката путем проращивания зерна в воде, измельчения, приготовление ржаной густой закваски, далее теста из ржаной и пшеничной муки, зернового полуфабриката, соли, дрожжей, закваски, формование тестовых заготовок массой 1 кг и их замораживание при температуре (-28°С) - (-30°С) до достижения температуры в центре тестовой заготовки (-20°С), хранение замороженных тестовых полуфабрикатов, с последующим их размораживанием, формованием тестовых заготовок массой 0,4 кг, расстаиванием, выпеканием при температуре 240 - 260°С в течение 28-32 мин. [RU 2003117108, A21D 13/02, опубл. 20.12.2004]
Недостатком данного способа является сложная технология и повышенная трудоемкость изготовления хлеба.
Известен способ производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов, который включает замес дрожжевого теста из муки пшеничной, хлебопекарных дрожжей, поваренной соли, воды, брожение теста, последующее формование мелкоштучных изделий, расстойку и шоковое замораживание полуфабрикатов при температуре (-35°С) до температуры внутри изделий (-18°С), последующую упаковку и хранение замороженных полуфабрикатов при (-18°С), дальнейшее их размораживание до температуры внутри изделий +10+20°С и выпекание готовых изделий. В качестве структурообразователя дрожжевого теста и стабилизатора структуры замороженных полуфабрикатов используют муку топинамбура, которую вводят при замесе теста в количестве 5-20% от общей массы муки. Изобретение позволяет улучшить структуру замороженного теста, повысить стабильность структуры, качество и пищевую ценность готового изделия [RU №2479208, A21D 8/02, A21D 2/36, опубл. 20.04.2013].
Недостатком данного способа является значительная стоимость муки топинамбура и дефицит ее на продовольственном рынке.
Данные об использовании гречневой муки и солода в производстве замороженных полуфабрикатов, отсутствуют.
Основной проблемой производства хлебобулочных изделий из дрожжевого теста по технологии шоковой заморозки является нестабильность качества конечного продукта, в частности, потеря объема и ухудшение внешнего вида.
При замораживании теста, содержащаяся в нем вода, превращается в ледяные кристаллы, которые способны разрушать внешнюю оболочку дрожжевой клетки. При замораживании, хранении и дефростации может происходить потеря дрожжевой стабильности, повреждение клейковины из-за перекристаллизации воды, что приводит к снижению органолептических структурно-механических показателей готового продукта.
В связи с этим возникает необходимость использования специализированных хлебопекарных улучшителей или природных гидроколлоидов.
Изобретение решает задачу стабилизации структуры замороженного дрожжевого полуфабриката и сохранности качества готового багета, выпеченного из него.
Техническим результатом изобретения является стабилизация структуры замороженного дрожжевого полуфабриката и выпеченного из него багета, сохранение органолептических, физико-химических и структурно-механических показателей готового изделия за счет использования в качестве стабилизатора замороженного полуфабриката гречневой муки и ржаного солода.
Кроме того, за счет использования гречневой муки и ржаного солода, багет, выпеченный из замороженного полуфабриката, обладает повышенной пищевой ценностью.
Указанный технический результат достигается тем, что способ производства багета из замороженного полуфабриката включает: предварительное заваривание гречневой муки, ржаного солода кипящей водой (приготовление заварки); замес дрожжевого теста безопарным способом из муки пшеничной высшего сорта, хлебопекарных дрожжей, поваренной соли, воды питьевой, приготовленной заварки; брожение теста, последующее формование багета, расстойку, шоковое замораживание при температуре (-35°С) до температуры внутри изделий (-18°С); упаковку замороженного полуфабриката и хранение при температуре (-18°С); последующее размораживание полуфабриката до температуры внутри изделия +15+20°С и выпечку багета.
Введение гречневой муки в состав багета придает изделию новый вкус, аромат, цвет, разнообразит ассортимент.
Гречневая мука, за счет повышенного содержания белка (по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта), наличию пищевых волокон и крахмала, выступает натуральным гидроколлоидом, то есть увеличивает водопоглотительную и водосвязывающую способность, улучшает состояние углеводно-амилазного комплекса смеси пшеничной и гречневой муки, что положительно влияет на свойства теста при его замораживании и хранении.
Гречневая мука является ценным источником минеральных веществ. По содержанию кальция она превосходит пшеничную муку высшего сорта в 2,3 раза, магния - в 3 раза, фосфора - в 2,9 раз, железа - в 3,3 раза. Содержит полный набор витаминов группы В, без которых невозможно стабильное функционирование организма. Благодаря своему химическому составу, она выступает в качестве постоянных компонентов в производстве детских и диетических продуктов питания.
Солод ржаной ферментированный получают из пророщенного ржаного зерна, которое подвергается ферментации, сушке и последующему помолу. Благодаря высокому содержанию пищевых волокон (7,7 г/100 г), белка (9,8 г/100 г) солод так же выступает в качестве эффективного гидроколлоида, способного связывать и удерживать воду в тесте, что регулирует кристаллообразование при замораживании и дефростации полуфабрикатов. Благодаря наличию широкого спектра витаминов гр. В, ржаной солод способствует развитию и росту мышечной массы тела, активизирует белковый обмен, стимулирует пищеварительную систему, выводит шлаки и токсины, обладает желчегонным действием.
Заваривание смеси солода и гречневой муки способствует более интенсивному набуханию гидроколлоидов, связыванию излишней влаги, что препятствует ее кристаллизации при замораживании. Так же, при заваривании повышается интенсивность аромата и вкуса вводимых добавок.
Введение заварки из гречневой муки и солода в состав дрожжевого теста, позволяет хранить замороженный полуфабрикат в течение 30 дней и получать из него готовый багет высокого качества.
Помимо этого, гречневая мука повышает пищевую ценность готовых изделий. Исследования показали, в багете с гречневой мукой и солодом содержание кальция выше на 10,3%, магния - на 29,3%, фосфора - на 19,65%, железа - на 27% по сравнению с традиционным багетом. Количество пищевых волокон составляет 2,6 г/100 г. Так же наблюдается понижение усвояемых углеводов и жиров на 5 и 5,3%, что приводит к снижению калорийности готового багета на 5%.
Способ производства багета из замороженного дрожжевого полуфабриката включает: предварительное заваривание гречневой муки и ржаного солода кипящей водой (10 - 15% от общего объема) (приготовление заварки); замес дрожжевого теста безопарным способом из муки пшеничной высшего сорта, сухих хлебопекарных дрожжей, поваренной соли, воды питьевой, приготовленной заварки; брожение теста; последующее формование багета; расстойку; шоковое замораживание при температуре (-35°С) до температуры внутри изделий (-18°С); упаковку замороженного полуфабриката в полиэтиленовые мешки для пищевых продуктов и хранение при температуре (-18°С) до 30 суток.
Перед выпеканием замороженный полуфабрикат размораживают до температуры +15+20°С внутри изделия, после чего выпекают при температуре 200°С.
Готовый багет, выпеченный из замороженного полуфабриката, сохраняет свою форму, имеет приятный гречневый привкус и аромат, легкий привкус ржаного солода, коричневый цвет, выраженную пористость.
Предлагаемое изобретение осуществляют следующим образом:
Пример 1.
Готовят заварку: 5 г солода и 50 г гречневой муки заваривают кипящей водой (10% от общего объема воды). Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. В тестомесильную машину в теплую воду загружается сырье: 7 г сухих дрожжей, 5 г соли, вводится заварка, 310 г пшеничной муки высшего сорта и замешивается тесто. Вымешивают тесто до полного развития клейковинного каркаса. Брожение теста осуществляют при температуре 25-30°С в течение 120 мин с одной обминкой через 60 минут. Далее производят разделку теста на багеты (2 штуки массой 320 г), расстойку тестовых заготовок в течение 15 минут и шоковое замораживание полуфабрикатов при температуре (-35°С) до температуры внутри изделий (-18°С), последующую упаковку замороженных полуфабрикатов в полиэтиленовые пакеты для пищевых продуктов и хранение при (-18°С) 30 суток. Перед выпеканием замороженный полуфабрикат размораживают до температуры+15+20°С внутри изделий, после чего выпекают в течение 40 мин при температуре 200°С (20 минут с паром, 20 мин без пара).
Пример 2.
Готовят заварку: 5 г солода и 100 г гречневой муки заваривают кипящей водой (10% от общего объема воды). Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. В тестомесильную машину в теплую воду загружается сырье: 7 г сухих дрожжей, 5 г соли, вводится заваренная масса, 250 г пшеничной муки высшего сорта и замешивается тесто. Вымешивают тесто до полного развития клейковинного каркаса. Брожение теста осуществляют при температуре 25-30°С в течение 60 минут. Далее производят разделку теста на багеты (2 штуки массой 320 г), расстойку тестовых заготовок в течение 15 минут и шоковое замораживание полуфабрикатов при температуре (-35°С) до температуры внутри изделий (-18°С), последующую упаковку замороженных полуфабрикатов в полиэтиленовые пакеты для пищевых продуктов и хранение при (-18°С) 25 суток. Перед выпеканием замороженные полуфабрикаты размораживают до температуры+15+20°С внутри изделий, после чего выпекают в течение 40 мин при температуре 200°С (10 минут с паром, 30 мин без пара).
Пример 3.
Готовят заварку: 10 г солода и 30 г гречневой муки заваривают кипящей водой (10% от общего объема воды). Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. В тестомесильную машину в теплую воду загружается сырье: 5 г сухих дрожжей, 5 г соли, вводится заваренная масса, 330 г пшеничной муки высшего сорта и замешивается тесто. Вымешивают тесто до полного развития клейковинного каркаса. Брожение теста осуществляют при температуре 25-30°С в течение 120 мин с одной обминкой через 60 минут.
Далее производят разделку теста на багеты (2 штуки массой 320 г), расстойку тестовых заготовок в течение 15 минут и шоковое замораживание полуфабрикатов при температуре (-35°С) до температуры внутри изделий (-18°С), последующую упаковку замороженных полуфабрикатов в полиэтиленовые пакеты для пищевых продуктов и хранение при (-18°С) 30 суток.
Перед выпеканием замороженные полуфабрикаты размораживают до температуры +15+20°С внутри изделий, после чего выпекают в течение 40 мин при температуре 200°С (30 минут с паром, 10 мин без пара).
В таблице 1 представлены органолептические показатели качества свежевыпеченного багета и выпеченного из замороженного полуфабриката после 30 дней низкотемпературного хранения.
В таблице 2 представлены физико-химические и структурно-механические показатели качества свежевыпеченного багета и выпеченного из замороженного полуфабриката после 30 дней низкотемпературного хранения.
Таблица 2 - Физико-химические и структурно-механические показатели качества багетов
Показатели, представленные в таблице 2, коррелируют с нормативными данными ГОСТа 31805-2018. Изделия хлебобулочные из пшеничной муки и ГОСТа Р 52697-2006. Полуфабрикаты хлебобулочные замороженные и охлажденные. Общие технические условия.
Таким образом, багеты, выпеченные из замороженных полуфабрикатов после 30 дней низкотемпературного хранения, по качественным характеристикам не уступают свежевыпеченным.
Использование замороженных полуфабрикатов имеет большое значение для развития ресторанного бизнеса, сети общественного питания, сети гипермаркетов, продовольственных магазинов:
- для производства свежевыпеченных хлебобулочных изделий требуется минимум пространства - морозильный шкаф, стеллажи для размораживания, пекарный (или конвекционный) шкаф;
- не требуется дополнительного оборудования для полного производственного цикла;.
- хлебобулочные изделия (багеты) могут выпекаться по мере спроса потребителей;
- наблюдается экономия времени, трудозатрат на доготовочных предприятиях;
- наличие свежей выпечки в любое время.
- возможность осуществлять реализацию замороженных полуфабрикатов багета для приготовления свежей выпечки в домашних условиях.
Claims (1)
- Способ производства багета из замороженного дрожжевого полуфабриката, включающий замес дрожжевого теста из муки пшеничной высшего сорта, сухих хлебопекарных дрожжей, поваренной соли, воды, брожение теста, последующее формование багета, расстойку, шоковое замораживание полуфабриката при температуре -35°С до температуры внутри изделия -18°С, последующую упаковку и хранение замороженного полуфабриката при -18°С, дальнейшее размораживание до температуры внутри изделий +15 - +20°С и выпекание готовых изделий, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора структуры замороженного дрожжевого полуфабриката используют гречневую муку и ржаной солод, которые предварительно заваривают кипящей водой и вводят при замесе теста.
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2817828C1 true RU2817828C1 (ru) | 2024-04-22 |
Family
ID=
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2407290C2 (ru) * | 2009-01-23 | 2010-12-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Самарский государственный технический университет | Хлеб формовой |
| RU2430527C1 (ru) * | 2010-03-29 | 2011-10-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) | Способ производства заварного хлеба |
| RU2479208C1 (ru) * | 2011-09-28 | 2013-04-20 | Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Сибирский Федеральный Университет" (Сфу) | Способ производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов |
| RU2622671C2 (ru) * | 2015-10-27 | 2017-06-19 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)" (ФГАОУ ВО "ЮУрГУ (НИУ)") | Способ производства ржано-пшеничного хлеба |
| JP6616197B2 (ja) * | 2016-01-21 | 2019-12-04 | オリエンタル酵母工業株式会社 | 冷凍又は冷蔵生地用パン類の品質改良剤、冷凍又は冷蔵パン類生地の製造方法、及び冷凍又は冷蔵生地を用いたパン類の製造方法 |
| RU2751845C1 (ru) * | 2020-09-25 | 2021-07-19 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Мурманский государственный технический университет" (ФГАОУ ВО "МГТУ") | Способ приготовления теста замороженного для изготовления хлеба |
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2407290C2 (ru) * | 2009-01-23 | 2010-12-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Самарский государственный технический университет | Хлеб формовой |
| RU2430527C1 (ru) * | 2010-03-29 | 2011-10-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) | Способ производства заварного хлеба |
| RU2479208C1 (ru) * | 2011-09-28 | 2013-04-20 | Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Сибирский Федеральный Университет" (Сфу) | Способ производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов |
| RU2622671C2 (ru) * | 2015-10-27 | 2017-06-19 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)" (ФГАОУ ВО "ЮУрГУ (НИУ)") | Способ производства ржано-пшеничного хлеба |
| JP6616197B2 (ja) * | 2016-01-21 | 2019-12-04 | オリエンタル酵母工業株式会社 | 冷凍又は冷蔵生地用パン類の品質改良剤、冷凍又は冷蔵パン類生地の製造方法、及び冷凍又は冷蔵生地を用いたパン類の製造方法 |
| RU2751845C1 (ru) * | 2020-09-25 | 2021-07-19 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Мурманский государственный технический университет" (ФГАОУ ВО "МГТУ") | Способ приготовления теста замороженного для изготовления хлеба |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR100942611B1 (ko) | 식빵 제조방법 및 이에 의해 제조된 식빵 | |
| US10701944B2 (en) | Method of producing frozen dough for bread containing filling and method of producing cream-filled bread by employing the frozen dough | |
| CN110973204A (zh) | 一种添加低聚果糖的原味吐司面包及其制备方法 | |
| KR102202151B1 (ko) | 식빵 제조방법 | |
| CN104222236A (zh) | 菠萝蜜香酥饼及其制备方法 | |
| CN110999937A (zh) | 一种添加低聚半乳糖的原味吐司面包及其制备方法 | |
| RU2528684C1 (ru) | Состав для приготовления бисквитного полуфабриката функционального назначения | |
| CN111670932B (zh) | 一种冷冻烫面戚风蛋糕胚及其制备方法 | |
| KR101720057B1 (ko) | 천연발효종을 이용한 단과자빵의 제조방법 | |
| CA2726473A1 (en) | Dough compositions and methods including starch having a low, high-temperature viscosity | |
| KR101893496B1 (ko) | 부드러운 크림이 포함된 브리오쉬 브레드 및 이의 제조방법 | |
| KR20200116895A (ko) | 액상 케익 제조용 조성물, 이를 이용한 케익 및 이의 제조 방법 | |
| RU2817828C1 (ru) | Способ производства багета из замороженного дрожжевого полуфабриката | |
| RU2479208C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов | |
| KR20200106295A (ko) | 표고버섯 발효종을 이용한 크루아상 도넛츠 제조방법 | |
| CN109793028B (zh) | 一种低含油量口感酥脆的即食油条及其制作方法 | |
| US20060083841A1 (en) | High expansion dough compositions and methods | |
| RU2089068C1 (ru) | Способ производства пшеничного или ржаного хлеба | |
| KR20200028198A (ko) | 고구마소를 포함하는 빵의 제조방법 및 이를 이용하여 제조한 고구마빵 | |
| RU2793815C1 (ru) | Способ получения замороженного полуфабриката песочного теста | |
| RU2817147C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности | |
| KR102662367B1 (ko) | 모유를 이용한 발효종의 제조방법 | |
| RU2783312C1 (ru) | Способ приготовления слоеного зернового теста и хлебобулочное изделие, в частности круассан | |
| RU2751845C1 (ru) | Способ приготовления теста замороженного для изготовления хлеба | |
| RU2683545C1 (ru) | Сбивной бездрожжевой хлеб |