RU2089068C1 - Способ производства пшеничного или ржаного хлеба - Google Patents

Способ производства пшеничного или ржаного хлеба Download PDF

Info

Publication number
RU2089068C1
RU2089068C1 RU96122595A RU96122595A RU2089068C1 RU 2089068 C1 RU2089068 C1 RU 2089068C1 RU 96122595 A RU96122595 A RU 96122595A RU 96122595 A RU96122595 A RU 96122595A RU 2089068 C1 RU2089068 C1 RU 2089068C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
intermediate product
dough
water
flour
bread
Prior art date
Application number
RU96122595A
Other languages
English (en)
Other versions
RU96122595A (ru
Inventor
Д.В. Гудков
Original Assignee
Гудков Дмитрий Вячеславович
Кузнецов Виталий Васильевич
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Гудков Дмитрий Вячеславович, Кузнецов Виталий Васильевич filed Critical Гудков Дмитрий Вячеславович
Priority to RU96122595A priority Critical patent/RU2089068C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2089068C1 publication Critical patent/RU2089068C1/ru
Publication of RU96122595A publication Critical patent/RU96122595A/ru

Links

Images

Landscapes

  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

Использование: пищевая промышленность, в частности, хлебопекарное производство. Сущность изобретения: готовят промежуточный продукт, в котором в качестве бродильного компонента и одновременно рыхлителя используют настой хмеля в морской воде. Далее готовят тесто смешиванием муки, промежуточного продукта, соли, сахара и воды, его выбраживают, проводят разделку, расстойку и выпечку. Технический результат: получение качественного хлеба с длительным сроком хранения и улучшенными физико-химическими показателями. 5 з.п. ф-лы, 2 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к хлебопекарной отрасли и может быть использовано при производстве пшеничного или ржаного хлеба.
Известен способ производства хлеба путем разведения дрожжей в воде, добавлении соли и сахара, их замесе, в процессе которого добавляют муку и перемешивают до однородного теста, далее осуществляют брожение теста, его разделку, Расстойку тестовых заготовок и выпечку [1]
Недостатками способа являются низкое содержание белковых веществ, минеральных веществ и большой расход дрожжей.
Наиболее близким аналогом к предлагаемому является способ производства хлеба, включающий приготовление промежуточного продукта, его выбраживание, приготовление теста путем смешивания пшеничной или ржаной муки, промежуточного продукта, соли и воды, выпечку [2]
Недостатками данного способа являются невысокая пищевая ценность хлеба, недостаточность физико-химических показателей свойств хлеба, низкие сроки хранения.
Техническим результатом изобретения является повышение пищевой ценности хлеба, его физико-химических показателей и увеличение срока хранения.
Для достижения данного технического результата в способе производства пшеничного или ржаного хлеба, включающем приготовление промежуточного продукта, соли, сахара и воды, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку согласно изобретению промежуточный продукт готовят смешиванием муки, хмеля, морской соли, сахарного сиропа и воды при массовом соотношении продуктов, равном (10-20) (2-3) (0,8-1,5) (0,5-1,0) (60-100).
Оптимальными условиями достижения технического результата являются следующие: выбраживание промежуточного продукта до достижения кислотности 8-11oН, обеспечение влажности промежуточного продукта 60-65% обеспечение влажности теста 40-45% осуществление брожения теста в течение 1-4 ч до кислотности 4-8oН.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.
Приготовление хлеба начинают с приготовления промежуточного продукта, для чего смешивают муку (пшеничную или ржаную, композицию из хмеля с питательной средой, сахарный сироп и воду. Питательную среду готовят растворением морской соли в воде. Воду добавляют в количестве, обеспечивающем влажность смеси промежуточного продукта 60-65%
Полученную смесь подвергают выбраживанию до достижения кислотности 8-11oН, при этом температуру и влажность поддерживают постоянными.
На следующем этапе осуществляют приготовление теста, для чего смешивают муку (пшеничную или ржаную), полученный промежуточный продукт, соль, сахар и воду. Сахар вносят в количестве 3,5-4,5% а соль в количестве 1,2-1,6% от массы муки в тесте. Проводят замес до достижения влажности теста 40-45%
Полученное тесто подвергают брожению в течение двух часов, готовое тесто направляют на разделку, при этом подачу теста ведут посредством поршневого нагнетателя. Тестовые заготовки подвергают расстойке в течение 3-40 мин и выпечке при температуре 250-280oС.
Пример получения водного экстракта хмеля.
0,4 кг сухих цветков хмеля заливают 8 л холодной воды, доводят до кипения и кипятят в течение 30 мин. Смесь настаивают 24 ч с последующим повторным кипячением в течение 10 мин и процеживанием полученного экстракта хмеля.
На 1 кг пшеничной муки второго сорта или 1 кг ржаной обдирной муки требуется в среднем 3 л водного экстракта хмеля.
Примеры приготовления хлеба при соотношении компонентов, выходящих за заявленные пределы.
Пример 1. Предварительно готовят промежуточный продукт.
При нагревании смешивают муку, хмель, морскую соль, сахарный сироп и воду при их массовом соотношении 8:1:0,5:0,3:40. Смесь подвергают брожению. Затем полученный промежуточный продукт смешивают с мукой, солью, сахаром и водой. Полученное тесто подвергают повторному брожению, после чего направляют на разделку, расстойку и выпечку.
Пример 2. Предварительно готовят промежуточный продукт.
При нагревании смешивают муку, хмель, морскую соль, сахарный сироп и воду при соотношении масс 22:4:2:1,5:110. Смесь выбраживают. Полученный промежуточный продукт смешивают с мукой, солью, сахаром и водой. Полученное тесто подвергают повторному брожению и направляют на разделку, расстойку и выпечку.
Органолептические и физико-химические показатели хлеба, приготовленного при соотношении компонентов вне заявленных пределов приведены в табл. 1.
Пример 3. Промежуточный продукт готовят следующим образом.
При нагревании до 90oС, смешивают экстракт хмеля, раствор морской соли в воде, сахарный сироп, воду и муку в соотношении 2:0,8:0,5:60:10. Смесь выбраживают до достижения кислотности 8-11oН. Далее готовят тесто путем смешивания муки, промежуточного продукта, соли, сахара и воды. Тесто подвергают выбраживанию до достижения кислотности 4-8oН и затем направляют на разделку, расстойку и выпечку.
Пример 4. Предварительно готовят промежуточный продукт.
При нагревании до 90oС смешивают муку, экстракт хмеля, раствор морской соли, сахарный сироп и воду в соотношении 16:2,7:1,3:0,9:85. Полученную смесь выбраживают до достижения кислотности 10oН.
Приготовленный промежуточный продукт смешивают с мукой, солью, сахаром, водой. Тесто повторно выбраживают до достижения кислотности 6oН. Далее тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку.
Готовый хлеб, приготовленный согласно изобретению, по органолептическим и физико-химическим показателям качественнее хлеба, приготовленного по способу-аналогу.
При хранении хлеба структурно-механические свойства мякиша изменялись медленно, то есть он лучше и дольше сохранял свежесть.
Результаты показателей и срока хранения хлеба, выпеченного согласно изобретению и согласно способу-аналогу представлены в табл. 2.
Предлагаемый способ позволяет получить хлеб с увеличенным сроком хранения, с равномерной пористостью, гладкой верхней коркой, без вздутий и правильной формы.

Claims (4)

1. Способ производства пшеничного или ржаного хлеба, включающий приготовление промежуточного продукта, его выбраживание, приготовление теста путем смешивания пшеничной или ржаной муки, промежуточного продукта, его выбраживание, приготовление теста путем смешивания пшеничной или ржаной муки, промежуточного продукта, соли, сахара и воды, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что промежуточный продукт готовят смешиванием муки, хмеля, морской соли, сахарного сиропа и воды при массовом соотношении компонентов (8 40) (0,5 4,0) (0,6 1,5) (0,5 1,0) (40 80).
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что выбраживание промежуточного продукта ведут до кислотности 8 11oН.
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что обеспечивают влажность промежуточного продукта 60 65%
4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что обеспечивают влажность теста 40 45%
5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что брожение теста осуществляют 1 - 4 ч до достижения кислотности 4 8oН.
6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве хмеля используют водный экстракт хмеля.
RU96122595A 1996-12-02 1996-12-02 Способ производства пшеничного или ржаного хлеба RU2089068C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU96122595A RU2089068C1 (ru) 1996-12-02 1996-12-02 Способ производства пшеничного или ржаного хлеба

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU96122595A RU2089068C1 (ru) 1996-12-02 1996-12-02 Способ производства пшеничного или ржаного хлеба

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2089068C1 true RU2089068C1 (ru) 1997-09-10
RU96122595A RU96122595A (ru) 1998-02-10

Family

ID=20187611

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU96122595A RU2089068C1 (ru) 1996-12-02 1996-12-02 Способ производства пшеничного или ржаного хлеба

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2089068C1 (ru)

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EA012743B1 (ru) * 2008-03-25 2009-12-30 Республиканское Унитарное Производственное Предприятие Хлебопекарной Промышленности "Гомельхлебпром" Способ производства замороженных полуфабрикатов хлебобулочных изделий
RU2560990C1 (ru) * 2014-06-02 2015-08-20 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) Способ производства булочного изделия
CN108552289A (zh) * 2018-04-17 2018-09-21 长春职业技术学院 果皮精油冷冻面团面包
RU2711783C1 (ru) * 2019-04-18 2020-01-22 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Башкирский государственный аграрный университет" Способ производства жидкой закваски на основе соплодий хмеля обыкновенного для приготовления хлеба

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
1. FR, патент, 2640470, кл. A 21 D 8/02, 1990. 2. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989, с. 60 - 62. *

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EA012743B1 (ru) * 2008-03-25 2009-12-30 Республиканское Унитарное Производственное Предприятие Хлебопекарной Промышленности "Гомельхлебпром" Способ производства замороженных полуфабрикатов хлебобулочных изделий
RU2560990C1 (ru) * 2014-06-02 2015-08-20 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) Способ производства булочного изделия
CN108552289A (zh) * 2018-04-17 2018-09-21 长春职业技术学院 果皮精油冷冻面团面包
RU2711783C1 (ru) * 2019-04-18 2020-01-22 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Башкирский государственный аграрный университет" Способ производства жидкой закваски на основе соплодий хмеля обыкновенного для приготовления хлеба

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN109984294B (zh) 多孔挂面及其制备方法
RU2089068C1 (ru) Способ производства пшеничного или ржаного хлеба
RU2438332C1 (ru) Способ производства заварного полуфабриката
RU2340184C2 (ru) Способ производства хлеба
RU2262852C1 (ru) Способ приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба
KR20220019811A (ko) 절단 가능한 생누룩 블록
RU2434428C1 (ru) Способ производства хлеба или хлебобулочных изделий
RU2320171C1 (ru) Хлеб заварной "чернавский" и состав теста для его производства
RU2817828C1 (ru) Способ производства багета из замороженного дрожжевого полуфабриката
RU2266652C1 (ru) Способ приготовления хлеба из муки зерна тритикале типа обойной
RU2123787C1 (ru) Способ производства хлеба "ново-бородинский"
RU2206994C2 (ru) Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки
RU2044488C1 (ru) Способ производства жидкой закваски для приготовления хлеба
RU2184453C1 (ru) Способ приготовления ржаного заварного хлеба
RU2802232C1 (ru) Хлеб пшеничный цельнозерновой на хмелевой закваске и способ его приготовления
RU2189145C1 (ru) Способ производства хлеба
RU2070394C1 (ru) Способ получения мучных кулинарных изделий из быстрозамороженных полуфабрикатов
RU2308835C1 (ru) Способ производства хлеба
RU2734923C1 (ru) Способ производства заварного пшеничного хлеба
RU2290813C1 (ru) Способ производства хлеба
RU2509465C2 (ru) Состав заварки для производства хлебобулочных изделий
RU2788706C1 (ru) Состав теста для приготовления бездрожжевого хлеба
RU2316967C1 (ru) Способ производства хлебобулочных изделий
RU2258370C1 (ru) Способ приготовления хлеба "партос"
RU2264104C2 (ru) Способ производства хлеба

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20121203