RU2802232C1 - Хлеб пшеничный цельнозерновой на хмелевой закваске и способ его приготовления - Google Patents
Хлеб пшеничный цельнозерновой на хмелевой закваске и способ его приготовления Download PDFInfo
- Publication number
- RU2802232C1 RU2802232C1 RU2022128124A RU2022128124A RU2802232C1 RU 2802232 C1 RU2802232 C1 RU 2802232C1 RU 2022128124 A RU2022128124 A RU 2022128124A RU 2022128124 A RU2022128124 A RU 2022128124A RU 2802232 C1 RU2802232 C1 RU 2802232C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- hop
- minutes
- wheat flour
- sourdough
- Prior art date
Links
- 241000209140 Triticum Species 0.000 title claims abstract description 48
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 title claims abstract description 48
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 27
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 title claims abstract description 15
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 14
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title abstract description 11
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 64
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 46
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 claims abstract description 29
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims abstract description 22
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 17
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 14
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 13
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 11
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000011844 whole wheat flour Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 10
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 10
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 12
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 abstract description 11
- 239000011707 mineral Substances 0.000 abstract description 11
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 abstract description 11
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 abstract description 11
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 abstract description 11
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 abstract description 11
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 7
- 239000007858 starting material Substances 0.000 abstract description 7
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 7
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 abstract description 6
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 11
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 10
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 8
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 8
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N (±)-α-Tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 6
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 5
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 4
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 4
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 4
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 4
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 4
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 4
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 3
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 3
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 3
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 3
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 3
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000001802 infusion Methods 0.000 description 3
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 3
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 3
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 3
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 3
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 3
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 3
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 3
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 3
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 3
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 description 3
- 235000012794 white bread Nutrition 0.000 description 3
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 3
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 3
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N D-Lyxoflavin Natural products OCC(O)C(O)C(O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000008694 Humulus lupulus Nutrition 0.000 description 2
- PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N Manganese Chemical compound [Mn] PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- DFPAKSUCGFBDDF-UHFFFAOYSA-N Nicotinamide Chemical compound NC(=O)C1=CC=CN=C1 DFPAKSUCGFBDDF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 2
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N Selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 229930003451 Vitamin B1 Natural products 0.000 description 2
- 229930003471 Vitamin B2 Natural products 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 2
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 229930186179 lupulin Natural products 0.000 description 2
- 239000011572 manganese Substances 0.000 description 2
- 229910052748 manganese Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- LXNHXLLTXMVWPM-UHFFFAOYSA-N pyridoxine Chemical compound CC1=NC=C(CO)C(CO)=C1O LXNHXLLTXMVWPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 239000012261 resinous substance Substances 0.000 description 2
- 229960002477 riboflavin Drugs 0.000 description 2
- 239000011669 selenium Substances 0.000 description 2
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 2
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 2
- DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M thiamine hydrochloride Chemical compound Cl.[Cl-].CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 235000010374 vitamin B1 Nutrition 0.000 description 2
- 239000011691 vitamin B1 Substances 0.000 description 2
- 235000019164 vitamin B2 Nutrition 0.000 description 2
- 239000011716 vitamin B2 Substances 0.000 description 2
- 235000019160 vitamin B3 Nutrition 0.000 description 2
- 239000011708 vitamin B3 Substances 0.000 description 2
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 2
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GFFGJBXGBJISGV-UHFFFAOYSA-N Adenine Chemical compound NC1=NC=NC2=C1N=CN2 GFFGJBXGBJISGV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GHOKWGTUZJEAQD-UHFFFAOYSA-N Chick antidermatitis factor Natural products OCC(C)(C)C(O)C(=O)NCCC(O)=O GHOKWGTUZJEAQD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- 102000013266 Human Regular Insulin Human genes 0.000 description 1
- 108010090613 Human Regular Insulin Proteins 0.000 description 1
- VZMXLSLKOHIKTQ-UHFFFAOYSA-N Humulon Natural products CC(C)CC(=O)C1=C(O)C(O)(CC=C(C)C)C(=O)C(CC=C(C)C)=C1O VZMXLSLKOHIKTQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- RMFGNMMNUZWCRZ-UHFFFAOYSA-N Humulone Natural products CC(C)CC(=O)C1=C(O)C(O)(CC=C(C)C)C(O)=C(CC=C(C)C)C1=O RMFGNMMNUZWCRZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OLHLJBVALXTBSQ-UHFFFAOYSA-N Lupulone Natural products CC(C)CC(=O)C1C(=O)C(CC=C(C)C)C(=O)C(CC=C(C)C)(CC=C(C)C)C1=O OLHLJBVALXTBSQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 1
- 229930003776 Vitamin B4 Natural products 0.000 description 1
- 229930003571 Vitamin B5 Natural products 0.000 description 1
- 229930003761 Vitamin B9 Natural products 0.000 description 1
- 229930003448 Vitamin K Natural products 0.000 description 1
- STTQPVMYYWDSIJ-UHFFFAOYSA-N [Se].[Zn].[Mn].[Fe].[Cu] Chemical compound [Se].[Zn].[Mn].[Fe].[Cu] STTQPVMYYWDSIJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 229960000643 adenine Drugs 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- 239000013566 allergen Substances 0.000 description 1
- 150000001491 aromatic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- ZYGHJZDHTFUPRJ-UHFFFAOYSA-N benzo-alpha-pyrone Natural products C1=CC=C2OC(=O)C=CC2=C1 ZYGHJZDHTFUPRJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WPVSVIXDXMNGGN-UHFFFAOYSA-N beta-bitter acid Natural products CC(C)CC(=O)C1=C(O)C(CC=C(C)C)(CC=C(C)C)C(=O)C(CC=C(C)C)=C1O WPVSVIXDXMNGGN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 1
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 description 1
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 1
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 description 1
- 235000012180 bread and bread product Nutrition 0.000 description 1
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 description 1
- FAPWYRCQGJNNSJ-UBKPKTQASA-L calcium D-pantothenic acid Chemical compound [Ca+2].OCC(C)(C)[C@@H](O)C(=O)NCCC([O-])=O.OCC(C)(C)[C@@H](O)C(=O)NCCC([O-])=O FAPWYRCQGJNNSJ-UBKPKTQASA-L 0.000 description 1
- 229960002079 calcium pantothenate Drugs 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 229960001231 choline Drugs 0.000 description 1
- OEYIOHPDSNJKLS-UHFFFAOYSA-N choline Chemical compound C[N+](C)(C)CCO OEYIOHPDSNJKLS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000001671 coumarin Nutrition 0.000 description 1
- 150000004775 coumarins Chemical class 0.000 description 1
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000001076 estrogenic effect Effects 0.000 description 1
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 description 1
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 1
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 1
- OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N folic acid Chemical compound C=1N=C2NC(N)=NC(=O)C2=NC=1CNC1=CC=C(C(=O)N[C@@H](CCC(O)=O)C(O)=O)C=C1 OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 229940103471 humulin Drugs 0.000 description 1
- VMSLCPKYRPDHLN-OAQYLSRUSA-N humulone Chemical compound CC(C)CC(=O)C1=C(O)C(CC=C(C)C)=C(O)[C@](O)(CC=C(C)C)C1=O VMSLCPKYRPDHLN-OAQYLSRUSA-N 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- PBGKTOXHQIOBKM-FHFVDXKLSA-N insulin (human) Chemical compound C([C@@H](C(=O)N[C@@H](CC(C)C)C(=O)N[C@H]1CSSC[C@H]2C(=O)N[C@H](C(=O)N[C@@H](CO)C(=O)N[C@H](C(=O)N[C@H](C(N[C@@H](CO)C(=O)N[C@@H](CC(C)C)C(=O)N[C@@H](CC=3C=CC(O)=CC=3)C(=O)N[C@@H](CCC(N)=O)C(=O)N[C@@H](CC(C)C)C(=O)N[C@@H](CCC(O)=O)C(=O)N[C@@H](CC(N)=O)C(=O)N[C@@H](CC=3C=CC(O)=CC=3)C(=O)N[C@@H](CSSC[C@H](NC(=O)[C@H](C(C)C)NC(=O)[C@H](CC(C)C)NC(=O)[C@H](CC=3C=CC(O)=CC=3)NC(=O)[C@H](CC(C)C)NC(=O)[C@H](C)NC(=O)[C@H](CCC(O)=O)NC(=O)[C@H](C(C)C)NC(=O)[C@H](CC(C)C)NC(=O)[C@H](CC=3NC=NC=3)NC(=O)[C@H](CO)NC(=O)CNC1=O)C(=O)NCC(=O)N[C@@H](CCC(O)=O)C(=O)N[C@@H](CCCNC(N)=N)C(=O)NCC(=O)N[C@@H](CC=1C=CC=CC=1)C(=O)N[C@@H](CC=1C=CC=CC=1)C(=O)N[C@@H](CC=1C=CC(O)=CC=1)C(=O)N[C@@H]([C@@H](C)O)C(=O)N1[C@@H](CCC1)C(=O)N[C@@H](CCCCN)C(=O)N[C@@H]([C@@H](C)O)C(O)=O)C(=O)N[C@@H](CC(N)=O)C(O)=O)=O)CSSC[C@@H](C(N2)=O)NC(=O)[C@H](CCC(N)=O)NC(=O)[C@H](CCC(O)=O)NC(=O)[C@H](C(C)C)NC(=O)[C@@H](NC(=O)CN)[C@@H](C)CC)[C@@H](C)CC)[C@@H](C)O)NC(=O)[C@H](CCC(N)=O)NC(=O)[C@H](CC(N)=O)NC(=O)[C@@H](NC(=O)[C@@H](N)CC=1C=CC=CC=1)C(C)C)C1=CN=CN1 PBGKTOXHQIOBKM-FHFVDXKLSA-N 0.000 description 1
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 1
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000002045 lasting effect Effects 0.000 description 1
- LSDULPZJLTZEFD-UHFFFAOYSA-N lupulone Chemical compound CC(C)CC(=O)C1=C(O)C(CC=C(C)C)=C(O)C(CC=C(C)C)(CC=C(C)C)C1=O LSDULPZJLTZEFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- SHUZOJHMOBOZST-UHFFFAOYSA-N phylloquinone Natural products CC(C)CCCCC(C)CCC(C)CCCC(=CCC1=C(C)C(=O)c2ccccc2C1=O)C SHUZOJHMOBOZST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- RADKZDMFGJYCBB-UHFFFAOYSA-N pyridoxal hydrochloride Natural products CC1=NC=C(CO)C(C=O)=C1O RADKZDMFGJYCBB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 description 1
- 239000001648 tannin Substances 0.000 description 1
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- 235000008979 vitamin B4 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011579 vitamin B4 Substances 0.000 description 1
- 235000009492 vitamin B5 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011675 vitamin B5 Substances 0.000 description 1
- 235000019158 vitamin B6 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011726 vitamin B6 Substances 0.000 description 1
- 235000019159 vitamin B9 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011727 vitamin B9 Substances 0.000 description 1
- 235000019168 vitamin K Nutrition 0.000 description 1
- 239000011712 vitamin K Substances 0.000 description 1
- 150000003721 vitamin K derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 229940011671 vitamin b6 Drugs 0.000 description 1
- 229940046010 vitamin k Drugs 0.000 description 1
- 239000001993 wax Substances 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 1
Abstract
Группа изобретений относится к производству хлебобулочных изделий. Хлеб пшеничный цельнозерновой на хмелевой закваске изготовлен из следующих исходных компонентов, мас.%: мука пшеничная цельнозерновая - 15,1, мука пшеничная высшего сорта - 20,7, сахар - 1,73, соль пищевая - 0,37, масло подсолнечное - 1,5, вода питьевая - 52,7, отруби ржаные - 1,88, хмелевые шишки - 6,02. Способ приготовления хлеба характеризуется тем, что готовят вытяжку из хмелевых шишек и 3/5 части воды от общего количества воды питьевой в соотношении хмелевые шишки : вода питьевая - 1:7, кипятят в течение 30 минут, настаивают 24 часа, повторно кипятят в течение 10 минут, процеживают. Затем готовят закваску завариванием 1/5 части пшеничной муки высшего сорта хмелевой вытяжкой, доведенной до температуры 95°С, охлаждают до 60-65°С, добавляют 7/8 части сахара, перемешивают, оставляют опару на брожение на 38-40 часов при 30-35°С, перемешивают полученную хмелевую закваску. Смешивают муку пшеничную цельнозерновую и оставшуюся часть муки пшеничной высшего сорта, готовят опару путем перемешивания 1/5 части хмелевой закваски с 1/5 частью воды питьевой в соотношении 1:1, оставшейся частью сахара, 1/3 частью смеси муки и 1/2 частью отрубей ржаных, выдерживают опару в течение 3-3,5 часов. Готовят тесто путем смешивания опары с оставшейся частью воды питьевой, 1/3 частью смеси муки, оставшейся частью отрубей ржаных. Далее перемешивают массу до однородности, смешивают с солью пищевой, подсолнечным маслом и оставшейся частью смеси муки. Перемешивают тесто в течение 2 минут с частотой вращения месильного органа 60 об/мин и 4 минут с частотой вращения 90 об/мин. Оставляют тесто на брожение в течение 120-150 минут, разделывают и формуют тесто, расстаивают при температуре 35°С в течение 90 минут. Выпекают в течение 25-30 минут при температуре 200-210°С с увлажнением пекарной камеры. Изобретение позволяет расширить ассортимент и получить продукт с улучшенным витаминно-минеральным составом, улучшенной пищевой ценностью и увеличенным сроком годности. 2 н.п. ф-лы, 2 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству хлебобулочных изделий.
Хлеб пшеничный цельнозерновой на хмелевой закваске включает: муку пшеничную высшего сорта, муку пшеничную цельнозерновую, отруби ржаные, соль пищевую, сахар, воду питьевую, хмелевые шишки и масло подсолнечное.
В способе приготовления хлеба пшеничного цельнозернового на хмелевой закваске готовят вытяжку из хмелевых шишек и 3/5 части воды от общего количества воды питьевой в соотношении хмелевые шишки : вода питьевая - 1:7, кипятят в течение 30 минут, настаивают 24 часа, повторно кипятят в течение 10 минут, процеживают, готовят закваску завариванием 1/5 части пшеничной муки высшего сорта хмелевой вытяжкой, доведенной до температуры 95°С, охлаждают до температуры 60-65°С, добавляют 7/8 части сахара, перемешивают полученную смесь, оставляют опару на брожение длительностью 38-40 часов при температуре в помещении 30-35°С, перемешивают полученную хмелевую закваску, смешивают муку пшеничную цельнозерновую и оставшуюся часть муки пшеничной высшего сорта, готовят опару путем перемешивания 1/5 части хмелевой закваски с 1/5 частью воды питьевой в соотношении 1:1, оставшейся частью сахара, 1/3 частью смеси муки и 1/2 частью отрубей ржаных, выдерживают опару в течение 3-3,5 часов, готовят тесто путем смешивания опары с оставшейся частью воды питьевой, 1/3 частью смеси муки, оставшейся частью отрубей ржаных, перемешивают массу до однородности, смешивают с солью пищевой, подсолнечным маслом и оставшейся частью смеси муки, перемешивают тесто в течение 2 минут с частотой вращения месильного органа 60 об/мин и 4 минут с частотой вращения 90 об/мин, оставляют тесто на брожение в течение 120-150 минут, разделывают и формуют тесто, расстаивают при температуре 35°С в течение 90 минут, выпекают в течение 25-30 минут при температуре 200-210°С с увлажнением пекарной камеры.
Данное изобретение позволит расширить ассортимент, получить продукт с улучшенным витаминно-минеральным составом, улучшенной пищевой ценностью и увеличенным сроком годности.
Известен способ хлеб белый из пшеничной муки высшего сорта [Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / Сост. П.С. Ершов. - СПб. - 1986. с. 29-33.] при следующем содержании рецептуры компонентов, кг на 100 кг муки:
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта |
100,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 2,0 |
| Соль поваренная пищевая | 1,3 |
| Сахар-песок | 1,0 |
| Итого сырья: | 104,3 |
Способ производства белого хлеба предусматривает подготовку сырья к производству хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта, приготовление теста (тесто готовят любым из принятых способов производства хлеба из пшеничной муки. Предпочтительными являются традиционные опарный и на большой густой опаре для хлеба. Часть дрожжей (до 1/3) можно вносить в тесто. При использовании жидких дрожжей или смеси жидких и прессованных дрожжей допускается увеличивать конечную кислотность опары и теста на один градус), разделку, расстойку, выпечку.
Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего заготовки теста формового хлеба укладывают в формы и направляют на расстойку.
Продолжительность расстойки для изделий из муки пшеничной высшего сорта - 30-50 мин.
Выпечку изделий осуществляют в увлаженной пекарной камере при температуре 215-250°С.
Продолжительность выпечки формовых изделий массой 0,7-0,75 кг из пшеничной муки высшего сорта 45-50 мин.
Температурный режим и продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.
Недостатком данного способа производства является недостаточная пищевая ценность и витаминно-минеральный состав, недостаточный срок сохранения их свежести.
Известен способ производства хлеба повышенной пищевой ценности [Патент № 2482685], который предусматривает замес теста из муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, брожение, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба. В качестве муки используют предварительно очищенное от примесей цельное зерно пшеницы, измельченное на дезинтеграторе путем дезинтеграционно-волнового помола. При замесе теста дополнительно вносят сыворотку молочную натуральную в количестве 30,0% к массе муки. Замешивают тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
- мука из цельного зерна пшеницы - 100,0;
- дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0;
- соль поваренная пищевая - 1,5;
- сыворотка молочная натуральная - 30,0;
- вода - по расчету до влажности теста 45,5-46,0%.
Недостатком данного способа является то, что молочная сыворотка является потенциальным аллергеном, а также использование дрожжей как биологического разрыхлителя теста.
Известен способ приготовления бездрожжевого хлеба [Патент №2561525], сущность которого заключается в приготовлении теста из закваски, муки, замесе теста, его обминке, расстойке, формовке и выпечке, причем в качестве ингредиентов берут муку ржаную или муку пшеничную или их смесь, воду родниковую, соль морскую в следующем соотношении, мас.%:
- мука - 69,26-69,93;
- закваска - 3,50-4,33;
- соль морская - 0,35-0,43;
- вода родниковая - 25,97-26,22.
При этом обминку проводят вручную в течение 15-20 минут путем растягивания теста, после чего помещают в холодильник на 8-10 часов, формуют, расстаивают в течение 4-5 часов и выпекают в течение 1-1,5 часов при 220°C, а закваску готовят на муке ржаной или пшеничной и воде родниковой при следующем соотношении компонентов, мас. % от общего количества закваски: мука ржаная обдирная или пшеничная 62,5-70,0; вода родниковая 30,0-37,5, в течение 15-21 дня в 3 фазы, где каждая фаза включает 5-7 суток для ржаной, и в течение 18-24 дня в 3 фазы, где каждая фаза включает 6-8 суток для пшеничной.
Недостатком данного изобретения является недостаточная пищевая ценность и витаминно-минеральный состав.
Известен способ производства хлеба бездрожжевого [Патент №2758306]. Способ приготовления бездрожжевого хлеба включает приготовление закваски, заварки, опары, теста, его расстойку и выпекание. Заварку и закваску готовят на хмелевой воде с использованием муки ржаной обдирной. Опару готовят на основе заварки и закваски с использованием муки пшеничной 1 сорта. Тесто замешивают на опаре с использованием муки пшеничной в/с и муки пшеничной 1 сорта. Хмелевую воду готовят путем кипячения хмеля в течение 15-20 минут с последующим настаиванием в течение 12 часов. Для приготовления хмелевой воды используют хмель и воду в соотношении 2:100. Исходные компоненты используют при следующем соотношении, кг:
- мука ржаная обдирная - 0,0023-0,0123;
- мука пшеничная в/с - 0,046-0,063;
- мука пшеничная 1 сорт - 0,226-0,288;
- вода - 0,18-0,20;
- хмель - 0,0004-0,0005;
- сахар - 0,0051-0,0066;
- соль - 0,0037-0,0049;
- масло растительное - 0,00185-0,0028.
Недостатком данного изобретения является низкая пищевая ценность за счет применения очищенной ржаной муки.
Задача направлена на расширение ассортимента, получение продукта с улучшенной пищевой ценностью, витаминно-минеральным составом и увеличенным сроком годности.
Поставленная задача достигается тем, что способ приготовления хлеба пшеничного цельнозернового на хмелевой закваске включает в себя приготовление вытяжки из хмелевых шишек и 3/5 части воды от общего количества воды питьевой в соотношении хмелевые шишки : вода питьевая - 1:7, кипячение в течение 30 мин, настаивание 24 часа, повторное кипячение в течение 10 мин, процеживание, приготовление закваски завариванием 1/5 части пшеничной муки высшего сорта хмелевой вытяжкой, доведенной до температуры 95°С, охлаждение до температуры 60-65°С, добавление 7/8 части сахара, перемешивание полученной смеси, брожение в течение 38-40 часов при температуре в помещении 30-35°С, перемешивание полученной хмелевой закваски, смешивание муки пшеничной цельнозерновой и оставшейся части муки пшеничной высшего сорта, приготовление опары путем перемешивания 1/5 части хмелевой закваски с 1/5 частью воды питьевой в соотношении 1:1, оставшейся частью сахара, 1/3 частью смеси муки и 1/2 частью отрубей ржаных, выдерживание опары в течение 3-3,5 часов, приготовление теста путем смешивания опары с оставшейся частью воды питьевой, 1/3 частью смеси муки, оставшейся частью отрубей ржаных, перемешивание массы до однородности, смешивание с солью пищевой, подсолнечным маслом и оставшейся частью смеси муки, замешивание теста в течение 2 минут с частотой вращения месильного органа 60 об/мин и 4 минут с частотой вращения 90 об/мин, брожение в течение 120-150 минут, разделку теста и формование, расстойку в течение 90 минут при температуре 35°С, выпекание 25-30 минут при температуре 200-210°С с увлажнением пекарной камеры, при следующем соотношении компонентов, масс. %:
| Наименование компонентов | Содержание компонентов, % |
| Мука пшеничная цельнозерновая | 15,1 |
| Мука пшеничная высшего сорта | 20,7 |
| Сахар | 1,73 |
| Соль пищевая | 0,37 |
| Масло подсолнечное | 1,5 |
| Вода питьевая | 52,7 |
| Отруби ржаные | 1,88 |
| Хмелевые шишки | 6,02 |
В качестве потенциально полезных для организма человека добавок предлагается использовать муку пшеничную цельнозерновую 15 %, отруби ржаные 1,88 % и хмелевые шишки 6,02 % от общей массы.
В пшеничной цельнозерновой муке сохранены все ценные вещества, заложенные природой. Одним из основных преимуществ цельнозерновой муки является наличие в ней диетических волокон и микроэлементов, входящих в оболочку и зародыш пшеницы.
Пшеничная мука цельнозерновая содержит 13,2 г белка, 2,5 г жира, 72,0 г углеводов, 10,7 г пищевых волокон, 11 г воды на 100 г продукта. Суммарное содержание сахаров - 0,4 г, крахмала - 57,8 г. Энергетическая ценность муки на 100 г составляет 340 ккал. Пшеничная мука цельнозерновая богата такими витаминами и минералами, как: витамином B1 - 0,5 мг, витамином В2 - 0,17 мг, витамином В4 - 31,2 мг, витамином B5 - 0,603 мг, витамином B6 - 0,41 мг, витамином B9 - 44 мкг, витамином Е - 0,7 мг, витамином К - 1,9 мкг, витамином PP - 4,96 мг, калием - 363 мг, магнием - 137 мг, фосфором - 357 мг, железом - 3,6 мг, марганцем - 4,067 мг, медью - 410 мг, селеном - 61,8 мг, цинком - 2,6 мг.
Отруби ржаные - это твердая оболочка зерна, которая отсеивается в процессе изготовления муки.
Отруби ржаные богаты такими витаминами и минералами, как: витамином B1 - 0,54 мг, витамином B2 - 0,28 мг, калием - 1207 мг, кальцием - 230 мг, магнием - 348 мг, фосфором - 310 мг, железом - 10 мг, йодом - 60 мкг, марганцем - 6,98 мг, медью - 759 мкг, цинком - 4,31 мг.
Отруби ржаные содержат 13 г белка, 2 г жира, 40 г углеводов, 22 г пищевых волокон, 14 г воды на 100 г продукта. Энергетическая ценность отрубей ржаных на 100 г составляет 270 ккал. Небольшое количество витамина Е компенсируется его полной усвояемостью. Это обеспечивается за счет большого содержания селена и цинка.
Хмелевые шишки содержат эфирное масло (до 1,8%), полифенольные соединения (2-5%) и от 5 до 26% горечей (смолистых веществ). Среди смолистых веществ выделены: лупулин, гумуленовая кислота, гумулон, лупулон и др. Также они содержат флавоноиды (до 0,85%), воски, кумарины, дубильные вещества, ароматические соединения, витамины группы В, холин, эстрогеноподобные вещества, алкалоидоподобное вещество (гумулин).
Хмелевые шишки богаты такими витаминами и минералами, как: витамином E - 25 мг, витамином PP - 3 мг, калием - 749 мг, кальцием - 273 мг, магнием - 234 мг, фосфором - 473 мг.
Хмелевые шишки содержат 18,6 г белка, 53,7 г жира, 13 г углеводов, 7 г пищевых волокон на 100 г продукта. Энергетическая ценность хмелевых шишек на 100 г составляет 609 ккал.
За счет введения в рецептуру хмелевых шишек хлеб будет более устойчив к картофельной болезни, содержать меньше посторонних (не участвующих в брожении) микроорганизмов, иметь хороший вкус и приятный аромат, лучше храниться, содержать некоторое количество лекарственных компонентов (лупулин и эфирное масло), которые присутствуют в хмелевой вытяжке.
В технологии производства хлеба используется опарный способ приготовления теста, включающий в себя следующие операции: приготовление хмелевой вытяжки, приготовление хмелевой закваски, смешивание двух видов муки, приготовление опары, приготовление теста, брожение, разделку и формование, расстойку, выпекание и остывание. Для приготовления опары в первую очередь готовят хмелевую закваску. Готовят вытяжку из хмелевых шишек и 3/5 части воды питьевой в соотношении 1:7 и кипятят в течение 30 мин, так как при кипячении вывариваются альфа-кислоты, которые придают вкусу продукта горечь, испаряется лишняя влага. Настаивают 24 часа, чтобы за это количество времени из хмелевых шишек выделилось большее количество витаминов, минералов и лечебных компонентов. Таким способом, благодаря долгому настаиванию будут максимально извлечены все полезные свойства хмелевых шишек. После настаивания хмелевую вытяжку повторно кипятят в течение 10 мин, а затем процеживают полученный раствор. В подготовленной емкости 1/5 части пшеничной муки высшего сорта заваривают получившейся хмелевой вытяжкой, доведенной до температуры 95°С, после чего, охладив до температуры 60-65°С, добавляют 7/8 части сахара и тщательно перемешивают получившуюся смесь. В полученной смеси проходит процесс брожения длительностью 38-40 часов при температуре в помещении 30-35°С. Готовая хмелевая закваска покрывается множеством мелких пузырьков и увеличивается в объеме 2-3 раза. Эти признаки показывают полную готовность закваски и то, что количество микроорганизмов в ней выросло до нужного количества. Полученную хмелевую закваску тщательно перемешивают. Для приготовления опары в первую очередь смешивают муку пшеничную цельнозерновую и оставшуюся часть муки пшеничной высшего сорта в пропорции 1:1. Перемешивают 1/5 часть получившейся хмелевой закваски с 1/5 частью воды питьевой, оставшейся частью сахара, 1/3 частью смеси муки и 1/2 частью измельченных ржаных отрубей и тщательно перемешивают. Получившуюся опару выдерживают в закрытой емкости в помещении температурой 27-30°С в течение 3-3,5 часов для того, чтобы опара увеличилась в два раза, а на поверхности образовались маленькие пузырьки - это признаки полной готовности опары. Смешивают с опарой оставшуюся часть воды питьевой, 1/3 часть смеси муки, оставшуюся часть измельченных ржаных отрубей и тщательно перемешивают массы до однородности. Затем с получившейся массой соединяют соль пищевую, подсолнечное масло и оставшуюся часть смеси муки. Тесто вымешивают до полного развития клейковинного каркаса на тестомесильной машине. Замес осуществляется в течение 2 минут с частотой вращения месильного органа 60 об/мин и 4 минут с частотой вращения 90 об/мин. Затем оставляют тесто на брожение в течение 120-150 мин. Производят разделку теста на заготовки, покрывают тонким слоем подсолнечного масла, накрывают и оставляют на расстойку при температуре 35°С в течение 90 мин, пока тесто не увеличится в 2 раза. При использовании закваски тесту нужно больше времени, чтобы увеличиться в размере во время расстойки, в отличие от теста, в состав рецептуры которого входят дрожжи хлебопекарные, потому что в них находятся более активные микроорганизмы.
Выпекание осуществляют в течение 25-30 минут при температуре 200-210°С с увлажнением пекарной камеры до румяного цвета поверхности. Приготовленный хлеб оставляют накрытым до полного остывания, так как он отдает в воздух достаточное количество влаги, и его поверхность может быстро стать сухой и твердой при открытом остывании. В полученном хлебе преобладает золотистый цвет из-за хмелевой закваски в составе рецептуры.
Химический состав исследуемого образца хлеба пшеничного цельнозернового на хмелевой закваске
| Наименование пищевых веществ | Содержание пищевых веществ в 100 г пшеничного хлеба цельнозернового на хмелевой закваске |
| Белки, г | 10,7 |
| Жиры, г | 3,5 |
| Усвояемые углеводы, г: сахара крахмал |
43,5 4,92 38,6 |
| Пищевые волокна, г | 4 |
| Витамины, мг: В1 В2 В4 В5 В6 В9 β-каротин |
0,411 0,252 18,7 0,82 0,111 99 0,001 |
| Минеральные вещества, мкг: селен железо марганец медь цинк |
28,8 3,6 1,03 148 1,04 |
| Энергетическая ценность, ккал/кДж | 234/980 |
Хлеб пшеничный цельнозерновой на хмелевой закваске за счет внесения в рецептуру хмелевых шишек, отрубей ржаных и пшеничной цельнозерновой муки имеет улучшенный витаминно-минеральный состав. На содержание пищевых волокон существенное влияние оказывает отруби ржаные.
Хлеб пшеничный цельнозерновой на хмелевой закваске закладывается на хранение в закрытую емкость при комнатной температуре и режимах, соответствующих стандартным условиям хранения хлеба. По истечению выделенного времени следует для сравнения результатов значений провести исследования физико-химических показателей: влажности, кислотности и пористости.
Характеристика физико-химических показателей цельнозернового хлеба в процессе хранения
| Наименование показателей | ГОСТ Р 58233-2018 | Образцы | |
| 72 часа хранения | 120 часов хранения |
||
| Влажность мякиша, % | 39-46 | 46 | 44,5 |
| Кислотность мякиша, град | 3-4 | 3,6 | 3,5 |
| Пористость мякиша, % | 63-65 | 65 | 64 |
В ходе проведенного исследования было выявлено, что конечные изменения показателей кислотности и пористости мякиша хлеба не имеют существенной разницы от начала данного исследования.
Полученные результаты свидетельствуют о том, что использование хмелевых шишек позволяет замедлить процесс потери влаги и, как следствие, усушки хлеба в процессе хранения в течение исследуемого временного периода.
Claims (3)
1. Хлеб пшеничный цельнозерновой на хмелевой закваске, характеризующийся тем, что он изготовлен из муки пшеничной высшего сорта, муки пшеничной цельнозерновой, отрубей ржаных, соли пищевой, сахара, воды питьевой, хмелевых шишек, масла подсолнечного при следующем соотношении компонентов, мас.%:
2. Способ приготовления хлеба пшеничного цельнозернового на хмелевой закваске по п.1, характеризующийся тем, что готовят вытяжку из хмелевых шишек и 3/5 части от общего количества воды питьевой в соотношении хмелевые шишки : вода – 1:7, кипятят в течение 30 минут, настаивают 24 часа, повторно кипятят в течение 10 минут, процеживают, готовят хмелевую закваску завариванием 1/5 части пшеничной муки высшего сорта хмелевой вытяжкой, доведенной до температуры 95°С, охлаждают до температуры 60-65°С, добавляют 7/8 части сахара, перемешивают получившуюся смесь, оставляют опару на брожение длительностью 38-40 часов при температуре в помещении 30-35°С, перемешивают полученную хмелевую закваску, смешивают муку пшеничную цельнозерновую и оставшуюся часть муки пшеничной высшего сорта, готовят опару путем перемешивания 1/5 части хмелевой закваски с 1/5 частью воды питьевой в соотношении 1:1, оставшейся частью сахара, 1/3 частью смеси муки и 1/2 частью отрубей ржаных, выдерживают 3-3,5 часа, готовят тесто смешиванием опары с оставшейся частью воды питьевой, 1/3 частью смеси муки, оставшейся части отрубей ржаных, перемешивают массу до однородности, смешивают с солью пищевой, подсолнечным маслом и оставшейся частью смеси муки, замешивают тесто в течение 2 минут с частотой вращения месильного органа 60 об/мин и 4 минут с частотой вращения 90 об/мин, оставляют тесто на брожение в течение 120-150 минут, разделывают и формуют тесто, расстаивают при температуре 35°С в течение 90 минут, выпекают в течение 25-30 минут при температуре 200-210°С с увлажнением пекарной камеры.
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2802232C1 true RU2802232C1 (ru) | 2023-08-23 |
Family
ID=
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2846827C1 (ru) * | 2024-12-10 | 2025-09-17 | Федеральное государственное автономное научное учреждение "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" (ФГАНУ НИИХП) | Способ производства мультизерновых хлебобулочных изделий |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6984407B2 (en) * | 2001-10-31 | 2006-01-10 | Conagra Foods, Inc. | High satiety index bread |
| EA200800334A1 (ru) * | 2007-12-19 | 2009-06-30 | Республиканское Унитарное Производственное Предприятие Хлебопекарной Промышленности "Гомельхлебпром" | Способ приготовления хмелевой закваски для бездрожжевого хлеба, хмелевая закваска и способ производства бездрожжевого хлеба |
| RU2482685C1 (ru) * | 2012-02-06 | 2013-05-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности |
| RU2758306C1 (ru) * | 2020-12-16 | 2021-10-28 | Дмитрий Петрович Беспалов | Способ приготовления хлеба бездрожжевого |
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6984407B2 (en) * | 2001-10-31 | 2006-01-10 | Conagra Foods, Inc. | High satiety index bread |
| EA200800334A1 (ru) * | 2007-12-19 | 2009-06-30 | Республиканское Унитарное Производственное Предприятие Хлебопекарной Промышленности "Гомельхлебпром" | Способ приготовления хмелевой закваски для бездрожжевого хлеба, хмелевая закваска и способ производства бездрожжевого хлеба |
| RU2482685C1 (ru) * | 2012-02-06 | 2013-05-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности |
| RU2758306C1 (ru) * | 2020-12-16 | 2021-10-28 | Дмитрий Петрович Беспалов | Способ приготовления хлеба бездрожжевого |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2846827C1 (ru) * | 2024-12-10 | 2025-09-17 | Федеральное государственное автономное научное учреждение "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" (ФГАНУ НИИХП) | Способ производства мультизерновых хлебобулочных изделий |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR20210077216A (ko) | 단호박 홍국쌀 찰빵 제조방법 | |
| RU2206994C2 (ru) | Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки | |
| KR102249162B1 (ko) | 당근 빵의 제조방법 | |
| RU2643252C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения | |
| RU2653876C1 (ru) | Способ производства слоеных хлебобулочных изделий с использованием амарантовой муки | |
| RU2548194C1 (ru) | Способ производства пряников | |
| RU2134972C1 (ru) | Способ производства хлеба "богородский" | |
| RU2802232C1 (ru) | Хлеб пшеничный цельнозерновой на хмелевой закваске и способ его приготовления | |
| RU2164748C2 (ru) | Способ приготовления хмелевой закваски, хмелевая закваска и способ приготовления хлебобулочного изделия на хмелевой закваске | |
| KR101540105B1 (ko) | 방풍과 매실을 이용한 반죽 조성물 그리고 이를 이용한 과자와 이의 제조방법 | |
| RU2689715C1 (ru) | Способ приготовления диетического заварного полуфабриката | |
| SU1660657A1 (ru) | Способ приготовлени диетического хлеба | |
| RU2398379C2 (ru) | Состав теста для производства хлеба и способ производства хлеба | |
| KR101848308B1 (ko) | 인삼 발효씨드, 이로부터 제조되는 인삼 발효청 및 인삼 발효청을 함유하는 식음료 및 그의 제조방법 | |
| RU2548197C1 (ru) | Состав для производства пряников функционального назначения | |
| RU2709362C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| JP3701959B1 (ja) | 酒種入りパン類 | |
| RU2741835C1 (ru) | Способ приготовления кулинарного изделия "мини булочки с бататно-сырной начинкой" | |
| RU2294643C2 (ru) | Диетический пряник и способ его производства (варианты) | |
| RU2515636C1 (ru) | Spa-вафли | |
| RU2101958C1 (ru) | Способ производства хлеба заварного | |
| RU2708019C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| KR100456085B1 (ko) | 부추빵의 제조방법 | |
| EA013007B1 (ru) | Способ приготовления хмелевой закваски для бездрожжевого хлеба, хмелевая закваска и способ производства бездрожжевого хлеба | |
| RU2852386C1 (ru) | Способ производства хлеба пшенично-ржаного с водно-глицериновым экстрактом сушеных плодов рябины обыкновенной |