RU2802232C1 - Хлеб пшеничный цельнозерновой на хмелевой закваске и способ его приготовления - Google Patents

Abstract

Группа изобретений относится к производству хлебобулочных изделий. Хлеб пшеничный цельнозерновой на хмелевой закваске изготовлен из следующих исходных компонентов, мас.%: мука пшеничная цельнозерновая - 15,1, мука пшеничная высшего сорта - 20,7, сахар - 1,73, соль пищевая - 0,37, масло подсолнечное - 1,5, вода питьевая - 52,7, отруби ржаные - 1,88, хмелевые шишки - 6,02. Способ приготовления хлеба характеризуется тем, что готовят вытяжку из хмелевых шишек и 3/5 части воды от общего количества воды питьевой в соотношении хмелевые шишки : вода питьевая - 1:7, кипятят в течение 30 минут, настаивают 24 часа, повторно кипятят в течение 10 минут, процеживают. Затем готовят закваску завариванием 1/5 части пшеничной муки высшего сорта хмелевой вытяжкой, доведенной до температуры 95°С, охлаждают до 60-65°С, добавляют 7/8 части сахара, перемешивают, оставляют опару на брожение на 38-40 часов при 30-35°С, перемешивают полученную хмелевую закваску. Смешивают муку пшеничную цельнозерновую и оставшуюся часть муки пшеничной высшего сорта, готовят опару путем перемешивания 1/5 части хмелевой закваски с 1/5 частью воды питьевой в соотношении 1:1, оставшейся частью сахара, 1/3 частью смеси муки и 1/2 частью отрубей ржаных, выдерживают опару в течение 3-3,5 часов. Готовят тесто путем смешивания опары с оставшейся частью воды питьевой, 1/3 частью смеси муки, оставшейся частью отрубей ржаных. Далее перемешивают массу до однородности, смешивают с солью пищевой, подсолнечным маслом и оставшейся частью смеси муки. Перемешивают тесто в течение 2 минут с частотой вращения месильного органа 60 об/мин и 4 минут с частотой вращения 90 об/мин. Оставляют тесто на брожение в течение 120-150 минут, разделывают и формуют тесто, расстаивают при температуре 35°С в течение 90 минут. Выпекают в течение 25-30 минут при температуре 200-210°С с увлажнением пекарной камеры. Изобретение позволяет расширить ассортимент и получить продукт с улучшенным витаминно-минеральным составом, улучшенной пищевой ценностью и увеличенным сроком годности. 2 н.п. ф-лы, 2 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству хлебобулочных изделий.

Хлеб пшеничный цельнозерновой на хмелевой закваске включает: муку пшеничную высшего сорта, муку пшеничную цельнозерновую, отруби ржаные, соль пищевую, сахар, воду питьевую, хмелевые шишки и масло подсолнечное.

В способе приготовления хлеба пшеничного цельнозернового на хмелевой закваске готовят вытяжку из хмелевых шишек и 3/5 части воды от общего количества воды питьевой в соотношении хмелевые шишки : вода питьевая - 1:7, кипятят в течение 30 минут, настаивают 24 часа, повторно кипятят в течение 10 минут, процеживают, готовят закваску завариванием 1/5 части пшеничной муки высшего сорта хмелевой вытяжкой, доведенной до температуры 95°С, охлаждают до температуры 60-65°С, добавляют 7/8 части сахара, перемешивают полученную смесь, оставляют опару на брожение длительностью 38-40 часов при температуре в помещении 30-35°С, перемешивают полученную хмелевую закваску, смешивают муку пшеничную цельнозерновую и оставшуюся часть муки пшеничной высшего сорта, готовят опару путем перемешивания 1/5 части хмелевой закваски с 1/5 частью воды питьевой в соотношении 1:1, оставшейся частью сахара, 1/3 частью смеси муки и 1/2 частью отрубей ржаных, выдерживают опару в течение 3-3,5 часов, готовят тесто путем смешивания опары с оставшейся частью воды питьевой, 1/3 частью смеси муки, оставшейся частью отрубей ржаных, перемешивают массу до однородности, смешивают с солью пищевой, подсолнечным маслом и оставшейся частью смеси муки, перемешивают тесто в течение 2 минут с частотой вращения месильного органа 60 об/мин и 4 минут с частотой вращения 90 об/мин, оставляют тесто на брожение в течение 120-150 минут, разделывают и формуют тесто, расстаивают при температуре 35°С в течение 90 минут, выпекают в течение 25-30 минут при температуре 200-210°С с увлажнением пекарной камеры.

Данное изобретение позволит расширить ассортимент, получить продукт с улучшенным витаминно-минеральным составом, улучшенной пищевой ценностью и увеличенным сроком годности.

Известен способ хлеб белый из пшеничной муки высшего сорта [Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / Сост. П.С. Ершов. - СПб. - 1986. с. 29-33.] при следующем содержании рецептуры компонентов, кг на 100 кг муки:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	2,0
Соль поваренная пищевая	1,3
Сахар-песок	1,0
Итого сырья:	104,3

Способ производства белого хлеба предусматривает подготовку сырья к производству хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта, приготовление теста (тесто готовят любым из принятых способов производства хлеба из пшеничной муки. Предпочтительными являются традиционные опарный и на большой густой опаре для хлеба. Часть дрожжей (до 1/3) можно вносить в тесто. При использовании жидких дрожжей или смеси жидких и прессованных дрожжей допускается увеличивать конечную кислотность опары и теста на один градус), разделку, расстойку, выпечку.

Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего заготовки теста формового хлеба укладывают в формы и направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки для изделий из муки пшеничной высшего сорта - 30-50 мин.

Выпечку изделий осуществляют в увлаженной пекарной камере при температуре 215-250°С.

Продолжительность выпечки формовых изделий массой 0,7-0,75 кг из пшеничной муки высшего сорта 45-50 мин.

Температурный режим и продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.

Недостатком данного способа производства является недостаточная пищевая ценность и витаминно-минеральный состав, недостаточный срок сохранения их свежести.

Известен способ производства хлеба повышенной пищевой ценности [Патент № 2482685], который предусматривает замес теста из муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, брожение, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба. В качестве муки используют предварительно очищенное от примесей цельное зерно пшеницы, измельченное на дезинтеграторе путем дезинтеграционно-волнового помола. При замесе теста дополнительно вносят сыворотку молочную натуральную в количестве 30,0% к массе муки. Замешивают тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

- мука из цельного зерна пшеницы - 100,0;

- дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0;

- соль поваренная пищевая - 1,5;

- сыворотка молочная натуральная - 30,0;

- вода - по расчету до влажности теста 45,5-46,0%.

Недостатком данного способа является то, что молочная сыворотка является потенциальным аллергеном, а также использование дрожжей как биологического разрыхлителя теста.

Известен способ приготовления бездрожжевого хлеба [Патент №2561525], сущность которого заключается в приготовлении теста из закваски, муки, замесе теста, его обминке, расстойке, формовке и выпечке, причем в качестве ингредиентов берут муку ржаную или муку пшеничную или их смесь, воду родниковую, соль морскую в следующем соотношении, мас.%:

- мука - 69,26-69,93;

- закваска - 3,50-4,33;

- соль морская - 0,35-0,43;

- вода родниковая - 25,97-26,22.

При этом обминку проводят вручную в течение 15-20 минут путем растягивания теста, после чего помещают в холодильник на 8-10 часов, формуют, расстаивают в течение 4-5 часов и выпекают в течение 1-1,5 часов при 220°C, а закваску готовят на муке ржаной или пшеничной и воде родниковой при следующем соотношении компонентов, мас. % от общего количества закваски: мука ржаная обдирная или пшеничная 62,5-70,0; вода родниковая 30,0-37,5, в течение 15-21 дня в 3 фазы, где каждая фаза включает 5-7 суток для ржаной, и в течение 18-24 дня в 3 фазы, где каждая фаза включает 6-8 суток для пшеничной.

Недостатком данного изобретения является недостаточная пищевая ценность и витаминно-минеральный состав.

Известен способ производства хлеба бездрожжевого [Патент №2758306]. Способ приготовления бездрожжевого хлеба включает приготовление закваски, заварки, опары, теста, его расстойку и выпекание. Заварку и закваску готовят на хмелевой воде с использованием муки ржаной обдирной. Опару готовят на основе заварки и закваски с использованием муки пшеничной 1 сорта. Тесто замешивают на опаре с использованием муки пшеничной в/с и муки пшеничной 1 сорта. Хмелевую воду готовят путем кипячения хмеля в течение 15-20 минут с последующим настаиванием в течение 12 часов. Для приготовления хмелевой воды используют хмель и воду в соотношении 2:100. Исходные компоненты используют при следующем соотношении, кг:

- мука ржаная обдирная - 0,0023-0,0123;

- мука пшеничная в/с - 0,046-0,063;

- мука пшеничная 1 сорт - 0,226-0,288;

- вода - 0,18-0,20;

- хмель - 0,0004-0,0005;

- сахар - 0,0051-0,0066;

- соль - 0,0037-0,0049;

- масло растительное - 0,00185-0,0028.

Недостатком данного изобретения является низкая пищевая ценность за счет применения очищенной ржаной муки.

Задача направлена на расширение ассортимента, получение продукта с улучшенной пищевой ценностью, витаминно-минеральным составом и увеличенным сроком годности.

Поставленная задача достигается тем, что способ приготовления хлеба пшеничного цельнозернового на хмелевой закваске включает в себя приготовление вытяжки из хмелевых шишек и 3/5 части воды от общего количества воды питьевой в соотношении хмелевые шишки : вода питьевая - 1:7, кипячение в течение 30 мин, настаивание 24 часа, повторное кипячение в течение 10 мин, процеживание, приготовление закваски завариванием 1/5 части пшеничной муки высшего сорта хмелевой вытяжкой, доведенной до температуры 95°С, охлаждение до температуры 60-65°С, добавление 7/8 части сахара, перемешивание полученной смеси, брожение в течение 38-40 часов при температуре в помещении 30-35°С, перемешивание полученной хмелевой закваски, смешивание муки пшеничной цельнозерновой и оставшейся части муки пшеничной высшего сорта, приготовление опары путем перемешивания 1/5 части хмелевой закваски с 1/5 частью воды питьевой в соотношении 1:1, оставшейся частью сахара, 1/3 частью смеси муки и 1/2 частью отрубей ржаных, выдерживание опары в течение 3-3,5 часов, приготовление теста путем смешивания опары с оставшейся частью воды питьевой, 1/3 частью смеси муки, оставшейся частью отрубей ржаных, перемешивание массы до однородности, смешивание с солью пищевой, подсолнечным маслом и оставшейся частью смеси муки, замешивание теста в течение 2 минут с частотой вращения месильного органа 60 об/мин и 4 минут с частотой вращения 90 об/мин, брожение в течение 120-150 минут, разделку теста и формование, расстойку в течение 90 минут при температуре 35°С, выпекание 25-30 минут при температуре 200-210°С с увлажнением пекарной камеры, при следующем соотношении компонентов, масс. %:

Наименование компонентов	Содержание компонентов, %
Мука пшеничная цельнозерновая	15,1
Мука пшеничная высшего сорта	20,7
Сахар	1,73
Соль пищевая	0,37
Масло подсолнечное	1,5
Вода питьевая	52,7
Отруби ржаные	1,88
Хмелевые шишки	6,02

В качестве потенциально полезных для организма человека добавок предлагается использовать муку пшеничную цельнозерновую 15 %, отруби ржаные 1,88 % и хмелевые шишки 6,02 % от общей массы.

В пшеничной цельнозерновой муке сохранены все ценные вещества, заложенные природой. Одним из основных преимуществ цельнозерновой муки является наличие в ней диетических волокон и микроэлементов, входящих в оболочку и зародыш пшеницы.

Пшеничная мука цельнозерновая содержит 13,2 г белка, 2,5 г жира, 72,0 г углеводов, 10,7 г пищевых волокон, 11 г воды на 100 г продукта. Суммарное содержание сахаров - 0,4 г, крахмала - 57,8 г. Энергетическая ценность муки на 100 г составляет 340 ккал. Пшеничная мука цельнозерновая богата такими витаминами и минералами, как: витамином B1 - 0,5 мг, витамином В2 - 0,17 мг, витамином В4 - 31,2 мг, витамином B5 - 0,603 мг, витамином B6 - 0,41 мг, витамином B9 - 44 мкг, витамином Е - 0,7 мг, витамином К - 1,9 мкг, витамином PP - 4,96 мг, калием - 363 мг, магнием - 137 мг, фосфором - 357 мг, железом - 3,6 мг, марганцем - 4,067 мг, медью - 410 мг, селеном - 61,8 мг, цинком - 2,6 мг.

Отруби ржаные - это твердая оболочка зерна, которая отсеивается в процессе изготовления муки.

Отруби ржаные богаты такими витаминами и минералами, как: витамином B1 - 0,54 мг, витамином B2 - 0,28 мг, калием - 1207 мг, кальцием - 230 мг, магнием - 348 мг, фосфором - 310 мг, железом - 10 мг, йодом - 60 мкг, марганцем - 6,98 мг, медью - 759 мкг, цинком - 4,31 мг.

Отруби ржаные содержат 13 г белка, 2 г жира, 40 г углеводов, 22 г пищевых волокон, 14 г воды на 100 г продукта. Энергетическая ценность отрубей ржаных на 100 г составляет 270 ккал. Небольшое количество витамина Е компенсируется его полной усвояемостью. Это обеспечивается за счет большого содержания селена и цинка.

Хмелевые шишки содержат эфирное масло (до 1,8%), полифенольные соединения (2-5%) и от 5 до 26% горечей (смолистых веществ). Среди смолистых веществ выделены: лупулин, гумуленовая кислота, гумулон, лупулон и др. Также они содержат флавоноиды (до 0,85%), воски, кумарины, дубильные вещества, ароматические соединения, витамины группы В, холин, эстрогеноподобные вещества, алкалоидоподобное вещество (гумулин).

Хмелевые шишки богаты такими витаминами и минералами, как: витамином E - 25 мг, витамином PP - 3 мг, калием - 749 мг, кальцием - 273 мг, магнием - 234 мг, фосфором - 473 мг.

Хмелевые шишки содержат 18,6 г белка, 53,7 г жира, 13 г углеводов, 7 г пищевых волокон на 100 г продукта. Энергетическая ценность хмелевых шишек на 100 г составляет 609 ккал.

За счет введения в рецептуру хмелевых шишек хлеб будет более устойчив к картофельной болезни, содержать меньше посторонних (не участвующих в брожении) микроорганизмов, иметь хороший вкус и приятный аромат, лучше храниться, содержать некоторое количество лекарственных компонентов (лупулин и эфирное масло), которые присутствуют в хмелевой вытяжке.

В технологии производства хлеба используется опарный способ приготовления теста, включающий в себя следующие операции: приготовление хмелевой вытяжки, приготовление хмелевой закваски, смешивание двух видов муки, приготовление опары, приготовление теста, брожение, разделку и формование, расстойку, выпекание и остывание. Для приготовления опары в первую очередь готовят хмелевую закваску. Готовят вытяжку из хмелевых шишек и 3/5 части воды питьевой в соотношении 1:7 и кипятят в течение 30 мин, так как при кипячении вывариваются альфа-кислоты, которые придают вкусу продукта горечь, испаряется лишняя влага. Настаивают 24 часа, чтобы за это количество времени из хмелевых шишек выделилось большее количество витаминов, минералов и лечебных компонентов. Таким способом, благодаря долгому настаиванию будут максимально извлечены все полезные свойства хмелевых шишек. После настаивания хмелевую вытяжку повторно кипятят в течение 10 мин, а затем процеживают полученный раствор. В подготовленной емкости 1/5 части пшеничной муки высшего сорта заваривают получившейся хмелевой вытяжкой, доведенной до температуры 95°С, после чего, охладив до температуры 60-65°С, добавляют 7/8 части сахара и тщательно перемешивают получившуюся смесь. В полученной смеси проходит процесс брожения длительностью 38-40 часов при температуре в помещении 30-35°С. Готовая хмелевая закваска покрывается множеством мелких пузырьков и увеличивается в объеме 2-3 раза. Эти признаки показывают полную готовность закваски и то, что количество микроорганизмов в ней выросло до нужного количества. Полученную хмелевую закваску тщательно перемешивают. Для приготовления опары в первую очередь смешивают муку пшеничную цельнозерновую и оставшуюся часть муки пшеничной высшего сорта в пропорции 1:1. Перемешивают 1/5 часть получившейся хмелевой закваски с 1/5 частью воды питьевой, оставшейся частью сахара, 1/3 частью смеси муки и 1/2 частью измельченных ржаных отрубей и тщательно перемешивают. Получившуюся опару выдерживают в закрытой емкости в помещении температурой 27-30°С в течение 3-3,5 часов для того, чтобы опара увеличилась в два раза, а на поверхности образовались маленькие пузырьки - это признаки полной готовности опары. Смешивают с опарой оставшуюся часть воды питьевой, 1/3 часть смеси муки, оставшуюся часть измельченных ржаных отрубей и тщательно перемешивают массы до однородности. Затем с получившейся массой соединяют соль пищевую, подсолнечное масло и оставшуюся часть смеси муки. Тесто вымешивают до полного развития клейковинного каркаса на тестомесильной машине. Замес осуществляется в течение 2 минут с частотой вращения месильного органа 60 об/мин и 4 минут с частотой вращения 90 об/мин. Затем оставляют тесто на брожение в течение 120-150 мин. Производят разделку теста на заготовки, покрывают тонким слоем подсолнечного масла, накрывают и оставляют на расстойку при температуре 35°С в течение 90 мин, пока тесто не увеличится в 2 раза. При использовании закваски тесту нужно больше времени, чтобы увеличиться в размере во время расстойки, в отличие от теста, в состав рецептуры которого входят дрожжи хлебопекарные, потому что в них находятся более активные микроорганизмы.

Выпекание осуществляют в течение 25-30 минут при температуре 200-210°С с увлажнением пекарной камеры до румяного цвета поверхности. Приготовленный хлеб оставляют накрытым до полного остывания, так как он отдает в воздух достаточное количество влаги, и его поверхность может быстро стать сухой и твердой при открытом остывании. В полученном хлебе преобладает золотистый цвет из-за хмелевой закваски в составе рецептуры.

Химический состав исследуемого образца хлеба пшеничного цельнозернового на хмелевой закваске

Наименование пищевых веществ	Содержание пищевых веществ в 100 г пшеничного хлеба цельнозернового на хмелевой закваске
Белки, г	10,7
Жиры, г	3,5
Усвояемые углеводы, г: сахара крахмал	43,5 4,92 38,6
Пищевые волокна, г	4
Витамины, мг: В1 В2 В4 В5 В6 В9 β-каротин	0,411 0,252 18,7 0,82 0,111 99 0,001
Минеральные вещества, мкг: селен железо марганец медь цинк	28,8 3,6 1,03 148 1,04
Энергетическая ценность, ккал/кДж	234/980

Хлеб пшеничный цельнозерновой на хмелевой закваске за счет внесения в рецептуру хмелевых шишек, отрубей ржаных и пшеничной цельнозерновой муки имеет улучшенный витаминно-минеральный состав. На содержание пищевых волокон существенное влияние оказывает отруби ржаные.

Хлеб пшеничный цельнозерновой на хмелевой закваске закладывается на хранение в закрытую емкость при комнатной температуре и режимах, соответствующих стандартным условиям хранения хлеба. По истечению выделенного времени следует для сравнения результатов значений провести исследования физико-химических показателей: влажности, кислотности и пористости.

Характеристика физико-химических показателей цельнозернового хлеба в процессе хранения

Наименование показателей	ГОСТ Р 58233-2018	Образцы
		72 часа хранения	120 часов хранения
Влажность мякиша, %	39-46	46	44,5
Кислотность мякиша, град	3-4	3,6	3,5
Пористость мякиша, %	63-65	65	64

В ходе проведенного исследования было выявлено, что конечные изменения показателей кислотности и пористости мякиша хлеба не имеют существенной разницы от начала данного исследования.

Полученные результаты свидетельствуют о том, что использование хмелевых шишек позволяет замедлить процесс потери влаги и, как следствие, усушки хлеба в процессе хранения в течение исследуемого временного периода.

Claims (3)

1. Хлеб пшеничный цельнозерновой на хмелевой закваске, характеризующийся тем, что он изготовлен из муки пшеничной высшего сорта, муки пшеничной цельнозерновой, отрубей ржаных, соли пищевой, сахара, воды питьевой, хмелевых шишек, масла подсолнечного при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука пшеничная цельнозерновая 15,1 Мука пшеничная высшего сорта 20,7 Сахар 1,73 Соль пищевая 0,37 Масло подсолнечное 1,5 Вода питьевая 52,7 Отруби ржаные 1,88 Хмелевые шишки 6,02

2. Способ приготовления хлеба пшеничного цельнозернового на хмелевой закваске по п.1, характеризующийся тем, что готовят вытяжку из хмелевых шишек и 3/5 части от общего количества воды питьевой в соотношении хмелевые шишки : вода – 1:7, кипятят в течение 30 минут, настаивают 24 часа, повторно кипятят в течение 10 минут, процеживают, готовят хмелевую закваску завариванием 1/5 части пшеничной муки высшего сорта хмелевой вытяжкой, доведенной до температуры 95°С, охлаждают до температуры 60-65°С, добавляют 7/8 части сахара, перемешивают получившуюся смесь, оставляют опару на брожение длительностью 38-40 часов при температуре в помещении 30-35°С, перемешивают полученную хмелевую закваску, смешивают муку пшеничную цельнозерновую и оставшуюся часть муки пшеничной высшего сорта, готовят опару путем перемешивания 1/5 части хмелевой закваски с 1/5 частью воды питьевой в соотношении 1:1, оставшейся частью сахара, 1/3 частью смеси муки и 1/2 частью отрубей ржаных, выдерживают 3-3,5 часа, готовят тесто смешиванием опары с оставшейся частью воды питьевой, 1/3 частью смеси муки, оставшейся части отрубей ржаных, перемешивают массу до однородности, смешивают с солью пищевой, подсолнечным маслом и оставшейся частью смеси муки, замешивают тесто в течение 2 минут с частотой вращения месильного органа 60 об/мин и 4 минут с частотой вращения 90 об/мин, оставляют тесто на брожение в течение 120-150 минут, разделывают и формуют тесто, расстаивают при температуре 35°С в течение 90 минут, выпекают в течение 25-30 минут при температуре 200-210°С с увлажнением пекарной камеры.