RU2709362C1 - Способ производства заварных безглютеновых пряников - Google Patents
Способ производства заварных безглютеновых пряников Download PDFInfo
- Publication number
- RU2709362C1 RU2709362C1 RU2019102763A RU2019102763A RU2709362C1 RU 2709362 C1 RU2709362 C1 RU 2709362C1 RU 2019102763 A RU2019102763 A RU 2019102763A RU 2019102763 A RU2019102763 A RU 2019102763A RU 2709362 C1 RU2709362 C1 RU 2709362C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- gluten
- free
- corn
- dough
- Prior art date
Links
- 235000012432 gingerbread Nutrition 0.000 title claims abstract description 14
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 14
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 62
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 31
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims abstract description 16
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 16
- 241000408747 Lepomis gibbosus Species 0.000 claims abstract description 12
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 12
- 235000020236 pumpkin seed Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 11
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 claims abstract description 10
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 claims abstract description 9
- 239000002304 perfume Substances 0.000 claims abstract description 9
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 claims abstract description 7
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 claims abstract description 5
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims abstract description 4
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims abstract description 4
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract 2
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 12
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 claims description 8
- 235000011950 custard Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 claims description 2
- 230000035800 maturation Effects 0.000 claims description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 7
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 abstract description 2
- 238000004898 kneading Methods 0.000 abstract description 2
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 abstract description 2
- 235000019759 Maize starch Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 abstract 1
- 241000219051 Fagopyrum Species 0.000 description 18
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 11
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 5
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 5
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 5
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 4
- 235000012431 wafers Nutrition 0.000 description 4
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 3
- 244000309464 bull Species 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 3
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 235000014036 Castanea Nutrition 0.000 description 2
- 241001070941 Castanea Species 0.000 description 2
- 208000015943 Coeliac disease Diseases 0.000 description 2
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102220483782 Myb/SANT-like DNA-binding domain-containing protein 1_A21D_mutation Human genes 0.000 description 2
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- REFJWTPEDVJJIY-UHFFFAOYSA-N Quercetin Chemical compound C=1C(O)=CC(O)=C(C(C=2O)=O)C=1OC=2C1=CC=C(O)C(O)=C1 REFJWTPEDVJJIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 2
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 2
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 2
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 description 1
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 description 1
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 1
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 description 1
- JMGZEFIQIZZSBH-UHFFFAOYSA-N Bioquercetin Natural products CC1OC(OCC(O)C2OC(OC3=C(Oc4cc(O)cc(O)c4C3=O)c5ccc(O)c(O)c5)C(O)C2O)C(O)C(O)C1O JMGZEFIQIZZSBH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000723382 Corylus Species 0.000 description 1
- 235000007466 Corylus avellana Nutrition 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- DFPAKSUCGFBDDF-UHFFFAOYSA-N Nicotinamide Chemical compound NC(=O)C1=CC=CN=C1 DFPAKSUCGFBDDF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 1
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 1
- ZVOLCUVKHLEPEV-UHFFFAOYSA-N Quercetagetin Natural products C1=C(O)C(O)=CC=C1C1=C(O)C(=O)C2=C(O)C(O)=C(O)C=C2O1 ZVOLCUVKHLEPEV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- HWTZYBCRDDUBJY-UHFFFAOYSA-N Rhynchosin Natural products C1=C(O)C(O)=CC=C1C1=C(O)C(=O)C2=CC(O)=C(O)C=C2O1 HWTZYBCRDDUBJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N Selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N Threonine Natural products CC(O)C(N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004473 Threonine Substances 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- JJEJDZONIFQNHG-UHFFFAOYSA-N [C+4].N Chemical compound [C+4].N JJEJDZONIFQNHG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 239000013566 allergen Substances 0.000 description 1
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 description 1
- 235000012735 amaranth Nutrition 0.000 description 1
- 239000004178 amaranth Substances 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 210000000991 chicken egg Anatomy 0.000 description 1
- 235000019841 confectionery fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 1
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 1
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 1
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 1
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- IVTMALDHFAHOGL-UHFFFAOYSA-N eriodictyol 7-O-rutinoside Natural products OC1C(O)C(O)C(C)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC=2C=C3C(C(C(O)=C(O3)C=3C=C(O)C(O)=CC=3)=O)=C(O)C=2)O1 IVTMALDHFAHOGL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 230000002641 glycemic effect Effects 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 238000001802 infusion Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- MWDZOUNAPSSOEL-UHFFFAOYSA-N kaempferol Natural products OC1=C(C(=O)c2cc(O)cc(O)c2O1)c3ccc(O)cc3 MWDZOUNAPSSOEL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 125000003473 lipid group Chemical group 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 description 1
- 235000014786 phosphorus Nutrition 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000007686 potassium Nutrition 0.000 description 1
- 235000005875 quercetin Nutrition 0.000 description 1
- 229960001285 quercetin Drugs 0.000 description 1
- FDRQPMVGJOQVTL-UHFFFAOYSA-N quercetin rutinoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC=2C(C3=C(O)C=C(O)C=C3OC=2C=2C=C(O)C(O)=CC=2)=O)O1 FDRQPMVGJOQVTL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102200004779 rs2232775 Human genes 0.000 description 1
- IKGXIBQEEMLURG-BKUODXTLSA-N rutin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O[C@@H]1OC[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](OC=2C(C3=C(O)C=C(O)C=C3OC=2C=2C=C(O)C(O)=CC=2)=O)O1 IKGXIBQEEMLURG-BKUODXTLSA-N 0.000 description 1
- ALABRVAAKCSLSC-UHFFFAOYSA-N rutin Natural products CC1OC(OCC2OC(O)C(O)C(O)C2O)C(O)C(O)C1OC3=C(Oc4cc(O)cc(O)c4C3=O)c5ccc(O)c(O)c5 ALABRVAAKCSLSC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000005493 rutin Nutrition 0.000 description 1
- 229960004555 rutoside Drugs 0.000 description 1
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011669 selenium Substances 0.000 description 1
- 235000020238 sunflower seed Nutrition 0.000 description 1
- 238000005496 tempering Methods 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- 235000019160 vitamin B3 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011708 vitamin B3 Substances 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 238000003466 welding Methods 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
- A21D13/064—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content with modified protein content
- A21D13/066—Gluten-free products
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства заварных безглютеновых пряников предусматривает приготовление сахаро-паточного сиропа из сахара, патоки и воды. Затем готовят заварку, для чего в охлажденный до температуры 60°С сахаро-паточный сироп при перемешивании вносят 50% от предусмотренного рецептурой количества смеси муки гречневой и муки кукурузной и 15% от предусмотренного рецептурой количества кукурузного крахмала, продолжительность перемешивания составляет 5-15 мин. Затем заварку охлаждают до температуры 28-30°С и замешивают тесто влажностью 20%, для чего в заварку вносят оставшееся количество смеси муки гречневой и муки кукурузной и кукурузного крахмала, муку из семян тыквы, меланж, масло сливочное, разрыхлитель и сухие духи. Из замешенного теста формуют тестовые заготовки, которые направляют на выпечку, затем следует глазирование готовых изделий при необходимости и их выстойка. Тесто для безглютеновых пряников готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий: мука гречневая 280,3-284,1, мука кукурузная 92,1-96,7, мука из семян тыквы 92,1-96,7, крахмал картофельный 117,6, сахар белый 284,7, патока 86,2, масло сливочное 28,8, меланж 18,8, разрыхлитель 4,7, сухие духи 2,0, вода по расчету. Изобретение позволяет получить сбалансированный по аминокислотному составу продукт, а также обогатить его пищевыми волокнами, обеспечить профилактическую направленность продукции, расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий. 1 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве безглютеновых мучных кондитерских изделий.
В настоящее время быстро развивается производство пищевых продуктов без определенных ингредиентов, присутствие которых в пищевых продуктах не рекомендуется при медицинских показаниях (аллергены, некоторые типы белков, олигосахариды, полисахариды и т.д.). Одним из таких заболеваний является целиакия. Для полноценного физического развития и повышения качества жизни людей с целиакией необходимо употреблять низкобелковые и безглютеновые продукты (характеризующиеся к тому же низкой биологической ценностью), что сильно ограничивает их в выборе продуктов питания. В связи с этим, расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий повышенной биологической ценности является актуальным.
Известны различные способы приготовления безглютеновых мучных кондитерских изделий.
Так, например, известен состав для производства крекера, включающий муку гречневую, муку каштановую, взятую в соотношении с мукой гречневой 1:2, порошок из плодов шиповника, дрожжи, безглютеновый заменитель яиц, пан-соль, масло кукурузное рафинированное, корректор муки в виде протеазы, эмульгатор и воду (Патент РФ №2616831, С1 МПК A21D 13/80. Состав для производства крекера. Архипов В.Ю., Тарасенко Н.А., Болгова Д.Ю. Опубл. 18.04.2017. Бюл. №11).
Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, являются специфические вкусовые свойства, придаваемые гречневой и каштановой мукой.
Также известна кондитерская смесь, содержащая гречневую муку, крахмал, сахарную пудру, кондитерский жир, сухое молоко, муку из ядер семян подсолнечника, муку из ядер семян тыквы, предварительно прокаленную при температуре 170-220°С, и манную крупу, при этом обеспечивается получение кондитерской смеси, по вкусовым качествам напоминающей смесь жареных миндаля, фундука и арахиса (Патент РФ №2334401, С1, МПК A23G 3/48. Кондитерская смесь. Щепочкина Ю.А. Опубл. 27.09.2008. Бюл. №27).
Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является несбалансированная пищевая ценность, специфический гречневый вкус и повышенная хрупкость.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту являются безглютеновые вафли и способ их получения, содержащие муку рисовую, муку гречневую, сахар, жировой компонент, яйцо куриное, инвертный сироп, соль поваренную, разрыхлители, крахмал картофельный, воду (Патент РФ №2520147, С1 МПК A21D 13/08. Безглютеновые вафли и способ их получения. Грачёв В.И., Резниченко И.Ю., Алёшина Ю.А. Опубл. 20.06.2014. Бюл. №17).
Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является низкая биологическая ценность продукции, так как рисовая мука характеризуется высоким содержанием крахмала.
Техническая задача изобретения - получение сбалансированного по аминокислотному составу продукта, а также обогащение его пищевыми волокнами, обеспечение профилактической направленности продукции, расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства заварных безглютеновых пряников, характеризующийся тем, что готовят сахаро-паточный сироп из сахара, патоки и воды, затем готовят заварку, для чего в охлажденный до температуры 60°С сироп при перемешивании вносят 50% от предусмотренного рецептурой количества смеси муки гречневой и муки кукурузной и 15% от предусмотренного рецептурой количества кукурузного крахмала, продолжительность перемешивания составляет 5-15 мин, затем заварку охлаждают до температуры 28-30°С и замешивают тесто влажностью 20%, для чего в заварку вносят оставшееся количество смеси муки гречневой и муки кукурузной и кукурузного крахмала, муку из семян тыквы, меланж, масло сливочное, разрыхлитель и сухие духи, из замешенного теста формуют тестовые заготовки, которые направляют на выпечку, глазирование готовых изделий при необходимости, и их выстойку, при этом тесто для безглютеновых пряников готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий:
| мука гречневая | 280,35-284,12 |
| мука кукурузная | 92,12-96,72 |
| мука из семян тыквы | 92,12-96,72 |
| крахмал картофельный | 117,65 |
| сахар белый | 284,71 |
| патока | 86,18 |
| масло сливочное | 28,82 |
| меланж | 18,82 |
| разрыхлитель | 4,71 |
| сухие духи | 2,06 |
| вода | по расчету |
Технический результат изобретения заключается в получении сбалансированного по аминокислотному составу продукта, а также обогащении пищевыми волокнами, обеспечении профилактической направленности продукции, расширении ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий.
Основным преимуществом гречневой муки является ее низкий показатель гликемического индекса и полное отсутствие белка глютена. В гречневой муке в 1,5-2 раза больше клетчатки, чем в пшеничной, амарантовой и рисовой муке. В гречневой муке содержится рутин, составляющей частью которого является кверцетин, предотвращающий образование раковой опухоли.
Кукурузная мука является источником физиологически активных веществ. В кукурузе содержатся такие ценные элементы, как белок, витамин С, витамины группы В, витамин РР, калий и фосфор и не содержится глютен. Из злаковых культур зерно кукурузы имеет наибольшую питательную ценность - 338 ккал.
Мука из семян тыквы - содержит не менее 40% полноценного хорошо усвояемого растительного белка, не содержащего глютен. Жирнокислотный состав липидной фракции приближен к идеальному. Высокая пищевая ценность муки из семян тыквы в значительной степени обусловлена ее уникальным минеральным составом, содержащим более 50 макро- и микроэлементов, среди которых лидирующие позиции занимают кальций, фосфор, цинк, железо, магний, селен.
Способ производства заварных безглютеновых пряников заключается в следующем.
Первоначально готовят сахаро-паточный сироп из сахара, патоки и воды. Затем готовят заварку, для чего в охлажденный до температуры 60°С сахаро-паточный сироп при перемешивании вносят 50% от предусмотренного рецептурой количества смеси муки гречневой и кукурузной и 15% от предусмотренного рецептурой количества кукурузного крахмала, продолжительность перемешивания составляет 5-15 мин. Затем заварку охлаждают до температуры 28-30°С и замешивают тесто влажностью 20%, для чего в заварку вносят оставшееся количество смеси муки гречневой и кукурузной и кукурузного крахмала, муку из семян тыквы, меланж, масло сливочное, разрыхлитель и сухие духи при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий:
| мука гречневая | 280,3-284,1 |
| мука кукурузная | 92,1-96,7 |
| мука из семян тыквы | 92,1-96,7 |
| крахмал картофельный | 117,6 |
| сахар белый | 284,7 |
| патока | 86,2 |
| масло сливочное | 28,8 |
| меланж | 18,8 |
| разрыхлитель | 4,7 |
| сухие духи | 2,0 |
| вода | по расчету |
Формование, выпечку, глазирование и выстойку пряничных тестовых заготовок ведут традиционным способом.
Способ производства безглютеновых мучных кондитерских изделий поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип).
В емкость для приготовления теста поочередно загружают рисовую в количестве 7,2 кг и гречневую муку в количестве 28,8 кг, масло сливочное в количестве 9,0 кг, яичные желтки в количестве 1,7 кг, крахмал в количестве 2,5 кг, сахар-песок в количестве 18,4 кг, инвертный сироп в количестве 2,5 кг, соль поваренную в количестве 0,4 кг, соду питьевую в количестве 0,4 кг, соль углеаммонийную в количестве 0,2 кг сбивают с последующим введением яичных белков в количестве 1,8 кг, питьевой воды и дальнейшим сбиванием до образования однородного жидкого теста. Затем добавляют оставшуюся муку рисовую в количестве 4,8 кг и гречневую муку в количестве 19,2 кг и продолжают сбивание.
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают.
Приготовление начинки и непосредственное производство безглютеновых вафель проводят по общепринятой технологии.
Органолептические и физико-химические показатели качества безглютеновых вафель представлены в табл. 1.
Пример 2 (предлагаемый способ).
Готовят сахаро-паточный сироп, для этого в темперирующую машину заливают горячую воду (70-80°С), загружают 284,7 кг сахара и 86,2 кг патоки. Смесь перемешивают до полного растворения сахара и нагревают до 65-70°С. Готовый сироп охлаждают до температуры 50-65°С и подают в тестомесильную машину с паровой рубашкой для приготовления заварки. Для этого на рабочем ходу машины постепенно 141 кг муки гречневой, 47 кг муки кукурузной и 17,6 кг кукурузного крахмала, продолжительность перемешивания составляет 5-15 мин. Затем заварку охлаждают до температуры 28-30°С и замешивают тесто влажностью 20%, для чего в заварку вносят 141 кг муки гречневой, 47 кг муки кукурузной, 100 кг кукурузного крахмала, 94 кг муки из семян тыквы, 18,8 кг меланжа, 28,8 кг масла сливочного, 4,7 кг разрыхлителя и 2,0 кг сухих духов. Замес продолжают в течение 10-15 мин до получения однородной консистенции.
Формование и выпечку пряничных тестовых заготовок ведут традиционным способом. Органолептические и физико-химические показатели качества пряников представлены в табл. 1.
Как видно из табл. 1, предложенный способ производства заварных безглютеновых пряников позволяет получить безглютеновые изделия с хорошими органолептическими и физико-химическими показателями. При этом заварные безглютеновые пряники обладают повышенной пищевой ценностью: содержание белков удовлетворяет среднюю суточную потребность человека на 11,8%, в пищевых волокнах на 6,7%. Биологическая ценность белка предлагаемых изделий составляет 0,73, аминокислотный скор 0,87 (по треонину).
Предложенный способ производства заварных безглютеновых пряников позволяет получить сбалансированный по аминокислотному составу продукт, а также обогатить его пищевыми волокнами, обеспечить профилактическую направленность продукции, расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий.
Claims (4)
- Способ производства заварных безглютеновых пряников, характеризующийся тем, что готовят сахаро-паточный сироп из сахара, патоки и воды, затем готовят заварку, для чего в охлажденный до температуры 60°С сироп при перемешивании вносят 50% от предусмотренного рецептурой количества смеси муки гречневой и муки кукурузной и 15% от предусмотренного рецептурой количества кукурузного крахмала, продолжительность перемешивания составляет 5-15 мин, затем заварку охлаждают до температуры 28-30°С и замешивают тесто влажностью 20%, для чего в заварку вносят оставшееся количество смеси муки гречневой и муки кукурузной и кукурузного крахмала, муку из семян тыквы, меланж, масло сливочное, разрыхлитель и сухие духи, из замешенного теста формуют тестовые заготовки, которые направляют на выпечку, глазирование готовых изделий при необходимости и их выстойку, при этом тесто для безглютеновых пряников готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий:
-
мука гречневая 280,3-284,1 мука кукурузная 92,1-96,7 -
мука из семян тыквы 92,1-96,7 -
крахмал картофельный 117,6 сахар белый 284,7 патока 86,2 масло сливочное 28,8 меланж 18,8 разрыхлитель 4,7 сухие духи 2,0 вода по расчету
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2019102763A RU2709362C1 (ru) | 2019-01-31 | 2019-01-31 | Способ производства заварных безглютеновых пряников |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2019102763A RU2709362C1 (ru) | 2019-01-31 | 2019-01-31 | Способ производства заварных безглютеновых пряников |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2709362C1 true RU2709362C1 (ru) | 2019-12-17 |
Family
ID=69006903
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2019102763A RU2709362C1 (ru) | 2019-01-31 | 2019-01-31 | Способ производства заварных безглютеновых пряников |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2709362C1 (ru) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2520147C1 (ru) * | 2013-04-22 | 2014-06-20 | ЗАКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "Научно-производственная компания "АВЕРС" | Безглютеновые вафли и способ их получения |
| RU2528708C1 (ru) * | 2013-04-09 | 2014-09-20 | Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дальневосточный Федеральный Университет" (Двфу) | Состав для приготовления сахарного печенья |
| RU2556725C1 (ru) * | 2014-03-04 | 2015-07-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) | Способ производства безглютенового мучного изделия |
| RU2569019C1 (ru) * | 2014-08-07 | 2015-11-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Способ производства заварных безглютеновых пряников |
-
2019
- 2019-01-31 RU RU2019102763A patent/RU2709362C1/ru active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2528708C1 (ru) * | 2013-04-09 | 2014-09-20 | Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дальневосточный Федеральный Университет" (Двфу) | Состав для приготовления сахарного печенья |
| RU2520147C1 (ru) * | 2013-04-22 | 2014-06-20 | ЗАКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "Научно-производственная компания "АВЕРС" | Безглютеновые вафли и способ их получения |
| RU2556725C1 (ru) * | 2014-03-04 | 2015-07-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) | Способ производства безглютенового мучного изделия |
| RU2569019C1 (ru) * | 2014-08-07 | 2015-11-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Способ производства заварных безглютеновых пряников |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2285413C2 (ru) | Способ производства вафель "лесной орешек" | |
| RU2538400C2 (ru) | Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия | |
| KR101839654B1 (ko) | 멜론빵의 제조 방법 | |
| KR101724664B1 (ko) | 고구마 앙금빵 및 그 제조방법 | |
| RU2647505C1 (ru) | Способ производства безглютеновых кексов | |
| RU2569019C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| KR101220418B1 (ko) | 생콩가루 혼합 쌀가루 및 이를 이용한 쌀과자 제조방법 | |
| RU2641528C1 (ru) | Способ производства безглютенового печенья | |
| RU2541654C1 (ru) | Способ производства безглютенового печенья | |
| RU2520147C1 (ru) | Безглютеновые вафли и способ их получения | |
| RU2709337C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| RU2652997C1 (ru) | Способ производства безглютенового бисквита | |
| RU2438332C1 (ru) | Способ производства заварного полуфабриката | |
| RU2689715C1 (ru) | Способ приготовления диетического заварного полуфабриката | |
| RU2693730C1 (ru) | Способ производства безглютенового заварного кондитерского изделия специального назначения | |
| RU2708019C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| RU2651138C1 (ru) | Способ производства безглютенового печенья | |
| RU2709362C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| RU2289929C1 (ru) | Способ получения мучных кондитерских изделий | |
| SU1660657A1 (ru) | Способ приготовлени диетического хлеба | |
| RU2631694C1 (ru) | Смесь для низкоуглеводной выпечки | |
| RU2706543C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| RU2552834C1 (ru) | Способ приготовления мучных кондитерских изделий для школьного питания | |
| RU2294643C2 (ru) | Диетический пряник и способ его производства (варианты) | |
| RU2717005C1 (ru) | Кекс с пониженным содержанием глютена |