RU2693730C1

RU2693730C1 - Способ производства безглютенового заварного кондитерского изделия специального назначения

Info

Publication number: RU2693730C1
Application number: RU2019107179A
Authority: RU
Inventors: Виктор Александрович Тутельян; Дмитрий Борисович Никитюк; Вера Афанасьевна Ревякина; Инна Анатольевна Ларькова; Юлия Александровна Кулаковская
Priority date: 2019-03-14
Filing date: 2019-03-14
Publication date: 2019-07-04

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству кондитерских изделий, предназначенных для потребителей, полностью исключающих содержащие глютен продукты. Предложен способ производства безглютенового заварного кондитерского изделия специального назначения, включающий получение заварки из масла сливочного, соли, сахара и воды и ее нагревание до температуры 85°С, к полученной массе добавляют бесклейковиновую смесь, содержащую муку из семян льна и муку из гречневой крупы при соотношении 3-3,5:1-2 соответственно, яйцо, перемешивают, осаждают и выпекают при температуре от 200-220°С до готовности, при этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас.ч.: бесклейковиновая смесь 40,0-45,0; масло сливочное 20,0-25,0; соль 0,5-1,0; сахар 0,5-1,5; яйцо 10,0-15,0; вода 80-100. Изобретение расширяет ассортимент таких кондитерских изделий специального назначения, как пирожное типа эклер или профитроль, а также печенье типа шукеты, для людей, страдающих глютениндуцированной патологией. 3 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству кондитерских изделий предназначенных для определенной категории потребителей.

Известен состав для производства безглютеновых мучных изделий, используемый в промышленности. Состав для приготовления диетических хлебобулочных изделий на основе бесклейковинного крахмалосодержащего теста, включает структурообразователь, компоненты, предусмотренные рецептурой, и воду, с последующими разделкой и выпечкой, причем в качестве одного из крахмалосодержащих продуктов вводят цельносмолотый амарант, а крахмал кукурузный фосфатный, крахмал кукурузный экструзионный, рисовую муку, цельносмолотый амарант и крахмал картофельный нативный берут в соотношении 1:0,7:0,7:1,6:6-1:0,7:0,9:1,4:6.(заявка на изобретения 95117534 1994 г.)

Описанный состав, несмотря на использование ингредиентов, приемлемых для аглютеновой диеты, не может быть применен для приготовления безглютенового заварного кондитерского изделия

Известен способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего теста бесклейковинную муку в виде кукурузной или рисовой муки, сахар-песок, жировой компонент, вкусовые и функциональные добавки одновременно перемешивают или сбивают 5-10 минут, после чего вводят крахмал картофельный и производят замес теста в течение 3-5 минут(см. патент РФ 2295244 A21D 13/04 2005 г.)Изобретение решает задачу расширения ассортимента мучных кондитерских изделий, в частности, за счет производства сдобного печенья и заварных пряников на основе новых рецептур крахмалсодержащего безглютенового теста. Однако данный способ не позволяет применить для приготовления заварных кондитерских изделий.

Известно безглютеновое сахарное печенье, которое изготовлено из состава, содержащего муку бесклейковинную, в качестве которой используют муку гречневую, сахар, жировой компонент, яйцо куриное, инвертный сироп, соль поваренную, соду питьевую, соль углеаммонийную, крахмал картофельный (патент РФ 2425547 A21D 13/08 2010 г.) Изобретение позволяет повысить пищевую ценность печенья, при расширении ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства безглютеновых вафельных листов характеризующийся тем, что последовательно смешивают компоненты, при этом сначала загружают рисовую и гречневую муку в количестве 60-70% от общего объема муки, сбивают до образования однородного жидкого теста, затем добавляют оставшуюся муку и продолжают сбивание, после чего полученную смесь выпекают, при этом для приготовления поочередно добавляют яичные желтки, а в конце сбивания - яичные белки (патент РФ 2520147 A21D 13/08 2013 г. )

Известна традиционная технология приготовления заварного полуфабриката, которая состоит из следующих стадий: приготовление заварки, приготовление теста, формование теста, выпечка. Заварку готовят из смеси муки, масла, воды и соли. В открытом варочном котле нагревают до кипения масло, соль и воду. К полученной массе постепенно добавляют муку. Полученную заварку перемешивают в течение 3-5 минут до образования однородной, эластичной массы, легко отстающей от стенок и дна, температура заваренной массы составляет 75-80°С, а влажность - 38-39%. Далее заварку переносят в месильную машину и постепенно при перемешивании добавляют меланж. Продолжительность замеса 15-20 минут. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков. Влажность теста 54-57%. Полученное тесто отсаживают в виде трубочек или колец на листы. Длина тестовых заготовок составляет 115±5 мм, вес - 31±2 г. После чего заготовки выпекают при температуре 190-200°С в течение 35-40 минут. Влажность готовых изделий составляет 24,0±4,0±3,0% [Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебн. для студ. учреждений сред. проф. образования. - М.: Мастерство, 2002. - 320 с.]. Однако данный способ имеет ряд недостатков. Для получения теста заварного полуфабриката по традиционной технологии необходимо использовать муку с содержанием клейковины 28-36% и сильного качества. При использовании муки со слабым качеством клейковины получается полуфабрикат с недостаточным подъемом и без полости внутри, а также не пригоден для приготовления изделий, предназначенных для определенной категории потребителей, например людей страдающих глютениндуцированной патологией.

В настоящее время в патентной и научно-технической литературе отсутствует способ производства безглютенового заварного кондитерского изделия, позволяющего использовать для пирожного, типа эклер или профитроль, а также печенья типа шукеты.

Технической задачей заявленного технического решения является расширение ассортимента кондитерских изделий, таких как пирожное, типа эклер или профитроль, а также печенья типа шукеты, специального назначения для людей страдающих глютениндуцированной патологией.

Диета, полностью исключающая продукты, содержащие глютен, предназначена для облегчения состояния больных целиакией и людей, страдающих от аллергии на растительный белок. Целиакия - редкое заболевание генетического характера. Численность больных не превышает 1-го % от общего населения планеты. Однако, даже незначительное количество глютена способно вызвать у таких людей судороги, рвоту, потерю сознания, раздражительность и другие побочные эффекты.

Поставленная задача решается в способе производства безглютенового заварного кондитерского изделия специального назначения, включающего получение заварки из масла сливочного, соли, сахара и воды и ее нагревание до температуры 85°C, к полученной массе добавляют бесклейковиновую смесь, содержащую муку из семян льна и муку из гречневой крупы при соотношении 3-3,5:1-2 соответственно, яйцо, перемешивание, осаждение и выпекание при температуре от 200-220°С до готовности, при этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас. частей:

бесклейковиновая смесь	40,0-45,0
масло сливочное	20,0-25,0
соль	0,5-1,0
сахар	0,5-1,5
яйцо	10,0-15,0
вода	80-100

Для приготовления заварного теста требуется пшеничная мука, так как только наличие клейковины (глютена) обеспечивает подъем изделия, при этом оно довольно просто в изготовлении. Для больных с пищевой аллергией, а также пациентов с широким спектром аутоиммунных заболеваний наличие глютена в продукте является серьезным препятствием для его использования, в связи с чем в заявленном изобретении предлагается иной подход не только к составу заварного теста (исключена пшеничная мука, используется бесклейковиновая смесь, содержащая муку из семян льна и муку из гречневой крупы при соотношении 3-3,5:1-2 соответственно в тщательно подобранных пропорциях), но и разработана сама технология его приготовления.

Технический результат изобретения заключается в создании кондитерского изделия, позволяющего получать пирожное, типа эклер или профитроль, а также печенья типа шукеты, имеющие повышенную пищевую ценность за счет сбалансированного химического состава нутриентов по белкам, жирам и углеводам, и использовании ингредиентов, приемлемых для безглютеновой диеты, расширении ассортимента безглютеновых заварных кондитерских изделий, профилактической направленности.

Льняное семя - самый богатый природный источник альфа-линоленовой кислоты, в состав белков льняного семени входит полный аминокислотный набор незаменимых аминокислот. Льняная мука содержит в 2 раза больше белка, чем пшеничная мука 1 сорта.

Мука из гречневой крупы имеет преимущества по сравнению с пшеничной мукой не только за счет отсутствия глютена, но наличия большого количества пищевых волокон (клетчатки), которые улучшают работу желудка и кишечника. Она содержит оптимально сбалансированные незаменимые аминокислоты, в ней много белка и железа, витаминов группы В. Также в составе продукта есть фосфор, магний, цинк, медь, рутин, флавоноиды. Очень важен и тот факт, что в гречневой крупе нет быстрых углеводов, а потому она имеет низкий гликемический индекс, что может регулировать уровень глюкозы. Гречневая мука обладает более высокой усвояемостью и большей питательной ценностью, по сравнению с пшеничной мукой.

Гречневая мука - это измельченная гречка, поэтому химический состав этих продуктов идентичен. Гликемический индекс молотой гречки - всего 40 единиц, что делает ее полезной для людей с диабетом и ожирением. Энергетическая ценность измельченной гречихи близка к пшеничной и составляет около 330 ккал. В 100 г продукта содержится примерно четверть суточной нормы клетчатки, которая просто необходима для правильной моторики кишечника, снижения холестерина и сахара в крови. Мука серо-коричневого цвета и имеет приятный ароматный запах.

В 100-граммовой порции содержится больше, чем 12 г протеинов, а также ряд незаменимых для человека аминокислот, в том числе лизин, тирозин, лейцин, изолейцин, триптофан, аргинин, глицин, пролин, серии и другие. Измельченная гречка служит одним из лучших источников магния (100 г продукта содержат примерно 250 мг вещества). Кроме того, она содержит огромные порции фосфора, калия, железа, цинка, кальция. Есть в ее составе запасы меди, марганца, йода, серы, фтора и натрия. Гречиха, из которой делают муку, является хорошим источником витамина E, известного мощными антиоксидантными свойствами. A витамины группы B в измельченной гречке представлены едва ли не в полном составе.

Нами было установлено, что сочетание в заявленном соотношении этих продуктов обеспечивает кондитерскому изделию биологическую и пищевую ценность, а главное расширяет, и без того скудный, рацион людей страдающих глютен индуцированной патологией.

Способ производства безглютенового заварного кондитерского изделия специального назначения заключается в следующем.

Получают заварки из масла сливочного, соли, сахара и воды, затем заварку нагревают до температуры 85°С. В полученную массу добавляют бесклейковиновую смесь и яйцо. Бесклейковиновая смесь содержит муку из семян льна и муку из гречневой крупы при соотношении 3-3,5:1-2, полученная простым смешиванием этих компонентов. Все компоненты перемешивают, осаждают и выпекают при температуре от 200-220°С до готовности. Исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас. частей:

бесклейковиновая смесь	40,0-45,0
масло сливочное	20,0-25,0
соль	0,5-1,0
сахар	0,5-1,5
яйцо	10,0-15,0
вода	80- 100

Полученные кондитерские изделия внутри полые, имеют формы присущие пирожному типа эклер, или профитроль, или печенья типа шукеты.

Примеры 1. Для производства безглютенового заварного кондитерского изделия специального назначения, пирожное, типа эклер, готовят заварку из масла сливочного, соли, сахара и воды. Компоненты нагревают до температуры 85°С. В полученную массу добавляют бесклейковиновую смесь, и яйцо. Бесклейковиновая смесь содержит муку из семян льна и муку из гречневой крупы при соотношении 3:1, полученная простым смешиванием этих компонентов. Все компоненты перемешивают, осаждают и выпекают при температуре от 200-220°С до готовности. Исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас. частей:

бесклейковиновая смесь	40,0
масло сливочное	25,0
соль	0,5
сахар	1,5
яйцо	10,0
вода	100

Полученное кондитерское изделие - эклеры пустые внутри, изделие имеет прочную оболочку, вытянутой форме, длиной до 14 см. Готовое изделие можно традиционно заполнить сладкой начинкой. Сверху можно покрыть глазурью.

Примеры 2. Для производства безглютенового заварного кондитерского изделия специального назначения, печенье типа шукеты, готовят заварку из масла сливочного, соли, сахара и воды. Компоненты нагревают до температуры 85°С. В полученную массу добавляют бесклейковиновую смесь, и яйцо. Бесклейковиновая смесь содержит муку из семян льна и муку из гречневой крупы при соотношении 3,5:2, полученная простым смешиванием этих компонентов. Все компоненты перемешивают, осаждают и выпекают при температуре от 200-220°С до готовности. Исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас. частей:

бесклейковиновая смесь	45,0
масло сливочное	20,0
соль	1,0
сахар	1,5
яйцо	15,0
вода	90

Полученное кондитерское изделие - печенье типа шукеты в виде круглых булочек, до 5 см. диаметром. Готовое изделие можно употреблять и без начинки. Сверху можно покрыть глазурью.

Примеры 3. Для производства безглютенового заварного кондитерского изделия специального назначения, пирожное, типа профитроль, готовят заварку из масла сливочного, соли, сахара и воды. Компоненты нагревают до температуры 85°С. В полученную массу добавляют бесклейковиновую смесь, и яйцо. Бесклейковиновая смесьсодержит муку из семян льна и муку из гречневой крупы при соотношении 3:2, полученная простым смешиванием этих компонентов. Все компоненты перемешивают, осаждают и выпекают при температуре от 200-220°С до готовности, при этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас. частей:

бесклейковиновая смесь	45,0
масло сливочное	20,0
соль	0,5
сахар	1,5
яйцо	15,0
вода	80

Полученное кондитерское изделие - профитроль - крохотные булочки, в 2-3 см. диаметром, которые можно употреблять с супом, или к подливе вместо хлеба. Готовое изделие можно наполнить грибами, мясом, или сладким.

Claims

Способ производства безглютенового заварного кондитерского изделия специального назначения, включающий получение заварки из масла сливочного, соли, сахара и воды и ее нагревание до температуры 85°С, к полученной массе добавляют бесклейковиновую смесь, содержащую муку из семян льна и муку из гречневой крупы при соотношении 3-3,5:1-2 соответственно, яйцо, перемешивают, осаждают и выпекают при температуре от 200-220°С до готовности, при этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас.ч.:
бесклейковиновая смесь 40,0-45,0 масло сливочное 20,0-25,0 соль 0,5-1,0 сахар 0,5-1,5 яйцо 10,0-15,0 вода 80-100