RU2711804C1 - Способ приготовления безглютеновой мучной кондитерской смеси - Google Patents
Способ приготовления безглютеновой мучной кондитерской смеси Download PDFInfo
- Publication number
- RU2711804C1 RU2711804C1 RU2019128148A RU2019128148A RU2711804C1 RU 2711804 C1 RU2711804 C1 RU 2711804C1 RU 2019128148 A RU2019128148 A RU 2019128148A RU 2019128148 A RU2019128148 A RU 2019128148A RU 2711804 C1 RU2711804 C1 RU 2711804C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- gluten
- flour
- free
- rice flour
- preparation
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
- A21D13/064—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content with modified protein content
- A21D13/066—Gluten-free products
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления безглютеновой мучной кондитерской смеси, в котором дополнительно вводят безглютеновую рисовую муку при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: рисовая мука 72,0; кукурузный крахмал 22,3; ксантановая камедь 1,5; пектин 0,2; лимонная кислота 1,0; пищевая сода 1,0; растительный лецитин 2,0. Изобретение направлено на расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий, а именно круассанов на основе рисовой муки, в результате чего возможно получать продукт как для людей, имеющих аллергическую реакцию на глютен, так и для здоровой категории населения. 3 табл., 2 пр.
Description
Настоящее изобретение относится к технологии, используемой в пищевой промышленности, а именно к способу приготовления безглютеновой мучной кондитерской смеси на основе рисовой муки, в результате чего возможно получать продукт как для людей имеющих аллергическую реакцию на глютен, так и для здоровой категории населения [1].
Известен способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего теста, характеризующийся тем, что бесклейковинную муку в виде кукурузной или рисовой муки, сахар-песок, жировой компонент, вкусовые и функциональные добавки одновременно перемешивают и сбивают 5-10 мин, после чего вводят крахмал картофельный и производят замес теста в течение 3-5 мин [2].
Недостатком данного технического решения является то, что данный способ предусматривает приготовление крахмалсодержащего теста, которое необходимо сразу использовать в производстве.
Известен способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия, включающий приготовление теста из бесклейковинной муки, его формование и выпечку, отличающийся тем, что при приготовлении теста сначала взбивают жировой продукт в течение 5-7 мин, затем в него вносят сахар-песок и продолжают взбивание еще в течение 5-7 мин, после этого в полученную рецептурную смесь вводят меланж, вкусовые добавки, пищевую поваренную соль, разрыхлитель, снова взбивают, в конце взбивания вносят рецептурное количество бесклейковинной муки, причем в качестве бесклейковинной муки используют амарантовую муку или смесь амарантовой муки с рисовой и/или кукурузной мукой в соотношении 1:(0,1-0,3), в качестве жирового компонента используют маргарин, в качестве вкусовых добавок - ванилин и/или изюм, и/или семена кунжута при следующем выборе соотношения исходных компонентов [3].
Недостатком данного технического решения является то, что способ предусматривает приготовление теста, которое из-за своих специфических свойств, а именно использования амарантовой и кукурузной муки, имеют ограниченное применение в производстве кондитерских изделий.
Наиболее близким к заявленному техническому решению является способ приготовления безглютеновой сухой смеси для блинчиков, включающая смесь муки льняной и муки кунжутной, взятых в соотношении 3:1, крахмал кукурузный, сахар-песок, соль поваренную, кислоту лимонную, разрыхлитель, отличающаяся тем, что дополнительно содержит порошок абрикоса [4].
Недостатком данного технического решения, является то, что данная безглютеновая сухая смесь содержит в своем составе льняную и кунжутную муку, которые могут вызвать аллергические реакции или противопоказаны при отдельных видах заболеваний, а также формирует специфический запах и вкус готового продукта, что ограничивает использование данных видов муки для расширения ассортимента мучных кондитерских изделий.
Задачей, на решение которой направленно заявляемое изобретение является расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий, а именно круассанов на основе рисовой муки.
Данная задача решается за счет приготовления смеси, в состав которой, в определенных пропорциях, входит рисовая мука, кукурузный крахмал, ксантановая камедь, пектин, лимонная кислота, пищевая сода, растительный лецитин. Рисовая мука является одним из основных видов муки, не содержащей глютен, которая заменяет пшеничную в изготовлении продуктов без глютена. По химическому составу, в рисовой муке содержатся витамины группы В, белок, крахмал, такие микроэлементы как натрий, фосфор, цинк, магний.
Является хорошо усвояемым продуктом, широко используется в производстве детского питания. Имеет нейтральный вкус, из-за этого широко применяется в пищевой промышленности.
Состав для выполнения безглютеновой мучной кондитерской смеси содержит ингредиенты в следующем соотношении, масс. %:
безглютеновая рисовая мука - 72,0;
кукурузный крахмал - 22,3;
ксантановая камедь - 1,5;
пектин - 0,2;
лимонная кислота - 1,0;
пищевая сода - 1,0;
растительный лецитин - 2,0.
С целью расширения ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий разработана рецептура круассанов с применением безглютеновой мучной кондитерской смеси.
Эксперимент состоит из следующих основных этапов: подготовка сырья к производству; просеивание сухих ингредиентов, процеживание жидких, смешивание подготовленных муки и дрожжей, добавление соли, сахара, молока и перемешивание для получения однородной массы; расстойка теста: происходит при комнатной температуре, для увеличения в объеме; раскатка теста: операция разделки теста, заключающаяся в придании тестовой заготовке прямоугольной формы; формирование круассанов: операция разделки теста, заключающаяся в придании тестовой заготовке формы, соответствующей круассану; расстойка готовых полуфабрикатов: выдерживание заготовки изделий при температуре 23±2°С с целью разрыхления и образования необходимого объема; выпекание изделий: прогревание в пекарной камере тестовой заготовки до превращения ее в изделие.
Способ получения круассанов из безглютеновой мучной кондитерской смеси иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1 (контрольный образец). Соотношение ингредиентов для круассанов представлено в таблице 1.
Пример 2 (по предлагаемому способу). Соотношение ингредиентов для круассанов с безглютеновой смесью на 100 г готовой продукции, представлены в таблице 2.
Определена шкала балловой оценки органолептических показателей качества круассанов, которые представлены в таблице 3.
Из данных таблицы видно, что регламентируемые показатели качества образца круассанов, приготовленных с использованием безглютеновой мучной кондитерской смеси по предлагаемому способу, не уступают контрольному образцу. Данное техническое решение позволяет расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, не содержащих в своем составе глютен и рекомендуемых для людей, страдающих целиакией, и для других категорий потребителей.
ЛИТЕРАТУРА
1. Домбровская Я.П. Разработка рецептур безглютеновых мучных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности / Я.П.Домбровская, С.И. Аралова // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий - 2016. №4. - С. 141-147.
2. Пат. №2295244 РФ, A21D13/08 Способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего теста / Красильников В.Н., Леонтьева Н.А., Барсукова Н.В., Кузнецова Л.И., Синявская Н.Д.- опубл. 20.03.2007, Бюл. №8.
3. Пат. №2538400 РФ, A21D 13/08 (2006.01). Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия / Жаркова, И.М., Хромых, М.В.- опубл. 10.01.15, Бюл. №1.
4. Пат. №2640833 РФ, A21D13/00 Безглютеновая сухая смесь для блинчиков / Дунец Е.Г., Корнева О.А., Третьякова Н.Р., Лысенко О.С., Сертакова И.Ю., Тихомирова Н.А. - опубл. 12.01.18, Бюл. №2.
Claims (8)
- Способ приготовления безглютеновой мучной кондитерской смеси, отличающийся тем, что дополнительно вводят безглютеновую рисовую муку при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
- рисовая мука 72,0
- кукурузный крахмал 22,3
- ксантановая камедь 1,5
- пектин 0,2
- лимонная кислота 1,0
- пищевая сода 1,0
- растительный лецитин 2,0
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2019128148A RU2711804C1 (ru) | 2019-09-06 | 2019-09-06 | Способ приготовления безглютеновой мучной кондитерской смеси |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2019128148A RU2711804C1 (ru) | 2019-09-06 | 2019-09-06 | Способ приготовления безглютеновой мучной кондитерской смеси |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2711804C1 true RU2711804C1 (ru) | 2020-01-22 |
Family
ID=69184009
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2019128148A RU2711804C1 (ru) | 2019-09-06 | 2019-09-06 | Способ приготовления безглютеновой мучной кондитерской смеси |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2711804C1 (ru) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2746106C1 (ru) * | 2020-07-27 | 2021-04-07 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки "Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи" | Безглютеновая сухая смесь для производства печенья с использованием муки из нативной гречневой крупы, амарантовой муки и плодовоовощных и ягодных порошков и способ производства печенья |
RU2748276C1 (ru) * | 2020-07-27 | 2021-05-21 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки "Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи" | Безглютеновая сухая смесь для получения кекса с использованием муки из нативной гречневой крупы, амарантовой муки и плодовоовощных и ягодных порошков и способ производства кекса |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2295244C1 (ru) * | 2005-07-25 | 2007-03-20 | Ооо "Протеин" | Способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего теста |
RU2538400C2 (ru) * | 2012-11-29 | 2015-01-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВПО "ВГУИТ") | Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия |
RU2640833C1 (ru) * | 2017-03-20 | 2018-01-12 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Безглютеновая сухая смесь для блинчиков |
RU2693730C1 (ru) * | 2019-03-14 | 2019-07-04 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки "Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи" | Способ производства безглютенового заварного кондитерского изделия специального назначения |
-
2019
- 2019-09-06 RU RU2019128148A patent/RU2711804C1/ru active
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2295244C1 (ru) * | 2005-07-25 | 2007-03-20 | Ооо "Протеин" | Способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего теста |
RU2538400C2 (ru) * | 2012-11-29 | 2015-01-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВПО "ВГУИТ") | Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия |
RU2640833C1 (ru) * | 2017-03-20 | 2018-01-12 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Безглютеновая сухая смесь для блинчиков |
RU2693730C1 (ru) * | 2019-03-14 | 2019-07-04 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки "Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи" | Способ производства безглютенового заварного кондитерского изделия специального назначения |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2746106C1 (ru) * | 2020-07-27 | 2021-04-07 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки "Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи" | Безглютеновая сухая смесь для производства печенья с использованием муки из нативной гречневой крупы, амарантовой муки и плодовоовощных и ягодных порошков и способ производства печенья |
RU2748276C1 (ru) * | 2020-07-27 | 2021-05-21 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки "Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи" | Безглютеновая сухая смесь для получения кекса с использованием муки из нативной гречневой крупы, амарантовой муки и плодовоовощных и ягодных порошков и способ производства кекса |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2538400C2 (ru) | Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия | |
RU2711804C1 (ru) | Способ приготовления безглютеновой мучной кондитерской смеси | |
RU2579257C1 (ru) | Способ производства безглютенового хлеба | |
RU2647505C1 (ru) | Способ производства безглютеновых кексов | |
EA015414B1 (ru) | Смесь для приготовления диетического теста и способ производства мучных изделий на её основе | |
RU2449542C2 (ru) | Состав теста для производства кексов | |
EA019891B1 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
RU2693730C1 (ru) | Способ производства безглютенового заварного кондитерского изделия специального назначения | |
RU2680891C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный ресвератрол | |
RU2659394C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированные семена чиа | |
RU2713289C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный витамин D | |
RU2589788C1 (ru) | Способ производства безглютенового вафельного печенья | |
RU2708019C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
RU2636469C1 (ru) | Состав теста для производства песочного полуфабриката | |
RU2592108C1 (ru) | Способ производства кекса из ржаной муки | |
RU2713297C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный витамин Е | |
RU2681228C1 (ru) | Способ производства бисквитного полуфабриката с добавлением технологических добавок | |
RU2720379C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный сухой экстракт крапивы | |
JP7397630B2 (ja) | ビスケット類用小麦粉組成物 | |
RU2666637C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный коэнзим Q10 | |
RU2695677C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированный L-аргинин | |
RU2713278C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированную фолиевую кислоту | |
RU2652812C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный унаби | |
RU2649558C1 (ru) | Способ получения хлеба, содержащего микро- и нанокапсулированный сульфат железа | |
RU2709362C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников |