EA019891B1

EA019891B1 - Способ приготовления хлеба

Info

Publication number: EA019891B1
Application number: EA201200675A
Authority: EA
Inventors: Татьяна Ильинична Шнейдер; Надежда Константиновна Казеннова; Дарья Владимировна Шнейдер; Игорь Викторович Казённов; Олег Владимирович Кулаков
Original assignee: Общество С Ограниченной Ответственностью "Макарон-Сервис"
Priority date: 2012-05-03
Filing date: 2012-05-03
Publication date: 2014-07-30
Also published as: EA201200675A1

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к приготовлению хлеба с использованием бесклейковинного сырья. Предложен способ приготовления хлеба путём замеса в мукосмесителе теста из бесклейковинного сырья, содержащего крахмал или его смесь с безглютеновой мукой, выбранной из ряда: мука рисовая, кукурузная или гречневая, растительного масла, сахара, соли, дрожжей, пищевых добавок, представляющих собой смесь пектина, ксантановой камеди, гуаровой камеди, карбоната натрия и воды, обеспечения брожения теста, формования тестовой заготовки, её расстаивания и выпечки хлеба, причём в мукосмесителе предварительно смешивают растительное масло со смесью пищевых добавок, в которую дополнительно вводят цитрат натрия, полифосфат натрия и лецитин, гомогенизируют полученную массу до получения однородности по цвету, а затем в мукосмеситель добавляют остальные компоненты теста, при этом процесс брожения ведут в течение 40-150 мин при температуре 25-40°С, растаивают тестовые заготовки в течение 30-60 мин при температуре 25-40°С, а выпечку хлеба ведут с использованием пароувлажнения, при оптимизированном соотношении компонентов. Использование изобретения позволяет расширить ассортимент диетических мучных изделий с улучшенными показателями качества.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к приготовлению хлеба с использованием бесклейковинного сырья.

Известен способ приготовления хлеба, включающий подготовку смеси из бесклейковинного сырья и пищевых добавок, введение её в мукосмеситель, замес теста с одновременным введением растительного масла и воды, формование массы с последующей её расстойкой и выпечкой (См. Патент 8И № 1831286, кл. Ά21Ό 8/02, 1990 г.).

Согласно этому способу в составе смеси из бесклейковинного сырья и пищевых добавок используют крахмал кукурузный, муку рисовую, муку гречневую, глюкозно-фруктовый сироп и соль поваренную.

Недостатком этого способа является его низкая производительность.

Этот недостаток преодолён в другом известном способе приготовления хлеба, путём замеса в мукосмесителе теста из бесклейковинного сырья, содержащего крахмал или его смесь с безглютеновой мукой, выбранной из ряда: мука рисовая, кукурузная или гречневая, растительного масла, сахара, соли, дрожжей, пищевых добавок представляющих собой смесь пектина, ксантановой камеди, гуаровой камеди, карбоната натрия и воды, обеспечения брожения теста, формования тестовой заготовки, её расстаивания и выпечки хлеба (См. Евразийский патент № 015414, Ά21Ό 8/02, 2010 г.)

Данный способ производства хлеба по технической сути и достигаемому результату наиболее близок к заявленному изобретению и поэтому рассматривается в качестве ближайшего аналога.

Согласно этому способу готовят смесь для приготовления диетического теста путём смешивания безклейковинного сырья и пищевых добавок. В мукосмесителе замешивают тесто из этой смеси, дрожжей, растительного масла, соли, сахара и воды до получения однородной массы. Заготовку ставят на расстойку, поддерживая температуру 20°С в течение 45 мин. Затем выпекают хлеб в духовке при температуре 200°С до готовности.

Известный способ производства хлеба не обеспечивает необходимых потребительских свойств готовой продукции.

Техническим результатом изобретения является улучшение потребительских свойств хлеба.

Указанный технический результат достигается способом приготовления хлеба путём замеса в мукосмесителе теста из бесклейковинного сырья, содержащего крахмал или его смесь с безглютеновой мукой, выбранной из ряда: мука рисовая, кукурузная или гречневая, растительного масла, сахара, соли, дрожжей, пищевых добавок, представляющих собой смесь пектина, ксантановой камеди, гуаровой камеди, карбоната натрия и воды, обеспечения брожения теста, формования тестовой заготовки, её расстаивания и выпечки хлеба, причём в мукосмесителе предварительно смешивают растительное масло со смесью пищевых добавок, в которую дополнительно вводят цитрат натрия, полифосфат натрия и лецитин, гомогенизируют полученную массу до получения однородности по цвету, а затем в мукосмеситель добавляют остальные компоненты теста, при этом процесс брожения ведут в течение 40-150 мин при температуре 25-40°С, растаивают тестовые заготовки в течение 30-60 мин при температуре 25-40°С, а выпечку хлеба ведут с использованием пароувлажнения при следующем соотношении компонентов на 1000 кг безклейковинного сырья, кг: масло растительное 10-150; соль 10-50; сахар 5-150; дрожжи 15-30; пектин 10-20; ксантановая камедь 5-15; гуаровая камедь 3-10; цитрат натрия 1-5; карбонат натрия 1-5; карбонат калия 1-5; полифосфат натрия 1-5; лецитин 5-15; вода в необходимом количестве.

Целесообразно безглютеновую муку вводить в тесто в количестве 20-80 мас.% бесклейковинного сырья.

Технический результат в предлагаемом способе достигается тем, что путём подбора функциональных добавок, определенного порядка их введения, и режимов выпечки, обеспечивается при отсутствии клейковины возможность улучшения структурно-механических параметров хлеба.

Согласно изобретению используют муку гречневую ТУ 9293-003-51560870; муку кукурузную ГОСТ 14176; муку рисовую ТУ 9293-001-51560870; крахмал кукурузный ГОСТ Р 51985-2002 или крахмал тапиоковый ГОСТ Р 51074-2003, цитрат натрия ГОСТ 31227-2004, карбонат калия ГОСТ 10690-73, полифосфат натрия ГОСТ Р 53083-2008, лецитин ГОСТ Р 53970-2010, масло подсолнечное ГОСТ 112993 или масло соевое ГОСТ 7825-76, сахар-песок ГОСТ 21-94, соду пищевую ГОСТ 2156-76, дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171-81. Точность приготовления навесок + 2%. Расчет воды осуществляют по ГОСТ 27669-88 Определение хлебопекарных свойств муки по результатам пробной лабораторной выпечки хлеба. Все сырье, используемое для приготовления теста, должно соответствовать нормам п.3.6 Санитарно-эпидемиологических Правил и Нормативов Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01, утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001.

Изобретение иллюстрируют примерами.

Пример 1.

Готовят в мукосмесителе предварительную смесь из масла растительного и следующих пищевых добавок: пектин, ксантановая камедь, гуаровая камедь, цитрат натрия, карбонат натрия, карбонат калия, полифосфат натрия, лецитин. Гомогенизацию ведут до получения однородной по цвету массы. Получен

- 1 019891 ную смесь смешивают с крахмалом, равномерно добавляя соль, сахар, дрожжи. Далее тесто оставляют бродить в течение 40 мин при температуре 25°С. После этого формуют тестовые заготовки в формовой хлеб. Тестовые заготовки растаивают в течение 30 мин при температуре 25°С. Выпечку хлеба ведут при температуре 200°С с использованием пароувлажнения (влажность теста - 43%), при следующем соотношении компонентов на 1000 кг бесклейковинного сырья, кг: масло растительное 10; соль 10; сахар 5; дрожжи 15; пектин 10; ксантановая камедь 5; гуаровая камедь 3; цитрат натрия 1; карбонат натрия 1; карбонат калия 1; полифосфат натрия 1; лецитин 5; вода в необходимом количестве.

Примеры 2-6.

Изготавливают хлеб способом, описанным в примере 1. Составы и параметры технологических процессов представлены в табл. 1. Для сравнения изготавливают хлеб известным способом.

Таблица 1

Составы и технологические параметры по примерам	Примеры
1	2	3	4	5	6
Безклейковинное сырьё, кг	Крахмал	1000	200	500	800	100	900
Мука рисовая				200		100
Мука кукурузная			500
Мука гречневая		800			900
Компоненты, вводимые в тесто при замесе, кг на 1000 кг безклейкови иного сырья.	Пектин	10	20	10	20	5	25
Ксантановая камедь	5	15	5	15	3	20
Гуаровая камедь	3	10	3	10	1	15
Цитрат натрия	1	5	1	5	0,5	8
Карбонат натрия	1	5	1	5	0,5	8
Карбонат калия	1	5	1	5	0,5	8
Полифосфат натрия	1	5	1	5	0,5	8
Лецетин	5	15	5	15	3	20
Масло растительное	10	150	10	150	5	180
Соль	10	50	10	50	5	70
Сахар	5	150	5	150	3	180
Дрожжи	15	30	15	30	10	40
Вода	по расчёту
Температура расстойки заготовок,^иС	40	25	40	25	50	20
Время расстойки, мин.	30	60	30	60	20	70
Температура брожения, С	40	25	40	25	50	20
Время брожения, мин	40	150	40	150	30	180

Результаты испытаний готовой продукции, приготовленной по примерам и известным способом, представлены в табл. 2.

Таблица 2

Показатели качества готовых изделий	Образцы по примерам	Ближайший аналог
1	2	3	4	5	6
Удельный объем, см³/100г	388	383	388	383	370	378	378
Пористость, %	85	85	85	85	80	80	79
Формоустойчивость, Η/ϋ	0,65	0,61	0,65	0,61	0,56	0,55	0,55

Как видно из табл. 2, использование изобретения обеспечивает увеличение удельного объема, лучшую пористость и формоустойчивость мучных изделий (примеры 1-4). Образцы изделий, изготовленные при технологических параметрах, отличающихся от оптимизированных (примеры 5, 6), обладают более низкими показателями качества, равно как и образцы изделий, изготовленные в соответствии с ближайшим аналогом.

Использование изобретения позволяет расширить ассортимент диетических мучных изделий с улучшенными показателями качества.

Claims

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Способ приготовления хлеба путём замеса в мукосмесителе теста из бесклейковинного сырья, содержащего крахмал или его смесь с безглютеновой мукой, выбранной из ряда: мука рисовая, кукурузная или гречневая, растительного масла, сахара, соли, дрожжей, пищевых добавок, представляющих собой смесь пектина, ксантановой камеди, гуаровой камеди, карбоната натрия и воды, обеспечения брожения теста, формования тестовой заготовки, её расстаивания и выпечки хлеба, отличающийся тем, что в мукосмесителе предварительно смешивают растительное масло со смесью пищевых добавок, в которую дополнительно вводят цитрат натрия, полифосфат натрия и лецитин, гомогенизируют полученную массу до получения однородности по цвету, а затем в мукосмеситель добавляют остальные компоненты теста, при этом процесс брожения ведут в течение 40-150 мин при температуре 25-40°С, расстаивают тестовые заготовки в течение 30-60 мин при температуре 25-40°С, а выпечку хлеба ведут с использованием пароувлажнения при следующем соотношении компонентов на 1000 кг безклейковинного сырья, кг: масло растительное 10-150; соль 10-50; сахар 5-150; дрожжи 15-30; пектин 10-20; ксантановая камедь 5-15; гуаровая камедь 3-10; цитрат натрия 1-5; карбонат натрия 1-5; карбонат калия 1-5; полифосфат натрия 1-5; лецитин 5-15; вода в необходимом количестве.
2. Способ приготовления хлеба по п.1, отличающийся тем, что безглютеновую муку вводят в тесто в количестве 20-80 мас.% бесклейковинного сырья.

Евразийская патентная организация, ЕАПВ

Россия, 109012, Москва, Малый Черкасский пер., 2