RU2555572C1 - Способ производства хлеба - Google Patents
Способ производства хлеба Download PDFInfo
- Publication number
- RU2555572C1 RU2555572C1 RU2014122594/13A RU2014122594A RU2555572C1 RU 2555572 C1 RU2555572 C1 RU 2555572C1 RU 2014122594/13 A RU2014122594/13 A RU 2014122594/13A RU 2014122594 A RU2014122594 A RU 2014122594A RU 2555572 C1 RU2555572 C1 RU 2555572C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- flour
- goods
- wheat
- composite mixture
- Prior art date
Links
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims description 12
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 7
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 32
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 22
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 21
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 239000002131 composite material Substances 0.000 claims abstract description 20
- 240000001717 Vaccinium macrocarpon Species 0.000 claims abstract description 12
- 235000021019 cranberries Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 10
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 10
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 10
- 210000003278 egg shell Anatomy 0.000 claims abstract description 10
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 7
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims abstract description 6
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims abstract description 5
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims abstract description 5
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims description 9
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 9
- 235000011844 whole wheat flour Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 2
- 235000012206 bottled water Nutrition 0.000 claims 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 8
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 6
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 abstract description 6
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 abstract description 6
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 abstract description 6
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 abstract description 6
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 abstract description 5
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 abstract description 4
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 abstract description 4
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 abstract description 3
- 239000011707 mineral Substances 0.000 abstract description 3
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 abstract description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 abstract description 2
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 abstract 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 abstract 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 8
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 description 6
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 5
- 102000015781 Dietary Proteins Human genes 0.000 description 4
- 108010010256 Dietary Proteins Proteins 0.000 description 4
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 4
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 4
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 2
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 2
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 1
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 1
- 235000012794 white bread Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий. Способ характеризуется тем, что готовят мучную композитную смесь из муки соевой, гороховой и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении 77:11:12 по массе, замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, мучной композитной смеси, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой и воды питьевой и затем направляют тесто на брожение. В выброженное тесто вносят измельченную сушеную клюкву и порошок из яичной скорлупы, после чего подают тесто на разделку, расстойку и выпекают тестовые заготовки. Изобретение позволяет получить изделия повышенной пищевой и биологической ценности за счет обогащения его белковыми и минеральными веществами, пищевыми волокнами, витаминами группы В, улучшить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, увеличить срок сохранения свежести изделий и расширить ассортимент. 1 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления хлеба повышенной пищевой ценности.
Наиболее близким по технологической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба белого из пшеничной муки, включающий дозирование рецептурных компонентов, замес теста с внесением рецептурных компонентов, его разделку и выпечку (Сборник рецептур и технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий / М.: Прейскурантиздат, 1989. - 494 с.).
Недостатками этого способа производства хлеба являются: пониженная пищевая ценность изделий, недостаточное качество хлеба, низкое содержание витаминов, белков, пищевых волокон, микро- и макроэлементов.
Техническая задача изобретения - получение изделий повышенной пищевой ценности за счет обогащения его пищевыми волокнами, белками, витаминами группы В, РР, макро- и микроэлементами, улучшение качества изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, расширение ассортимента.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства хлеба, характеризующийся тем, что готовят мучную композитную смесь из муки соевой, гороховой и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении 77:11:12 по массе, затем замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, мучной композитной смеси, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой и воды питьевой, направляют тесто на брожение, в выброженное тесто вносят измельченную сушеную клюкву и порошок из яичной скорлупы, после чего подают тесто на разделку, расстойку и выпекают тестовые заготовки, тесто готовят при следующем содержании исходных компонентов, г на 100 г готового продукта:
- мука пшеничная хлебопекарная - 60,0;
- мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 30,0-28,0;
- мучная композитная смесь - 10,0-12,0;
- дрожжи прессованные - 2,0;
- соль поваренная пищевая - 1,3;
- порошок из яичной скорлупы - 2,0;
- клюква сушеная - 10,0;
- вода - по расчету.
Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой ценности изделий за счет обогащения его белками, пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами группы В, Е, РР в улучшении качества хлеба.
Для повышения пищевой ценности продукта необходимо увеличение содержания в нем белков, пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов. Это достигается использованием различных композитных смесей, которые являются смесью муки соевой, гороховой и зародышевых хлопьев пшеницы.
Способ приготовления теста заключается в следующем.
Готовят композитную смесь из муки соевой, гороховой и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении 77:11:12 по массе, полученную композитную смесь в количестве 10-12% подают на замес теста. Просеянную и очищенную от металломагнитных примесей муку пшеничную хлебопекарную и муку из цельносмолотого зерна пшеницы подают дозатором для мучных компонентов в тестомесильную машину, одновременно дозируют композитную смесь, суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных, раствор соли поваренной пищевой и воду питьевую, замешанное тесто направляют на брожение. После брожения в тесто вносят измельченную сушеную клюкву в количестве 10% и порошок из яичной скорлупы в количестве 2% к массе общей муки и подают тесто на разделку и затем на расстойку. После чего тестовые заготовки выпекают, охлаждают и подают на упаковку.
Использование в хлебопекарной промышленности композитных смесей из нетрадиционного сырья позволяет не только повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий, но и интенсифицировать технологический процесс, добиться экономии ресурсов, придать изделию диетическую и лечебно-профилактическую направленность.
Тесто готовят при следующем содержании компонентов, г на 100 г готового продукта:
- мука пшеничная хлебопекарная - 60,0;
- мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 30,0-28,0;
- мучная композитная смесь - 10,0-12,0;
- дрожжи прессованные - 2,0;
- соль поваренная пищевая - 1,3;
- порошок из яичной скорлупы - 2,0;
- клюква сушеная - 10,0;
- вода - по расчету.
Все применяемое сырье для приготовления теста соответствует предъявленным требованиям стандартов: мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ Р 52189-2003; дрожжи хлебопекарные прессованные - ГОСТ Р 54731-2011; соль поваренная пищевая - ГОСТ Р 51574-2000; мука овсяная - ТУ 8-22-3-84; мука гречневая - ТУ 9293-005-00932169-96; зародышевые хлопья пшеницы - ТУ 9295-007-00934642-98; порошок из яичной скорлупы - ТУ 9219-154-02068108-2012; клюква сушеная - ТУ 9164-015-43325267-03; вода питьевая СанПин 2.3.2. 1078.01.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1. Просеянную и очищенную от металломагнитных примесей муку пшеничную хлебопекарную первого сорта в количестве 60 кг и муку из цельносмолотого зерна пшеницы в количестве 30 кг подают дозатором для сыпучих компонентов в тестомесильную машину. Мучную композитную смесь, состоящую из смеси муки соевой, гороховой и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении 77:11:12 по массе в количестве 10 кг подают на замес теста. В тестомесильную машину так же дозируют суспензию дрожжей прессованных хлебопекарных, раствор соли поваренной пищевой и воду питьевую. После замеса и брожения добавляют клюкву сушеную в количестве 10% и порошок из яичной скорлупы в количестве 2%, тесто отправляют на разделку и затем на расстойку. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают, хлеб охлаждают и подают на упаковку. Тесто готовят при следующем содержании компонентов, г на 100 г готового продукта:
- мука пшеничная хлебопекарная - 60,0;
- мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 30,0;
- мучная композитная смесь - 10,0;
- дрожжи прессованные - 2,0;
- соль поваренная пищевая - 1,3;
- порошок из яичной скорлупы - 2,0;
- клюква сушеная - 10,0;
- вода - 72,7.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции приведены в таблице 1.
Пример 2. Замес теста осуществляют аналогично примеру 1, но композитную смесь из муки соевой, гороховой и зародышевых хлопьев пшеницы в количестве 12 кг, масса муки из цельносмолотого зерна пшеницы 28 кг. Органолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции приведены в таблице 1.
Как видно из таблицы 1, качество хлеба, приготовленного с мучной композитной смесью, состоящей из муки соевой, гороховой и зародышевых хлопьев пшеницы, по органолептическим показателям не уступает контролю, а по физико-химическим показателям превосходит его.
При внесении мучной композитной смеси менее 10% и клюквы менее 10% снижается пищевая ценность и качество хлеба. При внесении композитной смеси более 12% и клюквы более 10%, увеличивается дозировка муки из цельносмолотого зерна пшеницы, что приводит к ухудшению структурно-механических свойств изделий.
Предложенный способ производства хлеба позволяет: повысить пищевую ценность хлеба за счет обогащения его белками, пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами группы В, РР, Е, улучшить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, расширить ассортимент.
Claims (1)
- Способ производства хлеба, характеризующийся тем, что готовят мучную композитную смесь из муки соевой, гороховой и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении 77:11:12 по массе, затем замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, мучной композитной смеси, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой и воды питьевой, направляют тесто на брожение, в выброженное тесто вносят измельченную сушеную клюкву и порошок из яичной скорлупы, после чего подают тесто на разделку, расстойку и выпекают тестовые заготовки, тесто готовят при следующем содержании исходных компонентов, г на 100 г готового продукта:
- мука пшеничная хлебопекарная - 60,0;
- мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 30,0-28,0;
- мучная композитная смесь - 10,0-12,0;
- дрожжи прессованные - 2,0;
- соль поваренная пищевая - 1,3;
- порошок из яичной скорлупы - 2,0;
- клюква сушеная - 10,0;
- вода - по расчету.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014122594/13A RU2555572C1 (ru) | 2014-06-03 | 2014-06-03 | Способ производства хлеба |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014122594/13A RU2555572C1 (ru) | 2014-06-03 | 2014-06-03 | Способ производства хлеба |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2555572C1 true RU2555572C1 (ru) | 2015-07-10 |
Family
ID=53538452
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2014122594/13A RU2555572C1 (ru) | 2014-06-03 | 2014-06-03 | Способ производства хлеба |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2555572C1 (ru) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2668670C1 (ru) * | 2017-11-15 | 2018-10-02 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства хлебобулочных изделий для профилактического питания |
| RU2691583C1 (ru) * | 2018-06-04 | 2019-06-14 | ООО "Здоровое питание" | Способ производства сдобного дрожжевого теста |
| RU2782380C1 (ru) * | 2021-12-15 | 2022-10-26 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВО Дальневосточный ГАУ) | Способ приготовления гранулированного продукта на основе сои |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2450522C1 (ru) * | 2010-11-25 | 2012-05-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" | Способ производства хлебобулочных изделий для профилактического питания |
| RU2485783C1 (ru) * | 2012-01-18 | 2013-06-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности |
-
2014
- 2014-06-03 RU RU2014122594/13A patent/RU2555572C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2450522C1 (ru) * | 2010-11-25 | 2012-05-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" | Способ производства хлебобулочных изделий для профилактического питания |
| RU2485783C1 (ru) * | 2012-01-18 | 2013-06-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Пшенично-ржаной хлеб с клюквой в хлебопечке, 16.4.2012 [ найдено 05.12.2014 ] Найдено в Интернете: < http://www/edimdoma.ru/retsepty/40174-pshenichno-rzhanoy-hleb-s-klyukvoy * |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2668670C1 (ru) * | 2017-11-15 | 2018-10-02 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства хлебобулочных изделий для профилактического питания |
| RU2691583C1 (ru) * | 2018-06-04 | 2019-06-14 | ООО "Здоровое питание" | Способ производства сдобного дрожжевого теста |
| RU2782380C1 (ru) * | 2021-12-15 | 2022-10-26 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВО Дальневосточный ГАУ) | Способ приготовления гранулированного продукта на основе сои |
| RU2826457C1 (ru) * | 2024-04-09 | 2024-09-11 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова" | Способ производства витаминизированного хлебобулочного изделия |
| RU2826987C1 (ru) * | 2024-04-12 | 2024-09-19 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства обогащенного хлеба из пшеничной муки |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2555572C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2596213C2 (ru) | Способ производства сбивного хлеба для школьного питания | |
| RU2266003C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности | |
| RU2560983C1 (ru) | Смесь для блинов и оладий с добавлением муки из непропаренной гречихи | |
| RU2565083C1 (ru) | Способ производства сдобного изделия "тигровый орех" | |
| EA019891B1 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
| RU2340189C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
| RU2595153C1 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности | |
| RU2568751C1 (ru) | Состав для приготовления хлеба из пшеничной муки | |
| RU2332010C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной биологической ценности с композитной смесью | |
| RU2387135C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности с композитной смесью | |
| RU2295860C1 (ru) | Способ производства хлеба с композитными смесями | |
| RU2482685C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности | |
| RU2560234C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2522945C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2629291C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2595434C1 (ru) | Состав теста для производства кексов | |
| RU2595147C2 (ru) | Способ производства сбивного хлеба | |
| RU2519859C2 (ru) | Способ производства хлеба чечевичного | |
| RU2539096C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
| RU2651289C1 (ru) | Способ производства булочки | |
| RU2652815C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный кверцетин или дегидрокверцетин | |
| RU2589798C2 (ru) | Состав теста для производства мучного кондитерского изделия | |
| RU2639977C1 (ru) | Хлебопекарная композиция профилактического назначения | |
| RU2623590C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированный экстракт зеленого чая |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20170604 |