RU2560234C1 - Способ производства хлеба - Google Patents
Способ производства хлеба Download PDFInfo
- Publication number
- RU2560234C1 RU2560234C1 RU2014122589/13A RU2014122589A RU2560234C1 RU 2560234 C1 RU2560234 C1 RU 2560234C1 RU 2014122589/13 A RU2014122589/13 A RU 2014122589/13A RU 2014122589 A RU2014122589 A RU 2014122589A RU 2560234 C1 RU2560234 C1 RU 2560234C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- dough
- wheat
- goods
- whole
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий. Предложен способ производства хлеба, в котором готовят мучную композитную смесь из муки пшенной, гречневой, овсяной и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении 12:12:12:64 по массе. Затем замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, мучной композитной смеси, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой и воды питьевой. Направляют тесто на брожение, в выброженное тесто вносят измельченный чернослив и подают тесто на разделку, расстойку, после чего выпекают расстоявшиеся тестовые заготовки. При этом тесто готовят при следующем содержании компонентов, г на 100 г готового продукта: мука пшеничная хлебопекарная 60,0; мука из цельносмолотого зерна пшеницы 25,0-28,0; мучная композитная смесь 12,0-15,0; дрожжи прессованные 2,0; соль поваренная пищевая 1,3; чернослив 10,0; вода по расчету. Изобретение позволяет получить изделия повышенной пищевой ценности за счет обогащения его белковыми и минеральными веществами, пищевыми волокнами, витаминами группы В, улучшить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, увеличить срок сохранения свежести изделий, расширить ассортимент. 1 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления хлеба повышенной пищевой ценности.
Наиболее близким по технологической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба белого из пшеничной муки, включающий дозирование рецептурных компонентов, замес теста с внесением рецептурных компонентов, его разделку и выпечку (Сборник рецептур и технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий [Текст] / М.: Прейскурантиздат, 1989. - 494 с.).
Недостатками этого способа производства хлеба являются: пониженная пищевая ценность изделий, невысокое качество хлеба за счет небольшого содержания витаминов, белков, пищевых волокон, микро- и макроэлементов.
Техническая задача изобретения - получение изделий повышенной пищевой ценности за счет обогащения его пищевыми волокнами, белками, витаминами группы В, РР, макро- и микроэлементами, улучшение качества изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, расширение ассортимента.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства хлеба, характеризующийся тем, что готовят мучную композитную смесь из муки пшенной, гречневой, овсяной и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении 12:12:12:64 по массе, затем замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, мучной композитной смеси, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой и воды питьевой, направляют тесто на брожение, в выброженное тесто вносят измельченный чернослив и подают тесто на разделку, расстойку, после чего выпекают расстоявшиеся тестовые заготовки, при этом тесто готовят при следующем содержании компонентов, г на 100 г готового продукта:
- мука пшеничная хлебопекарная - 60,0;
- мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 28,0-25,0;
- мучная композитная смесь - 12,0-15,0;
- дрожжи прессованные - 2,0;
- соль поваренная пищевая - 1,3;
- чернослив - 10,0;
- вода - по расчету.
Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой ценности изделий за счет обогащения его белками, пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами группы В, Е, РР, в улучшении качества хлеба.
Для повышения пищевой ценности продукта необходимо увеличение содержания в нем белков, пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов. Это достигается использованием различных композитных смесей, которые являются смесью муки пшенной, гречневой, овсяной и зародышевых хлопьев пшеницы.
Способ приготовления теста заключается в следующем.
Готовят композитную смесь из муки пшенной, гречневой, овсяной и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении 12:12:12:64 по массе, полученную мучную композитную смесь в количестве 12-15% подают на замес теста. Просеянную и очищенную от металломагнитных примесей муку пшеничную хлебопекарную и муку из цельносмолотого зерна пшеницы подают дозатором для мучных компонентов в тестомесильную машину, одновременно дозируют мучную композитную смесь, суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных, раствор соли поваренной пищевой и воду питьевую, затем тесто направляют на брожение. В выброженное тесто вносят измельченный чернослив в количестве 10% к массе общей муки и подают тесто на разделку и затем на расстойку. После чего тестовые заготовки выпекают, охлаждают и подают на упаковку.
Применение зародышевых хлопьев пшеницы позволяет обогатить хлеб белком, витаминами Е и группы В. Гречневая мука содержит значительное количество важных макро- и микроэлементов, лецитина, снижающего уровень холестерина в крови. Овсяная мука и чернослив являются хорошим источником растворимой клетчатки. Мука пшенная содержит значительное количество фосфора и магния, большое количество никотиновой кислоты, меди, β-каротина, отличается высокой усвояемостью.
Тесто готовят при следующем содержании компонентов, г на 100 г готового продукта:
- мука пшеничная хлебопекарная - 60,0;
- мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 28,0-25,0;
- мучная композитная смесь - 12,0-15,0;
- дрожжи прессованные - 2,0;
- соль поваренная пищевая - 1,3;
- чернослив - 10,0;
- вода - по расчету.
Все применяемое сырье для приготовления теста соответствовало предъявленным требованиям стандартов: мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ Р 52189-2003; дрожжи хлебопекарные прессованные - ГОСТ Р 54731-2011; соль поваренная пищевая - ГОСТ Р 51574-2000; мука овсяная - ТУ 8-22-3-84; мука гречневая - ТУ 9293-005-00932169-96; зародышевые хлопья пшеницы - ТУ 9295-007-00934642-98; чернослив - ГОСТ 28501-90; вода питьевая СанПин 2.3.2.1078.01.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1. Просеянную и очищенную от металломагнитных примесей муку пшеничную хлебопекарную первого сорта в количестве 60 кг и муку из цельносмолотого зерна пшеницы в количестве 28 кг подают дозатором для сыпучих компонентов в тестомесильную машину. Мучную композитную смесь, состоящую из смеси муки пшенной, гречневой, овсяной и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении 12:12:12:64 по массе подают на замес теста. В тестомесильную машину также дозируют суспензию дрожжей прессованных хлебопекарных, раствор соли поваренной пищевой и воду питьевую. После замеса и брожения добавляют измельченный чернослив в количестве 10% к массе общей муки, тесто отправляют на разделку и затем на расстойку. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают, хлеб охлаждают и подают на упаковку. Тесто готовят при следующем содержании компонентов, г на 100 г готового продукта:
- мука пшеничная хлебопекарная - 60,0;
- мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 28,0;
- мучная композитная смесь - 12,0;
- дрожжи прессованные - 2,0;
- соль поваренная пищевая - 1,3;
- чернослив - 10,0;
- вода - 68,1.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции приведены в таблице 1.
Пример 2. Замес теста осуществляют аналогично примеру 1, но мучную композитную смесь из муки пшенной, гречневой, овсяной и зародышевых хлопьев пшеницы в количестве 15 кг (15%), масса муки из цельносмолотого зерна пшеницы 25 кг. Органолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции приведены в таблице 1.
Как видно из таблицы 1, качество хлеба с использованием мучной композитной смеси, состоящей из муки пшенной, гречневой, овсяной и зародышевых хлопьев пшеницы по органолептическим показателям не уступает контролю, а по физико-химическим показателям превосходит его.
При внесении мучной композитной смеси менее 12% и чернослива менее 10% снижается пищевая ценность хлеба. При внесении композитной смеси более 15% и чернослива более 10% увеличивается дозировка муки из цельносмолотого зерна пшеницы, что приводит к ухудшению структурно-механических свойств изделий.
Предложенный способ производства хлеба позволяет: повысить пищевую ценность хлеба за счет обогащения его белками, пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами группы В, РР, Е, улучшить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, расширить ассортимент.
Claims (1)
- Способ производства хлеба, характеризующийся тем, что готовят мучную композитную смесь из муки пшенной, гречневой, овсяной и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении 12:12:12:64 по массе, затем замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, мучной композитной смеси, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой и воды питьевой, направляют тесто на брожение, в выброженное тесто вносят измельченный чернослив и подают тесто на разделку, расстойку, после чего выпекают расстоявшиеся тестовые заготовки, при этом тесто готовят при следующем содержании компонентов, г на 100 г готового продукта:
мука пшеничная хлебопекарная 60,0 мука из цельносмолотого зерна пшеницы 25,0-28,0 мучная композитная смесь 12,0-15,0 дрожжи прессованные 2,0 соль поваренная пищевая 1,3 чернослив 10,0 вода по расчету
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2014122589/13A RU2560234C1 (ru) | 2014-06-03 | 2014-06-03 | Способ производства хлеба |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2014122589/13A RU2560234C1 (ru) | 2014-06-03 | 2014-06-03 | Способ производства хлеба |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2560234C1 true RU2560234C1 (ru) | 2015-08-20 |
Family
ID=53880580
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2014122589/13A RU2560234C1 (ru) | 2014-06-03 | 2014-06-03 | Способ производства хлеба |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2560234C1 (ru) |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2341086C1 (ru) * | 2007-02-26 | 2008-12-20 | Степан Федорович Павлик | Способ производства зернового хлеба (варианты) |
RU2387135C1 (ru) * | 2008-12-01 | 2010-04-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности с композитной смесью |
RU2483547C1 (ru) * | 2011-12-30 | 2013-06-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности |
-
2014
- 2014-06-03 RU RU2014122589/13A patent/RU2560234C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2341086C1 (ru) * | 2007-02-26 | 2008-12-20 | Степан Федорович Павлик | Способ производства зернового хлеба (варианты) |
RU2387135C1 (ru) * | 2008-12-01 | 2010-04-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности с композитной смесью |
RU2483547C1 (ru) * | 2011-12-30 | 2013-06-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2311782C2 (ru) | Хлеб вафельный "елизавета" (варианты) и способ его производства | |
RU2236138C1 (ru) | Способ производства сахарного печенья | |
RU2596213C2 (ru) | Способ производства сбивного хлеба для школьного питания | |
RU2555572C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2560983C1 (ru) | Смесь для блинов и оладий с добавлением муки из непропаренной гречихи | |
RU2653876C1 (ru) | Способ производства слоеных хлебобулочных изделий с использованием амарантовой муки | |
EA019891B1 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
RU2560234C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2332010C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной биологической ценности с композитной смесью | |
RU2595153C1 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности | |
RU2568751C1 (ru) | Состав для приготовления хлеба из пшеничной муки | |
RU2387135C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности с композитной смесью | |
RU2482685C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности | |
RU2629291C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
RU2376766C1 (ru) | Способ замеса теста | |
RU2687372C1 (ru) | Способ производства хлебобулочного изделия | |
RU2010131084A (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2266003C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности | |
RU119210U1 (ru) | Линия приготовления теста из пшеничной муки безопарным способом с применением заварки | |
RU2519859C2 (ru) | Способ производства хлеба чечевичного | |
RU2459415C1 (ru) | Способ приготовления печенья | |
RU2639977C1 (ru) | Хлебопекарная композиция профилактического назначения | |
RU2295860C1 (ru) | Способ производства хлеба с композитными смесями | |
RU2583617C1 (ru) | Способ производства мучных кондитерских изделий | |
RU2613521C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20170604 |