RU2560234C1 - Способ производства хлеба - Google Patents

Способ производства хлеба Download PDF

Info

Publication number
RU2560234C1
RU2560234C1 RU2014122589/13A RU2014122589A RU2560234C1 RU 2560234 C1 RU2560234 C1 RU 2560234C1 RU 2014122589/13 A RU2014122589/13 A RU 2014122589/13A RU 2014122589 A RU2014122589 A RU 2014122589A RU 2560234 C1 RU2560234 C1 RU 2560234C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
flour
dough
wheat
goods
whole
Prior art date
Application number
RU2014122589/13A
Other languages
English (en)
Inventor
Елена Ивановна Пономарева
Ольга Николаевна Воропаева
Екатерина Игоревна Кобзарева
Людмила Борисовна Сапенина
Original Assignee
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ)
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) filed Critical Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ)
Priority to RU2014122589/13A priority Critical patent/RU2560234C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2560234C1 publication Critical patent/RU2560234C1/ru

Links

Landscapes

  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий. Предложен способ производства хлеба, в котором готовят мучную композитную смесь из муки пшенной, гречневой, овсяной и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении 12:12:12:64 по массе. Затем замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, мучной композитной смеси, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой и воды питьевой. Направляют тесто на брожение, в выброженное тесто вносят измельченный чернослив и подают тесто на разделку, расстойку, после чего выпекают расстоявшиеся тестовые заготовки. При этом тесто готовят при следующем содержании компонентов, г на 100 г готового продукта: мука пшеничная хлебопекарная 60,0; мука из цельносмолотого зерна пшеницы 25,0-28,0; мучная композитная смесь 12,0-15,0; дрожжи прессованные 2,0; соль поваренная пищевая 1,3; чернослив 10,0; вода по расчету. Изобретение позволяет получить изделия повышенной пищевой ценности за счет обогащения его белковыми и минеральными веществами, пищевыми волокнами, витаминами группы В, улучшить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, увеличить срок сохранения свежести изделий, расширить ассортимент. 1 табл., 2 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления хлеба повышенной пищевой ценности.
Наиболее близким по технологической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба белого из пшеничной муки, включающий дозирование рецептурных компонентов, замес теста с внесением рецептурных компонентов, его разделку и выпечку (Сборник рецептур и технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий [Текст] / М.: Прейскурантиздат, 1989. - 494 с.).
Недостатками этого способа производства хлеба являются: пониженная пищевая ценность изделий, невысокое качество хлеба за счет небольшого содержания витаминов, белков, пищевых волокон, микро- и макроэлементов.
Техническая задача изобретения - получение изделий повышенной пищевой ценности за счет обогащения его пищевыми волокнами, белками, витаминами группы В, РР, макро- и микроэлементами, улучшение качества изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, расширение ассортимента.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства хлеба, характеризующийся тем, что готовят мучную композитную смесь из муки пшенной, гречневой, овсяной и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении 12:12:12:64 по массе, затем замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, мучной композитной смеси, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой и воды питьевой, направляют тесто на брожение, в выброженное тесто вносят измельченный чернослив и подают тесто на разделку, расстойку, после чего выпекают расстоявшиеся тестовые заготовки, при этом тесто готовят при следующем содержании компонентов, г на 100 г готового продукта:
- мука пшеничная хлебопекарная - 60,0;
- мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 28,0-25,0;
- мучная композитная смесь - 12,0-15,0;
- дрожжи прессованные - 2,0;
- соль поваренная пищевая - 1,3;
- чернослив - 10,0;
- вода - по расчету.
Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой ценности изделий за счет обогащения его белками, пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами группы В, Е, РР, в улучшении качества хлеба.
Для повышения пищевой ценности продукта необходимо увеличение содержания в нем белков, пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов. Это достигается использованием различных композитных смесей, которые являются смесью муки пшенной, гречневой, овсяной и зародышевых хлопьев пшеницы.
Способ приготовления теста заключается в следующем.
Готовят композитную смесь из муки пшенной, гречневой, овсяной и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении 12:12:12:64 по массе, полученную мучную композитную смесь в количестве 12-15% подают на замес теста. Просеянную и очищенную от металломагнитных примесей муку пшеничную хлебопекарную и муку из цельносмолотого зерна пшеницы подают дозатором для мучных компонентов в тестомесильную машину, одновременно дозируют мучную композитную смесь, суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных, раствор соли поваренной пищевой и воду питьевую, затем тесто направляют на брожение. В выброженное тесто вносят измельченный чернослив в количестве 10% к массе общей муки и подают тесто на разделку и затем на расстойку. После чего тестовые заготовки выпекают, охлаждают и подают на упаковку.
Применение зародышевых хлопьев пшеницы позволяет обогатить хлеб белком, витаминами Е и группы В. Гречневая мука содержит значительное количество важных макро- и микроэлементов, лецитина, снижающего уровень холестерина в крови. Овсяная мука и чернослив являются хорошим источником растворимой клетчатки. Мука пшенная содержит значительное количество фосфора и магния, большое количество никотиновой кислоты, меди, β-каротина, отличается высокой усвояемостью.
Тесто готовят при следующем содержании компонентов, г на 100 г готового продукта:
- мука пшеничная хлебопекарная - 60,0;
- мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 28,0-25,0;
- мучная композитная смесь - 12,0-15,0;
- дрожжи прессованные - 2,0;
- соль поваренная пищевая - 1,3;
- чернослив - 10,0;
- вода - по расчету.
Все применяемое сырье для приготовления теста соответствовало предъявленным требованиям стандартов: мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ Р 52189-2003; дрожжи хлебопекарные прессованные - ГОСТ Р 54731-2011; соль поваренная пищевая - ГОСТ Р 51574-2000; мука овсяная - ТУ 8-22-3-84; мука гречневая - ТУ 9293-005-00932169-96; зародышевые хлопья пшеницы - ТУ 9295-007-00934642-98; чернослив - ГОСТ 28501-90; вода питьевая СанПин 2.3.2.1078.01.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1. Просеянную и очищенную от металломагнитных примесей муку пшеничную хлебопекарную первого сорта в количестве 60 кг и муку из цельносмолотого зерна пшеницы в количестве 28 кг подают дозатором для сыпучих компонентов в тестомесильную машину. Мучную композитную смесь, состоящую из смеси муки пшенной, гречневой, овсяной и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении 12:12:12:64 по массе подают на замес теста. В тестомесильную машину также дозируют суспензию дрожжей прессованных хлебопекарных, раствор соли поваренной пищевой и воду питьевую. После замеса и брожения добавляют измельченный чернослив в количестве 10% к массе общей муки, тесто отправляют на разделку и затем на расстойку. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают, хлеб охлаждают и подают на упаковку. Тесто готовят при следующем содержании компонентов, г на 100 г готового продукта:
- мука пшеничная хлебопекарная - 60,0;
- мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 28,0;
- мучная композитная смесь - 12,0;
- дрожжи прессованные - 2,0;
- соль поваренная пищевая - 1,3;
- чернослив - 10,0;
- вода - 68,1.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции приведены в таблице 1.
Пример 2. Замес теста осуществляют аналогично примеру 1, но мучную композитную смесь из муки пшенной, гречневой, овсяной и зародышевых хлопьев пшеницы в количестве 15 кг (15%), масса муки из цельносмолотого зерна пшеницы 25 кг. Органолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции приведены в таблице 1.
Figure 00000001
Figure 00000002
Как видно из таблицы 1, качество хлеба с использованием мучной композитной смеси, состоящей из муки пшенной, гречневой, овсяной и зародышевых хлопьев пшеницы по органолептическим показателям не уступает контролю, а по физико-химическим показателям превосходит его.
При внесении мучной композитной смеси менее 12% и чернослива менее 10% снижается пищевая ценность хлеба. При внесении композитной смеси более 15% и чернослива более 10% увеличивается дозировка муки из цельносмолотого зерна пшеницы, что приводит к ухудшению структурно-механических свойств изделий.
Предложенный способ производства хлеба позволяет: повысить пищевую ценность хлеба за счет обогащения его белками, пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами группы В, РР, Е, улучшить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, расширить ассортимент.

Claims (1)

  1. Способ производства хлеба, характеризующийся тем, что готовят мучную композитную смесь из муки пшенной, гречневой, овсяной и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении 12:12:12:64 по массе, затем замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, мучной композитной смеси, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой и воды питьевой, направляют тесто на брожение, в выброженное тесто вносят измельченный чернослив и подают тесто на разделку, расстойку, после чего выпекают расстоявшиеся тестовые заготовки, при этом тесто готовят при следующем содержании компонентов, г на 100 г готового продукта:
    мука пшеничная хлебопекарная 60,0 мука из цельносмолотого зерна пшеницы 25,0-28,0 мучная композитная смесь 12,0-15,0 дрожжи прессованные 2,0 соль поваренная пищевая 1,3 чернослив 10,0 вода по расчету
RU2014122589/13A 2014-06-03 2014-06-03 Способ производства хлеба RU2560234C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2014122589/13A RU2560234C1 (ru) 2014-06-03 2014-06-03 Способ производства хлеба

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2014122589/13A RU2560234C1 (ru) 2014-06-03 2014-06-03 Способ производства хлеба

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2560234C1 true RU2560234C1 (ru) 2015-08-20

Family

ID=53880580

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2014122589/13A RU2560234C1 (ru) 2014-06-03 2014-06-03 Способ производства хлеба

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2560234C1 (ru)

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2341086C1 (ru) * 2007-02-26 2008-12-20 Степан Федорович Павлик Способ производства зернового хлеба (варианты)
RU2387135C1 (ru) * 2008-12-01 2010-04-27 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности с композитной смесью
RU2483547C1 (ru) * 2011-12-30 2013-06-10 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2341086C1 (ru) * 2007-02-26 2008-12-20 Степан Федорович Павлик Способ производства зернового хлеба (варианты)
RU2387135C1 (ru) * 2008-12-01 2010-04-27 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности с композитной смесью
RU2483547C1 (ru) * 2011-12-30 2013-06-10 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2311782C2 (ru) Хлеб вафельный "елизавета" (варианты) и способ его производства
RU2236138C1 (ru) Способ производства сахарного печенья
RU2596213C2 (ru) Способ производства сбивного хлеба для школьного питания
RU2555572C1 (ru) Способ производства хлеба
RU2560983C1 (ru) Смесь для блинов и оладий с добавлением муки из непропаренной гречихи
RU2653876C1 (ru) Способ производства слоеных хлебобулочных изделий с использованием амарантовой муки
EA019891B1 (ru) Способ приготовления хлеба
RU2560234C1 (ru) Способ производства хлеба
RU2332010C1 (ru) Способ производства хлеба повышенной биологической ценности с композитной смесью
RU2595153C1 (ru) Способ производства ржано-пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности
RU2568751C1 (ru) Состав для приготовления хлеба из пшеничной муки
RU2387135C1 (ru) Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности с композитной смесью
RU2482685C1 (ru) Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности
RU2629291C1 (ru) Способ производства хлебобулочных изделий
RU2376766C1 (ru) Способ замеса теста
RU2687372C1 (ru) Способ производства хлебобулочного изделия
RU2010131084A (ru) Способ производства хлеба
RU2266003C1 (ru) Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности
RU119210U1 (ru) Линия приготовления теста из пшеничной муки безопарным способом с применением заварки
RU2519859C2 (ru) Способ производства хлеба чечевичного
RU2459415C1 (ru) Способ приготовления печенья
RU2639977C1 (ru) Хлебопекарная композиция профилактического назначения
RU2295860C1 (ru) Способ производства хлеба с композитными смесями
RU2583617C1 (ru) Способ производства мучных кондитерских изделий
RU2613521C1 (ru) Способ производства хлебобулочных изделий

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20170604