RU2583617C1 - Способ производства мучных кондитерских изделий - Google Patents
Способ производства мучных кондитерских изделий Download PDFInfo
- Publication number
- RU2583617C1 RU2583617C1 RU2015103951/13A RU2015103951A RU2583617C1 RU 2583617 C1 RU2583617 C1 RU 2583617C1 RU 2015103951/13 A RU2015103951/13 A RU 2015103951/13A RU 2015103951 A RU2015103951 A RU 2015103951A RU 2583617 C1 RU2583617 C1 RU 2583617C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- emulsion
- flour
- dough
- temperature
- minutes
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для получения, в частности, сахарного печенья. Предложен способ производства мучных кондитерских изделий, предусматривающий приготовление эмульсии из меланжа, инвертного сиропа с температурой 40-45°С, сахарной пудры, растопленного маргарина, соли, эссенции и воды с перемешиванием в течение 5-10 мин при температуре 30-38°С до полного растворения сахарной пудры и равномерного распределения маргарина в эмульсии, затем вносят в эмульсию соду и соль углеаммонийную, смешивают тритикалевую муку сорта «Укро» с сухим молоком, после чего замешивают тесто из подготовленной эмульсии и мучной смеси с сухим молоком, замес теста осуществляют в течение 7-10 мин до получения теста однородной консистенции, готовое тесто формуют и выпекают в течение 3 мин в трех тепловых зонах печи с температурой 210-270-160°С соответственно. Изобретение позволяет получить изделие улучшенной биологической ценности, пониженной энергетической ценности, обогащенное белками, незаменимыми аминокислотами, витаминами (β-каротин, группы В, РР), минеральными веществами (кальцием, магнием, фосфором, железом) и биологически активными компонентами, при этом также обеспечивается улучшение его качества, увеличение намокаемости и снижение прочности. 3 табл., 2 пр.
Description
МКП Кл7. А21D /00
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к кондитерской отрасли и может быть использовано для получения мучных кондитерских изделий, в частности, сахарного печенья.
Известен способ производства сахарного печенья, предусматривающий приготовление эмульсии меланжа, молока цельного и сахарной пудры, замес теста, подготовка его к формованию, формование, выпечка, охлаждение и упаковка [Олейникова А. Я., Аксенова Л. М., Магомедов Г. О. - СПб.:РАПП,2010. - с. 582-603].
Недостатками данного способа являются низкая биологическая ценность изделий, невысокое качество готовой продукции, высокая сахароемкость печенья.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства сахарного печенья, предусматривающий приготовление эмульсии из сахарной пудры, жидких компонентов, химических разрыхлителей и жирового продукта, замес теста из эмульсии, муки, крахмала, его формование и выпечку [Смирнова М. К., Абрамова Г. Г. Рецептуры на печенье, галеты, вафли - М.: Пищевая промышленность, 1969. - 553 с.]
Недостатком этого способа является низкая биологическая ценность продукта, низкое содержание витаминов и минеральных веществ, невысокое качество готовых изделий.
Технической задачей изобретения является разработка способа приготовления мучных кондитерских изделий, позволяющего повысить качество продукции, увеличить биологическую ценность сахарного печенья, повысить содержание витаминов и минеральных веществ, расширить ассортимент изделий улучшенного состава и профилактической направленности.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства мучных кондитерских изделий, характеризующийся тем, что готовят эмульсию из меланжа, инвертного сиропа с температурой 40-45°С, сахарной пудры, растопленного маргарина, соли, эссенции и воды, перемешивают ее в течение 5-10 мин при температуре 30-38°С до полного растворения сахарной пудры и равномерного распределения маргарина в эмульсии, вносят в эмульсию соду и соль углеаммонийную, затем тритикалевую муку сорта «Укро» смешивают с сухим молоком, затем замешивают тесто из подготовленной эмульсии, и мучной смеси с сухим молоком, замес теста осуществляют в течение 7-10 мин до получения теста однородной консистенции, готовое тесто формуют и выпекают в течение 3 мин в трех тепловых зонах печи с температурой 210-270-160°С соответственно при следующем соотношении компонентов: кг на 100кг тритикалевой муки:
Мука тритикалевая | 100 |
Молоко коровье обезжиренное сухое | 9,64 |
Пудра сахарная | 33,11 |
Инвертный сироп | 4,755 |
Маргарин | 17,15 |
Меланж | 4,952 |
Соль | 0,75 |
Сода питьевая | 0,733 |
Соль углеаммонийная | 0,13 |
Эссенция | 0,376 |
Вода | 10,08 |
Технический результат изобретения заключается в повышении качества, в улучшении биологической ценности изделий, уменьшении энергетической ценности, обогащении изделий белками, витаминами, минеральными веществами (кальцием, магнием, фосфором, железом) и биологически активными компонентами.
Сорт «Укро» получен индивидуальным отбором из сложной межродовой гибридной комбинации с участием яровой мягкой пшеницы Х6Пр2/3-20, диплоидной ржи «Саратовская» и ярового тритикале АС29ГПБ14/2. Обладает повышенной засухоустойчивостью. Высокоустойчив к мучнистой росе, бурой ржавчине, пыльной и твердой головне (что позволяет возделывать его без применения фунгицидов), а также к осыпанию зерна на корню. Зерно сорта «Укро» содержит 14-15% белка, что на 2-3% выше, чем пшеницы. Химический состав муки тритикалевой и пшеничной сеяной представлен в таблице 1.
Таблица 1
Характеристика биологической ценности пшеничной и тритикалевой муки представлен в таблице 2.
Таблица 2
Анализ данных табл.1 показал, что белок тритикалевой муки по биологической ценности на 18,35 % превосходит белок пшеничной.
Замена в тесте пшеничной муки на тритикалевую способно скомпенсировать неполноценность белков пшеничной муки.
Способ производства мучных кондитерских изделий осуществляют следующим образом.
Эмульсию готовят согласно заявляемой рецептуре из меланжа, инвертного сиропа с температурой 40-45°С, пудры сахарной, растопленного маргарина, соли, эссенции, воды. Перемешивание осуществляют в течение 5-10 мин, добиваясь максимального растворения кристаллов сахарной пудры, равномерного распределения маргарина в массе сырья, причем температуру эмульсии 30-38°С поддерживают с помощью водяной рубашки, при такой температуре быстро и полностью растворяется сахар. Затем добавляют соду и соль углеаммонийную. Далее эмульсию перекачивают с помощью насоса ШНК в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой, где поддерживается температура эмульсии не более 38°С, при такой температуре не наблюдается расслоение эмульсии.
Эмульсию из промежуточной емкости, не прекращая перемешивания, посредством объемного дозатора загружают в тестомесильную машину марки ТМ-63, затем на рабочем ходу загружают предварительно подготовленную смесь муки тритикалевой с сухим молоком. Замес теста продолжают в течение 7-10 мин до получения теста однородной консистенции. При этом компоненты берут в следующем соотношении, кг на 100 кг тритикалевой муки:
Мука тритикалевая | 100 |
Молоко коровье обезжиренное сухое | 9,64 |
Пудра сахарная | 33,11 |
Инвертный сироп | 4,755 |
Маргарин | 17,15 |
Меланж | 4,952 |
Соль | 0,75 |
Сода питьевая | 0,733 |
Соль углеаммонийная | 0,13 |
Эссенция | 0,376 |
Вода | 10,08 |
Готовое тесто из тестомесильной машины выгружают на ленточный транспортер и подают в воронку формующей машины ШТМ. Формование теста осуществляют на ротационной машине. Отформованные тестовые заготовки подают в печь марки А2-ШБГ и выпекают в течение 3 мин в трех тепловых зонах печи с температурой 210-270-160°С соответственно.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1. (Прототип) Готовят сахарное печенье. Печенье имеет следующий состав, данные анализа приведены в таблице 3.
Мука пшеничная | 100 |
Молоко коровье обезжиренное сухое | 9,8 |
Пудра сахарная | 33,44 |
Инвертный сироп | 4,8 |
Маргарин | 17,31 |
Меланж | 5 |
Соль | 0,75 |
Сода питьевая | 0,74 |
Соль углеаммонийная | 0,13 |
Эссенция | 0,38 |
Вода | 6,67 |
Эмульсию готовят согласно заявляемой рецептуре из меланжа, инвертного сиропа, пудры сахарной, растопленного маргарина, соли, эссенции, воды, перемешивание осуществляют в течение 10 мин, добиваясь максимального растворения кристаллов сахара, равномерного распределения маргарина в массе сырья, причем температуру эмульсии поддерживают 35°С с помощью водяной рубашки. Затем добавляют соду и соль углеаммонийную. Далее эмульсию перекачивают с помощью насоса в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой.
Эмульсию из промежуточной емкости, не прекращая перемешивания, посредством объемного дозатора загружают в тестомесильную машину, включают мешалку, затем на рабочем ходу загружают предварительно подготовленную смесь муки пшеничной и сухим молоком. Замес продолжают до получения однородной консистенции 7 мин. Готовое тесто из тестомесильной машины выгружают на ленточный транспортер и подают в воронку формующей машины. Отформованные тестовые заготовки подают в печь и выпекают в течение 3 мин в трех тепловых зонах печи с температурой 210-270-160°С соответственно.
Пример 2. Технология производства печенья аналогична примеру 1, но пшеничную муку полностью заменяют тритикалевой мукой сорта «Укро», что составляет 100%. Данные анализа представлена в таблице 3.
Мука тритикалевая | 100 |
Молоко коровье обезжиренное сухое | 9,48 |
Пудра сахарная | 32,34 |
Инвертный сироп | 4,65 |
Маргарин | 16,75 |
Меланж | 4,84 |
Соль | 0,72 |
Сода питьевая | 0,716 |
Соль углеаммонийная | 0,127 |
Эссенция | 0,367 |
Вода | 10,08 |
Использование тритикалевой муки сказывается на улучшении качества сахарного печенья. Изделие приобретает приятный вкус, запах и цвет, также происходит увеличение намокаемости и снижение прочности печенья, что связано с особенностями состава и свойств белковых веществ тритикалевой муки.
При замене пшеничной муки тритикалевой в дозировке 30, 50, 70 % происходит увеличение биологической ценности изделий, но максимальным значением биологической ценности и высокими органолептическими показателями характеризуются образцы с полной заменой (100 %) пшеничной муки тритикалевой.
Предложенный способ производства печенья позволяет:
- повысить качество печенья;
- повысить пищевую ценность;
- снизить энергетическую ценность;
- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий улучшенного состава;
- повысить биологическую ценность;
- снизить себестоимость продукции.
Рецептура и показатели качества печенья приведены в таблице 3. Как видно из таблицы, печенье, приготовленное по предложенному способу, обладает наилучшими органолептическими показателями и повышенной пищевой ценностью по сравнению с контрольным образцом. Введение в состав рецептурных компонентов муки тритикалевой сорта «Укро» позволяет обогатить печенье белками, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами.
Таблица 3
Как видно из таблицы 3 предложенный способ производства сахарного печенья позволяет:
- увеличить биологическую ценность белка продукта;
- повысить качество продукции;
- увеличить биологическую ценность сахарного печенья;
- повысить содержание витаминов и минеральных веществ;
- расширить ассортимент изделий улучшенного состава и профилактической направленности.
Claims (1)
- Способ производства мучных кондитерских изделий, предусматривающий приготовление эмульсии из меланжа, инвертного сиропа с температурой 40-45°С, сахарной пудры, растопленного маргарина, соли, эссенции и воды с перемешиванием в течение 5-10 мин при температуре 30-38°С до полного растворения сахарной пудры и равномерного распределения маргарина в эмульсии, затем вносят в эмульсию соду и соль углеаммонийную, смешивают тритикалевую муку сорта «Укро» с сухим молоком, после чего замешивают тесто из подготовленной эмульсии и мучной смеси с сухим молоком, замес теста осуществляют в течение 7-10 мин до получения теста однородной консистенции, готовое тесто формуют и выпекают в течение 3 мин в трех тепловых зонах печи с температурой 210-270-160°С соответственно.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015103951/13A RU2583617C1 (ru) | 2015-02-06 | 2015-02-06 | Способ производства мучных кондитерских изделий |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015103951/13A RU2583617C1 (ru) | 2015-02-06 | 2015-02-06 | Способ производства мучных кондитерских изделий |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2583617C1 true RU2583617C1 (ru) | 2016-05-10 |
Family
ID=55960074
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015103951/13A RU2583617C1 (ru) | 2015-02-06 | 2015-02-06 | Способ производства мучных кондитерских изделий |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2583617C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2681679C1 (ru) * | 2017-11-15 | 2019-03-12 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства сбивного бисквита на основе тритикалевой муки |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2436386C1 (ru) * | 2010-05-18 | 2011-12-20 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный аграрный университет" | Композиция для приготовления сахарного печенья |
RU2443113C2 (ru) * | 2010-05-18 | 2012-02-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный аграрный университет" | Способ производства сахарного печенья |
RU2449542C2 (ru) * | 2010-07-05 | 2012-05-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) | Состав теста для производства кексов |
-
2015
- 2015-02-06 RU RU2015103951/13A patent/RU2583617C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2436386C1 (ru) * | 2010-05-18 | 2011-12-20 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный аграрный университет" | Композиция для приготовления сахарного печенья |
RU2443113C2 (ru) * | 2010-05-18 | 2012-02-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный аграрный университет" | Способ производства сахарного печенья |
RU2449542C2 (ru) * | 2010-07-05 | 2012-05-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) | Состав теста для производства кексов |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2681679C1 (ru) * | 2017-11-15 | 2019-03-12 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства сбивного бисквита на основе тритикалевой муки |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2466541C1 (ru) | Способ производства безглютенового сахарного печенья "веселые звездочки" | |
RU2527548C1 (ru) | Способ производства вафельных хлебцев (варианты) | |
RU2236138C1 (ru) | Способ производства сахарного печенья | |
RU2596213C2 (ru) | Способ производства сбивного хлеба для школьного питания | |
RU2583617C1 (ru) | Способ производства мучных кондитерских изделий | |
RU2420977C1 (ru) | Способ производства сахарного печенья | |
RU2565083C1 (ru) | Способ производства сдобного изделия "тигровый орех" | |
RU2595153C1 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности | |
RU2386253C2 (ru) | Способ производства печенья с начинкой | |
RU2619245C1 (ru) | Способ производства обогащенного сбивного хлеба для школьного питания | |
RU2760739C1 (ru) | Способ производства печенья и многокомпонентная сухая смесь для его изготовления | |
RU2376766C1 (ru) | Способ замеса теста | |
RU2332010C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной биологической ценности с композитной смесью | |
RU2555572C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2583698C1 (ru) | Способ производства сахарного печенья | |
RU2706543C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
RU2306707C1 (ru) | Способ производства печенья | |
RU2539096C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
US3184317A (en) | Continuous process for the manufacture of hard sweet dough | |
RU2459415C1 (ru) | Способ приготовления печенья | |
RU2147403C1 (ru) | Состав для приготовления печенья | |
RU2595148C2 (ru) | Способ производства печенья с ржаными отрубями | |
RU2387135C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности с композитной смесью | |
RU2616787C1 (ru) | Композиция для производства крекера функционального назначения | |
RU2528936C1 (ru) | Способ производства бисквита |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20180207 |