RU2595148C2 - Способ производства печенья с ржаными отрубями - Google Patents
Способ производства печенья с ржаными отрубями Download PDFInfo
- Publication number
- RU2595148C2 RU2595148C2 RU2014147140/13A RU2014147140A RU2595148C2 RU 2595148 C2 RU2595148 C2 RU 2595148C2 RU 2014147140/13 A RU2014147140/13 A RU 2014147140/13A RU 2014147140 A RU2014147140 A RU 2014147140A RU 2595148 C2 RU2595148 C2 RU 2595148C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- cookies
- minutes
- temperature
- emulsion
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий, в частности печенья повышенной пищевой ценности. Предложен способ производства печенья с ржаными отрубями, в котором готовят эмульсию из меланжа, сахарной пудры, водного раствора соли и инвертного сиропа, перемешивают до полного растворения сахарной пудры в течение 5-10 мин при температуре 35-38°С, затем добавляют лецитин, соду, солодовый экстракт, растительное масло и продолжают перемешивание еще в течение 5-10 мин при той же температуре, далее замешивают тесто с влажностью 19,0% из приготовленной эмульсии и предварительно смешанных ржаных отрубей и какао-порошка, взятых в соотношении 1:0,02 на 100 кг теста, кг: ржаные отруби 64,96; сахарная пудра 14,99; растительное масло 9,35; инвертный сироп 3,01; меланж 3,99; какао-порошок 1,3; соль 0,5; сода 0,51; солодовый экстракт 0,4; лецитин 1,08; вода по расчету, отформованные тестовые заготовки выпекают в течение 6 минут в трех тепловых зонах печи с температурой 180-250-170°С соответственно. Изобретение позволяет повысить качество печенья и пищевую ценность, сбалансировать изделие по белкам, жирам и углеводам, расширить ассортимент мучных кондитерских изделий сбалансированного состава, получить продукт профилактического направления. 1 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий, в частности печенья повышенной пищевой ценности.
Технической задачей предлагаемого изобретения является разработка способа производства печенья с ржаными отрубями, позволяющего повысить пищевую ценность печенья и качество готовых изделий, получить изделия с профилактической направленностью, увеличить срок годности, расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, снизить себестоимость готовых изделий.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства печенья с ржаными отрубями, характеризующийся тем, что готовят эмульсию из меланжа, сахарной пудры, водного раствора соли и инвертного сиропа, перемешивают до полного растворения сахарной пудры в течение 5-10 мин при температуре 35-38°С, затем добавляют лецитин, соду, солодовый экстракт, растительное масло и продолжают перемешивание еще в течение 5-10 мин при той же температуре, далее замешивают тесто (влажностью 19,0%) из приготовленной эмульсии и предварительно смешанных ржаных отрубей и какао-порошка, взятых в соотношении 1:0,02 на 100 кг теста, кг:
Ржаные отруби | 64,96 |
Сахарная пудра | 14,99 |
Растительное масло | 9,35 |
Инвертный сироп | 3,01 |
Меланж | 3,99 |
Какао-порошок | 1,3 |
Соль | 0,5 |
Сода | 0,51 |
Солодовый экстракт | 0,4 |
Лецитин | 1,08 |
Вода | По расчету |
отформованные тестовые заготовки выпекают в течение 6 минут в трех тепловых зонах печи с температурой 180-250-170°С соответственно.
Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой ценности и обеспечении профилактической направленности готовых изделий, за счет исключения из рецептуры пшеничной муки, пшеничных отрубей, искусственных ароматизаторов, химических разрыхлителей - соли углеаммонийной.
Предварительное приготовление эмульсии приводит к равномерному распределению рецептурных компонентов и повышает качество готового печенья. Введение соды и солодового экстракта после смешивания всех рецептурных компонентов эмульсии с жиром предотвращает возможность их частичного разложения при замесе теста, что значительно улучшает пористость, намокаемость и органолептические показатели качества печенья.
Использование эмульгатора - лецитина облегчает процесс образования устойчивой эмульсии с высокой степенью дисперсности жировых шариков, что улучшает структуру и внешний вид печенья. Использование лецитина способствует достижению большей однородности в системе, упрощает обработку и формование теста.
Внесение в состав печенья солодового экстракта вместо углеаммонийной соли позволяет выработать изделия с улучшенными органолептическими и физико-химическими качествами, разрыхляет изделия в нужной степени и избавляет от резкого неприятного запаха аммиака.
Предварительное смешивание ржаных отрубей с какао-порошком в соотношении 1:0,02 перед замесом тестом обеспечивает их равномерное распределение и однородность теста.
Введение соды и солодового экстракта после смешивания всех рецептурных компонентов эмульсии с жиром, использование эмульгатора - лецитина и предварительное смешивание ржаных отрубей с какао-порошком перед замесом теста позволяет использовать их в количестве 64,96 кг (100% замена пшеничной муки на ржаные отруби), что придает оригинальные свойства продукту и значительно повышает его пищевую ценность, позволяет исключить муку, тем самым снижая себестоимость готовой продукции.
Ржаные отруби - перспективный источник ценных биологических веществ и диетической клетчатки. При размоле зерна в них переходит около 1/4 всего белка, 2/3 минеральных веществ, 40% жира и вся клетчатка. В отрубях содержится максимальное количество витаминов, по сравнению с остальными продуктами размола, что позволяет отнести печенье с ржаными отрубями к изделиям с профилактическими свойствами.
Содержание пищевых волокон в ржаных отрубях составляет 33,1-44,8%. Процентное соотношение компонентов пищевых волокон в отрубях следующее: клетчатки - 18±2%, гемицеллюлоз - 16±1%, пектиновых веществ - 3,75±0,25%, лигнина - 15%.
Волокна хорошо связывают и выводят из организма человека желчные (холевые) кислоты, генетически связанные с холестерином. По этому показателю пищевые волокна отрубей превосходят другие аналогичные препараты.
Пищевые волокна влияют на минеральный обмен, способны изменять значения рН некоторых внеклеточных жидкостей в организме человека, оказывают оптимизирующее действие на обмен веществ, функции органов пищеварения и моторно-эвакуаторную функцию толстой кишки, способствуют избыточному выделению холестерина и желчных кислот из организма человека, вызывают благоприятные сдвиги литогенности желчи, оказывают лечебный эффект на больных хроническим бескаменным холециститом и могут рассматриваться как действенное средство профилактики желчекаменной болезни.
Ржаные отруби богаты витаминами (A, C, B, PP, K), а также минералами, микроэлементами и могут быть ценными обогатителями мучных кондитерских изделий с недостаточным количеством минеральных веществ.
Таким образом, из приведенных данных видно, что по своему химическому составу и качеству ржаные отруби являются ценным продуктом для пищевой промышленности, который придает готовым изделиям профилактические свойства или отнести их к изделиям профилактической направленности.
Способ производства печенья с ржаными отрубями осуществляется следующим образом.
Эмульсию готовят согласно заявляемой рецептуре из меланжа, сахарной пудры, водного раствора соли и инвертного сиропа, путем перемешивание в течение 5-10 мин при температуре 35-38°С, добиваясь максимального растворения сахарной пудры, причем температуру эмульсии поддерживают с помощью водяной рубашки, при такой температуре быстро и полностью растворяется сахар. Затем добавляют лецитин, соду, солодовый экстракт и растительное масло, продолжают перемешивание еще в течение 5-10 мин при температуре 35-38°С. Далее эмульсию перекачивают с помощью насоса в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой, где поддерживается температура эмульсии не более 38°С, при такой температуре не происходит расслоение эмульсии.
Эмульсию из промежуточной емкости, не прекращая перемешивания, посредством объемного дозатора загружают в тестомесильную машину с z-образными лопастями, затем на рабочем ходу загружают предварительно подготовленную смесь ржаных отрубей и какао-порошка, взятых в соотношении 1:0,02. Замес теста осуществляют в течение 5-10 минут до получения теста однородной консистенции. Готовят тесто (влажностью 19,0%) при следующем содержании рецептурных компонентов на 100 кг теста, кг:
Ржаные отруби | 64,96 |
Сахарная пудра | 14,99 |
Растительное масло | 9,35 |
Инвертный сироп | 3,01 |
Меланж | 3,99 |
Какао-порошок | 1,3 |
Соль | 0,5 |
Сода | 0,51 |
Солодовый экстракт | 0,4 |
Лецитин | 1,08 |
Вода | По расчету |
Готовое тесто из тестомесильной машины выгружают на ленточный транспортер и подают в воронку формующей ротационной машины. Отформованные тестовые заготовки направляют в печь и выпекают в течение 6 минут в трех тепловых зонах печи с температурой 180-250-170°С соответственно.
Способ производства печенья с ржаными отрубями поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип): Печенье имеет следующий состав (при замене 50 % пшеничной муки пшеничными отрубями), кг:
Мука пшеничная | 50 |
Пшеничные отруби | 50 |
Сахар-песок | 28 |
Инвертный сироп | 4,4 |
Маргарин | 15,7 |
Меланж | 4,5 |
Соль | 0,7 |
Сода | 0,45 |
Соль углеаммонийная | 0,45 |
Ароматизатор | 0,15 |
Штернцетин | 0,75 |
Вода | По расчету |
Готовят эмульсию согласно заявляемой рецептуре из 4,5 кг меланжа, 4,4 кг инвертного сиропа, 28 кг сахара-песка, 15,7 кг растопленного маргарина, 0,7 кг соли, 0,15 кг ароматизатора, воды, перемешивание осуществляют в течение 10 минут, полного растворения кристаллов сахара, равномерного распределения маргарина в массе сырья, причем температуру эмульсии поддерживают 35°С с помощью водяной рубашки. Затем добавляют 0,75 кг штернцетина, 0,45 кг соды и 0,45 соли углеаммонийной. Далее эмульсию перекачивают с помощью насоса в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой.
Эмульсию из промежуточной емкости, не прекращая перемешивания, посредством объемного дозатора загружают в тестомесильную машину, включают мешалку, затем на рабочем ходу загружают предварительно подготовленную смесь из 50 кг муки и 50 кг пшеничных отрубей. Замес продолжают до получения однородной консистенции 7 минут. Готовое тесто (влажностью 18,5%) из тестомесильной машины выгружают на ленточный транспортер и подают в воронку формующей машины. Отформованные тестовые заготовки подают в печь и выпекают в течение 3 минут в трех тепловых зонах печи с температурой 210-270-160°С соответственно.
Пример 2. Эмульсию готовят согласно заявляемой рецептуре из 3,99 кг меланжа, 14,99 кг сахарной пудры, 0,5 кг соли растворенной в воде и 3,01 кг инвертного сиропа с температурой 43°С. Перемешивание осуществляют в течение 5 мин, добиваясь максимального растворения сахарной пудры, причем температуру эмульсии 36 °С поддерживают с помощью водяной рубашки, при такой температуре быстро и полностью растворяется сахар. Затем добавляют 1,08 кг лецитин, 9,35 кг растительного масла, 0,51 кг соды и 0,4 кг солодового экстракта, продолжают перемешивание в течение 7 мин при температуре 38°С. Далее эмульсию перекачивают с помощью насоса в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой, где поддерживается температура эмульсии не более 38°С, при такой температуре не наблюдается расслоение эмульсии.
Эмульсию из промежуточной емкости, не прекращая перемешивания, посредством объемного дозатора загружают в тестомесильную машину, затем на рабочем ходу загружают предварительно подготовленную смесь 64,96 кг ржаных отрубей и 1,3 кг какао-порошка. Замес теста (влажностью 19,0%) продолжают в течение 10 минут до получения теста однородной консистенции. При этом компоненты берут в следующем количестве.
Готовое тесто из тестомесильной машины выгружают на ленточный транспортер и подают в воронку формующей ротационной машине. Отформованные тестовые заготовки подают в печь и выпекают в течение 6 минут в трех тепловых зонах печи с температурой 180-250-170°С соответственно, готовят тесто при следующем рецептурном содержании компонентов на 100 кг теста, кг:
Ржаные отруби | 64,96 |
Сахарная пудра | 14,99 |
Растительное масло | 9,35 |
Инвертный сироп | 3,01 |
Меланж | 3,99 |
Какао-порошок | 1,3 |
Соль | 0,5 |
Сода | 0,51 |
Солодовый экстракт | 0,4 |
Лецитин | 1,08 |
Вода | По расчету |
Готовые изделия анализируют. Данные анализа представлены в таблице 1.
Таблица 1
Как видно из таблицы 1, печенье с ржаными отрубями, приготовленное по предложенному способу 2, обладает наилучшими органолептическими и физико-химическими показателями, повышенной пищевой ценностью и сбалансированными по составу белками, жирами и углеводами.
Введение в состав рецептурных компонентов и полная замена пшеничной муки и отрубей ржаными отрубями позволяет обогатить печенье белками, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами. Содержание витамина B2 увеличивается в 6,8 раза, витамина РР в 3,2 раза, обогащается витаминами A и B5, пищевых волокон больше в 1,8 раза по сравнению с прототипом.
Если количество ржаных отрубей взять меньше чем 64,96 кг, то пищевая и энергетическая ценность печенья увеличивается незначительно. Если количество ржаных отрубей взять больше чем на 64,96 кг, то ухудшается качество теста, готового изделия, его органолептические и физико-химические показатели.
Предложенный способ производства печенья с ржаными отрубями позволяет:
- повысить качество печенья;
- повысить пищевую ценность;
- сбалансировать изделие по белкам, жирам и углеводам;
- исключить пшеничную муку;
- исключить пшеничные отруби;
- исключить углеаммонийный разрыхлители;
- исключить синтетические ароматизаторы;
-расширить ассортимент мучных кондитерских изделий сбалансированного состава;
- получить продукт профилактического направления.
Claims (1)
- Способ производства печенья с ржаными отрубями, характеризующийся тем, что готовят эмульсию из меланжа, сахарной пудры, водного раствора соли и инвертного сиропа, перемешивают до полного растворения сахарной пудры в течение 5-10 мин при температуре 35-38°С, затем добавляют лецитин, соду, солодовый экстракт, растительное масло и продолжают перемешивание еще в течение 5-10 мин при той же температуре, далее замешивают тесто с влажностью 19,0% из приготовленной эмульсии и предварительно смешанных ржаных отрубей и какао-порошка, взятых в соотношении 1:0,02, на 100 кг теста, кг:
ржаные отруби 64,96 сахарная пудра 14,99 растительное масло 9,35 инвертный сироп 3,01 меланж 3,99 какао-порошок 1,3 соль 0,5 сода 0,51 солодовый экстракт 0,4 лецитин 1,08 вода по расчету,
отформованные тестовые заготовки выпекают в течение 6 минут в трех тепловых зонах печи с температурой 180-250-170°С соответственно.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2014147140/13A RU2595148C2 (ru) | 2014-11-25 | 2014-11-25 | Способ производства печенья с ржаными отрубями |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2014147140/13A RU2595148C2 (ru) | 2014-11-25 | 2014-11-25 | Способ производства печенья с ржаными отрубями |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2014147140A RU2014147140A (ru) | 2016-06-20 |
RU2595148C2 true RU2595148C2 (ru) | 2016-08-20 |
Family
ID=56131774
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2014147140/13A RU2595148C2 (ru) | 2014-11-25 | 2014-11-25 | Способ производства печенья с ржаными отрубями |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2595148C2 (ru) |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2081588C1 (ru) * | 1995-06-28 | 1997-06-20 | Акционерное общество открытого типа "Большевик" | Состав для приготовления сдобного печенья "сдобное с какао" |
RU2341087C2 (ru) * | 2006-11-30 | 2008-12-20 | Общество С Ограниченной Ответственностью "Объединенные Кондитеры" | Способ производства сахарного печенья |
-
2014
- 2014-11-25 RU RU2014147140/13A patent/RU2595148C2/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2081588C1 (ru) * | 1995-06-28 | 1997-06-20 | Акционерное общество открытого типа "Большевик" | Состав для приготовления сдобного печенья "сдобное с какао" |
RU2341087C2 (ru) * | 2006-11-30 | 2008-12-20 | Общество С Ограниченной Ответственностью "Объединенные Кондитеры" | Способ производства сахарного печенья |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2014147140A (ru) | 2016-06-20 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2466541C1 (ru) | Способ производства безглютенового сахарного печенья "веселые звездочки" | |
RU2538400C2 (ru) | Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия | |
RU2458508C1 (ru) | Способ производства безглютенового кекса "лимонный с цукатами" | |
RU2527548C1 (ru) | Способ производства вафельных хлебцев (варианты) | |
RU2236138C1 (ru) | Способ производства сахарного печенья | |
RU2395970C1 (ru) | Способ производства песочного полуфабриката | |
RU2569019C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
RU2548185C1 (ru) | Диетическое печенье | |
RU2641528C1 (ru) | Способ производства безглютенового печенья | |
RU2343709C1 (ru) | Состав для приготовления печенья | |
RU2709337C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
RU2700647C1 (ru) | Способ производства сдобного печенья Сеталика | |
RU2681876C1 (ru) | Способ производства булочного изделия повышенной пищевой ценности | |
RU2386253C2 (ru) | Способ производства печенья с начинкой | |
RU2581220C2 (ru) | Способ производства обогащенного печенья с добавлением овсяной муки | |
RU2289929C1 (ru) | Способ получения мучных кондитерских изделий | |
RU2760739C1 (ru) | Способ производства печенья и многокомпонентная сухая смесь для его изготовления | |
RU2595148C2 (ru) | Способ производства печенья с ржаными отрубями | |
RU2631684C1 (ru) | Песочное печенье профилактического назначения | |
RU2621994C2 (ru) | Способ производства песочно-выемного печенья | |
RU2306707C1 (ru) | Способ производства печенья | |
RU2706543C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
RU2583698C1 (ru) | Способ производства сахарного печенья | |
RU2376766C1 (ru) | Способ замеса теста | |
RU2595147C2 (ru) | Способ производства сбивного хлеба |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
HZ9A | Changing address for correspondence with an applicant | ||
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20171126 |