RU2687372C1 - Способ производства хлебобулочного изделия - Google Patents
Способ производства хлебобулочного изделия Download PDFInfo
- Publication number
- RU2687372C1 RU2687372C1 RU2018118809A RU2018118809A RU2687372C1 RU 2687372 C1 RU2687372 C1 RU 2687372C1 RU 2018118809 A RU2018118809 A RU 2018118809A RU 2018118809 A RU2018118809 A RU 2018118809A RU 2687372 C1 RU2687372 C1 RU 2687372C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- dough
- amaranth
- amount
- kneading
- Prior art date
Links
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 title claims abstract description 19
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 10
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 38
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 claims abstract description 18
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 235000012735 amaranth Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 239000004178 amaranth Substances 0.000 claims abstract description 18
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims abstract description 14
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 14
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 14
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 12
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000020251 goat milk Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 10
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims abstract description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000003264 margarine Substances 0.000 claims abstract description 7
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 6
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 5
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 9
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 3
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 claims 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 abstract description 8
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 abstract description 8
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 6
- 239000002253 acid Substances 0.000 abstract description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 10
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 6
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 5
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 3
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 3
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 3
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 3
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 3
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 235000021446 Apple puree Nutrition 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 244000309464 bull Species 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000020186 condensed milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 230000008821 health effect Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 244000144972 livestock Species 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 1
- JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N thiamine Chemical compound CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе производства хлебобулочного изделия замешивают тесто из пшеничной муки высшего сорта, амарантовой муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, сыворотки из козьего молока, маргарина столового, сахара белого, соли поваренной и воды, проводят брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку. При замесе теста муку амарантовую используют в количестве 15% от общей массы муки пшеничной и муки амарантовой, а сыворотку из козьего молока используют в количестве 30% от общей массы муки. Изобретение позволяет интенсифицировать газо- и кислотообразование в тесте, улучшить структуру и пищевую ценность готового изделия. 3 табл., 3 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности.
Известен способ производства хлеба (патент РФ № 2156575, МПК A21D8/02,опубл. 27.09.2000, бюл. № 27), включающий замес на основе закваски теста из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки, воды, агентов брожения и поваренной соли и предусматривающий введение молочного и яблочного компонентов с последующим проведением брожения теста, его разделки, расстойки тестовых заготовок и выпечки, отличающийся тем, что в качестве молочного и яблочного компонентов используют на стадии замеса теста сгущенную или сухую молочную сыворотку в количестве соответственно 4 - 6 и 3 - 4% от общей массы муки и яблочно-паточный порошкообразный полуфабрикат в количестве 1 - 5% также от общей массы муки, причем яблочно-паточный порошкообразный полуфабрикат получают распылительной сушкой предварительно гомогенизированной смеси яблочного пюре с крахмальной патокой в соотношении компонентов (8 - 10):1 при температуре 165 - 185oC с влажностью не более 4 - 6%.
Недостатками этого способа являются сложность рецептурного состава, требующего очень точной дозировки компонентов при замесе теста, а специальные условия реализации способа затрудняют его использование в массовом производстве выпечки хлеба.
Технической задачей изобретения является расширение ассортимента хлебобулочных изделий специализированного назначения; разработка рецептуры по ресурсосберегающей технологии и эффективное использование вторичного сырья переработки продукции животноводства.
Поставленная задача решается в способепроизводства хлебобулочного изделия,включающем замес теста из пшеничной муки, воды, агентов брожения и поваренной соли, предусматривающий введение молочного компонента с последующим проведением брожения теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку.
Отличием от прототипа является то,что в рецептуре 15%пшеничной муки заменяют амарантовой мукой, а на стадии замеса теста используется сыворотка из козьего молока в количестве 30 % от общей массы муки, маргарин и сахар белый.
Техническим результатом применения данного способа является интенсификация газо- и кислотообразования в тесте, улучшение структуры и пищевой ценности хлебобулочного изделия достигается за счет того, что в способе в рецептуре взамен пшеничной муки вносится 15% амарантовой муки, на стадии замеса теста вместо молочной сыворотки используется сыворотка из козьего молока в количестве 30 % от общей массы муки и снижается содержание сахара в рецептуре в количестве 30% также от общей массы муки.
Способ производства хлебобулочного изделияосуществляется следующим образом.
Замешивают тесто из смеси амарантовой и пшеничной муки, поваренной соли, сахара белого, прессованных дрожжей, козьей молочной сыворотки, маргарина и воды. После замеса тесто направляют на брожение до достижения им кислотности не более 13 градусов. По окончании брожения тесто разделяют на куски, при необходимости округляют, формуют полуфабрикат. Затем сформованные полуфабрикатынаправляют на окончательную расстойку и выпечку при температуре 192 oC.
Примеры осуществления способа получения хлебобулочного изделия.
Пример 1.При приготовлении композиции для хлебобулочного изделия (тесто) смешивают следующие компоненты, кг:
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | 93 |
Мука амарантовая | 7 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные | 3 |
Соль поваренная пищевая | 1,5 |
Сахар белый | 3,5 |
Маргарин столовый | 3,5 |
Сыворотка из козьего молока | 30 |
Вода | 47,8 |
Замешанное тесто направляют на брожение в течение 60 минут, после чего его делят на куски массой 0,42 кг, округляют и подают на окончательную расстойку. Расстойку ведут до полной готовности тестовых заготовок в течение 40 минут при относительной влажности воздуха 75-85% и температуре 35 – 40 oC. Выпечку осуществляют при температуре 192oC в течение 40 минут. Показатели качества хлебобулочного изделия приведены в таблице 1.
Пример 2. При приготовлении композиции для хлебобулочного изделия (тесто) аналогично примеру 1 смешивают следующие компоненты, кг:
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | 85 |
Мука амарантовая | 15 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные | 3 |
Соль поваренная пищевая | 1,5 |
Сахар белый | 3,5 |
Маргарин столовый | 3,5 |
Сыворотка из козьего молока | 30 |
Вода | 47,8 |
Как следует из таблицы 1, увеличение дозировки амарантовой муки до 15% от общей массы муки благоприятно влияет на повышение кислотности хлебобулочного изделия до 11 - 12 град., пористости 70 - 72%. Все остальные показатели качества хлеба также имеют тенденцию к возрастанию и отражены в таблице.
Пример 3.При приготовлении композиции для хлебобулочного изделия (тесто) аналогично примеру 1 смешивают следующие компоненты, кг:
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | 80 |
Мука амарантовая | 20 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные | 3 |
Соль поваренная пищевая | 1,5 |
Сахар белый | 3,5 |
Маргарин столовый | 3,5 |
Сыворотка из козьего молока | 30 |
Вода | 47,8 |
С увеличением дозировки амарантовой мукипористость снизилась до 49%, цвет мякиша потемнел, структура пористости неравномерная, мякиш уплотненный.
По результатам проверки качества хлебобулочных изделий с использованием амарантовой муки и сыворотки из козьего молока наиболее оптимальным является вариант композиции для хлебобулочного изделия по примеру 2.
Полученное по заявляемому способу хлебобулочное изделие обладает лечебно-профилактическими и оздоровительными свойствами. Оно содержит за счет введения в его состав козьей молочной сыворотки и амарантовой муки значительное количество биологически активных веществ - витаминов, микроэлементов, низкомолекулярных моно- и дисахаридов, ферментов, пищевых волокон.
Внесение амарантовой муки способствует повышению содержания в хлебобулочном изделии белков, усвояемых углеводов и минеральныхвеществ, жиров – 1,5 раза, клетчатки, витамина В1,В2, В4, В9, С и РР – в 1,3 раза, энергетической ценности − на 4–6 ккал.
Традиционно в технологии хлебобулочных изделий используется коровья молочная сыворотка. В разработанной технологии для производства хлебобулочного изделия используетсякозьямолочная сыворотка в совокупности с амарантовой мукой, являющимся носителем органических кислот, что создает возможность для сокращения продолжительности брожения полуфабриката. Уменьшение количества сахара белого в рецептуре изделия позволяет отнести эту технологию к ресурсосберегающей. Это способствует снижению затрат на сырье и оборудование, уменьшению производственных площадей.
Claims (1)
- Способ производства хлебобулочного изделия, характеризующийся тем, что замешивают тесто из пшеничной муки высшего сорта, амарантовой муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, сыворотки из козьего молока, маргарина столового, сахара белого, соли поваренной и воды, проводят брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку, причем при замесе теста муку амарантовую используют в количестве 15% от общей массы муки пшеничной и муки амарантовой, а сыворотку из козьего молока используют в количестве 30% от общей массы муки.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2018118809A RU2687372C1 (ru) | 2018-05-22 | 2018-05-22 | Способ производства хлебобулочного изделия |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2018118809A RU2687372C1 (ru) | 2018-05-22 | 2018-05-22 | Способ производства хлебобулочного изделия |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2687372C1 true RU2687372C1 (ru) | 2019-05-13 |
Family
ID=66579050
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2018118809A RU2687372C1 (ru) | 2018-05-22 | 2018-05-22 | Способ производства хлебобулочного изделия |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2687372C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2737275C1 (ru) * | 2019-12-18 | 2020-11-26 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Способ производства кекса |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
UA10524A (ru) * | 1993-04-28 | 1996-12-25 | Одеська Державна Академія Харчових Технологій | Способ производства диетического хлеба |
RU2195115C1 (ru) * | 2001-05-07 | 2002-12-27 | Кубанский государственный технологический университет | Способ производства хлебобулочного изделия |
RU2631682C1 (ru) * | 2017-01-30 | 2017-09-26 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ производства фитохлебцев |
-
2018
- 2018-05-22 RU RU2018118809A patent/RU2687372C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
UA10524A (ru) * | 1993-04-28 | 1996-12-25 | Одеська Державна Академія Харчових Технологій | Способ производства диетического хлеба |
RU2195115C1 (ru) * | 2001-05-07 | 2002-12-27 | Кубанский государственный технологический университет | Способ производства хлебобулочного изделия |
RU2631682C1 (ru) * | 2017-01-30 | 2017-09-26 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ производства фитохлебцев |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2737275C1 (ru) * | 2019-12-18 | 2020-11-26 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Способ производства кекса |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2128439C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных и мучных изделий с использованием топинамбура | |
RU2687372C1 (ru) | Способ производства хлебобулочного изделия | |
RU2680891C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный ресвератрол | |
RU2414132C2 (ru) | Способ приготовления диетического хлеба (варианты) | |
RU2384067C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
RU2629291C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
RU2411729C2 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
RU2470513C1 (ru) | Способ производства теста | |
RU2182772C1 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
RU2332010C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной биологической ценности с композитной смесью | |
RU2652815C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный кверцетин или дегидрокверцетин | |
RU2803257C1 (ru) | Способ производства ржано-пшеничных хлебцев | |
RU2387135C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности с композитной смесью | |
RU2622671C2 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба | |
RU2579363C1 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба | |
RU2416900C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
RU2592108C1 (ru) | Способ производства кекса из ржаной муки | |
RU2716993C1 (ru) | Способ производства хлебобулочного изделия | |
RU2113122C1 (ru) | Способ производства булочных изделий | |
RU2786565C1 (ru) | Способ производства бездрожжевого ржаного хлеба | |
RU2713283C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный сухой экстракт шпината | |
RU2673942C1 (ru) | Способ производства полуфабриката для хлебобулочных изделий | |
RU2514417C2 (ru) | Способ приготовления хлеба (варианты) | |
RU2410876C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2482682C2 (ru) | Способ приготовления хлеба "нутовый" |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20200523 |