RU2687372C1 - Способ производства хлебобулочного изделия - Google Patents
Способ производства хлебобулочного изделия Download PDFInfo
- Publication number
- RU2687372C1 RU2687372C1 RU2018118809A RU2018118809A RU2687372C1 RU 2687372 C1 RU2687372 C1 RU 2687372C1 RU 2018118809 A RU2018118809 A RU 2018118809A RU 2018118809 A RU2018118809 A RU 2018118809A RU 2687372 C1 RU2687372 C1 RU 2687372C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- dough
- amaranth
- amount
- kneading
- Prior art date
Links
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе производства хлебобулочного изделия замешивают тесто из пшеничной муки высшего сорта, амарантовой муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, сыворотки из козьего молока, маргарина столового, сахара белого, соли поваренной и воды, проводят брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку. При замесе теста муку амарантовую используют в количестве 15% от общей массы муки пшеничной и муки амарантовой, а сыворотку из козьего молока используют в количестве 30% от общей массы муки. Изобретение позволяет интенсифицировать газо- и кислотообразование в тесте, улучшить структуру и пищевую ценность готового изделия. 3 табл., 3 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности.
Известен способ производства хлеба (патент РФ № 2156575, МПК A21D8/02,опубл. 27.09.2000, бюл. № 27), включающий замес на основе закваски теста из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки, воды, агентов брожения и поваренной соли и предусматривающий введение молочного и яблочного компонентов с последующим проведением брожения теста, его разделки, расстойки тестовых заготовок и выпечки, отличающийся тем, что в качестве молочного и яблочного компонентов используют на стадии замеса теста сгущенную или сухую молочную сыворотку в количестве соответственно 4 - 6 и 3 - 4% от общей массы муки и яблочно-паточный порошкообразный полуфабрикат в количестве 1 - 5% также от общей массы муки, причем яблочно-паточный порошкообразный полуфабрикат получают распылительной сушкой предварительно гомогенизированной смеси яблочного пюре с крахмальной патокой в соотношении компонентов (8 - 10):1 при температуре 165 - 185oC с влажностью не более 4 - 6%.
Недостатками этого способа являются сложность рецептурного состава, требующего очень точной дозировки компонентов при замесе теста, а специальные условия реализации способа затрудняют его использование в массовом производстве выпечки хлеба.
Технической задачей изобретения является расширение ассортимента хлебобулочных изделий специализированного назначения; разработка рецептуры по ресурсосберегающей технологии и эффективное использование вторичного сырья переработки продукции животноводства.
Поставленная задача решается в способепроизводства хлебобулочного изделия,включающем замес теста из пшеничной муки, воды, агентов брожения и поваренной соли, предусматривающий введение молочного компонента с последующим проведением брожения теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку.
Отличием от прототипа является то,что в рецептуре 15%пшеничной муки заменяют амарантовой мукой, а на стадии замеса теста используется сыворотка из козьего молока в количестве 30 % от общей массы муки, маргарин и сахар белый.
Техническим результатом применения данного способа является интенсификация газо- и кислотообразования в тесте, улучшение структуры и пищевой ценности хлебобулочного изделия достигается за счет того, что в способе в рецептуре взамен пшеничной муки вносится 15% амарантовой муки, на стадии замеса теста вместо молочной сыворотки используется сыворотка из козьего молока в количестве 30 % от общей массы муки и снижается содержание сахара в рецептуре в количестве 30% также от общей массы муки.
Способ производства хлебобулочного изделияосуществляется следующим образом.
Замешивают тесто из смеси амарантовой и пшеничной муки, поваренной соли, сахара белого, прессованных дрожжей, козьей молочной сыворотки, маргарина и воды. После замеса тесто направляют на брожение до достижения им кислотности не более 13 градусов. По окончании брожения тесто разделяют на куски, при необходимости округляют, формуют полуфабрикат. Затем сформованные полуфабрикатынаправляют на окончательную расстойку и выпечку при температуре 192 oC.
Примеры осуществления способа получения хлебобулочного изделия.
Пример 1.При приготовлении композиции для хлебобулочного изделия (тесто) смешивают следующие компоненты, кг:
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | 93 |
Мука амарантовая | 7 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные | 3 |
Соль поваренная пищевая | 1,5 |
Сахар белый | 3,5 |
Маргарин столовый | 3,5 |
Сыворотка из козьего молока | 30 |
Вода | 47,8 |
Замешанное тесто направляют на брожение в течение 60 минут, после чего его делят на куски массой 0,42 кг, округляют и подают на окончательную расстойку. Расстойку ведут до полной готовности тестовых заготовок в течение 40 минут при относительной влажности воздуха 75-85% и температуре 35 – 40 oC. Выпечку осуществляют при температуре 192oC в течение 40 минут. Показатели качества хлебобулочного изделия приведены в таблице 1.
Пример 2. При приготовлении композиции для хлебобулочного изделия (тесто) аналогично примеру 1 смешивают следующие компоненты, кг:
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | 85 |
Мука амарантовая | 15 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные | 3 |
Соль поваренная пищевая | 1,5 |
Сахар белый | 3,5 |
Маргарин столовый | 3,5 |
Сыворотка из козьего молока | 30 |
Вода | 47,8 |
Как следует из таблицы 1, увеличение дозировки амарантовой муки до 15% от общей массы муки благоприятно влияет на повышение кислотности хлебобулочного изделия до 11 - 12 град., пористости 70 - 72%. Все остальные показатели качества хлеба также имеют тенденцию к возрастанию и отражены в таблице.
Пример 3.При приготовлении композиции для хлебобулочного изделия (тесто) аналогично примеру 1 смешивают следующие компоненты, кг:
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | 80 |
Мука амарантовая | 20 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные | 3 |
Соль поваренная пищевая | 1,5 |
Сахар белый | 3,5 |
Маргарин столовый | 3,5 |
Сыворотка из козьего молока | 30 |
Вода | 47,8 |
С увеличением дозировки амарантовой мукипористость снизилась до 49%, цвет мякиша потемнел, структура пористости неравномерная, мякиш уплотненный.
По результатам проверки качества хлебобулочных изделий с использованием амарантовой муки и сыворотки из козьего молока наиболее оптимальным является вариант композиции для хлебобулочного изделия по примеру 2.
Полученное по заявляемому способу хлебобулочное изделие обладает лечебно-профилактическими и оздоровительными свойствами. Оно содержит за счет введения в его состав козьей молочной сыворотки и амарантовой муки значительное количество биологически активных веществ - витаминов, микроэлементов, низкомолекулярных моно- и дисахаридов, ферментов, пищевых волокон.
Внесение амарантовой муки способствует повышению содержания в хлебобулочном изделии белков, усвояемых углеводов и минеральныхвеществ, жиров – 1,5 раза, клетчатки, витамина В1,В2, В4, В9, С и РР – в 1,3 раза, энергетической ценности − на 4–6 ккал.
Традиционно в технологии хлебобулочных изделий используется коровья молочная сыворотка. В разработанной технологии для производства хлебобулочного изделия используетсякозьямолочная сыворотка в совокупности с амарантовой мукой, являющимся носителем органических кислот, что создает возможность для сокращения продолжительности брожения полуфабриката. Уменьшение количества сахара белого в рецептуре изделия позволяет отнести эту технологию к ресурсосберегающей. Это способствует снижению затрат на сырье и оборудование, уменьшению производственных площадей.
Claims (1)
- Способ производства хлебобулочного изделия, характеризующийся тем, что замешивают тесто из пшеничной муки высшего сорта, амарантовой муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, сыворотки из козьего молока, маргарина столового, сахара белого, соли поваренной и воды, проводят брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку, причем при замесе теста муку амарантовую используют в количестве 15% от общей массы муки пшеничной и муки амарантовой, а сыворотку из козьего молока используют в количестве 30% от общей массы муки.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2018118809A RU2687372C1 (ru) | 2018-05-22 | 2018-05-22 | Способ производства хлебобулочного изделия |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2018118809A RU2687372C1 (ru) | 2018-05-22 | 2018-05-22 | Способ производства хлебобулочного изделия |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2687372C1 true RU2687372C1 (ru) | 2019-05-13 |
Family
ID=66579050
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2018118809A RU2687372C1 (ru) | 2018-05-22 | 2018-05-22 | Способ производства хлебобулочного изделия |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2687372C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2737275C1 (ru) * | 2019-12-18 | 2020-11-26 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Способ производства кекса |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
UA10524A (ru) * | 1993-04-28 | 1996-12-25 | Одеська Державна Академія Харчових Технологій | Способ производства диетического хлеба |
RU2195115C1 (ru) * | 2001-05-07 | 2002-12-27 | Кубанский государственный технологический университет | Способ производства хлебобулочного изделия |
RU2631682C1 (ru) * | 2017-01-30 | 2017-09-26 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ производства фитохлебцев |
-
2018
- 2018-05-22 RU RU2018118809A patent/RU2687372C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
UA10524A (ru) * | 1993-04-28 | 1996-12-25 | Одеська Державна Академія Харчових Технологій | Способ производства диетического хлеба |
RU2195115C1 (ru) * | 2001-05-07 | 2002-12-27 | Кубанский государственный технологический университет | Способ производства хлебобулочного изделия |
RU2631682C1 (ru) * | 2017-01-30 | 2017-09-26 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ производства фитохлебцев |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2737275C1 (ru) * | 2019-12-18 | 2020-11-26 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Способ производства кекса |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2128439C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных и мучных изделий с использованием топинамбура | |
RU2687372C1 (ru) | Способ производства хлебобулочного изделия | |
RU2680891C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный ресвератрол | |
RU2414132C2 (ru) | Способ приготовления диетического хлеба (варианты) | |
RU2384067C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
RU2629291C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
RU2411729C2 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
RU2470513C1 (ru) | Способ производства теста | |
RU2332010C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной биологической ценности с композитной смесью | |
RU2539096C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
RU2652815C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный кверцетин или дегидрокверцетин | |
RU2803257C1 (ru) | Способ производства ржано-пшеничных хлебцев | |
RU2387135C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности с композитной смесью | |
RU2622671C2 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба | |
RU2579363C1 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба | |
RU2545766C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
RU2623590C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированный экстракт зеленого чая | |
RU2416900C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
RU2592108C1 (ru) | Способ производства кекса из ржаной муки | |
RU2716993C1 (ru) | Способ производства хлебобулочного изделия | |
RU2113122C1 (ru) | Способ производства булочных изделий | |
RU2786565C1 (ru) | Способ производства бездрожжевого ржаного хлеба | |
RU2713283C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный сухой экстракт шпината | |
RU2673942C1 (ru) | Способ производства полуфабриката для хлебобулочных изделий | |
RU2514417C2 (ru) | Способ приготовления хлеба (варианты) |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20200523 |