RU2673942C1 - Способ производства полуфабриката для хлебобулочных изделий - Google Patents
Способ производства полуфабриката для хлебобулочных изделий Download PDFInfo
- Publication number
- RU2673942C1 RU2673942C1 RU2018100338A RU2018100338A RU2673942C1 RU 2673942 C1 RU2673942 C1 RU 2673942C1 RU 2018100338 A RU2018100338 A RU 2018100338A RU 2018100338 A RU2018100338 A RU 2018100338A RU 2673942 C1 RU2673942 C1 RU 2673942C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- finished product
- semi
- bakery products
- product
- production
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства полуфабриката для хлебобулочных изделий включает измельчение, гомогенизацию в присутствии воды зерна пшеницы, семян льна белого (желтого), поваренной соли и сахара. Замес полуфабриката осуществляют в механоакустическом аппарате в течение 20-30 минут при температуре 40-50 оС. Затем продукт подвергают брожению, расстойке и выпечке или его фасуют и подвергают шоковой заморозке для использования на предприятиях общественного питания. Изобретение позволяет получить хлебобулочные изделия с улучшенным жирно-кислотным и аминокислотным составами, хорошими органолептическими показателями, с повышенной биологической ценностью. 1 пр.
Description
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий. Способ включает приготовление полуфабриката из смеси зерна пшеницы и семян льна белого (желтого), предназначенного для дальнейшей тепловой обработке и превращения его в готовое изделие.
Известен способ (RU 2544090, заявл. 23.05.2013, опубл. 10.03.2015) «Производство специализированного хлеба геродиетического назначения», включает замес теста с необходимыми компонентами (мука, дрожжи, соль и функциональные ингредиенты - топинамбур, семян льна). Полученные хлебобулочные изделия обладают высоким объемом, равномерной пористостью мякиша, выраженным вкусом и ароматом.
Недостатком данного способа является использование семян льна в целом виде, в результате чего не происходит насыщения изделия биологическими элементами семян льна, так как в процессе производственного цикла они не освобождаются от оболочки.
Известен способ (RU 2292142, заявл. 25.04.2005, опубл. 27.01.2007) «Приготовление хлеба» включает замес теста из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, прессованных дрожжей в виде суспензии, жирового продукта (смеси кунжутной и льняной муки после гидротермической обработки). Изобретение позволяет снизить антиадгезионные свойства теста, интенсифицировать процесс брожения, улучшить жирно-кислотный состав готового изделия по ненасыщенным жирным кислотам, улучшить витаминный и минеральный состав хлеба, органолептические характеристики, что повлияет на биологическую ценность хлеба.
Недостатком данного способа является грубое измельчение смеси кунжутной и льняной муки, что влияет на структуру готового изделия - крупинчатость. Последовательность аппаратно-технологических операций (отдельно замес основных компонентов и внесение жирового продукта) удлиняет производственный цикл, отсутствуют меры по обеззараживанию продукта в процессе измельчения зерна.
Патент (RU 2555141, заявл. 14.02.2014, опубл. 10.07.2015) «Кавитационный способ приготовления теста из пророщенного зерна пшеницы и ржи» принят за прототип. В способе получение теста, минует фазу получения муки для приготовления хлеба. Технология приготовления теста из пророщенного зерна включает подготовку зерна, замачивание зерна в воде в течение 20-24 часов при температуре 20-30°C до появления ростков длиной 1-2 мм, дальнейшее гидродинамическое кавитационное диспергирование зерна, внесение в полученную массу рецептурных компонентов, расстойку, разделку, выпечку или шоковую заморозку.
Недостатком данного способа является температурный режим в пределах 60°C, что приводит к денатурации белковых фракций и частичному разрушению витаминных комплексов сырья.
Целью изобретения является повышение биологической ценности, микробиологической безопасности готового продукта и улучшение его органолептических показателей.
Технической новизной нашего способа является получение полуфабриката с равномерно распределенными рецептурными компонентами в виде гомогенной смеси, при этом одновременно с процессом замеса происходит снижение микробной обсемененности продукта за счет механоакустического воздействия, получение полуфабриката с улучшенным жирно-кислотным и аминокислотным составом. Хлебобулочные изделия отличаются улучшенной структурой мякиша и пористостью, повышенной биологической ценностью, улучшенными органолептическими характеристиками.
Отличие от известных технических решений предлагаемый способ позволяет:
- повышать безопасность полуфабриката в процессе замеса;
- обогащать жирно-кислотный и аминокислотный состав, что влияет на устойчивость хлеба к очерствению;
- ограничить температурный режим до 40-50°C, что позволит сохранить белковые фракции от разрушения, при этом разложить их на легкоусвояемые соединения;
Все вышеперечисленные характеристики свидетельствуют о соответствии изобретения критерию «изобретательский уровень».
При использовании зерна пшеницы и семян льна белого (желтого) в изначально целом виде позволит повысить пищевую ценность и обогатить продукт растительной клетчаткой, улучшить жирно-кислотный и аминокислотный состав, а также пролонгировать срок годности хлебобулочных изделий при снижении процесса очерствения. Измельчение семян и создание гомогенной смеси полуфабриката в механоакустическом аппарате позволяет провести обеззараживание исходного сырья и повысить безопасность использования продукта.
Способ приготовления полуфабриката происходит следующим образом.
Пример
Зерно пшеницы и семена льна белого (желтого) подвергают измельчению и гомогенизации в присутствии воды. Замес теста происходит в механоакустическом аппарате следующим образом: сначала смешивают 50,0-70,0% зерна пшеницы, 10,0-30,0% семян льна белого (желтого), 1,0-1,5% поваренная соль и 2,0-3,0% сахар, вода остальное и замешивают тесто в течение 20-30 мин при температуре 40-50°C. далее согласно традиционной технологии продукт подвергается брожению, расстойке и выпечке или его фасуют и подвергают шоковой заморозке для использования на предприятиях общественного питания или торговой сети.
Claims (1)
- Способ производства полуфабриката для хлебобулочных изделий, включающий измельчение и гомогенизацию в присутствии воды зерна пшеницы в количестве 50-70%, семян льна белого (желтого) 10-30%, 1-1,5% поваренной соли, 2-3% сахара, замес полуфабриката в механоакустическом аппарате в течение 20-30 мин при температуре 40-50°С, далее согласно традиционной технологии продукт подвергается брожению, расстойке и выпечке или его фасуют и подвергают шоковой заморозке для использования на предприятиях общественного питания или торговой сети.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2018100338A RU2673942C1 (ru) | 2018-01-09 | 2018-01-09 | Способ производства полуфабриката для хлебобулочных изделий |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2018100338A RU2673942C1 (ru) | 2018-01-09 | 2018-01-09 | Способ производства полуфабриката для хлебобулочных изделий |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2673942C1 true RU2673942C1 (ru) | 2018-12-03 |
Family
ID=64603762
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2018100338A RU2673942C1 (ru) | 2018-01-09 | 2018-01-09 | Способ производства полуфабриката для хлебобулочных изделий |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2673942C1 (ru) |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2171568C1 (ru) * | 2000-03-01 | 2001-08-10 | Шестаков Сергей Дмитриевич | Способ обработки зерна перед его закладкой на хранение либо при переработке зерна в муку |
RU2224025C2 (ru) * | 2001-01-22 | 2004-02-20 | Закрытое акционерное общество "Промышленные технологии" | Линия подготовки крахмалсодержащего сырья к сбраживанию |
RU2280366C2 (ru) * | 2003-07-30 | 2006-07-27 | Александр Николаевич Стеблинин | Способ производства хлебобулочных изделий |
RU2479208C1 (ru) * | 2011-09-28 | 2013-04-20 | Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Сибирский Федеральный Университет" (Сфу) | Способ производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов |
RU2602629C1 (ru) * | 2015-07-07 | 2016-11-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Марийский государственный университет" | Способ получения сухих функциональных смесей |
-
2018
- 2018-01-09 RU RU2018100338A patent/RU2673942C1/ru active
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2171568C1 (ru) * | 2000-03-01 | 2001-08-10 | Шестаков Сергей Дмитриевич | Способ обработки зерна перед его закладкой на хранение либо при переработке зерна в муку |
RU2224025C2 (ru) * | 2001-01-22 | 2004-02-20 | Закрытое акционерное общество "Промышленные технологии" | Линия подготовки крахмалсодержащего сырья к сбраживанию |
RU2280366C2 (ru) * | 2003-07-30 | 2006-07-27 | Александр Николаевич Стеблинин | Способ производства хлебобулочных изделий |
RU2479208C1 (ru) * | 2011-09-28 | 2013-04-20 | Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Сибирский Федеральный Университет" (Сфу) | Способ производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов |
RU2602629C1 (ru) * | 2015-07-07 | 2016-11-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Марийский государственный университет" | Способ получения сухих функциональных смесей |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2546843C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2470512C1 (ru) | Смесь для выпечки мучных изделий и способ ее приготовления | |
RU2643252C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения | |
RU2565083C1 (ru) | Способ производства сдобного изделия "тигровый орех" | |
RU2680891C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный ресвератрол | |
RU2595153C1 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности | |
RU2659394C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированные семена чиа | |
RU2673942C1 (ru) | Способ производства полуфабриката для хлебобулочных изделий | |
RU2512159C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2629291C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
RU2713289C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный витамин D | |
RU2652815C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный кверцетин или дегидрокверцетин | |
RU2623590C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированный экстракт зеленого чая | |
RU2622671C2 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба | |
RU2592108C1 (ru) | Способ производства кекса из ржаной муки | |
RU2560618C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба повышенной пищевой ценности | |
RU2560192C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
RU2592550C1 (ru) | Способ производства хлеба ржано-пшеничного цельнозернового для функционального питания с медом и продуктами переработки рябины | |
RU2416900C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
RU2716993C1 (ru) | Способ производства хлебобулочного изделия | |
RU2713278C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированную фолиевую кислоту | |
RU2713283C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный сухой экстракт шпината | |
RU2685125C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный экстракт женьшеня | |
RU2713297C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный витамин Е | |
RU2666637C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный коэнзим Q10 |