RU2560192C1

RU2560192C1 - Способ производства зернового хлеба

Info

Publication number: RU2560192C1
Application number: RU2014119203/13A
Authority: RU
Inventors: Елена Ивановна Пономарева; Надежда Николаевна Алехина; Ирина Александровна Бакаева; Ирина Юрьевна Краснова
Priority date: 2014-05-13
Filing date: 2014-05-13
Publication date: 2015-08-20

Abstract

Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна. Способ производства зернового хлеба включает замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение и приготовление закваски спонтанного брожения. Для приготовления закваски часть набухшего измельченного зерна пшеницы смешивают с хмелевой композицией и водой в массовом соотношении 100:0,03:6,5. Полученный полуфабрикат с влажностью 50% сбраживают при температуре 35-40°C до кислотности 8,0-10,0 град. Затем замешивают тесто из зерновой измельченной массы, закваски спонтанного брожения, взятой в количестве 30-50% к массе зерновой смеси, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей и питьевой воды. При замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят зерновую массу, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют закваску спонтанного брожения с хмелевой композицией, раствор поваренной пищевой соли и суспензию прессованных дрожжей, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 60-90 мин и выпечку проводят при температуре 215-235°C в течение 35-40 мин. Готовят тесто с влажностью 48% при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна: измельченная зерновая масса - 77,0-108,0, закваска спонтанного брожения - 52,0-86,3, раствор поваренной пищевой соли - 1,5, суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0, вода по расчету. Способ позволяет повысить качество изделий, интенсифицировать процесс приготовления, увеличить содержание в них пищевых волокон и антиоксидантов, а также замедлить процесс черствения. 1 табл., 4 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба «Колосок», включающий замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение, замес теста из зерновой измельченной массы, поваренной соли в виде раствора, прессованных дрожжей в виде суспензии, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, при замесе теста в него дополнительно вносят сухую пшеничную клейковину в количестве 4-5% к массе сухого зерна и 0,05-0,09% аскорбиновой кислоты, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют зерновую смесь, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют однородную сухую смесь из сухой пшеничной клейковины и аскорбиновой кислоты в течение 1-1,5 мин, затем поваренную соль в виде раствора и прессованные дрожжи в виде суспензии, замес продолжают 7-8 мин [Патент 2292722 С2 РФ, МПК⁷ A21D 13/02, опубл. 10.02.2007 в Бюл. №11].

Недостатком данного способа является недостаточное содержание антиоксидантов, невысокий срок хранения, длительность технологического процесса.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства зернового хлеба, позволяющего повысить качество изделий, интенсифицировать процесс приготовления, увеличить содержание в них пищевых волокон и антиоксидантов, замедлить процесс черствения.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства зернового хлеба, характеризующийся тем, что замоченное нешелушенное зерно пшеницы подвергают набуханию, проращиванию, измельчению, затем готовят закваску спонтанного брожения, для чего часть набухшего измельченного зерна пшеницы смешивают с хмелевой композицией и водой в массовом соотношении 100:0,03:6,5, полученный полуфабрикат с влажностью 50% сбраживают при температуре 35-40°C до кислотности 8,0-10,0 град, затем замешивают тесто из зерновой измельченной массы, закваски спонтанного брожения, взятой в количестве 30-50% к массе зерновой смеси, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей и питьевой воды, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят зерновую массу, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют закваску спонтанного брожения с хмелевой композицией, затем раствор поваренной пищевой соли и суспензию прессованных дрожжей, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 60-90 мин, выпечку проводят при температуре 215-235°C в течение 35-40 мин, тесто с влажностью 48% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:

измельченная зерновая масса - 77,0-108,0,

закваска спонтанного брожения - 52,0-86,3,

раствор поваренной пищевой соли - 1,5,

суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0,

вода - по расчету.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества изделий, интенсификации процесса их приготовления, увеличении содержания пищевых волокон и антиоксидантов, замедлении процесса черствения.

Способ производства зернового хлеба осуществляют следующим образом.

Тесто готовят безопарным способом. Предварительно нешелушенное зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18-20°C в течение 20-24 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 10-12 ч до размера ростков не более 1,5 мм. Измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм. Часть набухшего измельченного зерна пшеницы смешивают с хмелевой композицией («Ингредиент КХ», ТУ 9199-001-47418712-02) и водой в массовом соотношении 100:0,03:6,5, полученный полуфабрикат с влажностью 50% сбраживают при температуре 35-40°C в течение 20-22 ч до кислотности 8,0-10,0 град, затем замешивают тесто из зерновой измельченной массы, закваски спонтанного брожения, взятой в количестве 30-50% к массе зерновой смеси, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей и питьевой воды, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят зерновую массу, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют закваску спонтанного брожения с хмелевой композицией, затем раствор поваренной пищевой соли и суспензию прессованных дрожжей, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 60-90 мин, выпечку проводят при температуре 215-235°C в течение 35-40 мин, тесто с влажностью 48% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:

измельченная зерновая масса - 77,0-108,0,

закваска спонтанного брожения - 52,0-86,3,

соль поваренная пищевая - 1,5,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0,

вода - по расчету.

Процесс молочнокислого брожения может быть самопроизвольным (спонтанным), когда создаются благоприятные условия для развития естественных молочнокислых бактерий. Закваска спонтанного брожения - закваска, в которой при определенных параметрах (продолжительности и температуре брожения) происходит накопление дрожжей и молочнокислых бактерий, вызванных природной микрофлорой зерна.

Способ производства зернового хлеба поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

При замесе теста влажностью 48% вначале в тестомесильную машину дозируют 154 г измельченной зерновой смеси, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют сухую пшеничную клейковину в количестве 4,5 г к массе сухого зерна и аскорбиновую кислоту в количестве 0,5 г к массе сухого зерна, перемешивают смесь в течение 1,5 мин, затем вносят 2,0 г масла подсолнечного, 20,0 г молочной сыворотки, 1,5 г поваренной пищевой соли в виде раствора и 2,0 г прессованных дрожжей в виде суспензии, замес продолжают 8 мин. Тесто выбраживают в течение 1,5 ч, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 55 мин при температуре 230°C. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:

измельченная зерновая масса - 154,0,

сухая пшеничная клейковина - 4,5,

аскорбиновая кислота - 0,5,

масло подсолнечное - 2,0,

молочная сыворотка - 20,0,

соль поваренная пищевая - 1,5,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0,

вода - из расчета влажности теста 48%.

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 2

Тесто готовят безопарным способом. Предварительно нешелушенное зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18°C в течение 24 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 10 ч до размера ростков не более 1,5 мм. Измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм. Часть набухшего измельченного зерна пшеницы смешивают с хмелевой композицией («Ингредиент КХ», ТУ 9199-001-47418712-02) и водой в массовом соотношении 100:0,03:6,5, полученный полуфабрикат с влажностью 50%, сбраживают при температуре 40°C до кислотности 10,0 град, затем замешивают тесто из зерновой измельченной массы, закваски спонтанного брожения, взятой в количестве 52 г (30%) к массе зерновой смеси, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей и питьевой воды, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят зерновую массу, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют закваску спонтанного брожения с хмелевой композицией, затем раствор поваренной пищевой соли и суспензию прессованных дрожжей, замес продолжают 3 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 90 мин, выпечку проводят при температуре 235°C в течение 35 мин, тесто с влажностью 48% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:

измельченная зерновая масса - 108,0,

закваска спонтанного брожения - 52,0,

раствор поваренной пищевой соли - 1,5,

вода - по расчету.

Вода берется с таким расчетом сырья, чтобы влажность теста составила 48,0%.

Пример 3

Способ приготовления зернового хлеба осуществляют аналогично примеру 2, но дозировка закваски составляет 70,0 г (40%) на 100 г сухого нешелушенного зерна. Тесто выбраживают в течение 80 мин. Вода берется также с таким расчетом, чтобы влажность теста составляла 48,0%.

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1.

Пример 4

Способ осуществляют аналогично примеру 2, но дозировка закваски составляет 86,3 г (50%) на 100 г сухого нешелушенного зерна. Тесто выбраживают в течение 60 мин. Вода берется также с таким расчетом, чтобы влажность теста составляла 48,0%.

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены вставлены в таблице 1.

Как видно из таблицы 1, использование закваски спонтанного брожения для приготовления зернового хлеба позволяет повысить качество изделий, интенсифицировать процесс приготовления, замедлить процесс черствения, за счет внесения закваски спонтанного брожения. При внесении в тесто спонтанной закваски в количестве более 52,0-86,3 г (30-50%) на 100 г сухого нешелушенного зерна сокращается продолжительность его брожения. Это приводит к повышению количества пищевых волокон и антиоксидантов, т.е. к повышению профилактической направленности.

Внесение в тесто спонтанной закваски более 86,3 г на 100 г сухого нешелушенного зерна приводит к ухудшению качества хлеба, так как с увеличением дозировки зерна, вносимого с закваской, газоудерживающая способность теста уменьшается. Возможно, это связано с тем, что с увеличением массы зерна, вносимого с закваской, кислотность теста повышается более интенсивно, что способствует расщеплению части белков клейковины. При этом клейковинный каркас в меньшей степени удерживает образующийся при брожении диоксид углерода, уменьшаясь в объеме. А при значениях, меньших 52,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна, цель не достигается.

Из таблицы видно, что в предложенном способе производства зернового хлеба, предусматривающем внесение при замесе теста закваски спонтанного брожения в количестве 52,0 - 86,3 г на 100 г сухого нешелушенного зерна, органолептические и физико-химические показатели готового изделия остаются на уровне прототипа. Однако использование закваски спонтанного брожения приводит к перераспределению влаги в изделии в сторону уменьшения массовой доли свободной воды, что позволяет увеличить срок сохранения его свежести, повысить профилактическую направленность.

Предложенный способ производства зернового хлеба позволяет:

- интенсифицировать процесс производства зернового хлеба,

- увеличить количество пищевых волокон,

- повысить содержание антиоксидантов,

- увеличить срок сохранения свежести изделий.

Claims

Способ производства зернового хлеба, включающий замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение, приготовление закваски спонтанного брожения, для чего часть набухшего измельченного зерна пшеницы смешивают с хмелевой композицией и водой в массовом соотношении 100:0,03:6,5 и полученный полуфабрикат с влажностью 50% сбраживают при температуре 35-40°C до кислотности 8,0-10,0 град, затем замешивают тесто из зерновой измельченной массы, закваски спонтанного брожения, взятой в количестве 30-50% к массе зерновой смеси, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей и питьевой воды, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят зерновую массу, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют закваску спонтанного брожения с хмелевой композицией, затем раствор поваренной пищевой соли и суспензию прессованных дрожжей, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 60-90 мин, выпечку проводят при температуре 215-235°C в течение 35-40 мин, тесто с влажностью 48% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:
измельченная зерновая масса - 77,0-108,0,
закваска спонтанного брожения - 52,0-86,3,
раствор поваренной пищевой соли - 1,5,
суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0,
вода - по расчету.