RU2674593C1 - Способ получения зернового хлеба - Google Patents
Способ получения зернового хлеба Download PDFInfo
- Publication number
- RU2674593C1 RU2674593C1 RU2017140401A RU2017140401A RU2674593C1 RU 2674593 C1 RU2674593 C1 RU 2674593C1 RU 2017140401 A RU2017140401 A RU 2017140401A RU 2017140401 A RU2017140401 A RU 2017140401A RU 2674593 C1 RU2674593 C1 RU 2674593C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- baking
- wheat
- grain
- water
- Prior art date
Links
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 title claims abstract description 38
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 20
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 14
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 34
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 32
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 32
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims abstract description 22
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 21
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 17
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 17
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims abstract description 16
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 12
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 12
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 claims abstract description 11
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 claims abstract description 11
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 10
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims abstract description 3
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 5
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 5
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 abstract description 12
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 abstract description 12
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 7
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 5
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 230000000284 resting effect Effects 0.000 abstract 2
- 230000000630 rising effect Effects 0.000 abstract 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 abstract 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 abstract 1
- 230000000975 bioactive effect Effects 0.000 abstract 1
- 235000021113 dry cheese Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 abstract 1
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 4
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 4
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 4
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 4
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N iron Substances [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 4
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 4
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 4
- 238000011068 loading method Methods 0.000 description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 4
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 4
- 241000207199 Citrus Species 0.000 description 3
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 3
- 102220483782 Myb/SANT-like DNA-binding domain-containing protein 1_A21D_mutation Human genes 0.000 description 3
- 241001092391 Sorbus Species 0.000 description 3
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 3
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 3
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 description 3
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 3
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 3
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 3
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 3
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 235000008345 mountainash Nutrition 0.000 description 3
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 3
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000002274 desiccant Substances 0.000 description 2
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 2
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 2
- 230000035784 germination Effects 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004698 Polyethylene Substances 0.000 description 1
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 1
- 244000019194 Sorbus aucuparia Species 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 230000003625 amylolytic effect Effects 0.000 description 1
- 244000309464 bull Species 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 description 1
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 1
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 230000009965 odorless effect Effects 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- -1 polyethylene Polymers 0.000 description 1
- 229920000573 polyethylene Polymers 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 235000006414 serbal de cazadores Nutrition 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N thiamine Chemical compound CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/02—Products made from whole meal; Products containing bran or rough-ground grain
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения зернового хлеба включает замес теста из хлебопекарной смеси, дрожжей хлебопекарных прессованных, масла растительного и воды, разделку теста в формы, расстойку и выпечку. Тесто замешивают из хлебопекарной смеси, состоящей из сухого биоактивированного зерна пшеницы, которое получают путем замачивания в воде, проращивания, сушки и измельчения, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, соли поваренной пищевой, сыворотки молочной сухой подсырной, кислоты аскорбиновой при следующем массовом соотношении компонентов, г: сухое биоактивированное зерно пшеницы – 75,0; мука хлебопекарная пшеничная первого сорта – 25,0; сыворотка сухая молочная подсырная – 2,0; соль поваренная пищевая - 1,5; кислота аскорбиновая – 1,0. Добавляют к полученной хлебопекарной смеси остальные рецептурные компоненты, перемешивают 5-7 мин, замешанное тесто выбраживают в течение 30 мин, после его разделывают на тестовые заготовки, которые укладывают в формы, расстаивают тестовые заготовки, выпекают при температуре 240-250°С в течение 5 мин и при 200-210°С последующие 30-35 мин. Тесто готовят при следующем массовом соотношении компонентов, г: смесь хлебопекарная – 100; дрожжи хлебопекарные прессованные – 1,91; масло растительное – 1,91; вода - по расчету до влажности теста 48,0%. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий, повысить содержание антиоксидантов, увеличить срок сохранения свежести изделий. 2 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства зернового хлеба.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба на основе бесклейковинной смеси, воды, масла подсолнечного и дрожжей. Бесклейковинная смесь содержит следующее соотношение компонентов, мас.%: крахмал кукурузный 51,5-56,5; рисовая мука 20,0-25,0; соевый белок 9,7-10,0; соль 0,8-1,0; сахар-песок 2,0-2,5; пищевые цитрусовые волокна Herbacel AQ Plus 1,2-1,5; лецитин Леци Про90С 2,0-3,0; рябиновый порошок (плоды /выжимки) 3,0-8,0 [патент 2573327 РФ, МПК7 A21D 2/36, A21D 8/02, A21D 13/04, опубл. 20.01.2016, бюл. № 2].
Недостатком данного способа является низкая пищевая ценность хлеба, невысокое содержание антиоксидантов.
Техническая задача изобретения – повышение качества хлеба за счет увеличения его пищевой ценности, повышения содержания в нем антиоксидантов и замедления процесса его черствения.
Способ получения зернового хлеба, включающий замес теста из хлебопекарной смеси, дрожжей хлебопекарных прессованных, масла растительного и воды, разделку теста в формы, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что тесто замешивают из хлебопекарной смеси, состоящей из сухого биоактивированного зерна пшеницы, которое получают путем замачивания в воде, проращивания, сушки и измельчения, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, соли поваренной пищевой, сыворотки молочной сухой подсырной, кислоты аскорбиновой при следующем массовом соотношении компонентов, г: сухое биоактивированное зерно пшеницы – 75,0; мука хлебопекарная пшеничная первого сорта – 25,0; сыворотка сухая молочная подсырная – 2,0; соль поваренная пищевая - 1,5; кислота аскорбиновая – 1,0; добавляют к полученной хлебопекарной смеси остальные рецептурные компоненты, перемешивают 5-7 мин, замешанное тесто выбраживает в течение 30 мин, после его разделывают на тестовые заготовки, которые укладывают в формы, расстаивают тестовые заготовки, выпекают при температуре 240-250°С в течение 5 мин и при 200-210°С последующие 30-35 мин, тесто готовят при следующем массовом соотношении компонентов, г:
смесь хлебопекарная – 100;
дрожжи хлебопекарные прессованные – 1,91;
масло растительное – 1,91;
вода – из расчета влажности теста 48%.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества хлеба за счет увеличения его пищевой ценности, повышения содержания в нем антиоксидантов и замедления процесса его черствения.
Хлеб на основе хлебопекарной смеси из биоактивированного зерна пшеницы обладает богатым химическим составом, повышенным содержанием пищевых волокон, витаминов гр. В, РР, Е, минеральных веществ (К, Мg, Fe, J), антиоксидантов.
Способ получения хлеба осуществляется следующим образом. Предварительно очищенное от сорной и зерновой примеси зерно пшеницы моют и оставляют для набухания на 20-24 ч в воде температурой 18-20°С, меняя воду 3-5 раз. Затем воду сливают и оставляют зерно для проращивания в течение 10-12 ч. После зерно пшеницы промывают и направляют на сушку. Биоактивированное зерно пшеницы подвергают сушке при толщине слоя 1,0 см, температуре сушильного агента 40-50°C в течение 5,8-6,0 и 4,5-5,0 ч соответственно. Высушенное биоактивированное зерно измельчается дезинтеграционно-волновым методом. Указанное сырье подается в рабочую камеру через загрузочную воронку, которая снабжена решеткой для дополнительного удаления сорных частиц. Электродвигатели приводят в движение измельчающие диски и стоят таким образом, что движение магнитсодержащих дисков происходит навстречу друг другу. За счет этой конструктивной особенности, высокого числа оборотов (18000-25000 об/мин) и малого зазора между штифтами измельчающих сухое биоактивированное зерно измельчается с более высокой степенью дисперсности, чем на других видах мельниц, что позволяет получать продукт высокого качества. Готовое измельченное сухое биоактивированное зерно через разгрузочное отверстие подается в мешок. Сухое биоактивированное зерно пшеницы, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, соль поваренная пищевая, сыворотка молочная сухая подсырная, кислота аскорбиновая дозируются с помощью весов и поступают в загрузочное устройство ленточного смесителя. Хлебопекарную смесь готовят при следующем массовом соотношении компонентов, г: сухое биоактивированное зерно пшеницы – 75,0; мука хлебопекарная пшеничная первого сорта – 25,0; сыворотка сухая молочная подсырная – 2,0; соль поваренная пищевая - 1,5; кислота аскорбиновая – 1,0. Перемешивание происходит 5-10 мин. Готовая хлебопекарная смесь через разгрузочный люк подается в мешок.
Замешивают тесто влажностью 48% из хлебопекарной смеси, дрожжей хлебопекарных прессованных, масла растительного и воды в течение 5-7 мин. Замешанное тесто выбраживает в течение 30 мин, после его разделывают на тестовые заготовки массой 0,35 кг, которые укладывают в формы, расстаивают тестовые заготовки, выпекают при температуре 240-250°С в течение 5 мин и при 200-210°С последующие 30-35 мин, тесто готовят при следующем массовом соотношении компонентов, г:
смесь хлебопекарная – 100;
дрожжи хлебопекарные прессованные – 1,91;
масло растительное – 1,91;
вода – из расчета влажности теста 48%.
Способ производства хлеба поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Замес смеси бесклейковинной рисовой с рябиновым порошком осуществляется поэтапно: в емкость смесителя подают все рецептурное количество предварительно просеянного и освобожденного от металломагнитных примесей рябинового порошка, цитрусовых волокон Herbacel AQ Plus, сахара-песка, соли, соевого белка, муки рисовой, лецитина Леци Про90С и перемешивают до получения однородной массы. Затем добавляют кукурузный крахмал и продолжают смешивание в течение 5-10 мин. Полученную бесклейковинную смесь расфасовывают и упаковывают в мешки с полиэтиленовыми вкладышами. Тесто для хлеба безглютенового готовится из бесклейковинной смеси, масла подсолнечного, дрожжей прессованных хлебопекарных в дозировке (при соотношении 100 : 3,8 : 2,5) и воды, влажность теста – 54%. Замешанное тесто разделывают по формам и расстаивают тестовые заготовки в течение 50 мин при температуре 38°С и относительной влажности 80% в расстойном шкафу. Выпекают при температуре 210°С в течение 25 мин в увлажненной пекарной камере.
Смесь готовят при следующем массовом соотношении компонентов, г:
крахмал кукурузный – 56,3;
мука рисовая – 25,0;
соевый белок – 9,7;
рябиновый порошок – 3,0;
сахар-песок – 2,0;
соль – 0,8;
пищевые цитрусовые волокна Herbacel AQ Plus – 1,2;
лецитин Леци Про90С – 2,0.
Органолептические, физико-химические показатели хлеба представлены в таблице 1. Пищевая ценность изделий и содержание в них антиоксидантов указаны в таблице 2.
Пример 2
Готовят хлебопекарную смесь. Предварительно очищенное от сорной и зерновой примеси зерно пшеницы моют и оставляют для набухания на 24 ч в воде температурой 18ºС, меняя воду 5 раз. Затем воду сливают и оставляют зерно для проращивания в течение 12 ч. После зерно пшеницы промывают и направляют на сушку. Биоактивированное зерно пшеницы подвергают сушке при толщине слоя 1,0 см, температуре сушильного агента 40°C в течение 6,0 ч. Высушенное биоактивированное зерно измельчается дезинтеграционно-волновым методом. Указанное сырье подается в рабочую камеру через загрузочную воронку, которая снабжена решеткой для дополнительного удаления сорных частиц. Готовое измельченное сухое биоактивированное зерно через разгрузочное отверстие подается в мешок. Сухое биоактивированное зерно пшеницы, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, соль поваренная пищевая, сыворотка молочная сухая подсырная, кислота аскорбиновая дозируются с помощью весов и поступают в загрузочное устройство ленточного смесителя. Хлебопекарную смесь готовят при следующем массовом соотношении компонентов, г: сухое биоактивированное зерно пшеницы – 75,0; мука хлебопекарная пшеничная первого сорта – 25,0; сыворотка сухая молочная подсырная – 2,0; соль поваренная пищевая - 1,5; кислота аскорбиновая – 1,0. Перемешивание происходит 7 мин. Готовая смесь через разгрузочный люк подается в мешок.
Замешивают тесто влажностью 48% из хлебопекарной смеси, дрожжей хлебопекарных прессованных, масла растительного и воды в течение 5 мин. Замешанное тесто выбраживает в течение 30 мин, после его разделывают на тестовые заготовки массой 0,35 кг, которые укладывают в формы, расстаивают тестовые заготовки, выпекают при температуре 250°С в течение 5 мин и при 200°С последующие 35 мин, тесто готовят при следующем массовом соотношении компонентов, г:
смесь хлебопекарная – 100;
дрожжи хлебопекарные прессованные – 1,91;
масло растительное – 1,91;
вода – из расчета влажности теста 48%.
Органолептические, физико-химические показатели качества хлеба представлены в таблице 1. Пищевая ценность изделий и содержание в них антиоксидантов указаны в таблице 2.
Из таблиц 1 и 2 видно, что в предложенном способе удельный объем изделий увеличивается на 6,2%, пористость - на 3,6%, срок сохранения свежести хлеба - на 12 ч, суммарное содержание антиоксидантов 2 раза, содержание белка на 60,9%; пищевых волокон в 3 раза, витамина В1 в 45 раз, витамина В2 в 13 раз, кальция на в 4,5 раз, фосфора в 8,9 раз, магния в 18,8 раз, железа в 5,2 раз, энергетическая ценность повышается на 8% по сравнению с прототипом.
| Таблица 1 | ||
| Наименование показателей | Данные анализа по примерам | |
| 1 (прототип) | 2 | |
| Органолептические показатели | ||
| Внешний вид | Соответствует форме, в которой производилась выпечка с несколько выпуклой верхней коркой | |
| Цвет | Темно-коричневый | |
| Состояние мякиша: пропеченность пористость промес |
Пропеченный, сухой на ощупь, эластичный Средняя, тонкостенная, развитая Без следов непромеса |
Пропеченный, слегка влажный на ощупь, эластичный Развитая, без пустот и уплотнений Без комочков и следов непромеса |
| Вкус | Соответствующий данному виду изделий, с фруктовым привкусом | Соответствующий данному виду изделий, без постороннего привкуса |
| Запах | Соответствующий данному виду изделий, с фруктовым запахом | Соответствующий данному виду изделий, без постороннего запаха |
| Физико-химические показатели | ||
| Влажность, %, | 52,2 | 47,0 |
| Кислотность, град | 0,6 | 4,5 |
| Пористость, % | 56,0 | 58,0 |
| Удельный объем, см3/100 г | 240 | 255 |
| Продолжительность хранения, ч | 84,0 | 96,0 |
| Таблица 2 | ||
| Наименование компонента, энергетическая ценность и суммарное содержание антиоксидантов | Содержание в 100 г хлеба, приготовленного по примерам |
|
| 1 (прототип) | 2 | |
| Белки, г | 6,9 | 11,1 |
| Жиры, г | 2,1 | 3,5 |
| Усвояемые углеводы, г | 43,0 | 39,5 |
| Пищевые волокна, г | 1,9 | 5,9 |
| Витамины, мг: | ||
| В1 | 0,01 | 0,45 |
| В2 | 0,02 | 0,26 |
| Минеральные вещества, мг: | ||
| Са | 15,4 | 69,0 |
| Р | 37,4 | 334,5 |
| Mg | 6,6 | 123,9 |
| Fe | 0,9 | 4,7 |
| Энергетическая ценность, кДж | 906 | 979 |
| Суммарное содержание антиоксидантов, мг/ 100 г | 0,5 | 1,0 |
Высушивание биоактивированного зерна пшеницы при температуре менее 40°С увеличивает продолжительность сушки, при температуре более 50°С крахмал пророщенного зерна пшеницы начинает клейстеризоваться, что повышает атакуемость его амилолитическими ферментами, в результате чего хлеб будет отличаться липким, заминающимся мякишем.
Использование сухого биоактивированного зерна пшеницы, измельченного дезинтеграционно-волновым методом, приводит к перераспределению влаги в изделии в сторону уменьшения массовой доли свободной влаги, что позволяет увеличить срок сохранения его свежести.
Приготовление хлеба на основе хлебопекарной смеси из биоактивированного зерна пшеницы с добавлением сухой молочной сыворотки способствует увеличению в нем содержания антиоксидантов. Биоактивированное зерно пшеницы является источником флавоноидов, обладающих сильным антиоксидантным действием. В состав сухой молочной подсырной сыворотки входит молочная кислота, которая является одной из самых активных α-гидроксильных кислот, обладающих антиоксидантными свойствами. Кроме того, аскорбиновая кислота, входящая в состав хлебопекарной смеси, также обладает антиоксидантными свойствами.
Предложенный способ получения зернового хлеба позволяет:
- повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий,
- повысить содержание антиоксидантов,
- увеличить срок сохранения свежести изделий,
- расширить ассортимент зерновых хлебобулочных изделий.
Claims (5)
- Способ получения зернового хлеба, включающий замес теста из хлебопекарной смеси, дрожжей хлебопекарных прессованных, масла растительного и воды, разделку теста в формы, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что тесто замешивают из хлебопекарной смеси, состоящей из сухого биоактивированного зерна пшеницы, которое получают путем замачивания в воде, проращивания, сушки и измельчения, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, соли поваренной пищевой, сыворотки молочной сухой подсырной, кислоты аскорбиновой при следующем массовом соотношении компонентов, г: сухое биоактивированное зерно пшеницы – 75,0; мука хлебопекарная пшеничная первого сорта – 25,0; сыворотка сухая молочная подсырная – 2,0; соль поваренная пищевая - 1,5; кислота аскорбиновая – 1,0; добавляют к полученной хлебопекарной смеси остальные рецептурные компоненты, перемешивают 5-7 мин, замешанное тесто выбраживает в течение 30 мин, после его разделывают на тестовые заготовки, которые укладывают в формы, расстаивают тестовые заготовки, выпекают при температуре 240-250°С в течение 5 мин и при 200-210°С последующие 30-35 мин, тесто готовят при следующем массовом соотношении компонентов, г:
- смесь хлебопекарная – 100;
- дрожжи хлебопекарные прессованные – 1,91;
- масло растительное – 1,91;
- вода - по расчету до влажности теста 48,0%.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017140401A RU2674593C1 (ru) | 2017-11-21 | 2017-11-21 | Способ получения зернового хлеба |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017140401A RU2674593C1 (ru) | 2017-11-21 | 2017-11-21 | Способ получения зернового хлеба |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2674593C1 true RU2674593C1 (ru) | 2018-12-11 |
Family
ID=64753034
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2017140401A RU2674593C1 (ru) | 2017-11-21 | 2017-11-21 | Способ получения зернового хлеба |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2674593C1 (ru) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2717650C1 (ru) * | 2019-05-27 | 2020-03-24 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства зернового хлеба |
| RU2723957C1 (ru) * | 2019-10-17 | 2020-06-18 | федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)" | Способ производства хлеба с использованием пророщенного зерна пшеницы |
| RU2792185C1 (ru) * | 2022-03-31 | 2023-03-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства лепешки зерновой |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2159042C2 (ru) * | 1999-02-08 | 2000-11-20 | Кузнецов Геннадий Михайлович | Хлеб лечебно-профилактический |
| RU2560192C1 (ru) * | 2014-05-13 | 2015-08-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Способ производства зернового хлеба |
| RU2573327C1 (ru) * | 2014-09-24 | 2016-01-20 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" (ФГБНУ НИИХП" | Способ производства безглютенового хлеба с использованием бесклейковинной смеси |
| RU2583612C1 (ru) * | 2015-03-30 | 2016-05-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). | Способ производства сбивного хлеба из пророщенного зерна пшеницы |
-
2017
- 2017-11-21 RU RU2017140401A patent/RU2674593C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2159042C2 (ru) * | 1999-02-08 | 2000-11-20 | Кузнецов Геннадий Михайлович | Хлеб лечебно-профилактический |
| RU2560192C1 (ru) * | 2014-05-13 | 2015-08-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Способ производства зернового хлеба |
| RU2573327C1 (ru) * | 2014-09-24 | 2016-01-20 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" (ФГБНУ НИИХП" | Способ производства безглютенового хлеба с использованием бесклейковинной смеси |
| RU2583612C1 (ru) * | 2015-03-30 | 2016-05-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). | Способ производства сбивного хлеба из пророщенного зерна пшеницы |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2717650C1 (ru) * | 2019-05-27 | 2020-03-24 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства зернового хлеба |
| RU2723957C1 (ru) * | 2019-10-17 | 2020-06-18 | федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)" | Способ производства хлеба с использованием пророщенного зерна пшеницы |
| RU2792185C1 (ru) * | 2022-03-31 | 2023-03-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства лепешки зерновой |
| RU2797235C1 (ru) * | 2022-10-19 | 2023-06-01 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства печенья овсяного |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Makinde et al. | Physical, nutritional and sensory qualities of bread samples made with wheat and black sesame (Sesamum indicum Linn) flours | |
| RU2345533C2 (ru) | Способ производства сахарного печенья | |
| CN107836487A (zh) | 具有可缓慢利用的葡萄糖的早餐饼干 | |
| Loza et al. | Development of functional cookies with wheat flour, banana flour (Musa paradisiaca), sesame seeds (Sesamum indicum) and storage stability | |
| JP2006527996A (ja) | テフ粉末の加工法 | |
| RU2516598C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
| RU2674593C1 (ru) | Способ получения зернового хлеба | |
| RU2395970C1 (ru) | Способ производства песочного полуфабриката | |
| RU2676315C1 (ru) | Способ получения хлебопекарной смеси | |
| RU2603726C1 (ru) | Способ производства безглютенового бисквитного изделия | |
| KR101720057B1 (ko) | 천연발효종을 이용한 단과자빵의 제조방법 | |
| CA1230255A (en) | Bakery products and method for making bakery products | |
| RU2567166C2 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий из проросшего зерна злаков | |
| CN101896071A (zh) | 焙烘制品的制作方法 | |
| RU2643252C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения | |
| RU2718517C1 (ru) | Способ производства безглютенового хлеба | |
| RU2685473C1 (ru) | Способ получения зернового хлеба | |
| JP6584185B2 (ja) | グルテン及び増粘剤を含まない米粉パンの製造方法 | |
| RU2689715C1 (ru) | Способ приготовления диетического заварного полуфабриката | |
| Kumar et al. | Studies on the proximate analysis of biscuits using multigrain flours during ambient condition | |
| JP6666644B2 (ja) | ベーカリー食品用ミックス | |
| RU2411729C2 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
| RU2717650C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
| JP2023112949A (ja) | 糖質食品用組成物、糖質食品、および糖質食品の作製方法 | |
| RU2342836C2 (ru) | Способ производства пищевого продукта |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20191122 |