RU2567166C2 - Способ производства хлебобулочных изделий из проросшего зерна злаков - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано для изготовления хлеба и хлебобулочных изделий для общего, диетического и спортивного питания. Способ производства хлебобулочных изделий из проросшего зерна злаков включает последовательно замачивание зерна для набухания, проращивание набухшего зерна, измельчение пророщенного зерна, замес теста из измельченной зерновой массы с добавлением в нее поваренной соли и масла растительного, формование теста и его выпечку. При этом зерно перед замачиванием промывают и очищают от плодовой оболочки, проращивание производят до появления ростков с размерами от 1,5 до 15 мм, измельченное пророщенное зерно продавливают через решетку с размерами ячеек не более 2,5 мм. Перед замесом теста в измельченную зерновую массу добавляют закваску, в качестве которой используют смесь диспергированного пророщенного зерна пшеницы, яблочного сока первого отжима, сахара и цельнозерновой ржаной муки, заваренной водой. Производят перемешивание до однородной массы и выдерживают полученную смесь для брожения в течение 20-30 минут, а после формования тестовые заготовки расстаивают в течение 35-45 минут при температуре 30-45°С и относительной влажности воздуха 70-80%. При этом в качестве зернового сырья используют зерно пшеницы, зерновую смесь пшеницы с овсом, зерновую смесь пшеницы с рожью. Изобретение позволяет получить хлебобулочные изделия, которые обладают повышенным содержанием легкоусваиваемых белков и витаминов, а отсутствие дрожжей позволяет использовать их для диетического питания людей. 3 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано для изготовления хлеба и хлебобулочных изделий для общего, а также диетического и спортивного питания.

В настоящее время основную массу хлеба и хлебобулочных изделий выпекают из сортовой муки, обладающей высокими хлебопекарными свойствами, обусловленными мелким равномерным гранулометрическим составом (см. патенты РФ: №2102147, МПК B02C 9/04, опубл. 20.01.1992; №2122468, МПК B02C 9/04, B02C 4/30, опубл. 27.11.1998; №2227759, МПК B02C 9/04, опубл. 27.04.2004). При получении сортовой муки основной технологической задачей является, по возможности, более полное отделение эндосперма от отрубей, включающих в себя оболочку, алейроновый слой, щиток и зародыш зерна, которые имеют трудноизмельчаемую клеточную структуру. Однако именно эти части зерна богаты витаминами, биологически активными и минеральными веществами, поэтому удаление периферийных компонентов в процессе переработки зерна существенно обедняет муку необходимыми для организма человека веществами.

Известны способы производства зернового хлеба (см., например, патенты РФ: №2292722, МПК A21D 13/02, A21D 8/02, опубл. 10.02.2007; №2442422, МПК A21D 13/02, A21D 8/02, опубл. 20.02.2012), включающие замачивание нешелушеного зерна пшеницы для набухания, его проращивание, измельчение, замес теста из зерновой измельченной массы, поваренной соли в виде раствора, прессованных дрожжей в виде суспензии, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку.

Основным недостатком известных способов является использование в них дрожжей в качестве разрыхлителя, а также различных химических наполнителей, что снижает пищевую ценность готового продукта и усложняет технологический процесс.

Наиболее близким по своей сути к заявляемому техническому решению является способ производства бездрожжевого зернового хлеба (см. патент РФ №2374848, МПК A21D 13/02, A21D 10/04, опубл. 10.12.2009), включающий последовательно замачивание нешелушеного зерна пшеницы для набухания, его проращивание, измельчение, замес теста из измельченной зерновой массы с добавлением в нее пищевой поваренной соли, сухой пшеничной клейковины, аскорбиновой кислоты, масла подсолнечного, сыворотки молочной натуральной и молока коровьего цельного сухого с подачей в камеру замеса воздуха под давлением 0,4 МПа, формование и выпечку.

Данный способ производства позволяет получить высококачественный бездрожжевой пшеничный хлеб, однако имеет определенные недостатки. В частности, использование в составе теста аскорбиновой кислоты снижает биологическую ценность готового продукта, а использование для разрыхления теста воздушного потока ухудшает его вкусовые качества.

Заявляемое техническое решение позволяет получать в качестве конечного продукта широкий ассортимент высококачественных бездрожжевых хлебных изделий из различных видов отдельных злаков или их смесей, обладающих повышенным содержанием легкоусваиваемых белков и витаминов.

Технические результаты достигаются за счет того, что в способе производства хлебобулочных изделий из проросшего зерна злаков, включающем последовательно: замачивание зерна для набухания, проращивание набухшего зерна, измельчение пророщенного зерна, замес теста из измельченной зерновой массы с добавлением в нее поваренной соли и масла растительного, формование теста и его выпечку, зерно перед замачиванием промывают и очищают от плодовой оболочки, проращивание производят до появления ростков с размерами от 1,5 до 15 мм, измельченное пророщенное зерно продавливают через решетку с размерами ячеек не более 2,5 мм, перед замесом теста в измельченную зерновую массу добавляют закваску, в качестве которой используют смесь диспергированного пророщенного зерна пшеницы, яблочного сока первого отжима, сахара и цельнозерновой ржаной муки, заваренной водой, производят перемешивание до однородной массы и выдерживают полученную смесь для брожения в течение 20-30 минут, а после формования тестовые заготовки расстаивают в течение 35-45 минут при температуре 30-45°С и относительной влажности воздуха 70-80%.

В качестве зернового сырья возможно использование зерна пшеницы, а также зерновой смеси пшеницы с овсом или пшеницы с рожью.

Порядок осуществления заявляемого способа производства хлебобулочных изделий из проросшего зерна злаков следующий.

Зерно промывают и тщательно очищают от плодовой оболочки (например, на шелушильной машине), затем заливают водой и выдерживают при заданной температуре в течение определенного промежутка времени. После набухания зерна воду сливают, зерно промывают и оставляют для проращивания (обычно на 8-12 часов при температуре 25-28°С). Когда появившиеся ростки достигают размеров от 1,5 до 15 мм зерно промывают проточной водой и подают на диспергатор для измельчения. Измельченную в диспергаторе зерновую массу продавливают через решетку с размерами ячеек не более 2,5 мм. Далее в измельченную зерновую массу добавляют закваску, производят перемешивание до однородной массы, выстаивают в течение 20-30 минут для брожения, затем добавляют поваренную соль, растительное масло, а также другие ингредиенты в соответствии с рецептурой, и производят замес теста. При этом в качестве закваски используют смесь диспергированного пророщенного зерна пшеницы, яблочного сока первого отжима, сахара и цельнозерновой ржаной муки, заваренной водой. После замеса полученное тесто разделывают, формуют и направляют на расстойку при температуре 30-45°С и относительной влажности 70-80% на 35-45 минут. Далее заготовку выпекают, например, в ротационной печи, в течение 30-60 минут, в зависимости от массы заготовки.

Заявителем с помощью данного способа произведены экспериментальные образцы хлебобулочных изделий в соответствии с различными оригинальными рецептурами. В частности, получены следующие виды хлеба: пшеничный, пшенично-ржаной и пшенично-овсяный, в составе которых в качестве вкусовых добавок использовались: сушеный виноград, сушеная зелень петрушки и укропа, орехи, натуральный мед и др.

Хлебобулочные изделия, получаемые с помощью заявляемого способа, обладают повышенным содержанием легкоусваиваемых белков и витаминов. Кроме того, отсутствие дрожжей, используемых в традиционных способах в качестве разрыхлителя, позволяет использовать их для диетического питания людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Claims (4)

1. Способ производства хлебобулочных изделий из проросшего зерна злаков, включающий последовательно замачивание зерна для набухания, проращивание набухшего зерна, измельчение пророщенного зерна, замес теста из измельченной зерновой массы с добавлением в нее поваренной соли и масла растительного, формование теста и его выпечку, отличающийся тем, что зерно перед замачиванием промывают и очищают от плодовой оболочки, проращивание производят до появления ростков с размерами от 1,5 до 15 мм, измельченное пророщенное зерно продавливают через решетку с размерами ячеек не более 2,5 мм, перед замесом теста в измельченную зерновую массу добавляют закваску, в качестве которой используют смесь диспергированного пророщенного зерна пшеницы, яблочного сока первого отжима, сахара и цельнозерновой ржаной муки, заваренной водой, производят перемешивание до однородной массы и выдерживают полученную смесь для брожения в течение 20-30 минут, а после формования тестовые заготовки расстаивают в течение 35-45 минут при температуре 30-45°С и относительной влажности воздуха 70-80%.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве зернового сырья используют зерно пшеницы.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве зернового сырья используют зерновую смесь пшеницы с овсом.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве зернового сырья используют зерновую смесь пшеницы с рожью.