RU2374848C1 - Способ производства бездрожжевого зернового хлеба - Google Patents
Способ производства бездрожжевого зернового хлеба Download PDFInfo
- Publication number
- RU2374848C1 RU2374848C1 RU2008130554/13A RU2008130554A RU2374848C1 RU 2374848 C1 RU2374848 C1 RU 2374848C1 RU 2008130554/13 A RU2008130554/13 A RU 2008130554/13A RU 2008130554 A RU2008130554 A RU 2008130554A RU 2374848 C1 RU2374848 C1 RU 2374848C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- grain
- kneading
- dry
- bread
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к производству хлеба из биоактивированного зерна. Способ включает в себя замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение, замес теста из измельченной зерновой массы, пищевой поваренной соли, сухой пшеничной клейковины, аскорбиновой кислоты, масла подсолнечного и сыворотки молочной натуральной, формование и выпечку. При замесе теста в него дополнительно вносят молоко коровье цельное сухое в количестве 8,5-11,5 г на 100 г сухого зерна. Перемешивают рецептурные компоненты в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с-1 в течение 3 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста при температуре 26-28°С в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 10 с-1. Формуют тестовые заготовки, выпечку проводят при температуре 220-230°С. Предложенный способ позволяет повысить качество зернового хлеба, замедлить процесс его черствения, увеличить выход готовых изделий, интенсифицировать процесс приготовления теста, сократить производственные и энергозатраты, повысить производительности процесса производства хлеба.
Description
Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба из биоактивированного зерна.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба «Тибет», предусматривающий замачивание нешелушенного зерна пшеницы в воде в течение 7-10 ч при температуре 20-24°С, проращивание в течение 10-12 ч при температуре 20-24°С; часть проросшего зерна высушивают до достижения влажности 30% и размалывают, влажное проросшее зерно измельчают; замес производят путем смешивания измельченного влажного зерна и рецептурных компонентов, кроме размолотого высушенного зерна; размолотое сухое зерно и влажное зерно берут в соотношении 1:(1-20). Тесто выбраживает в течение 2-4 ч, причем в конце брожения добавляют размолотое высушенное зерно, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 20-30 мин при 200-220°С [Патент РФ №2108718, МПК 6 А21В 8/02, опубл. 20.04.98, Бюл. №11].
Недостатки - низкое качество хлеба, потери сухих веществ при брожении теста (2-3%) и, как следствие, невысокий выход готовых изделий; длительность процесса приготовления теста вследствие затрат времени и энергии на высушивание, размалывание зерна и брожение полуфабриката; сложность технологического оборудования, трудоемкость, энергоемкость.
Техническая задача изобретения - повышение качества зернового хлеба и замедление процесса черствения, увеличение выхода готовых изделий, интенсификация процесса приготовления теста, сокращение производственных и энерозатрат, повышение производительности процесса производства хлеба, а следовательно, значительное снижение себестоимости выпускаемой продукции.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства бездрожжевого зернового хлеба, включающем замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение, замес теста из измельченной зерновой массы, пищевой поваренной соли, сухой пшеничной клейковины, аскорбиновой кислоты, масла подсолнечного и сыворотки молочной натуральной, формование и выпечку, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят молоко коровье цельное сухое в количестве 8,5 г - 11,5 г на 100 г сухого зерна, перемешивают рецептурные компоненты: измельченную зерновую массу, соль поваренную пищевую, сыворотку молочную натуральную, масло подсолнечное, сухую пшеничную клейковину, аскорбиновую кислоту, молоко коровье цельное сухое, питьевую воду в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с-1 в течение 3 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста при температуре 26-28°С в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 10 с-1, формуют тестовые заготовки массой 0,15-0,20 кг при рабочем давлении 0,4 МПа, выпечку проводят при температуре 220-230°С, тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г: измельченная зерновая масса - 154, соль поваренная пищевая - 1,5, масло подсолнечное - 2, сыворотка молочная натуральная - 20, сухая пшеничная клейковина - 2,9, аскорбиновая кислота - 0,5, молоко коровье цельное сухое - 8,5-11,5 к массе сухого зерна, вода - по расчету.
Технический результат заключается в повышении качества зернового хлеба, замедлении процесса его черствения, увеличении выхода готовых изделий, интенсификации процесса приготовления теста, сокращении производственных и энергозатрат, в повышении производительности процесса производства хлеба.
Способ производства бездрожжевого зернового хлеба состоит в следующем.
Предварительно зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18-20°С в течение 20-24 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 10-12 ч до размера ростков не более 1,5 мм. Измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм. Замешивают тесто из измельченной зерновой массы, соли поваренной пищевой, сыворотки молочной натуральной, масла подсолнечного, сухой пшеничной клейковины, аскорбиновой кислоты, молока коровьего цельного сухого, питьевой воды в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с-1 в течение 3 мин. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста при температуре 26-28°С в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 10 с-1. По завершении процесса сбивания тесто выгружают под рабочим давлением 0,4 МПа и формуют тестовые заготовки массой 0,15-0,20 кг. Выпечку производят при температуре 220-230°С в течение 60-90 мин. Тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г: измельченная зерновая масса - 154, соль поваренная пищевая - 1,5, масло подсолнечное - 2, сыворотка молочная натуральная - 20, сухая пшеничная клейковина - 2,9, аскорбиновая кислота - 0,5, молоко коровье цельное сухое - 8,5-11,5 к массе сухого зерна, вода - по расчету.
Полученное тесто представляет собой пенообразную массу.
Под процессом ценообразования понимают интенсивное перемешивание полуфабриката с одновременным насыщением его воздухом. Пена представляет собой дисперсную систему, состоящую из пузырьков газа, разделенных пленками дисперсионной среды. Характерной особенностью таких дисперсных систем является большая концентрация дисперсной фазы в жидкой дисперсионной среде, высокая дисперсность и сильно развитая межфазная поверхность [Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. - Воронеж. - 2001].
Существенным является то, что при механическом разрыхлении теста отсутствуют процессы брожения и расстойки, что сокращает процесс тестоприготовления на 3-5 ч. Приготовление теста на молочной сыворотке позволяет улучшить аромат бездрожжевого изделия. Добавление в тесто сухого молока позволяет повысить биологическую ценность готовых изделий.
Способ производства бездрожжевого зернового хлеба поясняется следующими примерами.
Пример 1
Предварительно зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18°С в течение 24 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 12 ч до размера ростков не более 1,5 мм. Измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм. Замешивают тесто из измельченной зерновой массы, соли поваренной пищевой, сыворотки молочной натуральной, масла подсолнечного, сухой пшеничной клейковины, аскорбиновой кислоты, молока коровьего цельного сухого, питьевой воды в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с-1 в течение 3 мин. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста при температуре 28°С в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 10 с-1. По завершении процесса сбивания тесто выгружают под рабочим давлением 0,4 МПа и формуют тестовые заготовки массой 0,15 кг. Выпечку производят при температуре 230°С в течение 75 мин. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г:
Измельченная зерновая масса | - 154 |
Соль поваренная пищевая | - 1,5 |
Масло подсолнечное | - 2,0 |
Сыворотка молочная натуральная | - 20,0 |
Сухая пшеничная клейковина | - 2,9 |
Аскорбиновая кислота | - 0,5 |
Молоко коровье цельное сухое | - 8,5 |
Вода | - 30,5 |
Вода берется с учетом влажности сырья, таким образом, чтобы влажность теста составила 53,0%.
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице.
Пример 2
Способ осуществляют аналогично примеру 1, но дозировка сухого молока составляет 10,0 г на 100 г сухого зерна. Масса воды на замес теста составляет 32 г. Вода берется также с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составила 53,0%.
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице.
Пример 3
Способ осуществляют аналогично примеру 1, при этом дозировка сухого молока составляет 11,5 г на 100 г сухого зерна. Масса воды на замес теста составляет 33,5 г. Вода берется также с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составила 53,0%.
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице.
Таблица | ||||
Наименование показателей | Контроль | Данные по примерам | ||
1 | 2 | 3 | ||
Плотность теста, кг/м3 | 850 | 804 | 773 | 776 |
Удельный объем, см3/100 г | 169 | 174 | 186 | 180 |
Внешний вид: | ||||
форма | Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка | |||
поверхность | Шероховатая, без подрывов и трещин | |||
цвет | Светло-коричневый | |||
Состояние мякиша | Эластичный мякиш с равномерной пористостью | |||
Вкус и запах | Свойственные хлебу из биоактивированного зерна пшеницы, без постороннего привкуса и запаха |
Из таблицы видно, что при внесении при замесе теста молока коровьего сухого цельного в количестве 8,5 г - 11,5 г на 100 г сухого зерна наблюдались наилучшие показатели качества теста и готового изделия по сравнению с контролем.
При внесении сухого молока меньше 8,5 г на 100 г сухого зерна тесто не достигает оптимальных свойств, необходимых для получения готовых изделий высокого качества.
При дозировке более 11,5 г на 100 г сухого зерна происходит разрушение пенообразной структуры теста, воздушные пузырьки разрушаются, а качество изделий ухудшается.
Использование сухой пшеничной клейковины и аскорбиновой кислоты приводит к перераспределению влаги в изделии в сторону уменьшения массовой доли свободной воды, что позволяет увеличить срок сохранения его свежести. Кроме того, применение молока коровьего сухого цельного также способствует замедлению черствения хлеба, что связано с увеличением содержания связанной воды, обусловленным высокой его водопоглотительной способностью (1 г сухого молока удерживает 22 г воды).
Бездрожжевые хлебобулочные изделия предпочтительны для диетического питания людей, страдающих в первую очередь заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Систематическое употребление хлеба, приготовленного по традиционной технологии с использованием в качестве разрыхлителя дрожжей, негативно влияет на иммунную систему.
Таким образом, использование совокупности соотношения рецептурных компонентов и параметров способа производства бездрожжевого зернового хлеба, указанных в формуле изобретения, обеспечивают повышение качества и выхода готового хлеба, замедление процесса его черствения, интенсификацию процесса приготовления изделия диетического назначения, снижение трудоемкости и энергоемкости процесса его производства, снижение себестоимости готовой продукции.
Claims (1)
- Способ производства бездрожжевого зернового хлеба, включающий замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение, замес теста из измельченной зерновой массы, пищевой поваренной соли, сухой пшеничной клейковины, аскорбиновой кислоты, масла подсолнечного и сыворотки молочной натуральной, формование и выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста в него дополнительно вносят молоко коровье цельное сухое в количестве 8,5-11,5 г на 100 г сухого зерна, перемешивают рецептурные компоненты: измельченную зерновую массу, соль поваренную пищевую, сыворотку молочную натуральную, масло подсолнечное, сухую пшеничную клейковину, аскорбиновую кислоту, молоко коровье цельное сухое, питьевую воду в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с-1 в течение 3 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста при температуре 26-28°С в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 10 с-1, формуют тестовые заготовки массой 0,15-0,20 кг при рабочем давлении 0,4 МПа, выпечку проводят при температуре 220-230°С, тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г: измельченная зерновая масса 154, соль поваренная пищевая 1,5, масло подсолнечное 2, сыворотка молочная натуральная 20, сухая пшеничная клейковина 2,9, аскорбиновая кислота 0,5, молоко коровье цельное сухое 8,5-11,5 к массе сухого зерна, вода - по расчету.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2008130554/13A RU2374848C1 (ru) | 2008-07-23 | 2008-07-23 | Способ производства бездрожжевого зернового хлеба |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2008130554/13A RU2374848C1 (ru) | 2008-07-23 | 2008-07-23 | Способ производства бездрожжевого зернового хлеба |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2374848C1 true RU2374848C1 (ru) | 2009-12-10 |
Family
ID=41489247
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2008130554/13A RU2374848C1 (ru) | 2008-07-23 | 2008-07-23 | Способ производства бездрожжевого зернового хлеба |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2374848C1 (ru) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2452183C1 (ru) * | 2011-01-12 | 2012-06-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Восточно-Сибирский государственный технологический университет" | Способ производства пшеничного зернового хлеба |
RU2567166C2 (ru) * | 2014-03-04 | 2015-11-10 | Валерий Викторович Васькин | Способ производства хлебобулочных изделий из проросшего зерна злаков |
RU2617352C1 (ru) * | 2015-12-23 | 2017-04-24 | Общество с ограниченной ответственностью "ТЕКОЯ" | Способ производства бездрожжевого хлеба из пророщенных зерновых культур |
-
2008
- 2008-07-23 RU RU2008130554/13A patent/RU2374848C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
КРЕТОВИЧ В.Л., ТОКАРЕВА P.P. Проблема пищевой полноценности хлеба. - М.: НАУКА, 1978, с.186-193. * |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2452183C1 (ru) * | 2011-01-12 | 2012-06-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Восточно-Сибирский государственный технологический университет" | Способ производства пшеничного зернового хлеба |
RU2567166C2 (ru) * | 2014-03-04 | 2015-11-10 | Валерий Викторович Васькин | Способ производства хлебобулочных изделий из проросшего зерна злаков |
RU2617352C1 (ru) * | 2015-12-23 | 2017-04-24 | Общество с ограниченной ответственностью "ТЕКОЯ" | Способ производства бездрожжевого хлеба из пророщенных зерновых культур |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2516598C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
RU2364087C1 (ru) | Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы | |
RU2344610C1 (ru) | Способ производства бездрожжевого зернового хлеба | |
KR102544579B1 (ko) | 복숭아 빵 제조용 도우, 이로부터 제조되는 복숭아 빵 및 이의 제조 방법 | |
RU2371921C1 (ru) | Способ производства сбивного бездрожжевого ахлоридного хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы | |
RU2374848C1 (ru) | Способ производства бездрожжевого зернового хлеба | |
RU2567166C2 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий из проросшего зерна злаков | |
RU2643252C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения | |
RU2380907C1 (ru) | Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба повышенной пищевой ценности | |
RU2411730C1 (ru) | Способ производства бездрожжевого зернового хлеба | |
RU2583612C1 (ru) | Способ производства сбивного хлеба из пророщенного зерна пшеницы | |
CN104585274A (zh) | 一种新型水果面包及其制备方法 | |
RU2412597C1 (ru) | Способ производства кекса повышенной пищевой ценности | |
RU2374847C1 (ru) | Способ производства бездрожжевого зернового хлеба | |
RU2489001C2 (ru) | Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки | |
RU2486753C2 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
KR102249162B1 (ko) | 당근 빵의 제조방법 | |
RU2305941C1 (ru) | Способ производства хлеба "амарантовый" | |
RU2619277C2 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
RU2340186C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
RU2522945C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2460302C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2524980C1 (ru) | Способ производства хлеба "польза" | |
RU2786567C1 (ru) | Способ производства зернового бездрожжевого хлеба | |
RU2390132C1 (ru) | Способ производства хлеба из композитной смеси |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20100724 |