RU2340186C1

RU2340186C1 - Способ приготовления хлебобулочного изделия

Info

Publication number: RU2340186C1
Application number: RU2007120549/13A
Authority: RU
Inventors: Валерий Иванович Мартовщук (RU); Валерий Иванович Мартовщук; Николай Николаевич Корнен (RU); Николай Николаевич Корнен; Евгени Владимировна Мартовщук (RU); Евгения Владимировна Мартовщук; Валерий Павлович Клиндухов (RU); Валерий Павлович Клиндухов; Тать на Николаевна Купченко (RU); Татьяна Николаевна Купченко; Тать на Викторовна Першакова (RU); Татьяна Викторовна Першакова; Сергей Викторович Погорелов (RU); Сергей Викторович Погорелов
Priority date: 2007-06-01
Filing date: 2007-06-01
Publication date: 2008-12-10

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ включает получение опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары. После чего получают тесто путем смешивания опары, воды и солевого раствора с оставшейся частью муки, проводят брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. Перед смешиванием в тесто дополнительно вводят порошок из семян винограда и зерна гречихи, полученный путем измельчения смеси семян винограда и зерна гречихи при соотношении семена винограда: зерно гречихи (1:4)÷(1:9) в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,3 мм при давлении 50-70 МПа в течение 5-8 секунд. Количество порошка из семян винограда и зерна гречихи составляет 2-4% к массе муки. Полученный продукт обладает высокими показателями качества и пищевой ценностью, а также увеличенными сроками сохранения свежести. 1 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен способ приготовления хлеба белого из муки первого сорта, включающий получение опары влажностью 47-48% путем смешивания части муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и части воды, брожение опары в течение 240 минут, а затем получение теста из всего количества опары с добавлением остального количества муки и солевого раствора, его брожение в течение 60 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 45 минут и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурантиздат, 1989, с.195).

Недостатком такого способа приготовления хлебобулочного изделия является низкая пищевая ценность готового продукта и непродолжительный срок хранения.

Задача изобретения - создание способа получения хлебобулочного изделия с повышенной пищевой ценностью и увеличенными сроками хранения.

Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем получение опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее получение теста путем смешивания опары, воды и солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, перед смешиванием в тесто дополнительно вводят порошок из семян винограда и зерна гречихи, полученный путем измельчения смеси семян винограда и зерна гречихи при соотношении семена винограда: зерно гречихи (1:4)÷(1:9) в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,3 мм при давлении 50-70 МПа в течение 5-8 секунд, при этом количество порошка из семян винограда и зерна гречихи составляет 2-4% к массе муки.

Техническим результатом заявляемого решения является улучшение качества хлебобулочного изделия за счет улучшения его органолептических и физико-химических показателей, повышения пищевой ценности, а также увеличения срока сохранения свежести хлебобулочного изделия.

Введение в тесто порошка из семян винограда и зерна гречихи, полученного по указанным режимам, в сочетании с указанными компонентами теста позволит получить хлебобулочное изделие с новыми свойствами.

Нами экспериментально показано, что порошок из семян винограда и зерна гречихи, полученный по заявляемым режимам, обладает высокой пищевой ценностью, в его составе содержится ряд биологически ценных жизненно необходимых веществ - токоферолы, полиненасыщенные жирные кислоты, макро- и микроэлементы, а также незаменимые аминокислоты, которые играют роль биокорректоров. Это позволяет улучшить качество хлебобулочного изделия, повысить его пищевую ценность, а также увеличить сроки сохранения свежести.

Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами.

Пример 1. 0,5 кг прессованных дрожжей разводят в 2,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли, а также готовят порошок из семян винограда и зерна гречихи. Для этого измельчают 0,8 кг семян винограда и 3,2 кг зерна гречихи в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 50 МПа в течение 8 секунд. В дежу тестомесильной машины дозируют 35 кг муки, 55 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают жидкую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 150 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 65 кг муки, воду, солевой раствор и перед смешиванием при температуре 30°С дополнительно вводят 4 кг порошка из смеси семян винограда и зерна гречихи.

Полученное тесто подвергают брожению в течение 90 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 25 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Пример 2. 1,0 кг прессованных дрожжей разводят в 4,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,3 кг соли, а также готовят порошок из семян винограда и зерна гречихи. Для этого измельчают 0,5 кг семян винограда и 2,5 кг зерна гречихи в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,2 мм при давлении 60 МПа в течение 7 секунд. В дежу тестомесильной машины дозируют 70 кг муки, 39 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 270 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 30 кг муки, воду, солевой раствор и перед смешиванием при температуре 31°С дополнительно вводят 3,0 кг порошка из смеси семян винограда и зерна гречихи.

Полученное тесто подвергают брожению в течение 20 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 20 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 215°С.

Пример 3. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли, а также готовят порошок из семян винограда и зерна гречихи. Для этого измельчают 0,2 кг семян винограда и 1,8 кг зерна гречихи в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3 мм при давлении 70 МПа в течение 8 секунд. В дежу тестомесильной машины дозируют 50 кг муки, 26 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 240 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 50 кг муки, воду, солевой раствор и перед смешиванием при температуре 32°С дополнительно вводят 2,0 кг порошка из смеси семян винограда и зерна гречихи.

Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 50 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 230°С.

Параллельно получали хлебобулочное изделие известным способом.

Показатели полученных продуктов приведены в таблице.

Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукт с высокими показателями качества и пищевой ценностью.

Кроме того, сроки сохранения свежести хлебобулочного изделия увеличиваются с 24 часов (по известному способу) до 72 часов по заявляемому способу.

Таблица
Показатели	Известный способ	Заявляемый способ
Показатели	Известный способ	пример 1	пример 2	пример 3
Пористость, %	72	84	84	84
Удельный объем, см³/100 г	310	390	390	390
Формоустойчивость, Н/Д	0,40	0,55	0,55	0,55
Сроки сохранения свежести, час	24	72	72	72
Содержание витамина Е, мг/100 г	1,96	4,01	3,50	3,06

Claims

Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий получение опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее получение теста путем смешивания опары, воды и солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что перед смешиванием в тесто дополнительно вводят порошок из семян винограда и зерна гречихи, полученный путем измельчения смеси семян винограда и зерна гречихи при соотношении семена винограда: зерно гречихи (1:4)÷(1:9) в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,3 мм при давлении 50-70 МПа в течение 5-8 с, при этом количество порошка из семян винограда и зерна гречихи составляет 2-4% к массе муки.