RU2340188C1

RU2340188C1 - Способ приготовления хлебобулочного изделия

Info

Publication number: RU2340188C1
Application number: RU2007118831/13A
Authority: RU
Inventors: Валерий Иванович Мартовщук (RU); Валерий Иванович Мартовщук; Евгени Владимировна Мартовщук (RU); Евгения Владимировна Мартовщук; Николай Николаевич Корнен (RU); Николай Николаевич Корнен; Тать на Викторовна Першакова (RU); Татьяна Викторовна Першакова; Виктори Валерьевна Петракова (RU); Виктория Валерьевна Петракова; Тать на Николаевна Купченко (RU); Татьяна Николаевна Купченко; Елена Александровна Фролова (RU); Елена Александровна Фролова
Priority date: 2007-05-21
Filing date: 2007-05-21
Publication date: 2008-12-10

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ включает приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, солевого раствора и дрожжей, в тесто вводят улучшитель, проводят брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В качестве улучшителя используют порошок из солода ячменя, полученный путем измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при температуре 20-30°С и локальном давлении 10-30 МПа. Количество порошка из солода ячменя составляет 3-7% к массе муки. Получаемый продукт имеет высокие потребительские свойства, физиологическую и пищевую ценность, а также увеличенные сроки хранения. 1 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен ускоренный способ приготовления хлебобулочного изделия, в котором перед брожением теста в него вводят улучшитель, в качестве которого используют лимонную кислоту (Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984, с.145-146).

Недостатками указанного способа являются недостаточно высокие потребительские свойства хлебобулочного изделия, а также низкая сохраняемость свежести изделия. Кроме того, указанный улучшитель не проявляет биологически активных свойств, т.е. не может выступать в качестве комплексной физиологически ценной добавки, повышающей пищевую ценность хлебобулочного изделия.

Задача изобретения - создание способа приготовления хлебобулочного изделия, обладающего высокими потребительскими свойствами, физиологической и пищевой ценностью, а также с увеличенными сроками сохранения свежести.

Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, солевого раствора и дрожжей, введения в тесто улучшителя, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, в качестве улучшителя используют порошок из солода ячменя, полученный путем измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при температуре 20-30°С и локальном давлении 10-30 МПа, при этом количество порошка из солода ячменя составляет 3-7% к массе муки.

Техническим результатом являются высокие потребительские свойства, физиологическая и пищевая ценность получаемого продукта.

Как нами показано экспериментально, порошок, полученный из солода ячменя при заявляемых режимах, имеет максимальную активность амилолитических ферментов, т.е. ферментов, гидролизующих крахмал с образованием редуцирующих сахаров, что позволяет интенсифицировать брожение и созревание теста. Так, нами установлено, что максимальная активность амилолитических ферментов в порошке из солода ячменя соответствует 50-60 мг гидролизованного крахмала в час, что приводит к образованию 10-12% редуцирующих сахаров.

Наряду с тем что порошок из солода ячменя, полученный по заявляемым режимам, обладает высокой амилолитический активностью, в его составе содержится ряд биологически ценных жизненно необходимых веществ - пищевые волокна, минеральные элементы - кальций, магний, калий, железо, фосфор, эссенциальный микроэлемент селен (что особенно важно для детей), незаменимые аминокислоты, витамин Е и витамины В₁, В₂, РР, которые играют роль биокорректоров. Это позволяет улучшить качество хлебобулочного изделия, повысить его физиологическую и пищевую ценность, а также увеличить сроки сохранения свежести в 3 раза.

Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами.

Пример 1. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 40,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор и 7,0 кг порошка из солода ячменя, полученного путем измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при температуре 30°С и локальном давлении 10 МПа.

Указанные компоненты смешивают при температуре 28°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 50 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Пример 2. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 30,9 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор и 3,0 кг порошка из солода ячменя, полученного путем измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при температуре 20°С и локальном давлении 30 МПа.

Указанные компоненты смешивают при температуре 32°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 40 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Параллельно готовили хлебобулочное изделие по известному способу.

Показатели полученных хлебобулочных изделий приведены в таблице.

Таблица
Наименование показателя	Известный способ	Заявляемый способ
Наименование показателя	Известный способ	пример 1	пример 2
Пористость, %	72	80	78
Удельный объем, см³/100 г	330	400	380
Формоустойчивость, Н/Д	0,39	0,55	0,50
Сроки сохранения свежести, час	24	72	72
Содержание белков, г/100 г	7,60	8,45	8,01
Содержание, мг/100 г:
калия	120	140	130
кальция	26	32	29
магния	32	42	37
железа	1,4	7,0	3,8
Содержание селена, мкг/100 г	отсутствие	1,36	0,60
Содержание витаминов, мг/100 г:
B₁	отсутствие	0,40	0,25
В₂	отсутствие	0,20	0,13
РР	1,20	2,70	2,10

Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукт с высокими потребительскими свойствами, физиологической и пищевой ценностью, что позволяет рекомендовать его в качестве профилактического продукта.

Кроме этого, сроки сохранения свежести хлебобулочного изделия увеличиваются с 24 часов (по известному способу) до 72 часов по заявляемому способу.

Claims

Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, солевого раствора и дрожжей, введение в тесто улучшителя, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве улучшителя используют порошок из солода ячменя, полученный путем измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при температуре 20-30°С и локальном давлении 10-30 МПа, при этом количество порошка из солода ячменя составляет 3-7% к массе муки.