RU2300886C1

RU2300886C1 - Способ приготовления хлебобулочного изделия

Info

Publication number: RU2300886C1
Application number: RU2005134894/13A
Authority: RU
Inventors: Анатолий Алексеевич Петрик (RU); Анатолий Алексеевич Петрик; Светлана Александровна Калманович (RU); Светлана Александровна Калманович; Валерий Иванович Мартовщук (RU); Валерий Иванович Мартовщук; Николай Николаевич Корнен (RU); Николай Николаевич Корнен; Юрий Иванович Марковский (RU); Юрий Иванович Марковский; Анна Александровна Щипанова (RU); Анна Александровна Щипанова; Анна Валерьевна Гульпа (RU); Анна Валерьевна Гульпа; Анна Олеговна Лебедева (RU); Анна Олеговна Лебедева; Азамат Айдомирович Шаззо (RU); Азамат Айдомирович Шаззо
Priority date: 2005-11-11
Filing date: 2005-11-11
Publication date: 2007-06-20

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ включает приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, солевого раствора и дрожжей, введение в тесто улучшителя окислительного действия, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В качестве добавки окислительного действия используют порошок из выжимок тыквы, полученный путем измельчения выжимок тыквы в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 20-40 МПа и температуре 20-30°С, при этом количество порошка из выжимок тыквы составляет 3-7% к массе муки. Способ приготовления хлебобулочного изделия может предусматривать введение порошка из выжимок тыквы в виде водной суспензии, полученной перемешиванием порошка из выжимок тыквы с водой в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм, при этом время перемешивания составляет 20-40 с, при соотношении порошок из выжимок тыквы - вода (1:1)-(1:3). Также возможно дополнительно вводить в тесто сахар в количестве до 7,0% к массе муки и жировой продукт в количестве до 4,0% к массе муки. Готовое изделие имеет повышенную пищевую и биологическую ценность, увеличенные сроки сохранения свежести. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен ускоренный способ приготовления хлебобулочного изделия, в котором перед брожением теста в него вводят улучшитель окислительного действия, в качестве которого используют аскорбиновую или лимонную кислоту (Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.145-146).

Недостатками указанного способа являются недостаточно высокие потребительские свойства хлебобулочного изделия, а также низкая сохраняемость свежести изделия. Кроме того, указанный улучшитель не проявляет биологически активных свойств, т.е. не может выступать в качестве комплексной ценной добавки, повышающей пищевую ценность хлебобулочного изделия.

Задача изобретения - создание способа приготовления хлебобулочного изделия, обладающего повышенной биологической и пищевой ценностью, позволяющего увеличить сроки хранения.

Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, солевого раствора и дрожжей, введения в тесто улучшителя окислительного действия, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, в качестве добавки окислительного действия используют порошок из выжимок тыквы, полученный путем измельчения выжимок тыквы в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 20-40 МПа и температуре 20-30°С, при этом количество порошка из выжимок тыквы составляет 3-7% к массе муки.

Способ приготовления хлебобулочного изделия предусматривает введение порошка из выжимок тыквы в виде водной суспензии, полученной перемешиванием порошка из выжимок тыквы с водой в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм, при этом время перемешивания составляет 20-40 с, при соотношении порошок из выжимок тыквы - вода (1:1)-(1:3).

Способ приготовления хлебобулочного изделия предусматривает дополнительное введение в тесто сахара в количестве до 7,0% к массе муки и жирового продукта в количестве до 4,0% к массе муки.

Техническим результатом является придание готовому продукту повышенной пищевой и биологической ценности.

Как нами показано экспериментально, порошок, полученный из выжимок тыквы при заявляемых режимах, имеет максимальную активность липоксигеназы, т.е. фермента, ускоряющего и усиливающего процессы окисления, что позволяет интенсифицировать брожение и созревание теста. Так, нами установлено, что максимальная активность липоксигеназы в порошке из выжимок тыквы соответствует 0,02-0,05 мл·экв. О₂/(мг·мин).

Нами также экспериментально показано, что применение порошка из выжимок тыквы в качестве улучшителя окислительного действия обусловлено наличием в нем органических кислот (более 1,0%) и углеводов (более 60%), а также минеральных веществ (до 7%).

Наряду с тем, что порошок из выжимок тыквы, полученный по заявляемым режимам, обладает высокой липоксигеназной активностью, в его составе содержится ряд биологически ценных жизненно необходимых веществ - минеральных элементов - кальция, магния, калия, железа, фосфора, марганца и селена, пищевых волокон, β-каротина, токоферолов, водорастворимых витаминов группы В и витамина РР, которые играют роль биокорректоров. Это позволяет улучшить качество хлебобулочного изделия, повысить его биологическую и пищевую ценность, а также увеличить сроки сохранения свежести.

Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами.

Пример 1. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 52,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор, а затем вводят 7 кг порошка из выжимок тыквы, полученного путем измельчения выжимок тыквы в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при пульсирующем градиенте давления 20 МПа и температуре 30°С. Указанные компоненты смешивают при температуре 26°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 40 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Пример 2. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 40,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор и 5 кг порошка из выжимок тыквы, полученного путем измельчения выжимок тыквы в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3 мм при пульсирующем градиенте давлении 30 МПа и температуре 25°С. При этом порошок из выжимок тыквы вводят в виде водной суспензии, полученной смешиванием порошка из выжимок тыквы с водой в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм, время смешивания - 30 с, при соотношении порошок из выжимок тыквы - вода 1:2. Указанные компоненты смешивают при температуре 28°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 50 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Пример 3. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли и сахарный раствор плотностью 1,3 кг/л, содержащий 6 кг сахара. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 34,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор, сахарный раствор, 2 кг рафинированного дезодорированного подсолнечного масла и 3 кг порошка из выжимок тыквы, полученного путем измельчения выжимок тыквы в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 40 МПа и температуре 20°С. Порошок из выжимок тыквы вводят в виде водной суспензии, полученной смешиванием порошка из выжимок тыквы с водой в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,2 мм, при соотношении порошок из выжимок тыквы - вода 1:3. Указанные компоненты смешивают при температуре 32°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 40 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Параллельно готовили хлебобулочное изделие по известному способу.

Показатели полученных хлебобулочных изделий приведены в таблице.

Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукт с высокими качественными показателями, биологической и пищевой ценностью, что позволяет рекомендовать его в качестве профилактического продукта, а также при лечении таких заболеваний как атеросклероз, ожирение, заболевания печени, нервном истощении, при пониженной функции кишечника, сахарном диабете и ишемической болезни сердца.

Кроме того, сроки сохранения свежести хлебобулочного изделия увеличиваются с 24 часов (по известному способу) до 72 часов по заявляемому способу.

Таблица
Показатели	Известный способ	Заявляемый способ
Показатели	Известный способ	пример 1	пример 2	пример 3
Пористость, %	70	84	82	84
Удельный объем, см³/100 г	330	390	390	400
Формоустойчивость, Н/Д	0,39	0,60	0,50	0,55
Сроки сохранения свежести, час	24	72	72	72
Содержание пищевых волокон, г/100 г	отсутст.	2,10	1,45	0,90
Содержание, мг/100 г:
калия	120	227	211	175
кальция	26	61	52	41
магния	32	41	39	36
фосфора	80	115	105	95
железа	1,40	6,66	5,20	3,65
селена	отсутст.	0,006	0,004	0,003
марганца	0,81	1,42	1,31	1,12
Содержание витаминов, мг/100 г:
Е	1,96	2,68	2,45	2,36
РР	1,2	1,6	1,5	1,1
С	отсутст.	6,27	4,48	2,70
B₁	0,14	0,19	0,17	0,16
В₆	0,13	0,20	0,18	0,16
В₃	отсутст.	0,20	0,14	0,10
В₄	следы	8,75	6,28	3,80
Содержание β-каротина, мг/100 г	следы	0,46	0,33	0,20

Claims

1. Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, солевого раствора и дрожжей, введение в тесто улучшителя окислительного действия, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве улучшителя окислительного действия используют порошок из выжимок тыквы, полученный путем измельчения выжимок тыквы в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 20-40 МПа и температуре 20-30°С, при этом количество порошка из выжимок тыквы составляет 3-7% к массе муки.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что порошок из выжимок тыквы вводят в виде водной суспензии, полученной смешиванием порошка из выжимок тыквы с водой в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм, при этом время перемешивания составляет 30-60 с, при соотношении порошок из выжимок тыквы - вода (1:1)-(1:3).

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вводят сахар в количестве до 7,0% к массе муки.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вводят жировой продукт в количестве до 4,0% к массе муки.