RU2427185C1

RU2427185C1 - Способ приготовления хлебобулочного изделия

Info

Publication number: RU2427185C1
Application number: RU2010111779/13A
Authority: RU
Inventors: Валерий Иванович Мартовщук (RU); Валерий Иванович Мартовщук; Евгения Владимировна Мартовщук (RU); Евгения Владимировна Мартовщук; Ирина Алексеевна Косинкова (RU); Ирина Алексеевна Косинкова; Дарья Александровна Зверева-Бахмет (RU); Дарья Александровна Зверева-Бахмет; Елена Александровна Фролова (RU); Елена Александровна Фролова
Priority date: 2010-03-26
Filing date: 2010-03-26
Publication date: 2011-08-27

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ включает приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее приготовление теста путем смешивания опары, воды и солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. Перед смешиванием в тесто дополнительно вводят белковую массу в количестве 2-4% к массе муки, полученную путем измельчения подсолнечного жмыха с содержанием масла 8-12% в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5-1,0 мм при градиенте давления 10-15 МПа и температуре 20-40°С. Изобретение позволяет получить хлебобулочные изделия высокого качества с увеличенным сроком хранения. 1 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен способ приготовления хлеба белого из муки первого сорта, включающий получение опары влажностью 47-48% путем смешивания части муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и части воды, брожение опары в течение 240 минут, а затем получение теста из всего количества опары с добавлением остального количества муки, соли и воды, его брожение в течение 60 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 45 минут и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М., Прейскурантиздат, 1989, с.195).

Недостатком такого способа приготовления хлебобулочного изделия является низкая пищевая и биологическая ценность готового продукта и непродолжительный срок хранения.

Задача изобретения - создание способа получения хлебобулочного изделия с высокими потребительскими свойствами и увеличенными сроками хранения.

Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее приготовление теста путем смешивания опары, воды и солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, перед смешиванием в тесто дополнительно вводят белковую массу, полученную путем измельчения подсолнечного жмыха с содержанием масла 8-12% в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5-1,0 мм при градиенте давления 10-15 МПа и температуре 20-40°С, при этом белковую массу вводят в тесто в количестве 2-4% к массе муки.

Техническим результатом является достижение высокого качества готовым хлебобулочным изделием и увеличение сроков его хранения.

Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами.

Пример 1. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 4,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,3 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 75 кг муки, 39 л воды, суспензию прессованных дрожжей и получают густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 270 минут. Затем в дежу с опарой последовательно дозируют воду, солевой и сахарный растворы, вводят 2 кг белковой массы, полученной путем измельчения подсолнечного жмыха с содержанием масла 8% в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при градиенте давления 15 МПа и температуре 40°С, затем вводят оставшиеся 25 кг муки и смешивают указанные компоненты. Полученное тесто подвергают брожению в течение 20 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки растаивают в течение 50 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 215°С.

Пример 2. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 50 кг муки, 26 л воды, суспензию прессованных дрожжей и получают густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 240 минут. Затем в дежу с опарой последовательно дозируют воду, солевой раствор, вводят 3 кг белковой массы, полученной путем измельчения подсолнечного жмыха с содержанием масла 10% в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при градиенте давления 12 МПа и температуре 30°С, затем вводят оставшиеся 50 кг муки и смешивают указанные компоненты. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 55 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 230°С.

Пример 3. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 50 кг муки, 26 л воды, суспензию прессованных дрожжей и получают густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 240 минут. Затем в дежу с опарой последовательно дозируют воду, солевой раствор, вводят 4 кг белковой массы, полученной путем измельчения подсолнечного жмыха с содержанием масла 12% в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 1,0 мм при градиенте давления 10 МПа и температуре 20°С, затем вводят оставшиеся 50 кг муки и смешивают указанные компоненты. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 55 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 230°С.

Параллельно готовили хлебобулочное изделие по известному способу.

Показатели готовых продуктов приведены в таблице.

Таблица
Показатели	Известный способ	Заявляемый способ
Показатели	Известный способ	пример 1	пример 2	пример 3
Пористость, %	72	80	82	84
Удельный объем, см³/100 г	330	390	400	410
Формоустойчивость, Н/Д	0,46	0,56	0,58	0,60
Сохранение свежести, часов	24	72	72	72

Как видно из данных таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукт с высокими показателями качества, при этом сроки сохранения свежести хлебобулочного изделия увеличиваются с 24 часов (по известному способу) до 72 часов по заявляемому способу.

Claims

Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее приготовление теста путем смешивания опары, воды и солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что перед смешиванием в тесто дополнительно вводят белковую массу, полученную путем измельчения подсолнечного жмыха с содержанием масла 8-12% в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5-1,0 мм при градиенте давления 10-15 МПа и температуре 20-40°С, при этом белковую массу вводят в тесто в количестве 2-4% к массе муки.