RU2427184C1

RU2427184C1 - Способ приготовления хлебобулочного изделия

Info

Publication number: RU2427184C1
Application number: RU2010111781/13A
Authority: RU
Inventors: Валерий Иванович Мартовщук (RU); Валерий Иванович Мартовщук; Евгения Владимировна Мартовщук (RU); Евгения Владимировна Мартовщук; Ирина Алексеевна Косинкова (RU); Ирина Алексеевна Косинкова; Дарья Александровна Зверева-Бахмет (RU); Дарья Александровна Зверева-Бахмет; Елена Александровна Фролова (RU); Елена Александровна Фролова
Priority date: 2010-03-26
Filing date: 2010-03-26
Publication date: 2011-08-27

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ включает приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, водного раствора поваренной соли и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. При приготовлении теста дополнительно вводят белковую массу в количестве 3-6% к массе муки, полученную путем измельчения подсолнечного жмыха с содержанием масла 8-12% в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5-1,0 мм при градиенте давления 10-15 МПа и температуре 20-40°С. Изобретение позволяет получить хлебобулочные изделия высокого качества с увеличенным сроком хранения. 1 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий получение теста путем смешивания всего количества муки пшеничной, дрожжей хлебопекарных, солевого раствора и воды, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок (Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: «Легкая и пищевая пром-сть, 1984, с.145-146).

Недостатками указанного способа являются недостаточно высокие потребительские свойства хлебобулочного изделия, а также низкая сохраняемость свежести изделия.

Задача изобретения - создание способа приготовления хлебобулочного изделия, обладающего высокими потребительскими свойствами и позволяющего увеличить сроки сохранения свежести изделия.

Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, водного раствора поваренной соли и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при приготовлении теста дополнительно вводят белковую массу, полученную путем измельчения подсолнечного жмыха с содержанием масла 8-12% в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5-1,0 мм при градиенте давления 10-15 МПа и температуре 20-40°С, при этом белковую массу вводят в тесто в количестве 3-6% к массе муки.

Техническим результатом является достижение высокого качества готового хлебобулочного изделия и увеличение сроков его хранения.

Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами.

Пример 1. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 42,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор и 3 кг белковой массы, полученной путем измельчения подсолнечного жмыха с содержанием масла 8% в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при градиенте давления 15 МПа и температуре 40°С. Указанные компоненты смешивают при температуре 26°С.

Полученное тесто подвергают брожению в течение 40 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Пример 2. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 40,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор и 5 кг белковой массы, полученной путем измельчения подсолнечного жмыха с содержанием масла 10% в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при градиенте давления 12 МПа и температуре 30°С. Указанные компоненты смешивают при температуре 28°С.

Полученное тесто подвергают брожению в течение 50 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Пример 3. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 38,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор и 6 кг белковой массы, полученной путем измельчения подсолнечного жмыха с содержанием масла 12% в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 1,0 мм при градиенте давления 10 МПа и температуре 20°С. Указанные компоненты смешивают при температуре 32°С.

Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 40 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Параллельно готовили хлебобулочное изделие по известному способу.

Показатели получены готовых хлебобулочных изделий приведены в таблице.

Таблица
Показатели	Известный способ	Заявляемый способ
Показатели	Известный способ	пример 1	пример 2	пример 3
Пористость, %	70	78	80	82
Удельный объем, см³/100 г	290	380	390	400
Формоустойчивость, Н/Д	0,40	0,54	0,56	0,56
Сроки сохранения свежести, час	24	72	72	72

Как видно из данных таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукт с высокими показателями качества.

Кроме того, сроки сохранения свежести хлебобулочного изделия увеличиваются с 24 часов (по известному способу) до 72 часов по заявляемому способу.

Claims

Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, водного раствора поваренной соли и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что при приготовлении теста дополнительно вводят белковую массу, полученную путем измельчения подсолнечного жмыха с содержанием масла 8-12% в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5-1,0 мм при градиенте давления 10-15 МПа и температуре 20-40°С, при этом белковую массу вводят в тесто в количестве 3-6% к массе муки.