RU2395206C1

RU2395206C1 - Способ приготовления хлебобулочного изделия

Info

Publication number: RU2395206C1
Application number: RU2008148748/13A
Authority: RU
Inventors: Валерий Иванович Мартовщук (RU); Валерий Иванович Мартовщук; Ирина Борисовна Красина (RU); Ирина Борисовна Красина; Татьяна Викторовна Першакова (RU); Татьяна Викторовна Першакова; Роза Сергеевна Фукс (RU); Роза Сергеевна Фукс; Елена Павловна Корнена (RU); Елена Павловна Корнена; Игорь Георгиевич Михайлов (RU); Игорь Георгиевич Михайлов
Priority date: 2008-12-10
Filing date: 2008-12-10
Publication date: 2010-07-27

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ включает приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, водного раствора поваренной соли и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. При приготовлении теста дополнительно вводят порошок из листьев стевии, полученный путем их сушки до влажности 10-11%, последующего измельчения в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 2-7 МПа и температуре 25-30°С. Порошок вводят в тесто в количестве 2,0-5,0% к массе муки. При этом обеспечивается придание готовому продукту повышенной пищевой ценности и увеличение срока сохранения свежести изделия. 1 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий получение теста путем смешивания всего количества муки пшеничной, дрожжей хлебопекарных, солевого раствора и воды, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок (Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: «Легкая и пищевая пром-сть, 1984, с.145-146).

Недостатками указанного способа являются недостаточно высокие потребительские свойства хлебобулочного изделия, а также низкая сохраняемость свежести изделия.

Задача изобретения - создание способа приготовления хлебобулочного изделия, обладающего высокими потребительскими свойствами и повышенной пищевой ценностью, позволяющего увеличить сроки сохранения свежести изделия.

Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, водного раствора поваренной соли и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при приготовлении теста дополнительно вводят порошок из листьев стевии, полученный путем их сушки до влажности 10-11%, последующего измельчения в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 2-7 МПа и температуре 25-30°С, при этом порошок вводят в тесто в количестве 2,0-5,0% к массе муки.

Техническим результатом является придание готовому продукту повышенной пищевой и физиологической ценности.

Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами.

Пример 1. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 42,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор, а затем вводят 2,0 кг порошка из листьев стевии, полученного путем их сушки до влажности 10%, последующего измельчения в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 2 МПа и температуре 30°С. Указанные компоненты смешивают при температуре 26°С.

Полученное тесто подвергают брожению в течение 40 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Пример 2. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 42,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор и 3,0 кг порошка из листьев стевии, полученного путем их сушки до влажности 11%, последующего измельчения в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3 мм при пульсирующем градиенте давления 5 МПа и температуре 25°С. Указанные компоненты смешивают при температуре 28°С.

Полученное тесто подвергают брожению в течение 50 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Пример 3. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 42,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор и 5,0 кг порошка из листьев стевии, полученного путем их сушки до влажности 10%, последующего измельчения в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при пульсирующем градиенте давления 7 МПа и температуре 25°С. Указанные компоненты смешивают при температуре 32°С.

Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 40 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Параллельно готовят хлебобулочное изделие по известному способу.

Показатели полученных хлебобулочных изделий приведены в таблице.

Показатели	Известный способ	Заявляемый способ
Показатели	Известный способ	пример 1	пример 2	пример 3
Пористость, %	70	78	78	80
Удельный объем, см³/100 г	290	390	390	400
Формоустойчивость, Н/Д	0,40	0,50	0,50	0,55
Сохранение свежести, часов	24	72	72	72
Содержание пищевых волокон, г/кг	отсутст.	0,48	0,72	1,20
Содержание витаминов, мг/кг:
Е	отсутст.	4,80	7,20	12,00
С	отсутст.	0,20	0,30	0,50

Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукт с высокими показателями качества, физиологической и пищевой ценностью, что позволяет рекомендовать его в качестве профилактического продукта.

Кроме того, сроки сохранения свежести хлебобулочного изделия увеличиваются с 24 часов (по известному способу) до 72 часов по заявляемому способу.

Claims

Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, водного раствора поваренной соли и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что при приготовлении теста дополнительно вводят порошок из листьев стевии, полученный путем их сушки до влажности 10-11%, последующего измельчения в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 2-7 МПа и температуре 25-30°С, при этом порошок вводят в тесто в количестве 2,0-5,0% к массе муки.