RU2567889C1

RU2567889C1 - Способ производства пищевого функционального продукта

Info

Publication number: RU2567889C1
Application number: RU2014135949/13A
Authority: RU
Inventors: Вячеслав Витальевич Лисовой; Николай Николаевич Корнен; Елена Павловна Викторова; Алина Николаевна Матвиенко; Елена Васильевна Великанова; Ирина Борисовна Красина
Priority date: 2014-09-03
Filing date: 2014-09-03
Publication date: 2015-11-10

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Предложен способ производства пищевого функционального продукта, включающий приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, приготовление теста путем смешивания опары, воды, водного раствора поваренной соли и порошка из выжимок яблок с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В качестве порошка из выжимок яблок используют порошок, полученный путем обработки выжимок яблок в СВЧ-поле с частотой 2450 МГц при удельной мощности 180-300 Вт/дм³ в течение 30-90 секунд, сушки, охлаждения и измельчения до содержания не менее 99% частиц с размером не более 0,05 мм, в количестве 6-7% к массе муки. Изобретение позволит получить хлебобулочное изделие с более высокой физиологической ценностью, обусловленной присутствием физиологически функциональных нутриентов (витамина С, Р-активных веществ, в том числе витамина Р), а также с более высоким качеством. 1 табл., 2 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Известен способ производства пищевого продукта - хлебобулочного изделия, включающий приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, получение теста путем смешивания опары, солевого раствора, воды, порошка из выжимок яблок, полученного путем сушки выжимок яблок до влажности 6-8%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 10-15 МПа и температуре 20-30°С, с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при этом порошок вносят в количестве 3-5% к массе муки (патент РФ №2384067, опубл. 20.03.2010 г., бюл. №8).

Недостатком указанного способа является производство продукта с низким содержанием витамина С, Р-активных веществ, в том числе витамина Р, а также высокий упек продукта, то есть его низкий выход.

Задачей изобретения является создание способа производства пищевого функционального продукта, обладающего высокой физиологической ценностью и способностью при его потреблении нормализовать пищевой статус человека по ряду физиологически функциональных ингредиентов и обеспечивающего низкий упек продукта.

Задача решается тем, что в способе производства пищевого функционального продукта, включающем приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, приготовление теста путем смешивания опары, воды, водного раствора поваренной соли и порошка из выжимок яблок с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, в качестве порошка из выжимок яблок на стадии приготовления теста используют порошок, полученный из выжимок яблок путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысоких частот с частотой 2450 МГц при удельной мощности 180-300 Вт/дм³в течение 30-90 секунд, сушки, охлаждения и измельчения до содержания не менее 99% частиц с размером не более 0,05 мм, в количестве 6-7% к массе муки. Технический результат - придание пищевому продукту физиологически функциональных свойств, а также увеличение выхода продукта за счет снижения упека.

Заявляемый способ производства пищевого функционального продукта поясняется примерами.

Пример 1. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 4,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,3 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 75 кг муки, 39 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают большую густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 210 минут. Затем в дежу с опарой последовательно дозируют воду, солевой раствор и вносят 6 кг порошка, полученного из выжимок яблок путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысоких частот с частотой 2450 МГц при удельной мощности 180 Вт/дм³ в течение 90 секунд, сушки до влажности 8%, охлаждения до температуры 20°С и измельчения до содержания 99% частиц с размером 0,05 мм. Затем вносят оставшиеся 25 кг муки и смешивают указанные компоненты. Полученное тесто подвергают брожению в течение 20 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 215°С.

Пример 2. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 50 кг муки, 26 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 210 минут. Затем в дежу с опарой последовательно дозируют воду, солевой раствор и вносят 7 кг порошка, полученного из выжимок яблок путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысоких частот с частотой 2450 МГц при удельной мощности 300 Вт/дм³ в течение 30 секунд, сушки до влажности 6%, охлаждения до температуры 25°С и измельчения до содержания 99% частиц с размером 0,04 мм. Затем вносят оставшиеся 50 кг муки и смешивают указанные компоненты. Полученное тесто подвергают брожению в течение 30 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 225°С. Параллельно готовили хлебобулочное изделие по известному способу. В таблице приведены показатели качества и пищевая ценность хлебобулочных изделий, приготовленных по известному и заявляемому способам.

Таблица
Показатели	Известный способ	Заявляемый способ
		Пример 1	Пример 2
Пористость, %,	79	84	84
Удельный объем см³/100 г	370	430	430
Формоустойчивость, Н/Д	0,55	0,62	0,62
Упек, %	7,9	3,4	3,3
Массовая доля витамина С, мг/100 г:	0,25	0,94	1,10
Массовая доля Р-активных
веществ, мг/100 г,	2,15	43,24	47,65
в том числе витамина Р	0,49	23,16	25,27

Анализ данных, приведенных в таблице, показывает, что хлебобулочное изделие, полученное по заявляемому способу, характеризуется по сравнению с хлебобулочным изделием, полученным по известному способу, более высокой физиологической ценностью, обусловленной присутствием физиологически функциональных нутриентов - витамина С, Р-активных веществ, в том числе витамина Р, а также более высоким качеством. Кроме этого, реализация заявляемого способа обеспечивает более низкий упек, то есть увеличивается выход готового продукта.

Claims

Способ производства пищевого функционального продукта, включающий приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, приготовление теста путем смешивания опары, воды, водного раствора поваренной соли и порошка из выжимок яблок с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве порошка из выжимок яблок на стадии приготовления теста используют порошок, полученный из выжимок яблок путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысоких частот с частотой 2450 МГц при удельной мощности 180-300 Вт/дм³ в течение 30-90 секунд, сушки, охлаждения и измельчения до содержания не менее 99% частиц с размером не более 0,05 мм, в количестве 6-7% к массе муки.