RU2621990C1

RU2621990C1 - Способ производства пищевого функционального продукта

Info

Publication number: RU2621990C1
Application number: RU2016133794A
Authority: RU
Inventors: Вячеслав Витальевич Лисовой; Елена Павловна Викторова; Татьяна Викторовна Першакова; Николай Николаевич Корнен; Ольга Валерьевна Федосеева; Аминет Довлетовна Ачмиз
Priority date: 2016-08-17
Filing date: 2016-08-17
Publication date: 2017-06-08

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Способ производства пищевого функционального продукта включает приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, водного раствора поваренной соли, порошка из вторичных ресурсов переработки фруктов и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В качестве порошка из вторичных ресурсов переработки фруктов используют порошок, полученный путем обработки вторичных ресурсов, образующихся в процессе протирки груши. Обработку проводят в электромагнитном поле сверхвысоких частот с частотой 2450 МГц с темпом нагрева до температуры 55-60°С, равным 0,25-0,45°С/с. Изобретение позволяет создать пищевой продукт с более высоким содержанием физиологически функциональных ингредиентов - витамина С, Р-активных веществ, в том числе витамина Р, а также расширить ассортимент пищевых функциональных продуктов. 1 табл., 2 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов.

Известен способ производства пищевого продукта - хлебобулочного изделия, включающий приготовление теста путем смешивания всего количества муки пшеничной, дрожжей хлебопекарных, солевого раствора и воды, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при этом в процессе смешивания компонентов при приготовлении теста вносят дополнительно порошок из выжимок яблок, полученный путем их сушки до влажности 6-8%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 10-15 МПа и температуре 20-30°С, в количестве 3-7% к массе муки (Патент РФ №2384066, опубл. 20.03.2010. Бюл. №8).

Недостатком способа является низкое содержание витамина С и Р-активных веществ, в том числе витамина Р.

Наиболее близким к заявляемому способу является способ производства функционального продукта, включающий приготовление теста путем смешивания всего количества муки пшеничной, воды, водного раствора поваренной соли, порошка из выжимок яблок и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при этом в качестве порошка из выжимок яблок на стадии приготовления теста используют порошок, полученный путем обработки выжимок яблок в электромагнитном поле сверхвысоких частот с частотой 2450 МГц при удельной мощности 180-300 Вт/дм³ в течение 30-90 секунд, сушки, охлаждения и измельчения до содержания не менее 99% частиц с размером не более 0,05 мм, в количестве 8-10% к массе муки (Патент РФ №2567883, опубл. 10.11.2015. Бюл.№31).

Недостатком известного способа является низкое содержание Р-активных веществ, в том числе витамина Р, обладающего высокими антиоксидантными свойствами, что не позволяет в максимальной степени сохранить в процессе выпечки тестовых заготовок термолабильные функциональные ингредиенты.

Задачей изобретения является создание способа производства пищевого функционального продукта, обладающего высокой физиологической ценностью, а также расширение ассортимента пищевых функциональных продуктов.

Задача решается тем, что в способе производства пищевого функционального продукта, включающем приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, водного раствора поваренной соли, порошка, полученного из вторичных ресурсов переработки фруктов путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысоких частот с частотой 2450 МГц, сушки, охлаждения и измельчения, и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, в качестве порошка из вторичных ресурсов переработки фруктов используют порошок, полученный путем обработки вторичных ресурсов, образующихся в процессе протирки груши, а их обработку в электромагнитном поле сверхвысоких частот осуществляют с темпом нагрева до температуры 55-60°С, равным 0,25-0,45°С/с.

Технический результат - создание высокоэффективного способа производства пищевого функционального продукта, придание пищевому продукту физиологически функциональных свойств, а также расширение ассортимента пищевых функциональных продуктов.

Заявляемый способ производства пищевого функционального продукта поясняется примерами.

Пример 1. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 42,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор, а затем вносят 8 кг порошка, полученного из вторичных ресурсов, образующихся в процессе протирки груши, путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысоких частот с частотой 2450 МГц с темпом нагрева до температуры 60°С, равным 0,25°С/с, их сушки до влажности 8%, охлаждения до температуры 25°С и измельчения до содержания 99% частиц с размером 0,05 мм. Указанные компоненты смешивают при температуре 26°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Пример 2. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 38,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор, а затем вносят 10 кг порошка, полученного из вторичных ресурсов, образующихся в процессе протирки груши, путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысоких частот с частотой 2450 МГц с темпом нагрева до температуры 55°С, равным 0,45°С/с, их сушки до влажности 6%, охлаждения до температуры 20°С и измельчения до содержания 99% частиц с размером 0,04 мм. Указанные компоненты смешивают при температуре 26°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Параллельно готовят пищевой функциональный продукт по известному способу.

В таблице приведена пищевая ценность функциональных продуктов, приготовленных по известному и заявляемому способам.

Данные, приведенные в таблице, показывают, что пищевой функциональный продукт, полученный по заявляемому способу, характеризуется по сравнению с пищевым функциональным продуктом, полученным по известному способу, более высоким содержанием физиологически функциональных ингредиентов - витамина С, Р-активных веществ, в том числе витамина Р. Кроме того, реализация заявляемого способа позволит расширить ассортимент пищевых функциональных продуктов.

Claims

Способ производства пищевого функционального продукта, включающий приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, водного раствора поваренной соли, порошка, полученного из вторичных ресурсов переработки фруктов путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысоких частот с частотой 2450 МГц, сушки, охлаждения и измельчения, и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве порошка из вторичных ресурсов переработки фруктов используют порошок, полученный путем обработки вторичных ресурсов, образующихся в процессе протирки груши, а их обработку в электромагнитном поле сверхвысоких частот осуществляют с темпом нагрева до температуры 55-60°C, равным 0,25-0,45°C/с.