RU2411729C2

RU2411729C2 - Способ приготовления хлеба

Info

Publication number: RU2411729C2
Application number: RU2008136264/13A
Authority: RU
Inventors: Раиса Семеновна Музалевская (RU); Раиса Семеновна Музалевская; Марина Валерьевна Власова (RU); Марина Валерьевна Власова
Original assignee: Раиса Семеновна Музалевская; Марина Валерьевна Власова
Priority date: 2008-09-08
Filing date: 2008-09-08
Publication date: 2011-02-20
Also published as: RU2008136264A

Abstract

Способ включает в себя замес теста из пшеничной муки высшего сорта, прессованных дрожжей в виде суспензии, раствора поваренной соли и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, при этом брожение теста осуществляется 110-150 мин, а при замесе теста вносят 2,5-5% грибного порошка лисичек от массы муки в тесте, для чего грибы подвяливают при температуре 45°С, а затем сушат при температуре до 75-80°С и измельчают до порошкообразного состояния. Изобретение направлено на повышение пищевой, в том числе биологической, ценности хлеба из муки высшего сорта, улучшение качества изделий по органолептическим и физико-химическим показателям. 1 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству, предназначенному для профилактического питания.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления хлеба, включающий замес теста из муки пшеничной высшего сорта, прессованных дрожжей в виде суспензии, поваренной пищевой соли и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку (см. ГОСТ 26987-86).

Основным недостатком прототипа являются низкие органолептические и физико-химические показатели, а также отсутствие профилактической направленности.

Задача изобретения - повышение пищевой, в том числе биологической, ценности хлеба из муки пшеничной высшего сорта, улучшение качества изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, а также придание изделию профилактической направленности.

Задача решается тем, что в способе приготовления хлеба, включающем замес теста из пшеничной муки высшего сорта, прессованных дрожжей в виде суспензии, раствора соли поваренной пищевой и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, согласно изобретению брожение теста осуществляют 110-150 мин, а при замесе теста дополнительно вносят грибной порошок из лисичек в количестве 2,5-5% к массе муки в тесте, для чего грибы подвяливают при температуре 45°С, затем сушат при температуре до 75-80°С и измельчают до порошкообразного состояния.

Технический результат заключается в повышении пищевой ценности хлеба, улучшении органолептических и физико-химических показателей качества готовых изделий из муки пшеничной высшего сорта.

Как нами показано экспериментально, порошок, полученный из грибов лисичек при заявленных режимах, обладает высокой пищевой, в том числе биологической, ценностью, за счет высокого содержания белка. Для получения грибного порошка грибы очищают от мусора, моют и вырезают поврежденные места. Плодовые тела подбирают по размеру (крупные при этом разрезают на части), раскладывают и подвяливают при температуре 45°С. Только после того, как поверхность грибов подсохнет, и они перестанут липнуть, температуру можно поднять до 75-80°С. Затем сушеные грибы измельчают до порошкообразного состояния.

По сравнению с белком пшеничной муки высшего сорта белок грибного порошка по аминокислотному составу полноценнее и позволяет не только повысить содержание белка в изделиях, но и восполнить недостаток таких лимитирующих аминокислот пшеничной муки, как лизин и треонин, так как их аминокислотный скор (АК) больше.

Кроме того, для грибного порошка характерно относительно низкое содержание усвояемых углеводов и высокое содержание клетчатки. Минеральный состав грибного порошка определяется высоким содержанием микро- и макроэлементов, из микроэлементов преобладает калий, фосфор, кальций, из макроэлементов - железо, марганец, цинк, медь. Наряду с этим грибной порошок является хорошим источником витаминов группы В, РР, С, что показывает его физиологическую значимость.

Заявленный способ приготовления поясняется примерами (расчет на 100 г муки).

Пример 1. Приготовление пшеничного хлеба.

97,5 г муки смешивают с 1,5 г дрожжей, 1,3 г соли, 2,5 г (2,5%) грибного порошка и 50 см³ воды. Брожение теста осуществляют в течение 130-150 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку.

Пример 2.

95 г муки смешивают с 1,5 г дрожжей, 1,3 г соли, 5 г (5%) грибного порошка и 55 см³ воды. Брожение теста осуществляют в течение 110-130 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку.

Пример 3.

93 г муки смешивают с 1,5 г дрожжей, 1,3 г соли, 7 г (7%) грибного порошка и 55 см³ воды. Брожение теста осуществляют в течение 110-130 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку.

Органолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции приведены в таблице.

Таблица
Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий
Показатели качества Внешний вид:	Известный способ	Предложенный способ по примерам
		1	2	3
- форма	Правильная
- поверхность	Без трещин и подрывов
- цвет	светло-желтый	Светло-коричневый
Состояние мякиша
- пропеченность	Пропеченный, не липкий
- эластичность	Эластичный
-пористость	Мелкая, равномерная, развитая	Мелкая, равномерная, сильно развитая
Вкус	Нормальный	Хорошо выраженный, с легким привкусом грибов
Запах	Нормальный	Хорошо выраженный, без постороннего запаха
Физико-химические Влажность, %	42,2	41,6	41,2	41
Пористость, %	70,3	72,3	75,7	74,9
Кислотность, град.	2,3	1,8	1,5	1,5
Удельный объем, см³/100 г	302	315	320	322

Как видно из таблицы качество хлеба с грибным порошком по органолептическим и физико-химическим показателям превосходит известный способ приготовления хлеба. При снижении дозировки грибного порошка ниже 2,5% понижается биологическая и минеральная ценность хлеба, а внесение более 5% нецелесообразно с экономической точки зрения и не улучшает качество хлеба.

Предложенный способ производства хлеба повышенной пищевой ценности позволит получить изделия повышенной пищевой, в том числе биологической, ценности за счет обогащения его белковыми и минеральными веществами, пищевыми волокнами, витаминами, улучшить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям.

Таким образом, в результате осуществления заявляемого способа получают продукт, обладающий высокой биологической активностью, который может быть использован для профилактического питания всех категорий населения.

Claims

Способ приготовления хлеба, включающий замес теста из пшеничной муки высшего сорта, прессованных дрожжей в виде суспензии, раствора поваренной соли и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что брожение теста осуществляют 110-150 мин, а при замесе теста дополнительно вносят 2,5-5% грибного порошка лисичек от массы муки в тесте, для чего грибы подвяливают при температуре 45°С, а затем сушат при температуре до 75-80°С и измельчают до порошкообразного состояния.