RU2364087C1 - Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы - Google Patents
Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы Download PDFInfo
- Publication number
- RU2364087C1 RU2364087C1 RU2008107161/13A RU2008107161A RU2364087C1 RU 2364087 C1 RU2364087 C1 RU 2364087C1 RU 2008107161/13 A RU2008107161/13 A RU 2008107161/13A RU 2008107161 A RU2008107161 A RU 2008107161A RU 2364087 C1 RU2364087 C1 RU 2364087C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- kneading
- whole
- minutes
- wheat
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Согласно предложенному способу промытое, высушенное нешелушенное зерно пшеницы измельчают в муку, просеивают и замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна, лимонной кислоты, пищевой поваренной соли и питьевой воды. Замешивание теста осуществляют в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 15 с-1 в течение 5-15 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и осуществляют сбивание теста при температуре 20°С в течение 6-12 мин при частоте вращения месильного органа 20 с-1. По завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг под давлением 0,4 МПа и производят выпечку при температуре 228-232°С. Способ позволяет получить продукт высокой пищевой и биологической ценности, а также замедлить процесс черствения готового изделия. 1 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства бездрожжевого хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы.
Техническая задача изобретения - получение конкурентоспособных хлебобулочных изделий высокой пищевой и биологической ценности из муки цельносмолотого зерна пшеницы, обладающей хлебопекарными и нехлебопекарными свойствами сразу после измельчения без созревания; сократить производственные площади, продолжительность процесса производства хлебобулочных изделий.
Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы, характеризующийся тем, что промытое, высушенное нешелушенное зерно пшеницы измельчают в муку, просеивают, замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна, лимонной кислоты, пищевой поваренной соли и питьевой воды, причем замешивание теста осуществляют в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 15 с-1 в течение 5-15 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и осуществляют сбивание теста при температуре 20°С в течение 6-12 мин при частоте вращения месильного органа 20 с-1, по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг под рабочим давлением 0,4 МПа и производят выпечку при температуре 228-232°С, причем тесто готовят при следующем выборе соотношения компонентов, г: - цельносмолотое зерно пшеницы - 100, соль поваренная пищевая - 1,3, лимонная кислота - 0,1-0,3, вода - по расчету.
Технический результат заключается в получении изделий высокой пищевой и биологической ценности из муки цельносмолотого зерна пшеницы, замедлении процесса его черствения, увеличении выхода готовых изделий, интенсификации процесса приготовления теста, сокращении производственных и энергозатрат, в повышении производительности процесса производства хлеба.
Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы заключается в следующем.
Нешелушенное зерно пшеницы промывают и сушат, а затем измельчают в муку. Для этого его пропускают последовательно через несколько размольных систем. После каждой пары гладких вальцов измельченную зерновую массу просеивают. При этом отбирается мука, а крупная фракция, не проходящая через сито, направляется на доизмельчение через следующую пару вальцов. Соединяя все фракции муки, полученные с каждой размольной системы, получают муку из цельносмолотого зерна одинаковой дисперсности.
Замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна пшеницы, соли поваренной пищевой, лимонной кислоты и питьевой воды при следующем соотношении компонентов, г: - цельносмолотое зерно пшеницы - 100, соль поваренная пищевая - 1,3, лимонная кислота - 0,1-0,3, вода - по расчету. Замешивание осуществляют в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 15 с-1 в течение 5-15 мин. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и осуществляют сбивание теста при температуре 20°С в течение 6-12 мин при частоте вращения месильного органа 20
с-1. По завершении процесса сбивания тесто выгружают под рабочим давлением 0,4 МПа и формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг. Выпечку производят при температуре 228-230°С в течение 45 мин.
Полученное тесто представляет собой пенообразную массу.
Белки пшеничных отрубей способны к набуханию и в некоторой степени определяют физические свойства полуфабриката. Ограниченное набухание белков теста уменьшает в нем количество жидкой фазы, улучшая тем самым его реологические свойства. Неограниченное набухание наоборот увеличивает переход веществ в раствор, вызывая ухудшение структурно-механических свойств полуфабриката.
При перемешивании в кислой среде молекулы белка представляют собой положительно заряженные частицы дисперсной фазы, ионизирующие группы белковой глобулы содействуют ее раскрытию, что способствует образованию множества коагуляционных контактов между отдельными участками разветвленной белковой молекулы, после чего происходит формирование трехмерного структурного каркаса.
Существенным является то, что при механическом разрыхлении теста отсутствуют процессы брожения и расстойки, что сокращает процесс тестоприготовления на 3-5 ч.
Способ производства сбивного хлеба из цельносмолотого зерна поясняется следующим примером.
Пример
Подготовленные рецептурные компоненты: муку из цельносмолотого зерна пшеницы, соль поваренную пищевую, лимонную кислоту и питьевую воду перемешивают в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 15 с-1 в течение 10 мин. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста при температуре 20°С в течение 9 мин при частоте вращения месильного органа 20 с-1. По завершении процесса сбивания тесто выгружают под рабочим давлением 0,4 МПа и формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг. Выпечку производят при температуре 228-232°С в течение 45 мин.
Тесто готовят при следующем соотношении компонентов, г:
Цельносмолотое зерно пшеницы | 100 |
Соль поваренная пищевая | 1,3 |
Лимонная кислота | 0,2 |
Вода | по расчету |
Вода берется с учетом влажности сырья, таким образом, чтобы влажность теста составила 52%.
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице.
При дозировке лимонной кислоты менее 0,2 г на 100 г муки, перемешивании полуфабриката менее 10 мин и дальнейшем его сбивании менее 9 мин тесто не достигает оптимальных свойств, необходимых для получения изделий наилучшего качества.
При дозировке лимонной кислоты более 0,2 г на 100 г муки, перемешивании полуфабриката более 10 мин и дальнейшем его сбивании более 9 мин стабильность полученной пены снижается, и происходит разрушение пенообразной структуры теста, воздушные пузырьки лопаются, а качество изделий ухудшается, у готовых изделий появляется кислый вкус.
Таблица | ||
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба | ||
Наименование показателей | Значения показателей качества хлеба, приготовленного по примерам | |
Контроль | Пример | |
Плотность теста, г/см3 | 725 | 511 |
Удельный объем, см3/г | 1,72 | 2,53 |
Внешний вид: | ||
форма | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с плоской верхней коркой | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой |
поверхность | Шероховатая, без подрывов и трещин | |
цвет | Светло-коричневый | |
Состояние мякиша | Уплотненный мякиш с неравномерной пористостью | Эластичный мякиш с равномерной пористостью |
Вкус и запах | Свойственные хлебу из муки цельносмолотого зерна пшеницы, без постороннего привкуса и запаха |
Из таблицы видно, что хлеб, полученный из муки цельносмолотого зерна пшеницы, соли поваренной пищевой, лимонной кислоты и питьевой воды при выбранном соотношении компонентов, г: цельносмолотое зерно пшеницы - 100, соль поваренная пищевая - 1,3, лимонная кислота - 0,1-0,3, вода - по расчету, при замесе в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 15 с-1 в течение 5-15 мин и сбивании теста при температуре 20°С в течение 6-12 мин при частоте вращения месильного органа 20 с-1, формовании и выпечке обеспечивает улучшение качества хлеба путем составления рецептуры без дрожжей, без токсичных и канцерогенных веществ. Использование лимонной кислоты позволяет создать такой диапазон pH, при котором белки проявляют максимальную пенообразующую способность.
Бездрожжевые хлебобулочные изделия из цельносмолотого зерна пшеницы являются лечебно-профилактическим продуктом питания в борьбе с сахарным диабетом, ожирением, недостаточным кроветворением и другими заболеваниями, источником пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ. Изделия обладают низкой себестоимостью и высоким качеством.
Предложенный способ производства сбивного хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы позволяет:
- повысить качество готового изделия,
- увеличить выход хлеба,
- получить продукт высокой пищевой и биологической ценности,
- замедлить процесс черствения готового изделия,
- интенсифицировать процесс приготовления изделия диетического назначения,
- снизить трудоемкость и энергоемкость процесса производства.
Claims (1)
- Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы, характеризующийся тем, что промытое, высушенное, нешелушенное зерно пшеницы измельчают в муку, просеивают, замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна, лимонной кислоты, пищевой поваренной соли и питьевой воды, причем замешивание теста осуществляют в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 15 с-1 в течение 5-15 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и осуществляют сбивание теста при температуре 20°С в течение 6-12 мин при частоте вращения месильного органа 20 с-1, по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг под рабочим давлением 0,4 МПа и производят выпечку при температуре 228-232°С, причем тесто готовят при следующем выборе соотношения компонентов, г: цельносмолотое зерно пшеницы 100, соль поваренная пищевая 1,3, лимонная кислота 0,1-0,3, вода - по расчету.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2008107161/13A RU2364087C1 (ru) | 2008-02-26 | 2008-02-26 | Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2008107161/13A RU2364087C1 (ru) | 2008-02-26 | 2008-02-26 | Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2364087C1 true RU2364087C1 (ru) | 2009-08-20 |
Family
ID=41150813
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2008107161/13A RU2364087C1 (ru) | 2008-02-26 | 2008-02-26 | Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2364087C1 (ru) |
Cited By (10)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2451450C1 (ru) * | 2010-11-19 | 2012-05-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки |
RU2475028C1 (ru) * | 2011-08-02 | 2013-02-20 | Николай Владимирович Евсеев | Способ производства хлеба из сбивного теста |
RU2549108C1 (ru) * | 2014-01-22 | 2015-04-20 | Николай Владимирович Евсеев | Способ производства хлеба из сбивного теста |
RU2603587C1 (ru) * | 2015-11-05 | 2016-11-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства сбивного хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы |
RU2619245C1 (ru) * | 2016-04-05 | 2017-05-12 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). | Способ производства обогащенного сбивного хлеба для школьного питания |
RU2621997C1 (ru) * | 2016-03-24 | 2017-06-08 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). | Способ производства сбивного хлеба из муки цельносмолотого зерна тритикале |
RU2632861C2 (ru) * | 2015-12-21 | 2017-10-11 | Игорь Вячеславович Ильин | Способ производства бездрожжевого хлеба |
RU2636604C2 (ru) * | 2016-04-28 | 2017-11-24 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства сбивного хлеба "Хуторок" |
RU2683545C1 (ru) * | 2018-04-03 | 2019-03-28 | Маслов Евгений Викторович | Сбивной бездрожжевой хлеб |
RU2729109C1 (ru) * | 2019-10-10 | 2020-08-04 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ получения сбивных хлебобулочных изделий |
-
2008
- 2008-02-26 RU RU2008107161/13A patent/RU2364087C1/ru not_active IP Right Cessation
Cited By (12)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2451450C1 (ru) * | 2010-11-19 | 2012-05-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки |
RU2475028C1 (ru) * | 2011-08-02 | 2013-02-20 | Николай Владимирович Евсеев | Способ производства хлеба из сбивного теста |
CN103717080A (zh) * | 2011-08-02 | 2014-04-09 | 尼古拉·弗拉基米罗维奇·叶夫谢耶夫 | 由充气生面团生产面包的方法 |
CN103717080B (zh) * | 2011-08-02 | 2015-08-19 | 尼古拉·弗拉基米罗维奇·叶夫谢耶夫 | 由发泡的生面团生产面包的方法 |
RU2549108C1 (ru) * | 2014-01-22 | 2015-04-20 | Николай Владимирович Евсеев | Способ производства хлеба из сбивного теста |
RU2603587C1 (ru) * | 2015-11-05 | 2016-11-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства сбивного хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы |
RU2632861C2 (ru) * | 2015-12-21 | 2017-10-11 | Игорь Вячеславович Ильин | Способ производства бездрожжевого хлеба |
RU2621997C1 (ru) * | 2016-03-24 | 2017-06-08 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). | Способ производства сбивного хлеба из муки цельносмолотого зерна тритикале |
RU2619245C1 (ru) * | 2016-04-05 | 2017-05-12 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). | Способ производства обогащенного сбивного хлеба для школьного питания |
RU2636604C2 (ru) * | 2016-04-28 | 2017-11-24 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства сбивного хлеба "Хуторок" |
RU2683545C1 (ru) * | 2018-04-03 | 2019-03-28 | Маслов Евгений Викторович | Сбивной бездрожжевой хлеб |
RU2729109C1 (ru) * | 2019-10-10 | 2020-08-04 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ получения сбивных хлебобулочных изделий |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2364087C1 (ru) | Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы | |
RU2516598C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
RU2371921C1 (ru) | Способ производства сбивного бездрожжевого ахлоридного хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы | |
RU2344610C1 (ru) | Способ производства бездрожжевого зернового хлеба | |
RU2380907C1 (ru) | Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба повышенной пищевой ценности | |
RU2643252C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения | |
RU2621997C1 (ru) | Способ производства сбивного хлеба из муки цельносмолотого зерна тритикале | |
RU2412597C1 (ru) | Способ производства кекса повышенной пищевой ценности | |
RU2411729C2 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
RU2489001C2 (ru) | Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки | |
RU2411730C1 (ru) | Способ производства бездрожжевого зернового хлеба | |
RU2374848C1 (ru) | Способ производства бездрожжевого зернового хлеба | |
RU2429653C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2619245C1 (ru) | Способ производства обогащенного сбивного хлеба для школьного питания | |
RU2370959C1 (ru) | Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба | |
RU2332010C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной биологической ценности с композитной смесью | |
RU2522945C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2350083C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
RU2266003C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности | |
RU2390132C1 (ru) | Способ производства хлеба из композитной смеси | |
RU2374847C1 (ru) | Способ производства бездрожжевого зернового хлеба | |
RU2359461C1 (ru) | Способ приготовления бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности | |
RU2622671C2 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба | |
RU2603587C1 (ru) | Способ производства сбивного хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы | |
RU2804613C1 (ru) | Способ изготовления хлеба |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20100227 |