RU2683545C1 - Сбивной бездрожжевой хлеб - Google Patents
Сбивной бездрожжевой хлеб Download PDFInfo
- Publication number
- RU2683545C1 RU2683545C1 RU2018111933A RU2018111933A RU2683545C1 RU 2683545 C1 RU2683545 C1 RU 2683545C1 RU 2018111933 A RU2018111933 A RU 2018111933A RU 2018111933 A RU2018111933 A RU 2018111933A RU 2683545 C1 RU2683545 C1 RU 2683545C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- bread
- dough
- whipped
- lacobacillus
- grain
- Prior art date
Links
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 28
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims abstract description 29
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 12
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 5
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 4
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 abstract description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 abstract 2
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 abstract 1
- 240000001929 Lactobacillus brevis Species 0.000 abstract 1
- 235000013957 Lactobacillus brevis Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000012490 fresh bread Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 13
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 13
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 11
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 9
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 8
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 8
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 7
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 7
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 6
- 235000015197 apple juice Nutrition 0.000 description 6
- 238000000034 method Methods 0.000 description 6
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 5
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 4
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 4
- 238000009434 installation Methods 0.000 description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 4
- 239000000047 product Substances 0.000 description 4
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 4
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 3
- 235000019714 Triticale Nutrition 0.000 description 3
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 3
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 3
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 3
- 238000003197 gene knockdown Methods 0.000 description 3
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 3
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 3
- 210000000056 organ Anatomy 0.000 description 3
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 3
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 3
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 3
- 241000228158 x Triticosecale Species 0.000 description 3
- 239000002535 acidifier Substances 0.000 description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 2
- 239000002270 dispersing agent Substances 0.000 description 2
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 2
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 2
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 2
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940095602 acidifiers Drugs 0.000 description 1
- 238000010923 batch production Methods 0.000 description 1
- 238000010009 beating Methods 0.000 description 1
- 238000009395 breeding Methods 0.000 description 1
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 1
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 1
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000019253 formic acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000004674 formic acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 1
- 150000004672 propanoic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000019260 propionic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 230000007704 transition Effects 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- 235000011844 whole wheat flour Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/02—Products made from whole meal; Products containing bran or rough-ground grain
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Сбивной бездрожжевой хлеб изготовлен из цельнозерновой муки или диспергированной массы зерновых культур, комбинации культур молочнокислых бактерий Laсtobacillus acidophilus, Laсtobacillus plantarum-30, Laсtobacillus brevis, Laсtobacillus fermenti-34 и воды. Изобретение позволяет повысить качество готового продукта и увеличить срок сохранения свежести хлеба. 1 табл.
Description
Сбивной бездрожжевой хлеб относится к составам для пищевой промышленности, а именно к составам для хлебопечения, применяемым при использовании технологии сбивного хлеба.
Из существующего уровня техники (RU 2364087 С1, 20.08.2009) известен способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельно смолотого зерна пшеницы, характеризующийся тем, что промытое, высушенное, не шелушенное зерно пшеницы измельчают в муку, просеивают, замешивают тесто из муки цельно смолотого зерна, лимонной кислоты, пищевой поваренной соли и питьевой воды, причем замешивание теста осуществляют в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 15 с-1 в течение 5-15 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и осуществляют сбивание теста при температуре 20°С в течение 6-12 мин при частоте вращения месильного органа 20 с-1, по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг под рабочим давлением 0,4 МПа и производят выпечку при температуре 228-232°С, причем тесто готовят при следующем выборе соотношения компонентов, г: цельносмолотое зерно пшеницы 100, соль поваренная пищевая 1,3, лимонная кислота 0,1-0,3, вода - по расчету. Особенностью данного состава является то, что тесто готовится из высушенного не шелушенного зерна, измельченного в муку, а искусственным подкислителем теста является лимонная кислота.
Известен способ производства сбивного хлеба (RU 2636604 С2, 02.11.2017), включающий замес теста из муки цельно смолотого зерна тритикале, йодированной соли, концентрированного яблочного сока и воды, перемешивание компонентов в установке ММС-50 при частоте вращения месильного органа 500 мин-1 в течение 7 мин, затем из установки ММС-50 через электромагнитный клапан тесто формуют на тестовые заготовки массой 350 г либо 550 г при 27°С в хлебные формы, предварительно смазанные растительным маслом, помещают их в двухкамерную сбивальную установку и сбивают тестовые заготовки под давлением сжатого воздуха 0,4 МПа и интенсивности сбивания 600 мин-1 в течение 30 с, Выпечку проводят при температуре 185±5°С в течение 40 мин. Тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г: мука из цельно смолотого зерна тритикале - 93,5; концентрированный яблочный сок - 5,0; йодированная соль- 1,5; вода - по расчету до влажности теста - 55,0%. Особенностью известного состава является то, что в состав теста включено цельно смолотое зерно тритикале, йодированная соль и концентрированный яблочный сок.
Наиболее близким к заявленному составу является состав, раскрытый в изобретении по патенту RU 2583612 С1, 10.05.2016 (прототип). В данном изобретении раскрыт способ производства сбивного хлеба из пророщенного зерна пшеницы, включающий биоактивацию зерна пшеницы путем замачивания не шелушенного зерна пшеницы, его набухания, проращивания, измельчение биоактивированного зерна, замес теста из измельченной зерновой массы, раствора пищевой поваренной соли, сухой пшеничной клейковины, сыворотки сухой молочной творожной, формование и выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста в него дополнительно вносят сок яблочный концентрированный в количестве 5,0 г на 100 г сухого не шелушенного зерна, все рецептурные компоненты перемешивают на установке ММС-50 при частоте вращения месильного органа 300 мин-1 в течение 5 мин. Затем тесто из установки ММС-50 через электромагнитный клапан формуют на тестовые заготовки массой 450 г при 25-29°С в хлебные формы, предварительно смазанные растительным маслом, помещают их в двухкамерную сбивальную установку и сбивают тестовые заготовки под давлением сжатого воздуха 0,4 МПа и интенсивности сбивания 400 мин-1 в течение 1 мин, выпечку проводят при температуре 190±5°С в течение 40 мин, тесто готовят при следующем выборе соотношений рецептурных компонентов, г на 100 г сухого не шелушенного зерна пшеницы: измельченная зерновая масса из пророщенного зерна пшеницы - 154,0, соль поваренная пищевая - 1,5, сухая пшеничная клейковина - 2,9, сыворотка сухая молочная творожная - 1,0, сок яблочный концентрированный - 5,0, вода - из расчета на влажность теста 51,0%. Особенностью раскрытого состава по сравнению с заявляемым является то, что тесто готовится из биоактивированного измельченного зерна пшеницы с добавлением сыворотки сухой молочной, сухой пшеничной клейковины и сока яблочного концентрированного.
В известных из уровня техники составах, так как процесс брожения полуфабриката исключен, не происходит накопления в нем летучих кислот, которые, наряду с другими соединениями, создают аромат хлеба и значительно влияют на его вкус. В этом случае готовое изделие имеет пресный вкус или с незначительной кислинкой, но полученной с помощью синтетических кислот, например лимонной, представленной в предыдущем примере. Использование синтетических кислот снижает качество готового продукта. Приготовленные описанными способами изделия почти не имеют традиционного хлебного аромата.
Таким образом, при замесе теста путем механического взбивания (без цикла полноценного брожения с участием хлебопекарных дрожжей), органолептические показатели хлеба - аромат, вкус - кардинально уступают изделиям, приготовленным по традиционной технологии.
Техническим результатом заявленного изобретения является повышение качества и увеличение срока сохранения свежести хлеба.
Технический результат достигается благодаря использованию для производства сбивного бездрожжевого хлеба муки зерновых культур или диспергированной зерновой массы), молочнокислых бактерий или их комбинаций.
Повышение качества выражается в использовании натуральных подкислителей теста - заквасок без дрожжей, состоящих из комбинации чистых культур молочнокислых бактерий Laсtobacillus acidophilus, Laсtobacillus plantarum-30, Laсtobacillus brevis, Laсtobacillus fermenti-34, прошедших разводочный и производственный циклы и которые добавляются в тесто при вспенивании. Это позволяет сохранить традиционный вкус и аромат хлеба.
Сохранение традиционного вкуса и аромата возможно в результате применения при вспенивании теста композиционной закваски, в которой продуцируются летучие кислоты.
В летучих кислотах закваски преобладают уксусная, молочная, муравьиная и пропионовая кислоты, а также образуются в небольшом количестве и другие кислоты: масляная, валериановая, яблочная, винная. Летучие кислоты наряду с другими соединениями создают аромат хлеба и значительно влияют на его вкус. При низком содержании летучих кислот хлеб кажется пресным, при повышенном - кислым.
Сохранение традиционной пористой структуры без применения дрожжей возможно благодаря технологии сбивного теста на установке для вспенивания теста из цельнозерновой муки или деспергированной массы из зерновых культур.
Увеличение срока сохранения свежести хлеба достигается за счет использования муки или диспергированной массы из цельного зерна, поскольку данные компоненты содержат клетчатку, которая вбирает воду при замачивании более активно, чем простая мука. В результате чего достигается повышенная влажность мякиша после выпечки, что замедляет процесс ретроградации крахмала муки, то есть частичного обратного перехода из аморфного в кристаллическое состояние. Увеличение срока сохранения свежести хлеба достигается также за счет использования молочнокислых бактерий или их комбинаций при использовании технологии сбивного хлеба, что способствует высокой титруемой кислотности готового хлеба, препятствующей развитию плесневых грибов.
За счет повышенной влажности мякиша достигается также увеличение выхода готового хлеба, при этом хлеб имеет более высокие органолептические показатели в готовом хлебе, чем в хлебе с меньшей влажностью, как видно из результатов исследования, приведенного в таблице ниже.
Для осуществления изобретения применяется мука из зерновых культур или осуществляется обработка зерна и приготовление диспергированной массы на комплекте оборудования для производства диспергированной зерновой массы, включающем в своем составе агрегат шелушения, установку для мойки зерна и диспергатор (измельчитель). При применении диспергированной массы из зерновых культур зерна пшеницы и ржи очищаются на шелушильной машине, промываются и замачиваются, замоченное зерно порциями откидывается на сито для удаления лишней воды, далее зерно измельчается на диспергаторе в однородную массу.
Из воды и цельно зерновой муки или диспергированной массы из цельного зерна путем замачивания готовится закваска. Например, может быть использована цельно зерновая мука из зерна ржи. Разводочный цикл приготовления закваски осуществляется в три фазы.
В первой фазе в питательную смесь из воды и муки или диспергированной массы из цельного зерна вносится комбинация чистых культур штаммов молочнокислых гомоферментативных бактерий Laсtobacillus acidophilus, Laсtobacillus plantarum-30, Laсtobacillus brevis, Laсtobacillus fermenti-34.
Во второй фазе разводочного цикла закваску освежают питательной смесью из воды и муки или диспергированной массы из цельного зерна.
В третьей фазе разводочного цикла закваску вновь освежают питательной смесью из воды и муки или диспергированной массы из цельного зерна.
Выведенную закваску накапливают до необходимого количества для замесов и поддерживают путем освежения с последующим выбраживанием до заданной кислотности. В качестве варианта осуществления изобретения, далее выброженную закваску добавляют в массу из биоактивированного зерна пшеницы вместе с дополнительным сырьем в соответствии с рецептурой и замешивают на тестомесильной машине.
Для получения сбивного теста полученный полуфабрикат дозируется в хлебные формы заданной массы, сбивается под давлением сжатого воздуха при заданной интенсивности сбивания.
Затем сбитое дозированное в формы тесто подвергается воздействию высоких температур с пароувлажнением до готовности хлеба.
Качество тестовых образцов сбивного бездрожжевого хлеба изготовленных с применением указанной выше закваски и без применения дрожжей описано в таблице ниже:
Claims (1)
- Сбивной бездрожжевой хлеб, характеризующийся тем, что он изготовлен из цельнозерновой муки или диспергированной массы зерновых культур, комбинации культур молочнокислых бактерий Laсtobacillus acidophilus, Laсtobacillus plantarum-30, Laсtobacillus brevis, Laсtobacillus fermenti-34 и воды.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018111933A RU2683545C1 (ru) | 2018-04-03 | 2018-04-03 | Сбивной бездрожжевой хлеб |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018111933A RU2683545C1 (ru) | 2018-04-03 | 2018-04-03 | Сбивной бездрожжевой хлеб |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2683545C1 true RU2683545C1 (ru) | 2019-03-28 |
Family
ID=66089981
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2018111933A RU2683545C1 (ru) | 2018-04-03 | 2018-04-03 | Сбивной бездрожжевой хлеб |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2683545C1 (ru) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2341085C1 (ru) * | 2007-03-20 | 2008-12-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) | Способ производства хлеба из зерна тритикале |
| RU2364087C1 (ru) * | 2008-02-26 | 2009-08-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" | Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы |
| RU2516598C1 (ru) * | 2012-11-21 | 2014-05-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВПО "ВГУИТ") | Способ производства зернового хлеба |
| RU2604925C2 (ru) * | 2015-05-20 | 2016-12-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования и науки Российской Федерации | Способ производства ржано-пшеничного хлеба на зерновой закваске |
-
2018
- 2018-04-03 RU RU2018111933A patent/RU2683545C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2341085C1 (ru) * | 2007-03-20 | 2008-12-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) | Способ производства хлеба из зерна тритикале |
| RU2364087C1 (ru) * | 2008-02-26 | 2009-08-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" | Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы |
| RU2516598C1 (ru) * | 2012-11-21 | 2014-05-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВПО "ВГУИТ") | Способ производства зернового хлеба |
| RU2604925C2 (ru) * | 2015-05-20 | 2016-12-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования и науки Российской Федерации | Способ производства ржано-пшеничного хлеба на зерновой закваске |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101057598B1 (ko) | 쌀발효 빵 및 그의 제조 방법 | |
| JP5907664B2 (ja) | 湯種およびその製造方法 | |
| KR101965144B1 (ko) | 감 페이스트의 제조방법 및 이를 이용한 빵, 막걸리, 떡의 제조방법 | |
| KR102544579B1 (ko) | 복숭아 빵 제조용 도우, 이로부터 제조되는 복숭아 빵 및 이의 제조 방법 | |
| RU2516598C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
| KR20160127489A (ko) | 쌀 천연발효 액종을 이용한 쌀빵의 제조방법 | |
| KR102016293B1 (ko) | 탁주를 이용하여 만든 발효액을 제빵효모로 사용하는 빵 제조방법 및 이에 의해 제조된 빵 | |
| JP2021512593A (ja) | サワー種及びその製造方法 | |
| RU2643252C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения | |
| KR101720057B1 (ko) | 천연발효종을 이용한 단과자빵의 제조방법 | |
| RU2662775C2 (ru) | Способ производства безглютенового хлеба с использованием заквашенного полуфабриката | |
| CN104585274A (zh) | 一种新型水果面包及其制备方法 | |
| RU2683545C1 (ru) | Сбивной бездрожжевой хлеб | |
| JP2004357631A (ja) | 穀粉発酵物及びこれを用いた発酵風味菓子の製造方法 | |
| RU2324355C1 (ru) | Хлеб заварной "чернавский" и способ его производства | |
| KR102249168B1 (ko) | 쑥 페스트리의 제조방법 | |
| RU2411730C1 (ru) | Способ производства бездрожжевого зернового хлеба | |
| RU2688458C1 (ru) | Способ производства кондитерских мучных изделий | |
| JP2018139535A (ja) | 油糧種子含有熟成発酵種 | |
| RU2524980C1 (ru) | Способ производства хлеба "польза" | |
| RU2320171C1 (ru) | Хлеб заварной "чернавский" и состав теста для его производства | |
| RU2370959C1 (ru) | Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба | |
| JP2005245338A (ja) | パンの製造方法 | |
| KR100527345B1 (ko) | 발효액종을 이용한 냉동 반죽빵의 제조 방법 | |
| RU2752997C1 (ru) | Безглютеновые булочки |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20210404 |