KR100527345B1 - 발효액종을 이용한 냉동 반죽빵의 제조 방법 - Google Patents

발효액종을 이용한 냉동 반죽빵의 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 냉동 반죽빵의 제조 방법에 있어서, 소정량의 증류수에 효모와 유산균을 첨가하여 용해한 후, 여기에 백국균 종국을 소맥분에 살포하여 제국한 밀가루 코지를 넣고 교반/배양하여 씨드 메쉬를 제조하는 씨드 메쉬 제조 과정과; 소정량의 증류수에 효모와 유산균을 미리 설정된 비율로 첨가하고, 여기에 상기 씨드 메쉬를 5 ~ 10% 중량비율로 첨가하여 용해한 후, 밀가루를 넣고 혼합/교반하여 발효시켜 발효액종을 제조하는 발효액종 제조 과정과; 밀가루, 물, 소금, 설탕, 파우더 및 쇼트닝을 포함한 원재료를 혼합한 본반죽에 상기 발효액종을 첨가하여 혼합한 후, 휴지 기간 이후에 냉동 보관하여 냉동 반죽을 제조하는 냉동 반죽 제조 과정을 포함함을 특징으로 하는 발효액종을 이용한 냉동 반죽빵의 제조 방법을 제공한다.

Description

발효액종을 이용한 냉동 반죽빵의 제조 방법{FABRICATION METHOD WITH FERMENTS OF FROZEN DOUGH BREAD}
본 발명은 냉동 반죽빵에 관한 것으로서, 특히 발효액종을 이용한 냉동 반죽빵의 제조 방법에 관한 것이다.
통상적으로, 빵은 수세기동안 개인과 집단의 주식으로 존재해 왔다. 빵은 주 영양소로 단백질을 9% 정도 함유하고 있으며, 밀가루 단백질의 아미노산 조성 중에서 리신은 2.5%이지만, 빵 발효시 리신을 약 1.3% 포함하고 있는 효모를 3 ~ 5% 정도 첨가하게 되면 전체적인 영양가 면에서 좋은 편이 되며, 그외 많은 양의 비타민 특히 비타민 B 복합체와 비타민 E가 풍부한 식품으로 평가할 수 있다.
한편, 빵은 오븐에서 구워진 이후 시간이 경과함에 따라 빵의 맛과 풍미가 없어지고, 부드럽던 빵의 조직이 건조해져서 단단해지고 부스러지기 쉬우며, 빵 껍질 부분이 눅눅해지는 품질 저하 현상이 일어나는데, 이를 빵의 노화(Staling)라 한다.
빵의 노화 원인은 주로 수분 함량의 감소에서 기인하지만, 수분 함량의 감소가 없어도 노화가 일어난다는 것이 Boussinggault에 의해 최초로 밝혀진 바 있다. 또한, Kulp는 굽기 공정 중 글루텐으로부터 전분으로 수분이 이행되어 호화되게 하고, 노화가 일어나면 반대로 전분에서 글루텐으로 수분이 이동하고 전분이 경화됨과 동시에 빵도 단단하여 진다고 하였다. 전분의 노화는 실제 아밀로오스가 주된 역할을 하는 것으로 알려졌지만, Schoch는 굽기 후 가용화된 아밀로오스는 전분립이 밖으로 용출되어 쉽게 노화되므로 오븐에서 나온 빵은 냉각 시점까지는 단단한 겔을 형성한다고 하였다. 따라서, 이후의 노화는 아밀로오스와는 관계가 없고 아밀로펙틴이 주된 역할을 한다고 보고하였다. 또한, Martin 등에 의하면 빵 속에서 신 노화의 기작으로 굽기 후 팽윤화된 호화 전분입자 표면에 부착된 전분절편이 연속된 글루텐 매트릭스 사이에 비공유 가교결합을 형성함으로서 일어난다고 제안하였다.
노화가 진행되면 빵 고유의 풍미를 잃고 관능적인 변화가 생겨 상품 가치를 잃게 되므로 경제적인 손실을 초래한다. 미국에서는 2일 이상 지난 빵을 마켓에서 회수하는데 그 양은 생산량의 7.5 ~ 9.5%에 이르고, 세계적으로는 연간 빵 생산량 200억 파운드 중의 약 3%인 6억 파운드에 달한다고 한다. 따라서, 이와 같은 빵의 노화 문제는 생산자 뿐만 아니라 소비자에게 커다란 문제가 되고 있다.
한편, 이러한 빵의 노화 문제를 해결하기 위하여 냉동반죽이 출현하게 되었다. 냉동반죽은 1945년 미국에서 최초로 개발된 기술로서 제빵 공정 중에 냉동에 의해 반죽의 발효를 억제하여 동결 저장한 것을 말하며, 냉동반죽을 필요에 따라 해동하여 제빵 공정을 진행하므로 운송 시간을 절감하며 점포에서 직접 구워 소비자들에게 전달시킬 수 있는 방법이다.
하지만, 냉동반죽으로 만들어진 빵은 일반적인 제빵 방법인 중종법에 의해 만들어진 빵에 비해서 반죽의 안정성이 적고 빵의 풍미가 떨어지며, 빵의 부피가 작으면서도 굽기 후 노화 속도가 빠른 단점을 지니고 있다. 따라서, 냉동반죽을 이용한 빵의 풍미 개량 및 노화 지연을 위한 연구가 요구되어 왔다.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 본 발명의 목적은 종래의 냉동 반죽빵에 비해 풍미는 뛰어나면서도 노화 지연 효과가 우수한 발효액종을 이용한 냉동 반죽빵의 제조 방법을 제공하는데 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 냉동 반죽빵의 제조 방법에 있어서, 소정량의 증류수에 효모와 유산균을 첨가하여 용해한 후, 여기에 백국균 종국을 소맥분에 살포하여 제국한 밀가루 코지를 넣고 교반/배양하여 씨드 메쉬를 제조하는 씨드 메쉬 제조 과정과; 소정량의 증류수에 효모와 유산균을 미리 설정된 비율로 첨가하고, 여기에 상기 씨드 메쉬를 5 ~ 10% 중량비율로 첨가하여 용해한 후, 밀가루를 넣고 혼합/교반하여 발효시켜 발효액종을 제조하는 발효액종 제조 과정과; 밀가루, 물, 소금, 설탕, 파우더 및 쇼트닝을 포함한 원재료를 혼합한 본반죽에 상기 발효액종을 첨가하여 혼합한 후, 휴지 기간 이후에 냉동 보관하여 냉동 반죽을 제조하는 냉동 반죽 제조 과정을 포함함을 특징으로 하는 발효액종을 이용한 냉동 반죽빵의 제조 방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 냉동 반죽빵의 제조 방법에 있어서, 소정량의 증류수에 효모와 유산균을 첨가하여 용해한 후, 여기에 백국균 종국을 소맥분에 살포하여 제국한 밀가루 코지를 넣고 교반/배양하여 씨드 메쉬를 제조하는 씨드 메쉬 제조 과정과; 소정량의 증류수에 효모와 유산균을 미리 설정된 비율로 첨가하고, 여기에 상기 씨드 메쉬를 5 ~ 10% 중량비율로 첨가하여 용해한 후, 밀가루를 넣고 혼합/교반하여 발효시켜 발효액종을 제조하는 발효액종 제조 과정과; 밀가루, 물, 소금, 설탕, 파우더 및 쇼트닝을 포함한 원재료를 혼합한 본반죽에 상기 발효액종을 첨가하여 혼합한 후, 휴지 기간 이후에 냉동 보관하여 냉동 반죽을 제조하는 냉동 반죽 제조 과정과; 상기 냉동 반죽을 해동한 후 성형하여 발효시킨 후 소성하여 냉동 반죽빵을 제조하는 제빵 과정을 포함함을 특징으로 하는 발효액종을 이용한 냉동 반죽빵의 제조 방법을 제공한다.
이하 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다. 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 발효액종을 이용한 냉동 반죽빵의 제조 방법을 나타낸 흐름도이다. 도 1에 도시된 바와 같이 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 발효액종을 이용한 냉동 반죽빵의 제조 방법은 크게 씨드 메쉬 제조 과정(S100), 발효액종 제조 과정(S200), 냉동 반죽 제조 과정(S300) 및 제빵 과정(S400)으로 구성된다.
(1) 씨드 메쉬 제조 과정
상기 씨드 메쉬 제조 과정(S100)은 소정량의 증류수에 효모와 유산균을 첨가하여 용해한 후, 여기에 백국균 종국을 소맥분에 살포하여 제국한 밀가루 코지를 넣고 교반/배양하여 씨드 메쉬를 제조하는 과정이다.
상기 효모로는 인스턴트 드라이 이스트를 사용할 수 있다. 상기 유산균으로는 L.brevis 혹은 Leu.cremoris, Str.lactis subsp. lactis, Str. lactis subsp. diacetylactis 및 Str. lactis subsp. cremoris로 이루어진 혼합균주 혹은 L.brevis와 혼합균주를 동시에 사용할 수 있다. 상기 밀가루 코지로는 증자 소맥분에 A. kawachii 종국인 백국균 종국을 살포하여 제국한 것을 사용할 수 있다.
또한, 상기 씨드 메쉬 제조 과정(S100)에서의 씨드 메쉬는 배양 온도는 25℃ 내외를 유지하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 25℃ 항온기에서 6시간 교반하면서 3일간 배양하는 것이 바람직하다.
(실시예)
소맥분은 국내에서 생산된 제빵용 밀가루(수분 13.9%, 단백질 12.73%, 회분 0.41% 함유)로서 냉동반죽에 적합한 것을 사용하였고, 효모로는 인스턴트 드라이 이스트를 사용하였다. 유산균은 L.brevis와 Leu.cremoris, Str.lactis subsp. lactis, Str. lactis subsp. diacetylactis 및 Str. lactis subsp. cremoris로 이루어진 혼합균주를 사용하였다. 밀가루 코지는 천등산 박달주에서 제조한 밀가루 입국(증자 소맥분에 A. kawachii 종국을 살포하여 기계적 방법으로 제국)을 사용하였고, A. kawachii는 충무 발효의 백국균 종국을 사용하였다.
증류수 560g에 해당 균주들을 <표 1>과 같은 비율로 첨가하여 용해한 후, 여기에 밀가루 코지를 400g씩 넣고 교반 후 각각을 25℃의 항온기에서 6시간 간격으로 교반하면서 3일간 배양하였다.
Seed mash 밀가루 코지 증류수 효모 L.brevis (L-62) 혼합균주 (CHN-22)
1 400 560 1 0 0
2 400 560 1 0.1 0
3 400 560 1 0 0.1
4 400 560 1 0.05 0.05
5 400 560 0 0 0
6 400 560 0 0.1 0
7 400 560 0 0 0.1
8 400 560 0 0.05 0.05
(2) 발효액종 제조 과정
상기 발효액종 제조 과정(S200)은 소정량의 증류수에 효모와 유산균을 미리 설정된 비율로 첨가하고, 여기에 상기 씨드 메쉬를 5 ~ 10% 중량비율로 첨가하여 용해한 후, 밀가루를 넣고 혼합/교반하여 발효시켜 발효액종을 제조하는 과정이다.
상기 효모와 유산균으로는 상기 씨드 메쉬 제조 과정(S100)에서 사용된 것과 동종류의 것을 사용할 수 있으며, 증류수에 첨가하는 유산균의 비율은 0.2% 내외로 조절함이 바람직하다.
(실시예)
일정량의 증류수(520 ~ 570 ml)에 해당 원료 및 균주들을 <표 2>와 같이 효모와 유산균을 각각의 비율로 첨가하고, 여기에 Seed mash를 5%, 10% 비율로 첨가하여 용해한 후 밀가루 400g씩을 넣고 혼합한 후 각각을 25℃ 항온기에서 6시간 교반하면서 발효하였다. 발효가 종료되면 5℃ 냉장고에 16시간 보관 후 40시간까지 사용하였다.
내용물 Control 1 2 3 4 5 6 7 8
밀가루 400 400 400 400 400 400 400 400 400
Skim milk powder 30 30 30 30 30 30 30 30 30
Salt 5 5 5 5 5 5 5 5 5
Water 570 520 520 520 520 520 520 520 520
Ammonium sulfate 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
Instant dry yeast 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Seed mash 0 50 50 50 50 100 100 100 100
L. brevis 0 0 0.2 0 0.1 0 0.2 0 0.1
CHN-22 0 0 0 0.2 0.1 0 0 0.2 0.1
(3) 냉동 반죽 제조 과정
상기 냉동 반죽 제조 과정(S300)은 밀가루, 물, 소금, 설탕, 파우더 및 쇼트닝을 포함한 원재료를 혼합한 본반죽에 상기 발효액종을 첨가하여 혼합한 후, 휴지 기간 이후에 냉동 보관하여 냉동 반죽을 제조하는 과정이다.
상기 냉동 반죽 제조 과정(S300)에서 냉동 반죽은 혼합 후 20분간의 휴지 기간을 준 후 분할하여 둥글리기하고, 40분간 급속 냉동을 실시한 후 -20℃에서 냉동 보관하는 것이 바람직하다.
상기 냉동 반죽 제조 과정(S300)에서의 발효액종은 밀가루에 대해 30 중량%의 비율로 첨가하는 것이 바람직하다.
(실시예)
냉동 반죽의 원료 배합 비율은 <표 3>과 같이 하였다. 냉동 반죽의 제조 공정은 AACC방법(10-10A)의 직접 반죽법(Straight method)에 준하였으며, 반죽은 constant dough weight로 하였다. 반죽은 vertiacal screw pin mixer로 행하였으며, 100 rpm에서 2분, 190 rpm에서 2분간 혼합한 후 쇼트닝을 첨가하고 다시 100 rpm에서 2분, 190 rpm에서 5분간 혼합하였다. 혼합을 끝낸 후의 반죽 온도는 21 ± 1℃가 되게 조정하였다.
각각의 발효액종은 밀가루에 혼합하여 혼합 초기에 첨가하였으며, 사용된 비율은 밀가루 100g에 대해서 30g씩 첨가하였다. 완성된 반죽은 혼합 후 발효실(28℃, 85% RH)에서 20분간 휴지기간을 준 후 각각 430g씩 분할하여 둥글리기한 후 폴리에틸렌 백에 넣어 -35℃의 냉동고에 넣어 급속 냉동을 40분간 실시한 후 -20℃의 보관 냉동고에서 실험에 사용할 때까지 냉동보관하였다.
Ingredient S. cerevisiae Seed mash S. cerevisiae Seed mash S. cerevisiae L. brevis Seed mash S. cerevisiae CHN-22 Seed mash S. cerevisiae L. brevis CHN-22
Flour 100 100 100 100 100
Water 60 60 60 60 60
Instant dry yeast 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5
Yeast Food 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
Salt 2 2 2 2 2
Sugar 6 6 6 6 6
Skim milk powder 3 3 3 3 3
Shortening 4 4 4 4 4
Ascorbic acid 1 1 1 1 1
Flour ferment 30 30 30 30 30
(4) 제빵 과정
상기 제빵 과정(S400)은 냉동 반죽을 해동한 후 성형하여 발효시킨 후 소성하여 냉동 반죽빵을 제조하는 과정이다.
상기 제빵 과정(S400)에서 냉동 반죽은 5℃에서 저온 해동하여 반죽 온도가 18℃에 도달하면 25℃에서 해동하는 것이 바람직하다. 또한, 상기 제빵 과정(S400)에서 냉동 반죽의 발효는 35℃, 85% RH하에서 수행하는 것이 바람직하다.
(실시예)
냉동 보관한 반죽을 5℃에서 저온 해동하여 반죽 온도가 18℃에 도달할 때까지 실온(25℃)에서 해동을 하였다. 반죽을 성형하여 하나씩 틀에 넣은 뒤, 35℃, 85% RH 조건에서 50분간 2차 발효시켜 윗불 180℃, 아랫불 220 ℃에서 30분간 구운 다음 냉각시켰다.
도 2는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 발효액종을 이용한 냉동 반죽빵의 pH 변화를 나타낸 그래프로서, 냉동 반죽의 저장 기간 변화에 따른 냉동 반죽빵의 pH 변화를 측정한 결과이다.
도 2에서 살펴볼 수 있는 바와 같이 냉동 저장 기간이 증가함에 따라 대조구 및 시험구의 pH는 모두 감소하였다. 특히, Seed mash와 유산균(L. brevis), 효모를 이용하여 만든 발효액종 첨가 시험구에서 가장 높은 감소를 보였고, 다음으로 Seed mash와 혼합유산균(CHN-22), 효모를 이용하여 만든 발효액종 첨가 시험구이며, 그 다음으로 효모만을 첨가한 대조구이며, Seed mash와 유산균(L/ brevis), 혼합유산균(CHN-22), 효모를 이용하여 만든 발효액종 첨가 시험구 순으로 감소하였다.
이와 같이 냉동반죽 빵의 pH가 낮게 나타난 것은 유산균이 발효 중 유기산을 생성하여 pH를 저하시키고, 이 유기산은 반죽의 물성을 변화시키고 기계적 내성을 증가시키며, 빵의 부피와 관계가 있는 글리아딘 단백질의 점성을 증가시킨 결과이다.
도 3은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 발효액종을 이용한 냉동 반죽빵의 TTA 변화를 나타낸 그래프로서, 냉동 반죽의 저장 기간 변화에 따른 냉동 반죽빵의 TTA 변화를 측정한 결과이다.
도 3에서 살펴볼 수 있는 바와 같이 냉동 저장 기간이 증가함에 따라 대조구 및 시험구의 TTA는 모두 증가하였고, 특히 Seed mash와 유산균 L. brevis, 효모를 이용하여 만든 발효액종 첨가 시험구에서 가장 높은 증가를 보였다.
도 4는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 발효액종을 이용한 냉동 반죽빵의 유기산 함량을 나타낸 그래프로서, 냉동 반죽을 저장한 후 4주 후에 제빵 공정을 거쳐 제조한 냉동 반죽빵의 유기산 함량을 측정한 결과이다.
도 4에서 살펴볼 수 있는 바와 같이 빵에서도 발효액종 및 Seed mash에서와 같이 젖산과 프로피온산이 가장 많이 검출되었고, 다음으로 아세트산과 구연산이 많이 검출되었다. 이는 유산균의 혼합 배양이 빵의 풍미 향상에 기여한 결과이다. 빵의 풍미는 유산균이 생성하는 젖산과 아세트산의 비율에 의해 좌우되는데, 발효가 진행됨에 따라 이산화탄소가 축적되어 혐기적 상태가 되면 아세트산보다 젖산의 생산량이 증가된다고 알려져 있다.
도 5는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 발효액종을 이용한 냉동 반죽빵의 비용적 변화를 나타낸 그래프로서, Seed mash와 유산균, 효모를 이용하여 25℃에서 4시간 발효시킨 발효액종을 30% 첨가하여 반죽을 제조한 후 제빵 공정을 거쳐 제조한 냉동 반죽빵의 비용적을 측정한 결과이다.
도 5에서 살펴볼 수 있는 바와 같이 유산균을 첨가한 발효액종을 이용한 빵의 비용적이 대조구보다 높았다. 빵 반죽에 산 가용성 글루텐을 첨가했을 때 빵의 부피가 증가하였다고 알려져 있는데, Seed mash와 유산균, 효모를 적절한 비율로 첨가시 빵의 비용적 증가에 효과가 있음을 알 수 있다.
도 6은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 발효액종을 이용한 냉동 반죽빵의 경도 변화를 나타낸 그래프로서, 냉동 반죽의 저장 기간 변화에 따른 냉동 반죽빵의 경도 변화를 측정한 결과이다.
도 6에서 살펴볼 수 있는 바와 같이 대조구 및 발효액종 첨가 반죽을 이용한 시험구의 경도 변화는 냉동 저장 1주 후에는 큰 차이를 보이지 않았으나, 냉동저장 2주부터는 대조구와 Seed mash를 이용한 발효액종 첨가 시험구의 경도는 거의 일직선으로 증가하였다. 이러한 빵의 경도 변화는 비용적과 깊은 역의 상관 관계를 나타내어 냉동 12주 후 비용적이 가장 낮았던 대조구의 경도가 가장 높게 나타났으며 비용적이 가장 컸던 Seed mash에 유산균 L. brevis, 혼합유산균(CHN-22), 효모를 이용하여 만든 발효액종을 첨가한 시험구에서 경도가 가장 낮게 나타났다. 이 결과로부터 발효액종 첨가 시험구 중 Seed mash와 효모, 유산균 L. brevis를 함께 첨가한 첨가구는 냉동 1주에서 12주까지의 경도 변화가 적어 냉동 반죽의 품질 개선 및 노화 지연 효과가 있음을 알 수 있다.
도 7은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 발효액종을 이용한 냉동 반죽빵의 수분 함량 변화를 나타낸 그래프로서, 냉동 반죽의 저장 기간 변화에 따른 냉동 반죽빵의 수분 함량 변화를 측정한 결과이다.
도 7에서 살펴볼 수 있는 바와 같이 Seed mash를 첨가하지 않고 효모만을 단독으로 발효하여 만든 발효액종 첨가 대조구와, Seed mash에 유산균, 효모를 적절한 비율로 첨가하여 만든 발효액종을 첨가한 시험구들의 4주간의 냉동 기간 중 수분 함량을 측정한 결과 유산균 첨가 시험구가 가장 많았다. 이는 발효액종에서 생성되는 다당류가 반죽 내에서 수분 보유 효과를 나타내어 노화 방지제로서의 역할을 한 것이다.
도 8 내지 도 10은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 발효액종을 이용한 냉동 반죽빵의 노화도를 나타낸 그래프로서, 도 8은 1일후, 4일후의 시차주사 열량계로 얻은 노화된 빵 내상의 thermogram이며, 도 9는 이때 구한 특성값(호화개시온도, 종료온도, 엔탈피)이고, 도 10은 DSC thermogram이다. (Seed mash, 유산균, 효모를 이용한 발효액종을 첨가한 냉동반죽 빵의 노화를 조사하기 위해 12주간 저장한 냉동반죽을 5℃에서 16시간 해동 후, 실온에서 반죽온도를 18℃로 하여 빵을 제조하여 실험에 사용하였다.)
도 8 내지 도 10을 통해 살펴볼 수 있는 바와 같이 코지와 유산균 배양 Seed mash를 이용한 발효액종 첨가 시험구에서 낮은 엔탈피 값을 나타내 전분의 결정화가 지연됨을 알 수 있었다. 특히, Seed mash와 유산균 L. brevis(L-62), 혼합유산균(CHN-22), 효모 첨가 시험구에서 0.089 J/g로 가장 낮은 값을 나타내 전분의 노화가 대조구에 비하여 크게 지연되었다. 이는 Seed mash와 발효액종 제조시 미생물에 의하여 생성된 여러 효소에 의해 빵의 노화가 지연된 것이다.
도 11는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 발효액종을 이용한 냉동 반죽빵의 향기 성분을 나타낸 표로서, Seed mash와 각기 다른 유산균, 효모를 이용하여 발효한 발효액종을 첨가하여 냉동반죽을 제조한 후 냉동고에서 저장한 후 4주 후에 냉동반죽을 제빵 과정을 거쳐 완성하고, 이 빵의 향기 성분을 측정한 결과이다.
도 11을 통해 살펴볼 수 있는 바와 같이 대조구보다 Seed mash를 첨가한 시험구에서 향의 발현을 지속시키는 고급 알코올류가 많이 검출되었고, 후레쉬한 향을 증가시키는 nonanal 등의 알데히드류, 굽거나 볶을 때 구수한 향을 주는 물질인 메틸피라진, 푸르푸랄, 푸르푸릴알코올이 많이 생성되었다. 또한, 과일과 꽃 향기를 내는 에스테르류, 버터의 향취를 주는 이소부티르산, 부티르산이 많이 검출되었다. 이들은 복합적으로 작용하여 냉동반죽 빵의 풍미를 향상시키는 역할을 한다.
도 12는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 발효액종을 이용한 냉동 반죽빵의 관능 검사 결과를 나타낸 표로서, 발효액종을 첨가한 반죽을 1주, 4주, 12주간 냉동한 후 빵을 제조하여 관능검사를 실시한 결과이다.
도 12를 통해 살펴볼 수 있는 바와 같이 대조구 및 모든 시험구에서 냉동기간이 경과함에 따라 약간의 품질 저하가 관찰되었으며 특히 대조구에서의 품질저하가 큰 것으로 나타났다. 대조구와 발효액종을 첨가한 시험구를 저장기간별로 비교하였을 때 1주에서 4주간 냉동한 경우에는 대조구 및 시험구 사이에 큰 차이가 없었으나 냉동 12주 저장한 경우에는 대조구와 시험구 사이에서 큰 차이를 나타내었다. 특히, 발효액종 첨가 시험구 중 냉동 4주에서 12주까지 저장하는 동안 Seed mash와 효모, 유산균(L. brevis, CHN-22)을 함께 첨가하여 만든 발효액종을 첨가한 제품이 가장 우수하였다.
상술한 바와 같이 본 발명의 실시예에 따른 발효액종을 이용한 냉동 반죽빵의 제조 방법은 씨드 메쉬 및 발효액종 제조시 첨가된 유산균이 향의 발현을 지속시키는 고급 알코올류 및 nonanal 등의 알데히드류의 생성을 유도하고, 굽거나 볶을 때 구수한 향을 주는 물질인 메틸피라진, 푸르푸랄, 푸르푸릴알코올 및 과일과 꽃 향기를 내는 에스테르류, 버터의 향취를 주는 이소부티르산, 부티르산의 생성을 유도함으로써 냉동 반죽빵의 풍미를 현저히 향상시키는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 실시예에 따른 발효액종을 이용한 냉동 반죽빵의 제조 방법은 수분 보유 효과를 향상시키고, 전분 구조의 결정화를 억제함과 동시에 전분의 구조를 잘라주어, 냉동 반죽빵의 노화를 현저히 지연시켜 주는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 실시예에 따른 발효액종을 이용한 냉동 반죽빵의 제조 방법은 현재 보편화되어있는 중종법보다 공정 시간을 단축함으로써, 생산 설비 및 공간의 절약을 기대할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 발효액종을 이용한 냉동 반죽빵의 제조 방법을 나타낸 흐름도,
도 2는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 발효액종을 이용한 냉동 반죽빵의 pH 변화를 나타낸 그래프,
도 3은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 발효액종을 이용한 냉동 반죽빵의 TTA 변화를 나타낸 그래프,
도 4는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 발효액종을 이용한 냉동 반죽빵의 유기산 함량을 나타낸 그래프,
도 5는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 발효액종을 이용한 냉동 반죽빵의 비용적 변화를 나타낸 그래프,
도 6은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 발효액종을 이용한 냉동 반죽빵의 경도 변화를 나타낸 그래프,
도 7은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 발효액종을 이용한 냉동 반죽빵의 수분 함량 변화를 나타낸 그래프,
도 8 내지 도 10은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 발효액종을 이용한 냉동 반죽빵의 노화도를 나타낸 그래프,
도 11은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 발효액종을 이용한 냉동 반죽빵의 향기 성분을 나타낸 표,
도 12는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 발효액종을 이용한 냉동 반죽빵의 관능 검사 결과를 나타낸 표.
<도면의 주요 부분에 대한 부호의 설명>
S100 : 씨드 메쉬 제조 과정 S200 : 발효액종 제조 과정
S300 : 냉동 반죽 제조 과정 S400 : 제빵 과정

Claims (24)

  1. 냉동 반죽빵의 제조 방법에 있어서,
    소정량의 증류수에 효모와 유산균을 첨가하여 용해한 후, 여기에 백국균 종국을 소맥분에 살포하여 제국한 밀가루 코지를 넣고 교반/배양하여 씨드 메쉬를 제조하는 씨드 메쉬 제조 과정과;
    소정량의 증류수에 효모와 유산균을 미리 설정된 비율로 첨가하고, 여기에 상기 씨드 메쉬를 5 ~ 10% 중량비율로 첨가하여 용해한 후, 밀가루를 넣고 혼합/교반하여 발효시켜 발효액종을 제조하는 발효액종 제조 과정과;
    밀가루, 물, 소금, 설탕, 파우더 및 쇼트닝을 포함한 원재료를 혼합한 본반죽에 상기 발효액종을 첨가하여 혼합한 후, 휴지 기간 이후에 냉동 보관하여 냉동 반죽을 제조하는 냉동 반죽 제조 과정을 포함함을 특징으로 하는 발효액종을 이용한 냉동 반죽빵의 제조 방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 씨드 메쉬 제조 과정 및 발효액종 제조 과정의 효모로는 인스턴트 드라이 이스트를 사용함을 특징으로 하는 발효액종을 이용한 냉동 반죽빵의 제조 방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 씨드 메쉬 제조 과정 및 발효액종 제조 과정의 유산균으로는 L.brevis를 사용함을 특징으로 하는 발효액종을 이용한 냉동 반죽빵의 제조 방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 씨드 메쉬 제조 과정 및 발효액종 제조 과정의 유산균으로는 Leu.cremoris, Str.lactis subsp. lactis, Str. lactis subsp. diacetylactis 및 Str. lactis subsp. cremoris로 이루어진 혼합균주를 사용함을 특징으로 하는 발효액종을 이용한 냉동 반죽빵의 제조 방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 씨드 메쉬 제조 과정 및 발효액종 제조 과정의 유산균으로는 L.brevis와;
    Leu.cremoris, Str.lactis subsp. lactis, Str. lactis subsp. diacetylactis 및 Str. lactis subsp. cremoris로 이루어진 혼합균주를 사용함을 특징으로 하는 발효액종을 이용한 냉동 반죽빵의 제조 방법.
  6. 제 1항에 있어서,
    상기 냉동 반죽 제조 과정에서의 발효액종은 밀가루에 대해 30 중량%의 비율로 첨가함을 특징으로 하는 발효액종을 이용한 냉동 반죽빵의 제조 방법.
  7. 제 1항에 있어서,
    상기 씨드 메쉬 제조 과정에서의 씨드 메쉬는 25℃ 항온기에서 6시간 교반하면서 3일간 배양함을 특징으로 하는 발효액종을 이용한 냉동 반죽빵의 제조 방법.
  8. 제 1항에 있어서,
    상기 발효액종 제조 과정에서의 발효액종은 25℃ 항온기에서 6시간 교반하면서 발효하고, 발효가 종료되면 5℃ 냉장고에서 16시간동안 보관함을 특징으로 하는 발효액종을 이용한 냉동 반죽빵의 제조 방법.
  9. 제 1항에 있어서,
    상기 냉동 반죽 제조 과정에서 냉동 반죽은 혼합 후 20분간의 휴지 기간을 준 후 분할하여 둥글리기하고, 40분간 급속 냉동을 실시한 후 -20℃에서 냉동 보관함을 특징으로 하는 발효액종을 이용한 냉동 반죽빵의 제조 방법.
  10. 제 1항에 있어서,
    상기 씨드 메쉬 제조 과정에서의 배양 온도는 25℃ 내외를 유지함을 특징으로 하는 발효액종을 이용한 냉동 반죽빵의 제조 방법.
  11. 제 1항에 있어서,
    상기 발효액종 제조 과정에서 증류수에 첨가하는 유산균의 비율은 0.2% 이하로 조절함을 특징으로 하는 발효액종을 이용한 냉동 반죽빵의 제조 방법.
  12. 냉동 반죽빵의 제조 방법에 있어서,
    소정량의 증류수에 효모와 유산균을 첨가하여 용해한 후, 여기에 백국균 종국을 소맥분에 살포하여 제국한 밀가루 코지를 넣고 교반/배양하여 씨드 메쉬를 제조하는 씨드 메쉬 제조 과정과;
    소정량의 증류수에 효모와 유산균을 미리 설정된 비율로 첨가하고, 여기에 상기 씨드 메쉬를 5 ~ 10% 중량비율로 첨가하여 용해한 후, 밀가루를 넣고 혼합/교반하여 발효시켜 발효액종을 제조하는 발효액종 제조 과정과;
    밀가루, 물, 소금, 설탕, 파우더 및 쇼트닝을 포함한 원재료를 혼합한 본반죽에 상기 발효액종을 첨가하여 혼합한 후, 휴지 기간 이후에 냉동 보관하여 냉동 반죽을 제조하는 냉동 반죽 제조 과정과;
    상기 냉동 반죽을 해동한 후 성형하여 발효시킨 후 소성하여 냉동 반죽빵을 제조하는 제빵 과정을 포함함을 특징으로 하는 발효액종을 이용한 냉동 반죽빵의 제조 방법.
  13. 제 12항에 있어서,
    상기 씨드 메쉬 제조 과정 및 발효액종 제조 과정의 효모로는 인스턴트 드라이 이스트를 사용함을 특징으로 하는 발효액종을 이용한 냉동 반죽빵의 제조 방법.
  14. 제 12항에 있어서,
    상기 씨드 메쉬 제조 과정 및 발효액종 제조 과정의 유산균으로는 L.brevis를 사용함을 특징으로 하는 발효액종을 이용한 냉동 반죽빵의 제조 방법.
  15. 제 12항에 있어서,
    상기 씨드 메쉬 제조 과정 및 발효액종 제조 과정의 유산균으로는 Leu.cremoris, Str.lactis subsp. lactis, Str. lactis subsp. diacetylactis 및 Str. lactis subsp. cremoris로 이루어진 혼합균주를 사용함을 특징으로 하는 발효액종을 이용한 냉동 반죽빵의 제조 방법.
  16. 제 12항에 있어서,
    상기 씨드 메쉬 제조 과정 및 발효액종 제조 과정의 유산균으로는 L.brevis와;
    Leu.cremoris, Str.lactis subsp. lactis, Str. lactis subsp. diacetylactis 및 Str. lactis subsp. cremoris로 이루어진 혼합균주를 사용함을 특징으로 하는 발효액종을 이용한 냉동 반죽빵의 제조 방법.
  17. 제 12항에 있어서,
    상기 냉동 반죽 제조 과정에서의 발효액종은 밀가루에 대해 30 중량%의 비율로 첨가함을 특징으로 하는 발효액종을 이용한 냉동 반죽빵의 제조 방법.
  18. 제 12항에 있어서,
    상기 씨드 메쉬 제조 과정에서의 씨드 메쉬는 25℃ 항온기에서 6시간 교반하면서 3일간 배양함을 특징으로 하는 발효액종을 이용한 냉동 반죽빵의 제조 방법.
  19. 제 12항에 있어서,
    상기 발효액종 제조 과정에서의 발효액종은 25℃ 항온기에서 6시간 교반하면서 발효하고, 발효가 종료되면 5℃ 냉장고에서 16시간동안 보관함을 특징으로 하는 발효액종을 이용한 냉동 반죽빵의 제조 방법.
  20. 제 12항에 있어서,
    상기 냉동 반죽 제조 과정에서 냉동 반죽은 혼합 후 20분간의 휴지 기간을 준 후 분할하여 둥글리기하고, 40분간 급속 냉동을 실시한 후 -20℃에서 냉동 보관함을 특징으로 하는 발효액종을 이용한 냉동 반죽빵의 제조 방법.
  21. 제 12항에 있어서,
    상기 씨드 메쉬 제조 과정에서의 배양 온도는 25℃ 내외를 유지함을 특징으로 하는 발효액종을 이용한 냉동 반죽빵의 제조 방법.
  22. 제 12항에 있어서,
    상기 발효액종 제조 과정에서 증류수에 첨가하는 유산균의 비율은 0.2% 이하로 조절함을 특징으로 하는 발효액종을 이용한 냉동 반죽빵의 제조 방법.
  23. 제 12항에 있어서,
    상기 제빵 과정에서 냉동 반죽은 5℃에서 저온 해동하여 반죽 온도가 18℃에 도달하면 25℃에서 해동함을 특징으로 하는 발효액종을 이용한 냉동 반죽빵의 제조 방법.
  24. 제 12항에 있어서,
    상기 제빵 과정에서 냉동 반죽의 발효는 35℃, 85% RH하에서 수행함을 특징으로 하는 발효액종을 이용한 냉동 반죽빵의 제조 방법.
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