JP5014513B2 - 単一段階の焼成製品の製造 - Google Patents

Description

本発明は、サワードウから、焼成製品（Backwaren）を製造するための方法に関する。さらに、本発明は、サワードウの製造を改良し、促進し、容易にするが、それと同時に品質を安定するための膨張発酵素（Triebferments）の組成物およびそれから得られる焼成製品に関する。

穀粒粉製品および水の混合は、一定の発酵期間の後、必然的にサワードウをもたらし、これは、その酸っぱい風味、発酵芳香、および微生物のガス形成による容量の増加に特徴付けられる。この、いわゆる穀粒発酵は、通常、その穀粉に存在する乳酸菌および酵母の同時のまたは継続的な増殖によって引き起こされる。嫌気条件およびｐＨ値３〜４までの生地の酸性化によって、他の群の微生物は、発酵の開始時には阻害される。

用語、乳酸菌は、共通する生理的特徴が、それらが、炭水化物代謝の主産物として、乳酸を形成することである菌の群に対する歴史的起源を有する用語である。乳酸菌は、グラム陽性、嫌気性または通性嫌気性、非芽胞形成球菌または桿菌である。特別な特徴は、細胞要素、例えばビタミン、アミノ酸、プリンおよびピリミジンなどの生合成のための限られた潜在能力である。最新の分類法によれば、これらは、Lactobacillaceae属と称される。現在の分類法の改良された分子生物学的方法のため、食品製造に関連する、さらに１５種、Carnobacterium、Enterococcus、Lactobacillus、Lactococcus、Leuconostoc、Oenococcus、Pediococcus、Streptococcus、TetragenococcusおよびWeissella属が乳酸菌の属に分類される。

全ての発酵食品の品質は、発酵細菌叢の組成に大きく依存するため、サワードウ発酵において用いられる、乳酸菌の科（Familie）からの最も重要な種を、以下の表１に示す。

Lactobacillus sanfranciscensisは、サワードウにおいて増殖するように、特によく適応してきた乳酸菌の種である。これは、例えば、非常に早く酸性にし、環境条件の変化に早く適応する能力のために際だっている。その効率的なマルトース代謝、サワードウにおいて得られる電子受容体をＡＴＰ形成のために使用する能力、ならびに、穀粒物質に適応した代謝は、継続的に繁殖させるサワードウにおいて、このヘテロ発酵性Lactobacillus優位の助けとなっている。

サワードウから多数の乳酸菌が単離されているが、いまだにサワードウにおいて、一般的に、同一または異なる種に属する、多くて１〜４の乳酸菌の異種菌株、および１〜２の酵母の異種菌株が存在する。これを説明するモデルは、環境条件の変化に迅速に適応することができる微生物が、増殖に有利であることである。

小麦およびライ麦サワードウにおいて生じる異なる酵母菌株は、一般的に、合計の菌叢の０．１〜１０％よりも少ない割合を占める。サワードウにおいて、最も一般的に生じる酵母を表２に示す。

典型的に、酵母は、穀粒において９×１０＾４ｃｆｕ／ｇまで、穀粉において２×１０＾３ｃｆｕ／ｇまでのコロニー数で存在する。これらは、サワードウにおける望ましくない発酵（Fehlgaearungen）の原因ともなり得る。ドイツ原産の穀粒には、典型的に１４の異なる酵母の種を見つけることができ、Candida、Cryptococcus、Pichia、Rhodotorula、Trichosporon、Saccharomyces、Sporobolomyces属を含む。

これらの酵母種の全てが望ましいわけではないことを注意すべきである。例えば、Trichosporon cutaneumは、穀粒およびそれらの穀粉製品において一般的に見つかる酵母である。少量で見つかる、この酵母の胞子は、Candida zeylanoidesおよびSporobolomyces salmanicolorのそれと同様に、潜在的にヒト病原体である。

成熟したサワードウは、通常５×１０＾８〜５×１０＾９ｃｆｕ／ｇの乳酸菌および１０＾３〜１０＾８ｃｆｕ／ｇの酵母を含む。成熟したサワードウにおいて、細菌数が１０＾７乳酸菌／ｇより小さく、１０＾５酵母／ｇより小さい場合、代謝過程への関連した貢献を期待することはできない。

サワードウを活用して製造したパンおよび他の焼成製品は、その特別な品質で際だっている。ライ麦粉製品では、良好な焼成品質を確保するために、酸性化が必要であり、小麦ではドウの酸性化は、官能的品質、特に芳香における改良を達成するために好ましく役に立ち、最近は、必要とされる発酵はパン酵母によって達成される。

サワードウを活用して製造したパンは、その特徴的な芳香、寿命およびより長い細菌安定性で際だっている。この品質は、主に発酵菌叢の代謝に影響される。発酵期間、およびサワードウ製造の間の処理条件が、決定的な影響力を有している。

サワードウの製造において、自然発生サワードウおよび接種されたサワードウを区別することが出来る。
自然発生サワードウは、穀粉および水を「初種（Anstellgut）」またはスターター培養物を添加することなくを混合して製造する。自然発生サワードウの微生物叢は、最初および一番最初、穀粉の微生物叢によって形成され、穀粒製品の種類および起源に非常に依存する。穀粉および水から製造された自然発生サワードウを、繁殖するサワードウのための「初種」として使用する場合、少しの繁殖段階の後、それぞれの繁殖パラメータに典型的であり、穀粒の微生物叢に依存した特徴的な発酵菌叢が現れる。

自然発生サワードウにおける特徴的な菌叢の研究が、長い間科学的に文書化されてきた。Hochstrasser et al. (1993, mitt. Gebiete Lebensm. Hyg. 84: 356-381)は、例えば、穀粉における腸内細菌および乳酸菌の細菌数は、最初１０＾３ｃｆｕ／ｇより少なく、サワードウの繁殖の間に変化することを記録および報告する。これにより、最初のサイクルの後、発酵菌叢は、主に腸内細菌が優位であることが示された。もう１サイクルの後には既に、乳酸菌の細菌数は、腸内細菌のそれより１００倍多く、これは後者が低いｐＨにより阻害されるからである。４段階後、合計の細菌数は、実質的に乳酸菌の細菌数と同一であり、さらに、酵母集団を次第に形成する。

生地における微生物叢の組成に強く影響するので、自然発生サワードウとの関係において、数段階でサワードウを繁殖させる必要性を強調することが重要である。短すぎる繁殖または直接の繁殖では、腸内細菌の混入のリスクが存在することを注意すべきである。また、短すぎる繁殖では、容量およびそれに伴う生地の量の望ましい増加を達成するために十分な酵母が、生地に存在しない。さらに、乳酸菌の代謝産物による風味の発展も乏しい。

自然発生サワードウの他の不利な点は、自然発生サワードウにおける微生物叢の組成が、原材料の微生物叢およびそれらの混入段階に強く依存する事実である。したがって、自然発生サワードウから製造する焼成製品における、かなり大きな変化、とくに品質変化を予期すべきである。

この微生物叢に影響を与えるため、自然発生サワードウと比較して、サワードウは、スターター培養物または「初種」を接種する。「初種」は、望ましくない発酵の回避を助け、微生物叢が一定に保たれる場合、標準化されたパンの品質を達成することができる。

「初種」における乳酸菌および酵母の細菌数が、原材料における細菌数よりもおよそ１０〜１００倍高いため、穀粉における細菌の濃度は、微生物叢の発展にとって実質的に重要ではない。
接種させるサワードウの製造に関連して、次に、直接的および間接的な生地繁殖を区別する。

一般的な意味解釈において、間接的な生地繁殖は、少なくとも３、望ましい場合には９までの段階における、伝統的なサワードウ繁殖のための処理条件を意味する。間接的な繁殖では、予備段階において、秩序だった増殖または微生物の秩序だった使用が行われることが重要である。これらの段階の普通名称ならびに典型的な処理条件を、ライ麦を例として用い、表３に示す。

次に、例として小麦サワードウを用いた、例えばパネトーネ製造のためのこれらの段階を表４に示す。伝統的なパネトーネ製造は、２〜３以上の複雑な段階において、完全なパネトーネまで繁殖する。

次に、バゲット製造のための段階を表５に示す。これは、この製造プロセスが３〜９の段階を有する、最も複雑なパン製造プロセスの１つとして、一般的に知られている。

上記表に示された、それぞれの熟成時間および温度は、原材料の量の比率に非常に依存し、用いられるスターター培養物にも依存する。

特定の処理パラメータとは無関係に、間接的な生地繁殖は複雑であり、非常に時間を浪費することが見て取れる。
いわゆる、直接的な繁殖は、いくつもの段階を伴う増殖プロセスを省き、また、微生物代謝が、とくにほぼ完全に、添加されるパン酵母における大量の胞子によるものであるという事実によって、間接的な繁殖から、主として異となっている。

直接的および間接的な繁殖を比べると、間接的な繁殖の不利な点として、この繁殖プロセスが、いくつもの段階を伴い、非常に時間がかかり、手作業のスキルを要することが挙げられる。
同時に、スピードおよび容易な取り扱いを、直接的な繁殖の有利な点として見受けら得る。かかる直接的な繁殖およびパン酵母含有生地は、その良好な発酵および容易に標準化される能力で際だっている。しかしながら、直接的な繁殖生地またはパン酵母含有生地から作られた焼成製品、典型的な望ましい芳香を欠いている。さらに、かかる生地は、中程度の保存期間しか有さない。

３つのサワードウのタイプの、伝統的および工業的な焼きプロセスに関して言及する。
タイプＩサワードウは、伝統的な方法を使用して製造され、活性的な微生物状態において、微生物を保持するために、継続的な、しばし日々の繁殖（給餌（Fuetterung））が必要となることで特徴付けられる。
タイプＩサワードウのための発酵プロセスは、一般に少なくとも三段階を有し、通常３０℃より低い温度において行われる。

タイプＩＩサワードウは、複雑さが少なく、５日まで続く、単一レベルの発酵プロセスで特徴付けられる。タイプＩＩサワードウのための発酵プロセスは、一般に、３０℃よりも高い温度で行われる。タイプＩＩサワードウにおいて、ほとんどの微生物は、制限された代謝を有する。このタイプＩＩサワードウは、ほとんど、工業的なプロセスにおいて使用され、風味を増強し、酸性化の役割を果たす。これは、そのままで使用するには、生じる膨張力が非常に少なすぎる。

タイプＩＩＩサワードウは、風味増強剤として、および酸性化のために主に用いられる、乾燥した発酵製品を意味する。これもまた、そのままで、パン酵母を添加することなく使用するには、有する膨張力が非常に少なすぎる。

したがって、本発明の目的は、良好な芳香、改良した保存期間を有する、間接的な繁殖生地の有利な点を、直接的な繁殖生地の有利な点、すなわち速く単純な取り扱いと組み合わせるために、短縮および改良した、サワードウ製造のためのプロセスを提供することである。

焼成製品における望ましい芳香の発展は、主に、微生物の代謝を介して達成および影響されるため、本発明は、直接的な繁殖において接種されるように、パン酵母を使用することを回避および拒否している事実に特に注目すべきである。これに関連して、本発明の枠組みにおいて、用語「パン酵母（Backhefe）」（「パン酵母（Baeckerhefe）」としても知られる）が、生地製造において用いられるために、特別に培養された、Saccharomyces cerevisiaeのような株を意味することが重要である。この目的のために、S. cerevisiaeは糖蜜において、栄養塩類の添加の下で培養される。酵母製造における培地の組成は、製造される酵母の代謝特性のために、決定的に重要であり、これを以下により詳細に述べる。

グルコースは、解糖系に直接取り入れることができるため、ほとんどの生物にとって炭水化物源の選択肢であり、したがって、エネルギー収量の観点で、最も効果的な源である。したがって、ガラクトース、マルトース、サッカロースなどの他の炭水化物源は、培地においてグルコースが得られない場合にのみ用いられる。栄養源の選択において、かかる選択的行為を達成するために、入手可能な栄養源の分解に関する、一連の優先傾向が生じることを達成する適応が必要である。酵母は、例えば糖類を以下の順で発酵する：グルコース、サッカロース、マルトース。この制御系の潜在的な段階は、摂取および／またはそれに続く代謝経路である。
酵母によって発酵される炭水化物（グルコース、フルクトース、サッカロースおよびマルトース）は、異なる経路を解して、周りの培地から取り込まれる。

当該プロセスにおいて、ヘキソース類である、グルコースおよびフルクトースは、増速拡散を介した様々な輸送体の助けにより取り込まれる。サッカロースは、細胞外のペリプラズマ領域におけるインベルターゼによって、単糖のグルコースおよびフルクトースへ開裂され、この形態において、対応する輸送体を介して取り込まれる。マルトースは、エネルギー依存性のプロトン共輸送体であるマルトースパーミアーゼの助けにより取り込まれ、加水分解酵素であるマルターゼによって細胞内で、２つのグルコース分子に開裂され、そしてこれらは、解糖系に取り入れられ、エネルギーを放出するために代謝される。
したがって、基本的に、グルコースおよびフルクトースと同様に、マルトースのための輸送系が存在する。

長い間、細胞の異なる糖源への適応は、一般的にグルコース抑制として知られる現象である、コーディング遺伝子の転写を阻害することにより、達成された。興味深いことに、グルコースは、炭素源の選択肢としての役割に加え、代替輸送体および他の炭素源を活用する代謝経路の制御のためのシグナリング分子として、この系において機能している。グルコースを使い切ると、他の炭素源を用いるための遺伝子発現が最初に活性化され、ある場合には、代替の栄養源によって誘導もされる。

転写および翻訳のプロセスは、比較的複雑で、時間をがかかるため、より長い期間での、所定の栄養条件への細胞の適応により適している。対照的に、変化する環境条件への直接的な適応として、代謝のより早い変化は、既に形成された酵素の活性への直接的な影響を必要とする。本明細書において、酵母における炭水化物代謝において効果を現す、いくつかの機構を説明する。

異化生成物不活性化は、増殖のために利用可能な炭素源における変化への、さらなる細胞適応である。これによって、細胞がグルコース培地へ切り替えた場合、より好まれない代謝経路の酵素は、不活性化されるか、または翻訳後修飾を経て完全に分解されさえもする。

異化生成物不活性化は、マルトースなどの二糖類の分解の一部でもある。グルコースを培地に添加した後に、マルトース輸送体が、タンパク質分解的に分解することが示されてきた。マルトース発酵性酵母へのグルコースの添加は、マルトースを輸送する能力の、速く、不可逆的な喪失を導く。これは、一方で、マルトースパーミアーゼのための遺伝子の転写抑制のせいであり、もう一方で、輸送体であるマルトースパーミアーゼの不活性化のせいである。この効果は、文献でグルコース誘発の不活性化または異化不活性化として言及されている（Medintz et al, 1996）。マルトース誘導条件が存在する場合、マルトース輸送体を、de-novo合成によってのみ回収することができる。したがって、これはエネルギーおよび時間を浪費するプロセスである。

グルコースは、酵母の場合、細胞の内および外で検出される。後者の場合は、グルコース輸送体の同族体を介する。細胞外の検出は、特に重要であり、これは、結果として、インベルターゼによるサッカロースの細胞外開裂を経て形成したグルコースが検出され、マルトース輸送体への負のフィードバックを導くからである。

糖蜜は、フルクトースおよびグルコースの等モル混合物である、サッカロースおよび転化糖の混合物から主としてなる。炭水化物のこの組成物は、糖蜜が、酵母培養のための栄養培地の成分として使用される場合に、非常に重要である。例えば、糖蜜に直接的に含有されているグルコース、およびサッカロースの細胞外分解において生成されるグルコースは、マルトースパーミアーゼの不活性化およびタンパク質分解、ならびにマルトースパーミアーゼのための遺伝子の転写の長期的な阻害を導く。この結果の１つは、マルトースを取り込む酵母の能力、したがって、マルトースを炭水化物として取り込む能力の喪失である。

本発明との関連で、酵母の代謝のこの特徴、すなわちグルコースの存在下ならびに間接的にサッカロースの存在下での、マルトースの取り込みの阻害および抑制は、非常に重要である。

穀粉に存在するスターチ部分は、アミラーゼによって開裂され、すなわち、より小さい炭水化物へ分解される。この関連で、二糖類、例えばマルトースを、多糖鎖から開裂させるため、βアミラーゼが特に重要である。アミラーゼは、穀粒に、したがって、穀粉にもある程度存在する。したがって、マルトースは、穀粉に天然に存在する糖である。

パン酵母、または糖蜜で増殖する酵母は、上記の機構のため、マルトース含有栄養培地での増殖において、不利な点を示す。

糖蜜含有培地において増殖する酵母である、パン酵母において、上述の通り、マルトースを取り込む能力、および以下のマルトース特異的代謝経路は阻害される。穀粉に含まれるマルトースは、酵母によって活用されることができない。これは、酵母の増殖習性に影響を及ぼす。糖類輸送系の変化および酵母の代謝は、適切な酵素経路のde-novo合成を介して生じる必要があるため、多くのエネルギーを必要とする長期間のプロセスである。酵母が、炭素源としてマルトースを使用するように適応するまで、時間を要するという結果になる。結果として、生地調製において、一方で、より長い発酵時間が必要となる。もう一方では、酵母の指数増殖期の始まりが遅延することは、生地に含まれた他の生物に対する選択上の利点を有する。なぜなら、ある状況下では、これらはそれらの代謝において、そのような適応を必要としないためである。これは、サワードウの場合に特に顕著である。ここで、酵母増殖における減速は、細菌の完全に修正された組成物、そして、異なる微生物の様々な代謝産物およびそれらの量比のため、芳香性組成物における変化を導くことができる。

生地にグルコースまたはサッカロースを添加することにより、酵母増殖における減速を回避することができる。これは、より短い発酵時間、および乳酸菌と酵母との特定の比率を維持することができるが、この代わりに、酵母におけるマルトースの代謝に起因する典型的な芳香がなくなり、それにより、マルトースの分解および喪失によって、芳香が部分的、また直接的に戻ってくる。

焼成製品のマルトース含有量は、芳香への影響に加え、焼成製品のさらなる特徴にとって決定的に重要である。例えば、増加するマルトースの値は、ペストリーの湿潤なクラムをもたらし、高いマルトース値は、クラストの急速な弱化の原因であり得る、クラムにおける弾力性の喪失をもたらす。

典型的なパン酵母は、それらの代謝を変化および適応することができないという仮定のため、他の問題が存在する。しばし、培養および選択を経て、何世紀にもわたって得られてきた、純粋培養された酵母を、パン酵母製造において使用する。このような増殖する酵母における重要点は、高い膨張力、および少量のグルテンを壊す酵素である。これらの純粋培養された系統は、常に糖蜜含有培地で培養され、これは、代替の炭水化物および代謝経路を維持する必要がないことを意味する。対応する選択機構は存在せず、したがって、この代替経路が、培養された酵母系統の一部において失われる可能性がある。これら全ての理由のため、本発明は、糖蜜で培養された酵母である、パン酵母または「Baeckerhefe」の添加することなく機能する。

酵母培養プロセスが複雑であるという事実とは別に、糖蜜で増殖する酵母の代謝適応は、パン職人が大量の酵母系統を再生成することを困難にし、これは次に極端な依存性ならびに大きな原価要素をもたらす。

本発明の膨張発酵素およびプロセスを使用することにより、パン職人は、パン酵母の添加を省くことができ、これにより、大きな節約を行うことができる。さらに、パン職人は、新鮮な使用準備済のパン酵母の利用性と無関係である。

本発明の膨張発酵素にとって、使用する酵母が、例えば糖蜜に基づく培地などの、グルコースおよび／またはサッカロース含有培地において増殖しておらず、代わりに、穀粉に基づく培地で増殖していることが決定的に重要である。

本発明の酵母とパン酵母とを区別する特徴は、マルトースの代謝に関与する酵素、マルトースパーミアーゼおよびマルターゼの存在である。また、発明者らは、本発明の酵母と比較して、３倍多い総タンパク質量を有することを示すことができた。典型的に、本発明の酵母は、４〜６ｇ／１００ｇの総タンパク質量を有し、一方パン酵母は、１５ｇ／１００ｇの総タンパク質量を有する。

本発明に適切な酵母の使用は、穀粉において入手可能な炭素源に適応した酵母代謝の事実によって確信され、したがって、酵母は即座に指数増殖期に入ることができ、その結果、最大の増殖において、最も高い発酵速度を表す。しかしながら、追加で必要される酵素的工程のため、増殖速度が、グルコースで増殖する酵母のそれよりも遅れることを、考慮に入れるべきである。したがって、マルトースに適応した、増殖速度およびその結果の酵母の膨張力は、パン酵母のそれと明確に異なる。これは、次に、生地製造における必要な発酵時間に影響し、これに関連して、上述の通り、発酵に関与する微生物の細菌数比の動態にも、およびその結果自然に、結果として得られる芳香性材料の組成物に影響する。

本発明は、最も一般的な形態において、膨張発酵素の新規な組成物、ならびにパン酵母を含まない、サワードウおよび焼成製品の製造方法を提供する。

膨張発酵素は、少なくとも２種またはそれ以上の、培養純菌株の乳酸菌を含み、ここで、少なくとも１種の培養純菌株は、Pediococcusおよび／またはWeissella属からの菌株である。さらに、膨張発酵素は少なくとも１種の、酵母の培養菌株を含む。本発明にしたがって、膨張発酵素は、パン酵母および／または糖蜜で培養酵母菌株を含まない。

膨張発酵素に含まれる、培養純菌株は、例えば、L. plantarum、L. pontis、L. sanfranciscensis、L. crispatus、L. suntoryeus、Le. argentinum、L. helveticus、L. paralimentarius、L. fermentum、L. paracasei、L. frumenti、L. alimentarius、W. cibaria、W. confusa、P. acidilactici、P. parvulusおよびP. pentosaceusを含む、乳酸菌の群から選択される。本発明にしたがって、乳酸菌の細菌濃度は、１×１０＾７〜２×１０＾９ｃｆｕ／ｇが望ましい。

発明者らの注目にしたがって、膨張発酵素はとりわけ、少なくとも１種のPediococcusまたはWeisella菌株を含む。膨張発酵素に含まれる菌株は、P. acidilactici、P. parvulus、P. pentosaceus、W. cibariaおよびW. confusaを含む群から選択される。

Pediococci および／またはWeissellaの純菌株の添加は、非常にまれであり、これは、PedicocciおよびWeissellaが今まで混入物質として見なされ、したがって生地の発酵には不適切であるとされてきたからである。実施例にしたがって、膨張発酵素の乾燥質量における微生物の総細菌量に関して、１×１０＾６〜３×１０＾９ｃｆｕ／ｇのPediococciまたはWeissella菌株を含む。

Pediococciはホモ発酵性であり、比較的ゆっくりと、穏やかに酸濃度を高める。驚くべきことに、本発明者らは、本発明において、本発明の方法にしたがって、短く、直接的な生地繁殖において、優良な生地調製を可能とするために十分で、理想的なＣＯ_２生成率の提供する、PediococciおよびWeissella菌株を経た穏やかな酸性化を示すことができた。

本発明は、したがって、驚くべきことに、PediococciおよびWeissellaの膨張発酵素への添加が、予想外に短く、したがって、単一レベルの生地発酵を提供すること、ならびに得られたサワードウが優れた膨張力、理想的な（すなわち穏やかな）酸性度、および優れたまたは穏やかな芳香を有することを示すことができた。

本発明の膨張発酵素は、熟成したサワードウの製造のための時間を、少なくとも５時間、他の実施例においては８時間、他の実施例においては１０時間、他の実施例においては１２〜１４時間の単一段階に減少することができる。

さらに、本発明の膨張発酵素は、C. humilis、C. milleri、S. exiguous、T. delbrueckii、S. minor、S. pastorianus、S. cerevisiaeおよびS. fructuumからなる群から選択される、少なくとも１種の培養酵母菌株を含み、ここで、当該菌株は、糖蜜において培養または増殖していない、これは、糖蜜における培養が、代謝経路における変化、よって風味を左右する菌株特性を導くためである。本発明にしたがって、膨張発酵素における１×１０＾５〜５×１０＾８ｃｆｕ／ｇの酵母の細菌濃度が望ましい。

さらに、本発明にしたがった選択は、酸性の環境に適応し、したがって、サワードウの発酵の間に、酸によって阻害されない、例示された酵母の菌株を好む。当業者は、必要であれば、かかる菌株の多くに精通しているが、かかる菌株は、穀粒で培養される場合、糖蜜では培養されることができない。この穀粒培養は、より長くかかるが、サッカロースの代わりにマルトースを代謝するために、その代謝を適応した酵母を生じ、同時に、かかる穀粒培養において、穀粒における培養の間に形成する、乳酸および酢酸などの酸に適応した酵母が、好ましく増殖する。これらはしたがって、「酸適応」と呼ばれる。

本発明の膨張発酵素は、これにより、１６℃〜３０℃の温度での、３〜１２時間のインキュベーション期間の後、０．５％、好ましくは０．３％、最大で１％の乳酸を示す、前生地（Vorteig）またはサワードウを直接的な繁殖において製造することを可能とする。

本発明はしたがって、異なる実施例の期間で、改良した直接的サワードウ繁殖のための方法も提供する。

直接的繁殖は、本発明との関連において、穀粉、水および膨張発酵素を第１工程において混合し、この混合物を３〜２４時間、好ましくは３〜６時間、さらに好ましくは４〜１２時間、さらに好ましくは６〜１８時間、さらに好ましくは５〜２４時間インキュベートすることを意味する。

インキュベーション温度は、１５℃〜３０℃、好ましくは１５℃〜２０℃、さらに好ましくは１８℃〜２２℃、更に好ましくは１８℃〜２４℃、更に好ましくは１８℃〜２６℃、さらに好ましくは２０〜２４℃、さらに好ましくは２１℃〜２６℃である。状況にしたがって、温度を上昇または低下することができる。

単一段階生地発酵の後、さらなる焼成原料を生地に添加することができ、例えば、砂糖、卵、アーモンド、果物および／またはフレーバーである。パン酵母またはベーキングパウダーなどの膨張剤の添加は、不必要であり、拒絶される。

本発明のプロセスは、焼成製品を０．５〜６時間、好ましくは１〜４時間、さらに好ましくは１〜３時間のねかせ期または発酵期の後に焼成することができることを定める。

本発明にしたがって調製した焼成製品の品質の評価にとって、焼成品が０．５％、好ましくは０．４％、さらに好ましくは０．３％、および最大で１．０％の乳酸を有することが重要である。

焼成前の生地または完成した焼成製品における乳酸の含有量は、当業者に周知の、ＨＰＬＣを介して測定することができる。

生地の品質を定めるためのさらなるパラメータは、乳酸の酢酸に対するモル比を与える、発酵割合である。酢酸は、乳酸と比較して、焼成製品の香り、風味および保存期間にとても大きな影響を有する。したがって、本発明の目的は、ヘテロ発酵性乳酸菌を選択し、膨張発酵素に添加することによって、発酵割合に影響を与えることであり、一実施例にしたがって、本発明のプロセスを使用して、本発明の膨張発酵素で作ったライ麦のサワードウにおいて、少なくとも５時間、好ましくは９、好ましくは１０、好ましくは１２時間、および最大で１６時間のインキュベーションの後、発酵割合が１．７〜２．８、好ましくは２．３〜３．０、さらに好ましくは２．５〜３．０、さらに好ましくは３．０〜３．５となる。

他の実施例によると、小麦の前生地または小麦のサワードウを本発明のプロセスを使用して、すなわち、本発明の膨張発酵素を使用して作り、それによって、インキュベーション時間は、少なくとも５時間、好ましくは９、好ましくは１０、好ましくは１２時間、および最大で１６時間である。発酵割合は１．５〜１０、好ましくは２．３〜３．０、さらに好ましくは２．５〜３．５、さらに好ましくは３．０〜４．０、さらに好ましくは３．８〜５．０、さらに好ましくは４．０〜６．０、さらに好ましくは５．５〜７．０、さらに好ましくは６．０〜８．０、さらに好ましくは６．５〜９．０、さらに好ましくは７．０〜９．５、さらに好ましくは７．８〜１０である。この発酵割合は、焼成製品の品質を強く改良し、改良した、繊細で穏やかに酸性のパン風味を達成する。発酵割合は通常、ＨＰＬＣを使用して、生地に存在する乳酸および酢酸の量の比として測定される。

膨張発酵素を介した材料を分解する能力は、すぐに入手可能なアミノ酸の増加に特徴付けられ、これは、糖エステルの形成を経るだけでなく、望まれない物質およびアルデヒド類への自然分解を経て、風味の発展に貢献する。

他の実施例によると、小麦の前生地または小麦のサワードウを本発明のプロセスを使用して、すなわち、本発明の膨張発酵素を使用して作り、それによって、インキュベーション時間は、少なくとも５時間、好ましくは８、好ましくは１０、好ましくは１２時間、および最大で１６時間であり、ロイシン含有量は、０．１〜６ｍｇ／生地ｋｇ、好ましくは０．５〜４ｍｇ／ｋｇ、さらに好ましくは０．５〜２ｍｇ／ｋｇであり、イソロイシン含有量は、０．１〜５ｍｇ／生地ｋｇ、好ましくは０．５〜３ｍｇ／ｋｇ、さらに好ましくは０．５〜１．５ｍｇ／ｋｇであり、メチオニン含有量は、０．１〜６ｍｇ／生地ｋｇ、好ましくは０．５〜４ｍｇ／ｋｇ、さらに好ましくは０．５〜２ｍｇ／ｋｇであり、バリン含有量は、０．１〜６ｍｇ／生地ｋｇ、好ましくは０．２〜４ｍｇ／ｋｇ、さらに好ましくは０．３〜２ｍｇ／ｋｇであり、および／または、フェニルアラニン含有量は、０．１〜４ｍｇ／生地ｋｇ、好ましくは０．５〜２ｍｇ／ｋｇ、さらに好ましくは０．５〜１．５ｍｇ／ｋｇ、さらに好ましくは０．６〜１ｍｇ／ｋｇである。アミノ酸の含有量もまた、既知のＨＰＬＣ技術を介して測定することができる。

本発明のプロセス、すなわち前生地またはサワードウ製造のための本発明の膨張発酵素の使用は、優良な膨張力を有している。この膨張力は、数ある中でも、生地における微生物のＣＯ_２生成率によるものである。他の実施例によると、小麦の前生地または小麦のサワードウを本発明のプロセスを使用して、すなわち、本発明の膨張発酵素を使用して作り、それによって、インキュベーション時間は、少なくとも５時間、好ましくは８、好ましくは１０、好ましくは１２時間、ならびに最大で１６時間であり、それによって、ＣＯ_２生成率は、７０〜３００ｍｌ／穀粉１００ｇ、好ましくは７０〜１５０、さらに好ましくは１２０〜２５０ｍｌ／穀粉１００ｇである。

ＣＯ_２生成率を測定するために、生地から形成したガス抜き出し、AACC法１０〜１２にしたがって、飽和食塩溶液を取り除くことにより、容量分析で測る。

本発明のプロセス、すなわち前生地またはサワードウ製造のための本発明の膨張発酵素の使用は、より短い時間を必要とし、直接的繁殖において、主に、その繊細で、穏やかな酸っぱい風味に特徴付けられる、優良な焼成製品またはパンを与える。この風味は、例えば、他の実施例にしたがって、焼成したパンのクラストにおけるバニリンの含有量により定量化することができ、これは、１０００μｇ／ｋｇよりも大きい、好ましくは１５００μｇ／ｋｇよりも大きい、さらに好ましくは２０００μｇ／ｋｇよりも大きい、さらに好ましくは２５００μｇ／ｋｇ乾燥質量よりも大きい。

本発明の膨張発酵素およびプロセスは、ライ麦のサワードウの製造に適しているが、特に小麦のサワードウ、および得られる焼成製品の製造に適している。本発明の微生物の選択、およびプロセスは、生地の強い芳香および穏やかな酸性化を達成する。

同時に、本発明のプロセスと共に、微生物の選択は、微生物叢、および乳酸菌と、酸に適応した酵母である酵母との比率が、生地において安定であることを保証する。これは、形成したサワードウまたは小麦のサワードウを、何日にも渡って、「初種（Anstellgut）」として、パンの品質および生地の微生物叢または生地の膨張力に悪影響を与えることなく、新しいサワードウのために使用することを可能とする。それでも、望ましくは、品質の変化を避けるために、週に１回は、新鮮な膨張発酵素で新しい生地を始める。

他の実施例にしたがって、本発明の膨張発酵素から作られる、焼成製品および特に小麦パンなどのパンは、０．３〜１．８％、好ましくは０．７〜１．５％、さらに好ましくは０．５〜１．２％の容易に測定される特徴的なマルトース含有量を有する。
対照的に、パン酵母を含むパンは、およそ２．５％のマルトースを有する。マルトースの量は、専門的に既知のＨＰＬＣ技術を使用して比較することが出来る。

限定するものではなく、専門家への提案として役立つ、いくつかの例を用いて、本発明をさらに詳細に説明する。

例：
１． 単一段階繁殖におけるサワードウに適した膨張発酵素の組成
小麦のサワードウのための膨張発酵素の組成ために、以下の量の表６に示した微生物を一緒に混合する。そして、混合物を１０^７〜１０^９ｃｆｕ／ｇに小分けする。

２． 膨張発酵素ＡまたはＢでの、単一段階の前生地繁殖
小麦の前生地３０ｋｇの調製のために、膨張発酵素を３０ｋｇの小麦粉（５５０タイプ）および３０Ｌの水と一緒に混合する。混合物の最初の温度は２２〜２４℃であるべきである。スターティングミックスは沢山の発酵を有するので、混合物を入れる容器は発酵容積の２倍であることを注意すべきである。室温で少なくとも８時間のねかせ期間の後、前生地を完成し、さらに処理するか、４〜８℃で保存することが出来る。さらなる処理は、８〜２４時間以内に行うべきである。望ましい場合には、前生地の一部を「初種」として、次の日に使用する。３０ｋｇの「初種」を取り分けることが望ましい。「初種」はさらなる処理のために、４〜８℃で保存する。

酵母を使わずに焼成するために、穀粉の３０〜４０％を発酵させるべきである。したがって、合計１００ｋｇのために生地のレシピは、７０ｋｇの小麦粉（５５０タイプ）、および上記の増殖段階にしたがった、６０ｋｇの小麦の前生地で始めることが推奨される。

代替え的に、生地レシピは、合計穀粉質量１００ｋｇに到達するように、４０％の発酵した穀粉で調製することができる。この場合、６０ｋｇの小麦粉（５５０タイプ）および８０ｋｇの小麦の前生地を、既に述べたように開始条件において混合する。理想的な温度は２６〜２８℃である。生地を焼成前に、１〜１．５時間、必要であれば３時間ねかせるか、または発酵させる。

３． 膨張発酵素ＡまたはＢを使用した、小麦混合パン製造のための単一段階の前生地繁殖
１０ｋｇの穀粉総質量のために、まず２．８ｋｇの膨張発酵素ＡまたはＢを、２．８ｋｇの小麦粉（５５０タイプ）およびおよそ２．８Ｌの水と混合し、前生地を達成する。生地の温度は、１８〜２４℃であるべきである。前生地は、およそ６時間で準備ができ、望ましい場合には、「初種」を取り分けることができ、これは、さらなる使用まで、涼しい環境で保存されるべきである。生地はさらなる処理のために、３６時間以内に使用すべきである。

パンのために、５．６ｋｇの前生地および４．２ｋｇの小麦粉（５５０タイプ）および３ｋｇのライ麦粉を、４Ｌの水および０．２ｋｇの塩と一緒に混合する。理想的には、生地をスパイラルニーダーで、３＋３分こねる。生地の温度は、２３〜２８℃であるべきである。３２℃で６０分のねかせ期間の後、生地を７５０ｇに小分けし、３２℃での８０〜９０分の発酵の後、４０〜５０分の間、温度を２５０℃から２１０℃に下げながら焼成する。

４． 膨張発酵素ＡまたはＢでの、パン酵母を使用しないバゲットのための単一段階の前生地繁殖
１０ｋｇの穀粉総質量のために、まず３ｋｇの膨張発酵素ＡまたはＢを、３ｋｇの小麦粉（５５０タイプ）およびおよそ３Ｌの水と一緒に混合する。生地の温度は２０〜２６℃であるべきである。「初種」を６時間後に取り分けることができ、これは４〜８℃で保存すべきである。熟成した前生地は、およそ８時間涼しい環境で保存され、３６時間以内に処理される。バゲット生地のために、６ｋｇの前生地、７ｋｇの小麦粉、３．２Ｌの水、０．２ｋｇの塩を一緒に混合する。理想的には、生地をスパイラルニーダーで３＋３分こねる。生地の温度は２０〜２４℃であるべきである。典型的な孔サイズを達成するために、生地を丁寧に処理すべきである。空気に湿気が多すぎ、温度が高すぎるため、発酵は発酵室の外で生じる。生地を６０分間ねかせ、そして再び３０分後にこねる。生地を３００ｇに小分けし、成形する。生地をさらに安定させるために、さらに１０分ねかせる。その後、細いローラを使用して、これをバゲットの形に丸め、布でくるむ。生地を９０分発酵させる。そして生地を抽出機の上に置き、カミソリ／ナイフで切り込みを入れる。生地の小片を、予熱したオーブンにおいて、２３０℃で３０〜３５℃で焼成する。

５． パネトーネのための、膨張発酵素ＡまたはＢでの、単一前生地繁殖
１０ｋｇの穀粉総質量のために、まず４ｋｇの膨張発酵素ＡまたはＢを４ｋｇの小麦粉（５５０タイプ）およびおよそ４Ｌの水と一緒に混合する。生地を２２〜２４℃で６時間発酵する。６時間後「初種」を取り分けることができ、これは、さらなる使用まで、涼しい環境で保存すべきである。前生地をおよそ６時間、涼しい環境で保存し、そして３６時間以内に処理する。パネトーネ生地のために、８ｋｇの前生地、６ｋｇの小麦粉（５５０タイプ）、１．６ｋｇの砂糖、１．６ｋｇの卵、２．５ｋｇのバター、０．１ｋｇの塩、１．６ｋｇの果物（レーズン、オレンジピール、シトロンピール）を一緒異混合する。理想的には、生地をスパイラルニーダーで４＋６分こねる。生地の温度は、２８℃であるべきである。生地を６０分ねかせ、そして丁寧に測り、丸い形状に軽く成形し、パネトーネ皿に置く。そして生地を３０〜３２℃の発酵室で３〜４時間発酵させる。生地が皿の３／４まで膨らんだら、はさみを使用してクロス型に切り込みを入れ、皿を予熱したオーブンに入れる。焼成時間は５０分であり、温度を２００℃から１８０℃に下げる。その後、パネトーネをバターでコーティングし、逆さにして冷却する。

６． 穏やかなライ麦パンのための、膨張発酵素Ａ、ＢまたはＤでの単一段階前生地繁殖
１０ｋｇの穀粉総質量のために、まず２．８ｋｇの膨張発酵素ＡまたはＢを、２．８ｋｇのライ麦粉（９９７タイプ）およびおよそ２．９Ｌの水と一緒に混合し、前生地を調製する。生地の温度は２０〜２４℃であるべきである。前生地は６時間後に仕上がり、望ましい場合には、「初種」をとりわけ、これは、さらなる使用まで涼しい環境で保存されるべきである。前生地は２４時間以内に処理すべきである。

パン生地のために、５．６ｋｇの前生地、７．２ｋｇのライ麦粉（９９７タイプ）、５Ｌの水および０．２ｋｇ野塩を一緒に混合する。理想的には、スパイラルニーダーのいて、ゆっくりと生地をこねる。生地の温度は２６〜２８℃であるべきである。生地を３２℃で６０分間ねかせ、８５０ｇに小分けし、３２℃での８９〜９０分の発酵の後に焼成する。焼成時間は４０〜５０分であり、焼成温度は２５０℃から２１０℃に下げる。

７． グルテンを含まない焼成製品のための、膨張発酵素Ｃでの単一段階前生地繁殖
４０ｇの膨張発酵素Ｃを、２００ｇの米粉、および２００ｍｌの水と一緒に混合し、２５〜２７℃で１５〜１８分発酵させる。８時間後、熟成した前生地から、「初種」を取り分ける。さらなる処理まで、生地を涼しい環境で保存する。グルテンを含まないパン生地のために、４００ｇの前生地、５００ｇのテフ粉、２５０ｇのそば粉、２５０ｇのコーンフラワー、２０ｇの塩、３０ｇのグァー粉、および１１００ｍｌの水を一緒に混合する。理想的には、生地をスパイラルニーダーで５分間こねる。生地の温度は、２８℃であるべきである。生地を１０分ねかし、そして箱へ測り入れる。そして生地を、３０〜３２℃の発酵室で、１．５〜３時間発酵する。焼成時間は６０分であり、焼成温度は２００℃である。

８． クロワッサン調製のための、膨張発酵素ＡまたはＢでの、単一段階前生地繁殖
１０ｋｇの穀粉総質量のために、まず４ｋｇの膨張発酵素ＡまたはＢを、４ｋｇの小麦粉（５５０タイプ）およびおよそ４Ｌの水と一緒に混合する。生地の温度は２０〜２２℃であるべきである。およそ４〜６時間後、「初種」を取り分けることができ、これは、さらなる使用まで、涼しい環境で保存すべきである。クロワッサン生地のために、８ｋｇの前生地、６ｋｇの小麦粉（５５０タイプ）、０．５ｋｇの砂糖、０．２ｋｇのバターおよびおよそ１Ｌの水を一緒に混合する。理想的には、生地をスパイラルニーダーで２＋５分こねる。生地の温度は２５〜２６℃であるべきである。（こねの直後に）生地を４ｋｇに小分けし、冷室で３０分間覆って休ませる。ねかせ時間の後、４ｋｇの生地に、１ｋｇのバターを２回挟み込む。そして、混合生地を冷室で２０分間覆って保持し、もう一度たたみ込み、そして再度２０分間冷却する。これを普通の通り処理する。発酵は最高温度２８℃で２〜３時間続く。生地を２００℃（積み込みオーブン）で１５〜２０分焼成する。

９． パンドーロのための、膨張発酵素ＡまたはＢでの単一段階前生地繁殖
１０ｋｇの穀粉総質量のために、まず３ｋｇの膨張発酵素ＡまたはＢを、３ｋｇの小麦粉（５５０タイプ）およびおよそ３Ｌの水と一緒に混合する。生地を２０〜２２℃で４〜６時間発酵する。６時間後、成熟した前生地から「初種」を取り分けることができ、これは、さらなる使用まで、涼しい環境で保存すべきである。オアンドーロ生地のために、６ｋｇの前生地、７ｋｇの小麦粉（５５０タイプ）、２ｋｇの砂糖、１．６ｋｇのバター、１．４Ｌの牛乳、１．０ｋｇの卵、０．８ｋｇの卵黄、塩、レモンの皮、およびバニラビーンズを一緒に混合する。理想的に、スパイラルニーダーで生地を４＋６分こねる。生地の温度は、２６〜２８°Ｃであるべきである。６０分のねかせ時間の後、生地をパンドーロ皿に入れる。そして生地を３０〜３２℃の発酵室において３〜４時間発酵させる。焼成時間は６０〜７５分であり、焼成温度は１８０℃である。焼成後、パンドーロを皿からすぐに取り出し、粉砂糖を振りかける。

Claims (11)

1. −パン酵母を含まず；
   −少なくとも２種の乳酸菌の純粋培養菌株の混合物であって、ここで、純菌株は、L. plantarum、L. pontis、L. sanfranciscensis、L. crispatus、L. suntoryeus、Le. argentinum、L. helveticus、L. paralimentarius、L. fermentum、L. paracasei、L. frumenti 、L. alimentarius、W. cibaria、W. confusa、P. acidilactici、P. parvulusおよびP. Pentosaceusからなる群から選択され、ここで、少なくとも１種の選択される純菌株はPediococciの菌株であり、
   −C. humilis、C. milleri、S. exiguus、S. cerevisiae、S. minor、S. pastorianusおよびS. fructuumからなる菌株の群から選択される、少なくとも１種の培養酵母菌株を含み、ここで、これらの酵母は糖蜜で増殖または培養されたことのないものであり、穀粉に基づく培地で増殖されたものである、
   ことを特徴とする、膨張発酵素。
2. 焼成製品を製造するための、請求項１に記載の膨張発酵素であって、前生地または生地を直接繁殖において調製し、５〜２４時間インキュベートする場合に、乳酸含有量が１％の最大値に達することを特徴とする、前記膨張発酵素。
3. 焼成製品を製造するための、請求項１または２に記載の膨張発酵素であって、前生地または生地を直接繁殖において調製し、５〜２４時間インキュベートし、ここで発酵割合が１．０〜１０の値を有する、前記膨張発酵素。
4. 焼成製品を製造するための、請求項１または２に記載の膨張発酵素であって、直接繁殖において調製し、５〜２４時間インキュベートした前生地または生地が、０．３〜１．８％のマルトース含有量を有する、前記膨張発酵素。
5. 焼成製品を製造するための、請求項１〜４のいずれか一項に記載の膨張発酵素であって、５〜２４時間インキュベートした後の、製造した前生地または生地が、７０〜３００ｍｌ／１００ｇ穀粉のＣＯ_２生成率を有する、前記膨張発酵素。
6. 請求項１〜５のいずれか一項に記載の膨張発酵素で作ったサワードウであって、完成した焼成パンのクラストが、風味を与えるバニリンを、１０００μｇ／ｋｇ乾燥質量よりも高い濃度で含む、前記サワードウ。
7. 請求項１〜５のいずれか一項に記載の膨張発酵素で作ったサワードウ焼成製品であって、焼成製品またはパンが０．３〜１．８％のマルトース含有量を有する、前記サワードウ焼成製品。
8. −第１工程において、穀粉を、水および請求項１〜５のいずれか一項に記載の膨張発酵素と混合し、この混合物を直接繁殖において、１５℃〜３０℃でインキュベートし；
   −第２工程において、さらなる焼成原料および材料を、パン酵母または他の膨張剤を伴わずに、添加し、ここで、膨張発酵素がパン酵母を含まず、L. plantarum、L. pontis、L. sanfranciscensis、L. crispatus、L suntoryeus、Le. argentinum、L. helveticus、L. paralimentarius、l. fermentum、L. paracasei、L. frumenti、L. alimentarius、W. cibaria、W. confuse、P. acidilactici、P. parvulusおよびP. pentosaceusからなる群から選択される、少なくとも２種の乳酸菌の培養純菌株の混合物を含み、以下の群: C. humilis、C. milleri、S. exiguus、S. cerevisiae、S. minor、S. pastorianusおよびS. fructu、から選択される少なくとも１種の酵母菌株も含み、ここで、これらの酵母は、糖蜜で増殖または培養されたことのないものであり、穀粉に基づく培地で増殖されたものであり；
   −第３工程において、１〜３時間のねかせ期間の後、焼成製品を焼成し；
   −製造した焼成製品が最大１％の乳酸含有量を有する、
   ことを特徴とする、サワードウから焼成製品を製造するためのプロセス。
9. 直接繁殖において、前生地または生地調製における膨張発酵素の使用を経て、５〜２４時間後、発酵割合が１．０から１０に上昇する、請求項８に記載のプロセス。
10. １６〜２４時間のインキュベーション時間の後、前生地または生地が、穀粉１００ｇあたり７０〜３００ｍｌのＣＯ_２生成率を有する、請求項８または９に記載のプロセス。
11. 風味発展の増強のために、加水分解酵素を添加する、請求項８〜１０のいずれか一項に記載のプロセス。