ES2554616T3 - Fabricación de productos de panadería y pastelería en una sola etapa - Google Patents
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Abstract
Fermento impulsor, que se caracteriza por que -Está exento de levadura de panadería -Consta de una mezcla de al menos dos cultivos puros cultivados de bacterias de ácido láctico, donde los cultivos puros se eligen del grupo compuesto por L. plantarum, L.pontis, L. sanfranciscensis, L. crispatus, L. suntoryeus, Le. Argentium, L. helveticus, L. paralimentarius, L. fermentum, L. paracasei, L. frumenti, L. alimentarius, W. cibaria, W. confusa, P. acidilactici, P. parvulus y P. pentosaceus, donde al menos un cultivo puro seleccionado es una cepa de pediococos, y -contiene al menos una cepa cultivada de sacaromicetos o blastomicetos elegida del grupo formado por C. humilis, C. milleri, S. exiguus, S.cerevisiae, S. minor, S. pastorianus y S. fructuum, donde los blastomicetos o sacaromicetos en ningún momento han sido cultivados sobre melaza.
Description
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DESCRIPCION
Fabricacion de productos de panadena y pastelena en una sola etapa
La presente invencion se refiere a un procedimiento de fabricacion de productos de panadena y pastelena a partir de masa o pasta fermentada. Ademas la presente invencion hace referencia a la composicion de un fermento motor para una produccion mejorada, acelerada y simplificada, ademas de estable en calidad, de levaduras y de los productos de panadena y pastelena resultantes.
La mezcla de productos de harinas de centeno y agua conduce inevitablemente despues de un cierto tiempo de reposo a una masa fermentada, la cual se caracteriza por un sabor acido, unos aromas de fermentacion y un incremento de volumen debido a la descomposicion microbiana y a la formacion de gas. Esta fermentacion conocida como fermentacion de centeno es provocada generalmente por el crecimiento simultaneo o bien continuado de bacterias de acido lactico que se encuentran en la harina y la levadura. Se inhiben otros germenes al inicio de la fermentacion debido a las condiciones anaerobias y a la acidificacion de la masa a valores de pH entre 3 y 4.
La EP-A-1 258 526 describe un procedimiento para fabricar un iniciador para la fabricacion de masa esponjosa de trigo o de masa de trigo utilizando agua y al menos un producto de harina de trigo, el cual es fermentado parcialmente por la adicion de un medio de inoculacion que consta de lactobacilos y levaduras, donde el medio de inoculacion contiene una flora mixta adaptada con al menos una cepa de levadura y una flora de lactobacilos con al menos una cepa de lactobacilos homo- y heterofermentativos, y ademas describe un procedimiento para fabricar un producto de masa acida de trigo para la fabricacion directa de productos de panadena y pastelena de trigo acidificados.
El concepto de bacterias de acido lactico es un concepto de base historica para un grupo de bacterias, que como propiedad fisiologica comun constituyen el acido lactico como un producto principal del metabolismo de los hidratos de carbono. Las bacterias del acido lactico gram-positivas, cocos o barritas que no forman esporas, anaerobios o facultativamente anaerobios. Una propiedad especial es su potencial limitado para la biosmtesis de componentes celulares, por ejemplo, vitaminas, aminoacidos, purinas y pirimidinas. De acuerdo con la taxonoirna actual se identifican como el genero de las Lactobacillaceae. En la actualidad, debido a los mejores metodos biologicos de taxonomfa existen otros quince generos de bacterias de acido lactico, y a estos pertenecen los generos relevantes para la produccion de alimentos como Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus y Weisella.
Puesto que la calidad de todos los alimentos fermentados depende de forma decisiva de la composicion de la flora de fermentacion, se enumeran en la tabla 1 siguiente los germenes mas importantes de la familia de las bacterias del acido lactico, que aparecen en la fermentacion de la masa fermentada.
Tabla 1:
- Homofermentativo
- Heterofermentativo Morfologfa
- L. salivarius
- L. sanfranciscensis barritas
- L. mindensis
- L. fermentum barritas
- L. casei
- L. cellobiosus barritas
- L. coryniformis
- L. brevis barritas
- L. curvatus
- L. pontis barritas
- L. hammesii barritas
- L. brevis barritas
- L. plantarum
- L. panis barritas
- E.faecalis
- Le. Paramesenteorides cocos
- Lc. lactis
- W.cibaria cocos
- P. parvulus
- cocos
- P. pentosaceus
- cocos
Un tipo de bacterias de acido lactico que se adapta especialmente al crecimiento en la masa fermentada es el Lactobacillus sanfranciscensis. Se caracteriza, por ejemplo, por su capacidad de acidificarse muy rapidamente y se puede adaptar rapidamente a unas condiciones ambientales muy variables. El metabolismo efectivo de la maltosa, la capacidad de poder aprovechar los receptores de electrones existentes en las masas fermentadas para la formacion de ATP, asf como el comportamiento de su metabolismo adaptable al sustrato de centeno, fortalecen la dominancia de este Lactobacillus heterofermentativo, en particular en la masa fermentada.
Aunque se han aislado una multitud de bacterias de acido lactico, en general en una masa fermentada no se encuentran mas de 1 hasta 4 cepas distintas de bacterias de acido lactico y 1 hasta 2 cepas diferentes de levadura, que pueden pertenecer a tipos diferentes o iguales. Un modelo clarificador de todo esto es que los microorganismos que son capaces de adaptarse muy rapidamente a las condiciones ambientales, presentan una ventaja en su crecimiento.
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Las diferentes levaduras que aparecen en las masas fermentadas de trigo y de centeno tienen normalmente una proporcion inferior al 0,1 hasta el 10% de flora total. En la tabla 2 se enumeran las levaduras que aparecen con frecuencia en las masas fermentadas.
Tabla 2
- Germenes
- Aislados frecuentes
- C. humilis
- S. pastorianus
- C. milleri
- S.minor
- S. exiguus
- S. fructum
- S. cerevisiae
- C. holmii
- C. krusei
Habitualmente las levaduras se presentan en cifras del orden de hasta 9x104KbE/g en harina. Pueden ser tambien el motivo de fermentaciones defectuosas en la masa fermentada. En los centeno de origen aleman existen habitualmente 14 especies distintas de levaduras, entre las que se encuentran las variedades, Candida, Cryptococcus, Pichia, Rhodotorula, Trichosporon, Saccharomyces, Sporobolomyces.
Se ha observado que no se desean todas estas especies de levaduras. Asf, por ejemplo, la Trichosporon cutaneum es una levadura de aparicion frecuente en los centeno y sus derivados molidos. Las cepas de esta levadura asf como las que se encuentran en una cifra inferior, Candida zeylanoides y Sporobolomyces salmanicolor, son potencialmente patogenas para el ser humano.
Las masas fermentadas maduras contienen basicamente entre 5x108 y 5x109KbE/g de bacterias de acido lactico y entre 103 y 108 KbE/g de levaduras. De las cifras de germenes con un contenido inferior a 107 bacterias de acido lactico o bien 105 levaduras/g en la masa fermentada madura se puede partir de un aporte relevante de organismos al intercambio de materia.
El pan y demas productos de panadena que se han fabricado con ayuda de las masas fermentadas se caracterizan por su calidad especial. Mientras que en los productos de harina de centeno se requiere una acidificacion de la masa para garantizar la capacidad de coccion, el seguimiento de la masa fermentada en el trigo sirve basicamente para mejorar la calidad sensorial, en particular el aroma y la potencia impulsora necesaria se consigue actualmente mediante la levadura de panadena anadida.
Con ayuda de la masa fermentada los panes fabricados se caracterizan por su aroma caractenstico, una estabilidad microbiologica mayor y una conservacion fresca muy mejorada. Esta calidad se ve influida notablemente por el efecto metabolico de la flora de fermentacion. Ademas influye notablemente la duracion de la fermentacion es decir las condiciones dominantes del proceso durante la fabricacion de la masa fermentada.
En la fabricacion de la masa fermentada se puede distinguir entre masas fermentadas espontaneamente y masas fermentadas a las que se anade alguna impureza.
Las masas fermentadas espontaneamente se preparan mezclando harina y agua sin anadir ningun cultivo iniciador o material regulador o de puesta en marcha. La microflora de las masas fermentadas espontaneamente se caracteriza en primer lugar por la microflora de la harina y puede variar notablemente segun el tipo y el origen del producto de centeno. Cuando se emplea una masa fermentada espontaneamente fabricada a partir de harina y agua como material de partida para una masa fermentada conducida, se presenta una flora de fermentacion caractenstica para cada parametro de conduccion despues de varias etapas de conduccion, la cual ya no se va a combinar con la microflora del cereal.
El estudio o la investigacion del desarrollo de esta flora caractenstica en las masas fermentadas espontaneamente se ha documentado cientfficamente desde hace algun tiempo. Hochstrasser y sus colaboradores (1993, Mitt. Gebiete Lebensm. Hyg. 84:356-381) informan sobre las cifras de enterobacterias y bacterias de acido lactico en la harina, que se situan inicialmente por debajo de 103KbE/g, asf como sobre sus cambios en el transcurso de la conduccion de la masa fermentada. Se ha demostrado que tras la primera etapa la flora de fermentacion esta dominada sobre todo por las enterobacterias. Justo despues de una etapa posterior el numero de bacterias de acido lactico excede en un factor de 100 el de enterobacterias, ya que estas son inhibidas por los elevados valores del pH. Transcurridas cuatro etapas de conduccion el numero de germenes es practicamente identico al numero de bacterias de acido lactico, y crece el fermento.
En este contexto con masa fermentada espontaneamente es importante la necesidad de poner de relieve la conduccion de la masa en varias etapas, puesto que tiene un efecto decisivo en la composicion de la microflora en la masa. Por lo que se puede pensar que para una conduccion breve o bien directa el riesgo de una contaminacion por enterobacterias se mantiene. Ademas en el caso de una conduccion demasiado corta no existe suficiente levadura en la masa para conseguir el deseado aumento del volumen y por lo tanto el rendimiento de la masa. Asimismo es escaso el desarrollo del olor por los productos del metabolismo de las bacterias de acido lactico.
Otro inconveniente de las masas fermentadas espontaneamente es que la composicion de la microflora en las masas fermentadas espontaneamente depende considerablemente de la microflora del producto bruto y de sus contaminaciones. Por lo tanto se debe contar con desviaciones considerablemente grandes y en particular intensas oscilaciones de calidad en los productos de panadena fabricados a partir de masa fermentada espontaneamente.
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Para influir en la microflora de las masas fermentadas se inocula la masa fermentada - a diferencia de la masa fermentada espontaneamente - con un cultivo iniciador o producto regulador. Mediante el uso del producto regulador se puede impedir que la fermentacion no se lleve a cabo y en el caso de una microflora estable se consiga una calidad de pan estandarizada.
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Puesto que las cifras de bacterias de acido lactico y de levadura en un producto regulador son 10 hasta 1000 veces superiores a las cifras del producto bruto, ya no tiene un papel importante en la practica la cantidad de germenes de la harina para el desarrollo de la microflora.
15 En la fabricacion de masas fermentadas se diferencia entre la conduccion directa o indirecta de la masa.
Por conduccion indirecta de la masa se entiende en general las condiciones del proceso hacia una conduccion clasica de la masa fermentada en al menos 3 etapas, de buen grado hasta 9 etapas. Resulta decisivo el que en la conduccion indirecta tenga lugar un empleo definido de microorganismos en las etapas previas. En la tabla 3 se 2 0 muestran los parametros habituales de estas etapas, por ejemplo, para centeno asf como las condiciones tfpicas de los procesos.
Tabla 3:
- Etapa 1- Acido fuerte Etapa 2 - acido basico Etapa 3 - acido total
- Tiempo de maduracion
- 5-8 horas 6-10 horas 3-10 horas
- Temperatura
- 25-26°C 23-28°C 25-32°C
- Reaccion
- Aumento de la levadura Acidificacion y creacion de un aroma Optimizacion de la potencia de fermentacion y de la acidificacion
2 5 En la tabla 4 se indican las etapas para fabricar por ejemplo masa fermentada de trigo, como por ejemplo para un panettone. La fabricacion clasica de panettone consta de 2 hasta 3 etapas de masa fermentada.
Tabla 4:
- Etapa 1 Etapa 2 Etapa 3
- Tiempo de maduracion
- 2-8 horas 2-8 horas 3-10 horas
- Temperatura
- 18-23°C 18-23°C 22-28°C
- Reaccion
- Aumento de la levadura Aumento de la levadura y creacion de un aroma Optimizacion de la potencia de fermentacion y de la creacion de un aroma
3 0 En la tabla 5 se enumeran ademas las etapas de fabricacion de baguettes, donde este proceso de fabricacion con sus 3 hasta 9 etapas es uno de los procedimientos de fabricacion de tipos de pan mas caros.
Tabla 5:
- Etapa 1 Etapa 2 Etapa 3 Etapa 4 Etapa 5
- Tiempo de maduracion
- 10-16 horas 20-26 horas 16-20 horas 8-12 horas 10-14 horas
- Temperatura
- 24-26°C 14-16°C 14-16°C 14-16°C 14-16°C
35 Los respectivos tiempos de maduracion y los valores de temperatura de las tablas mostradas pueden variar dependiendo de las proporciones de aditivos asf como de los cultivos de iniciador empleados.
Independientemente de cada uno de los parametros del proceso se puede reconocer que una conduccion indirecta de la pasta es algo costoso y requiere mucho tiempo.
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La mencionada conduccion directa prescinde o renuncia a un metodo de crecimiento de varias etapas y se diferencia claramente de la conduccion indirecta en que el metabolismo microbiano se atribuye unicamente a las levaduras de panadena que se anaden.
4 5 Al comparar la conduccion directa e indirecta, un inconveniente de la conduccion indirecta es que este procedimiento de conduccion de varias etapas requiere mucho tiempo y exige unos conocimientos artesanales. Al mismo tiempo hay que tener en cuenta que la manipulacion sencilla y la rapidez son ventajas de la conduccion directa y de la
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levadura de panadena. Este tipo de masas conducidas directamente y que tienen levadura de panadena se caracterizan por su excelente fuerza motriz y por una estandarizacion simple. En general, a los productos de panadena fabricados a partir de masa que contiene levadura de panadena o bien masa conducida directamente les falta el aroma tipico y deseado. Ademas dichos productos tienen una capacidad moderadamente buena para mantenerse frescos.
En el procedimiento de coccion industrial y tradicional se habla tambien de tres tipos de masa fermentada.
Las masas fermentadas del tipo I son fabricadas de un modo tradicional y se caracterizan porque se necesita una conduccion continuada, basicamente diaria (alimentacion), para mantener los microorganismos en un estado de metabolismo activo. El proceso de fermentacion de tres etapas como mmimo de las masas fermentadas tipo I se lleva a cabo generalmente a temperaturas inferiores a 30°C.
Las masas fermentadas del tipo II son menos costosas y se caracterizan por un proceso de fermentacion de una sola etapa que dura 5 dfas. El proceso de fermentacion de las masas fermentadas tipo II se lleva a cabo a temperaturas por encima de los 30°C. En una masa fermentada del tipo II la mayona de microorganismos muestran unicamente un metabolismo limitado. Estas masas del tipo II se emplean principalmente en un proceso industrial y sirven para endulzar o acidificar; desarrollan poca potencia de empuje, exclusivamente la necesaria para su empleo.
Por masas fermentadas del tipo III se entiende aquellos productos de fermentacion secados, que se emplean en particular como edulcorantes o para acidificar. Desarrollan poca potencia de empuje y solamente la necesaria para su empleo sin la adicion de levadura de panadena.
Por tanto un cometido de la invencion consiste en lograr un procedimiento corto y mejorado para fabricar masas fermentadas que combine las ventajas de una masa conducida indirectamente, es decir de buen aroma, y que se mantenga fresca, con las ventajas de una masa conducida directamente, es decir, manipulacion rapida y simple.
Un rasgo esencial consiste en guiarse por el hecho de que la invencion evita y excluye el empleo de levadura de panadena como la empleada habitualmente en la conduccion directa, pues la mejora del aroma en los artfculos de panadena se consigue y se ve influida particularmente por el metabolismo de las bacterias del acido lactico.
En este contexto es importante definir que en el ambito de esta invencion se conoce como levadura de panadena a aquellas cepas de Saccharomyces cerevisiae , que se han cultivado especialmente para la produccion de la masa. Entre estas se cultiva la Saccharomyces cerevisiae de melaza y a ella se anaden sales nutritivas. La composicion del medio de cultivo en la fabricacion de la levadura tiene una importancia decisiva para las propiedades del metabolismo de las levaduras producidas; todo esto se explica con detalle a continuacion.
La glucosa es la fuente de carbono preferida por la mayona de organismos, puesto que a ella se puede atribuir directamente la glicolisis, es decir el mas eficiente de los rendimientos energeticos. Se valoran ademas fuentes de carbono como la galactosa, maltosa, sacarosa, cuando no existe glucosa en el medio. Para conseguir dicho comportamiento selectivo en la seleccion de la fuente de alimentacion, es preciso una serie de adaptaciones a traves de las cuales se pueda conseguir que exista una secuencia respecto a la preferencia de la descomposicion de las fuentes de alimentacion disponibles. Las levaduras fermentan, por ejemplo, los azucares en la secuencia de glucosa, sacarosa, maltosa. Los niveles posibles de esta regulacion son las vfas del metabolismo siguientes.
Los hidratos de carbono fermentables de las levaduras (glucosa, fructosa, sacarosa y maltosa) son captados o asimilados del medio que los rodea por distintas vfas.
En este caso las hexosas, glucosas y fructosas son absorbidas por difusion con ayuda de distintos medios de transporte. La sacarosa es descompuesta por la invertasa en un espacio o zona periplasmatica, es decir fuera de la celula, en sus monosacaridos glucosa y fructosa, y luego en esta forma es absorbida por el correspondiente medio de transporte. La maltosa es absorbida con ayuda de un importador de protones dependiente de la energfa, la maltosa permeasa, y es intracelularmente descompuesta por la maltasa, una hidrolasa, en dos moleculas de glucosa, que conducen luego a la glicolisis y asf se metabolizan para la obtencion de energfa.
Existen tambien basicamente unos sistemas de transporte para la glucosa o la fructosa asf como para la maltosa.
A largo plazo se consigue una adaptacion de las celulas a las distintas fuentes de azucar por la inhibicion de la transcripcion de los genes codificados, un fenomeno que en general se conoce como represion de la glucosa. De forma interesante la glucosa actua en este sistema. Ademas de su papel como fuente de carbono preferida, es una molecula que senala la regulacion de las vfas alternativas de transporte y del metabolismo para evaluar otras fuentes de carbono. Si se consume la glucosa, se reduce la expresion genetica para la evaluacion de otras fuentes de carbono. En la mayona de casos esto es inducido por sustancias nutritivas alternativas.
Los procesos de transcripcion y traslacion requieren un consumo relativo de tiempo y energfa y por ese motivo son adecuados a adaptaciones a largo plazo de las celulas a las condiciones de las sustancias nutritivas. Un ajuste mas rapido del metabolismo como adaptacion directa a las condiciones ambientales que se van modificando exige por el
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contrario la influencia directa sobre la actividad de enzimas ya formadas. Aqm se han descrito distintos mecanismos que actuan en el metabolismo de los hidratos de carbono de la levadura.
As^ la inactivacion de los catabolitos es una de las adaptaciones celulares a los cambios de las fuentes de carbono que se proponen al crecimiento. Los enzimas de las vfas metabolicas menos preferidas son inactivados por las modificaciones postranslacionales o bien son desintegrados totalmente, cuando las celulas son colocadas en un medio de glucosa.
La inactivacion de los catabolitos funciona tambien en el empleo de los disacaridos como la maltosa. Asf se ha podido demostrar que el transportador de la maltosa se descompone proteoltticamente despues de la adicion de glucosa al medio. La adicion de glucosa a la levadura que fermenta la maltosa conduce a una perdida rapida e irreversible de la capacidad de la maltosa para transportar. Por un lado esto ocurre por la represion de la transcripcion del gen para la maltosa permeasa, por otro por la inactivacion de la maltosa permeasa, es decir el transportador; este efecto se conoce en la literatura como inactivacion inducida por la glucosa o bien inactivacion catabolica (Medintz et al., 1996). El transporte de la maltosa unicamente se puede realizar de nuevo mediante la smtesis de-novo del transportador en las condiciones inducidas por la maltosa; se trata tambien de un proceso costoso en energfa y tiempo.
La deteccion de glucosa se realiza en el caso de la levadura tanto por via intracelular como extracelular. Esta ultima por homologfa del transportador de glucosa. La deteccion extracelular tiene un significado importante puesto que a traves de ella se detecta la glucosa liberada del desdoblamiento extracelular de la sacarosa, por medio de la invertasa y el transportador conduce a una realimentacion negativa sobre la maltosa.
La melaza consta prioritariamente de una mezcla de sacarosa y azucar invertido, es decir una mezcla equimolar de fructosa y glucosa. Esta composicion de hidratos de carbono tiene consecuencias notables en el uso de la melaza como componente del medio de cultivo para el cultivo de fermentos. Asf por un lado la glucosa contenida directamente en la melaza como tambien la glucosa formada por la disgregacion extracelular de la sacarosa conducen a una inactivacion y a una disgregacion proteolftica de la maltosa permeasa asf como tambien a una inhibicion a largo plazo de la transcripcion del gen para la maltosa permeasa. Una de las consecuencias de todo esto es la capacidad de la absorcion de maltosa de la levadura, es decir evaluar una perdida de la capacidad de la maltosa como hidrato de carbono.
En un contexto de la presente invencion tiene un significado muy claro esta caractenstica del metabolismo de la levadura, es decir la inhibicion y la represion de la absorcion de maltosa por la presencia de glucosa asf como indirectamente por la presencia de sacarosa.
Una parte del almidon presente en la harina es descompuesto por las amilasas, es decir, se descompone en hidratos de carbono inferiores. Es especialmente importante esta composicion de la amilasa, que descompone el almidon disacarido, es decir la maltosa, de las cadenas de polisacaridos. Las amilasas se encuentran en cierta cantidad tambien en un grano de cereal y por tanto tambien en la harina. Por tanto la maltosa es el azucar de aparicion natural en la harina.
Las levaduras de panadena, es decir las levaduras engendradas en la melaza presentan unos inconvenientes notables en el crecimiento en los medios de cultivo que contienen maltosa.
En las levaduras de panadena, es decir en las levaduras cultivadas en un medio que contiene melaza, se ve inhibida la capacidad para absorber la maltosa, tal como se ha dicho antes, y las posteriores vfas metabolicas espedficas de la maltosa. La maltosa contenida en la harina no puede ser utilizada por la levadura. Esto tiene consecuencias en el crecimiento de la levadura. Un ajuste del sistema de transporte del azucar y del metabolismo de la levadura es un proceso arduo y costoso desde el punto de vista energetico, puesto que debe realizarse a traves de la smtesis de novo de la correspondiente maquinaria enzimatica. Asf pues dura hasta que las levaduras se han adaptado a la utilizacion de la maltosa como fuente de carbono. Por un lado esto tiene consecuencias en la preparacion de la masa, pues los tiempos de fermentado son considerablemente mas largos. Por otro lado la entrada retardada en la fase de crecimiento exponencial de la levadura equivale a una ventaja en la seleccion para otros organismos contenidos en la pasta, puesto que estos necesitan una adaptacion de su metabolismo. Este es el caso en las masas fermentadas. Aqm el retraso en el crecimiento de la levadura puede conducir a una composicion de germenes totalmente alterada y por tanto a un cambio en la composicion de los aromas debido a los diferentes productos del metabolismo de los distintos microorganismos y a sus proporciones.
El retraso del crecimiento de la levadura se puede evitar anadiendo glucosa o sacarosa. De ese modo se podra mantener un tiempo de fermentacion mas breve asf como un determinado cociente entre las bacterias de acido lactico.
El contenido en maltosa de los productos de panadena es decisivo por su influencia en el aroma de dichos productos. Valores elevados de maltosa dan lugar a unas migas de pasta humedas y conducen a que se debilite la estabilidad de esas migas y que se ablande rapidamente la corteza.
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Otro problema es que existe la sospecha de que las levaduras tipicas de panadena ya no son capaces de cambiar y adaptarse del modo correspondiente a su metabolismo. Para la fabricacion de levaduras de panadena se emplean fermentos de cultivo puro que se han obtenido transcurridos cientos de anos de cultivo y seleccion. En el cultivo lo principal es una elevada fuerza motriz asf como una medida pequena de enzimas que alteren el gluten. Estas cepas de cultivos puros se cultivan siempre en un medio que contiene melaza, lo que significa que no existe necesidad alguna de mantener una toma alternativa de hidratos de carbono y una via metabolica para la maltosa.
Se suprime tambien la presion de la seleccion; existe por tanto la posibilidad de que esta via alternativa al menos se pierda en algunas de las cepas de fermentos cultivados. Por todos estos motivos la presente invencion trabaja sin la adicion de levadura de panadena, es decir levadura que se ha cultivado en melaza.
Ademas del hecho de que los metodos de cultivo de fermentos son complicados, la adaptacion del metabolismo de los fermentos cultivados en melaza tiene como consecuencia que las cepas de panadena propiamente no puedan ser regeneradas en una calidad suficiente y ello de lugar a una dependencia considerable y un factor de coste muy notable.
Mediante el fermento impulsor y el metodo de la presente invencion el panadero puede prescindir del uso de levadura y llevar a cabo un ahorro considerable. Ademas lo consigue independientemente de que disponga de una levadura fresca y disponible para su uso.
Para el fermento conforme a la invencion tiene una importancia decisiva el que las levaduras empleadas no se hayan elevado en un medio que contiene sacarosa y/o glucosa , como por ejemplo en un medio a base de melaza, sino que se hayan preparado en un medio a base de harina.
Como caractensticas decisivas entre las levaduras conforme a la invencion y las levaduras de panadena esta por un lado la presencia de enzimas, maltosa permeasa y maltasa que intervienen en el metabolismo de la maltosa. Por otro lado los hallazgos demuestran que las levaduras de panadena presentan un contenido tres veces superior en protemas totales si se las compara con las levaduras conforme a la invencion. Las levaduras empleadas conforme a la invencion suelen contener una cantidad de protemas brutas totales del orden de 4-6 g/100g, mientras que las levaduras de panadena tienen un contenido aproximado de 15 g/100 g.
Por tanto mediante el empleo de las levaduras conforme a la invencion se puede garantizar que el metabolismo de las levaduras se adapte a la fuente de carbono existente en la harina. Las levaduras llegan rapidamente al mdice de crecimiento exponencial y por tanto en caso de un crecimiento maximo presentan un mdice de fermentacion maximo. Sin embargo se debe tener en cuenta que debido a las etapas enzimaticas necesarias adicionales, el mdice o la tasa de crecimiento se situa por detras del de las levaduras que crecen en glucosa. Por lo tanto los indices de crecimiento son distintos y la potencia impulsora de la levadura que se adapta a la maltosa y la levadura de panadena. Esto tendra sus efectos en los tiempos de fermentacion necesarios en la fabricacion de la masa, y en este contexto, tal como se ha descrito antes, en la cinetica de la proporcion de germenes de los microorganismos que toman parte en la fermentacion y por tanto tambien en la composicion resultante de los aromatizantes.
En una gama amplia de configuraciones la presente invencion plantea una composicion nueva de un fermento de masa asf como un procedimiento para la produccion de masas fermentadas y productos de panadena sin levadura de panadena.
El fermento impulsor contiene una mezcla de al menos dos o varios cultivos puros cultivados de bacterias de acido lactico, donde al menos uno de los cultivos puros cultivados es una cepa de la familia de los pediococos y/o Weisella. Ademas el fermento impulsor contiene al menos una cepa cultivada de un blastomiceto de levadura. El fermento impulsor no contiene conforme a la presente invencion ninguna levadura de panadena ni ninguna cepa cultivada en melaza.
Los cultivos puros cultivados que se encuentran en un fermento impulsor se eligen del grupo de las bacterias de acido lactico, que contienen por ejemplo L. plantarum, L. pontis, L. sanfranciscensis, L. crispatus, L. suntoryeus, L. argentinum, L. helveticus, L. paralimentarius, L.fermentum, L. paracasei, L. frumenti, L.alimentarius, W. cibaria, W. confusa, P. acidilactici, P. parvulus y P. pentosaceus. De acuerdo con la invencion la densidad de germenes de bacterias de acido lactico deseada es de 1x107 hasta 2x109 KbE/g.
En particular la composicion de fermento impulsor conforme a la invencion contiene al menos una cepa de pediococos o Weisella. Las cepas contenidas en el fermento impulsor se eligen del grupo que contiene las cepas P. acidilactici, P. parvulus, P. pentosaceus asf como W. cibaria y W.confusa.
La adicion de un cultivo puro de pediococos y/o Weisella es algo inusual, puesto que los pediococos y la Weisella son considerados hasta el momento como contaminacion y por ello inhabiles para la fermentacion de la masa. Segun un ejemplo el fermento de la masa contiene 1x106 hasta 3x109 KbE/g de una cepa de pediococos o Weisella respecto al numero total de microorganismos en la masa seca del fermento de la masa.
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Los pediococos son homofermentativos y acidifican lentamente y de forma moderada. Sorprendentemente se ha podido demostrar en el ambito de la presente invencion, que en la conduccion directa, breve, de la masa segun el procedimiento de la presente invencion la acidificacion moderada por pediococos o Weisella, la cual mediante un cambio lento de las condiciones en la masa facilita una tasa de produccion de CO2 ideal, es suficiente para conseguir una fabricacion de masa de primera clase.
La invencion ha podido demostrar que, sorprendentemente, la adicion de pediococos o Weisella al fermento impulsor facilita una conduccion de la masa inesperadamente corta y por tanto en una sola etapa y la masa fermentada asi obtenida presenta una buen potencia impulsora, una acidificacion ideal (ligera) y un buen aroma.
Mediante el fermento impulsor conforme a la invencion se puede reducir el tiempo de la fabricacion de una masa fermentada madura en un proceso de una sola etapa a un mmimo de 5 horas, frente a otros ejemplos de 8 horas, 10 horas, 12 y 14 horas.
El fermento impulsor de la presente invencion contiene ademas al menos una cepa cultivada de un sacaromiceto de levadura, elegido del grupo compuesto por C. humilis, C. milleri, S. exiguus, T.delbrueckii, S. minor, S. pastorianus,
S.cerevisiae y S. fructuum, donde los mencionados sacaromicetos de levadura en ningun momento han sido cultivados en melaza, ya que mediante un cultivo en melaza vanan las vfas metabolicas y con ello las propiedades que aportan el sabor de las cepas. De acuerdo con la invencion, se desea una densidad de sacaromicetos de levadura en el fermento impulsor de 1x105 hasta 5x108 KbE/g.
Es preferible una seleccion conforme a la invencion de aquellas cepas de sacaromicetos de levadura que estan adaptados al medio acido, y no pueden ser arrastrados durante la fermentacion de la masa fermentada. El experto conoce numerosas cepas y en caso de duda dichas cepas pueden ser extrafdas mediante el cultivo de levadura en centeno pero no en melaza. Este cultivo de centeno es pesado pero conduce a sacaromicetos de levadura que han adaptado su metabolismo y se conocen como “adaptados al medio acido”.
El fermento impulsor de la presente invencion facilita que se produzca una masa esponjosa o una masa fermentada en conduccion directa, la cual despues de una incubacion de 3 hasta 12 horas a temperaturas entre 16° y 30°C presenta un contenido en acido lactico del 0,5%, preferiblemente del 0,3% y como maximo del 1%.
De acuerdo con otra configuracion la presente invencion plantea un metodo para una conduccion directa mejorada de una masa fermentada.
La conduccion directa significa en el ambito de la presente invencion que en una primera etapa la harina se mezcla con agua y el fermento impulsor y esta mezcla se incuba de 3 hasta 24 horas, preferiblemente de 3 hasta 6 horas, mas preferiblemente de 4 hasta 8 horas, todavfa mas preferiblemente de 4 a 12 horas, de 6 hasta 12 horas, mas preferiblemente de 6 hasta 18 horas y de 5 hasta 24 horas.
La temperatura de incubacion se situa entre 15°C y 30°C, preferiblemente entre 15 y 20°C, mas preferiblemente entre 18 y 22°C, mas preferiblemente entre 18 y 24°C, preferiblemente entre 18 y 26°C, mas preferiblemente entre 20 y 24°C, mas preferiblemente entre 21 y 26°C. La curva de la temperatura se puede elegir creciente o decreciente segun la situacion.
Despues de una fermentacion de una sola etapa se pueden anadir otros aditivos a la masa, por ejemplo, azucar, harina, huevo, almendras, frutos y/o sustancias aromaticas. La adicion de medio propulsor como levadura de panadena o polvo de levadura no es necesaria y se elimina de acuerdo con la invencion.
El metodo conforme a la invencion preve que despues de una pausa de 0,5 hasta 6 horas, preferiblemente 1 hasta 4 horas, mas preferiblemente 1 hasta 3 horas, se reanude la coccion.
Es decisivo para la evaluacion de la calidad de los productos de panadena que se fabriquen de acuerdo con el metodo conforme a la invencion, es decir que presenten un contenido en acido lactico del 0,5%, preferiblemente del 0,4%, mas preferiblemente del 0,3% y como maximo del 1,0%.
El contenido en acido lactico de la masa antes de su coccion o bien del producto acabado se puede averiguar siguiendo una tecnica de HPLC, bien conocida por el experto.
Otro parametro para determinar la calidad de la masa es el cociente de fermentacion, que indica la relacion molar entre el acido acetico y el acido lactico. El acido acetico influye en el olor, sabor y la estabilidad de los productos de panadena bastante mas que el acido lactico. Por tanto un objetivo de la invencion es influir en el cociente de fermentacion mediante la eleccion y la adicion de bacterias heterofermentativas de acido lactico al fermento impulsor, de manera que segun una configuracion en las masas fermentadas de centeno que se han preparado con el elemento propulsor de la presente invencion o segun el metodo de la presente invencion, despues de un tiempo de incubacion de al menos 5 horas, preferiblemente 9, preferiblemente 10, preferiblemente 12 horas y maximo 16
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horas, el cociente de fermentacion oscile entre 1,7 y 2,8, preferiblemente 2,3 hasta 3,0, mas preferiblemente 2,5 hasta 3,0 y mas preferiblemente 3,0 hasta 3,5.
Segun otra configuracion se fabrica o prepara una masa esponjosa de trigo o una masa fermentada de trigo con el metodo de la presente invencion o bien utilizando el fermento impulsor de la presente invencion, que tras un periodo de incubacion de al menos 5 horas, preferiblemente 9, preferiblemente 10, preferiblemente 12, y maximo 16 horas consigue un cociente de fermentacion de 1,5 hasta 10, preferiblemente 2,3 hasta 3,0, preferiblemente 2,5 hasta 3,5, mas preferiblemente 3,0 hasta 4,0, preferiblemente 3,8 hasta 5,0, preferiblemente 4,0 hasta 6,0, preferiblemente 5,5 hasta 7,0, preferiblemente 6,0 hasta 8,0, preferiblemente 6,5 hasta 9,0, mas preferiblemente 7,0 hasta 9,5, y mas preferiblemente 7,8 hasta 10,0. Este cociente de fermentacion actua claramente sobre una calidad mejorada de los productos de panadena y en particular un aroma del pan mejorado y ligeramente mas acido. El cociente de fermentacion se averigua normalmente mediante HPLC a partir de las cantidades de acido lactico y acido acetico presentes en la masa.
La potencia de disgregacion a traves del fermento propulsor se exterioriza por el aumento de los tres aminoacidos disponibles que pueden importar esencialmente en el sabor, debido a la formacion de esteres de azucar, pero tambien por la disgregacion natural en alcoholes y aldehudos.
De acuerdo con otra configuracion se fabrica o prepara una masa esponjosa de trigo o una masa fermentada de trigo con el metodo de la presente invencion o bien utilizando el fermento impulsor de la presente invencion, que tras un periodo de incubacion de al menos 5 horas, preferiblemente 8, preferiblemente 10, preferiblemente 12, y maximo 16 horas consigue un contenido en leucina de 0,1-6 mg por kg de masa, preferiblemente 0,5-4mg/kg, preferiblemente 0,5-2mg/kg, de isoleucina de 0,1-5mg por kg de masa, preferiblemente 0,5-3mg/kg, preferiblemente 0,5-1,5mg/kg, de metionina 0,1-6 mg por kg de masa, preferiblemente 0,5-4mg/kg, preferiblemente 0,5-2mg/kg, de valina 0,1-6 mg por kg de masa, preferiblemente 0,2-4mg/kg, preferiblemente 0,3-2mg/kg, y/o de fenilalanina de 0,14 mg por kg de masa, preferiblemente 0,5-2mg/kg, preferiblemente 0,5-1,5mg/kg, mas preferiblemente 0,6-1mg/kg. El contenido en aminoacidos se puede analizar asimismo por medio de la tecnica conocida de HPLC.
El metodo de la presente invencion o bien el empleo del fermento impulsor de la presente invencion para la fabricacion de una masa fermentada o masa esponjosa tiene una potencia impulsora destacada. Esta potencia impulsora se atribuye entre otras cosas al ritmo de produccion de CO2 de los microorganismos en la masa. Segun otra configuracion con el metodo de la presente invencion se produce una masa esponjosa o una masa fermentada, la cual despues de un periodo de incubacion de al menos 5 horas, preferiblemente 9, preferiblemente 10, preferiblemente 12 horas y maximo 16 horas presenta una tasa de produccion de CO2 de 70 hasta 300 ml/100 g de harina, preferiblemente de 70 hasta 150 y mas preferiblemente de 120 hasta 250 ml/100g de harina.
Para determinar la tasa de produccion de CO2 se coge o absorbe el gas formado en la masa y se registra volumetricamente haciendolo pasar por una solucion saturada de sal comun segun el metodo AACC 12-10.
El metodo de la presente invencion o bien el empleo del fermento impulsor de la invencion para fabricar una masa esponjosa o una masa fermentada da como resultado un producto de panadena o bien pan excelente en un periodo de tiempo corto y en una conduccion directa de la masa, que se caracteriza por su buen aroma, ligeramente acido. Este aroma es cuantificable por medio de su contenido en vanilina en la corteza del pan cocido, que es mayor a 1000|jg/kg, preferiblemente mayor a 1500|jg/kg, mas preferiblemente mayor a 2000|jg/kg, mas preferiblemente mayor a 2500jg/kg de masa seca.
El fermento impulsor conforme a la invencion y el metodo son adecuados para fabricar masas fermentadas de centeno, pero en particular para fabricar masas fermentadas de trigo y de ellas productos de panadena. Mediante la seleccion de los microorganismos y de la conduccion del proceso conforme a la invencion se consigue un aroma intenso con una acidificacion moderada de la masa.
Al mismo tiempo mediante la eleccion de microorganismos junto con el proceso conforme a la invencion se garantiza que la microflora y la proporcion de bacterias de acido lactico frente a levadura, es decir levadura adaptada al medio acido, se mantenga estable en la masa. Esto facilita que la masa fermentada fabricada o la masa fermentada de trigo se empleen durante varios dfas como material nuevo para una masa fermentada renovada, sin que se desvie la calidad del pan o la microflora de la masa o la potencia impulsora de la masa. Idealmente y para evitar disminuciones de calidad se coloca una vez a la semana una masa nueva con elemento impulsor reciente.
De acuerdo con otra configuracion los productos de panadena y en particular los panes, como el pan de trigo, los panes fabricados conforme a la presente invencion con el fermento impulsor, tienen un contenido caractenstico y facilmente estimable del orden del 0,3 al 1,8% de maltosa, preferiblemente del 0,7 al 1,5% de maltosa, mas preferiblemente del 0,8 al 1,2% de maltosa.
En comparacion con estos los panes que tienen levadura de panadena tienen un 2,5% de maltosa. Las cantidades de maltosa se pueden determinar con la tecnologfa conocida por el experto de la medicion mediante HPLC.
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La invencion se aclara ahora con ayuda de algunos ejemplos que no la delimitan y solo representan sugerencias para el experto.
Ejemplos
1. Composicion para fermentos impulsores adecuados para masas fermentadas en una conduccion de una sola fase
Para las composiciones de fermentos impulsores para masas fermentadas de trigo se mezclan las cantidades de microorganismos indicadas a continuacion en la tabla 6, que se han aislado de cultivos puros. La mezcla se envasa en una cantidad con aproximadamente 102 * * * * 7-109 KbE/g.
Tabla 6
- Microorganismo KbE/g
- Fermento impulsor A
- L. crispatus Aprox. 1x10°
- L. pontis Aprox. 1x108
- L. plantarum Aprox. 1x108
- L. sanfranciscensis Aprox. 1x108
- S.cerevisiae Aprox. 1x108
- Fermento impulsor B
- P.pentosaceus Aprox. 1x109
- W.cibaria Aprox. 1x108
- W. confusa Aprox. 1x108
- S.cerevisiae Aprox. 1x10'
- Fermento impulsor C
- L. plantarum Aprox. 1x108
- L. frumenti Aprox. 1x10'
- L. paracasei Aprox. 1x10'
- Le.argentinum Aprox. 1x108
- L. helveticus Aprox. 1x10'
- L.paralimentarius Aprox. 1x10'
- L. fermentum Aprox. 1x108
- L. pastorianus Aprox. 1x10'
- L. pentosaceus Aprox. 1x10'
- Fermento impulsor A
- L. sanfranciscensis Aprox. 1x109
- C. humilis Aprox. 1x10'
- L. suntoryeus Aprox. 1x108
- L. pontis Aprox. 1x108
- L. crispatus Aprox. 1x108
- S.crevisiae Aprox. 1x10'
1. Conduccion de una sola etapa de la masa esponjosa con un fermento impulsor A o B
Para la elaboracion de una masa esponjosa de trigo se mezclaran 30 kg de fermento impulsor con 30 kg de harina de trigo (tipo 550) y 30 l de agua. La temperatura inicial de la mezcla debena ser de 22-24°C. Puesto que la mezcla se fermenta de un modo muy intensivo, hay que procurar que los recipientes para la mezcla puedan alojar el doble del volumen de la fermentacion. Despues de un tiempo de reposo de al menos 8 horas a temperatura ambiente, la masa esponjosa esta lista y puede ser manipulada de nuevo o bien se almacena a 4-8°C. La tolerancia de la manipulacion despues de su empleo es de unas 8-24 horas. Siempre que se desee se podra extraer algo de material para el dfa siguiente. Preferiblemente se extraeran unos 30 kg de material.
El material se almacenara a 4-8°C hasta nuevo uso.
Para la coccion sin levadura se debena fermentar un 30-40% de la harina. Por lo que se recomienda para una receta de una masa el empleo de un total de 100 kg, 70 kg de harina de trigo (tipo 550) con 60 kg de masa esponjosa de trigo que equivale al nivel de crecimiento indicado.
Alternativamente se puede emplear tambien una receta de una masa con un 40% de harina fermentada sobre una cantidad total de harina de 100 kg. Para ello los 60 kg de harina de trigo (tipo 550) se mezclaran con 80 kg de masa esponjosa de trigo, tal como se ha mencionado, La temperatura de la masa esta idealmente entre 26 y 28°C. La masa se fermenta o agita durante unas 1-1,5 horas hasta 3 horas, antes de volverse a cocer.
2. Conduccion de una sola etapa de la masa esponjosa para la produccion de un pan de mezcla de trigo con
fermento impulsor A o B
Para una cantidad total de harina de 10 kg se anaden inicialmente 2,8 kg de fermento impulsor A o B con 2,8 kg de
harina de trigo (tipo 550) y aprox. 2,8 l de agua a una masa esponjosa. La temperatura de la masa se situa entre 18
y 24°C. Al cabo de unas 6 horas la masa esponjosa esta lista y se puede extraer una parte que se volvera a
manipular de nuevo. Al cabo de 8 horas la masa ya esta fna para su manejo. La tolerancia es de hasta 36 horas.
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Para la masa del pan se mezclaran 5,6 kg de la masa esponjosa con 4,2 kg de harina de trigo (tipo 550) y 3 kg de harina de centeno asf como 4 l de agua y 0,2 kg de sales. Idealmente la masa se amasara en un amasador de espiral durante 3+3 minutos. La temperatura de la masa se encuentra entre 23 y 28°C. Al cabo de un periodo de reposo de 60 minutos a 32°C la masa se pesa en trozos de hasta 750 g y al cabo de 80-90 minutos a 32°C se cuece a una temperatura de 250°C durante 40-50 minutos que desciende a 210°C.
3. Conduccion de una sola etapa de la masa esponjosa para baguettes sin levadura de panadena con fermento impulsor A o B
Para una cantidad total de harina de 10 kg se mezclan inicialmente 3 kg de fermento impulsor A o B con 3 kg de harina de trigo (tipo 550) y aproximadamente unos 3 l de agua. La temperatura de la masa oscila entre 20 y 26°C. Al cabo de unas 6 horas se puede extraer una muestra de la masa esponjosa madura, que se dejara enfriar a 4-8°C hasta su nueva manipulacion. La masa esponjosa madura se deja enfriar aproximadamente 8 horas y no se manipular hasta transcurridas 36 horas. Para la masa de la baguette se mezclaran 6 kg de masa esponjosa con 7 kg de harina de trigo y unos 3,2 l de agua asf como 0,2 kg de sal. Idealmente la masa se amasara en un amasador de espiral durante 3+3 minutos. La temperatura de la masa se encuentra entre 20 y 24°C. La masa debena ser manipulada con cuidado para obtener los poros tfpicos. La fermentacion tiene lugar fuera del recinto de fermentacion, puesto que allf el aire es demasiado humedo y dominan las temperaturas elevadas. Durante un tiempo de reposo de la masa de 60 minutos esta se estira una vez despues de aprox. 60 minutos (se machaca ligeramente). Se pesaran los trozos de masa de 300 g y se les dara forma. De esta forma la masa adquiere cierta estabilidad, se agita durante otros 10 minutos. Luego se arrolla en forma de baguettes con punta delgada y se mete en un trapo. Se deja 90 minutos en la fermentacion. Luego se coloca en el extractor y se corta con un cuchillo afilado. Los trozos de masa se colocaran en el horno y se coceran de 30 a 35 minutos a 230°C.
4. Conduccion de una sola etapa de la masa esponjosa para Panettone con fermento impulsor A o B
Para una cantidad total de harina de 10 kg se mezclan inicialmente 4 kg de fermento impulsor A o B con 4 kg de harina de trigo (tipo 550) y aproximadamente unos 4 l de agua durante 6 horas a 22-24°C. Al cabo de unas 6 horas se puede extraer una muestra de la masa esponjosa madura, que se dejara enfriar hasta su nueva manipulacion. La masa esponjosa se deja enfriar otras 6 horas y no se manipulara hasta transcurridas 36 horas. Para la masa de panettone se mezclaran 8 kg de masa esponjosa con 6 kg de harina de trigo (tipo 550), 1,6 kg de azucar, 1,6 kg de huevos, 2,5 kg de mantequilla, 0,1 kg de sal, 1,6 kg de frutos (sultanina, naranja confitada, citronato). Idealmente la masa se amasara en un amasador de espiral durante 4+6 minutos. La temperatura de la masa es de 28°C. Despues de un reposo de la masa de 60 minutos la masa se pesa con cuidado, se arrolla ligeramente y se coloca en el molde del panettone. Seguidamente la masa se coloca para su fermentacion, de manera que el tiempo de fermentacion es de 3-4 horas en un lugar de fermentacion a 30-32°C. Cuando la masa ha adquirido la forma del molde en un cierto porcentaje, se corta en cruz con un cuchillo y se coloca el molde con la gavilla en el horno. El tiempo de coccion es de 50 minutos, pasando de 200°C a 180°C. En relacion con el proceso de coccion el Panettone se recubre con mantequilla y se deja enfriar colgado de un soporte.
5. Conduccion de una sola etapa de la masa esponjosa con un fermento impulsor A, B o D para pan de centeno suave
Para una cantidad total de harina de 10 kg se anaden a una masa esponjosa inicialmente 2,8 kg de fermento impulsor A o B con 2,8 kg de harina de centeno (tipo 997) y aproximadamente unos 2,8 l de agua. La temperatura de la masa se situa entre 20 y 24°C. Al cabo de unas 6 horas la masa esponjosa esta lista y se puede extraer una muestra de la misma, que se dejara enfriar hasta su nueva manipulacion. La tolerancia de dicha manipulacion es de hasta 24 horas.
Para la masa de pan se mezclan 5,6 kg de masa esponjosa con 7,2 kg de harina de centeno (tipo 997) asf como 5 l de agua y 0,2 kg de sal. Idealmente la masa se amasara en un amasador de espiral durante 6 minutos. La temperatura de la masa oscila entre 26 y 28°C. Despues de un reposo de la masa de 60 minutos a 32°C la masa se pesa en trozos de hasta 850 gr, y despues de 80-90 minutos a 32°C se coloca en el horno para su coccion durante 40-50 minutos a 250°C, descendiendo a 210°C.
6. Conduccion de una sola etapa de la masa esponjosa con fermento impulsor C para fabricar productos de panadena sin gluten
Inicialmente se fermentan 40 g de fermento impulsor C con 200 g de harina de arroz y aprox. 200 ml de agua durante 15-18 horas a 25-27°C. Al cabo de 8 horas se puede separar una muestra de la masa esponjosa madura, que se debe almacenar en fno hasta su posterior tratamiento. Para la masa de pan sin gluten se mezclan 400 g de masa esponjosa con 500 g de harina de Teff, 250 g de harina de trigo sarraceno, 250 g de harina de mafz, 20 g de sal, 30 g de harina de semilla de guar y 1100 ml de agua. Idealmente la masa se amasara en un amasador de espiral durante 5 minutos. La temperatura de la masa es de 28°C. Despues de un reposo de la masa de 10 minutos la masa se pesa en cajas. La masa se coloca luego para su fermentacion durante 1,5-3 horas en una sala de fermentacion a 30-32°C. El tiempo de coccion es de 60 minutos, a 200°C. 7
7. Conduccion de una sola etapa de la masa esponjosa con fermento impulsor A o B para la fabricacion de croissants
Para una cantidad total de harina de 10 kg se mezclan inicialmente 4 kg de fermento impulsor A o B con 4 kg de harina de trigo (tipo 550) y aproximadamente 4l de agua. La temperatura de la masa oscila entre 20 y 22°C. Al cabo
de 4-6 horas se puede separar una muestra de la masa esponjosa madura, que se debe almacenar en fno a 4-8°C hasta su posterior tratamiento. Para la masa de croissant se mezclan 8 kg de masa esponjosa con 6 kg de harina de trigo, 0,5 kg de azucar, 0,2 kg de mantequilla y aproximadamente 1 l de agua. Idealmente la masa se amasara en un amasador de espiral durante 2+5 minutos. La temperatura de la masa oscila entre 25 y 26°C. Pesar trozos de masa 5 de 4,000 kg (directamente despues del amasado) y dejar expandir en un lugar frio durante 30 minutos. Despues de un reposo de la masa dar 2 vueltas sencillas a los 4,0kg de masa y 1,0 kg de mantequilla. Luego dejar reposar la masa 20 minutos, darle una vuelta mas y dejar enfriar de nuevo 20 minutos. Luego se manipula tal como es habitual. Colocar 2-3 horas a un maximo de 28°C para su fermentacion. Cocer a 200°C (horno de coccion) durante 15-20 minutos.
10
8. Conduccion de una sola etapa de la masa esponjosa con fermento impulsor A o B para Pandoro Para una cantidad total de harina de 10 kg se fermentan inicialmente 3 kg de fermento impulsor A o B con 3 kg de harina de trigo (tipo 550) y aproximadamente 3l de agua durante 4-6 horas a 22-24°C. Al cabo de 6 horas se puede separar una muestra de la masa esponjosa madura, que se debe almacenar en fno hasta su posterior tratamiento.
15 Para la masa de Pandoro se mezclan 6 kg de masa esponjosa con 7 kg de harina de trigo (tipo 550), 2 kg de azucar, 1,6 kg de mantequilla, 1,4l de leche, 1,0 kg de huevo, 0,8 kg de yema de huevo, sal, corteza de limon y una barrita de vainilla. Idealmente la masa se amasara en un amasador de espiral durante 4+6 minutos. La temperatura de la masa oscila entre 26 y 28°C. Despues de un reposo de la masa de 60 minutos se coloca la masa en el molde de Pandoro. A continuacion se coloca la masa para su fermentacion durante 3-4 horas en el lugar de la fermentacion a
2 0 30-32°C. El tiempo de coccion es de 60-75 minutos, a 180°C. AL finalizar el proceso de coccion se anade azucar en
polvo al Pandoro una vez listo.
Claims (14)
- 5101520253035404550556065REIVINDICACIONES1. Fermento impulsor, que se caracteriza por que -Esta exento de levadura de panadena-Consta de una mezcla de al menos dos cultivos puros cultivados de bacterias de acido lactico, donde los cultivos puros se eligen del grupo compuesto por L. plantarum, L.pontis, L. sanfranciscensis, L. crispatus, L. suntoryeus, Le. Argentium, L. helveticus, L. paralimentarius, L. fermentum, L. paracasei, L. frumenti, L. alimentarius, W. cibaria, W. confusa, P. acidilactici, P. parvulus y P. pentosaceus, donde al menos un cultivo puro seleccionado es una cepa de pediococos, y-contiene al menos una cepa cultivada de sacaromicetos o blastomicetos elegida del grupo formado por C. humilis, C. milleri, S. exiguus, S.cerevisiae, S. minor, S. pastorianus y S. fructuum, donde los blastomicetos o sacaromicetos en ningun momento han sido cultivados sobre melaza.
- 2. Fermento impulsor conforme a la reivindicacion 1 para la fabricacion de productos de panadena y pastelena que se caracteriza por que en la produccion de la masa o masa esponjosa en la conduccion directa despues de un tiempo de incubacion de 5 a 24 horas, se obtiene un contenido en acido lactico del 1% como maximo.
- 3. Fermento impulsor conforme a la reivindicacion 1 o 2 para la fabricacion de productos de panadena ypastelena, que se caracteriza por que en la produccion de la masa o masa esponjosa en conduccion directadespues de un tiempo de incubacion de 5 hasta 24 horas, el cociente de fermentacion se ajusta entre 1,0 y 10.
- 4. Fermento impulsor conforme a la reivindicacion 1 o 2 para la fabricacion de productos de panadena ypastelena, que se caracteriza por que en la produccion de la masa o masa esponjosa en conduccion directadespues de un tiempo de incubacion de 5 hasta 24 horas, el contenido en maltosa es del 0,3 hasta el 1,8%.
- 5. Fermento impulsor conforme a una de las reivindicaciones 1 hasta 4 para la fabricacion de productos de panadena y pastelena, que se caracteriza por que la produccion de la masa o masa esponjosa despues de un tiempo de incubacion de 5 hasta 24 horas presenta una tasa de produccion de CO2 de 70 a 300 ml/100g de harina.
- 6. Pan de masa fermentada fabricado con el fermento impulsor conforme a una de las reivindicaciones 1 hasta 5, que se caracteriza por que los grumos de pan recien cocido contienen el aroma de vainilla en una concentracion superior a 1000 pg/kg de masa seca.
- 7. Productos de panadena y pastelena fabricados con el fermento impulsor conforme a una de las reivindicaciones 1 hasta 5, que se caracterizan por que los productos de panadena y pastelena o el pan tienen un contenido en maltosa del 0,3 al 1,8%.
- 8. Procedimiento para fabricar productos de panadena y pastelena a partir de masa fermentada que se caracteriza por que-En una primera etapa se mezcla la harina con agua y un fermento impulsor segun una de las reivindicaciones 1 hasta 5 y esta mezcla se incuba a 15 hasta 30°C;-En una segunda etapa se anaden otras sustancias y aditivos, pero no se anade ninguna levadura ni otro medio propulsor;-Los productos de panadena se cuecen en una tercera etapa despues de una etapa de reposo de 1 a 3 horas; y -Los productos fabricados presentan un contenido en acido lactico de un 1% como maximo.
- 9. Procedimiento conforme a la reivindicacion 8 en el que mediante el uso de un fermento impulsor en la fabricacion de la masa esponjosa o de la masa despues de un periodo de tiempo de 5 hasta 24 horas, se ajusta un cociente de fermentacion de 1,0 hasta 10.
- 10. Procedimiento conforme a una de las reivindicaciones 8 hasta 9, donde la masa esponjosa o la masa despues de un periodo de incubacion de 16 a 24 horas presenta un mdice de produccion de CO2 de 70 hasta 300 ml/100g de harina.
- 11. Procedimiento conforme a una de las reivindicaciones 8 hasta 10, donde se anaden enzimas hidrolfticos para intensificar el desarrollo del aroma.
- 12. Pan de masa fermentada fabricado conforme al procedimiento segun una de las reivindicaciones 8 hasta 11, que se caracteriza por que los grumos del pan recien cocido tienen aromatizante de vainilla en una concentracion superior a 1000pg/kg de masa seca.
- 13. Productos de panadena y pastelena de masa fermentada fabricados conforme al procedimiento segun una de las reivindicaciones 8 hasta 11, que se caracterizan por que los productos de panadena o el pan presentan un contenido en maltosa del 0,3 al 1,8%.
- 14. Procedimiento para la fabricacion de productos de panadena conforme a la reivindicacion 8, donde mediante el empleo del fermento impulsor se puede reducir la utilizacion de levadura de panadena comercial en la produccion de la masa esponjosa o de la masa.
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