DE202015104091U1

DE202015104091U1 - Vegane Backware oder Backmischung

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Publication number: DE202015104091U1
Application number: DE202015104091.1U
Authority: DE
Original assignee: Ernst Boecker GmbH and Co KG
Current assignee: Ernst Boecker GmbH and Co KG
Priority date: 2015-08-05
Filing date: 2015-08-05
Publication date: 2015-10-08
Anticipated expiration: 2025-08-06
Also published as: FR3039748B3; NL2016926B1; FR3039748A3; NL2016926A

Abstract

Zusammensetzung enthaltend – einen Sauerteigstarter enthaltend wenigstens zwei Sauerteig-Reinkulturen ausgewählt aus der Gruppe der Mikroorganismen bestehend aus L. plantarum, L. pontis, L. sanfranciscensis, L. crispatus, L. suntoryeus, Le. argentinum, L. helveticus, L. paralimentarius, L. fermentum, L. paracasei, L. frumenti, L. alimentarius, W. cibaria, W. confusa, C. humilis, C. milleri, S. exiguus, S. minor, S. pastorianus und S. fructuum, – Hafermehl, und – wenigstens eine weitere herkömmliche und vegane Backzutat, wobei die Zusammensetzung eine vegane Backmischung oder Backware ist.

Description

Aus verschiedenen Gründen entscheiden sich Menschen für eine spezielle Ernährung und damit für eine spezielle Auswahl ihrer Nahrungsmittel.
Die Ernährungsgewohnheiten sind dabei bei den meisten Menschen verschieden motiviert. Sowohl der Wunsch bewusst und achtsam zu leben, der Wunsch abzunehmen oder der Wunsch auf gesundheitliche Probleme und eventuelle Intoleranzen zu reagieren stehen dabei im Vordergrund.
Im Report der Deutschen Gesellschaft für Ernährung von 2008 wurde herausgearbeitet, dass in Deutschland ca. 5% alter Frauen und etwa 3% der Männer speziellen Ernährungsprogrammen folgen. Die größte Gruppe wird dabei von den Vegetariern mit 1,6% der Deutschen gestellt, in 2008 lebten weitere etwa 0,1% der Deutschen vegan.
Eine weitere Studie aus 2013 kam zu dem Ergebnis, dass der Anteil der vegan lebender Menschen in Deutschland inzwischen bei etwa 0,5% und damit um die 400.000 liege. Der Vegetarierbund Deutschlands (VEBU) schätzte im Jahr 2014 die Zahl der in Deutschland lebenden Veganer auf 1,2 Millionen.
Eine weitere zunehmend größer werdende Gruppe mit speziellen Essgewohnheiten, sind Menschen mit Lebensmittel-Intoleranzen, insbesondere mit Lactose-, Fructose-, Histaminintoleranz oder Intoleranzen gegenüber anderer Lebensmittelzusätze, die mit E-Nummern identifiziert werden.
Vor diesem Hintergrund steigt das Bedürfnis der Verbraucher nach einer offenen und vollständigen Deklaration der Inhaltsstoffe. Im gleichen Umfang nimmt auch die Komplexität der Gesetze und regulatorischen Vorschriften im Bereich der Lebensmittel-Deklaration zu.
Aus diesem Grund wird es für die Hersteller von Lebensmitteln immer wichtiger die Rezepturen ihrer Produkte zu überdenken und gegebenenfalls anzupassen, um zum Einen den Bedürfnissen der verschiedenen Verbrauchergruppen entgegen zu kommen, zum Anderen aber auch um die Produkte übersichtlich deklarieren zu können.
Vor diesem Hintergrund war es das Bestreben der Erfinder, Rezepturen und Produkte zu entwickeln, die den verschieden motivierten Essgewohnheiten der Verbraucher genügen. Insbesondere war es wichtig hierbei Rezepturen und Produkte zu entwickeln, die für Verbraucher mit verschiedenen Lebensmittelintoleranzen geeignet sind und die trotzdem den hohen Qualitätsansprüchen der heutigen Verbraucher genügen.
Hierzu haben die Erfinder Rezepturen für Backwaren entwickelt, die hefefrei, vegan und/oder glutenfrei sind und darüber hinaus auch frei von Lebensmittelzusätzen mit E-Nummern sind.
Die erfinderische Zusammensetzung enthält daher insbesondere keinen Zusatz von Bäckerhefe oder Hefeextrakten.
Von einigen Verbrauchergruppen werden gesundheitliche Probleme in Zusammenhang mit dem Verzehr von Hefe und hefehaltigen Produkten gebracht. Dies ist eventuell auf den hohen Gehalt an Purinen in der Hefe oder auch dem in Hefeextrakten vorliegenden Glutamat zurückzuführen.
Das Erzeugen von hefefreien Backwaren erfordert dabei eine besondere Anpassung der Rezepturen, um vergleichbare Qualitätsstandards zu erreichen. Die vorliegende Erfindung setzt zur Verbesserung der hefefreien Rezeptur daher einen speziellen Backhefe-freien Sauerteig ein. Dieser Sauerteig bzw. der entsprechende Sauerteigstarter enthält dabei wenigsten zwei Reinkulturen ausgewählt aus der Gruppe der Mikroorganismen, bestehend aus L. plantarum, L. pontis, L. sanfranciscensis, L. crispatus, L. suntoryeus, Le. argentinum, L. helveticus, L. paralimentarius, L. fermentum, L. paracasei, L. frumenti, L. alimentarius, W. cibaria, W. confusa, C. humilis, C. milleri, S. exiguus, S. minor, S. pastorianus und S. fructuum.
Gemäß weiterer Ausführungsformen enthält der erfinderische Backhefe-freie Sauerteigstarter zusätzlich wenigstens eine Reinkultur Pediokokken ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus P. acidilactici, P. parvulus und P. pentosaceus. Ein solcher Sauerteigstarter, der auch als Triebferment bezeichnet werden kann, ist durch das Europäische Patent mit der Anmeldenummer EP 09 757 535 geschützt.
Eine derartige Sauerteigstarter Zusammensetzung wird auch von der Ernst Bäcker GmbH auch unter dem Label „Bäcker Reisstarter” oder „Reinzucht Sauerteig REIS” vertrieben.
Zum Ansetzen des Sauerteigstarters für vegane Backwaren ist es selbstverständlich nötig auch eine vegane Mehlmischung bereitzustellen. Die in dieser Anmeldung bevorzugte Mehlmischung ist weiterhin auch glutenfrei und frei von Lebensmittelzusätzen, die mit einer E-Nummer gekennzeichnet sind. Vorzugsweise beinhaltet die Mehlmischung zum Ansetzen eines veganen und glutenfreien Sauerteigstarters wenigstens eines oder zwei oder mehrere der in der nachfolgenden Gruppe aufgeführten Mehle, nämlich Reismehl, Flohsamenmehl, Leguminosenmehl (z. B. Kichererbsenmehl, Linsenmehl, Ackerbohnenmehl und/oder Erbsenmehl).
Die Firma Ernst Bäcker GmbH stellt hierfür auch eine geeignete Mischung bereit, die z. B. Reismehl, Leguminosenmehl und Flohsamenmehl enthält und unter der Bezeichnung „BÖCKER GF Premix SF” vertrieben wird.
Ein Hauptbestandteil der erfinderischen Zusammensetzung ist Hafermehl. Hafer und damit Hafermehl sind grundsätzlich glutenfrei. Allerdings besteht bei der Ernte von Hafer das Risiko, dass vereinzelte Halme einer anderen Getreidesorte auf dem Haferfeld stehen und mit geerntet werden. Es besteht daher ein Restrisiko, dass spuren von Gluten im Hafer nachweisbar sind und Zölliakiepatienten daher beim Genuss von Haferprodukten Vorsicht walten lassen müssen.
Die erfinderische Zusammensetzung wird ausschließlich aus pflanzlichen Rohstoffen hergestellt und ist daher vegan. Selbstredend werden keine tierischen Erzeugnisse wie Eier, Milchprodukte oder tierische Fette zugesetzt.
Weitere Bestandteile der erfinderischen Zusammensetzung sind ausgewählt aus der Gruppe der herkömmlichen Backwarenzutaten, welche getr. Obst, Früchte und Gemüse (Paprika, Tomate, Oliven, Zwiebel, Karotte, Kartoffel, Banane, Kirsche, Himbeere, Orangen, Blaubeeren, Cranberries, Mango, Pfirsich, Granatapfel, Datteln, Feigen, Johannisbeeren, Apfel, Birne, Aprikose, Ananas, Zitrone), Rosinen, Sultaninen, Schokoladensplitter, Chia, Haselnüsse, Walnüsse, Paranüsse, Pekannüsse, Erdnüsse, Mandeln, Macadamia Nüsse, Cashewkerne, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Pistazien, Ingwer, Kokosraspeln, Kokoswürfel, getr. Kräuter und Gewürze (Oregano, Paprika, Chili, Basilikum, Nelken, Safran, Zimt, Pfeffer, Vanille, Kardamom, Kümmel), Ölsaaten (Mohn, Leinsamen, Sesam), Malze (z. B. Mais, Reis, Quinoa etc.), grüner Pfeffer, Marzipan, Persipan, Öle, Margarine, Kakao, Amaranth (Flakes, gepufft, gepoppt), Mais (Flakes, gepufft, gepoppt), Sprossen (gekeimt) und Mischungen derselben umfasst.
Die erfinderische Zusammensetzung enthält weiterhin keine Lebensmittelzusätze, die mit einer E-Nummer zu kennzeichnen wären. Grundsätzlich wären für Brot und Brötchen nach der EU Verordnung 1129/2011 zahlreiche E-Nummern zugelassen.
Die erfinderische Zusammensetzung enthält keine Lebensmittelzusätze, die mit einer E-Nummer zu kennzeichnen wären und insbesondere keine Zusätze, die in Backwaren und speziell in glutenfreien Backwaren eingesetzt werden dürfen. Hierzu sind insbesondere zu nennen ausgewählte E-Nummern, die häufiger in Backwaren eingesetzt werden (unter A.)), die als Hydrokolloide in Backwaren eingesetzt werden (unter B.)) und modifizierte Stärken (unter C.)).
A.) Häufig in Backwaren eingesetzte Lebensmittelzusätze

E 150a–d Zuckerkulör
E 170 Calciumcarbonat
E 200: Sorbinsäure: Konservierungsstoff.
E 202: Kaliumsorbat, Sorbinsäure;
E 203 Calciumsorbat
E 260 Essigsäure
E 261 Kaliumacetat
E 262 Natriumacetat
E 263 Calciumacetat
E 270 Milchsäure
E 280 Propionsäure
E 281 Natriumpropionat
E 282 Calciumpropionat
E 283 Kaliumpropionat
E 300 Ascorbinsäure
E 301 Natriumascorbat
E 302 Calciumascorbat
E 304 Fettsäureester der Ascorbinsäure
E 322 Lecithine
E 325 Natriumlactat
E 326 Kaliumlactat
E 327 Calciumlactat
E 330 Citronensäure
E 422 Glycerin
E 470a Natrium-, Kalium- und Calciumsalze der Speisefettsäuren
E 470b Magnesiumsalze der Speisefettsäuren
E 471 Mono- und Diglyceride der Speisefettsäuren
E 472a Essigsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren
E 472b Milchsäureester von mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren
E 472c Citonensäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren
E 472d Weinsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren
E 472e Mono- und Diacetylweinsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren
E 472f Gemischte Essig- und Weinsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren
E 481 Natriumstearoyl-2-lactylat
E 482 Calciumstearoyl-2-lactylat
E 483 Stearyltartrat
E 1103 Invertase
E 620 Glutaminsäure
E 621 Mononatriumglutamat
E 622 Monokatiumglutamat
E 623 Calciumdiglutamat
E 624 Monoammoniumglutamat
E 625 Magnesiumdiglutamat
E 420 Sorbit
E 421 Mannit
E 953 Isomalt
E 965 Maltit
E 966 Lactit
E 967 Xylit
E 968 Erythrit

B.) Häufig in Backwaren eingesetzte Hydrokolloide

E 401 Natriumalginat
E 402 Kaliumalginat
E 403 Ammoniumalginat
E 404 Calciumalginat
E 406 Agar-Agar
E 407 Carrageen
E 407a Verarbeitete Euchema-Algen
E 410 Johannisbrotkernmehl
E 412 Guarkernmehl
E 413 Traganth
E 414 Gum arabic (Acacia gum)
E 415 Xanthan
E 417 Tarakernmehl
E 418 Gellan
E 425 Konjak
E 440 Pektine
E 460 Zellulose
E 461 Methylcellulose
E 462 Ethylcellulose
E 463 Hydroxypropylcellulose
E 464 Hydroxypropylmethylcellulose
E 465 Ethylmethylcellulose
E 466 Carboxymethylcellulose
E 469 Enzymatisch hydrolisierte Carboxymethylcellulose

C.) Häufig in Backwaren eingesetzte modifizierte Stärken

E 1404 oxidierte Stärke
E 1410 Monostärkephosphat
E 1412 Distärkephosphat
E 1413 Phosphatiertes Distärkephosphat
E 1414 Acetyliertes Distärkephosphat
E 1420 Acetylierte Stärke
E 1422 Acetyliertes Distärkeadipat
E 1440 Hydroxypropylstärke
E 1442 Hydroxypropyldistärkephosphat
E 1450 Stärkenatriumoctenylsuccinat
E 1451 Acetylierte oxidierte Stärke

D.) Häufig verwendet bei der Bereitstellung von Backwaren

E 500 Natriumcarbonate
E 501 Kaliumcarbonate
E 503 Ammoniumcarbonate
E 504 Magnesiumcarbonate
E 507 Salzsäure
E 508 Kaliumchlorid
E 509 Calciumchlorid
E 511 Magnesiumchlorid
E 513 Schwefelsäure
E 514 Natriumsulfate
E 515 Kaliumsulfate
E 516 Calciumsulfat
E 524 Natriumhydroxid
E 525 Kaliumhydroxid
E 526 Calciumhydroxid
E 527 Ammoniumhydroxid
E 528 Magnesiumhydroxid
E 529 Calciumoxid
E 530 Magnesiumoxid
E 570 Speisefettsäuren
E 574 Gluconsäure
E 575 Glucono-delta-Lacton
E 576 Natriumgluconat
E 577 Kaliumgluconat
E 578 Calciumgluconat
E 626 Guanylsäure
E 627 Dinatriumguanylat
E 628 Dikaliumguanylat
E 629 Calciumguanylat
E 630 Inosinsäure
E 631 Dinatriuminosinat
E 632 Dikaliuminosinat
E 633 Calciuminosinat
E 634 Calcium-5'-ribonucleotid
E 635 Dinatrium-5'-ribonucleotid
E 640 Glycin und sein Natriumsalz
E 920 L-Cystein
E 1200 Polydextrose

Verzeichnis der Abbildungen:
1: Veränderung des Teigvolumens während der Fermentationszeit; (∎) Haferbrotteig ohne Sauerteig mit 2% Hefe, (•) Haferbrotteig mit BÖCKER Reis 100 mit 2 Hefe,
Haferbrotteig ohne Hefe mit BÖCKER Reisstarter
2: Erfassung der Veränderung der Krumenhärte während der Lagerung; (∎) Haferbrotteig ohne Sauerteig mit 2% Hefe, (•) Haferbrotteig mit BÖCKER Reis 100 mit 2% Hefe,
Haferbrotteig ohne Hefe mit BÖCKER Reisstarter
Beispiele:
Beispiel 1:
1.1 Rezeptur für ein veganes Haferbrot:
Zur Herstellung der veganen Backware wird zunächst der Sauerteigstarter mit Mehl und Wasser vermischt, zu welchem dann die weiteren Backzutaten gemäß der Rezeptur unter 2. beigegeben werden. Der Teig wird entsprechend der Angaben weiterverarbeitet und schließlich gebacken. Sauerteigzubereitung:

Rohstoff Menge (g)

Sauerteigstarter (BÖCKER Reisstarter) 300

Bio Reismehl 300

Wasser 300
Die Fermentation erfolgt für 4 Stunden bei 24°C. Der Sauerteig besitzt einen pH-Wert von ca. 4 und einen Säuregrad (Sr°) von ca. 6. Teig für Backware:

Rohstoff Menge (g)

Bio Haferflocken 863

BÖCKER GF Premix SF1 190

Salz 30

Kokosfett 90

Sauerteigzubereitung wie unter 1 900

Wasser Ca. 1300

Knetung: 10 min, langsam
Teigtemperatur: ca. 27°C
Gärzeit: Ca. 130 min
Backtemperatur: Anbacken bei 230°C Ober-/Unterhitze nach 10 min fallend auf 210°C;
Gesamtbackzeit ca. 50 min.

1.2 Rezeptur für vegane Haferbrot Backmischung:
Zur Herstellung der Backmischung werden die selben Mengen bzw. Mengenverhältnisse eingesetzt und vermischt, wie unter 1.1. und 1.2. angegeben. Es wird allerdings kein Wasser zugesetzt.
Beispiel 2:
Vergleichs - Haferbrote:
Für Referenzversuche wurden aus ungesäuertem Haferbrotteig mit 2% Frischhefe und aus einem Teig, der sowohl BÖCKER Sauerteig als auch 2% Frischhefe enthielt, Haferbrote hergestellt.

Weiterhin wurde ein Brot mit einem Konkurrenzprodukt, Sauerteig (flüssig) (benannt „REF1”) ebenfalls ohne Hefe gebacken. Vergleichsrezepturen:

Rohstoff	Haferbrot ohne Sauerteig mit 2% Hefe	Haferbrot mit BÖCKER Reis 100 und 2% Hefe	Haferbrot mit „Ref1”, ohne Hefe
Haferflocken	863	863	863
BÖCKER GF Premix SF1	190	190	190
Reismehl	450	450	450
Salz	30	30	30
Kokosfett	90	90	90
BÖCKER Reis 100	--	75	--
Ref 1	--	--	75
Frischhefe	30	30	--
Wasser	1900	1900	1900

Die Teige wurden wie in Beispiel 1 beschrieben hergestellt und gebacken.
Untersuchungsmethoden:
Volumenmessung: Die Bestimmung des Gebäckvolumens erfolgte nach der AACC Methode 10-05 unter Verwendung des Volumenmessgerätes nach „Doose-Neumann”.
Backverlust: Der Backverlust wurde mittels folgender Formel bestimmt: Backverlust (%) = (Teiggewicht – Gebäckgewicht) + 100 / Teiggewicht
Porenanalyse: Die Porenauswertung erfolgt mittels des Bildbearbeitungsprogramm Image J. Die Brotscheiben wurden eingescannt und nach der Methode nach Perez-Nieto et al. (2010) und Sciarini et al. (2010) ausgewertet. Die Bilder wurden als Bitmap-Dateien mit einer Auflösung von 800 dpi abgespeichert. Aus der Krumenmitte wurde ein Bildabschnitt von definierter Größe ausgewählt und in Grauabstufungen umgewandelt. Die Kontraststufen wurden nach Huang (1995) angepasst und Ausreißer entfernt (Rühmkorf et al., 2012). Als Auswerteparameter wurden die Porenanzahl/cm² und die durchschnittliche Porengröße verwendet.
Textur-Profil-Analyse: Die Untersuchung der Krumeneigenschaften erfolgte mittels Textur-Profil-Analyse, bei der die Krume zyklisch zweimal belastet wird und so der erste und zweite Biss auf das Lebensmittel imitiert werden soll (Bourne, 1978). Die bei der ersten Belastung maximal aufgenommene Kraft stellt dabei die Krumenhärte da.
Säuregrad; Sr°: Die Bestimmung des Säuregrades erfolgte nach den Vorgaben der Arbeitsgemeinschaft für Getreideforschung e. V., ICC Nr. 145. Auf die Zugabe von Aceton wurde zur Rücksicht der pH-Elektrode verzichtet.
pH-Wert Analyse: Der pH-Wert wurde elektrometrisch ermittelt.
Fermentationsvolumen: Das Fermentationsvolumen wurde volumetrisch in einem Messzylinder ermittelt. Vor der Messung wurde der Messzylinder eingefettet. Es wurden 200 g fertig gekneteter Teig in den Messzylinder gegeben und das Volumen notiert. Während der Messung befand sich der Messzylinder unter Gärbedingungen (32°C; 80% rel. Luftfeuchte). In definierten Zeitintervallen wurde das Volumen ermittelt. Die Messung erfolgte bis zum Ende der Fermentation und dem Kollabieren des Teiges.
3. Ergebnisse:
3.1 Fermentationsvolumen
In Abhängigkeit der Garezeit wurde das Teigvolumen der Testbackungen gemessen und es konnte gezeigt werden (vergl. 1), dass das vegane Haferbrot gemäß der vorliegenden Anmeldung die selben Volumenwerte erreicht, allerdings in einer etwas verlängerten Zeitspanne.
Gleichzeitig konnte gezeigt werden, dass Vergleichsbrote mit einer anderen käuflich erwerbbaren Sauerteigzubereitung, die geforderten Qualitätsmaßstäbe nicht erfüllten.
3.2 Gebäckeigenschaften Haferbrot

Tabelle 1: Gebäckparameter (Auswahl)

	Backverlust (%)	Volumen (ml)	pH (crumb)	Sr° (crumb)	Poren anzahl/cm²	Poren größe (mm²)
Haferbrot mit BÖCKER Reisstarter und 0% Hefe	13,29	790	5,50	3,2	12,65	2,67
Haferbrot mit flüssigem Sauerteig ”Ref 1” und 0% Hefe	12,67	650	5,32	3,3	18,86	1,33

	Fermentation Zeit (min)	Backverlust (%)	Volumen (ml)	pH (crumb)	Sr° (crumb)	Porenanzahl/cm²	Porengröße (mm²)
Haferbrot ohne Sauerteig und 2% Hefe	60	13,58	790	6,16	1,4	13,52	2,32
Haferbrot mit BÖCKER Reis 100 und 2% Hefe	60	13,70	800	5,46	3,4	11,78	2,89
Haferbrot mit BÖCKER Reisstarter und 0% Hefe	180	13,29	790	5,50	3,2	12,65	2,67

„BÖCKER Reis 100” ist ein Sauerteigaroma (getrockneter nicht triebfähiger Zusatz), der den Geschmack nicht aber die Volumenentwicklung des Teiges beeinflusst und als Kontrollexperiment mit gebacken wurde.
Bei den Teigen mit BÖCKER Reisstarter und ohne Hefeeinsatz, wird ein vergleichbares maximales Teigvolumen während der Gare erreicht, wie bei den Teigen mit 2% Hefeeinsatz. Dieses wird bei den Teigen mit Hefeeinsatz nach 90 min erreicht, bei den Teigen ohne Hefeeinsatz nach 180 min.
Weiterhin ist deutlich erkennbar, dass die Volumenentwicklung, die Porenanzahl und Porengröße der hefefreien Backwaren unter Verwendung von Böcker Sauerteig den Qualitätsansprüchen von hefehaltigen Broten entsprechen.
Während es zu erwarten war, dass die mit Hefe gebackenen Brote eine gleichmäßige Verteilung der Poren sowie Porengröße zeigen, ist dies für ein nur mit Sauerteig gebackenes, veganes Haferbrot nicht vorhersehbar. Es konnte aber gezeigt werden, dass die vorliegende Backzusammensetzung geeignet ist, die hohen Qualitätsansprüche an die Volumenentwicklung Porengröße und Porenverteilung zu erfüllen. Dies war wiederum nicht zu erwarten, insbesondere da flüssige Vergleichs-Sauerteige anderer Hersteller kein vergleichbares Ergebnis lieferten.
3.3 Lagereigenschaften
Die Lagereigenschaften wurden auf eine Dauer von 5 Tagen ermittelt. Die Brote wurden verpackt mit einem Sauerstoffabsorber gelagert. Die Lagertemperatur betrug
In der erfinderischen Zusammensetzung und im Einzelbeispiel, insbesondere die Zusammensetzung mit BÖCKER Reisstarter, wird über den gesamten Lagerzeitraum die Krumenhärte gesenkt bzw. verringert. Somit sorgt die erfinderische Zusammensetzung und/oder der Einsatz des BÖCKER Reisstarters neben der Lockerung auch für die Verbesserung der Lagereigenschaften und für eine Verlängerung der Dauer der Lagerfähigkeit der veganen Backwaren.
Literaturangaben:

Perez-Nieto, A., Chanona-Perez, J. J., Farrera-Rebollo, R. R., Gutierrez-Lopez, G. F., Alamilla-Beltran, L., Calderon-Dominguez, G., 2010: Image analysis of structural changes in dough during baking. LWT Food Sci. Technol., 43: 535–543
Huang, L. K., Wang, M. J. J., 1995: Image thresholding by minimizing the measures of fuzzines. Pattern Recognit, 28: 41–51
Rühmkorf, C., Rübsam, H., Becker, T., Bork, C., Voiges, K., Mischnik, P., Brandt, M. J., Vogel, R. F., 2012: Effect of structurally different microbial homoexopolysaccharides on the quality of glutenfree bread. Eur. Food Res. Technol. 235 (1): 139–146
Bourne, M. C., 1978: Texture profile analysis. Food Technology, 32: 62–66, 72

ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
Diese Liste der vom Anmelder aufgeführten Dokumente wurde automatisiert erzeugt und ist ausschließlich zur besseren Information des Lesers aufgenommen. Die Liste ist nicht Bestandteil der deutschen Patent- bzw. Gebrauchsmusteranmeldung. Das DPMA übernimmt keinerlei Haftung für etwaige Fehler oder Auslassungen.
Zitierte Patentliteratur

EP 09757535 [0013]

Zitierte Nicht-Patentliteratur

Perez-Nieto et al. (2010) [0032]
Sciarini et al. (2010) [0032]
Huang (1995) [0032]
Rühmkorf et al., 2012 [0032]
Bourne, 1978 [0033]

Claims

Zusammensetzung enthaltend – einen Sauerteigstarter enthaltend wenigstens zwei Sauerteig-Reinkulturen ausgewählt aus der Gruppe der Mikroorganismen bestehend aus L. plantarum, L. pontis, L. sanfranciscensis, L. crispatus, L. suntoryeus, Le. argentinum, L. helveticus, L. paralimentarius, L. fermentum, L. paracasei, L. frumenti, L. alimentarius, W. cibaria, W. confusa, C. humilis, C. milleri, S. exiguus, S. minor, S. pastorianus und S. fructuum, – Hafermehl, und – wenigstens eine weitere herkömmliche und vegane Backzutat, wobei die Zusammensetzung eine vegane Backmischung oder Backware ist.
Zusammensetzung nach Anspruch 1 dadurch gekennzeichnet, dass der Sauerteigstarter zusätzlich wenigstens eine Reinkultur Pediokokken ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus P. acidilactici, P. parvulus und P. pentosaceus enthält.
Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 oder 2 dadurch gekennzeichnet, dass die Backmischung oder Backware zusätzlich hefefrei und/oder glutenfrei und/oder frei von Lebensmittelzusätzen, welche mit einer E-nummer klassifiziert sind, ist.
Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 3 dadurch gekennzeichnet, dass weiterhin enthaltene herkömmliche Backzutat ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus herkömmlichen Backwarenzutaten, nämlich getr. Obst, Früchte und Gemüse (Paprika, Tomate, Oliven, Zwiebel, Karotte, Kartoffel, Banane, Kirsche, Himbeere, Orangen, Blaubeeren, Cranberries, Mango, Pfirsich, Granatapfel, Datteln, Feigen, Johannisbeeren, Apfel, Birne, Aprikose, Ananas, Zitrone), Rosinen, Sultaninen, Schokoladensplitter, Chia, Haselnüsse, Walnüsse, Paranüsse, Pekannüsse, Erdnüsse, Mandeln, Macadamia Nüsse, Cashewkerne, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Pistazien, Ingwer, Kokosraspeln, Kokoswürfel, getr. Kräuter und Gewürze (Oregano, Paprika, Chili, Basilikum, Nelken, Safran, Zimt, Pfeffer, Vanille, Kardamom, Kümmel), Ölsaaten (Mohn, Leinsamen, Sesam), Malze (z. B. Mais, Reis, Quinoa etc.), grüner Pfeffer, Marzipan, Persipan, Öle, Margarine, Kakao, Amaranth (Flakes, gepufft, gepoppt), Mais (Flakes, gepufft, gepoppt), Sprossen (gekeimt) und Mischungen derselben.