DE102005027484A1

DE102005027484A1 - Verwendung von Aromahefen zur Herstellung von Backwaren auf der Basis von Getreidemahlerzeugnissen unter Verzicht auf Zusatzstoffe sowie Verfahren zu deren Herstellung

Info

Publication number: DE102005027484A1
Application number: DE102005027484A
Authority: DE
Inventors: Frank Zehle; Walter Prof. Dr. Freund; Thomas Dr.- Ing Dellweg
Original assignee: MAURI TECHNOLOGY Pty Ltd AB
Current assignee: MAURI TECHNOLOGY Pty Ltd AB
Priority date: 2005-06-14
Filing date: 2005-06-14
Publication date: 2006-12-28
Also published as: EP1893027A1; WO2006133939A1

Abstract

Die Erfindung betrifft die Verwendung einer Aromahefe zur Herstellung von Backwaren auf der Basis von Getreidemahlerzeugnissen unter Verzicht auf Zusatzstoffe, ausgewählt aus Emulgatoren, Backtriebmitteln und deren Bestandteile, Konservierungsmitteln, organsichen Säuren/Synergisten, Geschmacksverstärkern, Gelier- und Verdichtungsmitteln, Süßstoffen, Zuckeraustauschstoffen, Stärke und deren Derivaten, Teigsäuerungsmitteln, Trennmitteln, Mehlbehandlungsmitteln, Zubereitungen aus Soja und Sojamehl, einen Vorteig zur Herstellung von Backwaren auf der Basis von Getreidemahlerzeugnissen unter Verzicht auf Zusatzstoffe, ausgewählt aus Emulgatoren, Backtriebmitteln und deren Bestandteile, Konservierungsmitteln, organischen Säuren/Synergisten, Geschmacksverstärkern, Gelier- und Verdickungsmitteln, Süßstoffen, Zuckeraustauschstoffen, Stärke und deren Derivaten, Teigsäuerungmitteln, Trennmitteln, Mehlbehandlungsmitteln, Zubereitungen aus Soja und Sojamehl, umfassend eine Aromahefe, ein Verfahren zur Herstellung von Backwaren unter Verwendung einer Aromahefe unter Verzicht auf Zusatzstoffe, ausgewählt aus Emulgatoren, Backtriebmitteln und deren Bestandteile, Konservierungsmitteln, organischen Säuren/Synergisten, Geschmacksverstärkern, Gelier- und Verdickungsmitteln, Süßstoffen, Zuckeraustauschstoffen, Stärke und deren Derivaten, Teigsäuerungsmitteln, Trennmitteln, Mehlbehandlungsmitteln, Zubereitungen aus Soja und Sojamehl oder eines eine Aromahefe enthaltenden Vorteigs sowie die ...

Description

Die Erfindung betrifft die Verwendung von Aromahefe zur Herstellung von Backwaren auf der Basis von Getreidemahlerzeugnissen unter Verzicht auf Zusatzstoffe. Die Erfindung betrifft ferner einen Vorteig zur Herstellung von Backwaren auf der Basis von Getreidemahlerzeugnissen unter Verzicht auf Zusatzstoffe, der eine Aromahefe umfasst. Weiterhin betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung von Backwaren unter Verzicht auf Zusatzstoffe unter Verwendung einer Aromahefe bzw. eines eine Aromahefe enthaltenden Vorteigs sowie die mit diesem Verfahren erhaltenen Backwaren ohne Zusatzstoffe.

Backwaren werden heute hauptsächlich unter Zuhilfenahme von Backmitteln hergestellt, wobei die Lockerung der Backwaren sowohl physikalisch, biologisch als auch chemisch erfolgt. Insbesondere die Verwendung von Backmitteln und chemischen Lockerungsmitteln (wie z.B. Backpulver) wird in jüngster Zeit nicht unkritisch gesehen.

Nach Definition des Backmittelinstitutes e.V. Bonn werden Backmittel als pulvrige, pastöse, cremige, flüssige Zubereitungen aus Lebensmitteln (z.B. Backzutaten) und/oder zugelassenen Zusatzstoffen verstanden. Zusätzlich enthalten Backmittel praktisch immer Enzyme. Eine Einbeziehung der Enzyme in die Definition Backmittel erfolgt nicht, da Enzyme im Endprodukt technologisch nicht mehr wirksam sind. Dieser Fakt kann durchaus kritisch bewertet werden, da längst noch nicht alle Reaktionswege enzymatischer Reaktionen (Nebenaktivitäten von Enzymen) und deren biochemische Wechselwirkungen in Lebensmittelsystemen bekannt sind. Zudem werden Enzyme häufig aus gentechnisch veränderten Mikroorganismen gewonnen, was aus Verbrauchersicht ablehnend diskutiert wird.

Die Zusammensetzung von Backmitteln ist sehr vielfältig. Zu wichtigen Bestandteilen zählen z.B.: Getreidemahlprodukte, Quellmehle, Stärkeabbauprodukte, Mono- und Disaccharide, Hydrokolloide, Milchproteine, Enzyme (wie Amylasen, Proteasen, Hemizellulasen etc.), Emulgatoren (z.B. Lecithin, DATEM etc.), Mehlbehandlungsmittel (Ascorbinsäure), Natrium- und Kaliumsalze der Genusssäuren oder Phosphorsäuren als Säuerungsmittel sowie Substanzen zur Hemmung des Schimmelwachstums etc. Durch derartige, für die jeweiligen Anwendungsfälle speziell maßgeschneiderte Backmittel, sollen insbesondere die Qualitätsparameter Form und Gestalt, Volumen, innere Beschaffenheit und Struktur, Haptik, Geschmack, Haltbarkeit und Frischhaltung von Backwaren verbessert werden. Primäres Ziel des Einsatzes von Backmitteln ist dabei immer, eine gleichmäßige Produktqualität bei Gewährleistung einer guten maschinellen Verarbeitbarkeit der Teige und Massen zu sichern.

Derartige Backmittel, die chemische Zusatzstoffe enthalten können, werden jedoch nicht von allen Menschen vertragen bzw. generell abgelehnt. So können Backmittel zu Allergien bzw. Unverträglichkeitsreaktionen führen. Letzteres kann insbesondere bei der Verwendung von Enzymen von Bedeutung sein. Vor allem Allergiker sind besonders gefährdet, da bei lose verkauften Backwaren die Deklaration der Zusatzstoffe nicht am Preisschild des Produkts erfolgt, sondern erst in ausliegenden Kladden eingesehen werden muss. In Biobäckereien ist der Einsatz von Zusatzstoffen u.a. aus diesem Grund verboten.

Heute werden bereits auch außerhalb des Bio-Marktes Backwaren ohne Zusatzstoffe meist unter Anwendung traditioneller Herstellungsverfahren angeboten. Dies beschränkt sich im Bereich der Backwaren aus Teigen meist auf Gebäcke, die mit Vorstufen aus Getreidemahlprodukten unter Verwendung von geeigneten Starterkulturen (Lactobacillen, Hefen) hergestellt wurden. Insbesondere die Ver wendung von Sauerteigen als wichtigste Vorstufe im Bereich der Bäckereitechnologie legt die geschmackliche Ausrichtung des Produktes fest. Dies ist für eine sehr breite Erzeugnispalette jedoch nicht erwünscht.

Der Einsatz hefebasierter Vorstufen hat zwar in letzten Jahren deutlich zugenommen, doch der Einsatz von herkömmlicher Backhefe als Starterkultur hat, bedingt durch das der Backhefe angezüchtete Gasbildungsvermögen, Nachteile. Durch das erhebliche Gasbildungsvermögen heutiger Backhefen ist die Einsatzmenge von Hefen in Vorstufen (Vorteigen) eingeschränkt, da erhöhte Zugabemengen bei den vorliegenden Fermentationszeiten zum Verbrauch des Nährsubstrates (Getreidemahlprodukt) führen. Der Bäcker spricht dann vom Abfressen der Teige. Die Struktur des Teiges (Vorstufe) wird z.T. erheblich geschwächt.

Auf der anderen Seite ist das Aromabildungspotential bei geringer Dosierung in der Vorstufe ebenfalls eingeschränkt, weshalb u.a. nach Aussagen der Bundesforschungsanstalt Detmold der Einsatz von hefebasierten Vorstufen zu keiner Verbesserung des Gebäckaromas führt (z.B. Brummer, J.-M., Stephan, H., Spicher, G.: Backtechnische Wirkung von Weizenvor- und Weizensauerteigen, Zeitschrift: Getreide, Mehl und Brot 38, Heft 7, 1984). Letztere Variante führt zwar zu zusatzstofffreien Gebäcken, die jedoch häufig in der äußeren Beschaffenheit z.T., wie Sensorik (Aroma) erheblich von den am Markt eingeführten Produkten abweichen. Hier sei insbesondere auf geringere Gebäckvolumina beim Einsatz von hefebasierten Vorstufen hoher Zugabemengen zum Teig (z.B. 30% des Mehles in der Vorstufe) verwiesen. Um die gewünschten Gebäckvolumina zu erreichen, ist der Einsatz von Backmitteln unumgänglich.

Dies gilt in besonderem Maße für bestimmte Herstellungsverfahren, wie Gärverzögerung, Gärunterbrechung und Langzeitführung. Darüber hinaus sind heute bereits viele Vorteigprodukte auf dem Markt, die in getrockneter, pastöser und flüssiger Form dem Teig direkt zugesetzt werden, letztlich jedoch alle nicht auf die Zugabe vom Backmittel verzichten können, es sei denn, die entsprechenden Zusatzstoffe bzw. Enzyme sind diesen Produkten bereits zugesetzt.

Es besteht somit ein Bedarf nach Verfahren zur Herstellung von Backwaren, bei denen keine Zusatzstoffe enthaltende Backmittel eingesetzt werden müssen. Das erfindungsgemäße Verfahren soll einfach anwendbar sein und sowohl für kleine Handwerksbäckereien als auch Großbäckereien geeignet sein. Ferner soll das erfindungsgemäße Verfahren zu Backwaren mit ansprechender Qualität hinsichtlich Form, Volumen, Krustenbeschaffenheit, Rösche, Krumenstruktur, Geschmack und Frischhalteeigenschaften führen. Das erfindungsgemäße Verfahren soll sich für eine Vielzahl von Technologien zur Herstellung von Backwaren eignen.

Erfindungsgemäß wurde nun gefunden, dass sich durch Verwendung einer Aromahefe Backwaren auf der Basis von Getreidemahlerzeugnissen unter Verzicht auf Zusatzstoffe, ausgewählt aus Emulgatoren, Backtriebmitteln und deren Bestandteile, Konservierungsmitteln, organischen Säuren/Synergisten, Geschmacksverstärkern, Gelier- und Verdickungsmitteln, Süßstoffen, Zuckeraustauschstoffen, Stärke und deren Derivaten, Teigsäuerungsmitteln, Trennmitteln, Mehlbehandlungsmitteln, Zubereitungen aus Soja und Sojamehl, bevorzugt unter Verzicht auf Zusatzstoffe, herstellen lassen. Insbesondere wurde gefunden, dass die Verwendung einer Aromahefe in Vorteigen zu besonders vorteilhaften Ergebnissen hinsichtlich rheologischer Teigeigenschaften sowie der Qualitätsmerkmale der daraus hergestellten Backwaren führt, wobei auf Zusatzstoffe (Backhilfsmittel bzw. Backmittel) verzichtet werden kann.

Die Erfindung betrifft somit die Verwendung einer Aromahefe zur Herstellung von Backwaren auf der Basis von Getreidemahlerzeugnissen unter Verzicht auf Zusatzstoffe, ausgewählt aus Emulgatoren, Backtriebmitteln und deren Bestandteile, Konservierungsmitteln, organischen Säuren/Synergisten, Geschmacksverstärkern, Gelier- und Verdickungsmitteln, Süßstoffen, Zuckeraustauschstoffen, Stärke und deren Derivaten, Teigsäuerungsmitteln, Trennmitteln, Mehlbehandlungsmitteln, Zubereitungen aus Soja und Sojamehl, sowie einen Vorteig zur Herstellung von Backwaren auf der Basis von Getreidemahlerzeugnissen unter Verzicht auf Zusatzstoffe, ausgewählt aus Emulgatoren, Backtriebmitteln und deren Bestandteile, Konservierungsmitteln, organischen Säuren/Synergisten, Geschmacksverstärkern, Gelier- und Verdickungsmitteln, Süßstoffen, Zuckeraustauschstoffen, Stärke und deren Derivaten, Teigsäuerungsmitteln, Trennmitteln, Mehlbehandlungsmitteln, Zubereitungen aus Soja und Sojamehl, umfassend eine oder mehrere Aromahefen, sowie ein Verfahren zur Herstellung von Backwaren auf der Basis von Getreidemahlerzeugnissen unter Verzicht auf Zusatzstoffe, ausgewählt aus Emulgatoren, Backtriebmitteln und deren Bestandteile, Konservierungsmitteln, organischen Säuren/Synergisten, Geschmacksverstärkern, Gelier- und Verdickungsmitteln, Süßstoffen, Zuckeraustauschstoffen, Stärke und deren Derivaten, Teigsäuerungsmitteln, Trennmitteln, Mehlbehandlungsmitteln, Zubereitungen aus Soja und Sojamehl, unter Verwendung einer Aromahefe bzw. eines eine Aromahefe enthaltenden Vorteigs sowie die damit hergestellten Backwaren.

Die Verwendung von Aromahefen in Backwaren wird bereits seit längerem in der Literatur zur Verbesserung der sensorischen Qualität von Backwaren diskutiert; zum Beispiel in Getreide Mehl Brot 55 (2001), Heft 6, Seiten 346 bis 348. Darin wird beschrieben, dass durch eine Verwendung von Aromahefen in Weizenvorteigen den Backwaren eine besondere geschmackliche Note verliehen werden kann. Nicht beschrieben ist jedoch, dass durch Aromahefen auf Zusatzstoffe bei der Herstellung von Backwaren auf der Basis von Getreidemahlerzeugnissen verzichtet werden kann. Im Stand der Technik wird sogar darauf hingewiesen, dass bei Verwendung einiger Aromahefen mit einer negativen Beeinflussung der Teigeigenschaften zu rechnen ist, da in Folge des Eiweißabbaus die Teige klebriger und nachlassend wurden.

Der Begriff „Aromahefe" ist in der Fachwelt als Typ von Hefe definiert, die üblicherweise ein geringeres Kohlendioxidbildungsvermögen aufweist und nicht bei der Rezeptur als Lockerungsmittel berücksichtigt werden soll. Die Aromahefen entfalten ihre gewünschte Aktivität in der Regel im Vorteig und dienen in erster Linie der Produktion von Aromen und Aromavorstufen während der Vorteigfermentation. Unter Aromahefen werden in der Regel Wein- und Bierhefen verstanden (vgl. Handbuch Backwarentechnologie, Stichwort Aromahefe, 6. Ergänzungslieferung, Dezember 2004).

Traditionell werden bei der Herstellung von Backwaren Vorteige verwendet. Dabei handelt es sich um einen Teig, der vor dem Hauptteig hergestellt wird. Vorteige bestehen im Allgemeinen aus Getreidemahlerzeugnissen, Trinkwasser und zugesetzten Mikroorganismen (insbesondere Lactobacillen und Hefen). In einem Vorteig finden zusätzlich zur Quellung der Feststoffe kontrollierte mikrobielle und enzymatische Prozesse statt. Die mikrobiologische Aktivität des Vorteigs wird ohne Beeinträchtigung auf den Hauptteig übertragen. Der Anteil des in einem Vorteig fermentierten Mehls in einem Hauptteig gilt als wertbestimmend. Vorteige dienen ferner der Aromaentwicklung und der Säurebildung durch Mikroorganismen.

Erfindungsgemäß wurde nun gefunden, dass die Verwendung von Aromahefe in Vorteigen den daraus erhaltenen Backwaren nicht nur ein besonders vorteilhaftes Aromaprofil verleiht, sondern auch eine Herstellung von Backwaren unter Verzicht auf Zusatzstoffe unter Verwendung verschiedener Herstellungstechnologien gestattet.

Durch die Verwendung von Aromahefe in Vorteigen kann auf die Verwendung von Zusatzstoffen bei der Herstellung von Backwaren verzichtet werden. Unter Zugabe von Zusatzstoffen soll hier sowohl die direkte Zugabe als auch die indirekte Zugabe über Rezepturbestandteile (z.B. Zusatz bestimmter Zusatzstoffe zu Backhefe oder Backmargarine vor der eigentlichen Teigherstellung, Zugabe von Zusatzstoffen durch gentechnisch oder züchtungstechnisch bedingter Anreicherung in den Ausgangsstoffen) verstanden werden. Unter Zusatzstoffen, auf die erfindungsgemäß verzichtet werden kann, sind die Zusatzstoffe zu verstehen, die in der EG-Richtlinie Zusatzstoffe aufgeführt sind und entsprechende E-Nummern enthalten. Erfindungsgemäß soll auch auf den Zusatz von Enzymen verzichtet werden.

Erfindungsgemäß wird bevorzugt auf folgende Gruppen von Zusatzstoffen verzichtet: Emulgatoren, Backtriebmittel und deren Bestandteile, Konservierungsmittel, organische Säuren/Synergisten, Geschmacksverstärker, Gelier- und Verdickungsmittel, Süßstoffe, Zuckeraustauschstoffe, Stärke und deren Derivate, Teig säuerungsmittel, Trennmittel, Mehlbehandlungsmittel, Zubereitungen aus Soja und Sojamehl.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform wird auf folgende Zusatzstoffe verzichtet: Sorbinsäure (E200), Kaliumsalz der Sorbinsäure (E202), Kalziumsalz der Sorbinsäure (E203), Benzoesäure sowie deren Natrium-, Kalium und Kalziumsalze (E210 bis E213), Essigsäure (E260), Kalium-, Natrium- und Kalziumsalze der Essigsäure (E261 bis E263), Milchsäure (E 270), Propionsäure und deren Natrium-, Kalium- und Kalziumsalze (E280 bis E283), Mono-, Di-, Trikalziumphosphate (E341), Orthophosphorsäure (E338), Orthophosphorsäurephosphate (E340), Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (E471), Essigsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren (E472a), Milchsäuremono- und -diglyceride von Speisefettsäuren (E472b), Zitronensäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren (E472c), Weinsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren (E472d), Diacetylweinsäureester, Mono- und Diacetylweinsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren (E472e), Weinsäurester, gemischte Wein- und Essigsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren (E472f), Diphosphate, Natriumcarbonate (E450 bis 452), Glucono-δ-lacton, Natriumsteroyl-2-lactylat (E481), Kalziumsteroyl-2-lactylat (E482), Glutaminsäure (E620), Mononatriumglutamat, Glutamat (E621), Kalzium-, Kalium-, Magnesiumsalze der Glutaminsäure (E622 bis 625).

In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform wird bevorzugt und gegebenenfalls zusätzlich zu der vorstehend aufgeführten Gruppe auf folgende Zusatzstoffe verzichtet: Kohlendioxid (E290), Äpfelsäure (E296), Fumarsäure (E297), Sojareinlecitin (E322), Zitronensäure und ihre Natrium-, Kalium und Kalziumsalze (E330 bis E333), Weinsäure (E334), Sorbit (E420i), Sorbitsirup (E420ii), Zuckerester von Speisefettsäuren (E473), Zuckerglyceride, Mischungen aus Mono- und Diglyceriden und Saccharosefettsäureester (E474), Polyglycerinester von Speisefettsäuren (E475), Propylenglykolester von Speisefettsäuren (E477), Natriumsteroyl-2-lactylat (E481), Kalziumsteroyl-2-lactylat (E482), Sorbitanmonostearat (E491), Sorbitantristearat (E492), Sorbitanmonostearat (E493), Sorbitanmonooleat (E494), Sorbitanmonopalmitat (E495), Glucono-δ-lacton (E575), Acesulfam K (E950), Aspartam (E951), Cyclamate (E952i), Natriumcyclamat (E952ii), Kalziumcyclamat (E952iii), Saccharin (E954i), Saccharin-Natrium (E954ii), Saccharin-Kalium (E954iii), Maltit (E965), Xylit (E967), oxidierte Stärke (Stärkeester teilweise mit Säure verestertes Stärkederivat, E1404), Monostärkephosphat (E1410), Distärkephosphat (E1412), phosphatiertes Stärkephosphat (E1413), acetyliertes Distärkephosphat (E1414), modifizierte Stärke auf Wachsmaisbasis (acetyliertes Distärkeadipat E1422), Stärkeether verestert mit Glycerol (E1430), Hydroxypropylstärke (E1440), Hydroxypropyldistärkephosphat vernetzt durch Glycerol (E1441), Stärkenatriumoctenylsuccinat (E1450), acetylierte oxidierte Stärke (E1451).

Weiterhin bevorzugt und gegebenenfalls zusätzlich zu einer oder beider der oben genannten Gruppen wird auf folgende Zusatzstoffe verzichtet: Karotine (E160), Johannisbrotkernmehl (E410), Guarkernmehl (E412).

Besonders bevorzugt werden erfindungsgemäß keine Zusatzstoffe verwendet.

Erfindungsgemäß können beliebige Aromahefen eingesetzt werden. Diese sind einem Fachmann bekannt und frei verfügbar. Aromahefen zeichnen sich insbesondere durch ihre Fähigkeit zur Bildung von Aromastoffen aus. Sie besitzen bevorzugt folgende Eigenschaften:

– deutlich geringeres Gasbildungsvermögen gegenüber herkömmlichen Backhefen
– geringere proteolytische Aktivität bei gleichen bzw. höherer Dosierungen in Vorteigführungen gegenüber herkömmlicher Backhefen
– geringere Säurebildung in Vorteigführung gegenüber herkömmlichen Backhefen in Vorteigführungen (vorzugsweise in Wochenführungen)
– Herbeiführen eines aromatischen Aromaprofils von Backwaren, die das natürliche Weizenaroma unterstreichen und verstärken (bevorzugte Aromaausprägung: malzig, buttrig, milchig-mild käsig)

Bevorzugt gehören die Aromahefe den Gattungen Saccharomyces, Candida, Hansenula, Kluyveromyces an. Besonders bevorzugt sind die Hefen Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces bayanus, Kluyveromyces marxianus und Kluyveromyces fragilis. Noch bevorzugter ist die Hefe die als Weinhefe im Handel befindliche Hefe Hefix 1000 (DHW). Erfindungsgemäß wird eine Menge von 1 bis 8% Aromahefe, bezogen auf die Masse des Vorteigs, eingesetzt. Besonders bevorzugt ist folgende Dosierung der Aromahefe: 2-5% (bezogen auf eine Trockenmasse von 28-34 %).

Die erfindungsgemäße Verwendung der Aromahefen eignet sich für alle Arten von Vorteigen, sofern technologisch im Hinblick auf die herzustellenden Backwaren sinnvoll. Die Herstellung von Vorteigen ist einem Fachmann gut bekannt und erfolgt nach an sich bekannten Verfahren.

Die Aromahefe kann in verschiedenen Formen dem Vorteig zugesetzt werden, die ein Fachmann leicht anhand von Routineversuchen ermitteln kann. Beispiele hierfür sind der Zusatz

– als Frischhefe verschiedener Trockensubstanzgehalte, Dosierung: 2-6% bezogen auf Mehl,
– als Flüssighefe, Dosierung: 3-10% bezogen auf Mehl,
– in getrockneter revitalisierbarer Form als Granulat, Dosierung: 1-4% bezogen auf Mehl,
– als nicht revitalisierbarer Vorteig: 5-20% bezogen auf Mehl – in getrockneter Form, – als flüssiges oder viskoses Konzentrat, – als Paste und
– als Starter in Verbindung mit Trägermaterialien vorzugsweise aus Getreidemahlprodukten, Dosierung bis 20% bezogen auf Mehl (vorzugsweise 10%).

Die Erfindung betrifft auch ein fertiges Aromahefe enthaltendes Vorteigkonzentrat, das als solches direkt in der Bäckerei verwendet werden kann. Ein derartiges Vorteigkonzentrat umfasst Aromahefe, ein Getreidemahlerzeugnis und Trinkwasser, kann aber auch noch folgende weitere Bestandteile enthalten, z.B. Hefeextrakte, Malzextrakte, Hefewuchsstoffe wie Biotin, Inosit, Pantothensäure, Thiamin, Pyridoxin, Mineralstoffe und Spurenelemente.

Der Vorteig kann in an sich bekannter Weise fermentiert werden. Beispiele hierfür sind folgende Führungsprofile, die einem Fachmann aus dem Stand der Technik gut bekannt sind, z.B. aus Freund, W.: Bäckerei-Konditorei Management, Band 5, Verfahrenstechnik Brot & Kleingebäck, Gildebuchverlag, 1995. Die folgende Tabelle gibt hierzu einen Überblick: Tabelle: Führungsformen für Vorteige: Stand der Technik

Der wesentliche Unterschied beim Einsatz der Aromahefe in klassischen Vorteigführungen besteht lediglich in der höheren Zugabemenge, insbesondere bei langen Führungen.

Beispielsweise kann die Führung als Wochenführung (5-6 Stunden, 4-5 × Anfrischen) durchgeführt werden.

Besonders bevorzugt sind folgende Fermentationsparameter für die zweitägige Führung, wobei der Neuansatz mit 10% Anstellgut erfolgt:

– 5% Aromahefe/4 Stunden bei 30°C, 6 Stunden bei 20°C, 10 Stunden bei 10°C
– 6% Aromahefe/4 Stunden bei 30°C, 6 Stunden bei 20°C, 10 Stunden bei 10°C
– 5% Aromahefe/4 Stunden bei 30°C, 6 Stunden bei 25°C, 10 Stunden bei 10°C
– 5% Aromahefe/10 Stunden bei 25°C ± 2 Stunden, 10 Stunden bei 10°C
– 5% Aromahefe/10 Stunden bei 22°C ± 2 Stunden, 10 Stunden bei 10°C
– 5% Aromahefe/10 Stunden bei 20°C ± 2 Stunden, 10 Stunden bei 10°C

Diese Profile sind auch für Wochenführung geeignet.

Für täglich geführte Vorteige haben sich folgende Führungsprofile mit guten bis sehr guten Ergebnissen hinsichtlich Aroma und Gebäckqualität bewährt:

– 3% Aromahefe/10 Stunden bei 35°C, 10 Stunden bei 10°C
– 2% Aromahefe/14 Stunden bei 35°C, 6 Stunden bei 10°C
– 5% Aromahefe/10 Stunden bei 30°C, 10 Stunden bei 10°C
– 6% Aromahefe/10 Stunden bei 30°C, 10 Stunden bei 10°C
– 3% Aromahefe/warm ansetzen (30-35°C) und bei RT (18-22°C) ca. 16 bis 20 Stunden
– 5% Aromahefe/warm ansetzen (30-35°C) und bei RT (18-22°C) ca. 16 bis 20 Stunden
– 6% Aromahefe/warm ansetzen (30-35°C) und bei RT (18-22°C) ca. 16 bis 20 Stunden

Der pH-Wert der oben aufgeführten Profile für Tages- bzw. Zweitagesführung liegt im Bereich von 5,3. Die Säuregrade schwanken in einem Bereich von 3,7 bis 5,0.

Für die Wochenführung stellt sich am Ende der Woche ein pH-Wert von ca. 4,4-4,6 ein, wobei der Säuregrad einen Maximalwert von 7 erreicht.

Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von Backwaren unter Verwendung von Aromahefen kann für Backwaren aus beliebigen Backmehlen verwendet werden. Bevorzugt ist das Mehl Weizen- oder Dinkelmehl. Es können aber auch Backwaren aus Nicht-Weizen-Mehlen, wie zum Beispiel Roggenmehl, und Spezialmehlen, wie Kartoffelmehl, Hafermehl, Reismehl, Maismehl etc., hergestellt werden. Diese Mehle können in beliebigen Mischungen und Anteilen eingesetzt werden.

Bevorzugt werden nach dem erfindungsgemäßen Verfahren folgende Backwaren hergestellt: Weizenbrötchen, Weizenbrote, Mischbrote, Roggenbrote, Vollkornbrote, Schrotbrote, Hamburger Buns, Baguette, Ciabatta, Hefefeingebäck, Christstollen, Panettone. Besonders bevorzugt werden Weizenkleingebäck, Ciabatta und Baguette erfindungsgemäß hergestellt.

Besonders zu erwähnen ist, dass mit dem erfindungsgemäßen Vorteig auch Roggenbrötchen mit einem Roggenanteil von 50% ohne Backhilfsmittel gebacken werden können. Üblicherweise ist bei Roggenbroten, die ohne Sauerteig als Vorteig hergestellt werden, der Einsatz von Backhilfsmitteln unumgänglich.

Besonders zu betonen ist die universelle Einsetzbarkeit des erfindungsgemäß hergestellten Vorteigs in fester Form (TA ab 160) und in weicher Form (TA bis 260). Dies hat den Vorteil, dass sowohl in kleinen Bäckereien (Kesselverfahren) als auch in großen Fermentationsanlagen mit diesem Vorteig gearbeitet werden kann.

Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren werden bevorzugt Frischbackwaren hergestellt. Es können aber auch gegarte und ungegarte Teiglinge mit einem Vorteiganteil von bis zu 30% hergestellt werden, die tiefgekühlt bzw. tiefgefroren in den Handel gebracht werden und vom Endverbraucher fertig gebacken werden.

Beispielhaft sind für die mit dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Produkte zu nennen:

1. Frischproduktion mit Vorteiganteil von 30 bis 50, bevorzugt 30% (Mehl auf Mehl) als a) Fertigprodukt, b) halbgebackenes Produkt.
2. Halbgebackenes Produkt mit Vorteiganteil von bevorzugt 30% (Mehl auf Mehl) a) mit anschließender Schockfrostung und Tiefkühlung, b) mit anschließender Vakuumkühlung und Kühllagerung/Tiefkühllagerung.
3. Gärverzögerung und Langzeitführung mit Vorteiganteil von bevorzugt 30% (Mehl auf Mehl) bei allen gängigen Verfahren und Methoden sofern während der Verfahrensführung zu keinem Zeitpunkt eine Kerntemperatur von unter –2°C erreicht wird.

Bei allen Herstellungstechnologien ist die maschinelle Verarbeitbarkeit der Teige in besonderem Maße gegeben. Eine derartige Übertragbarkeit herkömmlicher Technologien in dieser hohen Zugabemenge von 30 bis 50% Vorteig ist mit den herkömmlichen Vorteigen, d.h. Vorteigen ohne Zusatz von Aromahefen, nicht möglich.

Die beigefügten Figuren erläutern die Erfindung näher. Die Figuren zeigen:

1a bis d: Farinogramme von vier verschiedenen Teigen

1a: Rezeptur: WM 550, 4% Backhefe, 2% Salz, 1 % Backmargarine, TA 158, Einstellung Farinograph: Knetstufe 1, Temperierung auf 30°C Einwaage: 480 g
→ ermittelte Knetzeit: 4 min

1b: Rezeptur: WM 550, 4% Backhefe, 2% Salz, 2% Backmittel, 1 % Backmargarine, TA 158, Einstellung Farinograph: Knetstufe 1, Temperierung auf 30°C, Einwaage: 480 g
→ ermittelte Knetzeit: 3,3 min

1c: Rezeptur: WM 550, 30% Vorteig, 4% Backhefe, 2% Salz, 1 % Backmargarine, TA 158, Einstellung Farinograph: Knetstufe 1, Temperierung auf 30°C, Einwaage: 480 g
→ ermittelte Knetzeit: 4 min

1d: Rezeptur: WM 550, 30% Vorteig, 4% Backhefe, 2% Salz, 1 % Backmargarine, TA 158, Einstellung Farinograph: Knetstufe 1, Temperierung auf 30°C, Einwaage: 480 g
→ ermittelte Knetzeit: 4,3 min

2a bis d: Extensogramme verschiedener Teige

2a: Rezeptur: WM 550, 4% Backhefe, 2% Salz, 1 % Backmargarine, TA 158, Einstellung Farinograph: Knetstufe 1 (4,5 min), Temperierung auf 30°C, Einwaage: 480 g
Verhältniszahl (45 min) = 2,2
Verhältniszahl (90 min) = 4,3
Verhältniszahl (135 min) = 5,3 Rheofermenterdaten:

2b: Rezeptur: WM 550, 4% Backhefe, 2% Salz, 2% Backmittel, 1 % Backmargarine, TA 158, Einstellung Farinograph: Knetstufe 1 (3,3 min), Temperierung auf 30°C, Einwaage: 480 g
Verhältniszahl (45 min) = 2,4
Verhältniszahl (90 min) = 4,3
Verhältniszahl (135 min) = 5,2 Rheofermenterdaten:

2c: Rezeptur: WM 550, 30% Vorteig, 4% Backhefe, 2% Salz, 1 % Backmargarine, TA 158, Einstellung Farinograph: Knetstufe 1 (4,0 min), Temperierung auf 30°C, Einwaage: 480 g
Verhältniszahl (45 min) = 2,0
Verhältniszahl (90 min) = 3,6
Verhältniszahl (135 min) = 4,9 Rheofermenterdaten:

2d: Rezeptur: WM 550, 30% Vorteig, 4% Backhefe, 2% Salz, 1 % Backmargarine, TA 158, Einstellung Farinograph: Knetstufe 1 (4,3 min), Temperierung auf 30°C, Einwaage: 480 g
Verhältniszahl (45 min) = 1,8
Verhältniszahl (90 min) = 3,3
Verhältniszahl (135 min) = 4,1 Rheofermenterdaten:

3 eine Gegenüberstellung der maximalen Dehnwiderstände vier verschiedener Teige:
Rezeptur: WM 550, (30% Vorteig), 4% Backhefe, 2% Salz, (2% Backmittel), 1 Backmargarine, TA 158, Einstellung Farinograph: Knetstufe 1 (Opt.), Temperierung auf 30°C, Einwaage: 480 g

4 eine Gegenüberstellung der Verhältniszahlen (ermittelt aus dem Quotienten Dehnwiderstand nach 5 cm Dehnung geteilt durch die Dehnbarkeit) für vier verschiedene Teige:
Rezeptur: WM 550, (30% Vorteig), 4% Backhefe, 2% Salz, (2% Backmittel), 1 % Backmargarine, TA 158, Einstellung Farinograph: Knetstufe 1 (Opt.), Temperierung auf 30°C, Einwaage: 480 g

5a bis e modifizierte Extensogramme erhalten mit vier verschiedenen Teigen,

5a: Rezeptur: WM 550, 30% Vorteig, 4% Backhefe, 2% Salz, 1 % Backmargarine, TA 158, Einstellung Farinograph: Knetstufe 1 (4,0 min), Temperierung auf 30°C, Einwaage: 480 g

5b: Rezeptur: WM 550, 30% Vorteig, 4% Backhefe, 2% Salz, 1 % Backmargarine, TA 158, Einstellung Farinograph: Knetstufe 1 (3,3 min), Temperierung auf 30°C, Einwaage: 480 g

5c: Rezeptur: WM 550, 30% Vorteig, 4% Backhefe, 2% Salz, 1 % Backmargarine, TA 158, Einstellung Farinograph: Knetstufe 1 (4,0 min), Temperierung auf 30°C, Einwaage: 480 g

5d: Rezeptur: WM 550, 30% Vorteig, 4% Backhefe, 2% Salz, 1 % Backmargarine, TA 158, Einstellung Farinograph: Knetstufe 1 (4,3 min), Temperierung auf 30°C, Einwaage: 480 g

5e: Rezeptur: WM 550, 30% Vorteig, 4% Backhefe, 2% Salz, 1 % Backmargarine, TA 158, Einstellung Farinograph: Knetstufe 1 (4,2 min), Temperierung auf 30°C, Einwaage: 480 g

6 das Ergebnis eines Backversuchs mit Gärunterbrechung/Gärverzögerung unter Verwendung eines Vorteigs mit Aromahefe und Backmittelzusatz (3% Aromahefe),

7 das Ergebnis eines Backversuchs mit Gärunterbrechung/Gärverzögerung unter Verwendung eines Vorteigs mit Aromahefe und Backmittelzusatz (4% Aromahefe),

8 das Ergebnis eines Backversuchs mit Gärunterbrechung ohne Backmittelzusatz,

9 das Ergebnis eines Backversuchs mit Gärunterbrechung/Gärverzögerung unter Verwendung eines Vorteigs mit 3% Aromahefe ohne Backmittelzusatz (erfindungsgemäß),

10 das Ergebnis eines Backversuchs mit Gärunterbrechung/Gärverzögerung unter Verwendung eines Vorteigs ohne Backmittel,

11 das Ergebnis eines Backversuchs mit Vakuumkühlung unter Verwendung eines Vorteigs mit 3% Aromahefe (erfindungsgemäß),

12a bis d Aromaprofile von Weizenteigen mit bzw. ohne Aromahefevorteig.

Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung näher:
Beispiel 1: Untersuchung der Teigverarbeitungseigenschaften von mit erfindungsgemäßem Vorteig hergestellten Weizenteigen
In den folgenden Versuchen wurden vier verschiedene Teigarten mittels Farinograph, Extensograph sowie Rheofermentometer im Hinblick auf die Teigverarbeitungseigenschaften vergleichend untersucht. Dabei wurden ein Teig ohne Backmittel und ohne Vorteig (als Null-direkt bezeichnet), ein Teig mit Backmittel, aber ohne Vorteig (als Null-direkt, BM bezeichnet), ein Teig ohne Backmittel, aber mit Vorteig ohne Aromahefe (als Null-Vorteig bezeichnet) sowie ein Teig ohne Backmittel, aber mit Vorteig mit Aromahefe (erfindungsgemäß, als Aromahefe bezeichnet) untersucht.
1) Versuchsaufbau und Versuchsbeschreibungen
Grundrezeptur
Die nachstehende Tabelle 1 gibt eine Übersicht über die in den vier Versuchsdurchführungen verwendeten Rezepturen.
Tabelle 1: Verwendete Rezepturen
Für die Durchführung der modifizierten Spannungsdehnungsversuche wurde ein zusätzlicher Nullversuch mit Vorteig eingeführt. Dieser unterschied sich vom Versuch Null-Vorteig nur dadurch, dass der Vorteig mit 3 % Backhefe geführt wurde. Sämtliche übrigen Rezepturbestandteile blieben gleich.
2) Messsystem Farinograph
Der Farinograph ist ein Messkneter (Fa. Brabender), in dem unter definierten Bedingungen die Kraftwirkung aufgezeichnet wird, die der sich entwickelnde Teig dem Knetwerkzeug entgegensetzt. Dadurch lassen sich Knetoptima für die verschiedenen Teige ermitteln. Grundsätzlich dient dieses System der Analyse von Mehleigenschaften (Prüfmethode ICC 115).
Es wurde unter folgenden Bedingungen gearbeitet (ausführliche Versuchsbeschreibung nachstehend): Teigeinwaage gesamt: 480 g, Kneten mit Stufe 1, Temperierung bei 30°C, Anteil Vorteig: 30% (Mehl auf Mehl bei Vorteigversuchen). Die erhaltenen Farinogramme sind in den 1a bis 1d dargestellt. Erwartungsgemäß zeigten sich in den Farinogrammen der Versuchsansätze mit Vorteig (Backhefe bzw. Aromahefe) etwas niedrigere FE-Einheiten als im Versuch ohne Backmittel und ohne Vorteig. Versuche unter Verwendung von Vorteig unterschieden sich untereinander kaum, wobei der Vorteig mit Aromahefe nach der Fermentation geringfügig weicher war. Abweichungen im Knetverhalten ergaben sich im Versuch unter Zusatz von Backmittel. Hier zeigt sich die Wirkung der verwendeten Backmittelinhaltsstoffe. Mit dem Farinographversuch wurden die optimalen Knetzustände für die jeweiligen Rezepturen ermittelt, so dass in den weiteren teigrheologischen Untersuchungen mit optimierten Knetzeiten gearbeitet werden konnte, wodurch sich die Vergleichbarkeit der Untersuchungen mittels Extensograph und Rheofermentometer ergaben.
Versuchsdurchführung:
1. Herstellen des Teiges im Farinographen (genereller Versuchsaufbau nach ICC 155).
Besonderheiten des gewählten Messverfahrens:

a. Einwaage der Rezeptur in den Messkneter (Farinographen) mit einer Teigeinlage von Teigeinlage: 480 g
b. Temperierung Farinograph: 30°C
c. Knetung bei Stufe 1
d. Temperierung des Schüttwassers auf 30°C
e. Temperierung von Mehl 1 min vor Versuchsbeginn durch einminütiges Mischen im Farinographen
f. Kneten im Farinographen
g. Abbruch des Knetprozesses: eine Minute nach Überschreiten des ersten Konsistenzmaximums

3) Spannungsdehnungsversuch mittels Extensographmessung
Mit einem Extensographen (Fa. Brabender) können definiert geknetete und definiert aufgearbeitete und anschließend definiert gegärte Teigmuster (150 g) einem Spannungsdehnungstest unterworfen werden. Dieser Test kann mehrfach wiederholt werden. Dabei fährt ein Haken mit definiertem Vorschub durch eine Teigprobe und dehnt diese bis zum Zerreißen. Das dabei aufgetretene Widerstandsmoment wird aufgezeichnet. Dehnbarkeit und Dehnwiderstand (gerätespezifische Größen) werden aufgezeichnet und bewertet. Für die Praxis müssen dabei Dehnbarkeit und Dehnwiderstand in einem ausgewogenen Verhältnis zueinander stehen. Verarbeitungsfreundlichere Teige weisen in der Regel eine etwas höhere Dehnbarkeit (Dehnlänge bis zum Zerreißen) auf. Grundsätzlich dient dieses System der Analyse von Mehleigenschaften (ICC 114).
Versuchsdurchführung:
Die Teigherstellung erfolgte gemäß den vorstehend angegebenen Rezepturen und unter den Normbedingungen im Farinographen wie vorstehend dargelegt. Um eine Vergleichbarkeit der unterschiedlichen Rezepturen und Versuchseinstellungen zu gewährleisten wird der Knetprozess beim Erreichen des Knetoptimums abgebrochen. Da diese Bestimmung der Optima aus den Farinogrammen nicht immer eindeutig zu ermitteln ist, wird der Knetprozess im Farinographen eine Minute nach dem Erreichen des FE_max-Wertes abgebrochen. Der Teig wird dann dem Farinographen entnommen und zwei Teiglinge zu je 150 g definiert aufgearbeitet (mit Rund- und Langroller des Extensographen). Die Teigprobe wird bei 30°C 45 Minuten gegärt und anschließend dem Spannungsdehnungstest unterworfen. Danach wird der Teig wieder aufgearbeitet und das Verfahren wird nach weiteren 45 Minuten bzw. 90 Minuten Gärzeit wiederholt. Die Ergebnisse sind in den 2a bis 2d dargestellt.
Versuchsdurchführung des Spannungsdehnungsversuches; Besonderheiten des gewählten Messverfahrens:
1. Messung im Extensographen (genereller Versuchsaufbau nach ICC 114)
Besonderheiten des gewählten Messverfahrens:

a. Teigeinwaage 2 × 150 g
b. Temperierung Extensograph 30°C
c. Aufarbeiten der Teiglinge mit dem vorgesehenen Rund- und Langwirker
d. Einlegen der geformten Teiglinge in die Gärträger
e. Verbringen in den Gärraum
f. erste Messung nach 45 Minuten
g. c-e
h. Messungen nach weiteren 45 Minuten
i. c-e
j. Messung nach weiteren 45 Minuten
k. Auswerten der Extensogramme (Bestimmung der Verhältniszahl zur Bewertung der Teigeigenschaften)

Wie aus den Figuren hervorgeht, unterscheiden sich sämtliche Teige bei allen Messzeiten (d.h. nach 45, 90 und 135 Minuten) signifikant im Dehnwiderstand, der ein Maß für die jeweilige Teigfestigkeit ist. Dabei ergeben sich für die Teige mit Vorteig generell niedrigere Kurvenverläufe als für die Teige ohne Vorteig.
Signifikante Unterschiede ergaben sich in den Extensogrammen hinsichtlich der maximalen Dehnwiderstände, die in 3 dargestellt sind. Hierin zeigt sich, dass ein Vorteig generell zu einem weicheren Teig führt, der dann einer mechanischen Beanspruchung weniger Widerstand entgegensetzt. Den geringsten Widerstand gegenüber einer mechanischen Beanspruchung zeigt der erfindungsgemäße Teig mit Aromahefevorteig. Hierbei fielen die Dehnwiderstände über den gesamten Versuchszeitraum am geringsten aus. Die Dehnbarkeit des erfindungs gemäßen Aromahefeteigs bleibt dagegen im Vergleich zum Teig mit Backhefevorteig nahezu gleich.
Weiterhin ist beachtlich, dass die Verhältniszahl (ermittelt aus dem Quotienten Dehnwiderstand nach 5 cm Dehnung geteilt durch die Dehnbarkeit) für den Teig mit Aromahefevorteig bei allen Messzeiten vergleichsweise am geringsten ausfällt (vgl. 4). Hinsichtlich der nahezu vergleichbaren Dehnbarkeiten (siehe 2c bis 2d) ergibt sich somit, dass durch die erfindungsgemäße Verwendung eines Aromahefevorteigs die Dehnwiderstände der Teige herabgesetzt werden, ohne dass diese ihre Dehnbarkeit verlieren. Hierzu wurde ein weiterer Versuch, der so genannte modifizierte Extensogramm-Versuch, durchgeführt (siehe nachstehend).
4) Rheofermentometertest
Mit dem Rheofermentometer (Fa. Chopin) können die gashaltenden Eigenschaften von Teigen gemessen werden. Mit diesem System wird der Zeitpunkt ermittelt, ab wann eine unter Belastung stehende Teigprobe (aufgelegtes Gewicht) den im Teig entstandenen Gasdruck (CO₂ aus Fermentation) nicht mehr halten kann und CO₂ in die Umgebung entweicht. Des Weiteren ist ermittelbar, wie schnell eine Volumenzunahme über die Gärzeit (unter Belastung durch aufgelegtes Gewicht) erfolgt. Da das Entweichen von CO₂ aus dem Teigsystem in einem kausalen Zusammenhang zu den Teigverarbeitungseigenschaften steht, erlaubt die Bewertung der Parameter Tx (Zeitpunkt des erstes Gasverlustes) und T'1 (Zeitpunkt der max. Gasbildung) bei konstanten Versuchsbedingungen eine Aussage über die Verarbeitungseigenschaften von Teigen. Grundsätzlich dient dieses System der Analyse von Mehleigenschaften.
Der Test wurde mit der oben beschriebenen Grundrezeptur und der entsprechenden Vorteigführung durchgeführt. Die Teigeinwaage betrug 315 g, die Temperierung erfolgte bei 30°C, die Messzeit betrug eine Stunde 30 Minuten und das aufgelegte Gewicht hatte einen Wert von 2000 g.
Die Ergebnisse der Rheofermenter-Messung sind in der nachstehenden Tabelle 2 zusammengefasst.
Tabelle 2: Zusammenfassung der Rheofermenter-Ergebnisse
Aus den Ergebnissen geht hervor, dass bei den Teigen ohne Vorteig das Maximum der Gasentwicklung T'1 nach bzw. zeitgleich mit dem Zeitpunkt des ersten Gasverlustes (Tx) beobachtet wird, d.h. es entweicht bereits Gas, obwohl das Maximum der Gasentwicklung noch nicht erreicht ist. Bei den beiden Vorteigvarianten wird das Gasmaximum erreicht bevor das Gas wieder entweicht, d.h. die Teigstruktur hält der Belastung durch den maximalen Gasdruck stand. Berücksichtigt man bei dieser Betrachtung die im Teigsystem verbliebene Gasmenge (nach einer Messzeit von 1,5 Stunden), so zeigt sich, dass der erfindungsgemäße Teig mit Aromavorteig sich signifikant hinsichtlich der gebildeten Gasmenge und der Gashalteeigenschaften von den anderen drei Teigen unterscheidet. Bei Teigen mit Aromavorteig verbleibt insgesamt die größte Gasmenge auch über die Zeitpunkte T'1 und Tx im Teigsystem und dies bei einer weicheren Teigstruktur (vgl. 2a-d). Trotz dem entweichenden Gärgas (nach Überschreiten des Zeitpunktes Tx) ist die Teigstruktur in der Lage, sich weiter bildende Gärgase in größeren Mengen im Teigsystem zurückhalten. Bei dem Versuch mit einem Teig mit Vorteig mit Backhefe hält zwar das Teigsystem den maximalen Gasdruck deutlich länger, es verbleibt aber nach Abschluss der Messzeit (1:30 h) insgesamt auch deutlich weniger Gas im Teigsystem im Vergleich zu dem Versuch mit Vorteig mit Aromahefe.
5) Modifizierter Spannungsdehnungsversuch
Der Versuch wird analog dem vorstehend beschriebenen Extensograph-Experiment durchgeführt, jedoch mit folgenden Unterschieden. Der Teig wird dem Farinographen entnommen und in zwei 150 g-Teigstücke geteilt. Dabei erfolgte die Teigherstellung wie vorstehend dargelegt. Der Teig wird dem Farinographen entnommen und es werden zwei Teiglinge zu je 150 g definiert aufgearbeitet (mit Rund- und Langroller des Extensographen). Die Proben werden für nur 10 Minuten in die Gärkammer des Extensographen gestellt, damit sich die durch das Aufarbeiten eingebrachten Spannungen abbauen können. Anschließend erfolgt die Messung. Nach der Messung wird der Teig nochmals aufgearbeitet und nach weiteren 10 Minuten Entspannung noch einmal einem Test unterzogen (T = 30°C).
Versuchsdurchführung des modifizierten Spannungsdehnungsversuches:
1. Messung im Extensographen (genereller Versuchsaufbau nach ICC 114)
Abweichungen:

a. Teigeinwaage 2 × 150 g
b. Temperierung Extensograph 30°C
c. Aufarbeiten der Teiglinge mit dem vorgesehenen Rund- und Langwirker
d. Einlegen der geformten Teiglinge in die Gärträger
e. Verbringen in den Gärraum
f. erste Messung nach 10 Minuten
g. c-e
h. Messungen nach weiteren 10 Minuten
i. c-e
j. Messung nach weiteren 10 Minuten
k. Auswerten der Extensogramm (Bestimmung der Verhältniszahl nach 10 bzw. 30 Minuten) zur Bewertung der Teigeigenschaften

Insgesamt wurden folgende Teige bewertet: Null-direkt (ohne Backmittel, ohne Vorteig), Null-direkt-Backmittel (mit Backmittel, ohne Vorteig), Null Vorteig (1 Backhefe) (ohne Backmittel, mit Vorteig ohne Aromahefe), Null Vorteig (3% Backhefe) (ohne Backmittel, mit Vorteig ohne Aromahefe), Aromahefe 3% (ohne Backmittel, Vorteig mit Aromahefe).
Die Reduzierung der Gärzeit des aufgearbeiteten Probekörpers auf 10 Minuten hatte zum Ziel, einen Teigzustand zu beschreiben, der zeitlich der tatsächlichen Herstellungstechnologie näher kommt als die vorstehend beschriebene an den ICC-Standard angelegte Extensograph-Messung. Die Ergebnisse dieses Versuchs sind in den 5a bis 5e dargestellt.
Von Bedeutung ist der Teigzustand nach ca. 10 Minuten, da hier die Teigbeschaffenheit nicht durch übermäßige Gärprozesse bzw. übermäßige Teigbeanspruchung überlagert wird. Aus den Messungen geht hervor, dass der erfindungsgemäße Teig mit Aromavorteig die größte Dehnbarkeit aufweist. Wie erwartet liegen die Dehnwiderstände der Teige mit Vorteig wieder deutlich unter den Dehnwiderständen der Teige ohne Vorteig, wobei der Unterschied zwischen der erfindungsgemäßen und herkömmlichen Vorteigvariante sehr gering ausfällt. Dies ergibt bei nahezu gleicher Konsistenz die größere Dehnbarkeit für den erfindungsgemäßen Teig mit Aromahefevorteig.
Festgestellt wurde ferner, dass sich der Teig mit Aromahefevorteig nach einer zehnminütigen Teigruhe samtiger, geschmeidiger und trockener anfühlt als der Teig mit Backhefevorteig. Ermittelt man auch bei diesem modifizierten Extensogramm die Verhältniszahl, so fällt auf, dass die errechneten Kennzahlen auch bei allen Versuchswiederholungen (10, 20, 30 Minuten für die Teige mit Aromahefevorteig) den kleinsten Wert aufwiesen. Die Ergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle 3 dargestellt. Tabelle 3: Gegenüberstellung der Verhältniszahlen für die zweite Versuchsreihe

¹ Querschnitt: Mittelwert der Verhältniszahlen nach 10, 20 und 30 Minuten

Daraus ergibt sich, dass Teige mit Aromahefevorteig bei gleicher bzw. verbesserter Geschmeidigkeit (Dehnbarkeit) einer mechanischen Beanspruchung weniger Widerstand entgegenbringen und daher besser verarbeitet werden können.
Zusammenfassend ergeben sich aus den vorstehenden Versuchen folgende überlegene Eigenschaften von erfindungsgemäßen Teigen mit Aromahefevorteig, verglichen mit Teigen ohne Vorteig bzw. mit herkömmlichen Vorteigen:

– Teige mit Aromahefevorteig sind etwas weicher als Teige mit herkömmlichen Vorteigen (Backhefe oder Teige ohne Vorteig) ohne dabei stärker zu kleben
– Teige mit Aromahefevorteig sind in der Lage, das Gasbildungsmaximum aufzunehmen, ohne vorher Gas an die Umgebung zu verlieren. Der Quotient aus Tx/T'1 ist größer 1.
– Die Verhältniszahl der Teige mit Aromahefe ist im Vergleich zu allen anderen Teigen bei allen Versuchswiederholungen immer geringer ausgefallen. Dies bedeutet, dass der Dehnwiderstand dieser Teige bei gleicher bzw. leicht verbesserter Dehnbarkeit herabgesetzt wird. Dadurch setzt der Teig einer mechanischen Beanspruchung weniger Widerstand entgegen, ohne jedoch seine Geschmeidigkeit zu verlieren. Dadurch sind Teige mit Aromahefevorteig besser zu verarbeiten.

Beispiel 2: Untersuchung zur Eignung von Aromahefevorteigen für Verfahren zur Herstellung von Brot mit unterbrochener Herstellung (Gärunterbrechung, Gärverzögerung, Unterbruchbackmethode)
1. Versuchsdurchführung
Vorteig:

Bei allen Versuchen/Rezepturen (a, b, c, d, e und f) wurden Vorteige unter Verwendung von Aromahefe eingesetzt. Lediglich die Zugabehöhe (3% oder 4%) und die Art der verwendeten Hefe (Aromahefe-Standard (Hefix 1000) oder Aromahefe mit geringer Kontamination) variieren.
Vorteig mit einer Teigausbeute (TA) von 200, Anfangstemperatur bei Führungsbeginn: 30°C – Kesselführung
Reifezeit: 16-18 Std., bei Raumtemperatur (20-24 °C), abgedeckt Grundrezept für 10 Pressen Brötchen ohne Backmittel

7,945 kg Weizenmehl Type 550
6,810 kg Vorteig (TA 200)	30 % vom Mehl (Mehl auf Mehl gerechnet)
2,950 kg Wasser	TA 156
0,340 kg Backhefe	3 % (auf Gesamtmehl gerechnet)
0,227 kg Salz	2 %
0,113 kg Backmargarine	1 %
0,113 kg Zucker	1 %

Grundrezept für 10 Pressen Brötchen mit Backmittel

11,280 kg Weizenmehl Type 550
6,317 kg Wasser	TA 156

0,338 kg Backhefe	3 % (auf Gesamtmehl gerechnet)
0,226 kg Salz	2 %
0,226 kg Backmittel	2 %
0,113 kg Backmargarine	1 %
0,113 kg Zucker	1 %

Als Backmittel wurde Ulmer Eismalz der Fa. BIB-Ulmer Spatz verwendet. Die Inhaltsstoffe nach Herstellerangaben: Malzextrakt getrocknet, Zucker, E 410, Emulgatoren (Mono- und Diacetylweinsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren, Lecithine), Sojamehl, Säureregulatoren (Calciumphosphate, Diphosphate), Weizenmehl, pflanzliches Öl gehärtet, Enzyme, Mehlbehandlungsmittel Ascorbinsäure

Teigverarbeitung:

Teigeinwaage:	1,8 kg
Knetzeit:	2 langsam/4 schnell (1 min weniger im Schnellgang als
	betriebsüblich im Spiralkneter – 2/5)
Teigtemperatur:	24°C-25°C
Teigruhe:	10-15 min.
Ballengare:	10 min.
Gärzeit:	45-55 min. bei 32°C und 80% relative Luftfeuchtigkeit
Backen:	im Wachtel-Etagenofen
Backzeit:	19 min.
Backtemperatur:	235 °C

a) GU/GV mit Backmittelzusatz (Ulmer Eismalz)
Die Teiglinge wurden direkt nach dem Aufmachen in den Lagerfroster bei –18°C eingelagert und nach ca. 4 bis 6 Stunden in den Gärunterbrecher überführt.
Eingesetzter Vorteig:

TA 200
3% Aromahefe (Standard) auf Vorteigmehl bezogen

Parameter Gärunterbrecher (Auftauphase):

6 Std. bei 4°C
3 Std. bei 18°C
60 min. bei 32°C

Auswertung:

Ausbund: sehr gut

Krume: elastisch

Kruste: zartsplittrig

Porenbild: normal, gleichmäßig

Bräunung: typisch
Das Backergebnis ist in 6 gezeigt.
b) GU/GV mit Backmittelzusatz (Ulmer Eismalz)
Die Teiglinge wurden direkt nach dem Aufmachen in den Lagerfroster bei –18°C eingelagert und nach ca. 4 bis 6 Stunden in den Gärunterbrecher überführt.
Eingesetzter Vorteig:

TA 200
4% Aromahefe (Standard) auf Vorteigmehl bezogen (Bsp. 1 kg Mehl + 40 g AH)

Parameter Gärunterbrecher (Auftauphase):

6 Std. bei 4°C
3 Std. bei 18°C
60 min. bei 32°C

Auswertung

Ausbund: gut

Krume: elastisch

Kruste: zartsplittrig

Porenbild: normal, gleichmäßig
Bräunung: typisch
Das Backergebnis ist in 7 gezeigt.
c) GU/GV ohne Backmittelzusatz (erfindungsgemäß)
Die Teiglinge wurden direkt nach dem Aufmachen in den Lagerfroster bei –18°C eingelagert und nach ca. 4 bis 6 Stunden in den Gärunterbrecher überführt.
Eingesetzter Vorteig:

TA 200
3% Aromahefe (Standard) auf Vorteigmehl bezogen

Parameter Gärunterbrecher (Auftauphase):

6 Std. bei 4°C
3 Std. bei 18°C
60 min. bei 32°C

Auswertung:

Ausbund: sehr gut

Krume: elastisch

Kruste: zartsplittrig

Porenbild: normal, gleichmäßig

Bräunung: typisch
Das Backergebnis ist in 8 gezeigt.
d) GU/GV ohne Backmittelzusatz (erfindungsgemäß)
Die Teiglinge wurden direkt nach dem Aufmachen in den Lagerfroster bei –18°C eingelagert und nach ca. 4 bis 6 Stunden in den Gärunterbrecher überführt.
Eingesetzter Vorteig:

TA 200 3% Aromahefe (geringe Kontamination) auf Vorteigmehl bezogen

Parameter Gärunterbrecher (Auftauphase);

6 Std. bei 4°C
3 Std. bei 18°C
60 min. bei 32°C

Auswertung:

Ausbund: gut

Krume: elastisch

Kruste: zartsplittrig (teilweise Blasenbildung)

Porenbild: normal, gleichmäßig

Bräunung: etwas ungleichmäßig
Das Backergebnis ist in 9 gezeigt.
e) GU/GV ohne Backmittelzusatz unter Einsatz weitergeführten Vorteiges (erfindungsgemäß)
Die Teiglinge wurden direkt nach dem Aufmachen in den Lagerfroster bei –18°C eingelagert und nach ca. 4 bis 6 Stunden in den Gärunterbrecher überführt.
Eingesetzter Vorteig:

TA 200 (3% Aromahefe (Standard) auf Vorteigmehl bezogen (1. Tag)

Weiterführung/Neuansatz (2. Tag) → vom gereiften Vorteig wurde die Anstellgutmenge (10% bezogen auf Vorteigmehl) entnommen und mit der erforderlichen Menge Mehl und Wasser angefrischt (TA 200). Anschließend erfolgte eine Reifezeit von 16 bis 18 Stunden.
Parameter Gärunterbrecher (Auftauphase):

6 Std. bei 4°C
3 Std. bei 18°C
60 min. bei 32°C

Auswertung:

Ausbund: gut

Krume: elastisch

Kruste: zartsplittrig

Porenbild: normal, gleichmäßig

Bräunung: etwas ungleichmäßig
Das Backergebnis ist in 10 gezeigt.
f) Vakuumkühlung ohne Backmittelzusatz (erfindungsgemäß)
Verwendeter Vorteig:

TA 200
3% Aromahefe (Standard) auf Vorteigmehl bezogen

Backen:

250°C auf 210°C fallend; Backzeit: 8 min direkt nach dem Backen in die Vakuumkühlung

Vakuumkühlung:

Abkühlung auf Kerntemperatur von 25 °C innerhalb von 3,5 min, anschließend Verpacken der Brötchen in Plastiktüten

Lagerung:

eine Woche bei Kühllagerung (3-7°C) ohne Qualitätsverlust

Fertigbacken:

230 °C, 12 Minuten

Auswertung:

Ausbund: sehr gut

Krume: elastisch

Kruste: zartsplittrig (keine Krustenabsplitterung)

Porenbild: normal, gleichmäßig

Bräunung: typisch
Das Ergebnis nach Abschluss der Lagerung ist in 11 gezeigt.
Die vorstehenden Backversuche zeigen, dass der Zusatz eines Backmittels keine Verbesserung gegenüber den erfindungsgemäßen Versuchen ohne Zusatz von Backmittel hinsichtlich der ausgewerteten Parameter mit sich bringt. Der Zusatz von Aromahefe allein ist ausreichend, um qualitativ hochwertige Backwaren zu ergeben.
Beispiel 3: Aromaprofile von Weizenteigen mit Aromahefevorteigen
Es wurden Weizenteige mit bzw. ohne Vorteig sowie mit bzw. ohne Aromahefe hergestellt und sensorisch nach dem Triangeltest bzw. mittels einer spezielle Aromaprofilanalyse ( Beschreibung der Methode in: Czerny, Schieberle, Brandt, Hammes: Zum Aromapotential von Hefen in Weizenteigen, In: Getreide, Mehl und Brot 57(2003)6) ausgewertet.
Die „Dreiecksprüfung", auch Triangeltest genannt, wird insbesondere dann angewendet, wenn geringe Unterschiede unterschiedlicher Prüfmerkmale zwischen zwei Prüfmustern festgestellt werden sollen. Diese Prüfmethode wird sehr häufig bei der sensorischen Bewertung von Lebensmitteln eingesetzt (Beschreibung der Methode in: Fliedner/Wilhelmi: Grundlagen und Prüfverfahren der Lebensmittelsensorik, Behr's Verlag, Hamburg, 2. Auflage, 1995, S. 163 ff).
Es wurde folgender Versuchsaufbau verwendet:

V1: Nullversuch 1 – ohne Vorteig
V2: Nullversuch 2 – mit Vorteig (Vorteiganteil: 30% Mehl auf Mehl, TA 200, Hefe: Backhefe, AG: 1 %)
V3: Aromahefe 1: Tagesführung, Vorteiganteil: 30% – Mehl auf Mehl, TA 200, Hefe: Aromahefe: Muster 1, AG: 2%
V4: Aromahefe 2: Tagesführung, Vorteiganteil: 30% – Mehl auf Mehl, TA 200, Hefe: Aromahefe: Muster 2, AG: 3%
V5: Aromahefe 3: Wochenführung 2. Tag, Vorteiganteil: 30% – Mehl auf Mehl, TA 200, Hefe: Aromahefe Muster 2, AG: 5% – Weiterführung: 10%

Der Triangeltest ergab, dass sich V3, V4 und V5 hinsichtlich der Unterschiede im Gesamtaroma signifikant zum Referenzbrot V2 (!) unterscheiden. V1 und V2 wurde nicht signifikant unterschiedlich im Gesamtaroma bewertet. Die Untersuchungen wurden zum einem an Brot selbst durchgeführt, zum anderen wurden Krumen vom Brot gelöst, in Sensorikgläser gegeben und mit diesen Proben ebenfalls Triangeltests durchgeführt, die die vorangestellten Bewertungen bestätigten.
Die Ergebnisse der Aromaprofilanalysen sind in den 12a bis d dargestellt.
Es zeigt sich, dass im Vergleich zu einem Teig ohne Vorteig bzw. einem Teig mit Vorteig die Aromaprofile der mit Aromahefevorteig erhaltenen Teige sich deutlich in ihrer Geruchsnote unterscheiden. Es zeigt sich, dass je nach Art der Aromahefe eine butterartige bzw. malzige Note im Vordergrund steht. Die eingesetzte Aromahefe besitzt ein milchig-mildes bis käsiges Aromaprofil wie in einem früheren Triangeltest festgestellt wurde. Dieses wird durch das zum Untersuchungszeitpunkt vorliegende Bewertungsverfahren der Aromaprofilanalyse noch nicht hinreichend abgebildet.

Claims

Verwendung einer Aromahefe zur Herstellung von Backwaren auf der Basis von Getreidemahlerzeugnissen unter Verzicht auf Zusatzstoffe, ausgewählt aus Emulgatoren, Backtriebmitteln und deren Bestandteile, Konservierungsmitteln, organischen Säuren/Synergisten, Geschmacksverstärkern, Gelier- und Verdickungsmitteln, Süßstoffen, Zuckeraustauschstoffen, Stärke und deren Derivaten, Teigsäuerungsmitteln, Trennmitteln, Mehlbehandlungsmitteln, Zubereitungen aus Soja und Sojamehl.
Verwendung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass auf Zusatzstoffe verzichtet wird.
Verwendung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Aromahefe eine Bier- oder Weinhefe ist.
Verwendung nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Backwaren aus Weizen- oder Dinkelmehl sind.
Verwendung nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Backwaren 10 bis 50% Nicht-Weizen-Mehl und 50 bis 90% Weizen- oder Dinkelmehl enthalten.
Verwendung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass das Nicht-Weizen-Mehl Roggenmehl ist.
Verwendung nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Aromahefe in einem Vorteig oder Vorteigkonzentrat verwendet wird.
Vorteig zur Herstellung von Backwaren auf der Basis von Getreidemahlerzeugnissen unter Verzicht auf Zusatzstoffe, ausgewählt aus Emulgatoren, Backtriebmitteln und deren Bestandteile, Konservierungsmitteln, organischen Säuren/Synergisten, Geschmacksverstärkern, Gelier- und Verdickungsmitteln, Süßstoffen, Zuckeraustauschstoffen, Stärke und deren Derivaten, Teigsäuerungsmitteln, Trennmitteln, Mehlbehandlungsmitteln, Zubereitungen aus Soja und Sojamehl, umfassend eine Aromahefe.
Vorteig zur Herstellung von Backwaren auf der Basis von Getreidemahlerzeugnissen unter Verzicht auf Zusatzstoffe, umfassend eine Aromahefe.
Vorteig nach Anspruch 8 oder 9, dadurch gekennzeichnet, dass die Aromahefe eine Bier- oder Weinhefe ist.
Vorteig nach einem der Ansprüche 8 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass das Getreidemahlerzeugnis Weizen- oder Dinkelmehl ist.
Vorteig nach einem der Ansprüche 8 bis 11, dadurch gekennzeichnet, dass der Vorteig als Konzentrat vorliegt.
Verwendung eines Vorteigs nach einem der Ansprüche 8 bis 12 zur Herstellung von Backwaren auf der Basis von Getreidemahlerzeugnissen unter Verzicht auf Zusatzstoffe, ausgewählt aus Emulgatoren, Backtriebmitteln und deren Bestandteile, Konservierungsmitteln, organischen Säuren/Synergisten, Geschmacksverstärkern, Gelier- und Verdickungsmitteln, Süßstoffen, Zuckeraustauschstoffen, Stärke und deren Derivaten, Teigsäuerungsmitteln, Trennmitteln, Mehlbehandlungsmitteln, Zubereitungen aus Soja und Sojamehl.
Verwendung eines Vorteigs nach einem der Ansprüche 8 bis 12 zur Herstellung von Backwaren auf der Basis von Getreidemahlerzeugnissen unter Verzicht auf Zusatzstoffe.
Verwendung nach Anspruch 13 oder 14, dadurch gekennzeichnet, dass der Anteil des Vorteigs bezogen auf den Hauptteig bis zu 50 Gew.-% beträgt (bezogen auf den Mehlanteil).
Verfahren zur Herstellung von Backwaren auf der Basis von Getreidemahlerzeugnissen unter Verzicht auf Zusatzstoffe, ausgewählt aus Emulgatoren, Backtriebmitteln und deren Bestandteile, Konservierungsmitteln, organischen Säuren/Synergisten, Geschmacksverstärkern, Gelier- und Verdickungsmitteln, Süßstoffen, Zuckeraustauschstoffen, Stärke und deren Derivaten, Teigsäuerungsmitteln, Trennmitteln, Mehlbehandlungsmitteln, Zubereitungen aus Soja und Sojamehl, dadurch gekennzeichnet, dass man einen Vorteig nach einem der Ansprüche 8 bis 12 verwendet.
Verfahren zur Herstellung von Backwaren auf der Basis von Getreidemahlerzeugnissen unter Verzicht auf Zusatzstoffe, dadurch gekennzeichnet, dass man einen Vorteig nach einem der Ansprüche 8 bis 12 verwendet.
Backwaren, erhalten nach dem Verfahren nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, dass sie frei sind von Zusatzstoffen, ausgewählt aus Emulgatoren, Backtriebmitteln und deren Bestandteile, Konservierungsmitteln, organischen Säuren/Synergisten, Geschmacksverstärkern, Gelier- und Verdickungsmitteln, Süßstoffen, Zuckeraustauschstoffen, Stärke und deren Derivaten, Teigsäuerungsmitteln, Trennmitteln, Mehlbehandlungsmitteln, Zubereitungen aus Soja und Sojamehl.
Backwaren, erhalten nach dem Verfahren nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, dass sie zusatzstofffrei sind.
Gegarter oder ungegarter Teigling, dadurch gekennzeichnet, dass er einen Vorteig nach einem der Ansprüche 8 bis 12 enthält.