DE102012000021A1 - Pastöser Teigzusatz für einen Teig zur Herstellung eines Backproduktes sowie Teig mit einem solchen Teigzusatz - Google Patents

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Abstract

Für die Herstellung eines Backproduktes, das frei von künstlichen Enzymen ist, wird ein Teigzusatz vorgeschlagen, der aus den folgenden drei Bestandteilen besteht: 20–40 Gew.% Getreidegrieß 15–30 Gew.% Malzextrakt 35–55 Gew.% Backmargarine

Description

  • Die Erfindung bezieht sich auf einen pastösen Teigzusatz für einen Teig zur Herstellung eines Backproduktes.
  • Einem Teig wird in der Regel eine Vielzahl von Zusatzstoffen beigefügt, um bestimmte Eigenschaften des daraus hergestellten Backproduktes zu erzielen.
  • In der DE 10 2005 027 484 A1 sind einige der derartigen Zusatzstoffe aufgeführt. Hierbei handelt es sich z. B. um Emulgatoren, Konservierungsmittel, Geschmacksverstärker und Backtriebmittel. Des Weiteren werden dem Teig Enzyme zugesetzt, bei denen es sich in der Regel um technisch erzeugte Enzyme handelt. Mit diesen Zusatzstoffen soll eine gute Gärstabilität und eine Geschmacksverbesserung erreicht werden. Immer mehr Verbraucher wünschen aber möglichst naturbelassene Produkte, insbesondere sollen keine künstlich erzeugten Zusatzstoffe, wie z. B. Enzyme, bei der Herstellung des Backproduktes Verwendung finden.
  • In der genannten DE 10 2005 027 484 A1 wird daher schon vorgeschlagen, einem Vorteig anstelle der Zusatzstoffe Aromahefen zuzusetzen.
  • Die Erfindung beruht auf der Aufgabe, einen pastösen Teigzusatz zu schaffen, mit dessen Hilfe auch bei Teigen, die keine technisch hergestellten Enzyme aufweisen, eine gute Gärstabilität, eine bessere Rösche, Lockerung und Volumen sowie eine Geschmacksverbesserung erreicht werden kann.
  • Zur Lösung der Aufgabe wird vorgeschlagen, dass der Teigzusatz die folgenden Bestandteile aufweist:
    20–40 Gew.% Getreidegrieß,
    15–30 Gew.% Malzextrakt,
    35–55 Gew.% Backmargarine.
  • Bei Grieß handelt es sich um Teilstücke eines Getreidekornes in der Größe von 0,3 bis 1 mm.
  • Ein Malzextrakt ist ein aus Malz hergestellter Sirup, von dem bekannt ist, dass er als Backmittel verwendet werden kann. Die im Malzextrakt enthaltenen Zucker und Aminosäuren vollziehen unter Hitzeeinwirkung nämlich charakteristische Reaktionen, die den Geschmack, Farbe und das Aroma des Backproduktes intensivieren.
  • Bei der Backmargarine handelt es sich um eine Margarine, deren Fettgehalt kleiner ist als bei einer üblichen Haushaltsmargarine. Typischerweise liegt der Fettgehalt einer Backmargarine bei etwa 65 Gew.%.
  • Vorzugsweise sind die Bestandteile wie folgt zusammengesetzt:
    25–35 Gew.% Getreidegrieß,
    20–25 Gew.% Malzextrakt,
    40–50 Gew.% Backmargarine.
  • Es hat sich gezeigt, dass mit einem derartigen Teigzusatz die genannten Ziele, nämlich eine gute Gärstabilität, eine bessere Rösche, Lockerung und Volumen sowie eine Geschmacksverbesserung, in ausreichendem Maße erreicht werden können.
  • Vorzugsweise besteht der Teigzusatz vollständig aus den drei genannten Bestandteilen. Es können aber auch weitere Bestandteile vorgesehen sein, so dass die oben genannten Bestandteile wenigstens 95% des Teigzusatzes ausmachen.
  • Um den Teigzusatz auf den jeweiligen Teig abstimmen zu können, ist vorgesehen, dass es sich bei dem Getreidegrieß entweder um einen Hartweizengrieß oder um einen Dinkelgrieß handelt.
  • Die Erfindung bezieht sich weiterhin auf Teige, nämlich einen Weizenteig oder einen Dinkelteig.
  • Einem Weizenteig wird vorzugsweise ein Teigzusatz, der aus einem Weizengrieß besteht, und einem Dinkelteig wird vorzugsweise ein Teigzusatz, der aus einem Dinkelgrieß besteht, zugesetzt.
  • Da die Bestandteile des Teigzusatzes die genannten positiven Wirkungen auf das Backprodukt haben, kann das dem Teig zugesetzte Backmittel frei von künstlich erzeugten Enzymen bleiben.
  • Vorzugsweise besteht der Anteil des Teigzusatzes am fertigen Teig zwischen 3–5 Gew.%.
  • ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
  • Diese Liste der vom Anmelder aufgeführten Dokumente wurde automatisiert erzeugt und ist ausschließlich zur besseren Information des Lesers aufgenommen. Die Liste ist nicht Bestandteil der deutschen Patent- bzw. Gebrauchsmusteranmeldung. Das DPMA übernimmt keinerlei Haftung für etwaige Fehler oder Auslassungen.
  • Zitierte Patentliteratur
    • DE 102005027484 A1 [0003, 0004]

Claims (10)

  1. Pastöser Teigzusatz, dadurch gekennzeichnet, dass dieser die folgenden Bestandteile aufweist: 20–40 Gew.% Getreidegrieß, 15–30 Gew.% Malzextrakt, 35–55 Gew.% Backmargarine.
  2. Teigzusatz nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass dieser die folgenden Bestandteile aufweist: 25–35 Gew.% Getreidegrieß, 20–25 Gew.% Malzextrakt, 40–50 Gew.% Backmargarine.
  3. Teigzusatz nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die genannten Bestandteile wenigstens 95 Gew.% des Teigzusatzes ausmachen.
  4. Teigzusatz nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die genannten Bestandteile 100 Gew.% des Teigzusatzes ausmachen.
  5. Teigzusatz nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass der Getreidegrieß ein Hartweizengrieß ist.
  6. Teigzusatz nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass der Getreidegrieß ein Dinkelgrieß ist.
  7. Weizenteig, dadurch gekennzeichnet, dass dem Teig ein Teigzusatz gemäß Anspruch 5 zugesetzt ist.
  8. Dinkelteig, dadurch gekennzeichnet, dass dem Teig ein Teigzusatz gemäß Anspruch 6 zugesetzt ist.
  9. Teig nach Anspruch 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet, dass die dem Teig zugesetzten sonstigen Backmittel frei von künstlich erzeugten Enzymen sind.
  10. Teig nach Anspruch 7, 8 oder 9, dadurch gekennzeichnet, dass der Anteil des Teigzusatzes am fertigen Teig zwischen 3–5 Gew.% beträgt.
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