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Verfahren zur Herstellung eines mehlförmigen Backhilfsmittels
Es ist bekannt, als Backhilfsmittel Malzextrakte oder Malzmehle zu verwenden. Zur Erzielung
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Lecithin, Zuckersirup, anorganische Salze etc. zugesetzt werden, während bei den trockenen Backhilfsmitteln auf Basis von Malzmehl Zusätze von Zucker, Lecithin, anorganischen Salzen und As- corbinsäure üblich sind. Auch sind bereits getrocknete diastatische Malzextrakte als Backhilfsmittel vorgeschlagen worden.
Neben den bekannten Vorzügen dieser Zube-
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brauch nicht leicht zu handhaben und die Leci- thinphase neigt dazu, sich bei längerer Lagerung abzuscheiden. Bei den trockenen Zubereitungen erfordert die Einmischung des salbenförmigen (plastischen) Lecithins einen hohen Kraftaufwand und es gelingt nur schwierig, dieses einigerma- ssen fein zu verteilen. Es hat sich aber ergeben, dass es für die backtechnische Wirksamkeit sehr
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dadurch später auch im Teig-eine möglichst feindisperse ist und dass diese kolloidale Beschaffenheit auch während der Lagerung erhalten bleibt. Nur jener Teil des Lecithins, der bereits im Backhilfsmittel in kolloidaler Feinstverteilung vorliegt, kann im Teig seine volle chemisch-physikalische Funktion ausüben.
Es wurde nun gefunden, dass man die mit den bekannten Zubereitungen verbundenen Nachteile vermeiden kann, wenn man das Lecithin zunächst in Malzextrakt emulgiert, die kolloidale Emulsion auf bekannten Vorrichtungen, vornehmlich im Vakuum oder durch Sprühtrocknung trocknet, das Trockenprodukt erforderli- chenfalls mahlt und dann in geeignetem Verhältnis mit Malzmehl und andern backtechnisch wirksamen, mehlförmigen Stoffen innig vermengt.
Es ist vorteilhaft, hochdiastatisches Malzmehl zu verwenden ; gegebenenfalls kann man auch andere Enzympräp. arate zusetzen. Als backtechnisch wirksame Stoffe kommen vor allem Zucker, anorganische Salze und Ascorbinsäure einzeln oder gemeinsam in Betracht. Die Lecithinkomponente kann vorzugsweise in Form von ölhaltigem Pflanzenlecithin eingesetzt werden. Dabei kann man ohne weiteres Lecithine mit hohem ölgehalt verwenden, also Produkte, die sich zum direkten Einmischen in das Mehl nicht eignen würden, weil sie die Masse schmierig machen ; dies ist auch der Grund, warum man bisher für direktes Einmischen M n olarmes, hartes Lecithin bevor- zugt.
Die erfindungsgemässe Arbeitsweise gewährlei- stet ein leicht zu handhabendes mehlförmiges Produkt, das unbegrenzt lagerfähig ist, in dem die Lecithinkomponente in einer unveränderlich kolloidalen, überaus leichtlöslichen Form vorliegt. Es hat sich überraschenderweise gezeigt, dass die kolloidale Verteilung des Lecithins in dieser verfahrensgemässen Zubereitung backtechnisch weit-
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Vermischung von Lecithin mit Mehl, Malzmehl oder Zucker usw., so dass mit wesentlich kleineren Lecithingehalten als üblich ein optimaler Erfolg erzielt werden kann.
Galenische Zubereitungen aus Malzextrakt mit Paraffine l oder Lebertran, durch Mischen der Komponenten und nachfolgendes Trocknen wurden bereits vorgeschlagen. Auch Mischungen von Lecithin mit Milcherzeugnissen, wie Quark, durch Vermischen und Trocknen der Komponenten sind bereits beschrieben.
Es ist ferner bekannt, Backhilfsmittel dadurch herzustellen, dass Phosphatide mit pulverförmigen, wasserlöslichen alkalisch reagierenden Alkalisalzen wie Natrumbikaribonait zu einer Paste verknetet werden. Zur Gewinnung stabiler phosphatidhaltiger Präparate wurde auch empfohlen,
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Pflanzenlecithin mitMilchsäure, allenfalls unter sserzusatz, zu vereinigen, um homogene, als Backhilfsmittel geeignete Emulsionen zu erzielen. Es wurde auch vorgeschlagen, Ascorbinsäure mit Mürbungsmitteln wie Glycermmnmonostearat oder Lecithin in Form einer Emulsion dem Teig zuzusetzen.
Ein etwaiger Vorschlag, auch Malzextrakt mit etwa 5-100/0 Lecithin zu emulgieren, zu trocknen und
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als Backhilfsmittel zu verwenden, wäre aber für die Bäckereipraxis bedeutungslos, weil trockene Malzextrakt-Lecithin-Emulsionen mit solchen Lecithingehalten überaus hygroskopisch sind, so dass auch in ursprünglich hermetisch verschlossenen Behältern, sobald sie angebrochen s : nd, der Inhalt in der dunstigen Atmosphäre dar Backstube in kürzester Zeit zu einer schwierig handzuhabenden, klebrigen und sehr schwer löslichen Masse zusammenbackt bzw. zusammenfliesst. Derartige Zubereitungen fallen nicht in den Rahmen der vorliegenden Erfindung.
Demgegenüber sind die verfahrensgemäss hergestellten Backhilfsmittel, bei denen die trockene Malzextrakt-Lecithin-Komponente mit Malzmehl und allenfalls anderen backtechnisch wirksamen Stoffen zu einem von Anfang an trockenen Pulver vermischt ist, praktisch unbegrenzt lagerfähig und ohne Schwierigkeiten im praktischen Bäckereibetrieb anwendbar. Diese Vorteile sind vor allem auf Z1Wei Gründe zurückzuführen.
Einmal tritt durch den Malzmehlzusatz eine Verdünnung der hygroskopischen Zuckeranteile ein, wodurch das abgemischte Endprodukt wesentlich unempfindlicher gegen höhere Luftfeuchtigkeiten wird. Die zweite und wohl wichtigere Ursache ist darin zu sehen, dass in der verfah- rensgemäss getrockneten Malzextrakt-Lecithin- Komponente der Lipoidgehalt genügend hoch um die hygroskopischen Eigenschaften des Malzextraktes zu unterdrücken, ganz besonders dann, wenn Pflanzenlecith, n mit einem ölgehalt von etwa 30-400/o angewendet wird. In diesem Fall
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kaummit den andern Komponenten wird der Lecithingehalt auf die backtechnisch günstige Konzentrat'ion von etwa 5-100/0 herabgesetzt.
Ausführungsbeispiel :
25 kg diastatischer Malzextrakt mit einem Trockensubstanzgehalt von 83"At und 6 kg Sojalecithin mit 35 /o Olgehalt werden auf etwa 50 C erwärmt und in einer Knetmaschine innig vermischt. Das PH der Mischung soll, gemessen in einer 2%igen wässerigen Verdünnung, etwa 6, 5 betragen. Die erhaltene Emulsion wird auf einem Vakuum-Bandtrockner getrocknet. Man
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hochdiastatisc'hem Malzmehl,zucker und je 1 kg gefälltem Kalziumsulfat und Ammonchlorid in einer Mehlmlischmaschine homogen vermischt.