AT201529B - Verfahren zur Herstellung eines mehlförmigen Backhilfsmittels - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Herstellung eines mehlförmigen Backhilfsmittels 
Es ist bekannt, als Backhilfsmittel Malzextrakte oder Malzmehle zu verwenden. Zur Erzielung 
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 Lecithin, Zuckersirup, anorganische Salze etc. zugesetzt werden, während bei den trockenen Backhilfsmitteln auf Basis von Malzmehl Zusätze von Zucker, Lecithin, anorganischen Salzen und As-   corbinsäure   üblich sind. Auch sind bereits getrocknete   diastatische   Malzextrakte als Backhilfsmittel vorgeschlagen worden. 



   Neben den bekannten Vorzügen dieser Zube- 
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 brauch nicht leicht zu handhaben und die Leci-   thinphase   neigt dazu, sich bei längerer Lagerung abzuscheiden. Bei den trockenen Zubereitungen erfordert die Einmischung des salbenförmigen (plastischen) Lecithins einen hohen Kraftaufwand und es gelingt nur schwierig, dieses einigerma- ssen fein zu verteilen. Es hat sich aber ergeben, dass es für die backtechnische Wirksamkeit sehr 
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 dadurch später auch im Teig-eine möglichst feindisperse ist und dass diese kolloidale Beschaffenheit auch während der Lagerung erhalten bleibt. Nur jener Teil des Lecithins, der bereits im Backhilfsmittel in kolloidaler Feinstverteilung vorliegt, kann im Teig seine volle chemisch-physikalische Funktion ausüben. 



   Es wurde nun gefunden, dass man die mit den bekannten Zubereitungen verbundenen Nachteile vermeiden kann, wenn man das Lecithin zunächst in Malzextrakt emulgiert, die kolloidale Emulsion auf bekannten Vorrichtungen, vornehmlich im Vakuum oder durch Sprühtrocknung trocknet, das Trockenprodukt   erforderli-     chenfalls   mahlt und dann in geeignetem Verhältnis mit Malzmehl und andern backtechnisch wirksamen, mehlförmigen   Stoffen innig   vermengt. 



  Es ist vorteilhaft,   hochdiastatisches   Malzmehl zu verwenden ; gegebenenfalls kann man auch andere   Enzympräp. arate zusetzen.   Als backtechnisch wirksame Stoffe kommen vor allem Zucker, anorganische Salze und Ascorbinsäure einzeln oder gemeinsam in Betracht. Die Lecithinkomponente kann vorzugsweise in Form von ölhaltigem Pflanzenlecithin eingesetzt werden. Dabei kann man ohne weiteres Lecithine mit hohem ölgehalt verwenden, also Produkte, die sich zum direkten Einmischen in das Mehl nicht eignen würden, weil sie die Masse schmierig machen ; dies ist auch der Grund, warum man bisher   für direktes   Einmischen   M n olarmes,   hartes Lecithin bevor-   zugt.   



     Die erfindungsgemässe   Arbeitsweise   gewährlei-   stet ein leicht zu handhabendes mehlförmiges Produkt, das unbegrenzt lagerfähig ist, in dem die Lecithinkomponente in einer unveränderlich kolloidalen,   überaus   leichtlöslichen Form vorliegt. Es hat sich überraschenderweise gezeigt, dass die kolloidale Verteilung des Lecithins in dieser verfahrensgemässen   Zubereitung backtechnisch   weit- 
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 Vermischung von Lecithin mit Mehl, Malzmehl oder Zucker usw., so dass mit wesentlich kleineren Lecithingehalten als üblich ein optimaler Erfolg erzielt werden kann. 



   Galenische Zubereitungen aus Malzextrakt mit   Paraffine l oder Lebertran,   durch Mischen der Komponenten und nachfolgendes Trocknen wurden bereits vorgeschlagen. Auch Mischungen von Lecithin mit   Milcherzeugnissen,   wie Quark, durch Vermischen und Trocknen der Komponenten sind bereits beschrieben. 



   Es ist ferner bekannt, Backhilfsmittel dadurch herzustellen, dass Phosphatide mit pulverförmigen, wasserlöslichen alkalisch reagierenden Alkalisalzen wie   Natrumbikaribonait   zu einer Paste verknetet werden. Zur Gewinnung stabiler phosphatidhaltiger Präparate wurde auch empfohlen, 
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     Pflanzenlecithin mitMilchsäure,   allenfalls unter   sserzusatz, zu   vereinigen, um homogene, als Backhilfsmittel geeignete Emulsionen zu erzielen. Es wurde auch vorgeschlagen,   Ascorbinsäure   mit Mürbungsmitteln wie   Glycermmnmonostearat   oder Lecithin in Form einer Emulsion dem Teig zuzusetzen.

   Ein etwaiger Vorschlag, auch Malzextrakt mit etwa   5-100/0   Lecithin zu emulgieren, zu trocknen und 

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 als Backhilfsmittel zu verwenden, wäre aber für die Bäckereipraxis bedeutungslos, weil trockene Malzextrakt-Lecithin-Emulsionen mit solchen Lecithingehalten überaus hygroskopisch sind, so dass auch in ursprünglich hermetisch verschlossenen Behältern, sobald sie angebrochen   s : nd,   der Inhalt in der dunstigen Atmosphäre dar Backstube in kürzester Zeit zu einer schwierig handzuhabenden, klebrigen und sehr schwer löslichen Masse zusammenbackt bzw.   zusammenfliesst.   Derartige Zubereitungen fallen nicht in den Rahmen der vorliegenden Erfindung. 



   Demgegenüber sind die verfahrensgemäss hergestellten Backhilfsmittel, bei denen die trockene Malzextrakt-Lecithin-Komponente mit Malzmehl und allenfalls anderen backtechnisch wirksamen Stoffen zu einem von Anfang an trockenen Pulver vermischt ist, praktisch unbegrenzt lagerfähig und ohne Schwierigkeiten im praktischen Bäckereibetrieb anwendbar. Diese Vorteile sind vor allem auf   Z1Wei   Gründe   zurückzuführen.   



  Einmal tritt durch den Malzmehlzusatz eine Verdünnung der hygroskopischen Zuckeranteile ein, wodurch das abgemischte Endprodukt wesentlich unempfindlicher gegen höhere Luftfeuchtigkeiten wird. Die zweite und wohl wichtigere Ursache ist darin zu sehen, dass in der verfah-   rensgemäss getrockneten Malzextrakt-Lecithin-    Komponente der Lipoidgehalt genügend   hoch   um die hygroskopischen Eigenschaften des Malzextraktes   zu unterdrücken, ganz   besonders dann, wenn   Pflanzenlecith, n   mit einem ölgehalt von etwa 30-400/o angewendet wird. In diesem Fall 
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 kaummit den andern Komponenten wird der Lecithingehalt auf die backtechnisch günstige Konzentrat'ion von etwa   5-100/0 herabgesetzt.   



    Ausführungsbeispiel :   
25 kg diastatischer Malzextrakt mit einem Trockensubstanzgehalt von   83"At   und 6 kg Sojalecithin mit   35 /o   Olgehalt werden auf etwa   50    C erwärmt und in einer Knetmaschine innig vermischt. Das PH der Mischung soll, gemessen in einer 2%igen wässerigen Verdünnung, etwa 6, 5 betragen. Die erhaltene Emulsion wird auf einem Vakuum-Bandtrockner getrocknet. Man 
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 hochdiastatisc'hem Malzmehl,zucker und je 1 kg gefälltem Kalziumsulfat und Ammonchlorid in einer   Mehlmlischmaschine   homogen vermischt.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH : Verfahren zur Herstellung eines mehlförmigen Backhilfsmittels, bestehend aus Malzextrakt, Lecrthin und Malzmehl und allfälligen Zusätzen von anderen Enzympräparaten, Zucker, anorganischen Salzen und Ascorbinsäure, dadurch gekennzeichnet, dass Lecithin, vorzugsweise ölhal- EMI2.3 und die Emulsion getrocknet, das Trockenprodukt erforderlichenfalls gemahlen und sodann mit Malzmehl und den andern Komponenten vermischt wird.