DE2429646A1

DE2429646A1 - Trockenhefepraeparate

Info

Publication number: DE2429646A1
Application number: DE2429646A
Authority: DE
Inventors: Raymond Denis Starkie
Original assignee: Distillers Co Yeast Ltd
Current assignee: Distillers Co Yeast Ltd
Priority date: 1973-06-22
Filing date: 1974-06-20
Publication date: 1975-01-09
Also published as: GB1451793A; NL7408262A; FR2233941B1; FR2233941A1; US3959494A

Description

PATENTANWÄLTE

£429646

DipWng. P. WIRTH · Dr. V. SCHMiED-KOWARZI DlpL-Ing. G. DAN N EN BERG · Dr. P. WEIN HOLD · Dr. D. GUDEL

281!34 β FRANKFURTAM MAIN

TELeFON(OGIU

287014 GR. ESCHENHEIMER STRASSE 38

SK/SK

Ths Distillers Company (Yeast) Limited Crou/n House, Morden, Surrey, England

Trockenhefepräparate

Bekanntlich kann man Bäckerhefe in trockener, fein zerteilter Form herstellen, uiobei die erhaltene Bäckerhefe als "aktive getrocknete Hafe" oder "Aktiutrockenhefe" bekannt ist. Diese Hefe hat gewöhn-

mehr als lieh einen Gehalt an Trockenmateria von/^O Gew.-% und häufig von 93-96 Gem.-^c, Aktivtrockenhefe iuird nach verschiedenen Verfahren, z.B. durch Strangpressen in Tablettenform und anschließende Trommeltrocknung oder durch Verfahren zur Herstellung pulveriger Materialien hergestellt.

Überraschenderweise wurde nun gefunden, daß '- eine Mischung aus Aktiutrockenhefe und einem eßbaren Fett oder Öl eine wesentlich verbesserte Stabilität im Vergleich zu Aktivtrockaehefβ allein, d.h. in Abwesenheit des eßbaren Fettes oder Öles, besitzt.

Die erfindungsgemeßen Präparate tuerrien gewöhnlich hergestellt, indem man die Aktivtrockenhefe bildet und dann das eßbare Fett ^{oder ÖI da2UZU9ibt}· 409882/0960

Die Aktivtrockenhefe kann Tabletten-hefe, z.B. durch Trommeltrocknung hergestellt, sein; sie ist jedoch vorzugsweise eine pulverisierte aktive getrocknete Hefe, d.h. eine Aktivtrockenhefe mit einer wesentlich kleineren Teilchengröße als die durch Trommeltrocknung erhaltenen, relativ großen Tablettanteilchen.

Ein bevorzugten Verfahren zur Herstellung pulverisierter Hefe besteht in der Sprühtrocknung eines flüssiges Hefepräparates an der Luft, wahlweise mit anschließender, weiterer Trocknung. So kann z.B. eine flüssige Hefe mit 27 % Trockenmaterie auf einen Feuchtigkeitsgehalt von z.B. 40-50 % Trockenmaterie sprühgetrocknet und dann weiter, z.B. durch Wirbelbetttrocknung, getrocknet werden. Ein anderes bevorzugten Verfahren zur Herstellung pulverisierter Hefe besteht im feinen Zerteilen von feuchter Hefe, z.B* mit einem Gehalt an Trockenmaterie von 27-40 %, unter Bedingungen hoher Scherkraft, vorzugsweise an der Luft. Die Hefe kann z.B. zerteilt werden, «jährend sie der Luft ausgesetzt oder in Luft mitgeführt wird, und ziuar in einer Mühle mit Flügeln, die bei einer Geschwin-

mehr als
digkeit von/2000 Urndr./min rotieren, worauf sich eine Trocknung

anschließt.

Die Trocknungsverfahren erfolgen vorzugsweise an der Luft, z.B.. indem man Luft durch ein Wirbelbett der Hefe oder über Böden der Hefe leitet, wobei die Hefe in jedem Fall wihrand des gesamten Trocknungsverfahrens von Luft umgeben ist.

Ein geeignetes Sprühtrocknungsverfahren ist in der britischen Patentschrift 1 196 786 beschrieben, während geeignete Zerkleine-

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rungsverfahren in de., britischen Patentschrift 1 140 016 somis in der'britischen Anmeldung No. 41144/72 beschrieben sind.

Die Zugabe eines eßbaren Fettes oder Öles zur vorher gebildeten Aktivtrockenhefe oder mindestens dessen Anwesenheit in der Aktivtrockenhefe ergibt eine bessere Stabilität der Hefe, selbst wenr diese längere Lagerzeiten, z.B. 2 Wochen oder niehr, bei Zimmertemperatur an der Luft gelagert wird. Ein weiterer Vorteil besteht darin, daß die Stabilität der Hefe so groß ist, daß der Mischung vor der Lagerung Mehl zugefügt werden kann. Dies ist im Fall von pulverisierter Hefe von großem Wert, da es oft nicht notwendig

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ist, die pulverisierte Hefe in Abwesenheit des Hehles, das zur Teigherstellung verwendet werden soll, mit Wasser zu rekonstituieren, So ist es erfindungsgemäß möglich, ein Präparat aus pulverisierter Aktivtrockenhefe, einem eßbaren Fett oder Öl und Mehl wahlweise mit anderen Bestandteilen zur Bildung eines Teiges herzustellen und daraus durch einfaches Mischen mit Wasser einen Teig zu bilden.

Somit kann man eineTeigfertigmischung von zufriedenstellender Stabilität herstellen, daß alle im Teig notwendigen Bestandteile mit Ausnahme von Wasser umfaßt. In diesen Fertigmischungen ist es natürlich zweckmäßig, daß die Verhältnisse von Hefe und Mehl so sind, daß kein weiteres Mehl zur TeigharstelLung notwendig ist, obgleich dieses gegebenenfalls zugefügt werden kann.

In den Mischungen können verschiedene teigbildende Bestandteile mitverwendet werden.

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Ein solcher Bestandteil kann Salz sein. Besonders bevorzugt werden Bestandteile, die eine jetzt üblicherweise als "aktivierte Teigentwicklung"("activated dough development"), d.h. eine chemisch aktivierte Teigentwicklung, zulassen. Zu diesem Zweck uiird bekanntlich normalerweise 1-Cystein verwendet, so daß diu erfindungsgemäß bevorzugten Mischungen Aktivtrocksnhefe, eßbares Fett oder Öl, Hehl und 1-Cystein enthalten.

Die Mischungen enthalten weiterhin vorzugsweise noch Teigverbesserungsmittel. Geeignete handelsübliche Mittel umfassen die als ¹¹DYWAREX" verkauften Materialien. Die Mischungen enthalten vorzugsweise Azodicarbonamid als Verbesserungsmittel.

Bevorzugte Mischungen enthalten 10-100, insbesondere 20-60 und vorzugsweise gewöhnlich 40 ppm 1-Cystein, bezogen auf das Mehlgewicht und 10-100, vorzugsweise 20-60 und insbesondere 30 ppm Azodicarbo namid.

Aufgrund der Mitverwendung der angegebenen aktivierenden Bestandteile in der erfindungsgemäßen Teigfertigmischung kann man einsn Teig bilden, der durch bloßes Einmischung von Wasser innerhalb sehr kurzer Zeit zum Backen bereit ist. Es kann ein mechanisches Mischen verwendet werden, erfindungsgemäß sehr zufriedenstellende Ergebnisse werden jedoch auch durch ein Mischen von Hand erzielt, insbesondere mit den nach dem l/erfahren der britischen Patentschrift 1 140 016 oder der britischen Anmeldung No. 41144/72 in einer Mühle hergestellten Hefen. So kann erfindungsgemäß die Hausfrau eine Trockenmischung kaufen, die nicht in Stickstoff verpackt zu sein braucht und stabil ist; sie kann

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durch einfaches Beimischen von Wasser mit der Hand den erhaltenen Teig nach kurzer Zeit, z.B. 0,5-1 Stunde nach Zugabe des Wassers, backen.

Das in den erfindungsgemäßen Mischungen verwendete Mehl hat gewöhnlich einen Feuchtigkeitsgehalt von 8-15 %.

Das in den erf-indungsgemäßen Mischungen verwendete Fett oder Öl ist gewöhnlich eine als Zusatz zu Brot zulässige Substanz. Be-

('ground nut oil') sonders häufig wird in Brot Erdnußöl/und/oder Brotfett ("bieadfat")

("slip point") _Q z.B. ein solches mit einem Gleitpunkt/von 24-52 C, vorzugsweise unter 38 C.-verwendet, so daß diese Materialien bevorzugt werden. Andere verwendbare Fette und Öle umfassen jedes natürliche oder gehärtete tierische odea/pf lanzliche Öl oder Fett. Weiterhin geeignet sind Fettsäureester, insbesondere Glycerylmcnostearat. Es können auch Mischungen der obigen Materialien verwendet werden.

Das Verhältnis des Gehaltes an Trockenmaterie der Hefe zum eßbaren Fett oder Öl beträgt gewöhnlich 1:4 bis 10:1, vorzugsusLse 1:1 bis 5:1 und insbesondere 2:1 bis 4:1.

Das eßbare Fett oder Öl kann zweckmäßig mit der vorgebildeten Aktivtrockenhefe durch einfaches Mischung, z.B. Rühren von Hand oder mechanisches Mischen, vereinigt werden. Das Fett wird gewöhnlich auf nahe seinen Gleitpunkt erhitzt, bevor das Mischen erfolgt. Sollen Mehl und andere Zusätze in die Mischung einverleibt werden, dann sollten sie der Mischung aus der Aktivtrokkenhefe und dem Öl oder Fett zugefügt werden, da sonst ein zufriedenstellender inniger Kontakt zwischen.Hefe und Öl oder Fett nicht leicht erreicht wird.

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Die erfindungsgemäßen Mischungen können in versiegelten oder offenen Packungen länge Zeit gelagert u/erden. Sie können insbesondere bei" Zimmertemperatur in Anwesenheit von Luft längere Zeit, z.B. mehr als einen Monat und oft mehr als 3 Monate, gelagert iuerden.

Die folgenden Beispiele veranschaulichen die vorliegende Erfindung, ohne sie zu beschränken. In Beispiel 1 bis 6 war die Aktivtrockenhefe ein nach dem Verfahren der britischen Anmeldung Wo. 41144/72, nämlich durch fsine Zerteilung von feuchter Hefe, hergestelltes pulverisiertes Produkt; die Herstellung erfolgte mit einer Hefe mit einem Gehalt an Trockenmaterial von etwa 30 % in einer Mühle mit schnell rotierenden Blätters und Luftzufuhr sowie durch anschließende Trocknung, ζ«*Β» in einem Wirbelbetttrockner, auf einen Gehalt an Trockenmatsrial von 92-96 %.

Beispiel 1

Aktivtrockenhefe wurde durch gründliches Handmischen mit einem handelsüblichen Erdnußöl in einem Uerhältnis von 4 Teilen Hefe pro Teil Gl (Gem.) behandelt. 14,25 g dieser Mischung ujurden dann mit 1,13 kg handelsüblichem Brotmehl zusammen mit 21,1 g ¹¹DYNAREX" (handelsübliches Verbeseerungsmittel) und .. 20^25 g Salz gemischt. Als Kontrolle wurden 11,4 g behandelte Hefe in einer ähnlichen Mehlmischung verwendet, was dieselbe Hefemenge pro 1,13 kg Mehl ergab.

Die Hefe/Hehl-Mischungen wurden dann bei Zimmertemperatur (21-24 C.) 14 Tage in einer Luftatmosphäre gelagert. Dann wurden

("proof times")
die "AufgehzeitenVdieser Mischung nach Zugabe von 650 ecm Wasser und Mischen in einer Morton/Dupisx-Maschine für ausreichende Zeit, um eine Arbeitszufuhr von 5 Watt Stunden pro 0,45 kg

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Teig zu ergeben, bestimmt. Mit einer Teigtemperatur von 32,2 C. 'war eine "proof"-Zwischenzeit von 15 Minuten gegeben. Danach wurde eine endgültiges Aufgehen von 35 C. auf eine Höhe von 15 cm erhalten« ■

Die endgültige Aufgehzeit für die Hefe/Mehl-Fiischung, wobei dz.s Hefe mit dem Erdnußöl . behandelt war, betrug 68 Minuten im Vergleich "zu ;ein"er wesentlich längeren Zeit von 81 Minuten für die unbehandelte Hefe.
B e i s ρ ί ξ 1 2

Beispiel 1 wurde wiederholt, wobei jedoch die Hefe in einem Verhältnis von Hefe zu Öl und 2:1 mit dem gemahlenen Nußöl behandelt wurde und 17.1 g dieser Mischung zu 1,13 kg Mehl verwendet wurden«- Wie festgestellt wurde, betrug die Aufgehzeit für die ölbehandelte Hefe/Mehl-Mischung 60 Minuten im Vergleich zu 81 Minuten für die Kontrolle.
B e. i s ρ j s 1 3

Beispiel 1 und 2 wurden wiederholt, wobei die Lagerzeit vor den·» Test 28 Tage betrug. Die Kontrollprobe (ohne Ölbehandlung der Hefe) hatte eine endgültige Aufgehzeit von 109 Minuten. Die 4:1 Hefe/Öl-Mischung hatte eine endgültige Aufgehzeit von 90 Minuten und die 2:1 Hefe/Öl-Mischung eine solche von 75 Minuten. Beispiel 4

Eine ähnliche Versuchreihe wurde unter Verwendung von Brotfett mit einem Gleitpunkt von 38⁰C. anstelle des Erdnußöles durchgeführt. Die Äktivtrockenhefe wurde mit diesem Fett durch Erhitzen des letzteren auf 27 C, und Mischen mit der Hefe in einem Verhältnis von 2 Teilen Hefe pro Gew.-Teil Fett behandelt.

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Bei der Herstellung der Fertigmischung wurden 17,1 g dieser Mischung auf 1,13 kg Mehl verwendet.

Die nicht behandelte Hefe/Mehl-Mischung hatte eine Aufgehzeit von 90 Minuten, während die Mischung mit der. fettbehandelter Hefe eine so.Lche von nur 71 Minuten zeigte.

Beispiel 5

Beispiel 4 wurde unter Verwendung unterschiedlicher Hefearten wiederholt. Die endgültige Aufgehzeit der nicht behandelten Hefe/-Mehl-Mischung betrug 106 Minuten während diese Zeit im Fall der mit Fett behandelten Hefe nur 68 Minuten betrug.

Ähnliche relative Verbesserungen wurden nach einer wesentlich längeren Lagerung, z.B. 10 Mochen, beobachtet.

Weiterhin zeigten sich ähnliche relative Verbesserungen, wenn Mischungen aus der Aktivtrockenhefe und dem Fett oder Öl in Abwesenheit von Mehl gelagert und vor der Verwendung in Wasser rekonstituiert wurden.

Beispiel 6

Hefe wurde wie in Beispiel 2 mit gemahlenen Mußöl gemischt, und 20 g dieses Produktes wurden mit 1,13 |<g "Democrat" Mehl, 20,25 g Salz, 8 g hoch schmelzendem Fett, 12,1 g Sojamehl, 40 ppm 1-Cystein und 20 ppm Azodicarbonamid (jeweils bezogen auf das Gewicht des Hehles) gemischt.

Die erhaltene Trockenfertigmischung, die unter Zimrrierbedingungen gelagert werden kannte, wurde nachh mit 660 ecm Wasser von Hand gemischt. Das erhaltene Produkte hatte eine sehr zufriedenstellende Aufgehzeit.

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Sehr befriedigende Ergebnisse erzielte man auch durch Verwendung von hartem Fett anstelle des Erdnußöles·

Bei s ρ , i e 1 7 ·

4 Gew.-Teile Troekenmaterie einer trommelgetrockneten Aktivtrockenhefe in Tablettenform und 1 Gem.-Teil Erdnußöl wurden gründlich zusammen gemischt. Dann wurde die behandelte Tablettenhefe 15 Minuten in 100 ecm Wasser bei 38 C. erneut hydratisiert. 14,25 g Trockengewicht der erhaltenen Mischung wurden- dann mit 1,13 kg normalem handelsüblichem Bratmehl zusammen mit 12,1 g "DYNAREX" und 20,25 g Salz sowie 550 ecm Wasser gemischt, was ein Gesarntiuasservoluen von 650 ecm ergab. Das Mischen erfolgte wie in Beispiel 1; man erhielt eine Aufgehzeit von 49 Minuten. In einem in gleicher Weise, jedoch chne Erdnußöl ~ ■' ", in der Hefe, durchgeführten Kontrollversuch betrug die Aufgehzeit 54..Minuten« In einem anderen l/ersuch erfolgte die. Re-h/dcatisierung bei 27 C., einer niedrigen Temperatur, die jedoch in Gebieten mit hoher Zimmertemperatur, ujo höhere Rekonstituierungstempsraturen zu übermäßig hohen Teigtemperaturen führen, vorteilhaft ist; es wurde eine Aufgehzait von 60 Minuten im Vergleich zu einer solchen von 63 Minuten für eine Kontrolle ohne Erdnußöl festgestellt.

Die Verfahren dieses Beispiels wurden nach 16 wöchiger Lagerung der Tablettenhefe bei 27 C. als beschleunigter Alterungstest wiederholt. Bei einer Rehydratisierung von 38°C. betrug die Aufgehzeit 84 Minuten, während diese mit dem erfindungsgemäßen Produkt 70 Minuten betrug. Bei einer Rehydrai^isierung von 27°C.

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betrug die Aufgehzeit bei der Kontrollprobe 106 Minuten und beim erfindungsgemaßen Produkt 79 Minuten.

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Claims

P a t e n t a η s ρ r ü c h e

1,- Lagerfähiges Trockenhefepraparat, bestehend aus aktiver Trockenhefe und einem eßbaren Fett oder Öl.

1.~ Präparat nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Geu/ichtsv/erhältnis des Trockenmateriegehaltes der Hefe zum eßbaren Fett oder Öl 1:4 bis 10:1, vorzugsweise 1:1 bis 5:1, insbesondere 2:1 bis 4:1, beträgt«

3«~ Präparat nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Fett oder Öl handelsübliches Erdnußöl und/oder Brotfett ist.

4.- Präparat nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Brotfett einen Gleitpunkt ("slip point") unter'38 C. hat.

5.- Präparat nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß es durch Bildung dar Aktivtrockenhefe in Abwesenheit des Fettes oder Öles und anschließende Zugabe des Fettes oder Öles hergestellt u/ird.

6,- Präparat nach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Aktivtrockenhefe Tablettenhefe ist.

7.- Präparat nach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Aktivtrockenhefe pulverisierte Hefe.ist.

8.- Präparat nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die pulverisierte Hefe durch feines Zerteilen von feuchter Hefe an der Luft unter hoher Scherkraft und anschließende Trocknung an der Luft hergestellt ist.

9.- Präparat nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die pulverisierte Hefe durch Sprühtrocknung von Hefecreme hergestellt ist. '

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10.- Präparat nach Anspruch 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß es zusätzlich noch Mehl enthält.

11.- Präparat nach Anspruch 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß es zusätzlich noch Bestandteile enthält, die die aktivierte Teigentwicklung erlauben.

12.- Präparat nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß es 1-Cystein enthält.

13,- Präparat nach Anspruch 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, . daß es zusätzlich noch ein Teigverbesserungsmittel enthält.

14,- Präparat nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß es Azodicarbonamid enthält.

15,- Präparat nach Anspruch 1 bis 14, dadurch gekennzeichnet, daß es 20-6o ppm 1-Cystein und 20-60 ppm Azodicarbonamid, jeweils bezogen auf das Geu/icht des Hehles, enthält.

•16.- Die Verwendung der Hefepräparate gemäß Anspruch 1 bis 15 zur Herstellung von Brot bzu/. Backu/aren in an sich bekannter Weise.

Der Patentanwalt:

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