DE60019298T2

DE60019298T2 - Flüssiges brotverbesserungsmittel

Info

Publication number: DE60019298T2
Application number: DE60019298T
Authority: DE
Inventors: Jan Ernst SCHUTTE; Elisabeth Margot SCHOONEVELD-BERGMANS; Marrien Hermannes MULDER; Leo Nobel
Original assignee: DSM IP Assets BV
Current assignee: DSM IP Assets BV
Priority date: 1999-08-17
Filing date: 2000-08-17
Publication date: 2006-03-09
Anticipated expiration: 2020-08-18
Also published as: DK1204326T3; WO2001011974A1; DE60019298D1; ES2240160T3; PE20010352A1; AR025320A1; PT1204326E; ZA200200885B; AU7411100A; EP1204326B1; EP1204326A1; ATE292387T1

Description

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf flüssige Brotverbesserungsmittel sowie Verfahren zum Herstellen eines Teigs und eines gebackenen Brots unter Verwendung der genannten Mittel.
Für ein leichtes Handhaben und Pumpen von flüssigen Brotverbesserungsmitteln wurden verschiedene Zusammensetzungen entwickelt. Die EP-A-572051 beschreibt eine Zusammensetzung mit 75 bis 95 % Pflanzenöl, 1 bis 5 % eines hydrierten Öls und 1 bis 5 % eines teilhydrierten Öls, 2 bis 20 % Emulgatoren mit einem Gehalt an mindestens Diacetylweinsäureestern von gesättigten oder ungesättigten Mono- und/oder Diglyceriden (d.h. DATA-Estern) sowie ein Enzym. Die durchschnittliche Größe der in der Zusammensetzung vorliegenden Teilchen beträgt weniger als 50 μm, um diese Zusammensetzung lagerstabil zu halten. Der Nachteil dieser Zusammensetzung ist die Komplexität des Gemisches und das ausgefallene Herstellungsverfahren. Die WO 99/48377 beschreibt stabile Suspensionen einer Komponente in Form von Feststoffteilchen. Die darin angegebenen enzymhaltigen Brotverbesserungsmittel haben hohe Ölgehalte (>80 % der Endzusammensetzung), wenig Fett und/oder Emulgator (≤2 %) und ein Enzym (bis zu 10 %). Es ist ferner angegeben, daß die Brotverbesserungsmittel vorzugsweise entweder <2 oder >20 % Emulgator enthalten. Wir haben gefunden, daß es mit Fett- und/oder Emulgatorgehalten von <2 % unmöglich ist, stabile flüssige Brotverbesserungsmittel zu erhalten, die 20 bis 45 % NaCl aufweisen.
Die vorliegende Erfindung stellt flüssige Brotverbesserungsmittel zur Verfügung, die 30 bis 70 % eines pflanzlichen Triglyceridöls, 2,5 bis 15 % Fett und/oder Emulgator, Enzym und mindestens einen anderen Brotverbesserungsbestandteil enthalten. In den flüssigen Brotverbesserungsmitteln der vorliegenden Erfindung werden Enzymteilchen verwendet, die eine Teilchengröße über jener der Enzymteilchen aufweisen, die in Verfahren des Standes der Technik beschrieben sind. Andere Teilchen mit groben Abmessungen, die benutzt werden können, sind Kristalle anderer Brotverbesserungsbestandteile, wie Salz (z. B. NaCl) oder Zuckerarten (z. B. Dextrose). Die Teilchengröße kann durch Sieben bestimmt werden. Die flüssigen Brotverbesserungsmittel der vorliegenden Erfindung sind leicht herzustellen und erfüllen alle Anforderungen hinsichtlich ihrer Lagerstabilität. Dies bedeutet, daß sich die Flüssigkeit nicht in zwei unterschiedliche Phasen einschließlich eines Niederschlags trennt (nach einer Lagerung von 2 Monaten bei 5 und 30 °C). Ein anderer Vorteil solcher flüssiger Brotverbesserungsmittel liegt darin, daß sie den Grundteigbestandteilen für die Brotherstellung, nämlich dem Mehl, der aktiven Hefe (Bäckerhefe, z. B. Hefecreme, Trockenhefe, Instanthefe oder Presshefe) und Wasser, (automatisch) zudosiert werden können.
Gemäß einem Aspekt stellt die Erfindung ein lagerstabiles flüssiges Brotverbesserungsmittel zur Verfügung, das

1. 30–70 Gew% eines pflanzlichen Triglyceridöls,
2. 2,5 bis 15 Gew% Fett und/oder Emulgator,
3. 0,05 bis 5 Gew% Enzymteilchen, wobei 70 % der Teilchen eine Größe von über 50 μm aufweisen,
4. 5–50 Gew% andere Brotverbesserungsbestandteile

Das flüssige Brotverbesserungsmittel enthält 30 bis 70 %, vorzugsweise 45 bis 60 %, insbesondere 50 bis 60 %, pflanzliches Triglyceridöl, wie Sojaöl, Palmöl oder Rübsamenöl, wobei Sojaöl am meisten bevorzugt ist. Das pflanzliche Öl liegt bei Temperaturen von 5 °C und höher in flüssiger Form vor. Das flüssige Brotverbesserungsmittel enthält ferner 2,5 bis 15 Gew.% Fett und/oder Emulgator. Vorzugsweise enthält das flüssige Brotverbesserungsmittel ≤5 % und ≤15 %, insbesondere ≤10 % und besonders bevorzugt 2–10 %, Emulgator. Geeignete Fette sind hydriertes Palm- oder Sojafett. Geeignete Emulgatoren sind Calciumstearoyllactylat (E482), Natriumstearoyllactylat (E481) oder Mono- und Diglyceride, wie E471, oder Gemische hiervon. Besonders bevorzugt ist Calciumstearoyllactylat (E482).
Das flüssige Brotverbesserungsmittel enthält 0,05 bis 5 Gew% Enzymteilchen, vorzugsweise granulierte Enzymteilchen. Mehr als 70 % der granulierten Enzyme haben eine Teilchengröße über 50 μm, insbesondere haben 90 % eine Größe von 50 bis 200 μm. Das Enzym kann eine α-Amylase, eine Protease, eine Amyloglucosidase, eine (Phospho)Lipase, eine Glycoseoxidase, eine Hemicellulase oder eine Kombination hiervon sein.
Das flüssige Brotverbesserungsmittel enthält ferner 5 bis 50 Gew%, insbesondere 10 bis 45 Gew% und besonders bevorzugt 20 bis 45 Gew%, einer oder mehrerer anderer Brotverbesserungsbestandteile. Unter anderen Brotverbesserungsbestandteilen sind in der vorliegenden Anmeldung jene Bestandteile außer den oben aufgeführten Komponenten 1 bis 3 und die Grundteigbestandteile (Mehl, Wasser und Hefe) zu verstehen. Diese Bestandteile haben eine zusätzliche Wirkung auf den Teig oder das Brot und können aus den folgenden Komponenten ausgewählt werden: Salz, vorzugsweise NaCl, für den Geschmack – die Salzkristalle können eine Größe zwischen 125 und 1000 μm aufweisen, vorzugsweise haben 80 % eine Größe zwischen 250–600 μm; Mehl von Getreide oder Hülsenfrüchten, z. B. Sojamehl (aktives Sojamehl enthält Lipoxygenase, mit einer Bleichwirkung), Malzmehl (zum Dunkelfärben des Brots oder für den Geschmack) und Weizenmehl; Weizengluten; Milchbestandteile, wie Lactose, Molkepulver oder Molkepermeat; Konservierungsstoffe, wie Sorbinsäure oder Natriumdiacetat; Zucker; Geschmackstoffe; Ascorbinsäure; inaktivierte Trockenhefe. Eine bevorzugte Ausführungsform ist ein flüssiges Brotverbesserungsmittel, das 20 bis 45 % NaCl enthält. Eine andere bevorzugte Ausführungsform ist ein flüssiges Brotverbesserungsmittel, das 20 bis 45 % Zucker, z. B. Dextrose, aufweist.
Das flüssige Brotverbesserungsmittel kann durch Zugabe der Bestandteile in einen Produktionskessel leicht hergestellt werden. Man beginnt mit dem Triglyceridöl, gefolgt von dem Emulgator und dem Fett. Das Gemisch aus Öl, Emulgator und Fett wird auf eine Temperatur zwischen 50 und 80 °C, insbesondere auf etwa. 75 °C, erhitzt. Anschließend kann nach dem vollständigen Schmelzen des Fetts und/oder des Emulgators das Gemisch auf beispielsweise 20 bis 25 °C unter Verwendung eines Plattenwärmetauschers abgekühlt werden. Gegebenenfalls wird das Gemisch anschließend gemischt, z. B. während 1 bis 4 Stunden. Dieses Mischen verbessert die Lagerstabilität der endgültigen Zusammensetzung. Ein rasches Abkühlen verbessert die physikalische Stabilität des endgültigen Mittels, und hierzu wird eine Abkühlzeit von 10 bis 30 min, vorzugsweise von 15 min, gewählt. Das Rühren wird beendet, und man läßt die Masse während 10 min ruhen. Am Ende zurückbleibende (feste) Brotverbesserungsbestandteile oder Teigbestandteile werden zugegeben und gegebenenfalls z. B. etwa 5 bis 15 min eingemischt, wonach das Produkt für die Lagerung in Behälter gefüllt wird.
Gemäß einem anderen Aspekt bietet die Erfindung ein Verfahren zum Herstellen eines Teigs, bei dem Mehl, Hefe, Wasser und das flüssige Brotverbesserungsmittel der vorliegenden Erfindung gemischt werden. Gemäß einem anderen Aspekt stellt die Erfindung ein Verfahren zum Herstellen eines Brots zur Verfügung und beinhaltet dabei ein Verfahren zum Bilden eines Teigs, wie er oben beschrieben ist, und das anschließende Backen des Teigs. Die Teigrezeptur für Weißbrot kann aus Weizenmehl (3500 g), Frischhefe (70 g), flüssigem Brotverbesserer (LBI) für Weißbrot (175 g) und Wasser (1840 g) bestehen. Die Bestandteile werden in einem Standard-Spiralmischer mit 350 Umdrehungen im ersten Gang und nachfolgend mit 1200 Umdrehungen im zweiten Gang gemischt. Die Temperatur des Teigs wurde bei etwa 28 °C gehalten. Der Teig wird zu Kugeln von 890 Gramm geformt, bevor man ihn 40 min gehen läßt. Nachfolgend wird der Teig als Brot für das Backblech geformt, und ein endgültiges Gehen erfolgt während 70 min bei 34±2 °C und 85±5 % relativer Feuchtigkeit. Das Backen geschieht während 30 min bei einer Oberhitze von 270 °C und einer Unterhitze von 280 °C. Das Verfahren für Vollkornbrot ist im wesentlichen das gleiche, mit der Änderung, daß 3500 g Vollkornmehl und flüssiger Brotverbesserer für das Vollkornbrot verwendet werden, wobei das Gehen in Kugelformen von 900 °C geschieht und das Backen während 40 min durchgeführt wird. Das Verfahren für verschiedene Arten von Universalbrot kann im wesentlichen das gleiche sein wie das oben für Weißbrot beschriebene Verfahren, es kann sich aber von diesem Verfahren durch einen Extrazusatz von NaCl (70 g) unterscheiden, da dieses in dem LBI-Universal nicht vorliegt. Das Formen, Gehen und Backen sind gleich wie bei Weißbrot.
Die in den nachfolgenden Beispielen angegebenen Produkte Fermizyme^® und Levuraline^® sind Produkte der DSM Backery Ingredients, Delft, Niederlande. Die Fermizyme^®-Produkte waren vom BG-Typ, was bedeutet, daß mindestens 80 % der Teilchen eine Größe zwischen 63 und 200 μm aufweisen, wie durch Sieben festgestellt wurde. Fermizyme^® und Levuraline^® sind eingetragene Marken der DSM N.V..
Beispiel 1
Flüssiges Brotverbesserungsmittel zur Herstellung von Weißbrot (Dosis 5 Gew% des Mehls).
Sojaöl (53 Gew%), hydriertes Palmfett (1 Gew%) und Emulgator E 482 (5 Gew%) wurden auf 75 °C erhitzt und zu einer homogenen Lösung gemischt. Nachfolgend wurde das Gemisch auf 22 °C abgekühlt. Es wurden NaCl (41 Gew%), Fermizyme^® H2000 (enthaltend Pilz-α-amylase und Hemicellulase; 0,02 Gew%), Fermizyme^® P500 (enthaltend Pilz-α-amylase; 0,02 Gew%) und Levuraline^® (inaktivierte Trockenhefe; 0,02 Gew%) hinzugefügt, wonach die Zusammensetzung während 5 min gemischt wurde. Das Gemisch war während 2 Monaten bei 5 und 30 °C lagerstabil.
Beispiel 2
Flüssiges Brotverbesserungsmittel für Vollkornbrot (Dosis 5 Gew% des Mehls).
Sojaöl (50 Gew%), hydriertes Palmfett (1 Gew%) und Emulgator E482 (6,0 Gew%) wurden auf 75 °C erhitzt und zu einer homogenen Lösung gemischt. Anschließend wurde das Gemisch auf 22 °C abgekühlt. Es wurden NaCl (41 Gew%), Malzmehl (1,5 Gew%), Ascorbinsäure (0,02 Gew%), Fermizyme^® H2000 (0,08 Gew%), Fermizyme® P 500 (0,06 Gew%) und Levuraline^® (0,02 Gew%) sowie Fermizyme^® GO 1500 (enthaltend Glucoseoxidase; 0,04 Gew%) hinzugefügt, wonach die Zusammensetzung während 5 min gemischt wurde. Das Gemisch war während 2 Monaten bei 5 und 30 °C lagerstabil.
Beispiel 3
Flüssiges Brotverbesserungsmittel für Vollkornbrot (Dosis 6 Gew% bezüglich Mehl)
Sojaöl (58 Gew%), hydriertes Palmfett (1,6 Gew%) und Emulgator E471 (Grindsted Mono-di HA 40-1; 1,8 Gew%) wurden auf 75 °C erhitzt und zu einer homogenen Lösung gemischt. Anschließend wurde das Gemisch rasch auf 25 °C abgekühlt und 4 Stunden langsam gerührt. Nach einem Ruhen von 16 Stunden wurden NaCl (33 Gew%), Weizengluten (2,5 Gew%), Malzmehl (1,6 Gew%), Ascorbinsäure (0,05 Gew%), Fermizyme^® B100 (enthaltend bakterielle α-Amylase; 0,0017 Gew%), Fermizyme^® H2000 (0,067 Gew%), Fermizyme^® AG800 (enthaltend Amyloglucosidase; 0,05 Gew%) und Fermizyme^® GO1500 (0,033 Gew%) hinzugefügt, wonach die Zusammensetzung während 5 Minuten gemischt wurde. Das Gemisch war während 2 Monaten bei 5 und 30 °C lagerstabil.
Beispiel 4
Brotverbesserungsmittel für Weißbrot (Kurzverfahren) (Dosis 6 Gew% bezüglich Mehl)
Sojaöl (55 Gew%) und hydriertes Palmfett (2,8 Gew%) wurden auf 75 °C erhitzt und zu einer homogenen Lösung gemischt. Anschließend wurde das Gemisch auf 25 °C abgekühlt und während 4 Stunden langsam gerührt. Nach einem Ruhen während 16 Stunden wurden Sojamehl (8,3 Gew%), NaCl (33 Gew%), Fermizyme^® B100 (0,0014 Gew%), Fermizyme^® H2000 (0,083 Gew%), Fermizyme^® AG800 (0,066 Gew%), Levuraline^® (0,066 Gew%) und Ascorbinsäure (0,017 Gew%) hinzugefügt, wonach die Zusammensetzung während 5 Minuten gemischt wurde. Das Gemisch war 2 Monate bei 5 und 30 °C lagerstabil. Ein flüssiges Brotverbesserungsmittel für Weißbrot, das Sojaöl (56,8 Gew%) und hydriertes Palmfett (1,0 Gew%) enthielt, war nicht lagerstabil. Nach zwei Wochen wurde ein heterogener Zustand in der Verteilung der Feststoffteilchen sichtbar, was nach einem Monat zu einer Sedimentation führte.
Beispiel 5
Flüssiges Brotverbesserungsmittel für Vollkornbrot (Dosis 6 Gew% bezüglich Mehl)
Rübsamenöl (59 Gew%), hydriertes Palmfett (3,7 Gew%) und Emulgator E482 (2,3 Gew%) wurden auf 70 °C erhitzt und zu einer homogenen Lösung gemischt. Nachfolgend wurde das Gemisch auf 25 °C abgekühlt und 4 Stunden langsam gerührt. Nach einem Ruhen von 16 Stunden wurden Malzmehl (1,7 Gew%), NaCl (33 Gew%), Fermizyme^® B100 (0,0017 Gew%), Fermizyme^® H2000 (0,067 Gew%), Fermizyme^® AG800 (0,050 Gew%), Fermizyme^® GO 1500 (0,033 Gew%) und Ascorbinsäure (0,050 Gew%) hinzugefügt, wonach die Zusammensetzung 5 min gemischt wurde. Das Gemisch war 2 Monate bei 5 und 30 °C lagerstabil.
Beispiel 6
Flüssiges Brotverbesserungsmittel für Weißbrot (Dosis 5 Gew% bezüglich Mehl)
Sojaöl (53 Gew%), hydriertes Sojafett (5 Gew%) und Emulgator E471 (2 Gew%) wurden auf 75 °C erhitzt und zu einer homogenen Lösung gemischt. Nachfolgend wurde das Gemisch rasch auf 25 °C abgekühlt und 4 Stunden langsam gerührt. Nach einem Ruhen von 16 Stunden wurden NaCl (41 Gew%), Fermizyme^® P500 (0,02 Gew%), Fermizyme H2000 (0,02 Gew%) und Levuraline^® (0,02 Gew%) hinzugefügt, wonach die Zusammensetzung 5 min gemischt wurde. Das Gemisch war 2 Monate bei 5 und 30 °C lagerstabil.
Beispiel 7
Flüssiges Brotverbesserungsmittel für verschiedene Brotarten (Dosis 3 Gew% bezüglich Mehl)
Sojaöl (53 Gew%), hydriertes Palmfett (2 Gew%) und Emulgator E471 (2 Gew%) wurden auf 75 °C erhitzt und zu einer homogenen Lösung gemischt. Nachfolgend wurde das Gemisch rasch auf 25 °C abgekühlt. Es wurden Dextrose (20 Gew%), Trockenmilchbestandteile (17 Gew%), Weizenmehl 7 Gew%), Fermizyme^® H2000 (0,07 Gew%), Fermizyme^® B100 (0,0025 Gew%), Fermizyme^® GO 1500 (0,07 Gew%), Levuraline^® (0,2 Gew%) und Ascorbinsäure (0,03 Gew%) hinzugefügt, wonach die Zusammensetzung 5 Minuten gemischt wurde. Das Gemisch war 2 Monate bei 5 und 30 °C laberstabil.

Claims

Flüssiges Brotverbesserungsmittel, enthaltend – 30 – 70 Gew.% eines pflanzlichen Triglyceridöls, – 2,5 – 15 Gew.% Fett und/oder Emulgator, – 0,05 – 5 Gew.% Enzymteilchen, wobei 70 % der Teilchen eine Größe von über 50 μm aufweisen, – 5 – 50 Gew.% andere Brotverbesserungsbestandteile.
Flüssiges Brotverbesserungsmittel nach Anspruch 1, enthaltend ≤ 5 % Fett und ≤ 15 % Emulgator.
Flüssiges Brotverbesserungsmittel nach Anspruch 1 oder 2, enthaltend 2 – 10 % Emulgator.
Flüssiges Brotverbesserungsmittel nach einem der vorstehenden Ansprüche, enthaltend 20 – 45 % NaCl.
Flüssiges Brotverbesserungsmittel nach einem der vorstehenden Ansprüche, enthaltend 20 – 45 % Zucker.
Verfahren zum Herstellen eines Teigs, welches das Mischen von Mehl, Hefe, Wasser, gegebenenfalls Salz und des in den Ansprüche 1 bis 5 beschriebenen flüssigen Brotverbesserungsmittels beinhaltet.
Verfahren zum Herstellen eines Brots, wobei das Verfahren den Vorgang der Teigherstellung nach Anspruch 6 und das nachfolgende Backen des Teigs beinhaltet.