DE69933223T2

DE69933223T2 - Verfahren zur herstellung eines chemisch getriebenen teigs

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Publication number: DE69933223T2
Application number: DE69933223T
Authority: DE
Inventors: B. Barbara Wentsville HEIDOLPH; Glenn Rogers CORLISS; Sharon St. Louis BOOK
Original assignee: Astaris LLC
Current assignee: ICL Performance Products LP
Priority date: 1998-07-24
Filing date: 1999-07-21
Publication date: 2007-09-06
Anticipated expiration: 2019-07-22
Also published as: ATE339103T1; CA2338481C; DE69933223D1; AR019444A1; EP1100338B1; MXPA01000805A; EP1100338A1; BRPI9912405B1; BR9912405A; US6149960A; WO2000004782A1; ES2272079T3; CA2338481A1; AU5221799A

Description

Diese Erfindung betrifft chemisch getriebene bzw. gereifte bzw. gelockerte Backwaren, wie z.B. chemisch getriebenes Brot und andere damit verwandte Backwaren. Insbesondere betrifft die Erfindung chemisch getriebenes Brot und verwandte Backwaren, die mit Kohlendioxid aus einer chemischen Quelle, wie z.B. einem Carbonatfaktor, getrieben bzw. gelockert bzw. aufgehen gelassen werden. Zum Beispiel betrifft diese Erfindung ein System unter Verwendung von Natriumbicarbonat zur Herstellung eines chemisch getriebenen gebackenen Brots, dessen Eigenschaften Hefe-getriebenem Brot ähnlich sind.
Diese Erfindung betrifft auch ein Verfahren zur Herstellung von chemisch getriebenen Backwaren, wie z.B. chemisch getriebenem Brot ohne Verwendung von Hefe als Quelle für das Treibmittel Kohlendioxid. Insbesondere betrifft diese Erfindung ein Verfahren zur Herstellung von chemisch getriebenen Backwaren ohne Verwendung von Hefe als Treibmittel, das gleichwohl Eigenschaften erzielt, die Hefe-getriebenen Backwaren ähnlich sind.
Diese Erfindung betrifft auch einen chemisch getriebenen Teig, der erhitzt wird, um chemisch getriebene Backwaren, wie z.B. Brot herzustellen. Insbesondere betrifft die Erfindung einen chemisch getriebenen Teig zur Herstellung von chemisch getriebenen Backwaren ohne Verwendung von Hefe als primäre Quelle für das Treibmittel Kohlendioxid, die gleichwohl nach dem Erhitzen ähnliche Eigenschaften haben wie Backwaren, die primär mit Hefe getrieben sind. Der erfindungsgemäße chemisch getriebene Teig kann als frischer Teig erhitzt werden oder gekühlt oder tiefgefroren und danach erhitzt werden, um chemisch getriebene Backwaren herzustellen.
HINTERGRUND DER ERFINDUNG
Herkömmliche Backwaren, wie z.B. Brote, werden unter Verwendung von Hefe hergestellt. Bezüglich Brot wird davon ausgegangen, dass die Hefe die wichtigen Funktionen erfüllt, Laibvolumen und Krumentextur zu ergeben und signifikant zum Geschmack beiträgt. Ein weiterer Vorteil der Verwendung von Hefe ist ein verringerter pH-Wert, der die Lagerungsbeständigkeit des Brots erhöht. Die Treibmittelwirkung der Hefe hängt ab von (i) der Fähigkeit der Hefe, Kohlendioxid und Alkohol zu erzeugen durch Abbau fermentierbarer Zucker und (ii) der einzigartigen Fähigkeit der Teigmatrix, die freigesetzten Gase festzuhalten.
Es sind Backwaren mit beständiger Qualität gewünscht. Demgemäß ist es wünschenswert in der Lage zu sein, konsistente Backwaren ohne Verwendung von Hefe herzustellen. Die Produktivität in der Backwarenindustrie würde verbessert werden mit (i) der Elimination der Fermentierung und (ii) einer Verringerung der Aufgehzeiten. Bis jetzt sind Hefe-getriebene Backwaren, von denen Brot die größte Kategorie ist, nicht erfolgreich dupliziert worden auf eine Art und Weise, die kommerziell tragfähig ist durch die Verwendung von chemischen Treibmitteln, um Hefe zu ersetzen.
Chemische Treibmittel, wie z.B. Backpulver werden derzeit ohne Hefe verwendet in Kuchen, Muffins, Plätzchen und dergleichen. Solche herkömmlichen chemisch getriebenen Produkte werden im Allgemeinen nicht hergestellt durch Fermentierung und beruhen sowohl auf chemischen Treibmittelsystemen und der Lockerung durch in den Teig eingeschlagene Luft.
Gegenwärtige Backpulver umfassen ein Gemisch aus Natriumbicarbonat oder einer anderen Carbonatquelle, einen oder mehre re saure Bestandteile und einen oder mehrere inerte Bestandteile, wie z.B. Stärke. Ein gewöhnliches Haushaltsbackpulver umfasst Natriumaluminiumsulfat (SAS oder Natriumalaun) und Monocalciumphosphatmonohydrat (MCP), um ein sogenanntes „doppelt wirkendes" Backpulver zu bilden. Es wird angenommen, dass das MCP benötigt wird, um die Gaszellen vorzubilden (d.h. zur Nukleation in dem Teig oder Rührteig). Andere doppelt wirkende Backpulver umfassen, sind jedoch nicht beschränkt auf, Kombinationen aus natriumsaurem Pyrophosphat (SAPP), Natriumaluminiumphosphat (SALP) und MCP.
Es sind US-Patente erteilt worden, die Treibmittelsysteme, Teige, Brot und die Brotherstellung betreffen. Solche Patente zeigen eine andauernde Anstrengung, verbesserte Treibmittelsysteme, Teige und Brote und verbesserte Brotherstellungsverfahren zu entwickeln. Insbesondere scheint es, dass sich die Anstrengungen fokussiert haben auf die Entwicklung von verbesserten chemischen Treibmittelsystemen, daraus hergestellten Produkten und verbesserte Verfahren zur Herstellung von chemisch getriebenem Brot. Einige dieser Patente werden nachfolgend erwähnt.
Das US-Patent 2,816, das am 12. Oktober 1842 an Abel Conant erteilt wurde, offenbart ein chemisches Treibmittelsystem in einem Teig, worin Weinsäure, Weinsteinrahm, Zitronensäure, Alaun oder irgendeine andere bekannte Säure, in einem trockenen Zustand, oder irgendeine Verbindung von Säuren oder irgendeine Verbindung von der Säure oder Säuren der Hauptbestandteil ist bzw. sind, in einem trockenen Zustand, wodurch das Verfahren von diesem Patent umfasst das Vermischen der trockenen Säure oder Säuren oder der trockenen Verbindung, in einem trockenen Zustand, mit trockenem Mehl; und im Auflösen von Saleratus oder anderem Alkali in ausreichender Menge von reinem Wasser, Süßmilch oder anderer Flüssigkeit, um die Säu ren in dem Mehl zu neutralisieren und es zu einem Teig zu machen.
Das US-Patent 6,418, das am 1. Mai 1849 an Patentinhaber: Henry Jones erteilt wurde, offenbart, dass Weizen von feiner Qualität (oder anderes Getreide, aus dem das herzustellende Mehl hergestellt wird), zu Weinsäure zugegeben wird. Dies wird mit dem Mehl gut vermischt und die beiden werden durch eine Mehlsichtungsmaschine geführt und zwei bis drei Tage unberührt gelassen. Anschließend werden das Mehl und die Säure mit Natriumbicarbonat (oder Kaliumbicarbonat) in feinem Pulver, Natriumchlorid, Hutzucker in feinem Pulver vermischt und das Ganze wird gründlich miteinander vermischt und sodann durch eine Mehlsichtungsmaschine geführt.
Das US-Patent 3,060,031, das am 23. Oktober 1962 an John H. Moriarty et al. erteilt wurde, offenbart ein Verfahren zur Herstellung von chemisch getriebenem Brot unter Verwendung von Komponenten, umfassend eine Aminosäure, Zucker-basierten Geschmacksstoff, ein GDL und Natriumbicarbonat.
Das US-Patent 3,501,314, das am 17. März 1970 an Thomas P. Kichline et al. erteilt wurde, beschreibt eine Treibmittelsäure, die ein Alkalimetall-aluminiumsaures Phosphat (z.B. SALP) ist.
Das US-Patent 3,736,151, das am 7. April 1981 an Robert E. Benjamin erteilt wurde, beschreibt ein Treibmittel, das gebildet wird aus saurem Natriumaluminiumphosphat in Gegenwart von Wasser und einem Bindemittel.
GDL wurde zusammen mit Natriumhydrogencarbonat in dem US-Patent 4,741,907, das am 3. Mai 1988 an Toshiaki Furuhashi erteilt wurde, als Bestandteil für ein Mehrschichtteigsystem beschrieben, das angeblich die Säure und die Base während des Mischens und Formens separat hält. Die Kombination wird angeblich in einer Dose umgesetzt.
Das US-Patent 3,096,178, das am 2. Juli 1963 an James W. Tucker erteilt wurde (das '178-Patent), beschreibt einen chemisch getriebenen Hefeteig, bei dem Natriumaluminiumphosphat mit Natriumbicarbonat verwendet wird. Das '178-Patent beschreibt wie das Natriumaluminiumphosphat im Überschuss verwendet werden kann und wie dies dem Hefebrotteig angeblich wünschenswerte Eigenschaften verleiht. Anders als die vorliegende Erfindung verwendet dieses '178-Patent jedoch Hefe. Das '178-Patent beschreibt auch, wie das Aufgehen bei Umgebungstemperatur oder bei einer erhöhten Temperatur, z.B. 150°F, durchgeführt werden kann.
Das US-Patent 3,170,795, das am 23. Februar 1965 an Arlee A. Andre erteilt wurde (das '795-Patent), beschreibt trockene Gemische, die zur Herstellung von chemisch getriebenen Backwaren ohne Hefe verwendet werden, wobei ein Mehl mit hohem Proteingehalt (mit einem Proteingehalt von mindestens 18%, bestimmt nach dem Kjeldahl-Verfahren) und ein Glucono-δ-lacton (GDL) als primäre Treibmittelsäure erforderlich sind. Das '795-Patent beschreibt wie optional ein Gemisch aus Glucono-δ-lacton (langsam wirkendes saures Treibmittel) mit einer geringeren Menge (bis zu einem Drittel der Menge an Glucono-δ-lacton) eines schnell wirkenden sauren Treibmittels, umfassend Natriumaluminiumphosphat, verwendet werden kann. Beispiel 1 dieses '795-Patents beschreibt, dass die Bestandteile zuerst vermischt werden, bevor der Teig gebildet wird durch Anfeuchten der trockenen Bestandteile. Optional werden die Treibmittel zu einem späten Zeitpunkt des Vermischungszyklus der trockenen Bestandteile zugegeben, wenn ein schnell wirkendes saures Mittel verwendet wird, um eine vorzeitige Reaktion soweit wie möglich auszuschließen. Dieses '795-Patent lehrt nicht und enthält keinen Hinweis auf die Bedeutsamkeit irgendeiner bestimmten Reihenfolge des Zugebens des Bicarbonats während des Teigmischzyklus, wie die Erfinder entdeckt haben.
Es sind Forschungsergebnisse bezüglich chemisch getriebenem Brot veröffentlicht worden. Holmes und Hoseney berichten in zwei Artikeln (1987, Cereal Chemistry, 64(5): 343–348 und 348–351), dass sie die Wirkung von Salzen auf Teigvermischungseigenschaften und finale Brotvolumina in dem ersten Artikel untersucht haben. Nach Holmes und Hoseney verringert sich das Laibvolumen im Vergleich zu Hefe allein, wenn SALP oder MCP mit Hefe zugegeben wurden. Es wurde festgestellt, dass die Menge an Gesamtsalz in dem Laib sowie die Typen der vorhandenen Ionen wichtig sind. Der zweite Artikel behandelte tiefgefrorenen Teig. Angeblich wurden gleiche Mengen an Soda und SAS zugegeben, zusammen mit Hefe, dies verbesserte jedoch nicht das Laibvolumen.
Die WO 98/14064 und die WO 98/14065, die jeweils am 9. April 1998 veröffentlicht wurden und den Titel „Method of Preparing Dough" tragen, betreffen Verfahren zur Herstellung von Teigzusammensetzungen und eine Teigzusammensetzung formuliert aus zwei getrennten Rührteigen. Keine dieser veröffentlichten PCT-Patentanmeldungen lehrt oder enthält einen Hinweis auf die Erfindung der Anmelderin.
Die WO 98/14064 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung einer Teigzusammensetzung. Nach diesem Verfahren wird ein Rührteig gebildet, der Wasser, ein Treibmittel und Mehl enthält. Nach der Bildung des Rührteigs werden ein komplementäres Treibmittel, zusätzliches Mehl und andere Nebenbestandteile zu dem Rührteig zugegeben und vermischt, um einen Teig zu bilden, worin die Treibmittel gleichförmig durch den Teig verteilt sind und der Teig ergibt nach dem Backen ein höheres spezifisches Volumen. Die Erfindung betrifft auch eine Teigzusammensetzung, die formuliert ist aus einem Rührteig, wobei der Rührteig Wasser, ein Treibmittel und Mehl umfasst. Nach der Bildung des Rührteigs werden ein komplementäres Treibmittel, zusätzliches Mehl und weitere Nebenbestandteile zu dem Rührteig zugegeben und vermischt, um einen Teig zu bilden. Alternativ kann das komplementäre Treibmittel in einer nicht reaktiven Form zu dem Rührteig zugegeben werden, sofern es nicht mit dem anderen Treibmittel reagiert, bis der Teig gebildet wird.
Die WO 98/14065 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung einer Teigzusammensetzung. Nach dem Verfahren wird zunächst ein Rührteig gebildet, der Wasser und eine Treibmittelsäure enthält. Des Weiteren wird ein zweiter Rührteig gebildet, der Wasser und eine Treibmittelbase enthält. Nach der separaten Bildung jedes der Rührteige, werden der erste und der zweite Rührteig miteinander kombiniert, um einen Teig zu formulieren, wobei der Teig schnell aufgeht und nach dem Backen ein höheres spezifisches Volumen ergibt. Die Erfindung betrifft auch eine Teigzusammensetzung, die aus zwei separaten Rührteigen formuliert wird, wobei ein erster Rührteig Wasser und eine Treibmittelsäure und ein zweiter Rührteig Wasser und eine Treibmittelbase umfassen.
Die GB 1 586 584 beschreibt eine Treibmittelsäure-Zusammensetzung, umfassend ein Kalium-modifiziertes Natriumaluminiumphosphat, ein Kalzium, Kalium-modifiziertes Natriumaluminiumphosphat; und ein Alkalimetall-saures Pyrophosphat sowie ein mit einer solchen Treibmittelzusammensetzung hergestellten Teig.
Kein Dokument scheint die Teigrezeptur oder das besondere Verfahren gemäß der vorliegenden Erfindung einschließlich des chemisch getriebenen Brots oder des chemisch getriebenen Teigs gemäß der vorliegenden Erfindung zu beschreiben oder nahe zu legen. Somit besteht trotz der früheren Anstrengungen auf diesem Gebiet zur Entwicklung verbesserter chemischer Treibmittelsysteme, verbesserten chemisch getriebenen Brots und verbesserten chemisch getriebenen Teigs, nach wie vor ein starkes Bedürfnis nach solchen verbesserten chemischen Treibmittelsystemen, die die Charakteristika von Brot ergeben, das aus Hefe hergestellt worden ist, einschließlich einer Verringerung der Fermentierungszeiten, und ein akzeptables gewünschtes Laibvolumen aufrechterhalten.
AUFGABEN DER ERFINDUNG
Es ist eine Aufgabe der Erfindung, ein chemisch getriebenes Backprodukt wie z.B. Brot oder andere darin verwandte Backwaren bereitzustellen, die ähnliche Eigenschaften wie Hefe-getriebene Backwaren besitzen.
Es ist eine weitere Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren zur Herstellung von chemisch getriebenen Backwaren, wie z.B. Brot und anderen damit verwandten Backwaren, bereitzustellen.
Diese und andere Aufgaben werden durch diese Erfindung gelöst, die nachfolgend näher beschrieben wird.
ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG
Die vorliegende Erfindung betrifft die Herstellung von chemisch getriebenem Brot, das herkömmlichem Hefe-getriebenen Brot sehr ähnlich ist, wie z.B. Weißbrot, wobei jedoch keine Hefe als primäre Quelle des Treibmittelgases verwendet wird.
Chemisch getriebenes Brot, als Beispiel für erfindungsgemäße chemisch getriebene Bachwaren, wird hergestellt durch Kombinieren von Mehl, Flüssigkeit, Treibmittelsäuren, einem Carbonatfaktor und anderen typischen Brotzutaten.
Die vorliegende Erfindung verwendet ein Gemisch aus Treibmittelsäuren, einen Carbonatfaktor einschließlich, jedoch nicht beschränkt auf, Alkalimetallcarbonat und neuartige Verarbeitungsbedingungen, um ein chemisch getriebenes Backprodukt herzustellen, das ähnliche Eigenschaften wie ein Hefe-getriebenes Backwarenerzeugnis besitzt.
Die neuartigen Verarbeitungsbedingungen umfassen eine spezielle Reihenfolge, in der die Komponenten des erfindungsgemäßen chemischen Treibmittelsystems zugegeben werden müssen, die Abwesenheit der Fermentierung und die Verringerung der Aufgehzeit. Insbesondere muss der Carbonatfaktor zu einem späten Zeitpunkt in dem Teigmischverfahren zugegeben werden und darf nicht zu Beginn des Teigmischverfahrens mit anderen trockenen Bestandteilen zugegeben werden.
Der erfindungsgemäße chemisch getriebene Teig kann verwendet werden zur Herstellung jedes beliebigen chemisch getriebenen Backprodukts, wie z.B. Hamburgerbrötchen; Wiener-Wurst-Brötchen; Tortillas; Gorditas; Brezeln; Flachbrot; vorgebackene Brötchen; Bagels; Weiß-, Holzofen-, Weizenvollkorn- und Roggenbrot; angereichertem Brot, Brötchen und Semmeln; Milchbrot, -brötchen und -semmeln; Vollkornweizenbrötchen und -semmeln; Rosinenbrot, -brötchen und -semmeln; Pizzakrusten; Süßteigen, wie z.B. Erzeugnissen vom Karamellbrötchentyp; Doughnuts; dänischem Gebäck und Spezialitätenbroten und dergleichen. Der erfindungsgemäße chemisch getriebene Teig kann verwendet werden, um gekühlte Teigprodukte sowie tiefgefrore ne Teigprodukte herzustellen, die erhitzt werden müssen, um das Endprodukt herzustellen.
GENAUE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG
Diese Erfindung umfasst ein Verfahren zur Herstellung eines chemisch getriebenen bzw. gereiften bzw. gelockerten Teigs durch ein Teigmischverfahren, umfassend: (a) das Zugeben einer wirksamen Menge von (i) mindestens einer langsam freisetzenden Treibmittelsäure und (ii) mindestens einer wärmeaktivierten Treibmittelsäure zu trockenen Zutaten oder einem durch Vermischen einer Flüssigkeit mit den trockenen Zutaten hergestellten Teig, wobei die mindestens eine langsam freisetzende Treibmittelsäure und die mindestens eine wärmeaktivierte Treibmittelsäure in beliebiger Reihenfolge, getrennt voneinander oder zusammen, zugegeben werden, um trockene Zutaten oder einen Teig herzustellen, mit der Maßgabe, dass, wenn trockene Zutaten hergestellt werden, die behandelten trockenen Zutaten weiterverarbeitet werden, um einen Teig herzustellen, und (b) das Zugeben einer wirksamen Menge eines Carbonatfaktors zu einem späten Zeitpunkt in dem Treibmischverfahren, um den erfindungsgemäßen chemisch getriebenen Teig herzustellen, wobei der Carbonatfaktor in dem Teigmischverfahren zeitlich so spät wie möglich zugegeben wird, während noch ein gleichförmiges Vermischen innerhalb des Teigs erreicht wird und ein zufriedenstellendes Backwarenerzeugnis hergestellt wird. Der chemisch getriebene Teig kann gemäß dieser Erfindung weiterverarbeitet werden, um ein erfindungsgemäßes chemisch getriebenes Backwarenerzeugnis herzustellen.
Bei einer Verfahrensausführungsform kann eine der Treibmittelsäuren zu den trockenen Zutaten oder zu dem Teig zugegeben werden und die andere der Treibmittelsäuren kann zu dem Teig zugegeben werden. Bei einer anderen Verfahrensausführungsform können beide Treibmittelsäuren (i) und (ii) zu dem Teig zugegeben werden. Bei einer weiteren Verfahrensausführungsform ist die zuerst zugegebene Treibmittelsäure mindestens eine wärmeaktivierte Treibmittelsäure und die zweite zugegebene Treibmittelsäure ist mindestens eine langsam freisetzende Treibmittelsäure. Bei einer weiteren Verfahrensausführungsform ist die erste zugegebene Treibmittelsäure mindestens eine langsam freisetzende Treibmittelsäure und die zweite zugegebene Treibmittelsäure ist mindestens eine wärmeaktivierte Treibmittelsäure.
Bezüglich des Verfahrens zur Herstellung des chemisch getriebenen Teigs oder Backwarenerzeugnisses, wird das Vermischen und Herstellen des Teigs durchgeführt mit jeder beliebigen herkömmlichen Vorrichtung, die zur geeigneten Teigentwicklung fähig ist.
Ein wichtiges Unterscheidungsmerkmal dieser Erfindung liegt in der Reihenfolge der Zugabe der Komponenten und des Timings von deren Zugabe. Andere wichtige Unterscheidungsmerkmale dieser Erfindung umfassen die Eliminierung der Fermentierung und die Verringerung der Aufgehzeit.
In der Literatur bezüglich der Herstellung chemisch getriebenen Brots wird die Reihenfolge der Zugabe der Komponenten nicht als kritisch betrachtet. Die Reihenfolge der Zugabe der Komponenten gemäß der vorliegenden Erfindung muss jedoch so sein, dass der Carbonatfaktor nicht am Anfang mit anderen trockenen Zutaten zu dem Gemisch zugegeben werden darf. Dies steht im Gegensatz zu dem was bei anderen chemisch getriebenen Brotapplikationen gemacht wird und ergibt ein überraschendes vorteilhaftes Ergebnis. Der Ausdruck „trockene Zutaten" bezieht sich, so wie er hier verwendet wird, auf ein Gemisch aus Zutaten, wie z.B. Mehl und andere Zutaten, ohne ein Treibmittelsystem, die zur Herstellung eines Teigs verwendet werden können. Dieses Gemisch ist typischerweise trocken oder im Wesentlichen trocken. Ein Treibmittelsystem ist ein System, dessen Hauptfunktion darin besteht, Kohlendioxid oder andere Gase als Treibmittel bereitzustellen. Im Rahmen der vorliegenden Erfindung können verschiedene Mehle verwendet werden. Für den Fachmann ist ersichtlich, dass sowohl die Qualität als auch die Quantität des Proteins im Hinblick auf die Auswahl des Mehls und die Menge des eingesetzten Mehls bedeutsam sind.
Der Ausdruck "Teig" bezieht sich, so wie er hier verwendet wird, auf ein kohäsives Gemisch der Mixtur trockener Zutaten, optional enthaltend eine oder mehrere Zutaten eines Treibmittelsystems, mit einem flüssigen Bindemittel. Das flüssige Bindemittel ist typischerweise Wasser, obgleich verschiedene Flüssigkeiten verwendet werden können einschließlich flüssiger Süßungsmittel, wie z.B. HFCS („high fructose corn syrup"), Öle, wie z.B. Pflanzenöle, Gemische davon und dergleichen.
Der Ausdruck „Carbonatfaktor" umfasst, so wie er hier verwendet wird, und ist nicht beschränkt auf, jegliche Zusammensetzung oder Kombination von Zusammensetzungen, die als Quelle für Kohlendioxid oder andere Treibmittelgase in einem Teigsystem und einem Backwarenerzeugnis fungieren. Die Ausdrücke „Carbonatfaktor" und „Sodafaktor" umfassen, sind jedoch nicht beschränkt auf, Carbonat, Bicarbonat, Soda, Gemische davon und dergleichen.
Der Ausdruck „Krume" umfasst, so wie er hier verwendet wird, eine Schnitte Brot, schließt jedoch die Kruste dieser Schnitte Brot aus.
Das Krumenkorn von Brot ist illustriert in Principles of Cereal Science and Technology, 2. Ausgabe, von R.C. Hoseney, American Association of Cereal Chemists, Inc., (AACC) St. Paul, MN., USA, 1986, 1994, das hierin in seiner Gänze durch Bezugnahme aufgenommen wird.
Die Erfinder haben entdeckt, dass das Zugeben einer Kombination aus SALP und GDL (Glucono-δ-lacton oder δ-Lacton der Gluconsäure) zu einem frühen Zeitpunkt oder nahe am Anfang des Teigmischverfahrens, wobei das Natriumbicarbonat später zuzugeben ist, das Volumen und die Qualität der Krume eines chemisch getriebenen Backwarenerzeugnisses stark erhöht.
Demgemäß bezieht sich eine Ausführungsform der vorliegenden Erfindung auf ein Verfahren, wie es hierin beschrieben wird, zur Herstellung eines nicht hefegetriebenen Teigs, d.h. eines chemisch getriebenen Teigs, für Backwaren-Erzeugnisse. Bei einer bevorzugten Ausführungsform wird ein Gemisch aus beiden Treibmittelsäuren, mindestens einer wärmeaktivierten Treibmittelsäure und mindestens einer langsam freisetzenden Treibmittelsäure, mit den trockenen Zutaten zugegeben, gefolgt von der Zugabe des Carbonatfaktors zu einem späteren Zeitpunkt in dem Teigmischverfahren.
Der Ausdruck „zu einem späten Zeitpunkt" bedeutet, so wie er hier verwendet wird, wenn er in Bezug auf die Stufe des Vermischens verwendet wird, zeitlich so spät wie möglich in dem Teigmischverfahren, während noch ein gleichförmiges Vermischen innerhalb des Teigs erreicht wird und ein zufriedenstellendes Backwarenerzeugnis hergestellt wird.
Die Zeit des Vermischens des Teigs wird bestimmt durch die finale Konsistenz und andere Eigenschaften des Teigs, die der Bäcker wünscht. Diese Information ist dem Fachmann leicht er sichtlich, insbesondere nach der Lektüre dieser Beschreibung. Die verwendeten Gerätschaften und Zutaten beeinflussen die Länge der Vermischungszeit. Sobald der Carbonatfaktor zugegeben ist, wird der Bäcker den Teig gerade nur solange vermischen, um den Carbonatfaktor gleichförmig oder im Wesentlichen gleichförmig innerhalb des Teigs zu verteilen. Die Länge der Vermischungszeit, bis dies geschieht, hängt neben anderen Variablen bis zu einem gewissen Grad von den verwendeten Gerätschaften ab. Die Länge der Vermischungszeit vor Zugabe des Carbonatfaktors zu dem Teig plus die Länge der Vermischungszeit nach dem Zugeben des Carbonatfaktors zu dem Teig summiert sich zu der gesamten Vermischungszeit, welche die Zeit ist, die die optimalen Eigenschaften des Teigs, wie vom Bäcker bestimmt, ergibt.
Der Ausdruck „mit" bedeutet, so wie er in dieser Beschreibung und in den Ansprüchen verwendet wird, (ungefähr) zur gleichen Zeit.
Optionale Komponenten, wie z.B. Salz, Texturmodifizierer, Lagerungsbeständigkeitsverlängerer, Teigkonditionierungsmittel, Süßungsmittel, Backfett, Fette, Emulgatoren, Öle, Geschmackszutaten, Gemische davon und dergleichen, können in der erfindungsgemäßen Rezeptur, falls gewünscht, enthalten sein und zu den trockenen Zutaten oder zu dem Teig zugegeben werden. Andere Zusatzstoffe, die zugegeben werden können, sind dem Fachmann auf dem Gebiet der Brotherstellung und anderer Backwarenerzeugnisse und dergleichen bekannt.
Erfindungsgemäß wird ein Gemisch aus Treibmittelsäuren benötigt. Insbesondere werden mindestens eine wärmeaktivierte Treibmittelsäure und mindestens eine langsam freisetzende (oder Zeitfreisetzungs-) Treibmittelsäure benötigt.
Es kann jede beliebige wärmeaktivierte Treibmittelsäure verwendet werden, wie z.B. SALP (Natriumaluminiumphosphat), Natriumaluminiumsulfat, Dimagnesiumphosphat, Dicalciumphosphatdihydrat, verkapselte Säuren und Gemische davon, oder dergleichen. Im Hinblick auf die damit erhaltenen Ergebnisse ist es vorteilhaft, als wärmeaktivierte Treibmittelsäure Natriumaluminiumphosphat zu verwenden, insbesondere Levn-Lite^® Natriumaluminiumphosphat. Levn-Lite^® ist eine eingetragene Marke von Solutia Inc., 10300 Olive Boulevard, P.O. Box 66760, St. Louis, MO., 63166-6760, für Natriumaluminiumphosphat.
Glucono-δ-lacton (δ-Lacton der Gluconsäure oder GDL, worin "δ" delta ist) ist die bevorzugte langsam freisetzende Treibmittelsäure, obgleich jede beliebige langsam freisetzende Treibmittelsäure oder eine Kombination aus Treibmittelsäuren mit dem langsamen graduellen Freisetzungsprofil von GDL verwendet werden kann. Es ist bekannt, dass GDL langsam zu Gluconsäure hydrolisiert. Die Gluconsäure reagiert sodann mit dem Carbonatfaktor, um das Kohlendioxidgas als Treibmittel (CO₂) freizusetzen. Folglich verursacht GDL eine langsame kontinuierliche Freisetzung von CO₂, was eine bekannte Eigenschaft von GDL ist. Beispiele für andere geeignete langsam freisetzende Säuren, die verwendet werden können, umfassen SAPP, Monocalciumphosphat, verkapselte Säuren, feine granuläre Fumarsäure, Gemische davon und dergleichen. Langsam freisetzende Säuren, die SAPP sind, werden beschrieben in Cereal Foods World, Heidolph, Barbara, Band 41(3), Seiten 118–126 (1996), welches hierin in Gänze durch Bezugnahme aufgenommen wird. Verschiedene SAPPs werden darin beschrieben, die verschiedene Reaktivitäten und zeitliche Freisetzungsverhalten zeigen. Solche SAPPs wären zur Ausführung dieser Erfindung geeignet. Kombinationen verschiedener SAPPs können verwendet werden, um das gewünschte wirksame langsame Freisetzungsverhalten zu ergeben.
Verkapselte Säuren sind Säuren, die von einer Beschichtung umgeben sind, wie z.B. aus Fetten, Kohlenhydraten, Protein und dergleichen, um eine Timing-Funktion für den Zugang zu der Säure zu ergeben. Das Timing wird bestimmt durch die Wechselwirkung der verkapselnden Beschichtung mit der Umgebung. Zum Beispiel kann der physikalische Abrieb der Beschichtung Zugang zu der Säure ergeben; somit wäre die Säure „schlafend" bis ein abreibendes Vermischen statt findet. Als zweites Beispiel würde eine fettlösliche Beschichtung die Säure schützen bis die verkapselte Säure mit einer fettigen Komponente vermischt wird. Bei einem weiteren Beispiel schmilzt die Beschichtung bei einer Temperatur oberhalb Raumtemperatur, um Zugang zu der Säure während Verarbeitung bei einer Temperatur oberhalb Raumtemperatur zu ergeben. Bei einem weiteren Beispiel würde eine hydrophile Beschichtung Zugang zu der verkapselten Säure ergeben, wenn die verkapselte Säure auf eine wässrige Komponente trifft. Im Rahmen dieser Erfindung kann jede beliebige Verkapselung verwendet werden, die geeignet ist, Zugang zu der verkapselten Säure während der Verarbeitung zu ergeben. Der Fachmann wird nach Lektüre dieser Beschreibung erkennen, dass die Art und die Dicke der Beschichtung die Freisetzungszeit bestimmen.
Der Carbonatfaktor ist nicht beschränkt und kann jeder beliebige Carbonatfaktor sein, der für herkömmliche Treibanwendungen geeignet ist, wobei Natriumbicarbonat bevorzugt wird. Andere geeignete Carbonate umfassen beispielhaft Ammoniumbicarbonat, Kaliumbicarbonat, amorphes Calciumcarbonat, verkapseltes Soda, Gemische davon und dergleichen. Die Konzentration des Carbonatfaktors sollte im Bereich von etwa 2 Gew.-% bis etwa 10 Gew.-%, bezogen auf das Mehl, liegen. Bevorzugt werden etwa 4 Gew.-% bis etwa 8 Gew.-%, bezogen auf Mehl, und mehr bevorzugt etwa 4,5 Gew.-% bis etwa 6,5 Gew.-%, bezogen auf Mehl, verwendet. Der Carbonatfaktor kann von jedem beliebigen Grad sein, wie z.B. Grad 1, 2, 3 oder 4, oder Gemische davon oder jeder Grad, der wirksam ist im Ergeben des Carbonatfaktors in einer Form, die verfügbar ist für die Reaktion mit der Säurekomponente. Bei der Ausführung dieser Erfindung wird eine wirksame Konzentration des Carbonatfaktors verwendet, obgleich verschiedene Mengen verwendet werden können.
Die Konzentration des Carbonatfaktors diktiert die Konzentration der jeweils benötigten Treibmittelsäurekomponente. Die erforderliche Menge der Treibmittelsäure wird berechnet auf der Grundlage des theoretischen Neutralisierungswerts für die Treibmittelsäure. Die Menge der wärmeaktivierten Treibmittelsäure ist diejenige Menge, die theoretisch benötigt wird, um etwa 30 Gew.-% bis etwa 65 Gew.-%, bevorzugt etwa 45 Gew.-% bis etwa 55 Gew.-%, und am meisten bevorzugt etwa 50 Gew.-% des Carbonatfaktors zu neutralisieren.
Die Menge der langsam freisetzenden Treibmittelsäure ist diejenige Menge, die benötigt wird, um theoretisch etwa 100 – x Gew.-% des Carbonatfaktors zu neutralisieren. Die Menge 100 – x ist die Menge des Carbonatfaktors, die verbleibt, nachdem x Gew.-% des Carbonatfaktors durch die wärmeaktivierte Treibmittelsäure neutralisiert worden sind.
Falls gewünscht, kann eine zusätzliche Menge entweder der wärmeaktivierten Treibmittelsäure oder der langsam freisetzenden Treibmittelsäure oder einer Kombination davon verwendet werden. Die Menge der zusätzlichen Treibmittelsäure ist diejenige Menge, die erforderlich ist, um einen theoretischen Überschuss von oberhalb 0 Gew.-% bis etwa 30 Gew.-% des Carbonatfaktors, bevorzugt etwa 5 Gew.-% bis etwa 20 Gew.-% des Carbonatfaktors, zu neutralisieren. Wenn überschüssige Treibmittelsäure verwendet wird, ist diese bevorzugt eine langsam freisetzende Treibmittelsäure. Im Rahmen der vorliegenden Erfindung ist es vorteilhaft, mit GDL zu überneutralisieren durch Zugabe von mehr GDL als erforderlich ist zur Neutralisierung von 100 – x Gew.-% des Carbonatfaktors.
Die bei der Ausführung dieser Erfindung verwendete Flüssigkeit ist bevorzugt Wasser oder hauptsächlich Wasser. Die bei dem Vermischungsverfahren der vorliegenden Erfindung verwendete Flüssigkeitstemperatur sollte bevorzugt etwa Umgebungstemperatur sein und mehr bevorzugt im Bereich von etwa 18°C bis etwa 28°C liegen. Die Flüssigkeitstemperatur sollte nicht oberhalb von 28°C liegen, da erhöhte Temperaturen zu einem verringerten Backwarenerzeugnisvolumen führen könnten. Ohne an eine Theorie gebunden zu sein, wird angenommen, dass die Treibmittelkomponenten bei erhöhten Temperaturen unvorteilhafterweise vorzeitig reagieren könnten. Demgemäß sollte die Temperatur ausreichend niedrig sein, dass eine solche vorzeitige Reaktion zwischen den Treibmittelkomponenten nicht verursacht wird.
Wie voranstehend beschrieben wurde, verwendet die vorliegende Erfindung herkömmliche Gerätschaften für Bäckereiverfahrensstufen, um ein befriedigendes chemisch getriebenes Backwarenerzeugnis gemäß der vorliegenden Erfindung herzustellen. Somit erfordert die vorliegende Erfindung keine neuen Gerätschaften für den herkömmlichen kommerziellen Bäcker. Ähnlich wie bei herkömmlichen Backwarenverfahren vermischt der die vorliegende Erfindung ausführende Fachmann die Zutaten, um einen Teig herzustellen. Der Teig wird zu in geeigneter Weise geformten und dimensionierten einzelnen Produktportionen geformt. Der geformte Teig wird sodann aufgehen gelassen. Schließlich wird der aufgegangene Teig erhitzt, um das erfindungsgemäße Backwarenerzeugnis zu ergeben.
Bei hefegetriebenen Produkten ist eine Fermentierungsstufe erforderlich, da Hefe ein lebender Organismus ist, der ausreichend Zeit benötigt, um zu wachsen, sich zu vermehren und zu metabolisieren, um genügend CO₂ als Treibmittel zu produzieren. Das erfindungsgemäße chemisch getriebene System ist im Gegensatz dazu eine chemische Reaktion, die eine solche Fermentierungsstufe nicht erfordert. Demgemäß wird durch Auslassen der Fermentierungsstufe Zeit eingespart. Die Stufe des Aufgehens bzw. Aufgehenlassens kann erfindungsgemäß durchgeführt werden bei Temperaturen unterhalb von etwa 40°C. Das Aufgehen kann vorteilhafterweise durchgeführt werden bei Umgebungstemperaturen wie z.B. Temperaturen im Bereich von etwa 18°C bis etwa 30°C. Die erfindungsgemäße Stufe des Aufgehens kann durchgeführt werden im Bereich von Feuchtigkeiten wie z.B. einer relativen Feuchtigkeit im Bereich von 0% oder etwa 0% bis etwa 100%, jedoch bevorzugt von etwa 20% bis etwa 75%. Obgleich bei der Ausführung des erfindungsgemäßen Verfahrens ein Feuchtigkeitsschrank oder ein Schrank mit kontrollierter Umgebung verwendet werden kann, ist dies nicht erforderlich, da die relative Feuchtigkeit und Temperatur der Umgebung ausreichend sind. Das Aufgehen der geteilten Teigportionen kann unterschiedliche Zeiten erfordern, z.B. von etwa 15 Minuten bis etwa 70 Minuten. Im Allgemeinen ergeben Aufgehzeiten von bis zu etwa 50 Minuten akzeptable Ergebnisse, obgleich die übliche Aufgehzeit etwa 15 Minuten bis etwa 20 Minuten beträgt. Die Aufgehzeiten variieren in Abhängigkeit von der Temperatur und der relativen Feuchtigkeit. Darüber hinaus kann die Aufgehzeit, falls gewünscht, bei höheren Temperaturen verringert werden.
Das Erhitzen des nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten chemisch getriebenen Teigs über eine ausreichende Zeit auf eine ausreichende Temperatur, um ein erfindungsgemäßes chemisch getriebenes Backwarenerzeugnis herzustellen, wird unter Bedingungen durchgeführt, die für herkömmliche hefegetriebene Backwarenerzeugnisse typisch sind.
Diese Erfindung kann ausgeführt werden unter Verwendung eines Mehrkomponententrockengemischs, das geeignet ist zur Bildung eines erfindungsgemäßen chemisch getriebenen Teigs und das mindestens zwei Komponenten umfasst, die in geeigneter Weise kombiniert werden können, wobei jede Komponente eine Zusammensetzung ist und wobei die Zusammensetzungen insgesamt eine wirksame Menge langsam freisetzender Treibmittelsäure, wärmeaktivierter Treibmittelsäure und Carbonatfaktor und optional Mehl enthalten, mit der Maßgabe, dass, wenn Mehl verwendet wird, der Hauptteil des Mehls oder das ganze Mehl und der Hauptteil des Carbonatfaktors oder der gesamte Carbonatfaktor in separaten Komponenten enthalten sind.
Bevorzugt wird die Mehrkomponententrockenmischung in mindestens zwei Zusammensetzungen eingeteilt – wobei eine Zusammensetzung des Gemischs die langsam freisetzende Treibmittelsäure und die wärmeaktivierte Treibmittelsäure enthält und eine andere Komponente des Gemischs den Carbonatfaktor enthält. Falls gewünscht; kann die die Treibmittelsäuren enthaltende Zusammensetzung zuerst vermischt werden, um einen Teig ohne Carbonatfaktor zu bilden. Die andere Komponente mit einem Carbonatfaktor wird später zu dem Teig zugegeben, um einen erfindungsgemäßen chemisch getriebenen Teig zu bilden.
Die langsam freisetzende Treibmittelsäure und die wärmeaktivierte Treibmittelsäure können in getrennten Zusammensetzungen vorliegen. Es ist bevorzugt, dass der Hauptteil der trockenen Zutaten, wie z.B. Mehl, (falls enthalten) in der Zusammensetzung bzw. den Zusammensetzungen, die die Säuren enthält bzw. enthalten, ist. Wenn eine Säure und ein Carbonatfaktor in der gleichen Zusammensetzung sind, dann wird ein Teil des Mehls oder eine inerte Zutat benötigt, um das System zu stabilisieren, so wie es bei Backpulvern gemacht wird und dem Fachmann bekannt ist. Das Mehrkomponententrockengemisch wird verwendet, um den chemisch getriebenen Teig wie zuvor beschrieben herzustellen.
Ein Tag altes Wonder^® Bread (Interstate Brands Corp., 12 East Armor Boulevard, Kansas City, MO., 64115, U.S.A.) wurde hier als ein Standardbrot verwendet. Es wurden verschiedene physikalische und chemische Eigenschaften gemessen. Zu den gemessenen Eigenschaften gehörten drei Texturparameter, die sich aus einer Texturprofilanalyse (TPA) ableiten, was eine dem Fachmann wohlbekannte Technik ist. TPA quantifiziert das Verhalten eines Würfels Brot während und nach der Deformation. Diese Technik produziert eine graphische Kurve, die im Allgemeinen eine Gruppe von zwei oder drei Peaks hat. Die Analyse der Peaks ergibt diese drei Eigenschaften:

(i) Fedrigkeit – ein Maß dafür, wie gut die deformierte Probe in ihren undeformierten Zustand zurückkehrt, nachdem die deformierende Kraft entfernt worden ist, berechnet als Verhältnis. Die Fedrigkeit ist dimensionslos.
(ii) Kohäsivität – ein Maß für die Stärke der internen Bindungen der Probe, berechnet als Verhältnis der Fläche der zweiten Kurve zur Fläche der ersten Kurve. Die Kohäsivität ist dimensionslos.
(iii) Härte – ein Maß für die Kraft, die erforderlich ist, um eine gegebene Deformation zu erhalten, berechnet durch Bestimmung der Höhe des ersten Peaks, wenn die TPA-Kurve nur zwei Peaks enthält oder der Höhe des zweiten Peaks, wenn die TPA-Kurve drei Peaks enthält. Die Einheiten der Härte sind Gramm.

Das spezifische Volumen des Brots wurde berechnet. Das spezifische Volumen ist das Volumen (cm³ gemessen mit einem Rapssamenvolumenverdrängungsapparat) des gebackenen Brots, dividiert durch sein gebackenes Gewicht (Gramm) und besitzt die Einheiten cc/g.
Die berechneten Eigenschaften des einen Tag alten Wonder Bread sind in Tabelle 1 gezeigt. Tabelle 1
Probenherstellung
A. Vermischen:
Teigproben wurden mit einem 100 Gramm National Pin Mixer hergestellt. Unter Verwendung einer Zielteigcharakteristika-Richtschnur wurde bestimmt, dass eine optimale Mischzeit für die spezielle Mischvorrichtung bei den verwendeten Zutaten etwa 6,5 Minuten beträgt. Der hergestellte Teig war akzeptabel trocken und extensibel.
Wenn für einen Test eine Formulierung hergestellt wurde, wurden trockene Zutaten einschließlich der wärmeaktivierten Treibmittelsäure und der langsam freisetzenden Treibmittelsäure gewogen, in eine Mischschüssel gegeben und etwa 1 Minute lang gemischt. Die nassen Zutaten (Wasser, Pflanzenöl und HFCS) wurden zugegeben und ein Zeitmesser wurde auf 6,5 Minuten eingestellt. Das Natriumbicarbonat (Carbonatfaktor) wurde so spät wie möglich zu dem Gemisch zugegeben, um noch eine gleichförmige Einarbeitung zu erreichen. Im Allgemeinen war dies die Zeit, zu der noch etwa 3 Minuten an Teigvermischungszeit verblieben. Das Natriumchlorid wurde mit dem Carbonatfaktor zugegeben.
B. Formen:
Der Teig wurde unter Zuhilfenahme einer Teigausrollmaschine geformt. Bei diesen Beispielen wurde die Teigausrollmaschine auf eine Dicke von 3/16 Zoll eingestellt. Jedes lange abgeflachte Stück des Teigs aus der Teigausrollmaschine wurde aufgerollt und zwischen den Handflächen des Bedieners bearbeitet, um die Oberflächen zusammenzuzwingen, um die Sichtbarkeit der Rolllinien zu minimieren, so wie es von einem mechanischen Former durchgeführt werden würde. Die Enden wurden auch bearbeitet, um eine glatte Oberfläche zu bilden. Das geformte Stück wurde in eine gefettete Form gegeben.
C. Aufgehen:
Nach dem Formen wurde der Teig in einem Schrank mit kontrollierter Umgebung aufgehen gelassen und zwar gemäß AACC Approved Method (10-09), die herkömmlicherweise für hefegetriebenes Brot verwendet wird. Die Bedingungen waren etwa 32°C und 75% relative Feuchtigkeit (RH).
D. Backen
Das Backen wurde gemäß herkömmlicher Übung typischerweise bei etwa 218°C über 20 Minuten durchgeführt.
E. Bewertung:
Nach dem Backen wurden die Laibe abkühlen gelassen und dann in Plastiktüten gelagert. Die Laibe wurden am nächsten Tag bewertet.
BEISPIEL 1
Die Komponenten einer für die Erfindung beispielhaften Formulierung sind in Tabelle 2 gezeigt. Die Zutaten wurden in Konzentrationen bezogen auf das Mehlgewicht zugegeben. Tabelle 2
Das voranstehend beschriebene Verfahren wurde durchgeführt. Der resultierende Teig wurde zu einem Laib von etwa 180 Gramm geformt. Dieser Laib wurde in einem Schrank 30 Minuten lang aufgehen gelassen. Der aufgegangene Laib wurde etwa 18 Minuten bei 218°C gebacken. Die Ergebnisse der Charakterisie rungstests sind in Tabelle 3 für den durch diese Formulierung hergestellten gebackenen Laib gezeigt. Tabelle 3
Die Ergebnisse zeigen, dass die Formulierung ein Brot ergab, das mit dem Zielbrot vergleichbar war.
BEISPIELE 2 und 3
Die Formulierung der Beispiele 2 und 3 waren dieselben wie in Beispiel 1, Tabelle 2. Der Teig des Beispiels 2 wurde hergestellt durch ein Verfahren ähnlich dem von Beispiel 1. Der Teig von Beispiel 3 wurde hergestellt durch Zugeben der Säuren später in der Teigmischzeit, zusammen mit dem Natriumbicarbonat. Die Beispiele 2 und 3 wurden etwa 15 Minuten lang unter Raumbedingungen aufgehen gelassen. Die gemessenen Ergebnisse für die Beispiele 2 und 3 waren:
Die Ergebnisse zeigen, dass überraschenderweise die Reihenfolge der Zugabe der Treibchemikalien einen Einfluss auf die Eigenschaften des erfindungsgemäßen gebackenen Produkts hat. BEISPIEL 4 Tabelle 4
Der Teig und das Brot wurden nach ähnlichen Verfahren, wie voranstehend für Beispiel 1 beschrieben, hergestellt. Die Analyse des aus der Formulierung in Tabelle 4 resultierenden Brots ergab ein spezifisches Volumen von 5,51 cc/g, eine Härte von 71,8 g, eine Fedrigkeit von 0,821, eine Kohäsivität von 0,637 und einen Feuchtigkeitsgehalt von 37,91%.
VERGLEICHSBEISPIEL
In diesem Vergleichsbeispiel wurde ein hefegetriebenes gebackenes Brot hergestellt, das für den Stand der Technik beispielhaft ist. Tabelle 5
Der Teigkonditionierer war Arkady^®, erhalten von ADM Arkady, 100 Paniplus Road, Olathe, KS, 66061. Die Monoglyceride waren Dimodan^® ES K (Danisco Ingredients USA, Inc., 201 New Century Parkway, P.O. Box 26, New Century, KS., 66031). Das Mehl, das Pflanzenöl, die Hefe (Fleischmann's Bread MachineYeast), das Natriumchlorid und der Zucker waren geschäftsgekauft.
Die Herstellung des Laibs folgte der AACC Approved Method 10-10B mit dem Titel „Optimized Straight-Dough Bread-Making Method" mit einigen kleineren Abweichungen, wie hier beschrieben. Zur Kombination der Zutaten und der Teigentwicklung wurde ein Pinmixer verwendet. Die Hefe und das Wasser wurden zuerst in die Mischschüssel gegeben und 30 Sekunden lang gemischt. Die trockenen Zutaten (außer Natriumchlorid) und das Öl wurden zugegeben und das Vermischen etwa 3 Minuten lang fortgesetzt. Das Natriumchlorid wurde zugegeben. Das Vermischen wurde weitere 3,5 Minuten fortgesetzt.
Der Teig wurde in einen Schrank mit kontrollierter Umgebung bei 30°C, 85% RH gegeben; die Fermentationszeit betrug 80 Minuten. Der Teig wurde unter Verwendung einer Teigausrollmaschine mit einem Abstand von 3/16 Zoll zwischen den Rollen niedergeschlagen und anschließend für weitere 30 Minuten in den Schrank gestellt. Der Teig wurde mit einer Teigausrollmaschine niedergeschlagen und weitere 15 Minuten fermentiert. Um den Teig zu formen wurde dieser zweimal ausgerollt – einmal mit einem Rollenabstand von 5/16 Zoll und anschließend mit einem Abstand von 3/16 Zoll. Die Lage wurde von Hand gerollt, um die Laibform zu bilden. Der Teig wurde in eine gefettete Form gegeben, um in dem gleichen Schrank 50 Minuten aufzugehen (bis der Teig die Kante der Form um etwa 1,5 cm überragte). Der Laib wurde 25 Minuten lang bei 218°C gebacken. Das Brot wurde abkühlen gelassen, bevor es zur Lagerung über Nacht in eine Plastiktüte gesteckt wurde. Die Bewertung des Laibs wurde am nächsten Tag durchgeführt. Siehe Tabelle 6. Tabelle 6
Die vorliegende Erfindung ist als das beschrieben worden, was als ihre bevorzugte Ausführungsform angesehen wird. Es sollte jedoch beachtet werden, dass die Erfindung auf andere Art und Weise ausgeführt werden kann als spezifisch illustriert und beschrieben, ohne den Geist und Bereich der Erfindung zu verlassen.

Claims

Verfahren zur Herstellung eines chemisch getriebenen bzw. gereiften bzw. gelockerten Teiges durch ein Teigmischverfahren, umfassend: (a) das Zugeben einer wirksamen Menge von (i) mindestens einer langsam freisetzenden Triebmittelsäure und (ii) mindestens einer wärmeaktivierten Triebmittelsäure zu trockenen Zutaten oder einem durch Vermischen einer Flüssigkeit mit den trockenen Zutaten hergestellten Teig, wobei die mindestens eine langsam freisetzende Triebmittelsäure und die mindestens eine wärmeaktivierte Triebmittelsäure in beliebiger Reihenfolge, getrennt voneinander oder zusammen, zugegeben werden, um trockene Zutaten oder einen Teig herzustellen, mit der Maßgabe, dass, wenn trockene Zutaten hergestellt werden, die behandelten trockenen Zutaten weiter verarbeitet werden, um einen Teig herzustellen, und (b) das Zugeben zu dem Teig einer wirksamen Menge eines Carbonatfaktors, um den chemisch getriebenen Teig herzustellen, wobei der Carbonatfaktor in dem Teigmischverfahren zeitlich so spät wie möglich zugegeben wird, während noch ein gleichförmiges Vermischen innerhalb des Teiges erreicht wird und ein zufriedenstellendes Backwarenerzeugnis hergestellt wird.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei eine der Triebmittelsäuren zu den trockenen Zutaten oder dem Teig zugegeben wird und die andere der Triebmittelsäuren zu dem Teig zugegeben wird.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Triebmittelsäuren (i) und (ii) zu dem Teig zugegeben werden.
Verfahren nach Anspruch 2, wobei die erste zugegebene Triebmittelsäure mindestens eine wärmeaktivierte Triebmittelsäure ist und die zweite zugegebene Triebmittelsäure mindestens eine langsam freisetzende Triebmittelsäure ist.
Verfahren nach Anspruch 2, wobei die erste zugegebene Triebmittelsäure mindestens eine langsam freisetzende Triebmittelsäure und die zweite zugegebene Triebmittelsäure mindestens eine wärmeaktivierte Triebmittelsäure ist.
Verfahren nach Anspruch 4 oder 5, wobei die zweite zugegebene Triebmittelsäure mit dem Carbonatfaktor zu dem Teig zugegeben wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 3 bis 5, wobei die Triebmittelsäuren mit dem Carbonatfaktor zu dem Teig zugegeben werden.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, wobei die Menge der wärmeaktivierten Triebmittelsäure diejenige Menge ist, die benötigt wird, um theoretisch etwa 30 Gew.-% bis etwa 65 Gew.-% des Carbonatfaktors zu neutralisieren.
Verfahren nach Anspruch 8, wobei die Menge der wärmeaktivierten Triebmittelsäure diejenige Menge ist, die benötigt wird, um theoretisch etwa 45 Gew.-% bis etwa 55 Gew.-% des Carbonatfaktors zu neutralisieren.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Menge der langsam freisetzenden Triebmittelsäure diejenige Menge ist, die berechnet wird, um theoretisch etwa (100 – X) Gew.-% des Carbonatfaktors zu neutralisieren, wobei die Menge (100 – X) die Menge des Carbonatfaktors ist, die verbleibt nachdem X Gew.-% des Carbonatfaktors durch die wärmeaktivierte Triebmittelsäure neutralisiert worden sind.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei eine zusätzliche Menge der wärmeaktivierten Triebmittelsäure, der langsam freisetzenden Triebmittelsäure oder einer Kombination davon eingesetzt wird und diese diejenige Menge ist, die berechnet wird, um einen theoretischen Überschuss von mehr als 0 Gew.-% bis etwa 30 Gew.-% des Carbonatfaktors zu neutralisieren.
Verfahren nach Anspruch 11, wobei die zusätzliche Menge diejenige Menge ist, die berechnet wird, um einen theoretischen Überschuss von etwa 5 Gew.-% bis etwa 20 Gew.-% des Carbonatfaktors zu neutralisieren.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei die wärmeaktivierte Triebmittelsäure ausgewählt ist aus Natriumaluminiumphosphat, Natriumaluminiumsulfat, Dimagnesiumphosphat, Dicalciumphosphat-Dihydrat, verkapselten Säuren oder Gemischen davon.
Verfahren nach Anspruch 13, wobei die wärmeaktivierte Triebmittelsäure Natriumaluminiumphosphat ist.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei die langsam freisetzende Triebmittelsäure ausgewählt ist aus Glucono-δ-lacton, saures Natriumpyrophosphat, Monocalciumphosphat, verkapselten Säuren, feiner körniger Fumarsäure oder Gemischen davon.
Verfahren nach Anspruch 15, wobei die langsam freisetzende Triebmittelsäure Glucono-δ-lacton ist.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Menge des Carbonatfaktors im Bereich von etwa 2 Gew.-% bis etwa 10 Gew.-%, bezogen auf Mehl, liegt.
Verfahren nach Anspruch 17, wobei die Menge des Carbonatfaktors im Bereich von etwa 4 Gew.-% bis etwa 8 Gew.-%, bezogen auf Mehl, liegt.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei der Carbonatfaktor ausgewählt ist aus Natriumbicarbonat, Kaliumbicarbonat, amorphem Calciumcarbonat oder Gemischen davon.
Verfahren nach Anspruch 19, wobei der Carbonatfaktor Natriumbicarbonat ist.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Flüssigkeit hauptsächlich Wasser umfasst und eine Temperatur von etwa 28°C oder darunter besitzt.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei die wärmeaktivierte Triebmittelsäure Natriumaluminiumphosphat ist, die langsam freisetzende Triebmittelsäure Glucono-δ-lacton ist, der Carbonatfaktor Natriumbicarbonat ist und die Flüssigkeit Wasser umfasst.
Chemisch getriebener bzw. gereifter bzw. gelockerter Teig, der durch das Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 22 hergestellt ist.
Chemisch getriebener bzw. gereifter bzw. gelockerter Teig nach Anspruch 23, wobei der Teig gekühlt oder tiefgekühlt ist.
Chemisch getriebenes bzw. gereiftes bzw. gelockertes Backwarenerzeugnis, hergestellt durch ein Verfahren, umfassend: (a) das Herstellen eines chemisch getriebenen bzw. gereiften bzw. gelockerten Teiges, durch ein Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 22, (b) das Formen des chemisch getriebenen bzw. gereiften bzw. gelockerten Teiges, um einen geformten Teig herzustellen, (c) das Aufgehenlassen des geformten Teiges, um einen aufgegangenen Teig herzustellen und (d) das Erhitzen des aufgegangenen Teiges, um das chemisch getriebene bzw. gereifte bzw. gelockerte Backwarenerzeugnis herzustellen.
Chemisch getriebenes bzw. gereiftes bzw. gelockertes Backwarenerzeugnis nach Anspruch 25, wobei das Aufgehenlassen durchgeführt wird bei einer Temperatur unterhalb von etwa 40°C und bei einer relativen Luftfeuchtigkeit im Bereich von etwa 20% bis etwa 75%.
Chemisch getriebenes bzw. gereiftes bzw. gelockertes Backwarenerzeugnis nach Anspruch 25, ausgewählt aus Hamburgerbrötchen; Wiener-Wurst-Brötchen; Tortillas; Gorditas; Brezeln; Flachbrot; vorgebackene Brötchen; Bagels; Weiß-, Holzofen-, Weizenvollkorn- und Roggenbrot; angereichertem Brot, Brötchen und Semmeln; Milchbrot, -brötchen und -semmeln; Vollkornweizenbrötchen und -semmeln; Rosinenbrot, -brötchen und -semmeln; Pizzakrusten; Süßteigen; Erzeugnissen vom Karamellbrötchentyp; Doughnuts; dänischem Gebäck und Spezialitätenbroten und dergleichen.
Chemisch getriebenes bzw. gereiftes bzw. gelockertes Backwarenerzeugnis nach Anspruch 27, das ein Brot ist.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei das weitere Verfahren zur Herstellung von behandeltem Teig das Zugeben von Wasser zu den behandelten trockenen Zutaten umfasst.