MXPA01000805A - Proceso y formulacion de un producto de panaderia y masa fermentada quimicamente. - Google Patents

Abstract

La presente invencion se refiere a producto(s) de panaderia fermentado(s) quimicamente, los cuales tienen caracteristicas similares al (a los) producto(s) de panaderia que han sido fermentados con levadura. Un proceso es provisto para fabricar tal producto de panaderia sin utilizar levadura como la fuente de dioxido de carbono para la fermentacion. Se describe una masa fermentada quimicamente la cual puede ser calentada como una masa fresca, o refrigerada o congelada y despues de esto calentada para preparar un producto de panaderia. Las mezclas secas o composiciones de partes multiples para preparar tales productos de panaderia fermentados quimicamente tambien son descritas.

Description

PROCESO Y FORMULACIÓN DE UN PRODUCTO DE PANADERÍA O MASA FERMENTADA QUÍMICAMENTE Campo de la Invención Esta invención se refiere a un producto de panadería fermentado químicamente tal como un pan fermentado químicamente y otros productos de panadería relacionados. Más específicamente, esta invención se refiere a un pan fermentado químicamente y a los productos de panadería relacionados, los cuales son fermentados con dióxido de carbono a partir de una fuente química tal como un factor de carbonato. Por ejemplo, esta invención se refiere a un sistema que utiliza bicarbonato de sodio el cual produce un pan horneado fermentado químicamente que tiene características similares al pan que ya ha sido fermentado con levadura. Esta invención también se refiere a un proceso para fabricar un producto de panadería fermentado químicamente tal como un pan fermentado químicamente sin utilizar la levadura como la fuente de dióxido de carbono para la fermentación. Más específicamente, esta invención se refiere a un proceso, el cual produce un producto de panadería fermentado químicamente sin la utilización de la Rßf.126870 levadura para la fermentación, logrando todavía características similares a los productos de panadería que han sido fermentados por la levadura. Esta invención también se refiere a una masa fermentada químicamente la cual es calentada para preparar un producto de panadería fermentado químicamente tal como el pan. Más específicamente, esta invención se refiere a una masa fermentada químicamente la cual produce un producto de panadería fermentado químicamente sin la utilización de la levadura como la fuente primaria de dióxido de carbono para la fermentación, la cual todavía tiene características después del calentamiento similares a los productos de panadería que han sido fermentados principalmente con la levadura. La masa fermentada químicamente de esta invención puede ser calentada como una masa fresca, o refrigerada o congelada y después de esto calentada para preparar un producto de panadería fermentado químicamente . Esta invención también se refiere a una mezcla seca de partes múltiples para fabricar una masa fermentada químicamente de esta invención la cual comprende al menos dos partes capaces de ser combinadas usualmente para preparar después de esto un producto de panadería de esta invención.

Antecedentes de la Invención Los productos de panadería convencionales tales como los panes, se hacen utilizando levadura. Con respecto al pan, se cree que la levadura sirve para las funciones importantes de proporcionar el volumen de la hogaza, la textura del migajón, y contribuye significativamente al sabor. Otro beneficio del uso de la levadura es el pH reducido, el cual incrementa la duración en almacenamiento del pan. La acción de fermentación de la levadura depende de (i) la capacidad de la levadura para generar dióxido de carbono y alcohol rompiendo o desdoblando los azúcares fermentables y de (ii) la capacidad única de la matriz de la masa para retener los gases que se desarrollaron. Se desean productos de panadería de calidad consistente. En consecuencia, es deseable tener la capacidad de producir productos de panadería consistentes sin la utilización de la levadura. La productividad en la industria de la panadería podría ser mejorada con (i) la eliminación de la fermentación y (ii) una reducción de los tiempos de prueba o verificación. Hasta ahora, los productos de panadería fermentados con levadura, de los cuales el pan es la categoría más grande, no han sido duplicados exitosamente de una manera que sea viable comercialmente por medio del uso de agentes de fermentación-química para reemplazar a la levadura. Los fermentadores químicos tales como los polvos de hornear son utilizados actualmente sin levaduras en los pasteles, molletes, galletitas y semejantes. En general, tales productos fermentados químicamente, convencionales, no se hacen por fermentación y están basados tanto en sistemas de fermentación química como de fermentación en la forma de aire batido en la pasta o mezcla pastelera. Los presentes polvos de hornear comprenden una mezcla de bicarbonato de sodio o de otra fuente de carbonato, uno o más ingredientes ácidos, y uno o más ingredientes inertes rales como el almidón. Un polvo de hornear casero común, contiene sulfato de sodio y aluminio (SAS o alumbre de sodio) , y monohidrato del fosfato de monocalcio (MCP) para formar un polvo de hornear del tipo así llamado de "doble actuación". El MCP se cree necesario para preformar las celdas del gas (es decir, la nucleación en la masa o la mezcla pastelera) . Otros polvos de hornear del tipo de doble acción incluyen pero no están limitados a las combinaciones de pirofosfato ácido de sodio (SAPP) , el fosfato de sodio y aluminio (SALP), y el MCP. Se han expedido patentes US las cuales se refieren a sistemas de fermentación, masas, panes y la fabricación del pan. Tales patentes muestran un esfuerzo continuo por desarrollar sistemas de fermentación mejorados, masas y panes y procesos de fabricación del pan mejorados. En particular parece que los esfuerzos se han enfocado al desarrollo de sistemas de fermentación química mejorada, a los productos hechos a partir de los mismos y a los procesos de fabricación del pan fermentados químicamente. Algunas de estas patentes son mencionadas posteriormente. La Patente U.S. No. 2,816 la cual se expidió el 12 de octubre de 1842 a favor de Abel Conant, se refiere a un sistema de fermentación química en una masa en donde el ácido tartárico, la crema de tártaro, el ácido cítrico, el alumbre, o cualquier otro ácido conocido, en un estado seco, o cualquier compuesto de ácidos, o cualquier compuesto del cual el ácido o los ácidos sean los ingredientes principales, en un estado seco, por lo cual el proceso de esta patente comprende mezclar el ácido o los ácidos secos o el compuesto seco, en un estado seco, con harina seca; y en disolver el bicarbonato sódico u otra substancia alcalina en una cantidad suficiente de agua pura, leche dulce, u otro líquido para neutralizar los ácidos en la harina, y conformarlos en una pasta. La patente U.S. No. 6,418 la cual se expidió el 1 de mayo de 1849 de Henry Jones, describe que el trigo de calidad fina (u otros granos a partir de los cuales está. hecha la harina que va a ser preparada) es agregado al ácido tartárico. Este es mezclado bien con la harina y ambos se hacen pasar a través de una máquina de relleno de la harina y se permitió que permanezcan sin tocarse durante 2-3 días. Después de esto la harina y el ácido son mezclados con bicarbonato de sosa (o bicarbonato de potasa) en un polvo fino, muriato de sosa-, a-zúca-r de pilón en el polvo fino y el conjunto completo es mezclado totalmente de manera conjunta y luego colocada a través de una máquina de relleno de la harina. La Patente U.S. No. 3,060,031 la cual se expidió a favor de John H. Moriarty y colaboradores el 23 de octubre de 1962, describe un proceso de fabricación del pan fermentado químicamente que utiliza los componentes que incluyen un aminoácido, un condimento a base de azúcar, un GDL y bicarbonato de sodio. La Patente U.S. No. 3,501,314 la cual se expidió a favor de Thomas P. Kichline y colaboradores el 17 de marzo de 1970, describe un ácido de fermentación el cual es un fosfato ácido de aluminio de metal alcalino (por ejemplo, SALP) . La Patente U.S. No. 3,736,151 la cual se expidió a Robert E. Benjamín el 7 de abril de 1981, describe un agente de fermentación formado del fosfato de sodio y aluminio ácido en la presencia de agua y un aglutinante.

El GDL se describió en compañía del carbonato ácido de sodio en la Patente U.S. No. 4,741,907 la cual se expidió a favor de Toshiaki Furuhashi el 3 de mayo de 1988, como los ingredientes para un sistema de masa de capas múltiples que mantiene según se dice al ácido y a la base separados- chorante el mezclado y- la conformación. La combinación se hace reaccionar según se dice en el recipiente o lata. La Patente U.S. No. 3,096,178, la cual se expidió a James W. Tucker el 2 de julio de 1963, (patente ?178) describe una masa de levadura fermentada químicamente en la cual el fosfato de sodio y aluminio es utilizado con bicarbonato de sosa. La patente *178 describe como se puede utilizar el fosfato de sodio y aluminio en exceso y como esto según se dice imparte características deseables a la masa de pan fermentada. Sin embargo contrario a la presente invención, esta patente x178 utiliza la levadura. La patente ?178 también describe como se puede hacer una prueba a temperatura ambiente o a una temperatura elevada, por ejemplo de 65.55 °C (150 °F) . La Patente U.S. No. 3,170,795, la cual se expidió a Ar ee A. Andre el 23 de Febrero de 1965, (patente '795) describe mezclas secas utilizadas para producir artículos horneados fermentados químicamente,, hechos sin levadura,. que requieren una proteína de alta concentración de proteína (que tiene un contenido de proteína de al menos 18% cuando se mide por el método de Kjeldahl) y glucono-d-lactona (GDL) como el ácido de fermentación primaria. La patente ?795 describe como opcionalmente una mezcla de glucono-d-lactona (agente de fermentación ácido de acttración lenta) con una cantidad menor (hasta un tercio del nivel de glucono-d—-lactona) de un agente de fermentación ácido de actuación rápida que incluye el fosfato de sodio y aluminio, puede ser utilizado. El Ejemplo 1, de esta patente ?795 describe que los ingredientes son mezclados primero antes de que la pasta sea formada por la humectación de los ingredientes secos. Opcionalmente, ios agentes de fermentación son agregados posteriormente en el ciclo de mezclado de los ingredientes secos, si un agente ácido de actuación rápida es utilizado, para evitar tanto como sea posible cualquier reacción prematura. Esta patente 795 no enseña o sugiere la importancia de cualquier orden particular de adición del bicarbonato durante el ciclo de mezclado de la masa como los inventores lo han descubierto. Una búsqueda ha sido publicada, relacionada con el pan fermentado químicamente. Hol es y Hoseney en dos artículos (1987, Cereal Chemistry, 64 (5) : 343-348, y 348-351), reportaron que han estudiado el efecto de las sales sobre las propiedades de mezclado de la masa y los volúmenes finales del pan en el primer artículo. De acuerdo con Holmes y Hoseney, cuando se agregan SALP o MCP con la levadura, el volumen de la hogaza disminuyó comparado con la levadura sola. La cantidad de la sal total en la hogaza así como los tipos de iones presentes se encontró que van a ser importantes. El segundo artículo trata de la masa congelada. Una cantidad igual de sosa y SAS se dice que fue agregada, en compañía de la levadura, pero esto no benefició al volumen de la hogaza. Las patentes WO 98/14064 y WO 98/14065 cada una que tienen una fecha de publicación del 9 de abril de 1998 y cada una tituladas Método de Preparación de una Masa, se relacionan con los métodos de preparación de las composiciones de la masa y una composición de la masa formulada a partir de dos mezclas pasteleras separadas. Ninguna de estas solicitudes de patente PCT publicadas enseña o sugiere la invención del solicitante. Ninguna de las referencias parece que describe o sugiere la formulación de la masa o el proceso particular de esta invención que incluye el pan fermentado químicamente o la masa fermentada químicamente de la presente invención. Por consiguiente, a pesar del esfuerzo en el pasado de esta área para desarrollar sistemas de fermentación química mejorados, el pan fermentado químicamente mejorado y la masa fermentada químicamente mejorada, todavía existe una necesidad muy continua de-tales sistemas de fermentación química mejorados los cuales podrían proporcionar las características del pan preparado a partir de la levadura, que incluyen una reducción en los tiempos de la fermentación y el mantenimiento de un volumen de la hogaza deseado, aceptable.

Objetos de la Invención Es un objeto de la invención proporcionar un producto de panadería fermentado químicamente tal como el pan y otros productos de panadería relacionados que tienen características similares a los productos de panadería fermentados con levadura. Es otro objeto de la invención proporcionar un proceso para preparar un producto de panadería fermentado químicamente tal como el pan y otros productos de panadería relacionados. Estos y otros objetos son logrados en esta invención la cual es descrita de manera más particular aquí posteriormente.

Breve Descripción de la Invención La presente invención se refiere a la preparación del pan fermentado químicamente, muy similar a los panes fermentados con levadura, convencionales, tales como, por ejemplo, un pan horneado en cacerola blanca sin utilizar levadura como la fuente primaria del gas de fermentación. El pan fermentado químicamente, ilustrativo de un producto úe panadería fermentado químicamente de esta invención, se hace combinando la harina, el líquido, los ácidos de fermentación, un factor de carbonato y otros ingredientes del pan típicos. La presente invención utiliza una mezcla de los ácidos de fermentación, un factor de carbonato el cual incluye pero no está limitado a un carbonato de metal alcalino, y condiciones de procesamiento novedosas para producir un producto de panadería fermentado químicamente que tiene características similares a un producto de panadería que ha sido fermentado con levadura. Las condiciones de procesamiento novedosas incluyen un orden específico en que los componentes del sistema de fermentación químico de la presente invención deben ser agregados, la ausencia de la fermentación y la reducción del tiempo de prueba. Más particularmente, el factor de carbonato debe ser agregado al final en el proceso de mezclado de la masa y no debe ser agregado al inicio del proceso de mezclado de la masa con los otros ingredientes secos. La masa fermentada químicamente de la presente invención puede ser utilizada para producir cualquier producto de panadería fermentado químicamente, conveniente, tal como, por ejemplo, bollos para hamburguesa, panecillos para salchichas; tortillas; gorditas; bizcochos; panes extendidos; panecillos morenos y de servicio; roscas de pan; pan blanco; pan de horno, pan de trigo entero, y pan de centeno; pan, panecillos, y bollos enriquecidos; pan, panecillos y bollos de leche; panecillos y bollos de trigo entero; pan, panecillos y bollos con pasas; cortezas de pan para piza; masas dulces tales como productos del tipo de panecillos de caramelo; rosquitas fritas; pastelillos de frutas o nueces; panes de especialidades y semejantes. La masa fermentada químicamente de la presente invención puede ser utilizada para producir productos de masa refrigerada así como productos de masa congelada que requieren calentamiento para producir el producto final. Esta invención también comprende una mezcla seca de partes múltiples, útil para formar una masa fermentada químicamente de esta invención la cual comprende al menos dos partes capaces de ser combinadas de manera útil, en donde cada parte comprende una composición, y en donde estas composiciones comprenden colectivamente una cantidad efectiva de un ácido de fermentación de liberación lenta, un ácido de fermentación activado con calor y un factor de carbonato y opcionalmente harina y siempre y cuando la harina sea empleada, entonces la mayoría o la totalidad de la harina y la mayoría o la totalidad del factor de carbonato están en partes separadas.

Descripción Detallada de la Invención Esta invención comprende un proceso para preparar una masa fermentada químicamente que comprende: (a) agregar una cantidad efectiva de (i) al menos un ácido de fermentación de liberación lenta y (ii) al menos un ácido de fermentación activado con calor, a los ingredientes secos o una masa hecha mezclando un líquido con los ingredientes secos y convertir los ingredientes secos en una masa, en donde al menos un ácido de fermentación de liberación lenta y el al menos un ácido de fermentación activado con calor son agregados en cualquier orden, aparte o de manera conjunta, y (b) agregar una cantidad efectiva de un factor de carbonato posteriormente en el proceso de mezclado de la masa para preparar la masa fermentada químicamente de esta invención. La masa fermentada químicamente puede ser procesada adicionalmente de acuerdo con esta invención para preparar un producto de panadería fermentado químicamente de esta invención. En una modalidad de proceso, uno de los ácidos de fermentación puede ser agregado a los ingredientes secos o la masa y el otro de los ácidos de fermentación puede ser agregado a la masa. En otra modalidad de proceso ambos ácidos de fermentación (i) y (ii) pueden ser agregados a la masa. En todavía otra modalidad del proceso el primer ácido de fermentación agregado es al menos un ácido de fermentación activado con calor y el segundo ácido de fermentación agregado es al menos un ácido de fermentación de liberación lenta. En todavía otra modalidad del proceso, el primer ácido de fermentación agregado es al menos un ácido de fermentación de liberación lenta y el segundo ácido de fermentación agregado es al menos un ácido de fermentación activado con calor. Con respecto al proceso de preparar una masa o producto de panadería fermentado químicamente, el mezclado y la preparación de la masa se lleva a cabo por cualquier equipo convencional conveniente que es capaz del desarrollo de la masa, adecuado. Una característica distintiva importante de esta invención es el orden de adición de los componentes y la temporización de su adición. Otras características distintivas importantes de esta invención incluyen la eliminación de la fermentación y la reducción del tiempo de prueba . En la literatura que se refiere a la producción del pan fermentado químicamente, el orden de adición de los componentes no se considera crítico. El orden de adición de los componentes de la presente invención, sin embargo, debe ser tal que el factor de carbonato no debe ser agregado a la mezcla al inicio con los otros ingredientes secos. Esto es contrario a lo que se hace en otras aplicaciones de pan fermentadas químicamente y proporciona un resultado ventajoso sorprendente. Cuando se utilice aquí, la frase "ingredientes secos" se refiere a una mezcla de ingredientes tales como la harina y otros ingredientes, sin algún sistema de fermentación y los cuales pueden ser utilizados para fabricar una masa. Típicamente esta mezcla está seca o substancialmente seca. Un sistema de fermentación es uno cuya función principal es suministrar dióxido de carbono u otro gas de fermentación para la fermentación. Varias harinas pueden ser empleadas en esta invención. Aquellas personas con experiencia en la técnica apreciarán que tanto la calidad como la cantidad de la proteina son importantes en la selección de la harina y la cantidad de harina empleada.

Cuando se utilice aquí, el término "masa" se-refiere a una mezcla cohesiva de la mezcla de ingredientes secos, que contiene opcionalmente uno o más ingredientes de un sistema de fermentación, con un aglutinante líquido. El aglutinante líquido es típicamente agua aunque varios líquidos pueden ser empleados aquí incluyendo los endulzantes líquidos tales como HFCS (jarabe de maíz con un contenido elevado de fructosa) , aceites tales como los aceites vegetales, las mezclas de los mismos y semejantes. Cuando se utilice aquí, el término "factor de carbonato" incluye y no está limitado a ninguna composición o combinación de composiciones las cuales actúen como una fuente de dióxido de carbono u otro gas de fermentación en un sistema de masa y un producto de panadería. Los términos "factor de carbonato" y "factor de sosa" incluyen pero no están limitados al carbonato, bicarbonato, sosa, mezclas de los mismos y semejantes. Cuando se utilice aquí, el término "migajón" incluye una rebanada de pan pero excluye la corteza de esta rebanada de pan . Los granos de migajón del pan son ilustrados en Principies of Cereal Science and Technology, 2/a. Edición, por R. C. Hoseney, American Association of Cereal Chemists, Inc., (AACC) St. Paul, MN., EUA, 1986, 1994 la cual es incorporada aquí en su totalidad para referencia.

Los inventores descubrieron que agregando una combinación de SALP y GDL (glucono-d-lactona o d-lactona del ácido glucónico) inicialmente, en o cerca del empiezo del proceso de mezclado de la masa, aunque se requiera la adición del bicarbonato de sodio más tarde, como un ejemplo aproximadamente a la mitad del proceso poco más o menos en el proceso de mezclado de la masa, se incrementa ampliamente el volumen y la calidad del migajón de un producto de panadería fermentado químicamente. En consecuencia, una modalidad de la presente invención está dirigida a un proceso como se describió aquí para hacer una masa fermentada sin levadura, es decir, una masa fermentada químicamente, para productos de panadería. En una modalidad preferida, una mezcla de ambos ácidos de fermentación, al menos un ácido de fermentación activado con calor y al menos un ácido de fermentación de liberación lenta, son agregados con los ingredientes secos, seguido por la adición del factor de carbonato posteriormente en el proceso de mezclado de la masa. Cuando se utilice aquí, el término "posterior" cuando se utilice con respecto al paso de mezclado, se entiende un tiempo transcurrido tan tardío como sea práctico en el proceso de mezclado de la masa mientras que todavía se logre un mezclado uniforme dentro de la masa y la fabricación de un producto de panadería satisfactorio.

El tiempo de mezclado de la masa es determinado por la consistencia final y otras características de la masa que desea el panadero. Esta información será fácilmente evidente para aquellas personas con experiencia en la técnica especialmente después de la lectura de esta especificación. El equipo y los ingredientes empleados tendrán influencia sobre la extensión del tiempo de mezclado. Una vez que el factor de carbonato es agregado, un panadero querrá mezclar la masa durante un tiempo solo suficiente para incorporar el factor de carbonato de modo que el mismo esté distribuido uniformemente o substancialmente de manera uniforme en toda la masa. La extensión del tiempo de mezclado para que esto suceda dependerá hasta cierto grado del equipo utilizado entre otras variables. La extensión del tiempo de mezclado antes de que el factor de carbonato sea agregado a la masa más la extensión del tiempo de mezclado después que el factor de carbonato ha sido agregado a la masa, se suma al tiempo de mezclado total, el cual es el tiempo que proporciona las características óptimas de la masa como se determinó por el panadero. En otra modalidad de la presente invención, un ácido de fermentación es agregado previo a o en el inicio del proceso de mezclado de la masa y el otro__ ácido de fermentación es agregado al final con el factor de carbonato. En la práctica de esta modalidad, preferentemente un ácido de fermentación activado con calor es agregado al inicio y un ácido de fermentación de liberación lenta es agregado posteriormente. Sin embargo, si se desea, un ácido de fermentación de liberación lenta puede ser agregado como el primer ácido de fermentación y un ácido de fermentación activado con calor puede ser agregado como el segundo ácido de fermentación. Una cantidad efectiva de cada ácido de fermentación es empleado en la práctica de esta invención. En todavía otra modalidad de la presente invención, ambos ácidos de fermentación son agregados con el factor de carbonato en la masa para formar la masa fermentada químicamente de la presente invención. Cuando se utilice en toda esta especificación y en las reivindicaciones, el término "con" significa en o aproximadamente el mismo tiempo o cerca de dicho tiempo. Los componentes adicionales tales como la sal, los modificadores de la textura, los extendedores de la duración en almacenamiento, los acondicionadores de la masa, los endulzantes, la manteca para mezclar la masa, las grasas, los emulsificantes, los aceites, los ingredientes de condimento, las mezclas de los mismos y semejantes, pueden ser incluidos en la formulación de la presente invención si se desea y son agregados a los ingredientes secos o a la masa. Otros aditivos que se pueden agregar ya son bien conocidos por aquellas personas con experiencia ordinaria en la técnica de la fabricación del pan y otros productos de panadería y semejantes. - Una mezcla de ácidos de fermentación es requerida en esta invención. Específicamente, al menos un ácido de fermentación activado con calor y al menos un ácido de fermentación de liberación lenta (o de liberación durante el- transcurso del tiempo) son requeridos. Cualquier ácido de fermentación activado con calor, conveniente, puede ser utilizado tal como, por ejemplo, SALP (fosfato de sodio y aluminio), sulfato de sodio y aluminio, fosfato de dimagnesio, dihidrato del fosfato de dicalcio, ácidos encapsulados, y mezclas de los mismos y semejantes. Es ventajoso utilizar el fosfato de sodio y aluminio en particular el Fosfato de Sodio y Aluminio Levn-Lite® como un ácido de fermentación activado con calor con base en los resultados obtenidos con el mismo. Levn-Lite es una marca registrada de Solutia Inc., 10300 Olive Boulevard P.O. Box 66760, St. Louis, MO., 63166-6760 para el fosfato de sodio y aluminio. La glucono-d-lactona (d-lactona del ácido glucónico o GDL, en donde "d" es delta) es el ácido de fermentación de liberación lenta preferido, aunque cualquier ácido de fermentación de liberación lenta conveniente, o alguna combinación de ácidos de fermentación, que tenga un perfil de GDL de liberación gradual, lenta, puede ser utilizado. Se sabe que el GDL se hidroliza lentamente al ácido glucónico. El ácido glucónico reacciona entonces con el factor de carbonato para liberar el gas de dióxido de carbono de fermentación, (C02) . En consecuencia, el GDL provoca una liberación en estado lento del C02 la cual es una propiedad bien conocida del GDL. Los ejemplos de otros ácidos de liberación lenta útiles que pueden ser utilizados incluyen SAPP, fosfato de monocalcio, ácidos encapsulados, ácido fumárico granular fino, mezclas de los mismos y semejantes. Los ácidos de liberación lenta que son SAPP son descritos en Cereal Foods World, Heidolph, Barbara; Vol. 41(3), páginas 118-126 (1996) la cual es incorporada aquí para referencia en su totalidad. Varios SAPPs son descritos allí que tienen diferentes reactividades y comportamientos de liberación con respecto al tiempo. Tales SAPPs podrían ser útiles en la práctica de esta invención. Las combinaciones de diferentes SAPPs pueden ser utilizadas para proporcionar el comportamiento de liberación lenta efectivo, deseado. Los ácidos encapsulados son los ácidos que están rodeados con un recubrimiento tales como, por ejemplo, grasas, carbohidratos, proteínas y semejantes para proporcionar una función de temporización para el acceso al-ácido. La temporización es determinada por la interacción del recubrimiento de encapsulación con el medio ambiente. Como un ejemplo, la abrasión física del recubrimiento puede proporcionar acceso al ácido; por consiguiente, el ácido podría estar latente o inactivo hasta que ocurra un mezclado abrasivo. Como otro ejemplo, un recubrimiento soluble en grasa podría proteger el ácido hasta que el ácido encapsulado sea mezclado con un componente grasoso. En otro ejemplo, el recubrimiento se funde a una temperatura arriba de la temperatura ambiente para proporcionar acceso al ácido durante el procesamiento a una temperatura elevada desde la temperatura ambiente. En todavía otro ejemplo, un recubrimiento hidrofílico podría proporcionar acceso al ácido encapsulado cuando un componente acuoso es encontrado por el ácido encapsulado. En esta invención, cualquier encapsulación conveniente puede ser utilizada, la cual sea efectiva para proporcionar el acceso al ácido encapsulado durante el procesamiento. Aquellas personas con experiencia en la técnica reconocerán después de la lectura de esta especificación que los tipos y el grosor del recubrimiento determinarán el tiempo de la liberación. El factor del carbonato no está limitado y puede ser cualquier carbonato conveniente útil en las aplicaciones de fermentación convencionales, con el bicarbonato de sodio que es preferido. Otros carbonatos útiles aquí incluyen, ilustrativamente, el bicarbonato de amonio, el bicarbonato de potasio, el carbonato de calcio amorfo, la sosa encapsulada, las mezclas de los mismos y semej-antes. El nivel del factor de carbonato debe estar en el intervalo de aproximadamente 2 % en peso hasta aproximadamente 10 % en peso con base en la harina. Es preferible utilizar aproximadamente 4 % en peso hasta aproximadamente 8 % en peso con base en la harina, y más preferiblemente utilizar aproximadamente 4.5 % en peso hasta aproximadamente 6.5 % en peso con base en la harina. El factor de carbonato puede ser de cualquier grado conveniente tal como, por ejemplo, los grados 1, 2, 3, o 4, o las mezclas de los mismos o cualquier grado que sea efectivo en la provisión del factor de carbonato en una forma disponible para la reacción con el componente ácido. Un nivel efectivo del factor de carbonato es empleado en la práctica de esta invención aunque se pueden emplear varias cantidades. El nivel del factor de carbonato dicta el nivel de cada componente del ácido de fermentación requerido. La cantidad del ácido de fermentación necesario es calculada con base en el valor de neutralización teórico para este ácido de fermentación. La cantidad del ácido de fermentación activado con calor es aquella cantidad teóricamente necesaria para neutralizar desde aproximadamente 30 % en peso hasta aproximadamente 65 % en peso, preferentemente de manera aproximada 45 % en peso hasta aproximadamente 55 % en peso, y aún más preferentemente de manera aproximada 50 % en peso del factor de carbonato. La cantidad del ácido de fermentación de liberación lenta es aquella cantidad necesaria para neutralizar teóricamente de manera aproximada (100-X) % en peso del factor de carbonato. La cantidad (100-X) es la cantidad del factor de carbonato dejada después que X por ciento en peso del factor de carbonato ha sido neutralizada por el ácido de fermentación activado con calor. Una cantidad adicional de ya sea el ácido de fermentación activado con calor, o del ácido de fermentación de liberación lenta o una combinación de tales ácidos, puede ser utilizada si se desea. La cantidad del ácido de fermentación adicional es aquella cantidad necesaria para neutralizar un exceso teórico de arriba del 0 % en peso hasta aproximadamente 30 % en peso del factor de carbonato, preferentemente de manera aproximada 5 % en peso hasta aproximadamente 20 % en peso del factor de carbonato. Cuando el ácido de fermentación en exceso es utilizado, el mismo es preferentemente un ácido de fermentación de liberación lenta. En la presente invención, es ventajoso la sobreneutralización con GDL agregando más GDL del que es necesario para la neutralización de (100-X) % en peso del factor de carbonato. El líquido empleado en la práctica de esta invención es preferentemente el agua o agua en su mayor parte. La temperatura del líquido utilizada en el proceso de mezclado de la presente invención preferentemente debe ser aproximadamente la temperatura ambiental y más preferentemente debe estar en el intervalo desde aproximadamente 18 °C hasta aproximadamente 28 °C. La temperatura líquida no debe ser elevada arriba de aproximadamente 28 °C a causa de que las temperaturas elevadas podrían conducir a un volumen del producto de panadería reducido. Sin que se desee que esté limitado por la teoría, se cree que los componentes de la fermentación podrían reaccionar desventajosamente de manera prematura a temperaturas elevadas. En consecuencia, la temperatura debe ser lo suficientemente baja para no provocar tal reacción prematura entre los componentes de la fermentación. Como se describió anteriormente, la presente invención utiliza equipo convencional en los pasos de proceso de la panadería para hacer un producto de panadería fermentado químicamente, satisfactorio, de esta invención. Por consiguiente, la presente invención no requiere ningún equipo nuevo para el panadero comercial, convencional. De manera similar al procesamiento de los productos de panadería convencionales, una persona con experiencia ordinaria en la técnica que practique la presente invención combina y mezcla los ingredientes para fabricar una masa. La masa es conformada en porciones de producto individual, conformadas y dimensionadas apropiadamente. La masa conformada es probada entonces. Finalmente, la masa probada es calentada para proporcionar un producto de panadería de esta invención. Para los productos fermentados con levadura se requiere un paso de fermentación a causa de que la levadura es un organismo viviente el cual se toma su tiempo para crecer, eproducirse, y metabolizarse suficientemente para producir suficiente C02 para la fermentación. En contraste, el sistema fermentado químicamente de la presente invención es una reacción química que no requiere tal paso de fermentación. En consecuencia, el tiempo es ahorrado omitiendo el paso de la fermentación. El paso de prueba en la presente invención puede ser efectuado a temperaturas abajo de aproximadamente 40 °C. La prueba puede ser efectuada ventajosamente a temperaturas ambientales tales como, por ejemplo, temperaturas en el intervalo desde aproximadamente 18 °C hasta aproximadamente 30 °C. El paso de prueba de la presente invención puede ser efectuado en un intervalo de humedades tales como una humedad relativa en el intervalo desde 0% o aproximadamente 0% hasta aproximadamente 100% pero preferentemente desde aproximadamente 20% hasta aproximadamente 75%. En la práctica del proceso de esta invención, aunque un gabinete que proporciona humedad o un gabinete con el medio ambiente controlado puede ser utilizado, esto no es necesario a causa de que la humedad relativa ambiental y la temperatura son suficientes. La prueba de las porciones de masa divididas puede tomar un tiempo variable por ejemplo desde aproximadamente 15 minutos hasta aproximadamente 70 minutos. En general un tiempo de prueba de hasta aproximadamente 50 minutos proporciona resultados aceptables, aunque la prueba usual es de aproximadamente 15 minutos hasta aproximadamente 20 minutos. Dependiendo de la temperatura y la humedad relativa, los tiempos de prueba pueden variar. También, a temperaturas más elevadas, el tiempo de prueba puede ser reducido si se desea. El calentamiento de la masa fermentada químicamente hecha por el proceso de esta invención durante un tiempo suficiente a una temperatura suficiente para preparar un producto de panadería fermentado químicamente de esta invención, se lleva a cabo bajo condiciones típicas para los productos de panadería fermentados con levadura,-convencionales . Esta invención también comprende una mezcla seca de partes múltiples útil para formar una masa fermentada química de esta invención la cual comprende al menos dos partes capaces de ser combinadas de manera útil, en donde cada parte es una composición, y en donde dichas composiciones comprenden colectivamente una cantidad efectiva del ácido de fermentación de liberación lenta, el ácido de fermentación activado con calor y el factor de carbonato y opcionalmente harina y siempre que cuando se emplee la harina, la mayoría o la totalidad de la harina y la mayoría o la totalidad del factor de carbonato estén en partes separadas. La presente invención incluye una modalidad preferida en donde la mezcla seca de partes múltiples es dividida en al menos dos composiciones - una composición de la mezcla que contiene el ácido de fermentación de liberación lenta y el ácido de fermentación activado con calor, y otra composición de la mezcla que contiene el factor de carbonato. Si se desea, la composición que contiene los ácidos de fermentación puede ser mezclada primero para formar una masa sin un factor de carbonato. La otra parte con un factor de carbonato es agregada entonces posteriormente en la masa para formar una masa fermentada químicamente de esta invención. En una modalidad adicional, el ácido de fermentación de liberación lenta y el ácido de fermentación activado con calor pueden estar en composiciones separadas. Es preferible que la mayoría de los ingredientes secos tales como la harina (si está incluida) estén en la(s) composición (es) que contiene (n) los ácidos. Si un ácido y un factor de carbonato están en la misma composición, entonces una porción de la harina o un ingrediente inerte son requeridos para estabilizar el sistema, como se hace en los polvos para hornear y es conocido por aquellas personas expertas en la técnica. La mezcla seca de partes múltiples es utilizada para fabricar la masa fermentada químicamente como se describió previamente. El pan Wonder® de un día de antigüedad, (Interstate Brands Corp., 12 East Ar or Boulevard, Kansas City, MO., 64115, E.U.A.) se utilizó como un pan estándar aquí. Varias propiedades físicas y químicas fueron medidas. Entre las propiedades medidas estuvieron tres parámetros de la textura que se derivan de un análisis del perfil de la textura (TPA) , la cual es una técnica bien conocida por aquellos expertos en el arte. El TPA cuantifica el comportamiento de un cubo de pan durante y después de la deformación. Esta técnica produce una curva gráfica que tiene generalmente un grupo de dos o tres picos. El análisis de los picos produce estas tres propiedades: (i) Elasticidad - une medida de que tan bien la muestra deformada regresa a su condición no deformada después que la fuerza de deformación es retirada, calculada como su relación. La elasticidad es adimensional. (ii) Cohesividad - una medida de la fuerza de las uniones internas de la muestra, calculada tomando la relación del área de la segunda curva con respecto al área de la primera curva. La cohesividad es adimensional. (iii) Dureza - una medida de la fuerza necesaria para obtener una deformación dada, calculada determinando la altura del primer pico si existen solamente dos picos en la curva de TPA, o la altura del segundo pico si existen tres picos en la curva de TPA. La dureza tiene unidades de gramos . El volumen específico se calculó para el pan. El volumen específico es el volumen (centímetros cúbicos medidos con un aparato de desplazamiento del volumen de semillas de colza) del pan horneado dividido entre su peso horneado (gramos) y tiene las unidades de cc/g. Las propiedades calculadas del Pan Wonder de un día de antigüedad son mostradas en la Tabla 1.

Tabla 1 Preparación de la Muestra A. Mezclado: Las muestras de masa se hicieron con un Mezclador National. Pin de 100 gramos. Siguiendo una guía característica de la masa de blanco u objetivo, un tiempo de mezclado óptimo se determinó que va a ser de aproximadamente 6.5 minutos para el equipo de mezclado particular con los ingredientes utilizados. La masa preparada fue secada y extensible aceptablemente.

Cuando se hizo una formulación para una prueba, los ingredientes secos incluyendo el ácido de fermentación activado con calor y el ácido de fermentación de liberación lenta fueron pesados, colocados en un tazón de mezclado, y mezclados durante aproximadamente un minuto. Los ingredientes húmedos (el agua, el aceite vegetal y el HFCS) fueron agregados y un temporizador se ajustó durante 6.5 minutos. El bicarbonato de sodio (factor de carbonato) fue agregado tan tarde como sea posible en la mezcla para dar todavía una incorporación uniforme. En general, este tiempo fue de aproximadamente 3 minutos del tiempo restante de mezclado de la masa. El cloruro de sodio fue agregado con el factor de carbonato.

B. Moldeo: La masa se formó con la ayuda de una resmadora o formadora de hojas. En estos ejemplos, la resmadora o formadora de hojas fue fijado a un grosor de 0.47 cm (3/16 de pulgada) . Cada pieza aplastada larga de la masa a partir del laminador se enrolló y se trabajó entre las palmas de las manos de los operadores para forzar a las superficies conjuntamente para minimizar la visibilidad de las líneas de los rollos, como podría ser efectuado por un moldeador mecánico. Los extremos también fueron trabajados para formar una superficie lisa. La pieza formada fue colocada en una cacerola desgrasada.

C. Prueba: Después del moldeo, la masa fue probada en un gabinete con el medio ambiente controlado como por el Método Aprobado por el AACC (10-09) que es utilizado convencionalmente para el pan fermentado con levadura. Las condiciones fueron de aproximadamente 32 °C y de 75% de humedad relativa (RH) .

D. Horneo.

El horneo, siguiendo la práctica convencional, se hizo típicamente de manera aproximada a 218 °C, durante aproximadamente 20 minutos.

E. Evaluación: Después del horneo, las hogazas se permitió que se enfríen, luego se colocan en bolsas de plástico para almacenamiento. El siguiente día las hogazas fueron evaluadas.

EJEMPLO 1 Los componentes de una formulación ilustrativa de esta invención son mostradas en la Tabla 2. Los ingredientes fueron agregados a niveles basados en una base en peso de la harina.

Tabla 2 El procedimiento como se describió previamente fue seguido. La masa resultante se conformó en una hogaza de aproximadamente 180 gramos. Esta hogaza se probó en un gabinete durante 30 minutos. La hogaza probada se horneó a 218 °C durante aproximadamente 18 minutos. Los resultados de las pruebas de caracterización son mostradas en la Tabla 3 para la hogaza horneada hecha por esta formulación.

Tabla 3 Los resultados muestran que la formulación produjo un pan que fue comparable con el pan de blanco u objetivo.

EJEMPLOS 2 y 3 Las formulaciones para los Ejemplos 2 y 3 fueron las mismas que el Ejemplo 1 de la Tabla 2. La masa del Ejemplo 2 se hizo por medio de un proceso similar a aquel del Ejemplo 1. La masa del Ejemplo 3 se hizo agregando los ácidos más tarde en el tiempo de mezclado de la masa, en compañía del bicarbonato de sodio. Los Ejemplos 2 y 3 fueron probados aproximadamente 15 minutos bajo condiciones ambientales. Los resultados medidos para los Ejemplos 2 y 3 fueron: Ejemplo 2 Ejemplo 3 Altura (cm) 11.1 9.7 Vol. Espec. (cc/g) 5.5 4.8 Dureza (g) 68.9 110.6 Los resultados muestran que, sorprendentemente, el orden de adición de las substancias químicas fermentadoras tiene un efecto sobre las propiedades del producto horneado de esta invención.

EJEMPLO 4 Tabla 4 La masa y el pan se hicieron siguiendo los procesos similares a aquellos descritos anteriormente para el Ejemplo 1. El análisis del pan resultante de la formulación en la Tabla 4, conduce a un volumen específico de 5.51 cc/g, una dureza de 71.8 g, una elasticidad de 0.821, una cohesividad de 0.637, y un contenido de humedad de 37.91 %.

EJEMPLO COMPARATIVO En este Ejemplo Comparativo, un pan horneado fermentado con levadura fue preparado, el cual es ilustrativo de la técnica previa.

Tabla 5 El acondicionador de la masa fue Arkady® obtenido de ADM Arkady, 100 Paniplus Road, Olathe, KS, 66061. Los monoglicéridos fueron Dimodan® ES K (Danisco Ingredientes EUA, Inc., 201 New Century Parkway, P.O. Box 26, New Century, KS., 66031). La harina, el aceite vegetal, la levadura (Fleischmann' s Bread Machine Yeast), cloruro de sodio y el azúcar, fueron comprados de almacenes. La producción de la hogaza fue seguida por el Método Aprobado 10-10B del AACC titulado "Optimized Straight Bread-Making Method", con algunas modificaciones menores como se describió aquí . Un mezclador con pernos se utilizó para combinar los ingredientes y para el desarrollo de la masa. La levadura y el agua fueron colocadas en el tazón para mezclado primero y se mezclaron 30 segundos. Los ingredientes secos (excepto el cloruro de sodio) y el aceite fueron agregados, y el mezclado se continuó durante aproximadamente tres minutos. Se agregó cloruro de sodio. El mezclado se continuó durante otros 3.5 minutos. La masa se colocó en un gabinete con un medio ambiente controlado a 30 °C, 85% de HR durante un tiempo de fermentación de 80 minutos. La masa de perforó descendentemente utilizando una resmadora con un espaciado de 0.47 cm (3/16 de pulgada) entre los rodillos, luego se coloca en el gabinete durante unos 30 minutos adicionales. La masa se perforó descendentemente con una resmadora y se fermentó otros 15 minutos. Para formar la masa, la misma se pasó en la máquina resmadora dos veces - una vez a un espaciado del rodillo de la resmadora de 0.79 cm (5/16 de pulgada), luego una vez a 0.47 cm (3/16 pulgada). La hoja se enrolló a mano para conformarse a la forma de la hogaza.-La masa se colocó en una charola desgrasada para la prueba en el mismo gabinete durante 50 minutos (hasta que la masa fue aproximadamente 1.5 cm más alta que el borde del pan). La hogaza se horneó a 218 °C durante 25 minutos. Al pan se le permitió que se enfríe antes de ser colocado en una bolsa de plástico para el almacenamiento toda la noche. La evaluación de la hogaza se llevó a cabo el siguiente día. Véase la Tabla 6.

Tabla 6 La presente invención ha sido descrita en lo que se considera que representa su modalidad preferida. Sin embargo, se debe señalar que la invención puede ser practicada de manera diferente que la ilustrada y descrita específicamente sin apartarse del espíritu y alcance de la invención.

Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Habiéndose descrito la invención como antecede, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes

Claims (81)

REIVINDICACIONES

1. Un proceso para preparar una masa fermentada químicamente, caracterizado porque comprende: (a) agregar una cantidad efectiva de (i) al menos un ácido de fermentación de liberación lenta y (ii) al menos un ácido de fermentación activado con calor a los ingredientes secos o a una masa hecha mezclando un líquido con los ingredientes secos, en donde al menos un ácido de fermentación de liberación lenta y el al menos un ácido de fermentación activado con calor son agregados en cualquier orden, de manera separada o conjunta, y (b) agregar una cantidad efectiva de un factor de carbonato más tarde en el proceso de mezclado de la masa para preparar la masa fermentada químicamente .

2. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque uno de los ácidos de fermentación es agregado a los ingredientes secos o a la masa y el otro de los ácidos de fermentación es agregado a la masa.

3. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque los ácidos de fermentación (i) y (ii) son agregados a la masa.

4. El proceso de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado porque el primer ácido de fermentación agregado es al menos un ácido de fermentación activado con calor y el segundo ácido de fermentación agregado es al menos un ácido de fermentación de liberación lenta.

5. El proceso de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado porque el primer ácido de fermentación agregado es al menos un ácido de fermentación de liberación lenta y el segundo ácido de fermentación es al menos un ácido de fermentación activado con calor.

6. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-5, caracterizado porque la cantidad del ácido de fermentación activado con calor es aquella cantidad necesaria para neutralizar teóricamente de manera aproximada 30 % en peso hasta aproximadamente 65 % en peso de dicho factor de carbonato.

7. El proceso de conformidad con la reivindicación 6, caracterizado porque la cantidad del ácido de fermentación activado con calor es aquella cantidad necesaria para neutralizar teóricamente de manera aproximada 45 % en peso hasta aproximadamente 55 % en peso del factor de carbonato.

8. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la cantidad del ácido de fermentación de liberación lenta es aquella cantidad calculada para neutralizar teóricamente de manera aproximada (100-X) % en peso del factor de carbonato, en donde la cantidad (100-X) es la cantidad del factor de carbonato dejada después de que X por ciento en peso de dicho factor de carbonato ha sido neutralizada por el ácido de fermentación activado con calor.

9. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque una cantidad adicional del ácido de fermentación activado con calor, el ácido de fermentación de liberación lenta o una combinación de los mismos es empleada y es aquella cantidad calculada para neutralizar un exceso teórico de arriba de 0 % en peso hasta aproximadamente 30 % en peso de dicho factor de carbonato.

10. El proceso de conformidad con la reivindicación 9, caracterizado porque la cantidad adicional es aquella cantidad calculada para neutralizar un exceso teórico de aproximadamente 5 % en peso hasta aproximadamente 20 % en peso de dicho factor de carbonato.

11. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el ácido de fermentación activado con calor es seleccionado del fosfato de sodio y aluminio, el sulfato de sodio y aluminio, el fosfato de dimagnesio, el dihidrato del fosfato de dicalcio, los ácidos encapsulados o las mezclas de los mismos .

12. El proceso de conformidad con la reivindicación 11, caracterizado porque el ácido de fermentación activado con calor es el fosfato de sodio y aluminio.

13. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el ácido de fermentación de liberación lenta se selecciona de la glucono-d-lactona, el pirofosfato ácido de sodio, el fosfato de onocalcio, los ácidos encapsulados, el ácido fumárico granular fino o las mezclas de los mismos.

14. El proceso de conformidad con la-reivindicación 13, caracterizado porque el ácido de fermentación de liberación lenta es la glucono-d-lactona.

15. El proceso" de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la cantidad del factor de carbonato está en el intervalo de aproximadamente 2 % en peso hasta aproximadamente 10 % en peso con base en la harina.

16. El proceso de conformidad con la reivindicación 15, caracterizado porque la cantidad del factor de carbonato está en el intervalo de aproximadamente 4 % en peso hasta aproximadamente 8 % en peso con base en la harina.

17. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el factor de carbonato es seleccionado del bicarbonato de sodio, el bicarbonato de potasio, el carbonato de calcio amorfo o las mezclas de los mismos.

18. El proceso de conformidad con la reivindicación 17, caracterizado porque el factor de carbonato es el bicarbonato de sodio.

19. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el líquido comprende agua en su mayoría y está a una temperatura en o abajo de aproximadamente 28 °C.

20. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el ácido de fermentación activado con calor es el fosfato de sodio y aluminio, el ácido de fermentación de liberación lenta es la glucono-d-lactona, el factor de carbonato es el bicarbonato de sodio y el líquido comprende agua.

21. Una masa fermentada químicamente, caracterizada porque se hace por un proceso que comprende: (a) agregar una cantidad efectiva de (i) al menos un ácido de fermentación de liberación lenta y (ii) al menos un ácido de fermentación activado con calor a los ingredientes secos o a una masa hecha mezclando un líquido con los ingredientes secos, en donde al menos un ácido de fermentación de liberación lenta y al menos un ácido de fermentación activado con calor son agregados en cualquier orden, aparte o conjuntamente, y (b) agregar una cantidad efectiva de un factor de carbonato más tarde en el proceso de mezclado de la masa para preparar la masa fermentada químicamente.

22. La masa fermentada químicamente de conformidad con la reivindicación 21, caracterizada porque uno de los ácidos de fermentación es agregado a los ingredientes secos o a la masa y el otro de los ácidos de fermentación es agregado a la masa.

23. La masa fermentada químicamente de conformidad con la reivindicación 21, caracterizada porque los ácidos de fermentación (i) y (ii) son agregados a la masa.

24. La masa fermentada químicamente de conformidad con la reivindicación 22, caracterizada porque el primer ácido de fermentación agregado es al menos un ácido de fermentación activado con calor y el segundo ácido de fermentación agregado es al menos un ácido de fermentación de liberación lenta.

25. La masa fermentada químicamente de conformidad con la reivindicación 22, caracterizada porque el primer ácido de fermentación agregado es al menos un ácido de fermentación de liberación lenta y el segundo ácido de fermentación agregado es al menos un ácido de fermentación activado con calor.

26. La masa fermentada químicamente de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 21-25, caracterizada porque la cantidad del ácido de fermentación activado con calor es aquella cantidad necesaria para neutralizar teóricamente de manera aproximada 30 % en peso hasta aproximadamente 65 % en peso del factor de carbonato.

27. La masa fermentada químicamente de conformidad con la reivindicación 26, caracterizada porque la cantidad del ácido de fermentación activado con calor es aquella cantidad necesaria para neutralizar teóricamente de manera aproximada 45 % en peso hasta aproximadamente 55 % en peso de dicho factor de carbonato.

28. La masa fermentada químicamente de conformidad con la reivindicación 21, caracterizada porque la cantidad del ácido de fermentación de liberación lenta es aquella cantidad calculada para neutralizar teóricamente de manera aproximada (100-X) % en peso de dicho factor de carbonato, en donde la cantidad (100-X) es la cantidad del factor de carbonato dejada después que X % en peso del factor de carbonato ha sido neutralizada por el ácido de fermentación activado con calor.

29. La masa fermentada químicamente de conformidad con la reivindicación 21, caracterizada porque una cantidad adicional del ácido de fermentación activado con calor, el ácido de fermentación de liberación lenta o una combinación de los mismos, es empleada y es aquella cantidad calculada para neutralizar un exceso teórico de arriba de 0 % en peso hasta aproximadamente 30 % en peso de dicho factor de carbonato.

30. La masa fermentada químicamente de conformidad con la reivindicación 29, caracterizada porque la cantidad adicional es aquella cantidad calculada para neutralizar un exceso teórico de aproximadamente 5 % en peso hasta aproximadamente 20 % en peso de dicho factor de carbonato.

31. La masa fermentada químicamente de conformidad con la reivindicación 21, caracterizada porque el ácido de fermentación activado con calor es seleccionado del fosfato de sodio y aluminio, sulfato de sodio y aluminio, fosfato de dimagnesio, dihidrato del fosfato de dicalcio, ácidos encapsulados o mezclas de los mismos.

32. La masa fermentada químicamente de conformidad con la reivindicación 31, caracterizada porque el ácido de fermentación activado con calor es el fosfato de sodio y aluminio.

33. La masa fermentada químicamente de conformidad con la reivindicación 21, caracterizada porque el ácido de fermentación de liberación lenta es seleccionado de la glucono-d-lactona, el pirofosfato ácido de sodio, el fosfato de monocalcio, los ácidos encapsulados, el ácido fumárico granular fino o las mezclas de los mismos.

34. La masa fermentada químicamente de conformidad con la reivindicación 33, caracterizada porque el ácido de fermentación de liberación lenta es la glucono-d-lactona.

35. La masa fermentada químicamente de conformidad con la reivindicación 21, caracterizada porque la cantidad del factor de carbonato está en el intervalo de aproximadamente 2 % en peso hasta aproximadamente 10 % en peso con base en la harina.

36. La masa fermentada químicamente de conformidad con la reivindicación 35, caracterizada porque la cantidad del factor de carbonato está en el intervalo de aproximadamente 4 % en peso hasta aproximadamente 8 % en peso con base en la harina.

37. La masa fermentada químicamente de conformidad con la reivindicación 21, caracterizada porque el factor de carbonato se selecciona del bicarbonato de sodio, bicarbonato de potasio, carbonato de calcio amorfo o mezclas de los mismos.

38. La masa fermentada químicamente de conformidad con la reivindicación 37, caracterizada porque el factor de carbonato es el bicarbonato de sodio.

39. La masa fermentada químicamente de conformidad con la reivindicación 21, caracterizada porque el líquido comprende en su mayoría agua y está a una temperatura en o abajo de aproximadamente 28 °C.

40. La masa fermentada químicamente de conformidad con la reivindicación 21, caracterizada porque el ácido de fermentación activado con calor es el fosfato de sodio y aluminio, el ácido de fermentación de liberación lenta es la glucono-d-lactona, el factor de carbonato es el bicarbonato de sodio y el líquido comprende agua.

41. La masa fermentada químicamente de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 21 a 40, caracterizada porque la masa es refrigerada o congelada.

42. Un producto de panadería fermentado químicamente, hecho por un proceso que comprende: (a) agregar una cantidad efectiva de (i) al menos un ácido de fermentación de liberación lenta y (ii) al menos un ácido de fermentación activado con calor a los ingredientes secos o a una masa hecha mezclando un líquido con los ingredientes secos, en donde el al menos un ácido de fermentación de liberación lenta y el al menos un ácido de fermentación activado con calor son agregados en cualquier orden, aparte o conjuntamente, y (b) agregar una cantidad efectiva de un factor de carbonato al final en el proceso de mezclado de la masa para preparar la masa fermentada químicamente, (c) formar la masa fermentada químicamente para preparar una masa conformada, (d) probar la masa conformada para preparar una masa probada y (e) calentar la masa probada para preparar el producto de panadería fermentado químicamente.

43. El producto de panadería fermentado químicamente de conformidad con la reivindicación 42, caracterizado porque uno de los ácidos de fermentación es agregado a los ingredientes secos o a la masa y el otro de los ácidos de fermentación es agregado a la masa.

44. El producto de panadería fermentado químicamente de conformidad con la reivindicación 42, caracterizado porque los ácidos de fermentación (i) y (ii) son agregados a la masa.

45. El producto de panadería fermentado químicamente de conformidad con la reivindicación 43, caracterizado porque el primer ácido de fermentación agregado es al menos un ácido de fermentación activado con * calor y el segundo ácido de fermentación agregado es al menos un ácido de fermentación de liberación lenta.

46. El producto de panadería fermentado químicamente de conformidad con la reivindicación 43, caracterizado porque el primer ácido de fermentación agregado es al menos un ácido de fermentación de liberación lenta y el segundo ácido de fermentación agregado es al menos un ácido de fermentación activado con calor.

47. El producto de panadería fermentado químicamente de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 42 a 46, caracterizado porque la cantidad del ácido de fermentación activado con calor es aquella cantidad calculada para neutralizar teóricamente de manera aproximada 30 % en peso hasta aproximadamente 65 % en peso de dicho factor de carbonato.

48. El producto de panadería fermentado químicamente de conformidad con la reivindicación 47, caracterizado porque la cantidad del ácido de fermentación activado con calor es aquella cantidad necesaria para neutralizar teóricamente de manera aproximada 45 % en peso hasta aproximadamente 55 % en peso del factor de carbonato.

49. El producto de panadería fermentado químicamente de conformidad con la reivindicación 42, caracterizado porque la cantidad del ácido de fermentación de liberación lenta es aquella cantidad calculada para neutralizar teóricamente de manera aproximada (100-X) % en peso de dicho factor de carbonato, en donde la cantidad (100-X) es la cantidad del factor de carbonato dejada después que X % en peso del factor de carbonato ha sido neutralizada por el ácido de fermentación activado con calor.

50. El producto de panadería fermentado químicamente de conformidad con la reivindicación 42, caracterizado porque una cantidad adicional del ácido de fermentación de liberación lenta, el ácido de fermentación activado con calor o una combinación de los mismos es empleada y es aquella cantidad calculada para neutralizar un exceso teórico de arriba de 0 % en peso hasta aproximadamente 30 % en peso de dicho factor de carbonato.

51. El producto de panadería fermentado químicamente de conformidad con la reivindicación 50, caracterizado porque la cantidad adicional es aquella cantidad calculada para neutralizar un exceso teórico de aproximadamente 5 % en peso hasta aproximadamente 20 % en peso de dicho factor de carbonato.

52. El producto de panadería fermentado químicamente de conformidad con la reivindicación 42, caracterizado porque el ácido de fermentación activado con calor es seleccionado del fosfato de sodio y aluminio, sulfato de sodio y aluminio, fosfato de dimagnesio, dihidrato del fosfato de dicalcio, ácidos encapsulados o mezclas de los mismos.

53. El producto de panadería fermentado químicamente de conformidad con la reivindicación 52, caracterizado porque el ácido de fermentación activado con calor es el fosfato de sodio y aluminio.

54. El producto de panadería fermentado químicamente de conformidad con la reivindicación 42, caracterizado porque el ácido de fermentación de liberación lenta se selecciona de la glucono-d-lactona, el pirofosfato ácido de sodio, el fosfato de monocalcio, los ácidos encapsulados, el ácido fumárico granular fino o las mezclas de los mismos.

55. El producto de panadería fermentado químicamente de conformidad con la reivindicación 54, caracterizado porque el ácido de fermentación de liberación lenta es la glucono-d-lactona.

56. El producto de panadería fermentado químicamente de conformidad con la reivindicación 42, caracterizado porque la cantidad del factor de carbonato-está en el intervalo de aproximadamente 2 % en peso hasta aproximadamente 10 % en peso con base en la harina.

57. El producto de panadería fermentado químicamente de conformidad con la reivindicación 56, caracterizado porque la cantidad del factor de carbonato está en el intervalo de aproximadamente 4 % en peso hasta aproximadamente 8 % en peso con base en la harina.

58. El producto _ de panadería fermentado químicamente de conformidad con la reivindicación 42, caracterizado porque el factor de carbonato se selecciona del bicarbonato de sodio, bicarbonato de potasio, carbonato de calcio amorfo o las mezclas de los mismos.

59. El producto de panadería fermentado químicamente de conformidad con la reivindicación 58, caracterizado porque el factor de carbonato es el bicarbonato de sodio.

60. El producto de panadería fermentado químicamente de conformidad con la reivindicación 42, caracterizado porque el líquido comprende en su mayoría agua y está a una temperatura en o abajo de aproximadamente 28 °C.

61. El producto de panadería fermentado químicamente de conformidad con la reivindicación 42, caracterizado porque la prueba es efectuada a una temperatura abajo de aproximadamente 40 °C y a una humedad relativa en el intervalo desde aproximadamente 20% hasta aproximadamente 75%.

62. El producto de panadería fermentado químicamente de conformidad con la reivindicación 42, caracterizado porque el ácido de fermentación activado con calor es el fosfato de sodio y aluminio, el ácido de fermentación de liberación lenta es la glucono-d-lactona, el factor de carbonato es el bicarbonato de sodio y el líquido comprende el agua.

63. Una mezcla seca de partes múltiples útil para formar una masa fermentada químicamente, caracterizada i. porque comprende al menos dos partes capaces de ser combinadas de manera útil, en donde cada parte es una composición, y en donde las composiciones comprenden colectivamente una cantidad efectiva de un ácido de fermentación de liberación lenta, un ácido de fermentación activado con calor y un factor de carbonato y opcionalmente harina, siempre que cuando la harina sea empleada entonces la mayoría o la totalidad de la harina y la mayoría o la totalidad del factor de carbonato estén en partes separadas .

64. La mezcla de partes múltiples de conformidad con la reivindicación 63, caracterizada porque comprende al menos una mezcla seca de dos partes en donde la totalidad o substancialmente la totalidad de los ácidos de fermentación están en una composición y la totalidad o substancialmente la totalidad de dicho factor de carbonato está en otra composición de la mezcla de partes múltiples.

65. La mezcla de partes múltiples de conformidad con la reivindicación 63, caracterizada porque comprende al menos una mezcla seca de dos partes en donde los ingredientes secos están en una composición y el ácido de fermentación activado con calor, el ácido de fermentación de liberación lenta, el factor de carbonato y al menos una substancia inerte están en la segunda composición de la mezcla de partes múltiples.

66. La mezcla de partes múltiples de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 63-65, caracterizada porque la cantidad del ácido de fermentación activado con calor es aquella cantidad necesaria para neutralizar teóricamente de manera aproximada 30 % en peso hasta aproximadamente 65 % en peso de dicho factor de carbonato.

67. La mezcla de partes múltiples de conformidad con la reivindicación 66, caracterizada porque la cantidad del ácido de fermentación activado con calor es aquella cantidad necesaria para neutralizar teóricamente de manera aproximada 45 % en peso hasta aproximadamente 55 % en peso del factor de carbonato.

68. La mezcla de partes múltiples de conformidad con las reivindicaciones 63-65, caracterizada porque la cantidad del ácido de fermentación de liberación lenta es aquella cantidad calculada para neutralizar teóricamente de manera aproximada (100-X) % en peso del factor de carbonato, en donde la cantidad (100-X) es la cantidad del factor de carbonato dejada después que X % en peso del factor de carbonato ha sido neutralizada por el ácido de fermentación activado con calor.

69. La mezcla de partes múltiples de conformidad con las reivindicaciones 63-65, caracterizada porque una cantidad adicional del ácido de fermentación activado con calor, el ácido de fermentación de liberación lenta o una combinación de los mismos es empleada y es aquella cantidad calculada para neutralizar un exceso teórico de arriba de 0 % en peso hasta aproximadamente 30 % en peso del factor de carbonato.

70. La mezcla de partes múltiples de conformidad con la reivindicación 69, caracterizada porque la cantidad adicional es aquella cantidad calculada para neutralizar un exceso teórico de aproximadamente 5 % en peso hasta aproximadamente 20 % en peso del factor de carbonato.

71. La mezcla de partes múltiples de conformidad con las reivindicaciones 63-65, caracterizada porque el ácido de fermentación activado con calor se selecciona del fosfato de sodio y aluminio, el sulfato de sodio y aluminio, el fosfato de dimagnesio, el dihidrato del fosfato de dicalcio, los ácidos encapsulados y las mezclas de los mismos.

72. La mezcla de partes múltiples de conformidad con la reivindicación 71, caracterizada porque el ácido de fe.rmentación activado con calor es el fosfato de sodio y aluminio.

73. La mezcla de partes múltiples de conformidad con las reivindicaciones 63-65, caracterizada porque el ácido de fermentación de liberación lenta se selecciona de la glucono-d-lactona, el pirofosfato ácido de sodio, el fosfato de monocalcio, los ácidos encapsulados, el ácido fumárico granular fino o las mezclas de los mismos.

74. La mezcla de partes múltiples de conformidad con la reivindicación 73, caracterizada porque el ácido de fermentación de liberación lenta es la glucono-d-lactona.

75. La mezcla de partes múltiples de conformidad con las reivindicaciones 63-65, caracterizada porque la cantidad del factor de carbonato está en el intervalo desde aproximadamente 2 % en peso hasta aproximadamente 10 % en peso con base en la harina en la masa final.

76. La mezcla de partes múltiples de conformidad con la reivindicación 75, caracterizada porque la cantidad del factor de carbonato está en el intervalo desde aproximadamente 4 % en peso hasta aproximadamente 8 % en peso con base en la harina en una masa final.

77. La mezcla de partes múltiples de conformidad con las reivindicaciones 63-65, caracterizada porque el factor del carbonato se selecciona del bicarbonato desodio, bicarbonato de potasio, carbonato de calcio amorfo o mezclas de los mismos.

78. La mezcla de partes múltiples de conformidad con la reivindicación 77, caracterizada porque el factor de carbonato es el bicarbonato de sodio.

79. La mezcla de partes múltiples de conformidad con las reivindicaciones 63-65, caracterizada porque el ácido de fermentación activado con calor es el fosfato de sodio y aluminio, el ácido de fermentación de liberación lenta es la glucono-d-lactona y el factor del carbonato es el bicarbonato de sodio.

80. El producto de panadería fermentado químicamente de conformidad con la reivindicación 42, caracterizado porque se selecciona de bollos para hamburguesa, panecillos para salchichas; tortillas; gorditas; bizcochos; panes extendidos; panecillos morenos y de servicio; roscas de pan; pan blanco; pan de horno, pan de trigo entero, y pan de centeno; pan, panecillos, y bollos enriquecidos; pan, panecillos y bollos de leche; panecillos y bollos de trigo entero; pan, panecillos y bollos con pasas; cortezas de pan para piza; masas dulces tales como productos del tipo de panecillos de caramelo; rosquitas fritas; pastelillos de frutas o nueces; panes de especialidades y semejantes.

81. El producto de panadería fermentado químicamente de conformidad con la reivindicación 80, caracterizado porque es un pan. O MASA FERMENTADA QUÍMICAMENTE RESUMEN DE LA INVENCION La presente invención se refiere a producto (s) de panadería fermentado (s) químicamente, los cuales tienen características similares al (a los) producto (s) de panadería que han sido fermentados con levadura. Un proceso es provisto para fabricar tal producto de panadería sin utilizar levadura como la fuente de dióxido de carbono para la fermentación. Se describe una masa fermentada químicamente la cual puede ser calentada como una masa fresca, o refrigerada o congelada y después de esto calentada para preparar un producto de panadería. Las mezclas secas o composiciones de partes múltiples para preparar tales productos de panadería fermentados químicamente también son descritas.